How to whip egg whites (Soft peak, Firm peak, Stiff peak) ｜Meringue Remedy ｜Lisa's Kitchen
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- Опубліковано 18 чер 2020
- Today I am going to talk about how to whip egg whites and make stable meringue. What is soft peak, firm peak and stiff peak? Which stage is for sponge cake or chiffon cake? Which is for castella cake or Japanese cheese cake? Please take your time to watch my video and hope it is helpful. Please leave comments if you have any questions.
#蛋白打发#howtowhipeggwhite #Meringue #萨姐的南腔北调 #Lisaskitchen - Навчання та стиль
看薩姐的視頻一級棒，做蛋糕和面包每次都成功！
萨姐， 谢谢您细心的讲解，超喜欢， 非常详细易解， 还加上示范， 太棒了。 衷心感谢👍👏
非常讚的教學及分享
之前我對溼性打發和中性打發總是傻傻分不清，經萨姐的教學示範總算清楚明瞭
太太太太感谢了，一次解决了所有的问题！ 感谢萨姐的细心讲解。
真棒，对新手特别受用👍👍👍
這集非常有幫助
非常感謝..分析得非常清楚👍
专业解释， 非常有用，多谢！
謝謝你，解決我的疑惑👍🏻
好專業!!謝謝您的分享!!
非常棒的教学 非常感谢
太感谢，解释的太清楚了。🙏🏻
解說好清楚，謝謝分享
感謝你的分享，太好了 ❤❤❤
謝謝你，解答我的疑惑🥳
謝謝薩姐讓烘焙小白的我長知識
讲解的很细致，我要去练习了
薩姐做的視頻很用心👍🏻👍🏻👍🏻一定會試着做。期待你下一次的視頻🤗🤗
谢谢您的鼓励😊
萨姐，太棒了
非常好， 谢谢分享！
非常棒的分享。。。非常感谢有你。。谢谢
我来自马来西亚，谢谢萨姐那么详细的说明，非常感恩❤
一般打多长时间呢？ 感觉可能也就达到湿性打发就不敢再打了 😂
哇超詳細教學 謝謝老師！！
很谢谢你，完全解答了我的难题
獲益匪淺
太好了这个视频！！！！！
thank you so much for all those videos of yours
謝謝分享💟，原來還會打過頭，謝謝妳提醒，新手我都不知道🌟🌟🌟💟
說得很詳細
感恩分享💜😊
谢谢好指教，增技能啦！
Very useful video..thank you so much.
来自西澳。谢谢这个视频。
謝謝！明白了！
這簡直就是youtube 上講解打蛋白最詳細（又簡潔）最有用的video 啊！謝謝Lisa 姐的分享！如果有空的話，可否麻煩您拍類似這樣的，有關攪拌麵粉和翻拌麵糊的videos 呢？對新手來說非常有用啊！
谢谢鼓励，我会陆续拍一点烘焙中的小常识的，希望大家喜欢
謝謝Lisa 姐！期待您的new videos！
Very helpful!
很棒
太好了
谢谢分享
謝謝。終於弄清楚爲何一直失敗的原因。非常讚！
謝謝~~
Thank you resepnya ya..
謝謝您的解說，講得很清楚明白
萨姐适合讲故事，我是冲着声音听完了哈哈😄
普通话老被老公吐槽不标准😄
萨姐的声音很好听 去做主持人应该会有很高的人气
Thank you for this video. Have you been able to create a stiff peak by hand? I have tried it once but didn't quite get it to the stiff peak stage. Then a common problem is that it deflates.
I learned that a zigzag motion with the hand wisk can create more force helping you to incorporate more air into the egg Whites, as opposed to using a circular or looping motion.
Very useful information. Now I know why I failed. 谢谢你!
How long can we keep the meringue after perfectly beat till soft or stiff peak?
Better mix with egg yolk mixture as soon as possible, or it may defoam. Get every other things ready and start to whip the whites.
@@LisasKitchen ok noted, thanks for sharing :)
小高姐那邊有一個蛋白怎樣打發都不敗的戚風蛋糕
Thank you. 💖💓💖💓💖💓💖💓💖
哎呀呀 我要是早看到就好啦 今天第一次做戚风蛋糕 失败了两次 都是因为没打发到干性 烤出来之后太湿润 一碰就烂 😣
赞👍
学习了，谢谢
非常感谢
多谢萨姐，看了今天的视频明白多了，希望萨姐能够出一期介绍一下，泡打粉 ，酵母粉，苏打粉，的区别和用途，以及如果没有可以怎样互相代替。谢谢！
嗯，好的
谢谢，我等着。
完美的示範，十分感謝妳的分享，非常專業，講解清楚，獲益良多，謝謝!
萨姐您好，谢谢您详细的解说。
请问当打到湿性发泡时，倒扣碗里的蛋白会流动吗？
讚
感謝感謝，原來蛋白也不能打太久，難怪怎麼會像最後一張圖一樣大坨卡在攪拌棒上。
请问为什么做古早味蛋糕的时候，中间靠近表面那里总是出现熟不透的现象？整个蛋糕都已经熟了，表面熟了也不开裂，也试过低温加长时间和高温长时间，但是那一层就是熟不透，湿润。不知道萨姐能解惑么？谢谢
老師 請問 舒芙蕾蛋糕 6.5吋的 是要打到啥程度的蛋白 謝謝~
小彎鉤打到中性到乾性之間有點難抓 蛋白霜成功戚風就成功一大半
请问可以出一集天使蛋糕的视频吗？
干货满满 感谢 一直不太会打发蛋白
为什么有的视频说蛋白打发的时候最好冷藏一下？到底是需要冷藏还是要恢复到室温在打发呢？
你每天有食蛋糕嗎🥝🍓🍒🍇感恩有您！
哈哈，不敢每天都吃啊
特别喜欢萨姐的视频👍🏻请问糖对蛋白的打发有什么影响呢？想减糖最多能减掉多少？
蛋白打发中糖的作用很重要，可以让蛋白中的气泡更有弹性因此让蛋白膨胀更多， 加糖的蛋白打发会比较温度，蛋白也相对没有糖的坚挺，糖也可以让蛋糕上色比较好。 我的很多视频里糖粉已经基本比较少了，如果要减最多减1/4， 减糖后的蛋白打发相对容易消泡一点，所以不要轻易减糖。
请问用啡糖brown sugar 有沒有不良影响呢？
@@redherman8314 没有只是颜色会比较深一点
@@LisasKitchen 我还没做过成功的蛋糕，一点都不长，会不会是因为我打发蛋白不放糖🥲
其实蛋清里有少量的蛋黄影响不大的，我试过两次最后都能打发成功，烤出来的成品蛋糕也没啥大问题。当然最好还是分离干净啦！
我唯一一次做成功的就是蛋白里面有蛋黄。
我每次一有蛋黄就打不起来了。。。简直要气哭
薩姐，你好 ! 謝謝你的分享及指導!
我已第4次做古早蛋糕，但還是失敗，有布丁層，也發不高。
想想自己之前的做法，跟你說的方法，例如要快翻拌，不是攪拌，濕性發泡。。。都不知道那里出錯了，有點氣餒啊😭
一般有布丁层和发不高，还是可能蛋白消泡或混合蛋黄糊时手法问题导致混合不均匀。 其实判断是否消泡的最简单方法就是蛋白打发之后的高度和混入蛋黄糊之后是否相差很大，而且混合后的蛋糕糊是否开始有点稀？ 蛋白霜必须完全混合，见不到一丝白色才行， 如果您觉得蛋白霜不够稳定，试试用cream of tartar (塔塔粉），因为用塔塔粉打发出来的蛋白霜比柠檬汁什么更稳定，而且蛋糕高度上也是达到最大化。不要气馁，失败的同时也是一个学习的过程，先做小一点尺寸的，成功了再做大尺寸。
謝謝薩姐!
我會繼續努力。
期待你更多的分享，教學🙂
@萨姐的南腔北调Lisa's Kitchen 我试了2次，都有布丁层。您说的情况是和我的状况相似，就是蛋白和面糊混在一起时，会觉得明显消泡。混在一起时，很多粗大的泡泡😩。
我一直在想是否打蛋机速度的问题。我的打蛋机的速度可分成5度。从一开始，第一及第二次加糖，我放3度（中度）。第三次加糖就放2度（低速）。打了很久（30分钟），还是只是湿度发泡。其实我是想打成中湿度发泡的。。。可是越久就觉得在越消泡😭。
萨姐，这是否是我打泡的速度关系？请指教，谢谢您🙏
請問中性打發到乾性打發之間還有更詳細的區別嗎，常常中性打發了繼續打但不確定有沒有到乾性打發，想說再多打一下時就過頭了，做戚風時很難跟蛋黃糊拌勻...
中性和干性的主要分别就是蛋白霜提起时是很小的弯钩还是直立状态，都是很细腻而且很有光泽，把搅拌盆倒置蛋白霜也不会流下
👍👍👍👍
請問放鹽巴會消泡嗎？
Thank you so very much!! This helped out a lot as I had no idea there were this many variations to meringues! I just thought "just beat the egg innit?" and I always end up wondering "what did I do wrong?! Ò_õ" 😅
Glad it was helpful!
Hi Lisa,想请教你, 我用中速打蛋白约4 -5分钟, 在第三次放细砂糖的時候转至高速，大概二至三分钟之后, 蛋白忽然在往下沉，请问是什么原因造成的？
最后一次放入细砂糖后，应该低速而非高速，用了高速蛋白非常容易打发过头，造成结块有些甚至出水塌陷。 您这个情况就是改用低速，不时观察蛋白状态，到了状态即停止。
謝謝你的分享，請問濕性發泡蛋白霜會不會像乾性發泡蛋白霜一樣黏實容器？
湿性发泡会滑动一点的
在影片02:25時間中說明濕性發泡是加了兩次砂糖後打發而成. 加入第三次砂糖就成為中性發泡.
請問各種性質的發泡是不是取決於砂糖的份量??
比如, 我只需要濕性發泡, 那就不需準備那麼多的砂糖?
那少了砂糖, 這會不會影響蛋糕成品最後的品質?
謝謝 ~
砂糖多少确实对蛋白打发的状态有明显的影响， 不过并不是绝对的。 如果放入两次砂糖的量如果继续打发也能至中性或者干性发泡，但是糖分少蛋白霜会相对不稳定，防止一会儿就会软榻或者有液体出现，从而影响蛋糕糊的质量
@@LisasKitchen 明白, 感謝你的詳盡解釋. 從您的影片, 我學到很多烘焙的技巧.
鴕鳥蛋能做嗎？
👍👍👍
想問一下。如果用厨师机的话，速度要怎么拿捏呢？我看有些教程是 先中速再高速。有些是先高速再中低速。我用的是kitchenaid artisans. 感谢🙏
一般来说加糖前的速度建议中速或者中高速即可。 加入第一次糖之后中高速或高速都可以， 第二次糖加入后就要改成中速，因为这个阶段之后就进入了soft peak. 加入第三次糖之后特别是新手来说，改成低速，因为进入这个阶段后蛋白已经开始很细腻， 很容易打发过头，低速可以延缓蛋白的打发。 不同厨师机的速度控制挡位都不一样， 所以请看您自家的说明书， 如果是9档的话，一般1-3低档， 4-6 中档， 7-9高档。 如果7档就属于中高速。 希望我的解答能帮到您。
萨姐的南腔北调Lisa's Kitchen 谢谢你的回答。很详细
你好，请问你有 龍捲风蛋糕卷的食谱吗 ？😁😃😌😍😉😜😘
准备日后拍，已经提到日程上了😁
太实用了！太棒了！请问萨姐 从干性发泡到过度打发大约需要多长时间？每次都不敢打太久 怕打过了 所以每次都打得不够... 戚风还没做成功过...
干性到过度也要看您搅拌器的功率和类型， 功率高的话几十秒就过了。 所以不要用时间来决定，要用状态来决定。 特别第三次加糖后， 就一定要用低速搅拌， 时常看看打发的状态。 状态一到即可收手。练习1-2次就掌握了，不难的。
有没有关于白糖用量的多少对蛋白霜打发影响的讲解呢？因为想吃的更健康，但看了很多方子，做蛋糕基本都需要50g以上的白糖。那如果用20g、30g是否就不能成功发泡或影响蛋糕烘烤时的长爬呢？
白糖用量一般是蛋白量的50-100%之间，糖份越多蛋白相对也越稳定不容易消泡，而且比较坚挺， 越少则反之。 一般来说糖粉最低量再减去15%也是可以接受的范围，但是如果还减少不仅会影响蛋白打发稳定性，蛋白的蓬松度，而且蛋糕上色也会受到影响。
萨姐的南腔北调Lisa's Kitchen 谢谢萨姐指导，么么哒……
請問薩姐，濕性發泡做起上來感覺上比較容易消泡，所以我做古早時經常都怕打發不夠，最少都打至中性發泡，但做出來效果又好似升得不夠高不夠鬆軟，其實有什麼方法可以改善濕性發泡容易消泡這個問題
主要就是改善您翻拌的手法，多加练习。 另外，打发蛋白霜用塔塔粉会比用白醋和柠檬汁相对更稳定一点，如果您担心消泡的话，可以试试用塔塔粉来代替其他酸性物质。
萨姐的南腔北调Lisa's Kitchen 太好了蕯姐，我剛剛已經成功整到古早，你的蛋白發泡解說實在太有幫助！謝謝你
小姐姐 想请教一下 我用高压锅的蛋糕function做海绵蛋糕，做出来的跟饼似的，没有蛋糕该有的高度。我该怎么办呢？
有可能消泡了，另外一方面我自己也从来没用过高压锅做蛋糕，所以很难告诉您解决方法。
萨姐的南腔北调Lisa's Kitchen 谢谢
🤗
翻轉還會流下是什麼原因呢?已經打十分鍾了～繼續打還是有點濕濕的～-～減糖也會這樣影響嗎?
有几个可能，一是打蛋器功率不够， 二是鸡蛋不够新鲜或者蛋白里有蛋黄 ，三是糖太少也会让蛋白霜不稳定
想了解全蛋打發的方法，全蛋打發和分蛋打發有什麼差別呢？謝謝~
以后会出全蛋海绵蛋糕的视频， 已在日程上
萨姐姐 你好 我想请问一下蛋白隔水加热 是不是打发稳定更好？
室温下的蛋白打发即可，会比较容易打发，但是要加强稳定性的话，最好加入一些酸性的物质比如柠檬汁，塔塔粉之类的。 蛋白如果隔热水打发，温度控制不好容易把蛋白弄熟了。
萨姐你好，想要问问，今天用中性发泡来做戚风蛋糕，用的是中空模具，脱模时有点湿湿的，是不是烤的时间不够，5粒蛋，150℃ 50分钟
多大的尺寸？ 可以温度稍高一点，时间也可加长5-10分钟
@@LisasKitchen 烤箱23L，因为5粒蛋食谱是14岁女儿她第一次尝试烤的，她是把7寸中空模的时间加5分钟这样
@@LisasKitchen 用的模具是20cm的中空模具
Lisa姐，请问不放lemon/tartar 打蛋白 可以吗？
可以的，但是不如加入了酸性物质的稳定
Mình xin phụ đề tiếng việt với ạ
萨姐；想做一个10寸的戚风蛋糕，可以说下 配方吗， 谢了 ， 还有想问下 戚风可以加 香草精吗？
请参照此视频下方的文字描述区内的食谱 x 3，就是10寸的。ua-cam.com/video/9OEqq3CAlIY/v-deo.html 视频里用的是6寸圆模。可以加香草精。
萨姐的南腔北调Lisa's Kitchen 我做的戚风蛋糕 ，中间踏下去了，边上一圈都很蓬松；是什么原因，。烤了一个小时，150度 ，是不是烤太久了？ 中途中间篷起来很高， 后面慢慢的就踏下去了
萨姐的南腔北调Lisa's Kitchen 还有一个问题， 10寸香草精滴多少 也x3？
你好，我想问一下，湿性发泡蛋白倒转能动的吗？
会的，那时的蛋白状态还是比较软。
泡打粉加在蛋黄糊中还是蛋白液中，如加在蛋白液中在打发的哪个步骤中加入? 谢
加入蛋白液的，可以打发蛋白一开始就加入。
请问楼主用的打蛋器有多少档速度？中速和高速分别是多少？谢谢
我的是5档， 高速一般来说就是最高2档，中速就是中间，有些打蛋器分的挡位比较细，所以中间就是中速，中速至高速之间就是中高速，最高一档或者两档就是高速
Hi lisa .... What is the best egg? Room temperature and fresh? Sorry i dont understand chinese. Thanks
You can use either room temperature or chilled egg. As mentioned in the video, chilled egg is easy to separate egg white and yolk, but egg at room temperature is better to beat for greater volume. My videos have English subtitle, you just need to turn on the cc in the setting.
Many thanks
你好，很喜欢看你的視頻，跟你的視頻学做了幾款旦糕，也算是很成功，就是旦糕面上爆裂痕，不知之道是什么原因，今天看了你这个打旦白的視頻獲益良多，想請问你，我一般是用 塔塔粉来打發旦白的，那庅应该是那个時候放入塔搭粉呢，謝謝你。
蛋糕开裂其实没有问题， 因为戚风和海绵蛋糕开裂是比较正常的，古早蛋糕因为用了低温加上水浴，所以一般不开裂。 塔塔粉可以在一开始就加或者第一次加糖的时间添加，用量一般一个蛋白用1/8 teaspoon的塔塔粉。
萨姐的南腔北调Lisa's Kitchen 多谢你的回覆。
哈囉晚上好 可以大概解釋一下嘛你的低速中速是幾號 然後可以大概解釋一下嗎要打發到 幾分鐘給不同的蛋糕和威風蛋糕 感恩謝謝你
这个没有统一规定，因为每个打蛋器的速度设置是不同的。如果一个电动打蛋器分了6档，那么1-2档是低速，3-4档是中速，5-6档就是高速。 时间也会根据打蛋器的功率和速度不同而定，主要是看打发的状态，而非打发时间长短。
@@LisasKitchen 好的。谢谢你回复🙏
你人在澳洲嗎
我以前在那邊讀大學
檸檬汁和他他粉就是你片中的樣子
好懷念
我現在回到澳門都不會買到這些東西
是的，在悉尼住
蕯姐，打發好的疍白，如何存放？可放多小天？謝!
尽早使用，不可存放
萨姐，请问水浴法湿性发泡一直用全程中速打发没转低速，对吗?
湿性发泡也可以中速转低速，低速的目的主要是稳定蛋白霜，让气泡不容易消泡
Where did you get the mixer from?? Have a good day! 👍😊🥰
I bought it in China 10 years ago and it still works well.
Thank you! 😊
哦。才知道打发过度蛋白可以补救。 就好像打发过度 whipping cream 一样 🖒。。
也不是绝对的，就看您打发过度的程度，如果很严重也是无法补救的。
@@LisasKitchen ok..will take note. Thanks sis Lisa