Это запись первой части длинного прямого эфира, в которой я поговорил на тему ошибок в квасоварении. Позже я планирую подробнее коснуться темы квасоварения вообще.
Прекрасное объяснение по теме кваса. Запомнилось Ваше выражение "работа с культурой" . По моему это суть метода и от понимания процесса, зависит технология и результат. Очень доступно и грамотно. Спасибо большое!
Спасибо, Сергей! Рецепт и технология приготовления кваса супер. Мы тоже получили много, много радости от него. Все получилось. Наша Вам искренняя благодарность.
Здраве будем, Сергей Викторович. Делаю квас, пеку ржаной хлеб, квас и хлеб с благодарностью Вам употребляет вся моя семья. А недавно у меня попросили ПШЕНИЧНОГО хлеба на квасе. Подскажите, пож- ста, можно ли испечь такой хлеб и как это сделать? Благо дарю.
Спасибо Сергей!!! Я пытаюсь узнать больше про квас. Литературы прочитал очень много, включая ту книгу 1898 года которую вы упоминали. Но у меня только теория, а вы практик. Если можно сделайте материалы про квас.
@@KirillovSergey Спасибо Сергей за ответ. Я просмотрел все Ваши видео. Я прошу продолжить тему кваса в стиле солфеджио. Найти в прямом эфире неповторимые вкусы для этого напитка, который заслуживает большего.
Благодарен вам за эту информацию. Можно у вас научиться делать хороший квас? Организую малое предприятие в Сибири. Надо людям дать хороший продукт. Не откажите в помощи.
Здравствуйте Сергей, купил вашу книгу,сейчас изучаю, не могу найти как кормить кмкз, и можно ли тесто на закваски сушить,если да то как потом её разводить для постановки теста.
Здравствуйте, Владимир! КМКЗ нужно кормить как обычную закваску - смесью муки и воды, только темпертаура выше обычной. Можно 1:5 - 1:10 кормить. Сушить я не люблю, микробиом утрачивает детали, не все микробы выживают.
Здравствуйте Сергей! Поставил квас, но так как не было пластиковых бутылок, держал его в большом стеклянном бутыле с затором при 15-20С в течении 4 суток. Затор играл. Через 3 дня я приобрел наконец-то пластик и разлил. Попробовал - нет кислинки. Поставил в холодильник с изюмом. Будет ли кислинка потом? Спасибо!
Здравствуйте,! Если вы ставили с нуля, то в холодильник нужно убирать тогда, когда сформируется весь микробиом, у вас пока только дрожжевая активность. Нужно освежать и снова держать в тепле. Рано или поздно, начнет набираться и кислотность.
Сергей спасибо большое за ваши знания и легкость донесения серьезной интересной информации. Скажите, можно получить в Сибирь культуру бабушки Степаниды Александровны ?
Сергей, раньше бываи случаи с пеной и трудностью открывания, но последнее время (именно с бабушкиным квасом) как раз таки не хватает "газиков". Не дображиваю перед разливом в бутылки или наоборот перебраживаю (~24 час при 30C)? Вкус и запах отличный, но вот пены в стакане как у вас не бывает и при разливе через воронку тоже не пениться. В одном из роликов вы говорили что раньше наливали через воронку, но потом перестали так как пениться и не удобно наливать.
Как правило, когда мало газа, запах тоже не такой яркий, как мог бы быть. Это нехватка питания - возможно, плохое осахаривание заварки, или слишком низкая плотность сусла (слишком много воды). В следующий раз либо убавьте воду, либо добавьте питания.
@@KirillovSergey та же фигня :( Газообразования в стакане не происходит, как у вас да с пеночкой, хотя за язык "щиплет". Ещё квас у меня получается мутный и слегка тягучий. Может такие признаки того, что что я что-то не так делаю? А вы, кстати заварку подпекаете? Делаете из неё квасиник или прямо жидкую разводите водой?
Квашение, то есть образование молочной кислоты применялось в деревнях, в водоемах под лед погружались бочки с огурцами, и квасились. Может быть наоборот, спиртовые дрожжи больше любят тепло?
Это неправильная формулировка. Образование молочной кислоты это лишь частный случай. Заквасить - означает дать молочнокислым бактериям условия к размножению. При этом молочнокислые бактерии чаще всего гетероферментативны, т.е. образуют несколько видов кислот, в том числе уксусную, молочную и другие. Как пример, гомоферментативными, теми, которые продуцируют только одну кислоту, являются термофильные бактерии Дельбрюка, которых в этом квасе нет, здесь работают гетероферментативны бактерии Бревис, Ферментум и другие, их определенные штаммы.
Здравствуйте Сергей,поставил квас, он отбродил но на поверхности белая пленка,не пойму ,вроде плесень,я и уксус добовлял ,я не знаю,можно ставить хлеб или снова ставить квас?
registrr.livejournal.com/102092.html registrr.livejournal.com/105213.html и выведение закваски для кваса спонтанным брожением ua-cam.com/video/ZMFGaQ7P6GQ/v-deo.html и далее в следующих видео.
все таки газированный квас более современный продукт, появился только благодаря бутылкам которые не давали выходу углекислоты. вообще такой квас носил название кислые щи именно они делались в закрытых бутылках и насыщались углекислотой.
@@user-gs2vh2qh8b Плесень всегда появляется там, гден есть ее споры, и созднаны условия для их прорастания. Поэтому нужно уменьшить влияние этих фактов. Как? В самой емкости уберите самое уязвимое место для проростания спор плесени - объем от поверхности кваса до края емкости, для этого заполните емкость до края. Не некрывайте. Мжжет и муку нужно поменять. Может и место поменять. Я не знаю источник спор именно у вас.
Квас, конечно, лучше Колы! Особенно домашний. Но, вот незадача. Американцы пьют свои напитки, хвалят их и поддерживают. Уоррен Баффетт пьет Колу каждый день: ua-cam.com/video/VkiXZMf9br8/v-deo.html И связывает эту привычку со своим долголетием! Ему уже 89... А кто из наших известных бизнесменов или политиков продвигает нашу национальную кухню? Никто. Макдональдс и Бургер Кинг сделали с этого года СИСТЕМООБРАЗУЮЩИМИ КОМПАНИЯМИ РОССИИ! Уходит наша культура, блин...
Вы не видите каждый день баффета, чтобы быть уверенными что он реально пьет колу. А если вам заплатят сто миллионов за такую рекламу, вы будете и в ванне с кока колой плавать каждый день. Пиар и манипуляции основа американской рекламы.
@@user-ys4xu3bd2n Это очень некорректная ремарка, поскольку слово "мука" не передает возможное содержание в ней ферментов. Я бы вам возразил так - в цельнозерновой и обдирной ржаной муке ферментов более чем достаточно для обеспечения осахаривания заварки, но меньше, чем в белом солоде, что не исключает возможность их применения в качестве ферменто-активной добавки для осахаривания. Собственно, подразумевая, что мы с вами говорим "на одном языке", я это и сказал в ответ на ваш первый вопрос, только коротко, подразумевая, что детали мы с вами и так понимаем.
@@KirillovSergey да я не спорю, попадались рецепты квас и кислых щей чисто на одной муке, так же в одной из докторских диссертаций позапрошлого века "об отношении кваса к пиву" упоминалось о приготовлении кваса из одной лишь муки но она долго томилась в печи т.е. подразумевалось длительное осахаривании видимо по той же причине что амилаз там мало, но тем не менее они свою работу делают
@@sharksea833 процесс получения браги - это процесс спиртообразования, являющегося следствием дрожжевого метаболизма. В закваске кроме дрожжей, есть молочнокислые бактерии, которые поедая сахар, образуют кислоты. Таким образом, за питанием (сахарами) идёт борьба, часть которой, выигрывают бактерии. А оно надо?
@@KirillovSergey а если добавить закваску на этапе когда дрожжи будут не активны.?я почему спрашиваю в производстве зерновых дистилятов. На этапе производства браги используют мкб.,как в виноделии(уже при полном окончании брожения).
В Москве кваса без ядовитого белого сахара по сути и нет, москвичам дорого на меде. Начал сам делать, на бородинском Пуф, изюме, меде. Процесс пошел, забродил квас.
Как то не совсем честно выведать рецепт кваса у бабушки и потом продавать его по 2000 р. Или она его вам тоже не бесплатно рассказала? У меня нет слов....
Я не продаю рецепт кваса, наоборот, я всем желающим его раздаю бесплатно, больше 1000 литров раздал, описал все нюансы в ЖЖ, и в своей книге, без денег...
Сергей, можно дурацкий вопрос? А если в квасном сусле практически погибают дрожжи, могут ли мкб продолжать поддерживать полезность кваса или он начнет портиться. И еще дурацкий вопрос. Вот сусло отбродило например, но вроде там же немеренно этой гущи. Почему нельзя слить прозрачную фракцию, опять долить воды и пусть набирается кислотность) без внесения нового питания извне, пусть сусло хавают 😅
Дрожжи в сусле не погибают, МКБ никогда не остаются в одиночестве. Долить воды в гущу можно, но в гуще уже недостаточно сахаров для питания микробиоты. Именно для этого готовят питательную среду. Вы же не можете в борщ доливать воду и есть его постоянно?
@@KirillovSergey ну да, получается вроде сусла немеренно, и отруби там( целнозерновая мука) а питания уже нет по факту. Я вот подливаю и даже сахар и мед добавлял, кислотность набирается но она становится все неприятней на вкус. Эксперименты в сторону)
Прекрасное объяснение по теме кваса. Запомнилось Ваше выражение "работа с культурой" . По моему это суть метода и от понимания процесса, зависит технология и результат. Очень доступно и грамотно. Спасибо большое!
Спасибо, Сергей! Рецепт и технология приготовления кваса супер. Мы тоже получили много, много радости от него. Все получилось. Наша Вам искренняя благодарность.
Очень рад!
где ты здесь рецепт услышал одна болтовня бестолковая .
Здраве будем, Сергей Викторович. Делаю квас, пеку ржаной хлеб, квас и хлеб с благодарностью Вам употребляет вся моя семья. А недавно у меня попросили ПШЕНИЧНОГО хлеба на квасе. Подскажите, пож- ста, можно ли испечь такой хлеб и как это сделать? Благо дарю.
Да, Алексей, пшеничный хлеб на этом квасе я придумал, получается отлично! У меня целый курс по нему на www.breadandbread.ru.
Сергей,хочу обратиться с просьбой ,поделитесь ссылкой для приготовления кваса.
Дай бог здоровья соотечественнице бабушке Степаниды, надеюсь она еще жива и здорова.
Хлеб да квас - то про нас!
Спасибо Сергей!!! Я пытаюсь узнать больше про квас. Литературы прочитал очень много, включая ту книгу 1898 года которую вы упоминали. Но у меня только теория, а вы практик. Если можно сделайте материалы про квас.
Копните глубже в историю канала, у меня есть материалы по квасу
@@KirillovSergey Спасибо Сергей за ответ. Я просмотрел все Ваши видео. Я прошу продолжить тему кваса в стиле солфеджио. Найти в прямом эфире неповторимые вкусы для этого напитка, который заслуживает большего.
Благодарен вам за эту информацию.
Можно у вас научиться делать хороший квас? Организую малое предприятие в Сибири. Надо людям дать хороший продукт. Не откажите в помощи.
Пожалуйста скиньте и мне ссылку на статью!!! 👍
Здравствуйте Сергей, купил вашу книгу,сейчас изучаю, не могу найти как кормить кмкз, и можно ли тесто на закваски сушить,если да то как потом её разводить для постановки теста.
Здравствуйте, Владимир!
КМКЗ нужно кормить как обычную закваску - смесью муки и воды, только темпертаура выше обычной. Можно 1:5 - 1:10 кормить. Сушить я не люблю, микробиом утрачивает детали, не все микробы выживают.
Здравствуйте, получается кормить при 40-42 градуса,подкормить и в холодильник, правильно понимаю?
@@user-gs2vh2qh8b еще нужно выдержать при 42-44С до набора кислотности, и только после этого - в холодильник
Здравствуйте Сергей,в вашей книге есть франтовая закваска, а как на ней испечь хлеб, можете подсказать?
Здравствуйте, Владимир! В книге и закваска, и фронтовой хлеб
👍
Здравствуйте Сергей!
Поставил квас, но так как не было пластиковых бутылок, держал его в большом стеклянном бутыле с затором при 15-20С в течении 4 суток. Затор играл. Через 3 дня я приобрел наконец-то пластик и разлил. Попробовал - нет кислинки. Поставил в холодильник с изюмом.
Будет ли кислинка потом?
Спасибо!
Здравствуйте,! Если вы ставили с нуля, то в холодильник нужно убирать тогда, когда сформируется весь микробиом, у вас пока только дрожжевая активность. Нужно освежать и снова держать в тепле. Рано или поздно, начнет набираться и кислотность.
А́ я признаться не сообразил, Орловский хлеб я уже выпек, запах стоял даже в подъезди, книга очень нравиться ,теперь займусь фронтовой закваской.
Сергей спасибо большое за ваши знания и легкость донесения серьезной интересной информации. Скажите, можно получить в Сибирь культуру бабушки Степаниды Александровны ?
В Москве я даю, но посылки не высылаю
@@KirillovSergey как с вами можно связаться в Москве? Переодически я там бываю или мои друзья
@@fulik83 Да , конечно, пишите на почту registrr@me.com, или в инстаграмм @sergey_registrr
@@KirillovSergey 🙏🏼
Сергей, раньше бываи случаи с пеной и трудностью открывания, но последнее время (именно с бабушкиным квасом) как раз таки не хватает "газиков". Не дображиваю перед разливом в бутылки или наоборот перебраживаю (~24 час при 30C)? Вкус и запах отличный, но вот пены в стакане как у вас не бывает и при разливе через воронку тоже не пениться.
В одном из роликов вы говорили что раньше наливали через воронку, но потом перестали так как пениться и не удобно наливать.
Как правило, когда мало газа, запах тоже не такой яркий, как мог бы быть. Это нехватка питания - возможно, плохое осахаривание заварки, или слишком низкая плотность сусла (слишком много воды). В следующий раз либо убавьте воду, либо добавьте питания.
@@KirillovSergey О! спасибо! Я на 4 воды литра даю 600 грамм заварки (150 муки + 450 воды), надо всё же 3 литра воды лить.
@@freshlocalbreads Нет, 4л нормально, что-то другое значит.
@@freshlocalbreads Максим, привет! Я ставил расчин и спустя неделею после того, как поставил квас в холодильник - получается отлично!
@@KirillovSergey та же фигня :( Газообразования в стакане не происходит, как у вас да с пеночкой, хотя за язык "щиплет". Ещё квас у меня получается мутный и слегка тягучий. Может такие признаки того, что что я что-то не так делаю? А вы, кстати заварку подпекаете? Делаете из неё квасиник или прямо жидкую разводите водой?
Здравствуйте Сергей,у меня не скромная просьба, очень хочется приобрести сухое тесто, возможно это ,я живу в Сибири.
К сожалению, я раздаю только квас в нативном (жидком) состоянии, сухое тесто не делаю и не пересылаю.
Квашение, то есть образование молочной кислоты применялось в деревнях, в водоемах под лед погружались бочки с огурцами, и квасились. Может быть наоборот, спиртовые дрожжи больше любят тепло?
Это неправильная формулировка. Образование молочной кислоты это лишь частный случай. Заквасить - означает дать молочнокислым бактериям условия к размножению. При этом молочнокислые бактерии чаще всего гетероферментативны, т.е. образуют несколько видов кислот, в том числе уксусную, молочную и другие. Как пример, гомоферментативными, теми, которые продуцируют только одну кислоту, являются термофильные бактерии Дельбрюка, которых в этом квасе нет, здесь работают гетероферментативны бактерии Бревис, Ферментум и другие, их определенные штаммы.
Здравствуйте Сергей,поставил квас, он отбродил но на поверхности белая пленка,не пойму ,вроде плесень,я и уксус добовлял ,я не знаю,можно ставить хлеб или снова ставить квас?
однозначно снова ставить
Сергей, можете поделится ссылкой для приготовления кваса
@@user-gs2vh2qh8b ua-cam.com/video/RVtYXjjRAEg/v-deo.html
Сделали бы видео Как сделать квас
Сергей, как правильно запечь уже осахаренную заварку?
registrr.livejournal.com/11859.html
Спасибо.
А есть у вас подробная рецептура этого кваса, сколько муки и сколько воды, и т.д. и как освежать в какой пропорции и по времени,?
registrr.livejournal.com/102092.html
registrr.livejournal.com/105213.html
и выведение закваски для кваса спонтанным брожением
ua-cam.com/video/ZMFGaQ7P6GQ/v-deo.html и далее в следующих видео.
все таки газированный квас более современный продукт, появился только благодаря бутылкам которые не давали выходу углекислоты. вообще такой квас носил название кислые щи именно они делались в закрытых бутылках и насыщались углекислотой.
Причём назывались они шти, редко щи
А как можно получить закваску бабушки Степаниды? Буду использовать и сохранять.
Напишите мне на registrr@me.com
Здравствуйте Сергей,ставлю второй раз квас, оба раза он на вторые сутки плесневеет.
Есть вопрос?
Может что-нибудь посоветовать,в чём может быть причина,
@@user-gs2vh2qh8b Плесень всегда появляется там, гден есть ее споры, и созднаны условия для их прорастания. Поэтому нужно уменьшить влияние этих фактов. Как? В самой емкости уберите самое уязвимое место для проростания спор плесени - объем от поверхности кваса до края емкости, для этого заполните емкость до края. Не некрывайте. Мжжет и муку нужно поменять. Может и место поменять. Я не знаю источник спор именно у вас.
Процесс квашения - квас, процесс брожения - брага... Квашение - МК бактерии, молочная кислота. Брожение - дрожжи, спирт... Правильный квас - безалкогольный.
Процесс заблуждения - заблуждение.
Квас, конечно, лучше Колы! Особенно домашний. Но, вот незадача. Американцы пьют свои напитки, хвалят их и поддерживают. Уоррен Баффетт пьет Колу каждый день: ua-cam.com/video/VkiXZMf9br8/v-deo.html
И связывает эту привычку со своим долголетием! Ему уже 89... А кто из наших известных бизнесменов или политиков продвигает нашу национальную кухню? Никто. Макдональдс и Бургер Кинг сделали с этого года СИСТЕМООБРАЗУЮЩИМИ КОМПАНИЯМИ РОССИИ! Уходит наша культура, блин...
Вы не видите каждый день баффета, чтобы быть уверенными что он реально пьет колу. А если вам заплатят сто миллионов за такую рекламу, вы будете и в ванне с кока колой плавать каждый день. Пиар и манипуляции основа американской рекламы.
муку солодом осахаривали?
это значения не имеет, заварка осахаривается не солодом или мукой, а ферментами, и не важно, муки ли, солода ли - они всего лишь их носители.
@@KirillovSergey в муке их минимум
@@user-ys4xu3bd2n Это очень некорректная ремарка, поскольку слово "мука" не передает возможное содержание в ней ферментов. Я бы вам возразил так - в цельнозерновой и обдирной ржаной муке ферментов более чем достаточно для обеспечения осахаривания заварки, но меньше, чем в белом солоде, что не исключает возможность их применения в качестве ферменто-активной добавки для осахаривания. Собственно, подразумевая, что мы с вами говорим "на одном языке", я это и сказал в ответ на ваш первый вопрос, только коротко, подразумевая, что детали мы с вами и так понимаем.
@@KirillovSergey да я не спорю, попадались рецепты квас и кислых щей чисто на одной муке, так же в одной из докторских диссертаций позапрошлого века "об отношении кваса к пиву" упоминалось о приготовлении кваса из одной лишь муки но она долго томилась в печи т.е. подразумевалось длительное осахаривании видимо по той же причине что амилаз там мало, но тем не менее они свою работу делают
Сильно долго рассказывает а толку для людей мало
Интересно можно ли использовать закваску,для получения браг и изготовления дистилятов?
Конечно нет!
@@KirillovSergey почему?
@@sharksea833 процесс получения браги - это процесс спиртообразования, являющегося следствием дрожжевого метаболизма. В закваске кроме дрожжей, есть молочнокислые бактерии, которые поедая сахар, образуют кислоты. Таким образом, за питанием (сахарами) идёт борьба, часть которой, выигрывают бактерии. А оно надо?
@@KirillovSergey а если добавить закваску на этапе когда дрожжи будут не активны.?я почему спрашиваю в производстве зерновых дистилятов. На этапе производства браги используют мкб.,как в виноделии(уже при полном окончании брожения).
Якобы мбк приносят дополнительные сложные ароматы. В готовый продукт
В Москве кваса без ядовитого белого сахара по сути и нет, москвичам дорого на меде. Начал сам делать, на бородинском Пуф, изюме, меде. Процесс пошел, забродил квас.
Квасок ,,под мухой,,.
Как то не совсем честно выведать рецепт кваса у бабушки и потом продавать его по 2000 р. Или она его вам тоже не бесплатно рассказала? У меня нет слов....
Я не продаю рецепт кваса, наоборот, я всем желающим его раздаю бесплатно, больше 1000 литров раздал, описал все нюансы в ЖЖ, и в своей книге, без денег...
Сергей, можно дурацкий вопрос? А если в квасном сусле практически погибают дрожжи, могут ли мкб продолжать поддерживать полезность кваса или он начнет портиться.
И еще дурацкий вопрос. Вот сусло отбродило например, но вроде там же немеренно этой гущи. Почему нельзя слить прозрачную фракцию, опять долить воды и пусть набирается кислотность) без внесения нового питания извне, пусть сусло хавают 😅
Дрожжи в сусле не погибают, МКБ никогда не остаются в одиночестве. Долить воды в гущу можно, но в гуще уже недостаточно сахаров для питания микробиоты. Именно для этого готовят питательную среду. Вы же не можете в борщ доливать воду и есть его постоянно?
@@KirillovSergey ну да, получается вроде сусла немеренно, и отруби там( целнозерновая мука) а питания уже нет по факту. Я вот подливаю и даже сахар и мед добавлял, кислотность набирается но она становится все неприятней на вкус. Эксперименты в сторону)