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Roggenkeimbrot Roggensauerteigbrot mit gekeimten Roggenkörnern, gekeimtes Getreide im Brot
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- Опубліковано 14 сер 2024
- Aufmerksame Zuschauer dieses Kanals haben erfahren können, dass ein Sauerteig nicht einfach nur ein alternatives Backtriebmittel ist. Die Pflanzen der Getreidefamilie sind nicht zuletzt dadurch so erfolgreich, weil sie Gifte gegen Fraßfeinde entwickelt haben. Der ewig findige Mensch hat gelernt, diese durch Fermentationsprozesse (Sauerteig) zu eliminieren.
Ernährungsberater und Brotexperte Andreas Sommers zeigt in diesem Video eine Alternative Getreide zu einem bekömmlichen Lebensmittel zu verarbeiten. Bei diesem reinen Roggensauerteigbrot lässt er die ganzen Roggenkörner keimen, bevor er sie in den Brotteig einknetet.
Ein total leckeres Brot, viele Informationen rund um das Keimen des Getreides und ernährungsphysiologische Anmerkungen finden sich, wie gewohnt, in diesem neuen Video von Andreas Sommers.
Vorgehensweise
Keimen
500 g Roggenkörner für 24 Std. in 1 l kaltem Wasser einweichen.
Wasser abgießen, Körner im Sieb lassen und mehrmals täglich unterm Wasserhahn spülen. die Körner dürfen nach Möglichkeit nicht austrocknen. Nach zwei bis drei Tagen sollten sich die ersten Wurzelfüßchen zeigen, nach weiteren zwei bis drei Tagen kommt der Keim heraus. Fängt er an, an der Spitze grün zu werden, sind die Keimlinge bereit.
Rezept
500 g Roggensauerteig
500 g Roggenschrot 1800
500 g Roggenvollkornmehl
Die Roggenkeimlinge (ca. 1000 g)
50 g Salz
Wasser bis ein gut knetbarer Teig entsteht
Den Teig rund 24 Std. reifen lassen, 3-4 Laibe formen.
In den kalten Backofen schieben und bei 180 °C (Umluft) ca. 50-60 Min. fertig backen
Vor dem Anschneiden gerne ein zwei Tage reifen lassen
Guten Appetit!
So ist es mir am liebsten, Total vertieft in das Thema das man vergisst nach Likes zu bitten.
Ich mag deine Videos. Die sind so schön nah am Leben. Nix geschönt, kein Storch mit Fransen, eben einfach nur Brot.
Mach bitte weiter so.
Danke!
Viele gut, erklärte Hintergründe. Hat eine gewisse Ähnlichkeit mit der guten alten Hobbythek von Jean Pütz😉👍. 🥖🍞👍👍👍👨🍳😎
Danke schön
Hallo Andreas,
Ulrike und ich feiern Deinen Kanal.
habe ich Dir aber schon in einer persönlichen Nachricht geschrieben.
Ich habe jetzt ein Kichererbsenbrot gebacken.
das ist echt der Hammer.
Habe die Kichererbsen 4 Tage keimen lassen und dann durch den Wolf gedreht (taten mir schon ein wenig leid)
Roggenmehl kam auch zum Einsatz - und natürlich Sauerteig.
Sehr lecker!.
Des weiteren hab ich auch ein Schinkenbrot gebacken:
50Gr. Roggenschrot als Brühstück
100 Gr. Schinkenkinkel
50 Gr. fein gehackte Zwiebel
150 Gr. Sauerteig
500 Gr. Roggenmehl
5 Gramm Pfeffer
10 Gr. Salz
ziemlich feucht nach langer Teigführung in der Form ausgebacken ach und noch mal nach Gefühl frei nachgebacken.
Andreas mach weiter so.
auch Deine Erklärungen zur Mikrobiologie
Ganz liebe Grüße aus dem Weserberland
das klingt richtig super!
Das Rotkehlchen ist anscheinend auch ganz begeistert vom Duft ;) Es meldet sich jedenfalls bei min. 9.02 klar und deutlich zu Wort ❤
jaa, wir haben ein egroße Menge unterschiedlichster Vögel in unserem recht verwilderten Garten, die tun immer so, als wäre der Garten ihr Eigentum und meckern immer mit uns, wenn wir ebendiesen betreten....
Ich bin neu dabei und finde die Videos super
danke!
Hi Andreas...
Bin ja recht erfinderisch doch mit Keimlingen hatte ich noch nie gebacken und auch nicht davon gehört.
Wieder was dazugelernt :-)
Beim Duft-Test wäre ich gerne dabei gewesen.
Wir lassen viel Körner keimen, meist jedoch für den Salat. Immer wieder sehr köstlich.
Hallo Andreas
Für mich ist das Backen mit Keimen schon etwas ganz neues und sehr interessant. Und dadurch einen Versuch wert.
Übrigens bin ich immer sehr neugierig was das nächste Video bringt. Du machst das ganz toll!
wir essen viel gekeimte Pflanzen, meist jedoch im Salat. gesund, sicher - vor allem aber köstlich!"
Was ich nicht verstehe, in dem Roggenschrot und Roggenvollkornmehl sind doch wieder die oben angesprochenen Gifte gegen Fraßfeinde enthalten. Man müßte das Brot doch auch nur mit gekeimtem Sauerteig machen können.
Im Sauerteig bauen die Enzyme viele dieser Stoffe ab. Daher auch bei richtigen Sauerteigbroten die lange Teigreife von 12 bis zu 48 Stunden.
Hallo Andreas,
wie ist denn bitte vorzugehen, wenn die Keimlinge gemahlen werden sollen, so dass sie nicht als ganze Körner im Brot sind, sondern im Verbund mit dem Mehl gebacken werden? Erst trocknen und mahlen oder im Mixer zerkleinern?
Herzliches Dankeschön für Deine Mühe!! 🙏
Nimm etwas Wasser und zerkleinere alles entweder im Mixer oder mit einem Pürierstab.
Hallo Andreas,
ich liebe frisches (noch warmes) Brot. Du erwähnst aber im Video Roggenbrot sollte man immer noch einen Tagliegen lassen . Warum? Liebe Grüße Elke
roggen hat sehr starke schleimstoffe, die machen ein reines roggenbrot so wunderbar saftig, allerdings frisch auch sehr klebrig, sodass man es frisch nur schwer schneiden kann. erst nach ein paar tagen isr die krume ausgereift
Ja. Morgen ist es so weit. Ich habe Hafer keimen lassen und werde morgen mit meinem selbstgemachten Sauerteig meinen ersten Teig herstellen. Ich bin ja sooo gespannt. Bisher läuft alles super. Hab meinen Sauerteig heute noch mal etwas gefüttert, weil ich wohl doch ein größeres Brot backen möchte als gedacht. Mein Dinkelvollkorn-Sauerteig riecht schon schön leicht fruchtig-hefig und er scheint sich wohl zu fühlen. Morgen darf er sich dann mit einem Teil Dinkelvollkorn- und Weizenvollkornmehl anfreunden und mit den Haferkörnern spielen. 😊
das wird bestimmt lecker!
So..kleines Update..heute habe ich mein erstes Sauerteig-Brot gebacken. Bis es so weit war, mußte ich allerdings noch ein paar Dinge korrigieren. Ich habe den Teig gestern mit den Zutaten fertig gemacht und über Nacht stehen lassen. Nach ca. 20 Stunden im Gärkörbchen habe ich dann mal nachgeschaut und gemerkt, daß ich den Teig wohl einen Hauch zu feucht ins Körbchen gepackt habe. Aber er ist noch weiter aufgegangen. Ich habe dann noch etwas Mehl untergeknetet und dabei gesehen, daß der Teig, trotz einmehlen, an manchen Stellen im Gärkörbchen kleben blieb. Auch nach dem Unterkneten vom Mehl und erneutem Ausmehlen des Körbchens und nochmal einige Zeit gehen lassen, bestand das Problem mit dem Festkleben weiterhin. Nach kurzem Kampf hab ich den Teiglümmel dann doch auf das Backblech bugsieren können und bei 190° ca. 45 min. gut eingeheizt. Dann, nach dem Abkühlen, hab ich ihn angeschnitten..einfach köstlich..
ICH HABE BROT GEMACHT!!! *Stolz wie Bolle isse* 😁
@@KaMeCaTze super!
@@AndreasSommers Hallo Herr Sommers. Da mein Brot auch nach ein paar Tagen wirklich schmackhaft war, möchte ich mein Brot jetzt gerne immer selber backen und nicht mehr im Einzelhandel kaufen. Ich habe da allerdings eine Frage zum Gärkörbchen. Beim ersten Brot ist mir der Teig, trotz einmehlen, im Körbchen hängen geblieben. Was habe ich falsch gemacht, bzw. wie kann ich es in Zukunft vermeiden, daß das wieder passiert?
@@KaMeCaTze hier kommt es auf die teigkonsistenz an, der teig sollte zwar gut knetbar aber kaum noch klebrig sein
Hei Andreas,
danke für dieses, wie immer, interessante Video.
Das Brot sieht lecker aus, ich hätte nicht gedacht, dass man die Körner mitsamt dem "Grünzeug" ins Brot "packen" kann.
Warum holt man die Körner eigentlich schon nach einem Tag aus dem Wasser, um sie mehrere Tage mit Wasser zu spülen, anstatt sie auf einer größeren Fläche in weniger Wasser keimen zu lassen, ähnlich wie mit der Brunnenkresse?
Was ist eigentlich, wenn man so ein Mutterkorn übersieht, würde man das merken/schmecken?
Gruß
Micha
naja, Brunnenkresse ist eine Wasserplflanze, Getreide nicht. MIt dem Einweichen gibt man sozusagen den Startschuß.
Zu viel Mutterkorn im Brot ist ziemlich giftig. Ich bin als Kind noch im Sommer durch die Kornfelderreihen und habe das Mutterkorn gesammelt. "
Alkaloide des Schimmelpilzes sind hochgiftig, trotzdem besteht heute praktisch kein Verbraucherrisiko mehr
Schon fünf bis zehn Gramm Mutterkorn sind tödlich. Im Mittelalter war das noch nicht bekannt. Menschen, die es ahnungslos mit Brot oder anderen Nahrungsmitteln aus Roggen verzehrt hatten, erlitten schwere Vergiftungen. Das so genannte Antoniusfeuer ließ viele qualvoll dahinsiechen. Immer wieder kam es zu Todesfällen. Dass Vergiftungen heute sehr selten sind, hat mehrere Gründe: Neue Roggensorten sind weniger anfällig für den Pilz, Siebe und Scanner sortieren die Körner sorgfältig aus.
Alte Gemälde und Geschichtsbücher bilden anschaulich die Symptome der Mutterkornvergiftung ab. Nervöse, krampfartige Zustände, Lähmungen, Ohnmachten, Halluzinationen und das Absterben einzelner Gliedmaßen waren Folgen des Verzehrs mutterkornhaltiger Nahrungsmittel. Heute wissen wir, dass die giftigen Inhaltsstoffe des Pilzes auch das Erbgut schädigen und Krebs auslösen können.
Natur produziert starkes Gift
Mutterkorn wächst vorwiegend in Roggenähren. Und zwar besonders dann, wenn es zur Blütezeit Ende Mai bis Anfang Juni viel regnet. Der Roggen ist besonders betroffen, weil er als Fremdbefruchter lange offen blüht, um fremde Pollen aufzufangen. Die Konidien des Schimmelpilzes können so leicht die Narben der Roggenblüten erreichen. Statt zur Befruchtung kommt es zu einer Infektion. Anstelle eines Roggenkorns bildet sich nun ein dunkel-violettes hornförmiges Mutterkorn, das bis zu sechs Zentimeter groß werden kann.
Bekämpfung eingeschränkt möglich
Der Schimmelpilz ist im Gegensatz zu vielen anderen pilzlichen Pflanzenkrankheiten nicht direkt mit Pflanzenschutzmitteln zu bekämpfen. Der Landwirt ist deshalb bestrebt, eine kurze und homogene Blüte zu unterstützen, um das Infektionsrisiko zu vermindern. Ein gut gekrümelter und ausreichend rückverfestigter Boden mit Anschluss ans Bodenwasser sorgen für eine zügige und gleichmäßige Keimung der Saat. Zudem schafft eine rechtzeitige Aussaat die Voraussetzung für einheitlich entwickelte Bestände. Auch die Sortenwahl spielt eine wichtige Rolle: Gesucht sind vor allem pollenreiche Sorten. Hier gibt es große Unterschiede. Auch die moderne Züchtung, unter anderem das Julius Kühn-Institut, forscht dazu. Die Fähigkeit, große Pollenmengen abzugeben, kann durch ein bestimmtes Gen entscheidend verbessert werden. Diese Erbinformation ist in Sorten gefunden worden, die bislang in Mitteleuropa noch nicht angebaut worden sind."
@@spatzspatz OK!
Danke für die umfangreiche Antwort / Info !
Was passiert dann, wenn man nun dieses Korn nicht erwischt, weil man die Körner durch die Mühle laufen lässt?
Ich geh mal davon aus, daß es als Mehl nicht mehr ausfindig zu machen ist!?
@@MIGGim In den Mühlen wird mit Luft und Farbfiltern gesiebt, um die Mutterkörner herauszufischen. Die Menge macht es gefährlich auf ein Kilo. Heute ist es relativ sicher. Man sollte es nur durchsuchen, wenn man das Korn direkt beim Bauern kauft, wo es ja noch nicht durch die Mühle gegangen ist.👍😊
@@spatzspatz 👍Danke sehr 🙏
Interessant, ob es dann auch länger hält oder müsste es eingefroren werden? Glaube auch, man braucht gute Zähne für das Brot? 😉🖤🤍💖
Stimmt, er wir etwas schneller Trocken als ein vergleichbares Roggenschrotbrot, trotzdem blieb unsere locker eine Woche gut schnittfähig. Die Körner waren im Brot angenehm saftig und weich, lediglich zum Rand hin waren sie durch die Krustenbildung hart geworden. Wenn man es in einer geschlossenen Form backen würde, würde das entfallen.
Guten Abend Andreas, du erklärst, dass durch die Hitze des Backens die guten Eigenschaftten der Keime zerstört werden. Warum also der Umweg über das Keimen wenn man die Körner auch nur einweichen kann. Oder auch Brühen. Bis zu welcher Temperatur würden die gekeimten Körner ihre Eigenschaften behalten?
Meist essen wir unsere Keime im Salat, hier beim Brot wollte ich nur eine weitere Spielart beim Brotbacken zeigen. Das mit der Temperatur hat verschiedene Facetten. Die Eiweißsyntese bei der Aminosäurenverbindungen denaturiert werden findet meines Wissens ab 47 °C statt. Was natürlich nicht heißt, dass ab 50 °C alles schlagartig verändert wird. Bei Dr. Bruker z.B. gilt: das Brot bleibt ein "lebendiges" Lebensmittel, wenn die Kerntemperatur die 80 °C nicht überschreitet.
@@AndreasSommers Danke Andreas, meine Überlegung war den Teig wie ein Pumpernickel, jedoch ausschließlich bei 100 Grad zu Backen um den Vorteil des Keimens zu bewahren. Dann nützt es sicher auch nicht die gekeimten Körner zu trocknen und mit dem damit vermahlenem Mehl den Teig anzureichern?
@@heppo360 probiere es aus, das ist am einfachsten, nicht ganz soviel drüber nachdenken, hauptsache es schmeckt, und bekommt. doch bin ich der meinung, wenn man sich sowieso schon auf einem sehr hohen niveau ernährt, reden wir hier über sehr feine stellschrauben.
@@AndreasSommers Dankw Andreas, da ich sowieso Praktiker bin und nur durch Deine Fachkoompetenz auf Deinen Seiten bin probiere ich sowieso. Es ist selten, dass jemand wie Du sein spezielles Wissen zu Verfügung stellt. Vielen Danka auch von mir dafür.