Masterclass de masas quebradas! Gustavo Nari brida su sabiduría en pastelería
Вставка
- Опубліковано 13 лип 2024
- Toda la sabiduría del maestro pastelero @gustavonari para demostrarnos, paso a paso, los secretos de las masas más relevantes para tortas y tartas emblemáticas. Sablée, brisée, sucrée y más, el primer paso para lograr platos únicos.
Masa sablée
Ingredientes
250 g de de harina.
125 g de manteca fría.
100 g de azúcar impalpable.
50 g de yema.
5 g de sal.
Ralladura de 1/2 naranja.
Procedimiento
#. Colocar el azúcar impalpable y la sal dentro de un bowl.
#. Disponer en el centro la manteca fría en cubos pequeños.
#. Sablear (arenar) con ayuda de un cornet.
#. Agregar las yemas y la ralladura.
#. Unir la masa con la palma de la mano presionando sobre la mesa sin trabajar demasiado hasta lograr una masa lisa y uniforme. (fresage).
#. Estirar y encuadrar la masa entre papeles plásticos.
#. Refrigerar hasta que la masa endurezca
#. Estirar con palo de amasar sobre mesada espolvoreada con harina, según forma y tamaño.
#. Refrigerar durante 10 minutos.
#. Estibar las piezas sobre placa con tela siliconada.
#. Cocinar en horno a 170° hasta que estén doradas.
#. Retirar del horno.
Masa sucrée
Ingredientes
250 g de harina.
110 g de manteca pomada.
120 g de azúcar.
50 g de huevo.
Una pizca de sal (opcional).
Procedimiento
Realizar un cremage con la manteca pomada y el azúcar hasta punto blanco.
#. Incorporar el huevo y emulsionar sin batir demasiado.
#. Volcar esta mezcla sobre los secos
#. Unir con un cornet y fresar en la mesa hasta lograr una masa lisa y uniforme.
#. Estirar Sobre plásticos
#. Refrigerar hasta que la masa endurezca.
#. Estirar con palo de amasar sobre mesada espolvoreada con harina. Según forma y tamaño.
#. Refrigerar
#. Estibar las piezas en placas engrasadas o con tela siliconada.
#. Cocinar en horno a 170° hasta que estén doradas.
#. Retirar del horno.
Masa brisée
Ingredientes
250 g de harina.
130 g de manteca fría.
50 g de huevo.
20 g de agua fría.
5 g de sal.
Procedimiento
#. Disponer la harina con la sal dentro de un bowl.
#. Disponer en el centro la manteca fría en cubos Pequeños
#. Sablear (arenar) con ayuda de un cornet.
#. Agregar el huevo y el agua fría.
#. Unir la masa con la palma de la mano presionando sobre la mesa sin trabajar demasiado hasta lograr una masa lisa y uniforme. (fresage)
#. Estirar a 3 mm de espesor y encuadrar la masa entre papeles plásticos.
#. Refrigerar hasta que la masa endurezca
#. Fonzar la masa en una tartera que deberá estar en mantecada y enharinada, congelar.
#. Cocinar en horno a 170°.
#. Retirar del horno y dejar enfriar.
Cookies con masa bretona
Ingredientes
60 g de yemas.
130 g de azúcar.
150 g de manteca pomada.
5 g de sal.
15 g de polvo de hornear.
200 g de harina.
100 g de cips de chocolate.
80 g de nueces picadas.
Procedimiento
#. Batir las yemas junto con el azúcar hasta alcanzar punto letra.
#. Incorporar la manteca pomada sin dejar de batir. Hasta que quede bien integrado.
#. Agregar por último y con espátula los ingredientes secos, las nueces y el chocolate.
#. Colocar la masa en manga.
#. Escudillar la preparación en placas con sipats. Cocinar a 180° hasta dorar. - Навчання та стиль
Genio ,me encanta las cosas que haces .Mi amor!!!Así le decís a todos 😊.Te veia en Cocineros Argentinos
Las mejores recetas de la mano del mejor pastelero. Genio total!! Gustavo Nari.
Desde Uruguay, genio total .
Amo tu humildad para explicar.
Muchas gracias 🤗
Que bueno! Todo muy sencillo. Gracias!
Gracias por traerlo a Gus
Y la receta de las otras cosas?