Moi j'habite à Meaux 77 seulement je suis en 2e année CAP boulanger c'est hier j'ai regardé comme ça les annonces sur UA-cam j'ai tombé sur votre annonce ça m'a bien donné des idées le jour de examen pratique je vais vous rencontrer
Merci chef grace a vous je commence a bien me débrouiller en pains et viennoiseries. Merci infiniment pour votre professionnalisme et vos explications très claires.
Bonjour Fabrice , je viens de sortir mes viennoises du four elles sont top, trop chaud pour gouté mais je suis contente du résultat encore merci pour vos explications,enfin une recette qui tien la route .
Super, à ma grande surprise tout c'est bien déroulé (à part les entailles, car hélas je n'avais pas de lame de rasoir sous la main, j'ai dû les faire au couteau), quelle bonne odeur dans la cuisine 😋 👌 !!! Merci, enfin une recette claire ET SURTOUT BIEN EXPLIQUÉE, bonne continuation les jeunes (et prenez soin de vous) 🤘
Ce soir entre le meilleur pâtissier et mon meilleur boulanger soirée riche en douceur. Dites moi chef chez nous la t45 c'est de la farine fleur juste.❓ Votre recette est facile à faire tout dans le robot .merci chef🇨🇭🥖
bonjour chef , je termine a l'instant mes baguettes viennoise ,une pure merveille .... une question ,sur quel support je peux les faire cuire si je n'ai pas asser de plaques viennoise ( plaque a pain pour moi faute de ) ?? merci
Bonjour, tout d abord j adore vos vidéos très bien expliquée! Je prépare mon diplôme cap boulanger pour cela j aurai voulu savoir l température de base de l'eau pour les baguettes viennoises svp?
2 роки тому+1
Quand il y a des matières grasses... toujours le plus froid possible
Salut et merci pour cette délicieuse recette que j'ai testé,ainsi que votre générosité . Le pain est très bon au goût (pas de goût de levure) toutefois le mien était très voir trop léger et le dessus croquant. La mie n'etait pas dense. Est-ce que c'est parce que j'ai utilisé de la farine t55 j'en avais pas de 65 de la levure sèche et toute nuit au frais soit plus de 10 heures et tps de pousse comme indiqué ?
2 роки тому
oui tout changement ca va créer des ajustements !!
Super recette, mes pains sont super moelleux ! J'aimerais en faire pour ma mère qui ne mange ni sucre ni sel, que risque-t-il de se passer si je les retire de la recette ?
Рік тому+1
Moins de goût et moins de couleur mais c'est possible
Je voudrais savoir pour lamer le pain viennois ya til une façon de lamer avant de dorer ? Ou de le laisser plus longtemps au froid? Car j'ai du mal à lamer quand je dore le pain
Рік тому+1
Non il faut Dorer et passer au froid et lamer après si besoin
Bonjour j ai essayé la recette hier....comment vous dire qu'elle est sortie comme chez le boulanger....Les enfants se sont régalés. Moelleuse à souhait. MERCI je garde précieusement vos conseils et techniques dans mon livre de recettes. Bonne continuation et merci pour le partage de votre savoir faire.
Merci beaucoup Chef! Je passe beaucoup de temps à regarder vos vidéos et noter tous vos conseils. Je prépare mon CAP Pâtissier et vos vidéos me sont d'une grande aide. Pour le pain viennois (même si ça n'est pas au programme de pâtissier, j'aime aussi faire des produits de boulanger) quelle température de base conseillez-vous? Merci
Je précise que je pétris avec un KitchenAid Artisan 6.9l en vitesse 2 pour le frasage puis vitesse 4 pour le pétrissage (en général pour mes baguettes tradi)
5 років тому+2
Pascal ca dépend du produit.. pour les viennoiserie l eau ma plus froide possible.. Mais pour le pain débute à tb60
Bonjour Fabrice, est ce qu’il est recommandé de faire du pain viennois en pousse lente sur environ 20 heures. Pouvez vous me donner des conseils.? J’ai passé mon CAP de boulanger l’année dernière à l’âge de 67 ans et j’aime ce que je fais…! Merci
Рік тому
Oui tu peux laisse pas fermentée avant la.pousse.. tu scarifie et mets au frigo et lendemain tu ajusté la.pousse
Bonsoir boulangerie pas a pas Je souhaiterais préparer la pate le soir, mais les façonner le lendemain matin, donc est-il possible de faire un pointage au froid toute la nuit sur une pate viennoise. Merci d’avance, et continué comme ça.
Bonjour chef. Je les ai enfournées à 170°C pendant 16 minutes mais je les trouve encore trop blondes .Si je fait une seconde dorure juste avant d'enfourner, est-ce qu'elle seront plus dorées ? (j'avais de l'eau dans le lèche frite pour la réaction de Maillard, c'est peut-être pour ça quelles ont moins dorer la prochaine fois, je supprime).Merci de nous régaler !
4 роки тому+2
A pas besoin pour les viennoiseries d eau .... Tu peux laisse un peu plus ou monter le four a la maison à 170.
bonjour je voudrais savoir si on termine pas la commande à la fin de l'épreuve de production est ce qu'on sera beaucoup pénaliser
3 роки тому+1
A pas finir la commande c'est pa top effectivement... Si tu commandes un entremet ou du pain à la boulangerie le dimanche... et qu'il manque quelques chose tu en pense quoi?? C'est pareil le jour J . Mais c'est pas éliminatoire
Bonjour et merci pour cette recette, habituellement j'utilise une pierre réfractaire dans mon four ménager, mais je n'ai aucune idée de si il faut l'utiliser pour les pains viennois :/ Auriez vous une idée de ce qui serai le mieux s'il vous plait ? Merci d'avance ;)
4 роки тому+1
Pas forcément car habituellement les viennois sont cuits sur plaque moulé donc pas trop besoin
Bonjour chef, comment nettoyer sa lame à l'examen après avoir scarifié les baguettes viennoises dorées à l’œuf? Est-ce que cela abime la lame de la désinfecter? Merci
3 роки тому+2
Il faut prendre 1 lame à part si tu peux comme ça nickel. Après oui tu peux l'essuyer proprement et ça ira
Bonjour, je veux faire le pain viennois mais ici au Quebc l la t45, c est la farine a patisserie qui est tamisee et contient de la levure chimique et du sel, on nous donne equivalence la farine tout usage non blanchie et sur un site on conseille comme equivalence 3/4 tasse de farine tout usage avec 30 ml de fecule de mais, ...Quelle serait la meilleure solution pour emplacer la t45. merci et continuez vos videos c est folrmidable.
4 роки тому+1
Oula question compliqué faudrait que j ai un échantillon lol... Cest dur mais la fécule n'apporte rien du tout cest sur
Donc, m en tenir a la farine tout usage t55, pour le pain de mie c etait aussi de la t45 et il etait tres bon. La seule farine a patisserie c est la Milanaise bio et il donne l equivalence a la t100...
@ merci pour votre réponse, et du coup une fois que j ai redoré et sacrifié je peut mettre direct au four ou j attend que mes baguettes viennoises reviennent à température ambiante ?
Bonjour Chef, J'avais trouvé une recette pour CAP qui nécessitait une pâte fermentée viennoise. Or, et de toute évidence le jour de l'examen avec le temps imparti ce ne sera pas possible de la réaliser (comme dans votre recette). Ma question est donc la suivante : y a t'il une seule recette "officielle" ? Ou bien même le jour de l'examen nous pouvons adopter la méthode qui nous semble la plus effective ? Merci beaucoup !
3 роки тому+2
Toujours s'adapter au marchandise et oyi il faut mettre un peu de pf si possible
Je suis novice mais prohresse grace a voir videos, merc Je bloque sur l'aeration du pain, tres peu alvéole, come du pain de mie. Quelles sont les principaux facteurs a ne pas négliger pour avoir une mie plus aérée. ....merci
et si on voulait une viennoise au chocolat , quelle serait la quantité de pépites a mettre pour 1kg de farine comme dans la recette?et à quel moment faut -il mettre les pepites ? vitesse 1 ou 2 ?
5 років тому+1
Fin de pétrissage pour pas abîmer le réseau... et 200g/ kg de farine
Je voudrai savoir sur le lait vous metter 250g . Si le jour de examen jai pas de lait mest de la poudre de lait, combien eau a la place je mest et combien de la poudre de lait ?
7 місяців тому
Si vous avez que de la poudre à lait, mettez 80 g de lait et 600 g d’eau froide
Bonjour Chef, Je trouve des recettes de Chefs avec des oeufs et d'autres sans pour la baguette viennoise - alors je suis un peu perdue. Qu'apporte l'oeuf dans ce type de recette ? Merci
3 роки тому+2
Moelleux et goût. Mais il existe vraiment pleins de recettes
Bonjour, lorsque j'étais jeune (année 70 -80 ) je mangeais de la baguette viennoise de boulangerie (villes et campagne) et elles avaient toutes un goût particuliers que je ne retrouve plus depuis + de 25 ans. Et, je suis incapable de décrire exactement ce goût, peut-être celui d'une brioche ... comment faire pour retrouver ce goût ancien de la baguette viennoise
2 роки тому+1
Essayez cette recette ça doit être bon ua-cam.com/video/voKA7dg8hYM/v-deo.html
bonsoir , pour dorer, œuf entier où rien que le jaune?( je suis une débutante ..,vraiment débutante !.) Merci pour toutes ces vidéos si très instructives
4 роки тому
ua-cam.com/video/Yyq02eLiZYM/v-deo.html Regardez celle la cest plus facile
Bonjour merci pour c’est recettes qui sont très bien expliqué j’aimerais bien que vous me donner la recette de la brioche boulangerie je vous remercie cdt
Bonjour, j'utilise votre recette mais ma pâte n'est pas du tout aussi ferme et a même grande tendance à coller. Auriez-vous une idée de la raison ? (hygrométrie, T° de la pièce..?) merci d'avance !
5 років тому+2
Je pense trop d hydratation. Baissez un peu la quantité d eau pour avoir une pâte ferme fin de petrissage. Il faut souvent adapter les quantités d eau entre 2 farines ca change beaucoup
Recette vraiment top, je l enregistre ! Très facile et résultat parfait, elles ont un goût de "reprends-en"...
Merci beaucoup 😋
Moi j'habite à Meaux 77 seulement je suis en 2e année CAP boulanger c'est hier j'ai regardé comme ça les annonces sur UA-cam j'ai tombé sur votre annonce ça m'a bien donné des idées le jour de examen pratique je vais vous rencontrer
Merci chef grace a vous je commence a bien me débrouiller en pains et viennoiseries. Merci infiniment pour votre professionnalisme et vos explications très claires.
Très bien et merci beaucoup de votre message !!
Bonjour Chef et merci beaucoup pour ces explications claires ; je vais maintenant m'atteler à fabriquer ces baguettes viennoises que j'adore déguster.
French
Fantastique! Merci. La prochaine fois j'augmenterai l'eau car la pâte était très raide. J'habite dans une zone à faible taux d'humidité.
Essayé la recette ce week end, on adore. MERCIIIII
A super merci
Bonjour Fabrice , je viens de sortir mes viennoises du four elles sont top, trop chaud pour gouté mais je suis contente du résultat encore merci pour vos explications,enfin une recette qui tien la route .
Bravo chef explication Clair merci
Merci à vous
Super, à ma grande surprise tout c'est bien déroulé (à part les entailles, car hélas je n'avais pas de lame de rasoir sous la main, j'ai dû les faire au couteau), quelle bonne odeur dans la cuisine 😋 👌 !!! Merci, enfin une recette claire ET SURTOUT BIEN EXPLIQUÉE, bonne continuation les jeunes (et prenez soin de vous) 🤘
On pouraa tjrs rajouter des pépites au chocolat chef pour la gourmandise 😋✌️
ua-cam.com/video/voKA7dg8hYM/v-deo.html
Magnifique Recette, Chef !
Merci infiniment
merci je viens de réaliser votre recette ,tres bien
Avec plaisir 😊 à bientôt
Encore une fois, un grand merci chef Patrice pour cette vidéo très précise et claire !
Refaites le lendemain et sorties impeccables du four et...délicieuses !
A super bravo
Vous êtes meilleurs boulanger est-ce que c'est possible de vous rencontrer
Oui cest possible bien sur
Super Bon, J'Adore faire de bonne Baguette Viennoise avec cette super recette.
Merci beaucoup 😋
Ce soir entre le meilleur pâtissier et mon meilleur boulanger soirée riche en douceur. Dites moi chef chez nous la t45 c'est de la farine fleur juste.❓
Votre recette est facile à faire tout dans le robot .merci chef🇨🇭🥖
Oui
Merccccciiiiiiii!!!!! Sa m'a bien aidée
Merci beaucoup!!
i dont speak french and yet i watch all your videos lol
Super vidéo merci
Merci beaucoup
Merci pour la vidéo, très pro 👍👍👍👏👏👏👏👏
Merci à toi 👍
bonjour chef , je termine a l'instant mes baguettes viennoise ,une pure merveille .... une question ,sur quel support je peux les faire cuire si je n'ai pas asser de plaques viennoise ( plaque a pain pour moi faute de ) ?? merci
Plaque normal avec feuille
@ ok merci beaucoup
Mignon le mec
🙏🙏
Top top je vais lessayer merci beaucoup🙏
Avec plaisir 😊
Bonjour, tout d abord j adore vos vidéos très bien expliquée! Je prépare mon diplôme cap boulanger pour cela j aurai voulu savoir l température de base de l'eau pour les baguettes viennoises svp?
Quand il y a des matières grasses... toujours le plus froid possible
Super merci de votre rapidité, vous êtes génial 😉
Bonjour Chef...merci pour ces explications très claires. Peut-on faire les baguettes viennoises sans le sucre ? Merci pour votre réponse
Oui sans problème ça sera plus facile encore
Merci beaucoup vraiment
Avec plaisir
Salut et merci pour cette délicieuse recette que j'ai testé,ainsi que votre générosité . Le pain est très bon au goût (pas de goût de levure) toutefois le mien était très voir trop léger et le dessus croquant. La mie n'etait pas dense.
Est-ce que c'est parce que j'ai utilisé de la farine t55 j'en avais pas de 65 de la levure sèche et toute nuit au frais soit plus de 10 heures et tps de pousse comme indiqué ?
oui tout changement ca va créer des ajustements !!
Bonjour super merci
Méa culpa je n'avais pas regardé depuis le début!
Recette testée et approuvée merci chef 👍
Merci💕
Avec plaisir
👋 chef c'est avec plaisir que je suis vos 📹 conseils 👍techniques 👍donc pour vous je ✅ la note de 💯/💯 félicitation 🤍
Merci infiniment
Merci beaucoup
Avec plaisir
Bonjour savoir si la pâte part direct au congèle pour moi ça sert à rien le pointage
Je me trompe ? Merci 🫡
Pour cette épreuve de CAP faut être efficace
Super recette, mes pains sont super moelleux ! J'aimerais en faire pour ma mère qui ne mange ni sucre ni sel, que risque-t-il de se passer si je les retire de la recette ?
Moins de goût et moins de couleur mais c'est possible
Je voudrais savoir pour lamer le pain viennois ya til une façon de lamer avant de dorer ? Ou de le laisser plus longtemps au froid?
Car j'ai du mal à lamer quand je dore le pain
Non il faut Dorer et passer au froid et lamer après si besoin
Le jour de l'examen je dorer puis je passe au froid combien de temps ? Puis je lame
My Vienna bread is already out of the oven. Can I freeze them now? Thank you
Yes you can for sure
Franchement super ces baguettes, une question nous n'avons pas de gouttière comment séparer les baguettes pour la cuisson , merci🇨🇭🥖
ua-cam.com/video/Yyq02eLiZYM/v-deo.html
@
Bonjour, je n'ai pas de gouttière. C'est à titre familiale. Comment faire ?
Merci chef
@@khadijakandry2907 ua-cam.com/video/Yyq02eLiZYM/v-deo.html
@ merci beaucoup.
Bonjour j ai essayé la recette hier....comment vous dire qu'elle est sortie comme chez le boulanger....Les enfants se sont régalés.
Moelleuse à souhait.
MERCI je garde précieusement vos conseils et techniques dans mon livre de recettes.
Bonne continuation et merci pour le partage de votre savoir faire.
Et les liquides sont à température ambiante ou pas d'importance? Merci
toujours froid
Merci pour la recette quand vous mettez l eau elle est tiède froid
Froid
Clear and precise! Thanks for sharing Chef!
Merci beaucoup Chef! Je passe beaucoup de temps à regarder vos vidéos et noter tous vos conseils. Je prépare mon CAP Pâtissier et vos vidéos me sont d'une grande aide.
Pour le pain viennois (même si ça n'est pas au programme de pâtissier, j'aime aussi faire des produits de boulanger) quelle température de base conseillez-vous?
Merci
Je précise que je pétris avec un KitchenAid Artisan 6.9l en vitesse 2 pour le frasage puis vitesse 4 pour le pétrissage (en général pour mes baguettes tradi)
Pascal ca dépend du produit.. pour les viennoiserie l eau ma plus froide possible..
Mais pour le pain débute à tb60
@ Merci Chef
Merci chef🙏
Bonjour Fabrice, est ce qu’il est recommandé de faire du pain viennois en pousse lente sur environ 20 heures. Pouvez vous me donner des conseils.? J’ai passé mon CAP de boulanger l’année dernière à l’âge de 67 ans et j’aime ce que je fais…! Merci
Oui tu peux laisse pas fermentée avant la.pousse.. tu scarifie et mets au frigo et lendemain tu ajusté la.pousse
@Merci beaucoup…!
J'oubliais, dans le cas de petrin avec axe oblique faut il prolonger les temps de petrissage?
Oui tout a fait
Merci
Bonjour, avant d'essayer la recette. Question : l'oeuf est-il entier ou uniquement le jaune ? Merci. J'aime beaucoup vos vidéos.
Oeuf entièr si c'est pas précisé
Bonjour j'ai une question-
si on lame les viennois à la mise au four, comme pour les baguette, l'aspect sera très différent?
Oui tout a fait le résultat sera complètement différent
Bonjour et merci à vous pour ce partage hate de tester par contre pour la conservation on peux les congeler?
Oui pas de soucis pour des viennoises
Quel est ce "petit" mixeur que vous utilisez? il a l'air idéal pour des petites quantités (eg
DIto sama batteur pro . Je crois que c'est dans les 800 euro.
@ Merci pour avoir pris le temps de répondre. Quel dommage qu'ils ne vendent pas au Canada!
Bonsoir boulangerie pas a pas
Je souhaiterais préparer la pate le soir, mais les façonner le lendemain matin, donc est-il possible de faire un pointage au froid toute la nuit sur une pate viennoise. Merci d’avance, et continué comme ça.
Oui encore mieux
Merci pour la recette. 🌭🍞
Avec plaisir
Bonjour 😊peut on prendre la farine t 55 ?
Oui sans problème
Bravissimo👍
Merci pour votre message
Bonjour peut les faire avec 500 gr de farine ? Merci
Oui sans problème
Bonjour chef pour les oeufs entier ou juste le jaune d'oeuf
Entier
@ merci chef
@ pas pour la dorure pour la préparation du pain viennois
Bonjour chef. Je les ai enfournées à 170°C pendant 16 minutes mais je les trouve encore trop blondes .Si je fait une seconde dorure juste avant d'enfourner, est-ce qu'elle seront plus dorées ? (j'avais de l'eau dans le lèche frite pour la réaction de Maillard, c'est peut-être pour ça quelles ont moins dorer la prochaine fois, je supprime).Merci de nous régaler !
A pas besoin pour les viennoiseries d eau ....
Tu peux laisse un peu plus ou monter le four a la maison à 170.
Bonjour Prof, utilisez vous du lait entier ou au lait ecreme, quel est votre preference? Et est ce que cela convient aussi au pain au lait?
Lait entier généralement.
Mais ça marche avec tous les laits
Puis-je les congeler Chef? Je vous remercie pour le cours.
Oyi sans problème avant la pousse
@ I did not express myself very well. I meant after baking.
Sorry I am watching from Australia.
Bonjour si on veut le faire avec des pépites de chocolat à quel moment faut il les incorporer svp merci
Fin de pétrissage
bonjour
je voudrais savoir si on termine pas la commande à la fin de l'épreuve de production est ce qu'on sera beaucoup pénaliser
A pas finir la commande c'est pa top effectivement...
Si tu commandes un entremet ou du pain à la boulangerie le dimanche... et qu'il manque quelques chose tu en pense quoi??
C'est pareil le jour J .
Mais c'est pas éliminatoire
Bonjour et merci pour cette recette, habituellement j'utilise une pierre réfractaire dans mon four ménager, mais je n'ai aucune idée de si il faut l'utiliser pour les pains viennois :/ Auriez vous une idée de ce qui serai le mieux s'il vous plait ?
Merci d'avance ;)
Pas forcément car habituellement les viennois sont cuits sur plaque moulé donc pas trop besoin
@ Super merci, je teste cette recette en fin de semaine :)
Bonjour chef, comment nettoyer sa lame à l'examen après avoir scarifié les baguettes viennoises dorées à l’œuf? Est-ce que cela abime la lame de la désinfecter? Merci
Il faut prendre 1 lame à part si tu peux comme ça nickel. Après oui tu peux l'essuyer proprement et ça ira
@ D'accord merci !
Bonjour, je veux faire le pain viennois mais ici au Quebc
l la t45, c est la farine a patisserie qui est tamisee et contient de la levure chimique et du sel, on nous donne equivalence la farine tout usage non blanchie et sur un site on conseille comme equivalence 3/4 tasse de farine tout usage avec 30 ml de fecule de mais, ...Quelle serait la meilleure solution pour emplacer la t45.
merci et continuez vos videos c est folrmidable.
Oula question compliqué faudrait que j ai un échantillon lol...
Cest dur mais la fécule n'apporte rien du tout cest sur
Donc, m en tenir a la farine tout usage t55, pour le pain de mie c etait aussi de la t45 et il etait tres bon. La seule farine a patisserie c est la Milanaise bio et il donne l equivalence a la t100...
@@moniqueb831 oui garder la même chose cest bien
merci de vos reponses tres rapides etres utiles.
Bonjour, est il possible de façonner les baguettes viennoises, les mettre sur plaque ondulée et de les laisser à 6 degrés toute la nuit ?
Oui c'est encore mieux mais scarifier le lendemain du coup.. le jour 2 vous dorez une 2iem fois et scarifier
@ merci pour votre réponse, et du coup une fois que j ai redoré et sacrifié je peut mettre direct au four ou j attend que mes baguettes viennoises reviennent à température ambiante ?
Bonjour, pour une baguette viennoise au chocolat, à quel moment dois-je incorporer les pépites de chocolat ? Merci beaucoup pour vos vidéos.
Fin de pétrissage
merci chef
Chef Fabrice, est ce que je peux mettre de pâte fermentée?
Oui oui
Merci beaucoup chef
Bonjour si j'utilise de la levure déshydraté c combien le dosage svp ?
Diviser la dose de levure fraiche par 2 ua-cam.com/video/SmX2Dv8pq0Q/v-deo.html
Bonjour Chef,
J'avais trouvé une recette pour CAP qui nécessitait une pâte fermentée viennoise. Or, et de toute évidence le jour de l'examen avec le temps imparti ce ne sera pas possible de la réaliser (comme dans votre recette).
Ma question est donc la suivante : y a t'il une seule recette "officielle" ? Ou bien même le jour de l'examen nous pouvons adopter la méthode qui nous semble la plus effective ?
Merci beaucoup !
Toujours s'adapter au marchandise et oyi il faut mettre un peu de pf si possible
Sucre et sel en même temps que la levure ? Comment les 2 premiers n'annulent pas cette dernière ?
Vous inquiétez pas c'est petri très rapidement aucun risque et je vous assure que 100% des boulangers font comme ça.
Oui si pétri lancée directement aucun soucis
Je suis novice mais prohresse grace a voir videos, merc
Je bloque sur l'aeration du pain, tres peu alvéole, come du pain de mie. Quelles sont les principaux facteurs a ne pas négliger pour avoir une mie plus aérée. ....merci
ua-cam.com/video/wUwzWb8kCgA/v-deo.html
Bonjour chef vous confirmez qu’il n’y a pas besoin de buée l’enfournement ? Merci
Tout a fait
Boulangerie Pas à pas merci beaucoup !
et si on voulait une viennoise au chocolat , quelle serait la quantité de pépites a mettre pour 1kg de farine comme dans la recette?et à quel moment faut -il mettre les pepites ? vitesse 1 ou 2 ?
Fin de pétrissage pour pas abîmer le réseau... et 200g/ kg de farine
Je voudrai savoir sur le lait vous metter 250g .
Si le jour de examen jai pas de lait mest de la poudre de lait, combien eau a la place je mest et combien de la poudre de lait ?
Si vous avez que de la poudre à lait, mettez 80 g de lait et 600 g d’eau froide
Bonjour Fabrice, vu que je vais diviser les proportions par deux, j'ai vu vous pesez les pâtons, c'est quoi le poids pour une baguette? Merci
alors environ 300g pour une grande baguette
@ merci beaucoup, et merci pour vos partages👍👍👍
Merci !!!
Bonjour Chef,
Je trouve des recettes de Chefs avec des oeufs et d'autres sans pour la baguette viennoise - alors je suis un peu perdue. Qu'apporte l'oeuf dans ce type de recette ? Merci
Moelleux et goût.
Mais il existe vraiment pleins de recettes
Bonjour, lorsque j'étais jeune (année 70 -80 ) je mangeais de la baguette viennoise de boulangerie (villes et campagne) et elles avaient toutes un goût particuliers que je ne retrouve plus depuis + de 25 ans. Et, je suis incapable de décrire exactement ce goût, peut-être celui d'une brioche ... comment faire pour retrouver ce goût ancien de la baguette viennoise
Essayez cette recette ça doit être bon
ua-cam.com/video/voKA7dg8hYM/v-deo.html
Bjr. Essai réussi. Au top hyper bon.
bonsoir , pour dorer, œuf entier où rien que le jaune?( je suis une débutante ..,vraiment débutante !.) Merci pour toutes ces vidéos si très instructives
ua-cam.com/video/Yyq02eLiZYM/v-deo.html
Regardez celle la cest plus facile
Mes grignes ne sont pas très visible que ça soit à la fin de l'apprêt ou pendant la cuisson. A quoi cela peut être dû ?
envoyez une photo sur Instagram
Bonsoir. Peut-on faire le ressuage sur une planche en bois? Si non Pourquoi ? Merci d'avance.
Le ressuage sur grille pour laisser la vapeur d'eau s'échapper librement du produit tout simplement
Bonjour,
La TB sur cette recette ? Eau et lait froid (4°C) tout simplement ?
Merci.
Exactement tous les produits avec du beurre
@ Et du coup peu importe la T°C du pâton en fin de pétrissage ? Merci !
@@fredericbastet3250 froid froid
Bonjour merci pour c’est recettes qui sont très bien expliqué j’aimerais bien que vous me donner la recette de la brioche boulangerie je vous remercie cdt
ua-cam.com/video/oztVdhsLB0o/v-deo.html
ua-cam.com/video/DhWdtJVCwcM/v-deo.html
Bonjour pouvez-vous m’envoyer le lien de la recette ? Elle n’est pas affichée
Merci 👍
Dans la description ou dans la vidéo
Je n’envoie pas les recettes individuellement
Thank you, chef! I wish it were in English but it is still very helpful.
click on the subs (cc)
Furn427 it’s no English subtitle.
@@susosu6070 It is now ;) I hope it will help!
@@eva-mygardontranslation9037 Hooray... thank you very much 😘
@@susosu6070 Thank YOU :) your comment is much appreciated!
Bonjour, j'utilise votre recette mais ma pâte n'est pas du tout aussi ferme et a même grande tendance à coller. Auriez-vous une idée de la raison ? (hygrométrie, T° de la pièce..?) merci d'avance !
Je pense trop d hydratation. Baissez un peu la quantité d eau pour avoir une pâte ferme fin de petrissage.
Il faut souvent adapter les quantités d eau entre 2 farines ca change beaucoup
D'accord, merci beaucoup :)
Bonjour, pour les oeufs 50 gr c'est 1 oeuf environ c'est suffisant pour 1 kg de farine ? Merci.
Oui
@ ok merci
mercii chef
merci, chef!
Bonjour. Faut-il respecter une TB particuliere pour cette recette? 75? Merci , super video
Non pas pour les produits de viennoiseries
Bonjour chef , si je veux faire une pousse lente (pour la nuit) dois je mettre 8 g de levure ? Merci encore. @bachtabread
Oui 7 a 8g
C'est bien
merciiiii
Et laisser reposer au froid pendant 10heures ?
Encore mieux
Merci Fabrice
Bonjour. Je n'ai pas de four à chaleur tournante. Est-ce un problème ?
Non ca doit aller
Bonjour, pourriez-vous me dire où trouver la farine de GRUAU, svp ?
Souvent les farines t45 du commerce sont riches en gluten
Merci chef;j'apprend beaucoup avec vous!est-il possible de faire une video sur les types ou formes de scarification.
Yes