Охмеление пива, схемы, примеры, расчёты.
Вставка
- Опубліковано 2 лют 2021
- Сколько добавлять хмеля в пиво? Как рассчитать горечь пива? Что такое IBU в пиве? В этом ролике я подробно разберу практическую часть связанную с охмелением пива. Приведу несколько практических схем охмеления, а также их расчёты.
Среда разработки yadi.sk/i/A_ORo80_ysQWvQ
Пожалуйста имейте в виду, что информация в этом ролике представлена в наиболее понятном и сильно упрощённом виде. Цель этого видео показать практический пример разработки схем охмеления на этапе кипячения сусла.
Дополнительные материалы:
Таблица подбора хмеля из ролика: malt.by/blog/rasshirennaya-ta...
Это самый крупный и интересный труд на русском языке по охмелению пива. Эта книга сильно меняет представление о работе с хмелем. Кроме того, это современная литература! Яниш С. Научное руководство по аромату и вкусу хмеля 2019г. yadi.sk/i/wYHFcPCF4qywbw
Наиболее ценная книжка по хмелю это Булгаков Н. И. Биохимия солода и пива. В ней описаны многие фундаментальные вещи связанные с использованием хмеля. yadi.sk/i/6_g58AfckAUvlA
Библия пивоварения в целом, и не только . Да, это Кунце. yadi.sk/i/vN89ul9D82XteA
Библиотека с кучей, как старой так и новой литературы. brewmate.ru/books.html
Общая библиотека с хорошей подборкой литературы в основном старая литература yadi.sk/d/ZTDcfOuJDuoH7
Со мной можно связаться через почту jke@bk.ru
Евгений, может сделаете пару выпусков, столько времени прошло, может материал какой новый собрался. Вы же наш пивной интеллигент, таких осталось единицы, порадуйте нас своим присутствием, пожалуйста! 😊
Not Bad Beer!!! Куда делся?? Даже если в твоей жизни были положительные перемены! А как же мы? Два года не в эфире! Если продолжения не будет, дай знать! Не будем переживать и, ждать новых знаний!
В очередной раз пересматриваю это видео и отвешиваю низкий поклон за столь подробное разжевывание и подачу информации! Давно вас не видно, Евгений, надеюсь, у все хорошо?
Спасибо за трепетное отношение к пивоварению и теме в частности
Спасибо за лекцию, спасибо за представленную литературу!
Приветствую Евгений. Спасибо за этот ролик, как всегда все четко, лаконично и что самое главное, понятно. После изучения литературы на эту тему остается некоторое недопонимание каких то нюансов, но благодаря вашему ролику, многое голове встало на свои места. ХОРОШЕГО ПИВА ДОЛЖНО БЫТЬ БОЛЬШЕ! ;)
Спасибо большое за ОЧЕНЬ КРУТУЮ ИНФОРМАЦИЮ...
Очень радуют твои видео за информативность
Куда же ты пропал,мой самый драгоценный пониматель в пиве?((( Очень жду,что ты вновь выйдешь к нам с, пусть даже не сказав ничего нового,но в своем стиле!!!
Ох…. И душевненькое вам спасибочки!!!! Дерзаем!!!! Всем Добра и Мира!!!!
Супер, спасибо. Целый день эту тему разбираю.
Мужик всё кратко и понятно ,добра тебе :)
Спасибо за работу.
Но я всё-же буду ждать ролик о подготовке воды😉🤝
Супер канал. Супер подача. Варю уже лет пять. Но посмотрев всего несколько ваших видосов узнал Очень много нового. Так держать. Только вот видео крайне редко выходят. А жаль.
Спасибо за очень полезный материал! =)
Спасибо, приятно узнать что-то новое от хороших спецов. Как-то для эксперимента сварил вообще без хмеля 5л, пить это было невозможно
Пробовал без хмеля на кип и вирпул, только сухое. Бездушный лимонад. Да, пить тоже невозможно)
9 месяцев ни одного видео, Евгений, продолжайте, пожалуйста.
Спасибо . Жду следующих ваших видео
Отличное видео! Спасибо!
Интересно подписка. Хорошая подача инфы
Молодец 👍. Познавательно
Браво!!! Маэстро.
Спаибо очень полезно!
Спасибо за литературу.
Спасибо за ролик. Давно Вас не было ...
Спасибо!!
Спасибо.
Ребят, вставлю свои 2 копейки. Сам учился на видосах Евгения и его среде разработки рецептов, до сих пор их с удовольствием использую, но есть важные замечания.
Во-первых, смотрите альфу не на сторонних сайтах и где-либо еще, а непосредственно на конкретно вашей пачке. И именно её используйте в своих расчётах. У одного и того же сорта хмеля альфа может сильно разниться, например, в зависимости от года сбора или места произрастания.
Во-вторых, вирпул дает конкретную горечь. Среда разработки рецептов от Евгения (впрочем, как и большинство других подобных инструментов) этого не учитывает и, в итоге, можно получить лютый бёрн. Грубо говоря, 30 минут вирпула на 80С добавляют пиву в районе 10% горечи от суммарной альфы всех внесённых хмелей. Для условной сессионной ипы это катастрофа, да и для плотных засыпей это тоже может быть проблемой.
Более подробную инфу по коррекции горечи на позднем охмелении можно нагуглить. Инфы на русском не очень много, но необходимый минимум все же есть. Варите с умом! Всем удачи!
Спасибо.
На счёт воды:
Варил одинаковое пиво на покупной воде и на домашней (жёсткая)
Разницу почувствовали все кто пробовал.
тут решает водоподготовка, один из важнейших факторов
👍👍👍
Евгений , привет
Ты совсем совсем пропал )
Если будешь видео снимать
Сними пожалуйста карбонизацию пива в цкт )
От начала до конца именно видео снять как происходит а не теория )
Очередной жирный лайк - четко, доходчиво, по делу, понятным языком! Подскажите по поводу испарения ДМС: сейчас практикуют использование при варке пива пароконденсаторов чтоб в помещении не парило...Ваше мнение по поводу эффективности выпаривания ДМС при таком методе?
Здравствуйте, Тут всё хитро и сильно связано с конфигурацией оборудования. Первое. параконденсатор должен отводить конденсат в канализацию (как ни глупо звучит, но однажды видел на варочном котле обратный холодильник, в котором всё испарившееся стекает обратно в котёл). Второе, за единицу времени должно выпариваться определённое количество жидкости. На основе своих опытов при 90 минутном кипе: до кипячения 1250л горячего сусла, после кипячения 1200- 1190л горячего сусла. При таком испарении ДМС не наблюдался, не трудно посчитать процент выкипания и переложить на любой другой объём. Я считаю, что если выдержать эти условия, ДМС в готовом пиве наблюдаться не будет. Но подчеркну, что это данные с моего производства, возможно достаточно и меньшего объёма выпаренного сусла.
@@notbadbeer549 Спасибо большое!!! Хотел именно узнать как из практики эффективен метод или нет. Я начинающий, причем пока только теорию изучаю)
@@notbadbeer549 60 литров испарения - это чуть меньше 5%. Какое при этом кипение должно быть: бурное, среднее?
@@user-ph9wr3wc1t Довольно бурное.
Приветствую. Хочу сварить медовуху с хмелем симкое и чиноок. Какой лучше на горечь, а какой на сухое охмеление на аромат?
А можно подробное видео по РН? так лучше и быстрее воспримется.
Приветствую. Скажите пожалуйста сколько нужно шишкового хмеля на одну варку ёмкость 37 литров?хмель дома растёт. И когда его нужно закладывать?
Хороший выпуск, охмеление это сложная наука, варю 5й год , но знаю не так много. Евгений, подскажите схему для ИПА на ваш вкус на 30 л допустим, попробую обязательно, если вас не затруднит?
Под этим роликом есть книга Яниш С. Научное руководство по аромату и вкусу хмеля 2019г. В ней подробнейшим образом расписано то, что люди вытворяли с хмелем и, что у них получалось. Я не фанат ИПА и мои схемы далеки до того, чтобы я сам хотел видеть в таком пиве, по этому не хотел бы давать схемы, в которых сам не до конца уверен.
Скажите пожалуйста как контролировать ph затора? И что делать если он слишком большой или на оборот слишком низко упал?
Здравствуйте Евгений! А можно по ходу просмотра, сразу вопросик. Можно ли при кипячении пива, чтоб оно не парило на кухне, накрыть его дистиллятором и подключить охлаждение? ДМС уйдет в отбор или нет?
Спасибо.
Уйдет, проверено неоднократно. На своем клоне брау использую купольную крышку в паре с дистиллятором.
Добрый день. Хочу услышать Ваше авторитетное мнение. Именно на Ваших роликах я научился правильно и вкусно варить пиво. Существует ли разница между Курским и немецким (бельгийским) солодами? Я считаю, что есть, проверял на собственном опыте. У меня спор с одним пивным недоблоггером.
Добрый день . Такой вопрос . В таблице есть графа ,,Масса в гр исходно ,, и ,,Масса в гр Факт,, Так сколько в итоге грамм надо закидывать ?
Расскажи пожалуйста про сухое охмеление поподробнее, сколько раз делал по всякому, почти каждый раз аромата от хмеля было почти ноль или около того=(
Здравствуйте, вы не первый человек у которого такая проблема. Чаще всего, она связана с качеством хмеля. Тут на канале есть ролик "чем охмелить пиво" там я довольно подробно объясняю некоторые причины данной проблемы. Про сухое охмеление и двойное сухое ролик будет, но не скоро.
Не думали насчет мастер-классов? Народ бы пошел, однозначно
Раньше у меня было индивидуальное обучение с практикой на пивоварне, но увы, сейчас у меня нет времени даже на регулярные ролики. А так, идея отличная!
Стивен Сигал обучает пивоваренью))
Привет! Подскажите, пожалуйста, варю пиво впервые. Первый пробный раз ,затирал с одной паузой на 72° 90 минут, йодная проба прошла. В итоге при брожении активное брожение длилось 1-2 дня, потом все затихло полностью. Что мне делать дальше? Ждать ещё полторы недели в бродильной ёмкости или сразу разливать на карбонизацию. Плотность не мерил, пока нечем.
В первую очередь убедиться, что емкость герметичная, бывает, что брожение еще неактивно идет и гидрозатвор не работает из-за щелей в крышке. Если температура брожения была высокой (25 и выше), дрожжи могут быстро отбродить, тем более, при 72 декстрины могли не сильно расщепиться ферментами до сбраживаемых сахаров и их может быть в сусле немного. Я бы подождал пару жней после окончания быстрого брожения, потом убедился, что пиво начало осветляться - и перелив на карбонизацию. Нет смысла долго держать на осадке, тем более при комнатной температуре - может всякое невкусное вылезть.
@@alxleo1 Спасибо большое. С осадка уже снял в другую ёмкость. Подожду думаю недельку и на карбон.
@@user-bi3pv4gn5h Если что, вам хорошо ответили, полностью согласен.
Кто дерзнул дизлайк поставить? Видео наиценнейшее!
Ролик интересный, даже полезный. Но субъективное мнение на то и субъективное. На мой взгляд всё в точности наоборот - у Warrior очень топорная, неприятная горечь в APA/IPA, использую только для имперских стаутов, где нужна горечь >100, и она сглаживается полнотелостью пива и временем выдержки. А у Simcoe, наоборот, очень мягкая приятная горечь, идеальная для IPA/APA.
Я думаю, тут всё очень сильно зависит от воды и ещё состава. Опыт с Вориор и Симко он не только с моей пивоварни. Я считаю, что в хмеле нужно, скорей, на личный практический опыт полагаться(при чём на конкретной пивоварне). Вот видите, у вас по другому.
Чтоб хмель использовать на разных этапах ты должен знать какое масло во главе состава
Скажите пожалуста где скачать такую таблицу-калькулятор расчета хмеля?
В описании под видео есть все, что используется в видео.
Когда ролик пилить будем? )
Скоро, в мае начнём!)
Расскажи про корректировку ph сусла!
Да очень полезно будет! И как делают на больших объемах и как быть домашникам
Про Ph метры, доступные и простые приборы для пивоваров ролик уже запланирован. Но если коротко, коррекция PH затора делается кислым солодом либо молочной кислотой, либо ортофосфорной.
@@notbadbeer549 Будем ждать с не терпением !
Not Bad Beer молочная дорого показалось, ортофосфорную не понял где без усилий взять. Пока на кислом солоде сижу. Хотелось бы мнение о допустимости лимонной кислоты и целесообразности аскорбиновой услышать в ролике. Так же слышал некоторые пивоварни просто оставляют солод замоченным на много часов при 35-40гр. И еще момент осветить бы: соотношение темп пауза/pH оптимальным для ферментов мягко говоря скачет. Как с этим справляться? Ну скажем сначала должен быть низкий pH, на следующей паузе его нужно поднять, потом опять опустить...
@@m0psssss Ортофосфорная покупается в хим магазине, проблем никогда не возникало. Она тоже не дешёвая, но её очень мало надо, у меня максимальный расход был 1 мл на кг солода, но в зависимости от воды и самого солода это очень вариабельно. Аскорбиновая кислота очень слабая и нужна не для изменения Ph это сильный антиокислитель. Она делает вкус пива ровнее, чётче, "правильнее" попробуйте сами, а аптеке продаётся пакетики 2,5 г аскорбиновая кислота. Расход 1,6 - 2г на 8 кг солода. Лимонная кислота в пиве штука очень спорная, суть в том, что её соединения не самым положительным образом влияют на качество пива. "соотношение темп пауза/pH оптимальным для ферментов мягко говоря скачет. Как с этим справляться?" Никак, если внимательно почитать литературу там и Ph для затора вариабельный при чём в очень широких пределах. Это связано с условиями измерения, в книгах это не уточняют, но Ph в зависимости от температуры изменяется. В части книг измерения производились при температуре паузы, в другой части при 25 градусах и как вы понимаете цифры там пляшут в разные стороны. Сейчас по негласной договорённости принято приводить Ph затора измеренного при 25 градусах к одному показателю в диапазоне 5,4-5,8. При таких значениях, реальный Ph при температуре затирания будет около 5,2-5,6 это не идеальные значения для ферментов, но при них, отклонения в скорости работы ферментов не столь значительны. Я постараюсь снять про это, но тут есть сложности, так как эта темпа сильно связана и с водой и умением работать с приборами всё между собой связано и без одного не понятно другое.
А вы не снимали ролик про искусственную карбонизацию балоном? Или я не зрячий или нет такого видео? Только приобрел оборудование, сделал и как то мало газиков и пены. Вы в ролике про фильтрацию водопроводным фильтром обмолвились немножко в конце ролика, но там при комнатной температуре, а хотелось бы на холодное пиво схему - сколько давление подавать и на как долго? Оставлять ли ещё под давлением и каким после того как вроде уже бульканье остановилось?
Я только упоминал об этом. Искусственная карбонизация в кеге не сложная задача. После брожения переливаете пиво которое нужно газировать в другую кегу, подаёте газ через трубку пива, при этом выход газа из кеги открыт, нужно немного продуть кегу СО2, чтобы вытеснить остатки воздуха после перелива. Дальше прекращаете сообщение с атмосферой и даёте давление 2 - 2,5 бара. медленно через трубку подачи пива, так быстрее раствориться. Через несколько часов проверяете давление, должно упасть. Опять поднимаете до 2,5 бар, ожидаете сутки, давление снизится. Если не ниже чем 1-1,2 бара(при холодном пиве) то всё готово. если ниже, то нужно ещё добавлять, если выше, нужно ещё день подождать. Вам нужно попасть так, чтобы у холодного пива давление было примерно 1 бар и оно не менялось в течении суток. Дальше можно разливать пегасом. Тут золотого стандарта нет, всё сильно зависит от температуры пива и свободного места в кеге под газ. Если у вас 1/2 кеги свободна, то и одного раза надуть кегу до 2,5 бар будет достаточно для адекватной газации. Если почти по горло, то добавлять газ придётся не один раз. Если кегу просто оставить под давлением 1-1,2 бара с непрерывной подачей, то растворяться газ будет очень долго.
@@notbadbeer549 спасибо большое! Очень развёрнутый ответ, больше чем куча роликов посмотрел. Ещё есть что изучать по вашим роликам, буду следить за новыми и старые ещё надо пересмотреть. Спасибо за труд!
@@notbadbeer549 простите за навязчивость, может подскажете в чем вопрос - всё сделал по вашей схеме по карбонизации, подал 2,5 бара в кегу, но уже прошло двое суток, а давление как не падоло, так и не падает, стоит в районе 2,5 бара. И если раньше потрясёшь кегу и булькало, то теперь тресёшь и не булькает уже. Кега 30л, пива 25л в ней. Может не достаточно охладились? У меня это процесс происходит в подвале с температурой 10 градусов плюс. Буду благодарен за ответ.
Здравствуй уважаемый пивовар, есть вопрос. Ты дорогой на производстве работаеш пива ? Или домовар? Столько информации, откуда? Ты что пиво с рождения вариш😊?
Евгений привет,совсем пропал,время варить лагер!
Эх, хорошо в математике: 2+2+2+2+2=10 всё четко ясно.
ВАРИМ ПИВО ПО РЕЦЕПТУ. Должно получиться: аромат такой то, горечь такая то, алкоголь, плотность и т.д. и т.п.
В итоге: хмель прислали не совсем тот, да ещё просрочен, солод в прошлый раз был один, сейчас другой (с тем же названием), дрожжи почему то остановились на половине брожения, про состав воды вообще молчу - это у нас Х фактор, а также положение звезд, атмосферное давление, миграция тюленей.
СЮРПРАЙЗ МАЗА ФАКА - ждет тебя под крышечкой!
А где ваше пиво продаётся?
mittelfrüher с немецкого переводится как средне ранний, кажется немцы с названиями культур не парятся как и в России)))
Женя! Куда пропал то?
Евгений, а куда пропал то?......
Две работы, сезон, маленький ребёнок....
Куда пропали?!?
Где же купить свежий хмель для домашников. А то постоянно шляпа какая то старая попадается
разница в 2020 урожае и к примерy 2017, не такая большая будет, особенно в домашних условиях
@@yaroslavyaroslavoff5306 не согласен
@@rush05051987 ну конечно чем свежее, тем лучше, но разница будет не вау. Особенно если покупаешь хмель в упаковке до 500 г. Ибо покупаю 100 грамм цитры 2019, не факт что хмель 2019 и не факт что это цитра вообще.
@@yaroslavyaroslavoff5306 могу судить по свежему чувашскому. Разница пропасть.
@@rush05051987 ну я такой хмель нк использую. Про чувашский и любой отечественный ничего хорошего сказать не могу
Ты куда пропал ? ))
Слабо расчитать хмель по Гс
Ароматика имеет количественное значение, а у вас она никак не считается. И таблицы есть соответствующие с эфирными маслами.
Уверен, что никто ничего не понял!
Тупое, классическое пиво 😂👍
Всегда много текста, воды и сложно для начинающих..
А чё канал забросил?
Бестолковый калькулятор, есть намного лучше и проще