Muy buen vídeo, muy correcto todo. Mis bigas las suelo hidratar al 50% y si luego quiero hacer pizzas hidrato al 70% (alta hidratación) con la primera fermentación muy lenta (18-24 horas) y muy poca levadura. Solo agregar que mientras menos levadura usemos más digerible y menos pesada es la masa final aunque también depende del tipo de harina/s que usemos por supuesto. Saludos
Al menos es mucho mas claro y conciso que la mayoría que circulan por la red, se agradece. La mayoría de los otros videos que he visto confunden, (y distribuyen su error que es peor) la biga con el polish, e incluso mezclan conceptos de mmn con estos prefermentos, y te encuentras cosas como refrescos a una biga que en realidad es un polish adulterado... etc etc...
Exactamente. he visto gente que hace biga con 100% de hidratación por ejemplo que sería poolish en verdad eso, pero bueno si, mucha confusión al respecto, éste vídeo es muy correcto ! :) Saludos
La pregunta del millón cuanto de polish por kilo de harina???? O como es la formula??? Supongamos que quiero hacer 2 kilos de harina. A esos 2 kilos le sacó el 20% . Ese 20% lo vuelvo poolish y al día siguiente mezclo con todos los ingredientes restantes???
El proceso sería el mismo. Para usar levadura seca instantánea divide la cantidad de levadura fresca en 3 y te dará la medida a usar. Si es levadura seca (no instantánea), lo divides en dos.
La proporción típica de levadura seca activa vs levadura fresca prensada es 1 a 3. Osea por cada 9 gs de levadura fresca la correlación es 3 gs de levadura seca. El efecto usado en esta proporción es el mismo entre ambas levaduras, no te olvides que ambas levaduras provienen de la primera crema que es la primera levadura que sale de las cámaras de fermentación industriales. Solo cambia la hidratación posterior y compactación para hacer una u otra levadura. Saludos
Muy buen vídeo, muy correcto todo. Mis bigas las suelo hidratar al 50% y si luego quiero hacer pizzas hidrato al 70% (alta hidratación) con la primera fermentación muy lenta (18-24 horas) y muy poca levadura. Solo agregar que mientras menos levadura usemos más digerible y menos pesada es la masa final aunque también depende del tipo de harina/s que usemos por supuesto.
Saludos
Hola.te hago una consulta, si quiero hacer poolish para un kilo de harina como debería hacerlo?
Al menos es mucho mas claro y conciso que la mayoría que circulan por la red, se agradece.
La mayoría de los otros videos que he visto confunden, (y distribuyen su error que es peor) la biga con el polish, e incluso mezclan conceptos de mmn con estos prefermentos, y te encuentras cosas como refrescos a una biga que en realidad es un polish adulterado... etc etc...
Exactamente. he visto gente que hace biga con 100% de hidratación por ejemplo que sería poolish en verdad eso, pero bueno si, mucha confusión al respecto, éste vídeo es muy correcto ! :)
Saludos
Una pregunta si quiero dejar reposar el poolish toda la noche cuanto de levadura devo poner?
La pregunta del millón cuanto de polish por kilo de harina???? O como es la formula???
Supongamos que quiero hacer 2 kilos de harina. A esos 2 kilos le sacó el 20% . Ese 20% lo vuelvo poolish y al día siguiente mezclo con todos los ingredientes restantes???
Les falta información en cuanto a cantidad de levadura en esponja y poolish
Es normal que mi prefermento huele a ácido?
Si es normal
Pero para que sirve la esponja, no entiendo
Para una masa como por ej la del pan dulce
Debería de explicarlo utilizando levadura seca, ya que en algunos países la levadura fresca es escasa y casi no se consigue.
El proceso sería el mismo. Para usar levadura seca instantánea divide la cantidad de levadura fresca en 3 y te dará la medida a usar. Si es levadura seca (no instantánea), lo divides en dos.
@@carosamu1 Es correcto.
La proporción típica de levadura seca activa vs levadura fresca prensada es 1 a 3. Osea por cada 9 gs de levadura fresca la correlación es 3 gs de levadura seca. El efecto usado en esta proporción es el mismo entre ambas levaduras, no te olvides que ambas levaduras provienen de la primera crema que es la primera levadura que sale de las cámaras de fermentación industriales. Solo cambia la hidratación posterior y compactación para hacer una u otra levadura.
Saludos
@@ernestosorona3608 gracias
No entendí nada
Somos 2, y es mi tarea jajaja