je ne suis pas boulanger mais cela fait plus de 20 ans que je fais mon pain moi même au commencement c'était avec les fameuses machine ( elles claquaient après 18 mois ) donc je suis passé aux robots ménager et j'en ai cassé 4 avant de me rabattre sur le kenwood et il survit à mon utilisation depuis plus de 10 ans et dernièrement me voilà regardant une de vos vidéo et là c'est juste............................... génial chef, grâce à ces dernières j'ai amélioré mon pain à la grande joie de mes filles alors je n'ai qu'un mot à vous dire ...... merci
Waw,je suis senegalaise qui est USA ,J'ai perdu mon français un peu, mais pour see probleme de sante je fais mon propre pain maintenant avec la patte fermenter aka SOURDOUGH BREAD,.ALORS TU EXPLIQUE TRES BIEN JE VOULAIS VOIR DE NOUVELLES IDEES.MERCI TU AS BIEN FAIT.
5 років тому+1
DIareudief.. Le senegal mon 2iem pays. bon courage a bientôt
bonjour,je viens de découvrir votre site je suis content car je suis un passionner du pain j ai vu que vous avais fais beaucoup de vidéo avais vous un site pour que je regarde vos vidéos merci du bonheur que vous donnez très bien faite et les explications super merci
Magic hands. It is a real pleasure to see your work, I bake for few month now, and in all videos bakers struggle with the wet dough, Now i see for the first time how smooth and delicate it should be done.
Merci pour cette vidéo. Quelle beau métier ,j'ai réalisé mon 1er pain a ce jour et je suis satisfait du résultat , peu mieux faire 😁je vais m'améliorer pour la prochaine fournée. Merci encore à vous et bonne continuation à vous.
Franchement merci je passe mon cap demain je ne savais pas trop quoi faire comme forme hésiter un peux grâce à vous je sais quelle forme faire merci beaucoup
Mein Kompliment für diese wunderschönen Brote und vielen Dank für Ihre Vorführung - das werde ich ausprobieren. Ihre Freude ist ansteckend :-) Ich weiß jetzt schon, dass ich etwas üben werde. Mein Abo. Herzliche Grüße
Parfaitement parfait !! C'était un plaisir vous voir travailler, on peu voir que pour vous c'est une passion!! Merci beaucoup ! Je me suis abonnée!!👍🏻😃
Bonsoir Fabrice dans plusieurs de tes recettes tu utilises de la pate fermentée. Dans cette recette est il envisageable d associer du levain , de la pf et de la levure. En te remerciant par avance cdt Olivier
11 місяців тому
Oui tu peux faire selon tes envies et tes choses à disposition !! Merci beaucoup pour votre message
Allez je me lance et te tiens au courant merci pour le temps passé à me répondre et surtout ton professionnalisme et le plaisir que tu prends à nous faire partager non pas ton métier mais ta passion vive Fabrice
Merci de nous faire partager votre savoir sur la fabrication du pain , cela donne envie de faire son pain. Peut-on savoir comment régler le four car on n’arrive pas à voir sur les vidéos.
Merci pour la rapidité de vos réponses. Je peux diviser la pâte tout de suite en la sortant du frigo ou je dois d'abord la laisser revenir à température ambiante ?
Un grand bravo et un grand merci pour vos vidéos. Habitant à l'étranger, je fais mon pain, non sans galère. Hâte de trouver de la levure pour m'y remettre ! A tout hasard, pour remplacer la levure par du levain, ça serait avec quelle équivalence ? Et pour démarrer un levain avec du seigle complet, quelle quantité d'eau ?
5 років тому+2
Alors pas trop d'équivalence car ça dépend du levain et de se forme.. Mais il faut essayer. Et pour le levain tu hydrate au feeling jusqu'à bonne consistance. Cest le feeling surtout
Merci pour ta réponse. Il faudra donc que je tienne compte de la quantité d'eau employée dans mon levain pour déterminer la quantité d'eau à utiliser pour la réalisation de mon pain, n'est-ce pas ?
Merci pour tes vidéos qui sont vraiment réussies. J’ai une question concernant l’utilisation et la pâte fermentée et le calcul de l’équivalence avec une Poolish. En gros 200g de pâte fermenté = combien de poolish si on veut remplacer. Merci d’avance pour ta réponse et très bonne journée
9 місяців тому+1
Alors non ça ce calcul pas comme ça malheureusement 🙏🏻 J'ai.pas d'équivalence désolé
Super recette , petite question : le jour de l examen il faut faire quel type de pain de compagne , sur Pâte fermenté, sur Levain Ferme ou sur poolish ? Merci
bonjour, je fais un pointage longue durée (12h au frigo) faut il laisser la pate reprendre temperature a la sortie du frigo ou bien peut on la travailler directement merci et super chaine
5 років тому+2
Directement ces pas un soucie . Après vous laissez une période d appret et au four . Nikel
The gentle way you handle the dough is just beautiful, something I really need to work on. What is the name for the loaf with the folded over top? This video made me want to visit France again...
Bonjour chef Fabrice, une question, avec le levain pateux où pâte fermentée, est-ce que je pouvais laisser pendant la nuit à 4° température ? Merci à l'avance
Bonjour, Un grand merci pour vos vidéos très instructives. J'utilise pour ma part du levain de seigle (125gr pour 1000gr de farine mais peut-être n'est ce pas assez) et 4 rabats toutes les 30 minutes. Que me conseillez-vous en fait pour adapter vos recettes et les différents temps de pause lorsqu'on utilise uniquement du levain à la place de la levure. Je ne met pas non plus de pâte fermentée pour le moment. Merci d'avance pour votre réponse.
5 років тому+2
Oui il faut allonger un peu l appret mais ça a lair pas mal su tout comme pain. Le levain vous pouvez monter largement à 300g par kg de farine. Bonne journee
Bonjour Fabrice, hormis la trad, est il indispensable de bien degazer l ensemble des pains du CAP (courant, campagne, complet, viennois, pain au lait...) ?
Bonjour, que puis je modifier pour utiliser votre recette en pousse contrôlée? Pétrissage et pointage jusqu'au lendemain. Merci d'avance et bravo pour ces vidéos
5 років тому+1
Mettre 0.8% de levure Et plutôt partir sur une TB de 54 pour avoir une pâte à 22 23 le jour 1
Bonne vidéo Ca me rappelle quand j'en fessait en TP les premières forme de campagne que j'ai travaillé ca fais du bien de revivre ce moment Continue comme ça Fais attention ga failli me couper avec le couteau à pain. 😅😅😅😅🤣😅😅
Bonjour chef, pour des pain de 800g,1kg le temp de cuisson diffère? Merci. Très bonne video
5 років тому+2
Oui tout a fait bien laisser cuire 45 mon je pense... Surtout une fois le produit bien coloré laisser le sécher un moment... soit bouche ouverte soit en descendant la température.
Bonjour, merci pour l'excellente qualité de la vidéo ! Tous les temps de fermentations sont particulièrement courts (contrairement à la bible du pain par Éric kayser). Est-ce a cause de l'utilisation de la pâte fermentée au lieu du levain liquide ?
5 років тому+2
A non la fermentation longue cest parfait et je recommande vivement. La les techniques sont faites pour le jour du cap. L epreuve ce deroule sur 6h30 de production et il faut que les fermentations développent pas mal sinon ils sont pas dans les temps. A bientot
Bonjour Merci pour cette belle vidéo très bien détaillée. J'ai une petite question : Si je souhaite préparer la pâte le matin pour faire mon pain en fin d'après midi (travail) est il possible de laisser reposer la pâte une dizaine d'heures....si oui, à température ambiante ou au frigo ? Si c'est au frigo, combien de temps de dois la laisser se détendre avant le façonnage ? En vous remerciant Philippe
Je viens de lancer un mix T65 / T150 dans les mêmes proportions. J'ai même fais une TB (75) ! Après 30 minutes je le trouvais un peu bof, j'ai fais un rabat et j'ai remis 30 min. Il avait bien meilleure mine après. Mon but était d'avoir de la PF pour le levain qui se prépare depuis quelques jours.... résultat j'ai oublié de prélever ma PF... c'est en apprêt, suspens !
Super résultat ! ça manque peut-être un peu d'alvéolage mais pour le reste, vraiment bluffant ! Bravo et merci pour le partage de ces vidéos. J'avais 22° en fin de pétrissage, idéalement on doit arriver à combien ?
bonjour, merci pour vos videos explicatives très détaillées. Pourriez vous m'indiquer quelle recette est utilisée pour la fabrication du pan bagnat et à combien de gramme doit on diviser les pâtons s'il vous plaît?
5 років тому+2
Pour le pain bagnat cest un peu comme un pain courant ... mais peux être il y a un peu de beurre dedans je ne connais pas vraiment la spécificité de ce pain. Désolé
Bonjour, toujours interessants vos videos, je n ai pas de farine T65, si j utilise de la T55 avec ou sans farine de seigle est-ce que ca pourrait aller ? Sinon quelle de vos recettes pourrais-je utiliser ? merci a l avance de votre reponse
merci chef pour ce partage précieux et pédagogue je suis sure ça va aider beaucoup de candidats libres a mieux comprendre ,et progrecer comme c est mon cas.c est quoi pointage direct?comment reproduire une chambre a pousse a la maison?LA BUÉE?MERCI
6 років тому+1
Le pointage c'est la 1er phase de fermentation. / pas besoin de chambre à la maison/ la buée c'est de l'eau. Tout simplement
bonsoir , moi j'utilise mon four , vous le mettez a 30 degrés avec une casserole d'eau pendant 1/2 heure ,après vous pouvez mettre vos produit en pousse ;-) après pour avoir de la buée , au moment d'enfourné vos produits pour la cuisson , vous jetez un verre d'eau dans le lèche frite et refermer de-suite votre four , et vous aurez de la buée ;-)
Bonjour et merci pour vos tutos très intéressants. une question: quelle est la marque et le modèle de votre pétrin pour pétrir un kilo de farine? Merci
5 років тому+1
Dito sama Cest des batteurs professionnels. Mais avec un bon kitchen aid pas de soucis
Bonjour Fabrice et merci infiniment pour toutes ces vidéos qui m'ont aidé énormément. J'en profite pour poser une question pratique : quelles dimensions de bac à pâton préconise tu pour une pâte de +/- 2,5kg? Grand merci
Рік тому
Uff bonne question faudrait faire vos essais car j'ai peur de dire des bêtises vraiment. Desole
Bonjour, je découvre juste ce soir vos super vidéos. Pour cette recette de pain de campagne, si j’ai bien compris, vous utilisez de la levure fraîche, 8 g dans la recette. Question : vous ne la diluez pas dans l’eau avant ? Quand je regarde le début de votre vidéo, l’ai l’impression que non… merci d’avance de votre réponse ! À bientôt
5 місяців тому
Merci et bienvenue non il ne faut pas diluer la levure fraîche y’a pas d’intérêt À bientôt
Merci pour ces explications. Quel type de pétrin utilisez-vous dans cette vidéo ? Je me contente de faire mon pain à la maison mais je fais le pain pour la semaine donc pas mal de farine. Peut-on l’acheter en tant que non professionnelle. Merci pour votre réponse.
5 років тому+2
Un batteur Dito Sama pro. Mais ca marche avec tous les batteurs manager sans problème/
Bonjour, Est-il possible, de mettre un pain contenant de la pâte fermentée en fermentation longue à 4° pendant 24h? ou la pâte ne risque-t'elle pas de trop développer?
Bonjour Je suis nouvelle abonnée 😃 Merci pour vos vidéos. Pour la cuisson à la maison, existe t il une astuce pour la buée ( vaporisateur en début de cuisson? ) Merci 🙏 encore. Sandrine
4 роки тому+2
ua-cam.com/video/6z1rtoEqebo/v-deo.html Toutes les videos Dans les 100.. sont faites à la maison allez vite voir
bonjour d espagne... fan te súper fan des tes videos. petites questions. comment secher le pain dans un four familial (ouvrir la bouche et le four s arrete...)? ensuite le points sur les farines... est ce que l echelle T65,T150 sont internationales? je trouve pas ces criteres ici. merci et vive la boulangerie
5 років тому+1
Alors soit vous ouvrez la bouche très légèrement. Soit vous éteignez le four carrément. Et pour les types cest pas international je pense. Il faut essayer de trouver ça sur internet. A bientôt jean pierre
Bonjour Fabrice... SI j'utilise 60 g d'eau pour pour ma pâte fermentée ou réactiver mon levain... faut il soustraire ces 60g au 650g de cette recette , ou je fais 60g + 650 g ( ce qui ferait beaucoup non ? ) merci...
5 років тому+2
Oui des que l on rajoute un liquide faut soustraire a la pâte.. Et ensuite ne pas hésiter à bassiner pour avoir la consistance parfaite. A bientot
@ Merci pour la rapidité de votre réponse... je me disais aussi que çà allait largement dépasser les 64 TH .... je me sert de calcmaca pour mes mesures , çà aide pas mal ;) ; merci encore
Merci pour cette vidéo! Comment est ce que je pourrais transformer mon levain en levain pâteux? est-ce que je dois y ajouter de la farine? quel serait le taux d’hydratation sinon les ratios levain:farine? Merciii
Bonjour, Comment fait-on pour avoir de la pâte fermentée? Je débute aujourd'hui mon levain et j'en suis donc à la fermentation des pommes + miel pendant 48h. Ensuite j'en jetterai la moitié et rafraîchirai l'autre moitié... à moins que je puisse utiliser tel quel la moitié que je destinais à la poubelle (je n'ai pas très bien compris la vidéo). Faut-il que j'attende d'avoir finalisé mon levain pour avoir de la pâte fermentée? Merci pour tes vidéos. A+
4 роки тому+2
Non non regardez la vidéo sur la Pate fermentée et pf viennoise
Vous êtes super génial, très agréable à écouter, merci pour vos précieux conseils !
Oh c’est trop gentil merci beaucoup pour ton message très touchant
je ne suis pas boulanger mais cela fait plus de 20 ans que je fais mon pain moi même
au commencement c'était avec les fameuses machine ( elles claquaient après 18 mois ) donc je suis passé aux robots ménager et j'en ai cassé 4 avant de me rabattre sur le kenwood et il survit à mon utilisation depuis plus de 10 ans et dernièrement me voilà regardant une de vos vidéo et là c'est juste............................... génial
chef, grâce à ces dernières j'ai amélioré mon pain à la grande joie de mes filles
alors je n'ai qu'un mot à vous dire ...... merci
a super merci beaucoup! et bravo a vous !!
Comment faire un pain de campagne avec un levain liquide pomme/miel appris dans tes vidéos. Merci Fabrice pour toutes tes vidéos
quel plaisir de vous voir travailler , je fais beaucoup de progres grace a vous , merci .
Merci beaucoup
Je suis en train de préparer le CAP boulangerie, quel plaisir de vous avoir trouvé !
Bonjour Monsieur, merci beaucoup pour votre vidéo. J'ai le fait comme vous avez le montré. Le résultat est très bien. Bonne journée à vous.
Félicitations merci beaucoup
J'ai adoré regarder cette vidéo. C'est un beau métier. Vous pouvez être fier de votre travail. Merci
Merci beaucoup pour votre message
Waw,je suis senegalaise qui est USA ,J'ai perdu mon français un peu, mais pour see probleme de sante je fais mon propre pain maintenant avec la patte fermenter aka SOURDOUGH BREAD,.ALORS TU EXPLIQUE TRES BIEN JE VOULAIS VOIR DE NOUVELLES IDEES.MERCI TU AS BIEN FAIT.
DIareudief.. Le senegal mon 2iem pays. bon courage a bientôt
Boulangerie Pas à pas ,pas de quoi 😊
Génial ! de tout coeur avec vous, vous êtes un vrai pro ! Merci pour votre communication de qualité
Merci à vous 😊
bonjour,je viens de découvrir votre site je suis content car je suis un passionner du pain j ai vu que vous avais fais beaucoup de vidéo avais vous un site pour que je regarde vos vidéos merci du bonheur que vous donnez très bien faite et les explications super merci
Magic hands. It is a real pleasure to see your work, I bake for few month now, and in all videos bakers struggle with the wet dough, Now i see for the first time how smooth and delicate it should be done.
Bonjour l'artiste. Je vous suis de la kabylie algerie. Votre pain c'est de l'art. Merci
A merci beaucoup !!
A merci beaucoup !!
il faut donner des cours de rattrapage a mon boulanger svp. super video. bon courage au boulanger et au apprennant : ) vive le pain !
🤣🤣 qu'il réserve un créneau on va le bosster
this is so easy! I'll try this out this week with probably half the amount of flour for a 500-600g loaf
Merci pour tous les détails et recommandations. On sent la passion et l'envie de bien faire !!!
Merci pour cette vidéo.
Quelle beau métier ,j'ai réalisé mon 1er pain a ce jour et je suis satisfait du résultat , peu mieux faire 😁je vais m'améliorer pour la prochaine fournée.
Merci encore à vous et bonne continuation à vous.
Waw bravo , et merci pour l'explication bonne continuation .
Mercii beaucoup
Thank you.
Wonderful
I did not understand what you said about the steam & how would you do that in a home oven?
Je suis tombé sur votre site par hasard - que puis-je dire - super super éducatif. en particulier votre technique de pliage. Salutations d'Allemagne
Mercii !!
شكرا ليك يا استاذ انا من المتابعين وعلمتنا الكثير من فنون الخبز وياريت نوصلك
Thank you so much
Waw quel talent de professionnel bravo à vous je vais le tester demain et je vous dirai le résultat 😋
Rien à dire vous êtes on ne peut plus clair, merci bcp.
Vous êtes d'une clarté formidable. Merci!
Magnifique! Venez vous installer aux États-Unis! Le bon pain me manque!
A oui ça serai parfait mais pas si facile.
A vous de jouer à la maison .
A bientôt
Le privilège de pouvoir accéder a des formations destinées aux futurs boulangers, la chance !
Merci beaucoup
Franchement merci je passe mon cap demain je ne savais pas trop quoi faire comme forme hésiter un peux grâce à vous je sais quelle forme faire merci beaucoup
Oui les doigts dans le nez ✌️✌️✌️✌️✌️
Thank you for a brilliant video and instructions.
Magnifique. Les beaux pains. Bravo.
Fantastique moi je passe mon cap cette année
Merci merci beaucoup pour cette vidéo bien expliquer très clair moi aussi je fait beaucoup de pain c'est ma grande passion bon contuniation
Thank you for the English subtitles! Merci!
I am glad you enjoyed the subtitles ;)
Superbe vidéo. Très claire. Ca donne envie de s'y mettre ! Merci.
Super Merci bien génial Bravo a vous
Merci beaucoup
Mein Kompliment für diese wunderschönen Brote und vielen Dank für Ihre Vorführung - das werde ich ausprobieren. Ihre Freude ist ansteckend :-) Ich weiß jetzt schon, dass ich etwas üben werde. Mein Abo. Herzliche Grüße
Thank you so much you're welcome 🙏🏻
Parfaitement parfait !! C'était un plaisir vous voir travailler, on peu voir que pour vous c'est une passion!! Merci beaucoup ! Je me suis abonnée!!👍🏻😃
A super merci du message..
Régalez vous bien !!!!
Bonjour,
Je vais essayer chez moi..merci pour ce cours.
Avec plaisir bon courage
Bravo pour votre professionnalisme
Bonsoir Fabrice dans plusieurs de tes recettes tu utilises de la pate fermentée. Dans cette recette est il envisageable d associer du levain , de la pf et de la levure. En te remerciant par avance cdt Olivier
Oui tu peux faire selon tes envies et tes choses à disposition !!
Merci beaucoup pour votre message
Allez je me lance et te tiens au courant merci pour le temps passé à me répondre et surtout ton professionnalisme et le plaisir que tu prends à nous faire partager non pas ton métier mais ta passion vive Fabrice
C’est très bien expliqué 👍🏻
Merci pour vos efforts
Fantastic!...Thank you for sharing....and thank you for English subtitle.
You're welcome :D
Je vais essayer la tabatière c est joli 😊
Merci de nous faire partager votre savoir sur la fabrication du pain , cela donne envie de faire son pain. Peut-on savoir comment régler le four car on n’arrive pas à voir sur les vidéos.
ua-cam.com/video/6z1rtoEqebo/v-deo.html
bonjour peut on faire le campagne avec du levain liquide ? et sans levure . merci continuez c'est top
Oui un peu comme ça
ua-cam.com/video/60K3Fe5j_J8/v-deo.html
très belle vidéo.... merci pour ce partage de connaissance
Merci pour la rapidité de vos réponses. Je peux diviser la pâte tout de suite en la sortant du frigo ou je dois d'abord la laisser revenir à température ambiante ?
Directement cest bon
Extraordinaire !!!
Merci beaucoup
Très bonnes explications ! Merci
Un grand bravo et un grand merci pour vos vidéos. Habitant à l'étranger, je fais mon pain, non sans galère. Hâte de trouver de la levure pour m'y remettre !
A tout hasard, pour remplacer la levure par du levain, ça serait avec quelle équivalence ? Et pour démarrer un levain avec du seigle complet, quelle quantité d'eau ?
Alors pas trop d'équivalence car ça dépend du levain et de se forme..
Mais il faut essayer.
Et pour le levain tu hydrate au feeling jusqu'à bonne consistance.
Cest le feeling surtout
Merci pour ta réponse. Il faudra donc que je tienne compte de la quantité d'eau employée dans mon levain pour déterminer la quantité d'eau à utiliser pour la réalisation de mon pain, n'est-ce pas ?
Oui il faut trouver le feeling et s'adapter
Merci pour la vidéo, et les différents conseils 👍
J'ai b.c. appris, merci bien!
Bonjour merci bcp pour ttes c recettes... si je nai pas de levain pateux je ne mets rien à la place? Merci bcp
Oui sans problème
Great video , thumbs up, I will make this tomorrow .
Merci pour tes vidéos qui sont vraiment réussies. J’ai une question concernant l’utilisation et la pâte fermentée et le calcul de l’équivalence avec une Poolish. En gros 200g de pâte fermenté = combien de poolish si on veut remplacer.
Merci d’avance pour ta réponse et très bonne journée
Alors non ça ce calcul pas comme ça malheureusement 🙏🏻
J'ai.pas d'équivalence désolé
Bonjour super recette ce pain sur levain par contre si on a que du levain liquide pouvez vous me donner les quantités
Merci
Mettre le liquide et baisser l hydratation
Super recette , petite question : le jour de l examen il faut faire quel type de pain de compagne , sur Pâte fermenté, sur Levain Ferme ou sur poolish ? Merci
Pate fermentée oui
bonjour, je fais un pointage longue durée (12h au frigo) faut il laisser la pate reprendre temperature a la sortie du frigo ou bien peut on la travailler directement merci et super chaine
Directement ces pas un soucie .
Après vous laissez une période d appret et au four . Nikel
merci beaucoup bonne continuation @
The gentle way you handle the dough is just beautiful, something I really need to work on.
What is the name for the loaf with the folded over top?
This video made me want to visit France again...
Thanks a lot Robin! It's a tabatière!
@ Thanks for the quick reply 😀 it's a real eye catcher.
Hello, I provided a translation ;) I did my best and hope that will help!
Bonjour mon chef très bon vidéo
Bonjour chef Fabrice, une question, avec le levain pateux où pâte fermentée, est-ce que je pouvais laisser pendant la nuit à 4° température ? Merci à l'avance
Oui aucun problème
Bonjour,
Un grand merci pour vos vidéos très instructives. J'utilise pour ma part du levain de seigle (125gr pour 1000gr de farine mais peut-être n'est ce pas assez) et 4 rabats toutes les 30 minutes. Que me conseillez-vous en fait pour adapter vos recettes et les différents temps de pause lorsqu'on utilise uniquement du levain à la place de la levure. Je ne met pas non plus de pâte fermentée pour le moment.
Merci d'avance pour votre réponse.
Oui il faut allonger un peu l appret mais ça a lair pas mal su tout comme pain.
Le levain vous pouvez monter largement à 300g par kg de farine.
Bonne journee
Excellent travail
Bonjour Fabrice, hormis la trad, est il indispensable de bien degazer l ensemble des pains du CAP (courant, campagne, complet, viennois, pain au lait...) ?
Oui
Wow! super vidéo! Une question: comment procéder si je n'ai pas de pâte fermentée?
Sans pf pas de problème changez rien
@ ça c'est rapide comme temps de réponse! Donc juste avec de la levure, ça marche? La pf n'apporte que du goût?
@@marxoign du goût un tout-petit peu de fermentation et de la force souvent
fantastic texture when you cut the bread
Juste adorable !!
Bonjour, que puis je modifier pour utiliser votre recette en pousse contrôlée? Pétrissage et pointage jusqu'au lendemain. Merci d'avance et bravo pour ces vidéos
Mettre 0.8% de levure
Et plutôt partir sur une TB de 54 pour avoir une pâte à 22 23 le jour 1
pas merci pour la réponse rapide ! Pareil pour le complet?
Bonne vidéo
Ca me rappelle quand j'en fessait en TP les premières forme de campagne que j'ai travaillé ca fais du bien de revivre ce moment
Continue comme ça
Fais attention ga failli me couper avec le couteau à pain. 😅😅😅😅🤣😅😅
pour faire les croisillons ex sur la miche avec la lame. Doit-on le faire avant que la pâte monte ou quand elle est prête pour aller au four ? Merci
ua-cam.com/video/4Bkw3Ev7TlY/v-deo.html
Bonjour chef, pour des pain de 800g,1kg le temp de cuisson diffère? Merci. Très bonne video
Oui tout a fait bien laisser cuire 45 mon je pense...
Surtout une fois le produit bien coloré laisser le sécher un moment... soit bouche ouverte soit en descendant la température.
Bravo vrmt tu perfectionne
Bonjour, merci pour l'excellente qualité de la vidéo !
Tous les temps de fermentations sont particulièrement courts (contrairement à la bible du pain par Éric kayser). Est-ce a cause de l'utilisation de la pâte fermentée au lieu du levain liquide ?
A non la fermentation longue cest parfait et je recommande vivement.
La les techniques sont faites pour le jour du cap. L epreuve ce deroule sur 6h30 de production et il faut que les fermentations développent pas mal sinon ils sont pas dans les temps.
A bientot
Trop beau
Merci beaucoup
Bonjour
Merci pour cette belle vidéo très bien détaillée.
J'ai une petite question :
Si je souhaite préparer la pâte le matin pour faire mon pain en fin d'après midi (travail) est il possible de laisser reposer la pâte une dizaine d'heures....si oui, à température ambiante ou au frigo ? Si c'est au frigo, combien de temps de dois la laisser se détendre avant le façonnage ?
En vous remerciant
Philippe
Oui 4° toute la.nuit pour le pointage merci
Merci beaucoup !
Je viens de lancer un mix T65 / T150 dans les mêmes proportions. J'ai même fais une TB (75) ! Après 30 minutes je le trouvais un peu bof, j'ai fais un rabat et j'ai remis 30 min. Il avait bien meilleure mine après. Mon but était d'avoir de la PF pour le levain qui se prépare depuis quelques jours.... résultat j'ai oublié de prélever ma PF... c'est en apprêt, suspens !
Super résultat ! ça manque peut-être un peu d'alvéolage mais pour le reste, vraiment bluffant ! Bravo et merci pour le partage de ces vidéos. J'avais 22° en fin de pétrissage, idéalement on doit arriver à combien ?
Bonjour Chef ! Si je n ai pas de pochoir pour la tabatiere je mets sur couche tourne à clair ? Ou tourne à gris ? Pour l apprêt. !
Plutot a gris généralement
Fantastic video. Thankyou 👍🍺🌶
bonjour, merci pour vos videos explicatives très détaillées.
Pourriez vous m'indiquer quelle recette est utilisée pour la fabrication du pan bagnat et à combien de gramme doit on diviser les pâtons s'il vous plaît?
Pour le pain bagnat cest un peu comme un pain courant ... mais peux être il y a un peu de beurre dedans je ne connais pas vraiment la spécificité de ce pain.
Désolé
Bonjour Fabrice. Quelle épaisseur et consistance doit avoir la croûte normalement ? Merci d'avance pour votre retour !
Uff dur à dire vraiment je me suis jamais posé la question de l'épaisseur
Bonjour, toujours interessants vos videos, je n ai pas de farine T65, si j utilise de la T55 avec ou sans farine de seigle est-ce que ca pourrait aller ? Sinon quelle de vos recettes pourrais-je utiliser ?
merci a l avance de votre reponse
Oui t55 avec seigle parfait
muy bueno el video. saludos desde argentina
merci chef pour ce partage précieux et pédagogue je suis sure ça va aider beaucoup de candidats libres a mieux comprendre ,et progrecer comme c est mon cas.c est quoi pointage direct?comment reproduire une chambre a pousse a la maison?LA BUÉE?MERCI
Le pointage c'est la 1er phase de fermentation. / pas besoin de chambre à la maison/ la buée c'est de l'eau. Tout simplement
bonsoir , moi j'utilise mon four , vous le mettez a 30 degrés avec une casserole d'eau pendant 1/2 heure ,après vous pouvez mettre vos produit en pousse ;-)
après pour avoir de la buée , au moment d'enfourné vos produits pour la cuisson , vous jetez un verre d'eau dans le lèche frite et refermer de-suite votre four , et vous aurez de la buée ;-)
Je fais pareil avec mon four ménager pour la pousse et la buée et ça fonctionne très bien.
Bonjour et merci pour vos tutos très intéressants. une question: quelle est la marque et le modèle de votre pétrin pour pétrir un kilo de farine? Merci
Dito sama
Cest des batteurs professionnels.
Mais avec un bon kitchen aid pas de soucis
Bonjour Fabrice et merci infiniment pour toutes ces vidéos qui m'ont aidé énormément. J'en profite pour poser une question pratique : quelles dimensions de bac à pâton préconise tu pour une pâte de +/- 2,5kg? Grand merci
Uff bonne question faudrait faire vos essais car j'ai peur de dire des bêtises vraiment.
Desole
Merci pour ce cour
Bonjour, je découvre juste ce soir vos super vidéos. Pour cette recette de pain de campagne, si j’ai bien compris, vous utilisez de la levure fraîche, 8 g dans la recette. Question : vous ne la diluez pas dans l’eau avant ? Quand je regarde le début de votre vidéo, l’ai l’impression que non… merci d’avance de votre réponse ! À bientôt
Merci et bienvenue non il ne faut pas diluer la levure fraîche y’a pas d’intérêt
À bientôt
Merci💕
Merci
thank you very much
Petite question est ce que l'on peut faire un levain avec de la farine complète t150 ?
Oui sans problème c'est très bien
Professor.... Why is the bulk fermentation period of Pain de campagne short?
Pour le CAP c'est très rapide.
Mais normalement il faut prendre plus de temps
Bonjour, pour l’eau, est ce que il y a aussi Temperature specific? Ou l’eau robinet ça suffit?
TB 64
ua-cam.com/video/4wggcnAd_84/v-deo.html
Encore un 1er essai parfaitement reussi grâce à vous. Pour les pochoirs, sont il disponible pour l examen ou faut il en amener personnellement?
Tu dois mes emmener effectivement
@ très bien merci je ferai ça dans ce cas 😊
Merci pour ces explications. Quel type de pétrin utilisez-vous dans cette vidéo ? Je me contente de faire mon pain à la maison mais je fais le pain pour la semaine donc pas mal de farine. Peut-on l’acheter en tant que non professionnelle. Merci pour votre réponse.
Un batteur Dito Sama pro. Mais ca marche avec tous les batteurs manager sans problème/
Bonjour, Est-il possible, de mettre un pain contenant de la pâte fermentée en fermentation longue à 4° pendant 24h? ou la pâte ne risque-t'elle pas de trop développer?
Non aucun soucie. Les artisans font tous ça.
Bonjour
Je suis nouvelle abonnée 😃
Merci pour vos vidéos.
Pour la cuisson à la maison, existe t il une astuce pour la buée ( vaporisateur en début de cuisson? ) Merci 🙏 encore. Sandrine
ua-cam.com/video/6z1rtoEqebo/v-deo.html
Toutes les videos
Dans les 100.. sont faites à la maison allez vite voir
Merci pour la super réactivité 🥖😁 il reste plus qu à trouver pierres réfractaires 👍
bonjour d espagne... fan te súper fan des tes videos. petites questions. comment secher le pain dans un four familial (ouvrir la bouche et le four s arrete...)? ensuite le points sur les farines... est ce que l echelle T65,T150 sont internationales? je trouve pas ces criteres ici. merci et vive la boulangerie
Alors soit vous ouvrez la bouche très légèrement. Soit vous éteignez le four carrément.
Et pour les types cest pas international je pense.
Il faut essayer de trouver ça sur internet.
A bientôt jean pierre
Est-on obligé de mettre de la pâte fermentée ? Merci
Non pas obligé
Bonjour Fabrice... SI j'utilise 60 g d'eau pour pour ma pâte fermentée ou réactiver mon levain... faut il soustraire ces 60g au 650g de cette recette , ou je fais 60g + 650 g ( ce qui ferait beaucoup non ? ) merci...
Oui des que l on rajoute un liquide faut soustraire a la pâte..
Et ensuite ne pas hésiter à bassiner pour avoir la consistance parfaite.
A bientot
@ Merci pour la rapidité de votre réponse... je me disais aussi que çà allait largement dépasser les 64 TH .... je me sert de calcmaca pour mes mesures , çà aide pas mal ;) ; merci encore
Merci pour cette vidéo! Comment est ce que je pourrais transformer mon levain en levain pâteux? est-ce que je dois y ajouter de la farine? quel serait le taux d’hydratation sinon les ratios levain:farine? Merciii
babes repond
ua-cam.com/video/stjs9dIIhyU/v-deo.html
Bonjour,
Comment fait-on pour avoir de la pâte fermentée? Je débute aujourd'hui mon levain et j'en suis donc à la fermentation des pommes + miel pendant 48h. Ensuite j'en jetterai la moitié et rafraîchirai l'autre moitié... à moins que je puisse utiliser tel quel la moitié que je destinais à la poubelle (je n'ai pas très bien compris la vidéo).
Faut-il que j'attende d'avoir finalisé mon levain pour avoir de la pâte fermentée?
Merci pour tes vidéos.
A+
Non non regardez la vidéo sur la Pate fermentée et pf viennoise