PANE con SEGALE cotto a LEGNA

INGREDIENTI
300 g farina di Segale
200 g farina di grano tenero tipo 0 (W280) oppure Manitoba
300 g acqua
3/4 g lievito di birra o secco
5 g malto d’orzo o di riso oppure Miele
7 g sale
50 g farina per lo spolvero
il giorno prima come anticipato nel video
Per la preparazione con lievito di birra disidratato procedete preparando un poolish con 2 g. di lievito secco o 3 g. lievito fresco con 100 gr di farina 0 e 100 g di acqua, impastare il tutto, lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 12 h.
ciotola coperta .
il giorno seguente:
Setacciare e miscelare fra di loro le farine.
In una ciotola Impastare poco e grossolanamente le farine con 300 g di acqua , il poolish e lasciare riposare per 45’ minuti circa:
questa operazione si chiama autolisi e serve per predisporre le farine ad assorbire una maggiore quantità d’acqua.
Durante il riposo, la farina si idrata completamente e il glutine si sviluppa.
Alla fine dell’autolisi la pasta da ruvida diviene liscia e molto più elastica.
l'impasto sarà un po' appiccicoso ma diverrà perfetto con la lavorazione.
è importante seguire il video e fare le pieghe.
cioè prendere un lembo di pasta dal bordo con le mani umide ed allungare verso l’alto, portandolo poi al centro dell’impasto.
Girare la ciotola e ripetete l’operazione fino a completamento del giro, coprire e proseguire la lievitazione.
Far maturare l'impasto in frigo per 24 h circa .
Lasciare fuori da frigo appena il tempo di fare le forme. Ho fatto le baguette ma potete farne un filone unico,i tempi di cottura saranno più lunghi quindi dovrete basarvi sulla doratura del pane .
nel forno elettrico 240 gradi il riscaldamento.
poi abbassare a 220 per 10 minuti
poi continuare la cottura 180
così come per il forno a legna in cui non deve esserci fiamma .
Negli ultimi 7/8′ minuti di cottura fessurare il forno, inserendo il manico di un mestolo in legno o uno strofinaccio ripiegato per impedire la completa chiusura dello sportello del forno.
In questo modo il pane perderà l’umidità in eccesso.
A cottura terminata sfornare il pane di segale e lasciar raffreddare su una gratella.
se ci sono domande scrivetemi.
grazie ❤️❤️❤️❤️❤️❤️
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