Hallo Stephan, Deine Erklärungen sind echt klasse. Du kannst es so schön bildlich Erklären, dass man sich das sehr gut vorstellen kann warum was so und nicht so gemacht wird. Vielen Dank dafür Bitte mach weiter so.
Hallo Stephan, super Format! Kannte die meisten Antworten zwar schon, aber ich finde deine professionellen Antworten helfen allen kochbegeisterten Menschen. Bist ein natürlich und sympatisch! Mach bitte weiter so!
Warum macht man Essig in den Teig? Warum Essig zum Backen verwenden? Ins Gebäck muss Luft. Essig ist ein natürlicher Katalysator, der mit Backpulver reagiert, sodass Kohlenstoffdioxid freigegeben wird. Dieses wird dann in kleinen Bläschen in dem Backteig gehalten, lassen es dadurch aufgehen und erzeugen Luftkammern.😉
Dich als Ausbilder klasse. Deine Azubis lernen nicht nur das festgefahrene, sondern selbst fühlen, selbst denken und probieren. Kochen ist wissen und Gefühl und kein nachäffen
Meine Devise im Leben: Es gibt keine dummen Fragen, nur dumme Antworten.- 😉 Im Übrigen finde ich, dass der Kanal hier ein Mega Format ist.- Vielen Dank für die Mühe.- PS.: Kannst du dein Auftritt im ZDF Fernsehgarten hier einstellen? Habe es leider nicht sehen können.- Danke.
Ich als Engländer fühle mich zur Aufklärung verpflichted. Essig bildet im Teig Kohlenstoffdioxid. Sorgt einfach nur dafür, dass sich kleine Luftbläschen bilden. Im Grunde dasselbe wie beim aufsuflieren beim Schnitzel.
Hallo lieber Stephan, was mich wirklich sehr interessieren, würde wäre ein Video zum Thema Pfannen! Ähnlich wie das tolle Video, das du zu Messern gemacht hast. Für mich als "Hobbykoch ist der Pfannenkauf seit jeher mit viel Trial and Error verbunden. Insbesonders, da meiner Erfahrung nach bei Pfannen die Qualität und Tauglichkeit nicht unbedingt mit dem Preis korreliert. D.h. ich habe schon sehr gute günstige Pfannen gehabt und auch sehr schlechte teure Pfannen. Was kannst du als Profi empfehlen und worauf achtest du bei einer Pfanne? Kurzum, was kannst du uns mit auf den Weg geben um die Gefahr von weiteren Fehlkäufen zu reduzieren? LG, Andreas
Wenn Du gute Pfannen möchtest, empfehle ich Dir die Pfannen von "Woll" die benutze ich selber auch, der Griff ist abnehmbar, damit man sie im Ofen benutzen kann, und die Glasdeckel sind hitzebeständig bis 250° Grad. Deutsches Produkt!
Die 3 ‚s‘… Das Säuern ist noch für die Verwertung des Fisches im Körper essentiell. Die tollen Fette im Fisch können mit Zitrone vom Körper deutlich besser aufgenommen und verarbeitet werden als ohne.
Halo Stephan, sehr gute Rubrik für neugierige Menschen die immer noch dazu lernen wollen 👍. Was ist eigentlich aus dem Interview mit der Landwirtin zum Thema regional einkaufen geworden ? LG an den Fernsehkoch 🥳 ich hoffe Du hattest Spaß 😊
Danke fürs Video! Wie immer hilfreich und informativ 👍🏼 … ich würde mir mal etwas ungewöhnliches wünschen! Es ist Feigen Zeit und die meisten haben etwas scheu damit zu kochen 🤷🏼♀️. Ein absoluter Favorit gerade, Feigen Curry Pasta - ein Traum! Würde mich freuen wenn der ein oder andere die Vielfalt dieser tollen Frucht auch für sich entdeckt! Liebe Grüße
Was eine tolle Idee! Ich habe gerade von drei rückwärts geschaut und habe dabei die Entwicklung von den drei Sendungen gesehen. Tolles Team und viel Energie von beiden. Das eine geht nicht, ohne den anderen - da haben sich zwei gefunden! Und das macht Spaß! Und jetzt die Frage: Ist ein Austritt von Fleischsaft beim Anbraten ein Zeichen von zu wenig Hitze? Oder gibt es Momente, wo das gewollt ist?
Hi, cooles Format! Mich würde interessieren, wann (bei welchen Fleischarten, Fisch und Gemüse) man welches Öl (Öliven-, Raps-, Pflanzen-, Sonnenblumenöl) oder Butter verwenden sollte ? Hoffe man versteht die Frage 😅 Lg und weiterhin viel Erfolg
Hallo Stephan Eine frage die ich habe ist: woher weiss ich, dass es Zeit ist die nächste Zutat in den Topf zu geben. Beispiel: ich koche ein Gericht bei dem zuerst Fleisch angebraten werden muss, zu dem Fleisch kommt dann Gemüse, welches einige Zeit mit angebraten/ angeschwitzt (weis nicht welcher Begriff hier am besten passt) wird und danach tut man beispielsweise Tomatemmark dazu. Woher weiss ich, dass das Gemüse genug lange im Topf war und die nächste Zutat, in diesem Beispiel das Tomatenmark, hinzugefügt werden kann? Gibt es etwas was man erreichen möchte bevor die nächste Zutat hinzu kommt? Vielen Dank und liebe Grüsse
Hallo Ian, interessant! Ich würde weiter sammeln und es in den folgenden Videos beantworten wenn es okay für dich ist. Ansonsten würde ich es auch hier schreiben. LG Stephan
@@ianhausler331 ablöschen dann, wenn das rösten erreicht ist. Rösten ist schwarz, aber nicht verbrannt( manchmal nuss man bisl Fett noch dazugeben, damit es rösten kann und nicht verbrennt). Das röstgemüse, was man als Bündchen kaufen kann also Sellerie, Möhren ist zum anrösten gedacht und bringt Geschmack und später die Bindung. In der Hühnersuppe nehme ich auch dieses Bündchen -Suppengrün heißt das im Supermarkt. Da allerdings nicht rösten , weil wir keine Soße wollen und deshalb in Suppen nur mitkochen- (rösten nur dort , wo eine Soße entstehen soll) Bei Suppe nur kochen und ganze Zwiebel mit rein und sonstiges was diese bestimmte Suppe benötigt ( im Fall Hühnersuppe als Beispiel mach ich nur noch Liebstöckel oder Maggikraut dazu) Kochen ist so schön. Kurz und knackig nochmal Rösten- und nicht verkohlen. Ist es angeröstet- dann wird abgelöscht. Mit der Nase über den Topf sagt Dir zusätzlich wann der Zeitpunkt ist. Schnuppert es gut, Tipp topp Schnuppert es verbrannt - Moment verpasst
Ich bin Koch-Azubi im 2ten Lehrjahr, in Sachsen und mir wurde sowohl in der Berufsschule als auch im Betrieb erklärt, das die Zahl auf dem Mehl immer die Grammzahl der Asche ist die beim verbrennen von einem Kilogramm Mehl übrig bleibt. Deshalb war ich sehr verwundert, als du das mit dem Mg Mineralstoffgehhalt auf 100g Mehl gesagt hattest. Oder kann es sein, das beiden zutrifft?
Hey, Tatsächlich ist beides richtig. Das Gewicht der übrig gebliebenen Asche von 100g Mehl entspricht dem der enthaltenen Mineralstoffe. Viel Erfolg weiterhin für deine Ausbildung 😊
Hallo Stephan, dein Auftrit im Fersehgarten war sehr gut.Du kamst mir sehr locker rüber und kein bisschen Nervös.Top!.Deine lockere Art war sehr gut und die Erklärung mit den Messern 1A.Vielleicht wirst du nochmal Eingeladen?Würde mich für dich Freuen. Lg Michael
Hallo Stephan, eine Frage habe tatsächlich. Stimmt das, wenn man Leber vorher Salzt, dass die Leber dann Hart wird? Oder ist das auch wieder so Mythos? Vielen Dank schon mal im Voraus.
Leichter gesagt - Mehl ist die Bindung( Leim)es hält Dinge zusammen, bzw bindet. Ohne Mehl würde die panade am schnitzel nicht lange am schnitzel bleiben. Lass den Azubi mal eine Schüssel mit Mehlanhaftung mit heisem Wasser und einem schwamm abwaschen( den schwamm musste wegwerfen danach) und das selbe im Vergleich mit kaltem Wasser. Dann versteht er was Mehl so alles kann.
Stimmt! Absolut richtig, ähnlich wie beim Spätzlebrett was immer erst mit kaltem Wasser gereinigt werden muss, das ist aber das Zusammenspiel Ei und Mehl das Problem und weniger die Haftung. LG Stephan
@@KochenimTal der absolute kleber- kannste Wände damit tapezieren. Lass das mal vom Azubi machen- Spaß muss sein- das geilste war das Video mit dem Kümmel hacken, lass das mal einen Azubi machen und ihn selbst herausfinden wie es besser geht. Also ich würde stösel nehmen. Dein Tipp mit der Butter- mega- wäre ich nicht drauf gekommen. Also zur Freude im Ernst - lass den Azubi Kümmel hacken ohne Infos, ohne Mimik, also so mit Ansage und dann das Schauspiel beobachten. Tatsache- So war mein Chef früher sowohl Küche als auch Restaurant- schauen ob man selbst denken kann und den Fehler findet oder sogar ne Idee hat( also eigenständig denken und Lösung finden)💡 Das ist wie Flöhe fangen- die hüpfen weg. Aber der Spaß ist es wert. Mach das mal 😀
Du bist dufte. Auch das Verhalten von Steak in heißer Pfanne toll erklärt. Nicht jeder hat das tolle Qualitätsrind wie du. Das heißt Meine Erfahrung zbsp jetzt grad erst mit hühnebrust aus dem Discounter. Hab mal asiatisch probiert, also im Wok. Hühnerfleisch gewürfelt in heißen Wok, bratensaft läuft aus, den gieße ich ab und heb ihn auf und gebe etwas Öl nun noch dazu und mein knoblauch und Zwiebeln und braten es an, nehme es vom herd und gieße den braten Saft wieder dazu und Deckel drauf und in Ruhe lassen. Das Fleisch war butterzart. Habs dann umgeschöpft und im Wok mein gemüsezeugs gemacht und das Fleisch was bis dahin ruhen durfte nur mit untergemengt. Das war so mega. Hat geschmeckt wie bami goreng. Gewürze hatte ich nur etwas Soja und zum ersten mal das Gewürz von hensler ( Currygewürz) und etwas mango und Cocoscreme und etwas chili. Herrlich und war so einfach. Prinzipiell gieße ich bratensaft ab und geb ihn später wieder dazu Herrlic
Warum die Pfanne heiß sein soll könnte man noch damit begründen dass die Maillard Reaktion sonst nicht abläuft und dadurch keine Kruste entsteht. Somit hätte man auch wieder ein neues schönes Thema für ein Video: Maillard Reaktion
Ich habe vor etwa zwei Wochen deine wunderbare grüne Pfeffersosse gemacht, die großen Anklang fand. Meine Frage, welchen Zweck hat das flambieren? Was passiert da und beeinflusst es den Geschmack? Da ich nicht über den Dunstabzug den Alkohol entzünden wollte, habe ich die Pfanne zur Seite gestellt. Bis ich dann den Alkohol mit Streichholz entzünden wollte, war schon längst die Phase vorbei, das es sich entzündet hätte und die Soße war trotzdem super lecker.
@@KochenimTal danke lieber Stephan für deine rasche Antwort. Da lasse ich das flambieren, das stresst mich nur. Wichtig ist, das es keinen Einfluss auf den Geschmack hat. 👍👍👏
Deine Grad Angaben zum Thema Fleisch (roh/medium/durch/tod) sind die immer gleich? Also sprich die Kerntemperaturen für Nackensteaks vom Schwein oder eben Rindersteak, oder auch ein reines Hacksteak aus Rinderhack usw. Oder gibt es da auch Unterschiede? Das Thema Kerntemperatur finde ich auch interessant. Im Netz findet man ja die unterschiedlichsten Temperaturen aber worauf soll man da vertrauen? Fleisch ist ja nun auch nicht mehr unbedingt was günstiges und es ist Schade drum dieses dann zu versauen. Ein Video zur Kerntemperatur wäre sehr wünschenswert auch zu Dingen wie ein saftiger Schweine oder Rinderbraten
Hi, bei Schweinefleisch und Burgern ist es so wie beschrieben. Du kannst dir als groben Richtwert merken……alles zwischen 60 und 65 Grad ist durch. 55Grad ist Medium und 50-52 ist Englisch. Wichtig ist aber auch die Umgebungstemperatur, bedeutet wenn der Garraum 160Grad hat und du nimmst es bei 55 Grad raus, wird es auf jeden Fall durch sein weil das Fleisch sehr heiß wurde und durch die Resthitze durchgart. Wir machen dazu mal ein einzelnes Video. LG Stephan
Hallo Stephan, sicher eine sehr interessante Rubrik, bitte mehr davon. Leider bin ich nicht dazu gekommen, Dein TV-Statement „Messer“ anzusehen.. Gibt es einen Link, wo ich es noch einmal ansehen kann? Kurze Info zu Deinem Zander-Rezept: das ist beim Braten eine der wenigen Ausnahmen, wo Du eine kalte Pfanne empfiehlst, gelle? Vielleicht auch nach diversen Empfehlungen beim Würzen als eine der wenigen Ausnahmen : den Pfeffer nicht anbraten auf dem Steak/Fleisch in der heiße Pfanne, so wie Du das auch beim Paprikapulver bei diversen Rezepten empfohlen hast ( Verbrennungsgefahr? , wird bitter? ). Bitte mehr als Anmerkung verstehen. Gruß von Deinem größten Fan Rainer
Hallo Rainer, war ein toller Tag beim ZDF hier der link zum Beitrag. www.zdf.de/show/zdf-fernsehgarten/220828-service-messerkunde-fsg-100.html LG Stephan
Huhu, dumme Frage. Warum schneiden alle Köche die Zwiebeln quer an, wenn Sie diese würfeln wollen? Das macht für mich keinen Sinn. Klappt ohne genau so gut.
Zum dünsten, eigentlich auch, wenn Deckel drauf kommt, dabei völlig egal ob mit Fett oder Wasser, Deckel drauf bewirkt Wasserdampf und ist eigentlich schon ein dünsten. Messer hast du toll erklärt
Hallo Stephan, Deine Erklärungen sind echt klasse. Du kannst es so schön bildlich
Erklären, dass man sich das sehr gut vorstellen kann warum was so und nicht so
gemacht wird. Vielen Dank dafür
Bitte mach weiter so.
Hallo Stephan,
super Format! Kannte die meisten Antworten zwar schon, aber ich finde deine professionellen Antworten helfen allen kochbegeisterten Menschen. Bist ein natürlich und sympatisch! Mach bitte weiter so!
Hallo Joey,
vielen Dank für das Lob. Es freut mich wenn dir unser Kanal gefällt. Wir machen auf jeden Fall weiter.
LG
Stephan
Toll und absolut nachvollziehbar erklärt! Danke dafür!👍👍👍 Liebe Grüße aus Oberösterreich!
Erstmal Glückwunsch zum Fernsehgartenauftritt
Warum macht man Essig in den Teig?
Warum Essig zum Backen verwenden? Ins Gebäck muss Luft. Essig ist ein natürlicher Katalysator, der mit Backpulver reagiert, sodass Kohlenstoffdioxid freigegeben wird. Dieses wird dann in kleinen Bläschen in dem Backteig gehalten, lassen es dadurch aufgehen und erzeugen Luftkammern.😉
Würde Hefe das selbe bewirken?
@@sylketeumer7409 Jepp.- Es ist eher ein Triebmittel aus der Vergangenheit.- Dennoch hier und da sehr beliebt.-
Sehr informatives Video. Bitte mehr solcher Videos. Gerne auch mehr Videos zum Thema Kochutensilien.
Dich als Ausbilder klasse.
Deine Azubis lernen nicht nur das festgefahrene, sondern selbst fühlen, selbst denken und probieren.
Kochen ist wissen und Gefühl und kein nachäffen
Rubrik sehr gut. Ich lerne auf diesem Kanal sehr viel
Meine Devise im Leben: Es gibt keine dummen Fragen, nur dumme Antworten.- 😉 Im Übrigen finde ich, dass der Kanal hier ein Mega Format ist.- Vielen Dank für die Mühe.- PS.: Kannst du dein Auftritt im ZDF Fernsehgarten hier einstellen? Habe es leider nicht sehen können.- Danke.
Hallo Volker,
vielen Dank für das Lob.
www.zdf.de/show/zdf-fernsehgarten/220828-service-messerkunde-fsg-100.html
LG
Stephan
Wer sagt, es gibt keine dummen Fragen, der hat noch nie in der Gastronomie gearbeitet. ;-)
@@stevehope7965 Oder in der IT... :D
Super 👍🏻 vielen Dank 😊
Also ich schaue dich total gerne und hab auch schon diverses nachgekocht. bitte bitte weiter so!!!!
Hi,
danke für den Kommentar!
Wir bleiben dran;-)
LG
Stephan
Ich als Engländer fühle mich zur Aufklärung verpflichted. Essig bildet im Teig Kohlenstoffdioxid. Sorgt einfach nur dafür, dass sich kleine Luftbläschen bilden. Im Grunde dasselbe wie beim aufsuflieren beim Schnitzel.
Bin immer froh, wenn Engländer für Aufklärung sorgen ✌️ top
Hallo lieber Stephan,
was mich wirklich sehr interessieren, würde wäre ein Video zum Thema Pfannen! Ähnlich wie das tolle Video, das du zu Messern gemacht hast.
Für mich als "Hobbykoch ist der Pfannenkauf seit jeher mit viel Trial and Error verbunden. Insbesonders, da meiner Erfahrung nach bei Pfannen die Qualität und Tauglichkeit nicht unbedingt mit dem Preis korreliert. D.h. ich habe schon sehr gute günstige Pfannen gehabt und auch sehr schlechte teure Pfannen.
Was kannst du als Profi empfehlen und worauf achtest du bei einer Pfanne?
Kurzum, was kannst du uns mit auf den Weg geben um die Gefahr von weiteren Fehlkäufen zu reduzieren?
LG, Andreas
Hallo Andreas,
ist ein super Thema! Machen wir gerne mal!
LG
Stephan
Wenn Du gute Pfannen möchtest, empfehle ich Dir die Pfannen von "Woll" die benutze ich selber auch, der Griff ist abnehmbar, damit man sie im Ofen benutzen kann, und die Glasdeckel sind hitzebeständig bis 250° Grad. Deutsches Produkt!
Die 3 ‚s‘… Das Säuern ist noch für die Verwertung des Fisches im Körper essentiell. Die tollen Fette im Fisch können mit Zitrone vom Körper deutlich besser aufgenommen und verarbeitet werden als ohne.
Halo Stephan, sehr gute Rubrik für neugierige Menschen die immer noch dazu lernen wollen 👍. Was ist eigentlich aus dem Interview mit der Landwirtin zum Thema regional einkaufen geworden ? LG an den Fernsehkoch 🥳 ich hoffe Du hattest Spaß 😊
Gratuliere zum fernsehe Auftritt und mal wieder tolles Video macht Spaß eure Videos
Vielen Dank 😊
Danke fürs Video! Wie immer hilfreich und informativ 👍🏼
… ich würde mir mal etwas ungewöhnliches wünschen! Es ist Feigen Zeit und die meisten haben etwas scheu damit zu kochen 🤷🏼♀️.
Ein absoluter Favorit gerade, Feigen Curry Pasta - ein Traum! Würde mich freuen wenn der ein oder andere die Vielfalt dieser tollen Frucht auch für sich entdeckt!
Liebe Grüße
Hi!
Feigen sind sind toll! Machen wir gerne mal.
LG
Stephan
7:23 Da fällt sogar das Besteck irgendwo runter 🤣
Was eine tolle Idee! Ich habe gerade von drei rückwärts geschaut und habe dabei die Entwicklung von den drei Sendungen gesehen. Tolles Team und viel Energie von beiden. Das eine geht nicht, ohne den anderen - da haben sich zwei gefunden! Und das macht Spaß!
Und jetzt die Frage: Ist ein Austritt von Fleischsaft beim Anbraten ein Zeichen von zu wenig Hitze? Oder gibt es Momente, wo das gewollt ist?
Hi, cooles Format! Mich würde interessieren, wann (bei welchen Fleischarten, Fisch und Gemüse) man welches Öl (Öliven-, Raps-, Pflanzen-, Sonnenblumenöl) oder Butter verwenden sollte ? Hoffe man versteht die Frage 😅 Lg und weiterhin viel Erfolg
Starkes Video, gern weiter so
Es gibt keine dummen Fragen ✌
9:15 Es hat mal eine Zeit gegeben , da konnte ich nicht sofort aus dem Handgelenk bestimmen , wo die Hautseite beim Fisch ist .
Sehr vieles gut erklärt. Vorallem dem Mhytos des Daumen/Steak Garpunktes super widersprochen...
Perfekte Erklärung: Fleisch , heiße Pfanne , karamellisieren - 👍
Hallo Stephan
Eine frage die ich habe ist: woher weiss ich, dass es Zeit ist die nächste Zutat in den Topf zu geben. Beispiel: ich koche ein Gericht bei dem zuerst Fleisch angebraten werden muss, zu dem Fleisch kommt dann Gemüse, welches einige Zeit mit angebraten/ angeschwitzt (weis nicht welcher Begriff hier am besten passt) wird und danach tut man beispielsweise Tomatemmark dazu. Woher weiss ich, dass das Gemüse genug lange im Topf war und die nächste Zutat, in diesem Beispiel das Tomatenmark, hinzugefügt werden kann? Gibt es etwas was man erreichen möchte bevor die nächste Zutat hinzu kommt?
Vielen Dank und liebe Grüsse
Und auch woher weis man wann Zeit ist abzulöschen?
Hallo Ian,
interessant! Ich würde weiter sammeln und es in den folgenden Videos beantworten wenn es okay für dich ist. Ansonsten würde ich es auch hier schreiben.
LG
Stephan
@@ianhausler331 ablöschen dann, wenn das rösten erreicht ist.
Rösten ist schwarz, aber nicht verbrannt( manchmal nuss man bisl Fett noch dazugeben, damit es rösten kann und nicht verbrennt).
Das röstgemüse, was man als Bündchen kaufen kann also Sellerie, Möhren ist zum anrösten gedacht und bringt Geschmack und später die Bindung.
In der Hühnersuppe nehme ich auch dieses Bündchen -Suppengrün heißt das im Supermarkt.
Da allerdings nicht rösten , weil wir keine Soße wollen und deshalb in Suppen nur mitkochen- (rösten nur dort , wo eine Soße entstehen soll)
Bei Suppe nur kochen und ganze Zwiebel mit rein und sonstiges was diese bestimmte Suppe benötigt ( im Fall Hühnersuppe als Beispiel mach ich nur noch Liebstöckel oder Maggikraut dazu)
Kochen ist so schön.
Kurz und knackig nochmal
Rösten- und nicht verkohlen.
Ist es angeröstet- dann wird abgelöscht.
Mit der Nase über den Topf sagt Dir zusätzlich wann der Zeitpunkt ist.
Schnuppert es gut, Tipp topp
Schnuppert es verbrannt - Moment verpasst
@@KochenimTal Eine antwort in einem der Videos wäre super! :)
@@sylketeumer7409 Vielen Dank für die Antwort :)
Ich bin Koch-Azubi im 2ten Lehrjahr, in Sachsen und mir wurde sowohl in der Berufsschule als auch im Betrieb erklärt, das die Zahl auf dem Mehl immer die Grammzahl der Asche ist die beim verbrennen von einem Kilogramm Mehl übrig bleibt. Deshalb war ich sehr verwundert, als du das mit dem Mg Mineralstoffgehhalt auf 100g Mehl gesagt hattest. Oder kann es sein, das beiden zutrifft?
Hey,
Tatsächlich ist beides richtig. Das Gewicht der übrig gebliebenen Asche von 100g Mehl entspricht dem der enthaltenen Mineralstoffe.
Viel Erfolg weiterhin für deine Ausbildung 😊
@@KochenimTal Danke für die schnelle Antwort und weiter so mit den Videos.👍
Hallo Stephan, dein Auftrit im Fersehgarten war sehr gut.Du kamst mir sehr locker rüber und kein bisschen Nervös.Top!.Deine lockere Art
war sehr gut und die Erklärung mit den Messern 1A.Vielleicht wirst du nochmal Eingeladen?Würde mich für dich Freuen. Lg Michael
Hallo Michael,
ich habe mich sehr wohl gefühlt daher war ich nicht besonders nervös, hast du richtig beobachtet 😁
LG
Stephan
Hallo Stephan, eine Frage habe tatsächlich. Stimmt das, wenn man Leber vorher Salzt,
dass die Leber dann Hart wird? Oder ist das auch wieder so Mythos?
Vielen Dank schon mal im Voraus.
7:18 kann ich jedem empfehlen. 7€ Thermometer von IKEA reicht für den Hausgebrauch völlig aus.
Danke für das Video!
Leichter gesagt - Mehl ist die Bindung( Leim)es hält Dinge zusammen, bzw bindet.
Ohne Mehl würde die panade am schnitzel nicht lange am schnitzel bleiben.
Lass den Azubi mal eine Schüssel mit Mehlanhaftung mit heisem Wasser und einem schwamm abwaschen( den schwamm musste wegwerfen danach) und das selbe im Vergleich mit kaltem Wasser.
Dann versteht er was Mehl so alles kann.
Stimmt! Absolut richtig, ähnlich wie beim Spätzlebrett was immer erst mit kaltem Wasser gereinigt werden muss, das ist aber das Zusammenspiel Ei und Mehl das Problem und weniger die Haftung.
LG
Stephan
@@KochenimTal der absolute kleber- kannste Wände damit tapezieren.
Lass das mal vom Azubi machen- Spaß muss sein- das geilste war das Video mit dem Kümmel hacken, lass das mal einen Azubi machen und ihn selbst herausfinden wie es besser geht.
Also ich würde stösel nehmen.
Dein Tipp mit der Butter- mega- wäre ich nicht drauf gekommen.
Also zur Freude im Ernst - lass den Azubi Kümmel hacken ohne Infos, ohne Mimik, also so mit Ansage und dann das Schauspiel beobachten.
Tatsache- So war mein Chef früher sowohl Küche als auch Restaurant- schauen ob man selbst denken kann und den Fehler findet oder sogar ne Idee hat( also eigenständig denken und Lösung finden)💡
Das ist wie Flöhe fangen- die hüpfen weg.
Aber der Spaß ist es wert.
Mach das mal 😀
Du bist dufte.
Auch das Verhalten von Steak in heißer Pfanne toll erklärt.
Nicht jeder hat das tolle Qualitätsrind wie du.
Das heißt
Meine Erfahrung zbsp jetzt grad erst mit hühnebrust aus dem Discounter.
Hab mal asiatisch probiert, also im Wok.
Hühnerfleisch gewürfelt in heißen Wok, bratensaft läuft aus, den gieße ich ab und heb ihn auf und gebe etwas Öl nun noch dazu und mein knoblauch und Zwiebeln und braten es an, nehme es vom herd und gieße den braten Saft wieder dazu und Deckel drauf und in Ruhe lassen.
Das Fleisch war butterzart.
Habs dann umgeschöpft und im Wok mein gemüsezeugs gemacht und das Fleisch was bis dahin ruhen durfte nur mit untergemengt.
Das war so mega.
Hat geschmeckt wie bami goreng.
Gewürze hatte ich nur etwas Soja und zum ersten mal das Gewürz von hensler ( Currygewürz) und etwas mango und Cocoscreme und etwas chili.
Herrlich und war so einfach.
Prinzipiell gieße ich bratensaft ab und geb ihn später wieder dazu
Herrlic
Warum die Pfanne heiß sein soll könnte man noch damit begründen dass die Maillard Reaktion sonst nicht abläuft und dadurch keine Kruste entsteht. Somit hätte man auch wieder ein neues schönes Thema für ein Video: Maillard Reaktion
Mich würden als Thema Materialen für Pfannen und Töpfe interessieren. Wann nehme ich welche Beschichtung und welche ist für was gut.
Ich lebe in Spanien. Hier kennt man leider kein Kasseler. Kann ich das selber machen und wie? Ist das nur in Salzlake eingelegt?
Ich habe vor etwa zwei Wochen deine wunderbare grüne Pfeffersosse gemacht, die großen Anklang fand.
Meine Frage, welchen Zweck hat das flambieren? Was passiert da und beeinflusst es den Geschmack?
Da ich nicht über den Dunstabzug den Alkohol entzünden wollte, habe ich die Pfanne zur Seite gestellt. Bis ich dann den Alkohol mit Streichholz entzünden wollte, war schon längst die Phase vorbei, das es sich entzündet hätte und die Soße war trotzdem super lecker.
Hallo Christa,
das flambieren soll den Alkohol schneller verbrennen lassen, einen Geschmacklichen Vorteil hat es kaum.
LG
Stephan
@@KochenimTal danke lieber Stephan für deine rasche Antwort. Da lasse ich das flambieren, das stresst mich nur. Wichtig ist, das es keinen Einfluss auf den Geschmack hat. 👍👍👏
Ein geiler Effekt am Tisch des Gastes, ansonsten nicht wirklich große Bedeutung
Deine Grad Angaben zum Thema Fleisch (roh/medium/durch/tod) sind die immer gleich? Also sprich die Kerntemperaturen für Nackensteaks vom Schwein oder eben Rindersteak, oder auch ein reines Hacksteak aus Rinderhack usw. Oder gibt es da auch Unterschiede? Das Thema Kerntemperatur finde ich auch interessant. Im Netz findet man ja die unterschiedlichsten Temperaturen aber worauf soll man da vertrauen? Fleisch ist ja nun auch nicht mehr unbedingt was günstiges und es ist Schade drum dieses dann zu versauen. Ein Video zur Kerntemperatur wäre sehr wünschenswert auch zu Dingen wie ein saftiger Schweine oder Rinderbraten
Hi,
bei Schweinefleisch und Burgern ist es so wie beschrieben. Du kannst dir als groben Richtwert merken……alles zwischen 60 und 65 Grad ist durch. 55Grad ist Medium und 50-52 ist Englisch. Wichtig ist aber auch die Umgebungstemperatur, bedeutet wenn der Garraum 160Grad hat und du nimmst es bei 55 Grad raus, wird es auf jeden Fall durch sein weil das Fleisch sehr heiß wurde und durch die Resthitze durchgart.
Wir machen dazu mal ein einzelnes Video.
LG
Stephan
Hallo Stephan, sicher eine sehr interessante Rubrik, bitte mehr davon. Leider bin ich nicht dazu gekommen, Dein TV-Statement „Messer“ anzusehen.. Gibt es einen Link, wo ich es noch einmal ansehen kann? Kurze Info zu Deinem Zander-Rezept: das ist beim Braten eine der wenigen Ausnahmen, wo Du eine kalte Pfanne empfiehlst, gelle? Vielleicht auch nach diversen Empfehlungen beim Würzen als eine der wenigen Ausnahmen : den Pfeffer nicht anbraten auf dem Steak/Fleisch in der heiße Pfanne, so wie Du das auch beim Paprikapulver bei diversen Rezepten empfohlen hast ( Verbrennungsgefahr? , wird bitter? ). Bitte mehr als Anmerkung verstehen.
Gruß von Deinem größten Fan Rainer
Hallo Rainer,
war ein toller Tag beim ZDF hier der link zum Beitrag.
www.zdf.de/show/zdf-fernsehgarten/220828-service-messerkunde-fsg-100.html
LG
Stephan
@@KochenimTal Hallo Stephan, vielen Dank für das Video. Bella Figura gemacht und toll erklärt. Das mit der Jeans ist eine famose Idee
Gruß Rainer
Huhu, dumme Frage. Warum schneiden alle Köche die Zwiebeln quer an, wenn Sie diese würfeln wollen? Das macht für mich keinen Sinn. Klappt ohne genau so gut.
Zum dünsten, eigentlich auch, wenn Deckel drauf kommt, dabei völlig egal ob mit Fett oder Wasser, Deckel drauf bewirkt Wasserdampf und ist eigentlich schon ein dünsten.
Messer hast du toll erklärt
Fleisch … gar nicht fühlen…. Ein thermapen für 6euro ist das Einzige, wass du brauchst