СКУМБРИЯ - холодное или горячее копчение?
Вставка
- Опубліковано 25 жов 2019
- Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:www.emkolbaski.ru/community/t...
___________________
Сырье:
Рыба (скумбрия, сельдь) - 1 кг
Ингредиенты:
Вода - 1 л
Соль Поваренная - 60 гр
Смесь приправ «для Посола сельди» - 10 гр
Технология:
Приготовить рассол в указанных пропорциях. Посол рыбы должен длится от 2 до 4 суток в холодильнике при температуре не выше +4 град.
Копчение:
Холодное копчение проводить в коптильном шкафу при температуре 18…25 град. в течение 6…12 часов. Первый час лучше согреть рыбу для быстрого получения желтого цвета. Для этого рыбу обсушить в коптильном шкафу без дыма при температуре +30 град. в течение 1 часа.
Затем коптить (подавать дым) 1 час при этой же температуре.
Остальное время коптить при +18…+25 град.
Критерием готовности рыбы является ее внешний вид.
Рыба должна иметь золотистый янтарный цвет.
При горячем копчении температура дыма должна быть 80…90 град. до достижения 60…63 град. внутри рыбы.
Отличные результаты именно в холодном копчении показывает и другой тип дымогенераторов - Лабиринтный дымогенератор.
В лабиринтном дымогенераторе мелкая щепа с ароматными травами и можжевельником тлеет в течение 8…12 часов.
Ароматная щепа и Лабиринтный дымогенератор скоро появится в продаже на ЕМКОЛБАСКИ. Следите за Новинками на сайте emkolbaski.ru.
__________________________
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
www.emkolbaski.ru/community/ - форум Заказать ТЕРМОКАМЕРУ можно, написав нам на почту termo@emkolbaski.ru или позвонив +79054396150 или 8-800-700-11-89 доб.2 в рабочие дни с 10:00 до 18:00.
t.me/tehnologiemkolbaski технологическая поддержка для покупателей термокамер ЕМКОЛБАСКИ
t.me/termokamerasupport - ремонт термокамер
t.me/agapkinpavel - личный канал Павла Агапкина - Навчання та стиль
Ну наконец то рыбная тема! Давненько ждем! Спасибо Вам!
Почти год отработал в рыбном цеху. Коптили только на опилках 18-22 часа и при температуре не выше 25 градусов. Без всякой химии цвет ложится хорошо. Мы хоть рыбу и подсушивали перед копчением, ставили вентиляторы и имитировали сквозняк, по любому подтеки жира были. Рыба получалась супер, уже такую не найти в магазинах. Подтеки жира говорят о более-менее правильной технологии и об отсутствии красителей.
Нет времени коптить 20 часов, после 12-14 часов добавьте в опилки немного сахара и за час рыба станет золотой, но температуру поднимать не надо.
Хоть рыбу испортили, поставлю лайк "за правду и честность".
эт точно!
Подскажите при горячем копчении, до какой температуры коптить рыбу. И при какой температуре?
Спасибо огромное!!! Как раз на днях купила Вашу смесь для пряного посола и шикарную скумбряшку, как раз собиралась пробовать)) как вовремя ролик👍
Как вы нам нужны!. Много нужной информации. Спасибо .
Ой, как же вовремя это видео. Как раз собралась коптить скумбрию , Спасибо
Спасибо вам за канал и за вашу фирму Ем колбаски Я вам благодаря научилась сама делать колбасу причём ивареную и сыровяленую. А скумбрию мы сегодня коптили внешне цветом как у вас.правда вкус холодного копчения обалдеть.Спасибо вам всем издоровья .
Павел отличный рецепт!!!
Рыбка просто супер.скумбрия и соленая очень хороша.паша спасибо за ролик.
Какая шикарная рыбка!!!
ПАВЕЛ, СПАСИБО БОЛЬШОЕ ЗА РЕЦЕПТЫ И ЯРКИЕ ОБЪЯСНЕНИЯ !
КУРИЦУ КОПТИЛА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ, ПРОСТО 'БОМБА' ПОПРОБУЮ СКУМБРИЮ. А ВООБЩЕМ ПО ВАШИМ РЕЦЕПТАМ Я УЖЕ МНОГО СОРТОВ КОЛБАСЫ ГОТОВИЛА И ВСЁ УДАЧНО. УДАЧИ ВАМ !
Мечусь между сухим и мокрым посолом. Подскажи, что удобнее? Ещё смотрел твой ролик про посол и копчение курицы. Там по технологии готовишь рассол 2% для посола. А тут 3%. Не соленой будет? Спасибо
Цвет копчения проявится через сутки. После холодного копчения.
А для эквализации все равно нужно выдержать сутки в холодильнике. И Вы, Павел это прекрасно знаете.
Но в роликах Вы перестали об этом говорить. Тем самым вводите начинающих в заблуждение.
Для рыбы холодного копчения это важно.
Сельдь очень вкусная особенно когда вытащить
У него ив других роликах есть такие коменты как ваш 😕
CNC_project выдержаться сутки в холодильнике ПОСЛЕ копчения?
Расскажите пожалуйста подробней про этот момент, буду очень благодарен) есть ощутимая разница во вкусе когда ешь сразу после копчения и через сутки после хранения в холодильнике, хотелось бы иметь понимание и подсказки от знающих этот процесс людей)
@@maksymkhyzhko1404 дым равномерно расходится по слоям продукта и вкус равномерный
спасибо ждем новых видео
Здравствуйте не давно у вас был ролик про рыбные рулеты там вы говорили что температура также как у калбас 80 г до дастижение внутри 70 гр, в этом ролике при горячем копчение 80-90 до достижение в внутри 63 гр, так всё таки как правильно.
Радует, что комментарии к видео, не отключены! Пусть продолжают твердить: реклама, опять реклама. Человек с адекватным мышлением, гадости писать не будет. Спасибо, за то что делитесь своими знаниями! 👍👍👍👍👍👍👍
Павел,благодарю Вас за этот метод .Выручил на все 200тонн.
Тот канал где я сначала ставлю лайк а потом смотрю))) Павел спасибо Вам большое за ваш канал. Колбасу уже давно не покупаю👍
Начинал коптить именно с рыбы. Солю сухим способом: 1 часть соли на 1.5 сахара и чёрный молотый перец. Натираю обильно, особенно внутри, и на сутки. Копчу ускоренно: очень много дыма, температура 25° на час, после поднимаю до 35 еще на 30 мин. И на сутки на выветривание. Через 2 дня родственники спрашивают когда следующий раз буду коптить :-)
Скажите на 10 килограмм рыбы сколько соли вы кладете
@@user-bi7kr6gl2q 30 г. соли на кг. Рыбы. И около 45 сахара. Перец ... По вкусу. Начинать с 2 г. На кг
Здравствуйте, подскажите промежутки времени со своей температурой.
всë классно!!!! аж Пива захотелось 😃😃😃
Изобрел третий вид -самый вкусный и универсальный.Паша -молодец.
Павел супер ,я всё голову себе била, как сделать горячего ,ну чтоб не квашня была🤔🤣а,твой пробный шар ))самое оно,.Спасибо👍очень в тебе нравится черта,говоришь ,как есть,Удачи ребят вам,хрони вас господь🙏🙏🙏
Здравствуйте а есть видио как коптить скумбрию в лабиринтном дымогенераторе?
Скажите. Рыба горячего копчения. Надо пользоваться парогенератором?
да супер, это же весело , на самом деле. и результат все равно хороший. вкусно? вкусно!!!!! ну и всё.
Спасибо за эксперимент Павел , теперь предельно ясно границу предела ХК
ой спасибо вам Павел!
Павел, нет "косяка".
Это вкусно, очень вкусно!!!
Здравствуйте, почему получаеться тёмная мякоть в скумбрия холодного копчения
Очень вовремя, спасибо! Павел, у Вас же есть друзья в Ростове. А толстолобика килограмм на 10 слабо закоптить?! Очень надо, мне на следующие выходные обещают толстолоба навезти рыбаки. А опыта нет. А термокамеру построил.)
Спасибо за видео , может леща закоптим? Какими способом его лучше? ХК или ГК
ХК или ГК как видите отделяет всего 15 градусов)))
ХК.
Здравствуйте Павел. Расскажите пожалуйста что по поводу безопасности для употребления рыбы холодного копчения? С колбасой то все ясно, так как и температурный режим соблюдаю и нитритную соль добавляю.
А вот по поводу рыбы это получается рулетка? Ведь кроме соли ничего не добавляется.
Холод
сахар надо в тузлук добавлять, 1:4-5 к соли. сладко не будет, вообще необнаружимо на вкус. но будет заметно сочнее за счет выравнивания осмотического давления. а иначе тузлук тянет в себя воду из рыбьего мяса
vasja_iz_aa, сахара 20-25% от массы соли, я правильно понял? Одна пятая - одна четвёртая часть?
@@ilyabredov6567 да, все правильно. если тузлук очень крепкий или сухой посол то 1 к 5-7 к соли. от вида рыбы еще зависит, жирная типа лосося -- больше сахара
@@vasja_iz_aa1197 здравствуйте. Хочу попробовать солить скумбрию сухим посолом. Подскажите, пожалуйста - сколько надо соли и сахара на 1 кг рыбы? Заранее спасибо.
@@ZadannieCeliPorajeni если некрупная потрошеная скумбрия будет солиться в холодильнике, то 2.3-2.6% соли и четверть к этому сахара. на больше чем пару недель хранения 2.8%. не в холодильнике или непотрошеную я никак бы солить не стал сухим способом
@@vasja_iz_aa1197 спасибо.
Все супер.лайк 5 +
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста. Хочу засолить балык, тешу кеты сухим способом. Сколько мне надо соли на кг рыбы чтобы было всё в меру просолено и чтобы не вымачивать ?
Здравствуйте. Я в рыбах почти полный ноль. У нас на форуме есть технолог по рыбе, Олег Сахаделидзе, у него там куча рецептов, посмотрите там
А можно ли из рыбы делать колбаски
Павел, будьте добры. Скажите красную рыбу можно таким же способом производить заколку и по времени пребывания в тузлуке это будет отличаться?
Вполне
@@emkolbaski спасибо
Подскажите пожалуйста какую щепу вы используете холодном копчении скумбрии?
Нашу, для лабиринтных дымогенераторов
Не ошибается тот,кто ничего не делает.👍
Добрый день. Павел, Вам заранее спасибо за ответ: все таки готовили рыбу все 9 часов при 40градусах, или при 40 градусах 1 час, потом 8 часов при 25 градусах?
Второе
@@emkolbaski Спасибо) Нравится рыба г/к, но при нарезке она просто разлазится - это не нравится. А это видео выход, вроде как и горячее копчение но и нарезать можно нормально. Это приготовление имеет место быть (отдельно спасибо), даже если и получилось случайно)))
У вас на канале в данном конкретном видео было указано на скорое появление в продаже дымогенератора лабиринтного типа. Подскажите примерные сроки. И второй вопрос, щепа к данному генератору будет в продаже?
щепа придет на днях из Германии, мы ее будем молоть с можжевельником. Лабиринты попозже, едут из Китая
@@emkolbaski спасибо за информацию
Павел добрый вечер! Паша,а сколько времени ты держал скумбрию в тузлуке?
Под видео текст-2..4 суток при +2
@@emkolbaski Большое спасибо!
Здравствуйте! Как узнать цену доставки вашей термокамеры на Дальний Восток. В Хабаровс?
забейте в расчете стоимости любой удобной траснпортной компании вес 85 кг,габариты 150\80\70 из Москвы куда нужно. Все сразу посчитаете. В Благовещенск отправляли, по моему около 8 тыс обошлось
Подскажите пожалуйста сколько допускается нитритной соли в добавок к основной на мокрый посол 1литра рассола.
Можно и без неё
Макс температура для ХК копчения 24-27 градусов. Иначе она саарится. А цвет ложится от циркуляции воздуха в камере. Это если применяется копчение щепой или жидким дымом.
Сколько дней солили ?
Сегодня купил коптильню х/к, слюни текут, руки чешутся, на майские праздники рвану на дачу коптить по вашему рецепту!!!
Супер👌, подскажите, а как в условиях квартиры можно подкоптить колбасу или рыбу?🙏
Можно, если с соседями договориться удастся
Спасибо , 😀, поняла
Добрейшего вам объясните подробней сколько соли нитритной нужно на литр воды для посола и сколько времени солить
Здравствуйте. В описании к ролику вме цифры
Подскажите щепа для лабиринтного дымогенератора будет в украинском магазине?
я тоже 30-35 ставлю цвет быстрее прилетает и мягче рыбка становится и от костей хорошо отлетает
соль для посола нитритная ???
скажите а сколько нитритной соли к основной, и надо ли нитритную варить с основной(тузлук)
Никакого тузлука, все цифры в ролике
Паш рыба супер ..не дразни.😁😁😁😁
вы чо все, с голодного края?
Нитритная соль нужна при холодном копчении скумбрии?
И сахар нужно добавлять?
Не обязательно. Рассол приведен в рецепте под роликом, берите
Здравствуй,.Паша.За видос лайк!Многие предлагают солить без специй-не согласен,нотка пряностей всеравно остаётся всегда.Копчю сам электростатикой,просушка один час т.25°.Далее 10-15 минут копчения при.т 20-25,посмотри мои фото на ок. или феебуке.Просто оболденная скумбрия получается.(Горячего) без статики-первый процесс прогрев до 25-30° в внутри рыбы, потом подаю дым и т.50° на 30 минут,потом довожу т.до 65-70 и до готовности 55 внутри.Попробуй,не пожелеешь.
Статику реально самому сделать с чем это едят разжуйте !!!
@@user-cl1pt4yf1d Но я же сделал сам не имея но то ни какого тех.оброзования.В ин-те все есть.Возникнут вопросы-задовайте.Лучше по мэсэнджэру.
@@user-wt6qu4bl9f недавно услышал ещё не интересовался спасибо !
Павел приветствую! В ваших специях присутствует химия? И где можно приобрести или заказать? В Саратове не нашел. Спасибо!
химия везде присутствует))) натрийхлор, ашдвао)
а что скажете про электростатическую коптилку? вроде как современная
Бессмысленная приблуда
Подскажите пожалуйста 40 градусов температура в коптильне или в самом продукте
в коптильне конечно...температуру в продукте контролировать не нужно. Это же холодное копчение. Рыба и так готова к употреблению
Занимаюсь копчением скумбрии уже больше года. Посол сутки. Холодное копчение 4-6 часов при температуре 30 градусов. Цвет золотой, без всякого сахара и луковой шелухи.
Обсушиваете рыбу?
Скажите пожалуйста рецепт посола
@@irznail да, конечно. дым ложится только на сухую поверхность
@@Andron-wr1eb 120 гр. соли и 60 гр. сахара на литр воды . Лавровый лист, черный перец и душистый (горошек).
@@user-vm7nk1cc9y и все это должно солиться ровно сутки ? Вода должна полностью закрывать рыбу правильно ?
Это вообще бомба. С отварной картошкой и с пивом просто экстаз. Иногда делаю скумбрию 🍻🍻🍻🍻🍻🍻🍻🍻🍻😂😂😂😂😂😂👂👍👍👍👍
как мало мужику надо для радости! всё, жизнь удалась!
нитритную соль неделаеш?
Кстати насчет электростатики , возможно стоит добавить блок в Вашу термокамеру , особо не подорожает но функционал расширит.
она бессмысленна, эта электростатика. А с паром это ещё и гарантированные пробои с десятком тысяч вольт
@@emkolbaski для холодного копчения рыбы пар не нужен. Пользуясь случаем хочу сказать большое спасибо за видео и рецепты, а так же за наличие в наших городах магазинов! Супер! Продукция очень качественная, и цены не кусаются.
Павел, копчу уже два года улиткой, сутки. Обязательно температура не выше тридцати градусов иначе варится. Удачи с рыбными экспериментами.
можно пожалуйста подробнее об улитке ?
@@zmeyander , лучше всего посмотрите канал Кулинарная пропоганда, Дмитрия Фреско. Там в плейлистах найдете. По видео всё понятно.
@@user-dr3qr2nx4i подписан на него , спасибо
Доброе время суток. Можно ли одновременно коптить рыбу , мясо и сало?
Можно
Павел, а есть ли смысл солить в нитратной соли рыбу? Что это может дать? Вкус ветчинности?)))
Нет, смысла нет
@@emkolbaski Здравствуйте Павел. Расскажите пожалуйста что по поводу безопасности для употребления рыбы холодного копчения? С колбасой то все ясно, так как и температурный режим соблюдаю и нитритную соль добавляю.
А вот по поводу рыбы это получается рулетка? Ведь кроме соли ничего не добавляется.
Паша просто рыбу оставляют для просушки под вентилятором на часов 12.ч. а за час до окончания добавить порцию коктеля сахарного сиропа с опилками.и будет отличный золотой налет..
Я маринуб скумбрию в лукувой шелухе (тузлуке) даёт супер цвет
Нямка
Подсушить надо обязательно дым на сырую не садится
Скумбрию и я люблю! 😎
Иногда селёдочку...
"Под водочку дело" - расмешил 😁
Как помне отлично получилось.
*Мне горячего вкуснее;) как всегда палец вверх:)*
Подскажите пожалуйста до какой температуры коптить рыбу горячего копчения и при какой температуре?
Как и мясо до 67° внутри продукта.
Скоро будет видео как вкусно закоптить скумбрию
Здрастуйте, подскажите, как правильно посолить скумбрию, чтоб можно было ее потом вакуумировать?
Здравствуйте как в ролике чем не подходит?
@@emkolbaski я имел ввиду нужно ли добавлять нитритную соль?
@@xitch3883 я бы добавил
@@emkolbaski а сколько? 50/50 с повареной?
@@xitch3883 можно и так
Здравствуйте при какой температуре вы делаете сушку?
При той же что и копчение
@@emkolbaski 25 градусов?
А если солить для цвета в чёрном чае. Может цвет ярче?
Тогда акварелью
Нитритную соль можно вместо поваренной?
Можно, но будет краснота внутри рыбы в районе хребта. Если не критично то я б добавил, там вкус другой получается
Чтобы цвет лёг нужно скумбрию обсушить.
Чавканье убивает конечно, а так класс!
Наверное, скоро до форшмака доберёмся? Было бы интересно.
я не умею готовить) не кулинар. Рыбу на заводе делал, но давно, лет 20 назад.Колбасу - все эти 20 лет. А вот на форшмак думаю найдутся другие люди)
Я для цвета сахар в щепу добавлял
Всё кончено хорошо,но почему рыба получается сухой,уже не первый раз делаю?
Может рыба такая? С нереста или ещё что
Есть такой способ (физику и прочее от науки описывать не буду), после посола промойте рыбу
в слабейшем растворе уксуса (примерно 3 столовых ложки эссенции на 25-30 литров воды) около
1-2 минут и после этого обсушите на сквозняке час-полтора, а для цвета на колбу дымогенератора в опилки добавьте 2 столовых ложки сахарной пудры) и коптите при естественной температуре (если на улице +15, то и в камере выставляйте +15)
непонятно но здорово
Новость об опилках для лабиринтного дымогегератора радует. Давно пора
Павел, обалденная скумбрия получилась! Горбушу еще бы показали как солить. Остановился только на ваших рецептах и на Д. Фреско.
Попробуй 35 а молил я 120 кг и 15 кг соли плюс по что не развелась
Температура18-25 и
небольше, лично я, копчу неменьше суток.
Почему без нитритной соли??? как же ботулизм?
Наааааааааааааллллиииииввааааааааааааааай !!!!!!!!!!!
Супер цвет будет если в тузлук добавить луковую шелуху... И после посола коптить... Цвет нереальный)))
Холодное 24 гр. И никаких "пакетиков", только соль. (Можно чуть сахара)
Анато-кора колиандрова дерева.❤😊
Нет) норбиксин получают из семян. И правильно пишется Аннато
А за это время не научились при 30 градусах давать желтизну рыбе? 3 года этому видео.
Паша! Незнаю как насчёт диплома "колбасника",но курсы садистов ты окончил судя по всему с золотой медалью и дипломом первой степени! Нельзя так с людьми!... В конце ролика думал слюной "подавлюсь"!🤔😏😁😆😅😂🤣🤣🤣🤣 Так держать и быть добру!
Да хватит вам уж васторгаться
@@alexleon6145 помолчи, сойдёшь за умного. Учи русский язык.
ты сам то понял куда дуешь?
В следующий раз попробуйте шкуру смазать салом, цвет ложиться на много лучше при 25 градусах.
Привет!!! Рыба у тебя получилась бомба. Мои 100 гр. и твоя рыбы это супер. А теперь к тебе вопрос я как начинающий по горячему копчению, можно ли сделать на маленьком газу полу горячее копчение ближе к холодному? Заходи на мой канал. Если тебе понравится, не забудь подписаться
Можете пробовать мой рецепт
Засолите в маренаде с луковой шелухой и черним чаес,а потом чуть чуть прокоптите....
Спасибо) я за натуральный дым
Посол без нитрита: а нет риска ботулизма при копчении в такой температуре? Там же вроде бы бескислородная среда.
ну мы же не в космосе) все дышим, рыба тоже)
Просто в книге Marianski - Home Production of Quality Meats не рекомендуют коптить без нитрита при температурах
@@wtsergo если коптильня в вакууме, то да, там среда без кислорода. Во всех остальных случаях кислорода хватает
@@wtsergo эт точно, а зачем? русская рулетка, лишь бы лайкали да в жопу дули!
Если скумбрия - только холодное. От "горячего" получается размазня, а не рыба.