Рулет куриный копчено-варёный
Вставка
- Опубліковано 24 кві 2019
- Благодарность и поддержку можно отправлять сюда:
СБ 4276 5215 3057 7018
ЯД 4100 1498 5611 978
Рулет куриный копчено-варёный
Отделяем мясо кур от костей, кожу удаляем.
Режем крупными кусками.
Мясо засаливаем смесью соли и нитритной соли, перемешиваем и убираем в
хол-дильник на 48 часов. Температура посола +2…+4 градуса
По окончании посола добавляем в мясо 10% ледяной воды и хорошо перемешиваем, до впитывания всей жидкости.
Добавляем давленный чеснок,пряности и специи.
Мясо перемешиваем 4-5 раз по пять минут, с отдыхом в холодильнике по 20-30 минут между каждым перемешиванием.
Для придания округлой формы рулету используется формовочная сетка
диаметром 100 мм
Перед копчением поверхность рулета необходимо подсушить в коптильне или духовке при температуре +60…+70гр.
Рулет коптим густым дымом температурой +35…+40 градусов в течение
двух трех часов
По окончании копчения рулет варим в воде температурой +78…+85 градусов
Готовность определяется достижением температуры в центре
батона +68…+70 градусов.
Готовый рулет охлаждаем и(не обязательно) выдерживаем в течение 12-24 часов в холодильнике с температурой +12 гр и влажностью 75% - Навчання та стиль
Делаем точно такой рулет только используем калогеновую пленку для рулетов и добавляем в рулет каперсі и вяленые помидоры . У Евгения все рецепты отличные как его подписчик РЕКОМЕНДУЮ .
КОЛЛАГЕН
Без этой поправки не обратил бы внимания. Поулыбало. Я и сам иногда такого понапишу....
Спасибо !!! Очень хорошие рецепты !!!
Очень понравилась идея упаковки!)) Класс!
Рецепт опробывал СУПЕР
Шикарный рулет ! Попробую сделать. Спасибо Евгений за рецепт.
Спасибо за такой отличный рецепт. Обязательно приготовлю.
Классный рецепт спасибо большое
Шикарный рецепт.Не думал,что из отдельных кусков курицы получится такой плотный рулет.Срез идеальный.
Маэстро! Смотрю этот ролик уже раз 5 :) Евгений всегда ваши ролики лаконичны и по народному понятны, жаль что в последнее время мало роликов от вас. Знаю что молодые креативые злые на языки критиканты жмут 🤣 но всё что просто это для нас! старый конь:) главное фарш вымесить.! Ждём новинок для вдохновения :)
Интересный рецепт. Не думала что можно использовать сетку. Спасибо за рецепт. Обязательно попробую.
Приготовили рулет по вашему рецепту. Замечательно получилось. Берём в свою копилку.
6раз уже делаю по Вашему рецепту,уже выучила,но смотрю ролик всегда благодарю Вас
Спасибо шикарный рецепт !!! Великолепный канал смотрю постоянно с удовольствием!!!
Молодец, обязательно попробую. 😘
Спасибо.
Как всегда super!
Супер! Попробую такую сделать к Пасхе :)
Как всегда отлично!!!!!!!!!!!!!! Лайк 👍👍👍👍👍👍👍👍👍
Смотрю вас постоянно.Рулет очень вкусный- делал.
Супер как всегда
Рецепт подтвержаю. Делала. Очень классно и вкусно.
Евгений здравствуйте!
И вам не хворать:-)
КЛАСС коротко и ясно
Хороший рецепт, правда я использую плёнку для формовки рулета - чуть хуже коптится, зато потом с нитками прилипшими проблем нет.
Как всегда на уровне, я правда сначала в пленку или в свиную шкуру с тонким слоем сала, потом в сетку. Только в шкуре варить дольше)))
Здравствуйте Евгений. Во первых хочу поблагодарить Вас за "Таллинскую" Результат- ПРЕВОСХОДНЫЙ!!! Соли в меру,( а я то переживал) Единственный минус, обнаружила моя 7 - ми летняя дочка, -после снятия оболочки упорно пыталась снять корочку запеканиия😁. Я очень критично отношусь к "дебютным" , в моем случае, колбасам и часто- (на будущее) оставляю записи где что не так. Здесь же- 100 процентное попадание!!! Редкий случай 11 человек из 11- и пробовавших поставили высшую оценку( дочку я уболтал)😁. Во вторых, спасибо за идею куриного рулета без коллагеновой пленки. В магазине она стоит как чугунный мост, а заказывать пока не пробовал. Надеюсь за предстоящие праздники холодильники чуток разгрузятся, и я приготовлю куриные рулеты.
Жень, для праздничной нарезки положи перед термообработкой внутрь целое варёное очищенное яйцо. Такой рулет не долго хранится, но красиво выглядит в тарелке.
Привет Дима.
С яйцом делал когда-то, в том числе и фальшивого зайца:-)))
Я хотел именно сделать копчено-вареную курицу без костей:-)))
А почему вообще в данном случае это рулет? Ветчина же, нет?
О, да! Евгений, пора создать видео про слюносборник. После ваших рецептов без него ну не как. ))) Какая не далекая личность диз поставила?
Рецепт супер спробую зробити але найбільше дякую за мраморную просто бомба.Син ніколи не любив такого виду ковбаси більше кутровані але мраморную гриз з задоволенням ще й питав чи є ще ковбаска.Лайк і міцного здоров'я
Попробуйте приготовить, советую, сказать , что рулет супер вкусный это почти ничего не сказать))) Просто объедение)))
@@user-gl7sy4ke7n Обов'язково зроблю
Замечательный рецепт! Только у меня нет коптильни. Как можно приготовить такой рулет, в духовом шкафу или сварить? Я тоже делаю инд/бедро филе 45%-куриное мясо белое-30%-свиная грудинка-25%. Очень вкусно получается ветчина из 3 видов мяса. Пробовали приготовить рулет из семги, морского окуня, судака? Может снимете ролик, а мы вслед за Вами приготовим. Спасибо!
Делать все тоже самое только без дыма ,в духовке
Если у вас частный домик, можно сделать из нерабочего 2х камерного холодильника
Что за труба и какой ее диаметр?
ООО клас с меня лайк
Это соединитиель труб немецкой водосливной системы 100мм диаметр и второй 110мм
Такой рулет лучше конечно сначала упаковать в калогеновую или целлюлозную пленку, рулет получается очень карасивая лаковая золотая корочка, ну если учитывать что ролик снят 5 лет назад, то это нормально, я тоже в те годы так делала, вид правда не очень получается. А так отлично!
* рулет лучше конечно сначала упаковать в калогеновую или целлюлозную пленку*
Не вижу смысла.
@@Ev-Tol ну я вас понимаю, вы видите только смысл поправлять других блогеров в их работах, а на рекомендации со стороны
@@lydmilaalekseenko
*вы видите только смысл поправлять других блогеров*
Если я поправляю, то обоснованно, например так
*Ветчина это мясной продукт с так называемой "ветчинностью" которая выражена во вкусе и запахе. Для того чтоб появилась "ветчинность" мясо достаточно долго выдерживают в посоле от 2-х недель и более. Образование ветчинности это чисто химический процесс и в домашних условиях его не ускорить. Никакими специями, за исключением ароматизатора "ветчина" вы его не получите. Условия получения ветчинности описаны еще в позапрошлом веке , есть много книг начала и середины прошлого века. Нужно только почитать чтоб понять - что такое ветчина.
В применяемой вами технологии никакой ветчинности появится не может особенно если изделие из птицы.*
Можете опровергнуть мной написанное с ссылками на технологическую литературу?
Если да, то я приму ваши претензии и посыплю голову пеплом.
Если нет, то извините...
* а на рекомендации со стороны*
Я сторонник технологий СССР, а по ним никакие пленки при копчении и варке не использовались.
Убедите меня, что пленка дает какие-то преимущества.
Здравствуйте, Евгений, а можно ли после варки рулет, колбасу варенокопченую, охлаждать в воде? Летом жарко и я охлаждал в воде до 20, а затем убирал в холодильник. Это нормально?
Можно
Еагений здравствуйте скажите, пожалуйста ,а сколько по времени премерно нужно подсушить рулет в духовке ? Спасибо за обратную связь.
Как рука перестанет липнуть и нащупь поверхность будет сухой так и будет конец обсушки
Евгений, здравствуйте ! А если вместо свежего чеснока добавить сушеный , то сколько его вешать в граммах ? )) И можно ли сетку заменить на 80-ю коллагенку ? Спасибо.
1 Сушеного надо в два раза меньше
2 Конечно можно
Повторил рецепт, ну что могу сказать вкус БОМБА
Ссылка на фото того что получилось:me23.ru/threads/prosto-krasivye-foto-kopchenostej.238/page-4
Автору большое спасибо
Добрый вечер! Евгений подскажите пожалуйста куриное мясо тоже должно" созреть" после покупки? Если рулет в коллагеновой оболочке его сразу можно закладывать в горячую воду или сперва в духовке подержать для образования корочки, а потом варка в воде? Спасибо.
По хорошему любое мясо надо выдержать в посоле.
В коллагеновой оболочке можно закладывать в воду 75...78гр первые 5-10 минут, далее поднять температуру можно до +80...82гр. Если хотите корочку то сперва в духовку при +75...90гр до появления цвете, далее варка.
Спасибо
Добрый день. Скажите пожалуйста на что вы одеваете формовочную сетку?
Соединитель труб водосливной системы "Gamrat"
Все классно, вот только где взять 12 градусов и 75%влажности при сушки ??? В частном доме .
Это не обязательный этап.
Перед копчением поверхность рулета необходимо подсушить в коптильне или духовке при температуре +60…+70гр. -- А сколько часов надо сушить в коптильне ? У меня коптильня Hanhi 20л
*подсушить в коптильне или духовке при температуре +60…+70гр.*
60...70 это уже обжарка,её начало, подсушивать надо температурой до +50гр, на мой взгляд.
* А сколько часов надо сушить в коптильне ?*
Обсушка производится до получения сухой на ощупь поверхности батона и окончания выпадения конденсата на нем. Коптить можно и при конденсате, только надо следить и удалять периодически конденсат тканевой салфеткой, но это можно задолбаться.
* У меня коптильня Hanhi 20л*-
Я думаю вам проще провести обсушку в духовке, я и сам периодически так делаю сосиски и сардельки.
@@Ev-Tol Ну у меня духовка газовая обычная без конвекции. Ну и электро есть. А если еще свинину добавить , что будет?
@@genapavlovckij7355
Со свининой будет вкусней\красней:-)))
А так всё то же самое.
А можно фосфаты добавить для сочности?
Можно, но мясо кур и так достаточно водянистое +10% воды... на мой взгляд достаточно
Здравствуйте Евгений, делали рулет по вашему рецепту очень очень вкусно, спасибо. Есть один вопрос, что можно сделать что бы сетка не впивалась в мясо, трудно очищать. Заранее спасибо.
взять сетку большего размера или куски меньше или мясо завернуть сперва в коллагеновую пленку.
@@Ev-Tol спасибо большое
Я на рынке купила пищевую селитру для мяса, упаковка 30 гр. Польша. Скажите пожалуйста, сколько этой селитры нужно положить на 1 кг. мяса.
0,3-0,5 грамма для вареных колбас, 0,6-0,7 грамма для сыровяленных сырокопченых
евгений. Вы очень много всего коптите.хотел бы ваше мнение о (коптилня электростатическая). лучше ,хуже.
Я про них только читал, а как и что там получается не знаю
Здравствуйте! Спасибо за рецепт! Нет ли способа подкоптить рулет без коптильни. В духовке или мультиварке🧐
Я таких способов не знаю.
А мясо курицы - это и грудка тоже? Или только окорока? Если с грудкой, то какая примерно пропорция? Что бы не было суховато... Спасибо...
Мясо кур, значит все и грудка и окорочка, получается по сочности нормально.
Вчера начала делать и видимо переволновалась... первый раз делаю. и вместо того чтобы только с солью перемешать и поставить в холодильник, сдуру добавила все специи и пряности (кроме чеснока). Испортила? Можно викидывать? или можно спасти?
Нет, просто при длительной выдержки в посоле пряности могут спровоцировать закисание.
Если у вас в холодильнике температуре не выше +6, то скорей всего всё будет нормально, за два дня ничего не испортится.
👍👋👋👋
Евгений, фенхель в интернете заказываете?
Покупал цельный и молол
Как определить время варки, если нечем определить температуру рулета внутри него?
Ну примерно, если...
10 минут на 1см диаметра, при условии, что изначально изделие имеет температатуру 18-20гр С
Допускается ли по технологии сначала варка а потом копчение? Спасибо)
По заводской - нет!
А домашние коптильщики изгаляются кто-как.
Но как я уже написал НАИЛУЧШИЙ ВАРИАНТ копчение - варка.
Все рецепты дублируются в нашей группе в ВК. "Все о копчении" vk.com/vseokopchenii
Что будет если оставить мясо вместе со шкурой, например, перекрученной на мясорубке?
Я думаю ничего хорошего.
Шкура готовится ГОРАЗДО дольше мяса.
Будут на зубах попадаться куски твердой шкуры. Разве что все изделие готовить очень ДОЛГО при температуре не выше +72...75гр, чтоб получить гидролизованный белок коллаген, прозрачную вязкую массу это продукт переработки (денатурации) соединительной ткани животных (коллагена).
Поэтому из шкуры готовят швартенблок, а вот его уже добавляют в колбасные изделия.
нельзя превышать допустимую норму нитритной соли в продукции. рекомендуемая норма нитритной соли 5 гр. (1 ч.л. без верха) на 2,5 кг мяса (нитритная соль 6.25%). У вас на 1 кг - 11 гр. т.е. у вас почти в 6 раз больше! Возможно у вас другая нитритная соль. ниже %% Подскажите какое содержание %% у вас.
нитритная соль еврропейская 0,5...0,6%, поэтому с нормами все нормально.
Без коптилки можно приготовить рулет??
Можно, будет без копчености.
варить надо, запекать, в духовке! а так это приготовление копчёного бульона!
А почему не озвучиваете своим голосом? К рецепту претензий нет,как всегда все на высоте.
Не дикторский у меня голос...
@@Ev-Tol монтируете в Сони вегас?
Corel video studio
Corel video studio
@@Ev-Tol ясно,просто в сони вегас есть функция изменения голоса и тембра,можно подкоректировать голос под любой дикторский.
СПАСИБО ЗАПОЛНЫЕ РЕЩЕПТЫ.ВЫ ЧАСТО КОПТИТЕ ПОТОМ ВАРКА-ПРОЩЕ БЫЛОБЫ НАОБОРОТ, КАК ВЛИЯЕТ ЭТО НА КАЧЕСТВО.ТОЛЬКО НАЧИНАЮ КОПТИТЬ-УЧУСЬ.
По нормальной технологии, которой уже не одна сотня лет, сперва коптят, мясо, грудинку, рулеты, тушки кур, а затем варят.
Это копчено вареная продукция. Так получается вкусней и сочней. Вы же не думаете что в НИИМП десятки лет недоумки работают?:-)))
@@Ev-Tol Спасибо заполный ответ .
Получилось вкусней.Спасибо.
Привет! Давно не заходил, рецепт и видео как всегда на высоте! Но голос....:) Вчера вечером читал внукам сказку про семеро козлят :)или надо что-то подшаманить или стань опять человеком.
Привет:-))) Неужели так страшно?:-))
Думаю надо громкость убавить....
Хмм, а правда попробовать свинину так завернуть....
Я так целые куски свинины упаковывал.
ua-cam.com/video/xwunlEHQRfY/v-deo.html
Оксаночка спасибо. А свинину сколько запекать. Очень хочу на праздник приготовить 🤞🤞🤞🍴🍴🍴
Где Оксаночка?:-)))
На радостях перепутала
Интересный рецепт. Только очень жаль что нет текстового описания...
если интересно пишите сами ,так лучше запомнить.
...интересные мы люди,есть текс,подавай голос,есть голос,подавай текст,а почему не свой голос,а давайте еще напишем,чтобы Евгений свом почерком написал.?....Евгений большое Вам спасибо за Ваши шедевры...
Будет вечером текстовое описание
спасибо
.....Евгений,еще раз спасибо за Вашу работу,меня лично все устраивает в Ваших роликах,а всем ну совсем не угодишь,обязательно появятся чем то недовольные,вот по этому поводу и был мой комментарий,с некоторой долей иронии,простите меня если что не так написала...
У меня вопрос? Во основном коптят про температуре 80гр от 50мин до 1.5 часов. А есть +35…+40 градусов в течение
двух трех часов и более. Как все таки правильно? Вот я например буду коптить подчеревок (в рассоле маринуется). Как правильней будет 80 гр от 50мин, или +35…+40 градусов в течение двух трех часов . Спасибо.
Всякие мясокопчености грудинку, окорок, шею, карбонат, цельномышечные мясные рулеты, ребра и т,д. сперва коптят при температуре от +30...до +42гр, далее изделия варят в воде до готовности.
Если изделия не варятся то они коптятся дымом температурой не выше +32 гр от 24 часов до нескольких суток.
Ветчины и рулеты из кускового мяса, проходят процесс "обжарки" или копчения при температуре от +80 до +90гр в течение времени которое в основном определяется диаметром изделия. Далее оно варится в воде или паром.
То же касается вареных колбас, сосисок, сарделек.
В\к и п\к колбасы сперва обжариваются или коптятся, затем варятся в воде или паром, охлаждаются и коптятся дымом температурой +32...+45гр. 24...48 часов.
Это по заводским технологиям давнего СССР.
Я делаю по ним, так как в ВНИИМП не дураки сидят и технологии которые дают хороший выход продукции по весу, сочности и срокам хранения давным давно отработаны и опробованы на тысячах тонн мяса.
Я исхожу из этих соображений, к тому же есть дореволюционные книги в которых по сути то же само.
Ну а если кому-то взбрело в голову всё делать при +80гр, ради бога:-)
@@Ev-Tol Всякие мясо копчености грудинку, окорок, шею, карбонат, цельномышечные мясные рулеты, ребра и т,д. сперва коптят при температуре от +30...до +42гр, далее изделия варят в воде до готовности.-------------------------- То есть я правильно Вас понял, все что я буду коптить, то только по рецепту примерно как на этом видео (Рулет куриный копчено-варёный) А это 32-45градусов не меньше 2 часов. Ну и потом варить при 80 гр воды , до готовности температуры в центре +68…+70 градусов. А про 80 градусов вот видео (ua-cam.com/video/O9WFssAt8zk/v-deo.html&feature=emb_logo)=============== Ну и ещё: А в моей коптильни типо Hanhi при 32-45 градусов щепа будет выделять дым?
@@genapavlovckij7355
*А в моей коптильни типо Hanhi при 32-45 градусов щепа будет выделять дым?*
Нет конечно, подобного рода коптильни пригоднытолько для горячего копчени и то....
Нормальная коптильня, может обеспечивать КОНТРОЛИРУЕМУЮ постоянную ЗАДАНУЮ температуру.
Дым в неё подается из дымогенератора и уже в коптильне нагревается до необходимой температуры, управляемой терморегулятором.
Вы можете делать как угодно.
Я свои соображения высказал.
да и сами посудите, я трачу 200 гр щепы в час, и что такое полторы жмени щепы?
@@Ev-Tol Тогда как мне коптить правильно в в моей коптильни типо Hanhi ? А то дискуссию вели , а оказалось не то. Как мне подольше коптить , а потом тоже проварить. Какие режимы надо использовать.
А из свинины такая же процедура приготовления
В принципе ,да. Вот пример
ua-cam.com/video/xwunlEHQRfY/v-deo.html