Grande Maestro Roberto sempre eccelso, chiaro ed esaustivo. Mi piacerebbe sentirla parlare dell'utilizzo dei vari tipi di zuccheri in gelateria (destrosio/glucosio,Sciroppi di glucosio, zucchero invertito etc), E le loro funzioni cosi da fare un po piu di chiarezza generale. GRAZIE MILLE PER LE INFORMAZIONI CHE CONDIVIDE
Grazie per l’informazione mi ha piaciuto perché è talmente differente guardare come si fa un gelato di pistacchio e di capire cos’è il gelato,il bilanciamento cose importante per capire da dove si parte. Noi facciamo i semi freddi e faccio capo linea a usare il freezer l ho imparato giorno per giorno senza studiare certe volte non arriva la viscosità richiesta ,la portata del freezer balla e non si ferma detto questo può essere anche un problema della miscela perché abbiamo 4 pastorizzatori e non so si preparano le miscele nello stesso modo
Buongiorno ,ho provato a fare il gelato in casa con gelatiera,ho usato latte parzialmente scremato,zucchero e panna il sapore é ottimo ma tende a cristallizzarsi . Ho cambiato Marche e dosaggi ,ho provato anche con la farina di semi di carruba ,ma niente. Volevo chiedere se il problema sta nella ricetta o semplicemente é la gelatiera che non rende al massimo ? Grazie mille sono sempre utili i tuoi consigli 🔝
Purtroppo sono dati difficili da avere in quanto lo zucchero di canna integrale non è "puro", ma è appunto "integrale", cioè contiene ancora dei residui vegetali, di altri tipi di zuccheri, fibre e umidità che non sono mai costanti da prodotto a prodotto. Diciamo che sono dati anche piuttosto teorici e quindi la differenza con lo zucchero raffinato non sarà superiore ai due o tre punti sul totale di 100... Non credo facciano una gran differenza nel bilanciamento delle ricette.
@@giusmaster8252 il termine raffinazione indica la pulizia dalle impurità e quindi lo zucchero “puro” è solo quello raffinato non quello integrale che contiene delle impurità…
Bella spiegazione ma c'é qualcosa di molto importante che non sai. Infatti la differenza tra zucchero di canna e zucchero di barbabietola per qualcuno é enorme. La canna da zucchero appartiene alla famiglia delle poacee, comunemente chiamate graminacee. É chiaro che una persona che é allergica alle graminacee, dovrà stare alla larga dallo zucchero di canna, come coloro che soffrono di celiachia e tutti i problemi derivati da un consumo di cereali. Grazie per i contenuti interessantissimi.
Grazie della precisazione, anche se in un breve video non si può certo dire tutto quello che si sa su un argomento... Quello che so è che il saccarosio in purezza non ha memoria da dove proviene, proprio perché è puro e cioè formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio. Proprio come l'acqua che una volta purificata non è importante da dove arriva poiché non trattiene alcuna altra sostanza. Quindi se ne deduce che anche lo zucchero (raffinato) di canna non contenga altro che zucchero. Potrebbe invece essere diverso se si parla di zucchero integrale: in questo caso infatti ci potrebbe essere la possibilità di trovare traccia di altre sostanze provenienti dalla pianta di origine.
Pero, lo zucchero nelle sue forme é cattivo per la salute, non ne capisco peché si continua ad essere ussato nei gelati, cambiate a monk fruit o stevia usando azoto e problema risolto, niente chimici, niente zucchero, niente stabilizanti, ecc, con lo azoto esce un gelato fantastico che potresti arrivare nella modalita tradizionale.
Qualsiasi cosa in grandi quantità potrebbe far male alla salute. Se avessi una gelateria sapresti che fare il gelato con l'azoto liquido non è la soluzione e se conoscessi la chimica e la fisica del freddo sapresti perché è necessario utilizzare una certa quantità di zuccheri e anche a cosa servono gli stabilizzanti e che la stevia è inutilizzabile nei prodotti a caldo... Ma probabilmente queste cose le sai se sei un gelatiere. Fare il gelato a casa non è come gestire un'attività produttiva e commerciale, le esigenze sono diverse...
Un 'ottima spiegazione ...grazie ...!
Sempre professionale👍
Sempre chiaro professore! Grazie
Grande Maestro Roberto sempre eccelso, chiaro ed esaustivo. Mi piacerebbe sentirla parlare dell'utilizzo dei vari tipi di zuccheri in gelateria (destrosio/glucosio,Sciroppi di glucosio, zucchero invertito etc), E le loro funzioni cosi da fare un po piu di chiarezza generale.
GRAZIE MILLE PER LE INFORMAZIONI CHE CONDIVIDE
Grazie lo farò
@@robertolobrano1674 CIAO QUESTO ZUCCHERO SACCAROSIO DOVE SI TROVA PERCHE' NEI SUPERMERCATI NON C'E', MI PUOI AIUTARE?
@@claudiofortino9912 il saccarosio è il normale zucchero da cucina che si trova al supermercato. Saccarosio è il suo nome scientifico
Bravo ! Molto bravo!
Grazie per l’informazione mi ha piaciuto perché è talmente differente guardare come si fa un gelato di pistacchio e di capire cos’è il gelato,il bilanciamento cose importante per capire da dove si parte. Noi facciamo i semi freddi e faccio capo linea a usare il freezer l ho imparato giorno per giorno senza studiare certe volte non arriva la viscosità richiesta ,la portata del freezer balla e non si ferma detto questo può essere anche un problema della miscela perché abbiamo 4 pastorizzatori e non so si preparano le miscele nello stesso modo
Buongiorno ,ho provato a fare il gelato in casa con gelatiera,ho usato latte parzialmente scremato,zucchero e panna il sapore é ottimo ma tende a cristallizzarsi .
Ho cambiato Marche e dosaggi ,ho provato anche con la farina di semi di carruba ,ma niente.
Volevo chiedere se il problema sta nella ricetta o semplicemente é la gelatiera che non rende al massimo ?
Grazie mille sono sempre utili i tuoi consigli 🔝
Grazie Maestro! È possibile sapere Pod e Pac dello zucchero di canna puro integrale?
Purtroppo sono dati difficili da avere in quanto lo zucchero di canna integrale non è "puro", ma è appunto "integrale", cioè contiene ancora dei residui vegetali, di altri tipi di zuccheri, fibre e umidità che non sono mai costanti da prodotto a prodotto. Diciamo che sono dati anche piuttosto teorici e quindi la differenza con lo zucchero raffinato non sarà superiore ai due o tre punti sul totale di 100... Non credo facciano una gran differenza nel bilanciamento delle ricette.
@@robertolobrano1674 mi scusi per puro intendevo dire non raffinato, quindi calcolo 97 di pod e Pac..
@@giusmaster8252 il termine raffinazione indica la pulizia dalle impurità e quindi lo zucchero “puro” è solo quello raffinato non quello integrale che contiene delle impurità…
Oltretutto la gente pensa che lo zucchero di canna sia solo quello scuro quando in realtà il 70% dello zucchero bianco è di canna.
Bella spiegazione ma c'é qualcosa di molto importante che non sai. Infatti la differenza tra zucchero di canna e zucchero di barbabietola per qualcuno é enorme. La canna da zucchero appartiene alla famiglia delle poacee, comunemente chiamate graminacee. É chiaro che una persona che é allergica alle graminacee, dovrà stare alla larga dallo zucchero di canna, come coloro che soffrono di celiachia e tutti i problemi derivati da un consumo di cereali. Grazie per i contenuti interessantissimi.
Grazie della precisazione, anche se in un breve video non si può certo dire tutto quello che si sa su un argomento... Quello che so è che il saccarosio in purezza non ha memoria da dove proviene, proprio perché è puro e cioè formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio. Proprio come l'acqua che una volta purificata non è importante da dove arriva poiché non trattiene alcuna altra sostanza. Quindi se ne deduce che anche lo zucchero (raffinato) di canna non contenga altro che zucchero. Potrebbe invece essere diverso se si parla di zucchero integrale: in questo caso infatti ci potrebbe essere la possibilità di trovare traccia di altre sostanze provenienti dalla pianta di origine.
@@robertolobrano1674 Concordo, anche se alcuni sostengono che la provenienza del prodotto sia invece importante. Uno di questi é il dott. Piero Mozzi.
Pero, lo zucchero nelle sue forme é cattivo per la salute, non ne capisco peché si continua ad essere ussato nei gelati, cambiate a monk fruit o stevia usando azoto e problema risolto, niente chimici, niente zucchero, niente stabilizanti, ecc, con lo azoto esce un gelato fantastico che potresti arrivare nella modalita tradizionale.
Qualsiasi cosa in grandi quantità potrebbe far male alla salute. Se avessi una gelateria sapresti che fare il gelato con l'azoto liquido non è la soluzione e se conoscessi la chimica e la fisica del freddo sapresti perché è necessario utilizzare una certa quantità di zuccheri e anche a cosa servono gli stabilizzanti e che la stevia è inutilizzabile nei prodotti a caldo... Ma probabilmente queste cose le sai se sei un gelatiere. Fare il gelato a casa non è come gestire un'attività produttiva e commerciale, le esigenze sono diverse...