Steakmythen aufgedeckt & Steak in der Pfanne zubereiten
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- Опубліковано 1 жов 2024
- Ein Steak in der Pfanne zubereiten? Heiko zeigt euch, wie ihr euren gewünschten Garpunkt immer trefft und räumt mit einigen der größten Steakmythen auf. Welche Mythen kennt ihr noch? Lasst es uns in den Kommentaren wissen!
#Steak #Steakmythen #Steakzubereitung
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/ heikobrath
Als ehemaliger Spitzenkoch muss ich hier Mal ein großes Lob hinterlassen. Mal abgesehen von deiner ökologischen, regionalen Einstellung, die ich teile, erklärst du Laien wirklich absolut fachlich korrekt wie man Fleisch behandelt.
Nach diesem Video kann wirklich jeder sein perfektes Steak zubereiten.
Nur weiter so und viel Erfolg mit deinem Kanal
Vielen lieben Dank für dein Feedback!!!!!!!
Wie wird man denn "ehemaliger"?
Degradiert worden? ;-)
Rentner vielleicht?
Man kann ein Steak auch zu dritt essen? Ich verstehe diese Aussage nicht 😂😂
Ja klar. Wenn zwei von dreien Vegetarier sind
@@MetzgereiBrath1960😂
Jaja drum nimmste ne Gusspfanne oder Schmiedeeisene ohne Streifen, dann haste überall Röstaromen...sieht ned so fancy aus, schmeckt aber besser😂
Ist es normal, dass die Gusspfanne so Rau ist, wie grobes Sandpapier?
@@wanted-gt9rl ja meine sind alle so
Ich liebe diesen knuffigen kerl.....das steak ist bestimmt auch lecker...aber der Mann ist sooooo süß...❤❤❤
Der Name gibt es ja schon vor, dass es dick sein muss.
Ein Steg.
Prima erklärt. Danke, Heiko! Ich denke, ich kann das mit der äußeren Schicht sogar noch besser erklären. Und damit denen, die immer sagen, sie mögen kein "blutiges"Steak. Erstmal: Blut fließt durch Adern. Wir haben hier Fleischfasern. Aber keine Adern.
Was passiert: das Fleisch kommt in die brüllend heiße Pfanne (Ohne die Streifen in der "Grillpfanne" hat man übrigens noch mehr Fläche für Röstaromen.)
Die äußeren Zellen gerinnen (denaturieren) nicht einfach, sie dehnen sich in der Hitze aus bis sie platzen. Die Zellgewebsflüssigkeit (eben halt kein Blut.) kann jetzt nur weg von der Hitze. Nach unten ist der Weg versperrt dor die übriggebliebene Zellmembran. Die jetzt bräunen kann, da sie nicht mehr feucht ist. Jetzt kommt die Zelle darüber..und so weiter. Immer mehr Zellgewebs-flüssigkeit steigt nach oben. Und jetzt drehen wir das ganze um.
Jetzt passiert dasselbe von der anderen Seite. Und jetzt haben wir diese ganze Flüssigkeit in der Mitte konzentriert. Beim Ruhen kann sich diese wieder Richtung Rand ausbreiten und "suppscht" einem beim anschneiden nicht auf den Teller.
Eiweiß denaturiert (=wird gar) bei 42°C. Selbst bei einer Kerntemperatur von 50°C ist also alles gegart.
(Meine Frau war Amerikanerin. Ich wollte mich nicht blamieren, wenn ich in den US of A Steak brate. Hab' ich denn auch nicht ;-)
Hey! Danke für dein fundiertes Feedback
@@MetzgereiBrath1960ein gewisser Metzgermeister Rögele ist da aber ganz anderer Meinung und nennt es sogar Fakt. Habe ihm mehrfach darüber informiert, daß er falsch liegt, aber keine Chance. Er behauptet, daß beim Ruhen die Flüssigkeit von außen nach innen wandert. Hab es dann aufgegeben.
Auch deine Erklärung ist nicht ganz korrekt. Die Flüssigkeit wandert im Fleisch nicht hin und her.
Wichtig, um zu verstehen, was im Fleisch passiert, ist etwas Ahnung von Physik und der Anomalie von Wasser zu haben.
Wasser hat seine größte Dichte bei 4°C. Knapp unterhalb des Siedepunkts hat sich das Volumen um ca 3% erhöht. Da Flüssigkeiten sich kaum komprimiren lassen und sich Fleisch nicht wie ein Luftballon aufbläht, tritt die Flüssigkeit bei übermäßiger Temperaturerhöhung einfach aus.
Je geringer jetzt der Temperaturunterschied vom rohen zum gebratenen Fleisch ist, desto weniger Flüssigkeit tritt aus.
Das Ruhen des Fleisches bewirkt einen Temperaturausgleich innerhalb des Fleisches. Heiße Zonen werden etwas kühler und der Flüssigkeitsdruck lässt nach.
Eigentlich ganz einfach. Etwas Biologie, etwas Biochemie, etwas Physik und alles, was in der Küche passiert, lässt sich damit erklären.
@@danngehdochzunetto Wenn wir diese Anomalie bei 4 Grad nicht hätten... es gäbe uns nicht... Sicherlich Biologie, Zellkunde, Aufbau von Muskelgewebe, Fettgewebe, Bindegewebe, Physik und unseren, sorry, leider immer noch begrenzten Verstand... Der kleine Fehler bei deiner Definition ist nicht der Aspekt der nicht komprimierbaren Flüssigkeiten, sondern die Erkenntnis-Physik, das Wasser verdampft. Ist die Oberfläche versiegelt (koaguliert), strömt der durch die versiegelte Fläche erhitzte Wasserdampf gleichwohl in jedwede Richtungen, die ihm den gerinsten Widerstand bieten. Also erst einmal entlang der Faserrichtung, den Faszien und noch vorhanden Gefäßen und Nervenbahnen... Gut zu sehen bei billigen aufgespritzen Fleisch welches an der Oberfläche zu schwitzen beginnt. Bei Dry Age eher selten, es sein den man hat dem Gewicht etwas nachgeholfen. Kondensiert der Wasserdampf kommt es physikatisch zu einer Veringerung des Volumens und des Volumenstromes. D.h. der Volumenstom nimmt ab, kann sich sogar umkehren. Prinzip einer Dampfmaschine oder Flammenfresser (Vacuummotor)... Aber ich finde es toll von dir auch diesen Aspekt zu beleuchten... P.S. Calium und Natriumgehalt innerhalb der Muskelzellen und Einfluss auf das Garverhalten und Geschmack wäre auch noch ein Thema :-))
Danke, jetzt sitze ich hier und habe Heißhunger auf ein Steak. 😋
😊💯👍
Du hast glaub ich nicht gesagt, wie lange das Steak im Backofen bleiben soll ;-) Oder hab ich das übersehen???
bis es deinen gewünschten Gargrad hat...
@@corvus510 Ich hatte eher was erhofft, wie "ca. 10 Min bei 160°" oder sowas. Hab kein Termometer und muss nach Feeling gehen... Erster Versuch gestern war aber TOP und ich hab es so gemacht, wie in dem Video - aber eben nach Gefühl
genau @corvus510 So lange, bis du kurz vor dem gewünschten Gargrad bis. Das ermittelst du halt normalerweise am besten mit einem Thermometer.
Zum "Ruhen" vor dem Servieren: ca 5 Minuten bei 50 Grad
@@edwinaichner2954 Ich komm einem super Ziel immer näher ;-) Danke für die Infos!
Ich würde es "Fleischmanufaktur" nennen. Wenn dann noch ein paar Barthaare mit drin sind, wird's erst richtig kultig.
Es wurde zu dem Thema schon alles gesagt, aber noch nicht von Jedem. Whatever...
Ich finde der größte Steak-Mythos ist die unterschwellige Botschaft in diesem Video: wenn dein Video zäh wie Schuhsole ist, dann musst du kochen lernen. Ich habe tausende Steaks aus aller Herren Länder im Leben gegrillt und kann deswegen sagen: diese Tipps von wegen ruhen lassen sind nichts als Feintuning. Selbst wenn das Fleisch mal ein paar Minuten zu lange in der Pfanne ist, wird es höchstens etwas trocken, aber nicht zäh. Ist es Schuhsole ist das Fleisch von niedriger Qualität und immer der Verkäufer/Metzger schuld.
Das hier verwendete Rind sieht mir typisch deutsch aus. Mich erinnert das Fleisch immer eher an traurig aussehende Fleischlappen. Keinerlei Intramuskuläres Fett und sie liegen da ohne die Form wahren zu können. Richtige Lappen vom Jungbullen oder der ach so tollen Färse eben. Besonders die Deutschen müssen dieses viel zu junge Turbomast-Rind ertragen. Dazu vermute ich: allerhöchstens Nassreifung oder garkeine Reifung, oder? Mit Glück kann man sie kauen. Aber Geschmack? Höchstens ein bisschen Fettrand, wenn der nicht gerade nach Kuhhintern schmeckt. Ich vermute deswegen schwimmt es auch in diesen Videos immer in Rosmarin, Pfeffer und Butter. Schmeckt ja sonst nach nix.
Rasse würde ich sagen: Simmentaler Frankensteinrind. Eine deutsche Abzockmasche, wo der Name einer ursprünglich aus der Schweiz stammende Rasse missbraucht wird. Die Schweizer sagen: höchstens ein paar Prozent Red Holstein, rest Simmentaler. Bei uns ist es genau das Gegenteil: ein paar Prozent Red Holstein und der Rest ist egal. Im Prinzip also eine eine völlig frei erfundene Rasse, wo einfach alle möglichen Rindviecher im Schlachthof gesammelt werden und dann ein überteuertes Label bekommen, wo alles drin ist was da kreucht und fleucht. Ob das Rind schmeckt ist ein totales Glücksspiel. Wenn ihr das nächste mal beim Rewe oder Metzger Simmentaler kauft denkt daran: das ist exakt das selbe Fleisch wie beim Discounter.
Ein sehr guter Beweis dafür, wie Deutsche "Tugenden" vor lauter Effizienzgeierei verhindern, dass wir in irgendeiner Weise und in relevanter Menge gutes Fleisch produzieren. Schade, denn eigentlich haben wir ein paar sehr gute Rassen. Z.B. das Graurind aus dem Allgäu sorgt für fantastische Steaks, ohne wirklich teuer zu sein.
Gerne würde ich mich dazu mit dir auseinandersetzen. Ich glaube, du triffst mit mir da absolut den Falschen. Wir sind gerade was das Thema Steakqualität, Reifung, Dry Aging etc anbelangt, sicher einer der richtig Guten im Land. Und glaube mir, ich kenne mich mit den Themen sehr gut aus. Ich bin Metzgermeister und Dozent an der Fleischerschule Augsburg.
Du wirst bei mir NIEMALS ein Steak bekommen, das nicht gereift wurde. Und du hast bei mir die Wahl zwischen wet- und Dry aged.
Super erklärt und selbst wenn die Gabel angeblich dem Fleisch nicht schadet, finde ich es klasse, dass du trotzdem die Zange nimmst und so dem hochwertigen Stück Fleisch mit Respekt begegnest.
Danke für das Lob!
Macht die Butter am Schluss nicht die "knusprigen" Röststreifen (und Fette) nicht wieder labbrig?
Wenn das ganze schön gebrandet war, passiert durch die heiße Butter nix
Es wäre schön wenn ich jetzt dieses von ihnen so wunderbar zubereitete Steak essen könnte, bitte reichen Sie mir ein Stück durch den Monitor.
Ist notiert! Sobald es möglich ist, läuft die Bestellung ;-)
Mega Tipp mit dem Butter-Finale🤩
😊 danke
Fachlich absolut perfekt erklärt, danke
dankeschön
Stimme ihnen in allen Punkten zu !! Großes Lob dem Metzgermeister !! Endlich mal auf den Punkt erklärt !!
Dankeschön
Tolles Video,vom Meister erklärt und nicht von einem der zig hunderten You Tubern was alles "Profis" sind und nebenbei ihre Artikel verkaufen wollen,oder mit Schleichwerbung. Danke dafür.
Vielen Dank dir, freut mich sehr!
Das ist mit Abstand das Beste Steakbratvideo welches ist bisher gesehen habe. Super!
Danke für das Lob!
Sehr gut erklärt! Dass Pfeffer verbrennen würde wenn man das Fleisch vorher würzt, ist übrigens einer dieser nicht totzukriegenden Mythen. In meinen 30 Jahren als Koch und zigtausenden Steaks hat nicht einmal jemand verbrannten Pfeffer bemängelt und ich selbst erkenne ebenfalls keinen Unterschied, wenn überhaupt, dann eher dass es mir sogar etwas besser schmeckt wenn vorher gewürzt wurde. Aber Ihr könnt ja gerne selber mal ausprobieren.
Es ist nicht bei jedem Pfeffer und jeder Körnung so. Ein gemahlener Pfeffer ist eh kein Problem. Es gibt aber auch Pfeffermischungen (vor allem, wenn sie göber sind), bei denen einzelne Komponenten bei hoher Hitze tatsächlich einen bitteren Geschmack bekommen.
Ja; aber wie lange nu im Backofen bei 110 grad?
Das kommt auf die Dicke und damit die Temperatur von deinem Fleisch an. Ich würde 48-50 Grad empfehlen, bevor das Fleisch gebrandet wird. Am besten probierst du da selber ein bisschen aus und findest dein passendes Temperaturfenster!
Sehr schön, dass klingt alles sehr gut und logisch. Ich bin auch ein Fan des Vorhersalzen (15min), gefühlt schmeckt es besser.
2 Sachen dennoch, die ich anders mache: In die Butter kommt bei mir nur Rosmarin, aber auf gar keinen Fall Knoblauch. Ich liebe Knoblauch, und ich ess den auch gerne dazu (z.B. in Sauerrahm+Folienkartoffel). Thymian könnte ich mir vorstellen, aber eigentlich ist es nur mit Rosmarin perfekt.
Mein Lieblingssteak ist das Ribeye, esse aber auch alles andere gerne, ausser Filet. Tolles Mundgefühl, aber ohne Geschmack und sinnlos teuer.
Bleibt das Braten selbst: ich bin ein absoluter Fan des Beefers geworden, keine Pfanne mehr. Lässt man sich Zeit kann man praktisch von 2 Seiten gleichzeitig grillen und dann ganz unten in der Schale garziehen und ruhen lassen. Nichts für Massenabfertigung, Steak essen ist eine Art Meditation, Zeit und schnell sattwerden sollte keine Rolle spielen. Das Teil kommt aussen fertig gegrillt mit unter 30° Kerntemperatur in die Gar/Ruhezone. Und dann dauert es halt ein bisschen.
Das wichtigste in deinem schönen Video: dicke Steaks!!! 4cm sind bei mir exakt Zeige- + Ringfinger, das passt und ist auch mein Maß. Fast alles was fertig fertig geschnitten verkauft wird ist zu dünnn! Kauft am Stück oder zeigt dem Metzgergesellen wie ihr es haben wollt. Und es gibt auch beim Discounter manchmal echte Schnäppchen, Roastbeef von der irischen Färse für 25€/kg. Und aus einem Kilo schneidet man 3 schöne Rumpsteaks (die kosten im gleichen Angebot knapp 40€/kg und sind zu dünn🙂)
Es gibt sicher 1000 Varianten, jeder muss seine finden.
Vielen Dank für dein persönliches Feedback! Ich bin halt ein Fan von regionalen Produkten. Soll aber nicht heißen, dass ich irisches Rind nicht gut finde...
Ein Like für: "Steak essen ist eine Art Meditation"
TOP Danke!
Es gibt von Chris Young ein Video mit dem Titel "Proof Resting Doesn't Keep Meat Juicy" ich bin daher bei dem Thema ruhen lassen eher skeptisch.
Habe Heute meine neue Gußeiserne Grillpfanne erhalten und frage mich, ob es normal ist, dass die Oberfläche so Rauh ist, wie 40'ger Sandpapier?!
Ich sah mal einen Test bei dem vorher gesalzen wurde und nach Angaben der Tester schmeckte es innen auch mehr nach Salz.
Im Grunde findet dort eine Osmose statt. Das Salz auf dem Fleisch vor dem Garen bewirkt, daß Flüssigkeit zum Salz will und es wird äußerlich feucht. Aber diese dann entstandene Salzlake zieht dann auch wieder ins Fleisch ein weil eben bei der Osmose sich die Salzkonzentrationen wieder angleichen wollen.
Deshalb salze ich schon ein gutes Stück vor dem Braten mein Fleisch.
Pfeffer verbrennt mir zu sehr, deshalb kommt Pfeffer bei mir erst auf dem Teller auf das Fleisch und auch da zählen die eigenen Geschmacksvorlieben viel mehr als was so mancher als Frevel oder nicht meint.
Auch ich mag ein Steak dick und auch ich benutze ein Kernthermometer. Aber ich mag es deutlich roher im Kern und knuspriger außen.
Was einem selber schmeckt ist da der beste Ratgeber und natürlich Übung mit gutem Fleisch.
Im Ganzen stimme ich aber allem was hier erklärt wurde zu.
Guten Appetit.
Danke für dein mega ausführliches Feedback!
Als Anhänger von "Team Sous Vide" werde ich das mal ausprobieren :)
Es gab allerdings jetz studien dazu das es das "entspannen" nicht gibt. der "saftverlust" war identisch egal wie lange gewartet wurde. 5 10 oder 15 min oder sofort. ich hab mich auch immer daran gehalten aber es scheint keine wissenschaftliche grundlage zu haben
ich hab mal gehört wenn man vorher salzt und wartet, wird die Oberfläche trockener.... Das Wasser tritt aus - dann evtl. noch abtupfen. Erklärung : Salz zieht Wasser -> Die Oberfläche wird trockener So soll die Oberfläche mehr karamellisieren... Ich würde also vorher salzen
Nichts gegen ein gutes Steak braten, aber Brillengestelle werden dabei knallrot. Kann man nix machen . . . .😂
Nach dem Anschnitt war klar, die Kerntemperatur war 61 Grad, alle Anderen haben keine Ahnung.
Schteeek 🤣
Total klasse. Immer gut, mit Sachkunde Mythen zu widerlegen. Und gelernt hab ich natürlich auch.
dankeschön
Kann mich da Christian nur anschließen. Der Hinweis auf die Qualität des Bratgutes sollte im Grunde wirklich in jedem Video vorhanden sein. Mich gruselt die Angebotsvielfalt bei den Discountern... Sicherlich kostet gutes Fleisch einen gewissen Teil mehr, aber spätestens nach den vergurktem Discountersteaks aus Argentinien, sollte man nachdenken. Bei mir sind die Steaks zwischen 3 und 7 cm, je nachdem welcher Gast kommt. Ich habe da so einen Vielfrass... Unter 3 cm Dicke sollte man wirklich nicht gehen aus im Video genannem Grunde... Was mich stört, sind eher die fehlenden Toleranzangaben bei den Kerntemperaturmessgeräten. Hier sollte jeder einmal mit einem guten Termometer Referenz messen... 56 Grand sind eben nicht immer 56 Grad. Ebenso die Temperaturen im Ofen... teils schwanken diese eklatant (bis zu +/- 5 bis 10 Grad C über eingestellter Temperatur) durch die Hysterese. Auch hier mal nachmessen. Die wenigsten haben Profigeräte die auf den Zehntel Grad regeln. Ich grille auf Gas, Kohle und Induktion (Grillplatte von HOFFMANN), vorwärts, rückwärts und in Kombination "Vorwärts anbraten, dann Souse Vid rückwärts mit Aromen, einfrieren, dann nochmals vorwärts wenn die ausgehungerten Gäste kommen"... TOPP Video, habe abonniert :-))
Danke für dein ausgiebiges Feedback. Am Ende ist das beste, ein Gefühl für die Temperatur zu entwickeln.
Das bisher beste Steak, hatte ich auf meinem Holzkohlegrill.
Ich habe ein "Sear Grate" (ein spezieller Einsatz aus Gusseisen) und die Feuerschale ist stufenlos in der Höhe verstellbar.
Die Kohle hatte gerade mal 1cm Abstand zum Sear Grate. 🔥
Von jeder Seite habe ich das Steak - bei brutaler Hitze - ca. eine Minute lang gebraten und dabei ständig bewegt, damit die "Kruste" gleichmäßig wird (keine "Grillstreifen").
Dann schnell die Kohle runtergekurbelt, das Steak auf die obere Ebene des Grills gelegt und das Ganze, bei geschlossenem Deckel, gut und gerne, weitere 10-12 Minuten gemütlich garen lassen. Dabei noch mal alle 3-4 Minuten wenden. Bei jedem Wenden, habe ich es mit einer Knoblauch-/Kräuterbutter bepinselt. 🤤
sehr gut! So läuft das! Jeder auch entsprechend seinem Equipment
Schteek isch richdig un wichdig!
so isches
Schickst du mir auch eine Antwort....? ❤
…❤ bloddy 52 Grad ! Welches Fleisch -Thermometer empfiehlt Metzgermeister Brath? Freue mich auf Experten-Antwort. Danke 🙏
Da kannst du alles mögliche nehmen. WIchtig ist, dass es in kleinen 0,1er Schritten anzeigt.
Hallo Brath, ich finde du hast ein super Video gemacht. Alles top erklärt. Ich grille mitlerweile auch schon über 50 Jahre und das am liebsten beim Holzkohlegrill. Jeder so wie Ers als gut empfindet. 👌👍
Vielen lieben Dank
Der perfekte "Brathgeber" zum Thema perfektes Steak! 👌
ein sehr schönes Wortspiel.....
Super Sympathisch und gut erklärt. Aber ich nehme auch lieber eine glatte Pfanne. Mehr Röstaromen.
Und hast du mal Steak au Pouivre gemacht? Herrlich und da verbrennt kein Pfeffer.
Gruß aus Lübeck
Tommy
Vielen Dank. Beim Pfeffer ist es ja auch nicht pauschal, dass er immer verbrennt. Es kommt da auch auf die Sorte und den Mahlgrad an. Ich habe schon selbst erlebt, wie unangenehm verbrannter Pfeffer schmecken kann.
Danke für den Salzhinweis! Statt exotische Produkte, ein regionales und relativ preiswertes zu nutzen. Luisenhaller Tiefensalz aus Natursole. Die einzige Pfannensaline.❤❤
gerne
gibts nen ýoutuber der auch noch den anschnittsaft gewogen hat.. mit und ohne ruhen.. spielt auch nur eine sehr minimale rolle
also mir fehlt hier die angabe, wie lange in den ofen - und was ich wirklich vermisse: offensichtlich und traurigerweise gibts noch genug, denen steaks aus anbindehaltung in dunklen ställen auf billigmache schmeckt, mir nicht - dann lieber gar keins! bewerben sie doch bitte die käuferwahl für haltungsform 4 ! die gründe hierfür sind überwältigend und zwingend für solche, die irgendetwas mit dem wohl der tiere, die sie essen, am hut haben... dann erst schmeckt wirklich!
Es gibt immer zwei Möglichkeiten. Entweder man lässt die Zeit ODER die Kerntemperatur entscheiden. Ich habe im Video die Temperatur in den Focus genommen. Das ist genauer, als wenn man die Zeit nimmt. Die Steaks haben oft eine unterschiedliche Ausgangstemperatur und Dicke. Dadurch ist die Zeit sehr unpräzise.
Wenn du viele meiner Videos anschaust, wirst du erkennen, dass ich sehr, sehr oft das Thema Nachhaltigkeit, Regionalität und Tierwohl in den Focus rücke. Mir sind die Haltungsbedingungen der Tiere sehr wohl wichtig. Nicht umsonst sind wir Partner der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall
ist heute Märchenstunde ??
jetzt meinen Waldzwerge das sie kochen könnten ??🤣🤣🤣🤣
und wer genau bist du? Ich liebe unqualifizierte Kommentare
Wenn mir jemand tranchiertes Steak serviert, dann war ich da das letzte Mal. Ich will ein Stück und ein scharfes Meser ohne Wellenschliff. Da bin ich sehr eigen. Das "Filetieren" in feine Scheibchen gehört für mich zum Genuss dazu.
so sind die Menschen verschieden....
Als Griller erkennt man den Gargrad am austretenden Fleischsaft, ist bei jedem Tier anders.
Das stimmt. Aber dazu brauchst du aber auch sehr viel Erfahrung
Alles gut und richtig erklärt - Danke für das Video
Triggern tut mich dennoch die Aussprache "Schtek"
Danke fürs Feedback! Ich bin halt Badener!
Das Steak am liebsten vom heißen Stein, kommt roh an den Tisch, da ist dann auch nicht der Koch schuld wenn's über den Garpunkt ist.
das ist auch ne Möglichkeit
Ein perfektes Medium ... Ein Widerspruch in sich. 😉 Ansonsten schönes Video
Herzlichen Dank 😊
Ein gutes Rumpsteak ist für mich bleu-froid. Nicht jedermanns Sache, aber ich liebe es eben so.
Kann ich verstehen. Aber die meisten mögen das so nicht
wer ein Temperaturmessgerät für das Steak braucht, hat die Kontrolle über sein Leben verloren.
Das ist Quatsch. Lieber empfehle ich meinen Kunden eines, bevor sie ein hochwertiges Steak in den Sand setzen
Das mit dem Ruhen bringt keinen Vorteil, der Saft tritt aus wie beim direkten anschneiden. Beim Ruhen muss zusätzlich das weiterführende Garen mit einberechnet werden für die Kerntemperatur.
Beim Pfeffer habe ich auch festgestellt, macht keinen großen Unterschied bei den verwendeten Mengen
Tolles Video und der Kauf von einem Kernthermometer war eine weiter besser als gute Entscheidung.
Da gebe ich dir nicht recht. Ruhen bringt definitiv weniger Saftaustritt. VIelleicht nicht bei jeder Grilltechnik gleich und auch nicht bei jeder Fleischqualität gleich. Aber es reduziert definitiv die Menge an Saftverlust. AUch beim Pfeffer kommt es auf die Sorte, die Hitze und den Mahlgrad an.
@@MetzgereiBrath1960 Bei meinen Vergleichen hat sich gezeigt das der Saftaustritt beim Ruhen nahezu dem beim direkten anschneiden entspricht.
Bei Pfeffer muss ich eingestehen nur bei einer Sorte probiert zu haben mit einem Mahlgrad, sinnvoll dort weiterführend zu testen.
Danke für die Antwort.
Ja, es gibt Badische und Unsymbadische😂
so isses
Da krieg ich Hunger... Welches Öl oder Fett nimmst Du zum Anbraten?
Ich nehme meist Rapsöl
Nix neues! Hätten Griller auch schon vor 20 Jahren sagen können!
mag sein. Aber sollen das dann nur die Griller wissen, oder ist es nicht ok, dass man sowas in die Öffentlichkeit bringt. Außerdem bin ich seit rund 15 Jahren sehr intensiv in der Grillszene verwurzelt und gerade da gibt es zu vielem sehr unterschiedliche Standpunkte!
Mich würde noch interessieren, wie lange etwa das schöne Steak im Ofen war ( 4cm dick bei ca. 120 Grad) nur mal um ein gewisses Zeitgefühl zu bekommen.
Rechne Mal.mit 20-25min
@@MetzgereiBrath1960 Vielen Dank
Da ich in Bayern lebe ist Dein Grillmuster ein no go. Da muss es Raute sein. Wie schon ein gewisser Horst Lichter sagte, alles unter 4 cm ist Carpaccio. Vielleicht ist es Einbildung, aber meiner Meinung nach, schmeckt das Steak anders bzw. besser, wenn man es vorher salzt. Bei Tranchen kommt natürlich nach dem Aufschneiden noch fleur de sel oder „Pyramidensalz“ drauf. Danke für das Video. LG
Saubayer elendiger :-))
@@Joe_Gaismeier Wer ko, der ko. 😂
Darf nicht vergessen: hervorragend gemachtes und Inforichtiges Video! Danke dafür!
Danke für das Lob!
Tolle fachliche Kommentare.
dankeschön
Du erzeugst noch mehr Röstaromen wenn man gar keine Rillen verwendet :)
Stimmt. Aber viel (ich auch) finden halt einfach Grillstreifen cool
Koagulieren? Das kann doch nur Blut.
Meinst Du nicht denaturieren?
......guck mal unter 1.2.
1. Definition
Der Begriff Koagulation hat in der Medizin verschiedene Bedeutungen.
1.1. Chemie
Koagulation ist die Umwandlung einer kolloidalen Lösung in ein Gel, die durch enzymatische Katalyse oder durch physikochemische Faktoren verursacht werden kann.
1.2. Biochemie
In der Biochemie bezeichnet Koagulation die Gerinnung von Proteinen, die man auch Denaturierung nennt.
das sieht mal oberheftig aus
Ich habe mal auf ihrer Homepage nachgesehen. Leider bieten sie keinen Fleischversand mehr an und Karlsruhe ist weit entfernt, sonst wären das Secreto und dry aged Rib Eye erste Wahl gewesen. 😭
leider mussten wir den Versand einstellen. Aber Karlsruhe ist immer mal eine Reise wert...
@@MetzgereiBrath1960 Verwandtschaft lebt bei Stuttgart und wie sind immer mal wieder an der unteren Weinstraße, vielleicht kommen wir dann mal vorbei
Was definitiv fehlt (und die Basis für ein gutes Steak ist), wären die Voraussetzungen wie Art und Lagerung (abhängen). DA entscheidet sich, was man später auf dem Teller hat. Versauen kann man es dann immer noch 😂
Das ist tatsächlich eine sehr wichtige Vorraussetzung (neben der Haltung und Art des Tieres und der Schlachtung) - aber so weit wollte ich dann doch net noch ausholen
@@MetzgereiBrath1960 habe mich über Deine Antwort gefreut. Bitte hole das noch nach, als ehemaliger Steakhouse-Betreiber und Gastronom wäre mir das ein Anliegen. Mich hat es immer gefroren, wenn Supermarktketten im TV von "ganz frischem, magerem Fleisch" an ihren Theken redeten und Kunden sich über ein zähes Steak mit wenig Geschmack wunderten
Sehr deutsch, die Hälfte an Fleischschnitten fehlt...
Ich denke, es sind viele Schnitte mehr dabei, als es 99% aller Metzger in der Theke haben
und mit einer glatten Pfanne hat man 100% Röstaromen. Darum rate ich von solchen pfannen ab.
Ja, aber viele Leute mögen eben Grillmuster. Dafür ist das schon gut.
Die röstaromen sind aber die gescgmacksträger
Alles komplett richtig was Du da erzählst! Dickes Lob!
Dankeschön
Danke, sehr gut erklärt.
Muss ich Steaks vorbestellen, oder sind sie, Porterhouse-, Flat Iron und Rumpsteak vorrätig?
Normalerweise haben wir recht viel von allem immer da. Allerdings ist es sicherer für dich, es 2,3 Tage vorher zu bestellen, dann ist es save!
Danke, melde mich rechtzeitig !
Hallo Heiko, ein tolles Video sehr interessant und informativ. Ich benutze immer ein Thermometer
Sehr gut 👍 und danke für dein Feedback
Tja... Ein Metzger ist nicht zwingend auch ein guter Koch - hier wurden zwar einige Mythen aufgeklärt, andere aber auch perfekt bedient. Da bleibe ich lieber bei Guga und Andy Cooks.
Danke fürs Feedback! Ich würde mich allerdings freuen, wenn du mir sagst, welche Mythen ich bedient habe. Ich lerne gerne dazu. Niemand ist allwissen. Gerne per Mail auch an: Heiko@metzgerei-brath.de
@@MetzgereiBrath1960 Salzen, pfeffern, prüfen mit dem Finger, Grillmuster (Streifen)
Würde mich interessieren,ob du auch vorwärts und rückwärts braten verglichen hast.Und was ist hier besser?
ja...doch...viel besser kann ich´s auch nicht!😉
Danke dir!
Schönes Video und auch gut erklärt. Nur das mit der Butter, bäh. Nichts ist schlimmer als wenn gutes Steakfleisch nur nach Butter schmeckt. Da macht man sich die Mühe der Röstaromen und übertüncht das dann mit Butter. Grausam.
Schon mal in einem wirklichem gutem Steak Restaurant gewesen und dort ein Steak mit Butter bestellt? Bestimmt nicht.
Da muss ich dir wiedersprechen. Eines der bekanntesten Steaktempel der welt, das Wolfgangs inNew York....
@@MetzgereiBrath1960 Haben die aber nicht auf ihrer Stamm Karte, weis ich weil ich da schon essen war. So eine Steak Verunstaltung im Geschmack gibt es höchstens auf Bestellung, Auslacher Garantiert.
@@Farrinah das ist Quatsch, für Pfannenbraten gehört das Arosieren in Butter dazu. Beim Grillen findet das nicht statt, richtig, aber geschmacklich ist beides- wenn richtig gemacht- sehr gut und ne Wucht. Gewürzbutter a la Cafe de Paris style hat auch ihre Fans.
@@omararelaxing Ansichtssache.
Wie bekommt man bei einem Steak die Sehne möglichst zart? Das würde mich brennend interessieren! Einen Grill habe ich nicht, bin daher auf Pfanne und Ofen angewiesen.
Sehne bekommt man bei einem Steak nicht zart. Sehnen werden nur weich durch lange Garzeit und Feuchtigkeit
@@MetzgereiBrath1960 Vielen Dank für die Auskunft! Das habe ich bisher nicht gewusst!
Und wie lange war es im Backofen, wie lange ist lange?
ca 20min
90s beidseitig scharf anbraten und dann bei 120°C im Backofen aber für wie lange?
Das hängt von der Dicke und deinem Gargrad ab
Um Idealfall nimmst du dann einen Thermometer. Ich empfehle 56°C
Schteek
Nochmal Schteek sagen und ich flippe aus
Schteek! Schteek! Scnhteek! 😂
Die saften sammlen sich nicht beim ruhelassen, das ist ein Mythos.
Das ist natürlich vereinfacht ausgedrückt.aber du wiedersprichst mir nicht, wenn ich sage: durch das Ruhenlassen tritt weniger Fleischsaft aus?
Für ein gutes Steak, braucht man das richtige Fleisch und das muss lange und richtig gelagert worden sein! In Deutschland gibt es dieses Fleisch nicht!
Und wieso soll es das in Deutschland nicht geben?????
@@MetzgereiBrath1960 Wegen dem Lebensmittelgesetz das in Deutschland gültig ist! Das verbietet diese lange Reifung vom Rindfleisch, wie es in den USA erlaubt ist und praktiziert wird.
super, danke für die Tips.
Sehr gerne!
Und wieder was gelernt. !!!
Dankeschön
Wenn Fleisch angeblich keine Poren hat - wo kommt dann der Saft raus?
Das ist Zellwasser, was aus den angeschnittenen Muskelzellen kommt
@@MetzgereiBrath1960 Aber dann käme es doch nur aus einer Tiefe von ein paar Nanometer und unterhalb der Oberfläche würde der Saft drinbleiben und nicht nach außen treten.
Lieber Freund. Salz ist kein deutsches Produkt :-))
Wie kommst du darauf?
@@MetzgereiBrath1960 bei 4:30 sagst du das Salz sei ein deutsches Produkt 🙂 ob es damals vor 250 Millionen Jahren Deutschland schon gab mag ich bezweifeln
Cringe, der Saunavergleich.😂
tja...
1 Stunde vorher Salzen. Dann löst sich das Salz mit der Steak Flüssigkeit auf 🙌🏻
Hallo,-
wie lange soll das Staek denn in den Ofen?
Gruss Reiner
90s beidseitig scharf anbraten und dann bei 120°C im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von ca 54-56°C
@@MetzgereiBrath1960 Super, vielen Dank für die schnelle Antwort.
Mir gings auch um eine Einschätzung der ungefähren Zeit, die das Steak im Ofen ist. Muss ich dann mal sehen und halt
immer die Kerntemperatur messen.
Aber ein tolles Video zu dem Thema!
Gruss Reiner
Dank für die Erkenntnisse. 'Poren' - ok stimmt, ist aber unerheblich. Ebenso das 'Kreuzmuster', macht laut hier eigentlich nur Sinn, wenn es mehr Röstaromen haben soll und auch gleichzeitig 'cool' aussehen will. Ansonsten die Grillpfanne weglassen = noch mehr Röstaromen, aber minus 'coolen Look'. Wäre ja nicht unsinnig gewesen Grillpfanne vs. Pfanne ebenso zu vergleichen.
Und auch ebenso, ob es geschmacklich einen Unterschied macht die Butter über das Steak zu 'schöpfen' wenn man es sowieso darin wendet, oder es einfach zu lassen.
Einfache Blind-Tests.
So, aufgedeckt - "Steak in der Pfanne zubereiten" heisst hier: "Steak in der Grillpfanne(~) und mit einem Ofen(!) zubereiten" + neue Mythen erschaffen.
Klingt jetzt böse - soll aber eher anregen Content und Umsetzung mal zu überdenken, anstatt 'Clickbaitin' zu favorisieren....
Ich denke, ich transportiere in meinen Videos eine große Menge an Fachkunde und Content. Wenn jemand den Vergleich Pfanne/Grillpfanne/Grill machen will, steht es ja jedem frei. Ich versuche am Ende des Tages einfach nur meine Sicht der Dinge zu erläutern und nehme mir nicht raus, alles wissenschaftlich begründet zu wissen, Ich bin eher ein Mann aus der Praxis und möchte einfach meine Erfahrungen weitergeben.
Hallo, ich bin kein veganer. Hoffe geholfen zu haben….tschau Kakao.
Danke.
"Doppelte Menge an Röstaromen beim Kreuzmuster"?
An den Schnittpunkten der Linien ist das Fleisch doch schon gegrillt. Die Schnittstellen darfst du also beim Drehen genaugenommen nicht dazurechnen.
Je nach Breite der Grill-Rillen hast du also eher nur ca. 30 - 50 Prozent mehr Röstaromen... 😉
Ganz genau! Zumindest mathematisch gesehen. Aber so 100% genau bin ich da nicht.
DEUTSCHES Salz ist immer sähr gutt!
Das mit dem Gewichtsverlust stimmt ja beim Salzen.
Aber eben nicht beim Geschmack. Einfach mal gut gesalzen stehen lassen oder besser noch am Vortrag ab in den Sous Vide Beutel (egal, ob man dann Sous Vide macht oder nicht). Das ist dann gegenüber nachsalzen oder kurz vorher salzen geschmacklich ein deutlicher Unterschied. Den Grund hat @JanRasky gut beschrieben.
Und das mit der Pfanne ... noch mehr Röstaromen hat man natürlich, wenn man auf diese Rillen ganz verzichtet. Was diese murksigen "Grillpfannen" (das hat mit Grillen nix zu tun) eigentlich gegenüber ehrlichem Gusseisen bringen sollen, hat sich mir nie erschlossen.
Knoblauch nehme ich bei Steak als Pulver, gleich am Anfang mit dem Salz und Pfeffer ... frischer Knoblauch ist mir geschmacklich zu weit auseinander. Rosmarin dann als Pinsel in die Butter und immer wieder auf das Steak.
Danke für deine Gedanken
Was sagst du zu Plastik in Darm für Wurstwaren?
Grad sowascin anderen Kommentaren gelesen aber da wurde nur die Behauptung aufgestellt. Ohne Angaben wo es gefunden wurde.
Man weiss ja schon viel über mikroplastik, aber ich hatte es dann eher in den Tieren bzw dem verarbeiteten Fleisch vermutet und nichg das därme vorsetzlich damit kontaminiert oder bewusst so produziert werden? Fachmännische Meinung dazu würde mich wirklich interessieren. Um falsch meldungen zu entkräften ❤
das habe ich noch nie gehört
Zum Thema mit den Mythen: Habe auch schon gehört dass es auch egal ist ob der Pfeffer nun vor oder nach dem Braten zugegeben wird. Viele sagen, das mache auch keinen Unterschied.
das ist abhängig von Art und Mahlgrad des Pfeffers
Bei vielen gesagtem bin ich 100% bei Ihnen, wer einen Satz so anfängt sagt mit Sicherheit aber, und da ist es schon, aber für Steak habe ich die besten Etgebnisse erziehlt bei 1,5m/cm. Auch das Einstechen mit der Gabel bin ich geneigt Ihnen nicht zu glauben, wenn ich Löcher in das Fleischgefühge steche kaum Fleischsaft verliere. (Flammenbildung auf dem Grill)
Salzen bin ich ein Fan von vor dem Grillen, das Salz kann besser ins Fleisch einziehen, aber nur wenn das Einsalzen bis max. 15 Minuten vor dem Zubereiten stattfindet.
Meine Meinung und Erfahrungen.
Das ist ja am Ende das Schöne, dass sich jeder (inklusive mir) seine eigenen Wahrheiten bildet. Das mit dem Einstechen haben wir getestet und akribisch gewogen. Klar gibts da sicher einen Unterschied ob ich frisches, wet aged oder dry aged - fettes oder mageres Fleisch habe. Wir hatten es mit einem wet aged Rumpsteak getestet.
Kein Meersalz nehmen! (Mikroplastik!)
Aber versiegelt wird es ein bissl dass der Saft drin bleibt odr nicht vergiss die scheiss Poren...
Frage (Geschmäcker sind verschieden):
Mir persönlich wäre es zu viel durch. Wenn man in Richtung Rare/Medium Rare geht, bleibt da die Röstzeit am Anfang in der Pfanne gleich, oder macht man es nur mit der Ofenzeit- und Temperatur?
Den Gargrad bestimmst du nur mit der Kerntemperatur am Ende
So ein Schteg kann schon was
definitiv