蛋白打發的西點科學

[@yinghuazhang665]

很赞的知识影片，感谢老师这么细心和详细的说明了为什么在打发蛋白的时候要加X,Y,Z 解答了困惑我好久好久蛋白打发不好的原因。感谢老师花了很多时间准备这个课，真的学到很多知识，谢谢老师！

[@陳亮亮-q6x]

謝謝老師非常詳細的解說

[@forrest1255]

好讚的知識影片，電荷跟檸檬汁的說明有毀三觀，重建了知識，感謝老師!

[@catyu8967]

謝謝老師詳細的講解🙏🙏

[@呂昇達的烘焙市集]

謝謝你喜歡

[@范雅琪-u1p]

非常受用

[@sungit4602]

請問老師，打發蛋白所謂的糖，除了一般砂糖外，黑糖或果糖、蜂蜜等有其幫助的效果嗎？

[@greenanthony5821]

讲得很好哦，以后我不再随便减糖了。想问下老师，高速打发和低速打发哪个蛋白更稳定？

[@ww7587]

老師你好
以前查資料曾在中華民國養雞協會的網站上看到的資訊
www.poultry.org.tw/know5_sub.php?cate_index=2&item=54&p=5
其中說明隨著儲藏時間增加
ph值也越來越高
代表鹼性增加
剛好跟老師的說法相反
畢竟是比較早之前的文章
不知道是否有資訊更新上的錯誤呢?
另外檸檬汁的酸鹼
在製作過程中對材料的影響
是以食品學的定義為主嗎?
因為從科學角度的酸鹼上
氫離子高於氫氧離子
試紙檢測ph質會小於7被歸類為酸性
如果以食品學來看
富含硫的蛋白應該為酸性才是?
好混亂阿...
不知道老師是否可以幫忙解答?

[@呂昇達的烘焙市集]

了解~謝謝資訊提供

[@richietico2]

👍

[@fionahsu4037]

Thanks for sharing ~

[@呂昇達的烘焙市集]

謝謝你

[@風羽魂]

剛好很想知道打發蛋白加糖時機點的差異，講解的很詳細，謝謝d(^_^o)

[@呂昇達的烘焙市集]

嗯嗯~感謝

[@沈天富-j7l]

老師的影片解答了我一些對於蛋白打發的迷思,請問老師能否推薦幾本西點科學的書籍,感謝

[@tinashih88]

聽完蛋腥味想起有一次看到一支影片裡的日本師傅做山崎蜂蜜蛋糕, 他們用的是銅鍋打發蛋. 細微的細節講究很像日本人的作風.

[@scowlian9514]

呵呵呵 这是以前手动打发的常识 不要舔日舔的什么都舔 台湾真的是斯德哥尔摩候群 被日本人殖民后 吹捧日本上天

[@gyun8126]

老师，请问为什么戚风蛋糕会凹底？

[@tony6045]

20:30檸檬汁為什麼是鹼性的？不是酸的嗎？我去網路上查了一下也說是酸性物質

[@aquariusstar0125]

就跟溫度有分氣溫跟體感溫度一樣的意思

[@joeyng5222]

加盐呢？

[@yanniechin1348]

老师怎样分别蛋新不新鲜

[@小若-m7k]

@Yannie Chin 嗨～你好
蛋 新鮮不新鮮如何判斷很簡單
新鮮的蛋 它的蛋白是幾乎整個包覆住蛋黃的 也就是蛋白的濃稠度 濃稠度越高代表蛋越新鮮
不新鮮的蛋 它的蛋白幾乎是已經呈現液態狀的了 也就是說蛋白水水的 代表不是很新鮮了
所以蛋的新鮮度就是看蛋白的濃稠度狀態
ps: 夏天天氣炎熱 放在室溫下的雞蛋 蛋白也容易呈現液態狀 容易不新鮮
冬天天氣冷 蛋在室溫下比夏天容易保存新鮮度 你可以發覺冬天的室溫蛋 它的蛋白會凝聚在蛋殼上面 濃稠度
以上是我小小的了解 希望對你有幫助😁

[@yanniechin1348]

@@小若-m7k 非常感谢您

[@呂昇達的烘焙市集]

放在水中

[@yanniechin1348]

@@呂昇達的烘焙市集 直接把整粒蛋放在水中吗？

[@KO霸]

糖~%70 主因

[@陶長恩]

一11