Хлебное сольфеджио #4.0 Ржаные закваски. Мезофилка и КМКЗ
Вставка
- Опубліковано 3 бер 2019
- В серии прямых эфиров начинаю выводить всевозможные типы ржаных заквасок методом спонтанного брожения. Сегодня начало. Запускаю процесс выведения самой привычной для многих - мезофильную закваску, и менее привычную, но не менее прекрасную - КМКЗ. Присоединяйтесь!
Как часто у меня бывает, камера автоматически остановила запись, из-за чего большой кусок эфира не попал в запись, о чем я сожалею. Придется покупать накамерный монитор для контроля записи...
Здесь полная запись этого эфира со смартфона, по ней можно досмотреть то, что не попало в видео.
• Полная Копия Хлебное с... - Фільми й анімація
Сергей, в очередной раз прослушала Вашу беседу с огромным удовольствием. Сначала мне показалось, что я узнала много нового, но вдруг поняла, что нового- то было не так много. Просто Ваше изложение темы, Ваша манера доносить мысль поставили многие вещи на свои места, в голове вдруг все сложилось и из простых разрозненных фактов появились знания! За ними уверенность. И теперь осталось добавлять умения (грубо говоря, осталось проглотить разжеваный материал). Спасибо Вам!
Несколько лет я заглядываю в ваш ЖЖ, теперь я учусь на вашем UA-cam-канале .Спасибо,Сергей!
Очень, очень интересно!
Огромное спасибо :-)
Не всегда попадаю на прямые эфиры, но в ютьюб не пропускаю ни одного видео.
Очень полезная информация 👌🏻 благодарю
Огромная вам благодарность за ваш труд!
Сергей, огромное спасибо за информацию!
Благодарю, маэстро)
Благодарю за науку
Я выводила ржаную закваску с помощью яблочного уксуса, как и Вы. Всё получилось, как и у Вас. Только мне не пришёлся по вкусу аромат готовой закваски, и после 10 дней кормления этот аромат не сильно улучшился. Поэтому вывела традиционным способом, и с ароматом всё ок, на мой вкус. Это наблюдение мне кажется интересным, так как по-видимому всё же выжили разные виды бактерий. Интересный эксперимент для меня. Спасибо.
А нам с женой нравится пшеничный с кислинкой, всегда ее перед выпечкой спрашиваю покислей хлеб испечь или как?) 90% хлеба пеку по составу 66% 1ый сорт 33% цельнозерновая, вся мука Шугуровская. Много мешал всякой муки и нашей и Итальянской какую только можно купить или заказать в поисках вкуса хлеба который я ел на Кубани в детстве на каникулах у бабушки, он там назывался серый. Пеку на спонтанке) Спасибо вам за ваш труд и за то что вы несете людям понимание правильного хлеба!!!
Спасибо
Здравствуйте Сергей. Посмотрел, впечатление будто после разрозненной информации взял энциклопедию в руки. Хоть заквасками пользуюсь давно, но некоторые вещи прояснились! Сразу побежал купить зерно, но мельницы у меня нет. Скажите, кофемолка пройдет？
Подойдет, но без фанатизма, следите, чтобы мука сильно не перегрелась, чтобы микрофлора не выжглась
Сергей, когда мы кормим закваску (спонтанку, например) новой порцией суспензии муки и воды:
1) вносим порцию новой микрофлоры, которая там должна ожить и размножиться
или
2) даём питание той микрофлоре которая находиться в нашем инокуляте
Если первое (1), то не понятно какой-смысл периодически (раз в пол года) выводить новую закваску (потому-что новая зхакваска лучше, как заявляют некоторые хлебопёки :).
А если же второе (2), то почему эта оригинальная микрофлора со временем "вырождается" и требуется её обновление (как, например, в случае с закваской на чистых культурах).
Или же эти два процесса разделить нельзя и происходит как (1), так и (2), но в случае спонтанки, всё же преобладает процесс (1), а в случае с чистыми культурами мы пытаемся поддержать процесс (2).
Сергей, здравствуйте. После отвара хмеля никакой микрофлоры в отваре нет, но этот отвар становится интересным для микрофлоры муки и она начинает питаться им при смешивании муки с отваром, правильно? И суть в том, что на хмельном отваре дрожжи развиваются активнее МКБ? Спасибо! Очень информативные ролики и вообще слушать Вас приятно!
Здравствуйте! Да, именно так. Отвар хмеля угнетает МКБ, но не мешает дрожжам.
Сергей, доброго дня! Можно к вам подмастерьем? Очень интересно хочется прикоснуться.
Сергей, благодарности за Ваш труд! у меня вопрос: использование уксусной кислоты при выведении пшеничной закваски ...можно так использовать ?
Конечно! Я об этом много говорю в этом видео
@@KirillovSergey спасибо, я значит этого не допоняла, извините )
Еще раз здравствуйте. В духовке можно установить температуру 40 С и 45 С (наверно 45 С) многовато?
Неважно, какую вы установите в духовке температуру, важно точно контролировать её внутри, и она должна быть 41-44С
Здравствуйте.КМКЗ можно делать в мультиварке? Функция йогурт, температура по умолчанию 40 С
Здравствуйте, Елена! 40 может и маловато будет, чуть бы побольше, но попробовать стОит!
Подскажите пожалуйста, с какой по какую минуту запись прерывается и недостающий кусок нужно смотреть по отдельной ссылке?
Да нет такого, для Ютюб я смонтировал все в один ролик
В банке с домашей ржаной закваской (100%) при хранении в холодильноке развивается белая плесень выше уровня закваски. Вот интересно, как с этим бороться и безопасно ли этой закваской заквашивать хлеб?
Это небезопасно и бороться с этим не нужно. Нужно выбросить эту закваску, хорошго обратотать уксусом банку и вывести новую закваску. Плесень появляется там, где есть условия, если большгая воздушная прослойка между крышкой банки и поверхностью закваски, то из-за ипарений и осаждений воды на стенках появляются такие условия.
@@KirillovSergey логично. Спасибо.
А пекарня на Юго-Западе будет работать?
Это все уже в прошлом
О! Как жаль, а где можно купить ваш хлеб?
@@user-ug6mx1we1k Сейчас нигде
Вода, сорок минут воды