Levito Madre for Sweet Baking
Вставка
- Опубліковано 30 чер 2024
- In this video, I will explain how to properly maintain and store Levito Madre sourdough starter according to the two classic protocols - Piedmont and Milan protocols, as well as touch on the main principles of working with Levito Madre sourdough starter.
This video is part 2 of a series of videos on LM sourdough starter. In it, we will cover the 3 basic steps when working with LM, which is used for sweet savory baked goods.
When working with levito madre, you need to be clear that there is a general protocol for working with it. The individual elements of the protocol may vary slightly depending on the method of handling, but the 3 basic steps are immutable. Namely.
1. Prolonged refreshment
2. Bathing
3. Short refreshes
00:00 Presentation
00:18 Long refreshment Piedmont method
01:31 Short refreshments
07:59 Long refreshment Milan method
11:05 Bagnetto
15:06 Short refreshes - Навчання та стиль
Как вывести левито мадре с нуля: ua-cam.com/video/JD-S9jh1CXY/v-deo.htmlsi=HZ4o7hajiBJpjYBc
большое вам спасибо за подробное объяснение
Ну Слава Богу, нормальный, адекватный и познавательный ролик. Спасибо огромное❤
Здравствуйте, Елена, благодарю за видео) понял, что закваску после хранении в холодильнике можно и нужно освежать способами показанными тут) смущал момент, что в холодильнике она активно растёт)
Сергей, показанные в этом видео способы используются только при сладкой сдобной выпечке, которая совершенно не терпит кислоты. Для хлеба, где кислота приемлема и до некоторой степени желательна, ЛМ можно держать в холодильнике и освежать 1 раз в неделю, как показано в первом видео: ua-cam.com/video/JD-S9jh1CXY/v-deo.htmlsi=hDt1XdQD3MtUEjnP
Это всё очень интересно
Левито мадре бушующая 💪🏻 Елена спасибо, было интересно!
Спасибо огромное за ваши уроки! Может есть рецепт Пандоро у вас снятый?
Спасибо! Нет, Пандоро еще нет. Я веду канал всего 10 месяцев, поэтому постепенно буду добавлять всю пекарскую классику.
@@elenasbread Спасибо за ответ!❤️Спасибо, что делитесь знаниями!
Здравствуйте Лена! Я вот что то не поняла мы постоянно увеличиваем получается закваску с каждым обновлением?
Здравствуйте, нет, просто отбираем часть закваски как и при любом другом освежении.
Елена, здравствуйте. Вопрос по левито мадре. Если закваска хорошо разрыхляется, но растет максимум в 2-2,5 раза. Влажность процентов 40, живет неделю в холодильнике. буду благодарна, если подскажите🙏
Здравствуйте, не поняла Ваш вопрос.
@@elenasbread Закваска живёт в холодильнике, достаю, кормлю, оставляю при комнатной температуре, закваска вырастает всего в два раза. Не разу не было 3 х кратного подъема. Почему не поднимается?
Конечно, если вы держите ее в холодильнике, она сразу и не поднимется в 3 раза. Ее нужно желательно сначала искупать, а затем сделать 3 освежения.
Не совсем понятно, при японском методе когла погружаем в воду нужно емкость чем то накрывать или открытой оставляем на несколько дней?
Пьемонтский метод. От названия города Пьемонт. Нет, ничем накрывать не нужно, так как для использования берется закваска из центра. Внешний слой просто удаляется.
Всё сумбурно так... непонятно сколько раз освежать, что начать печ...я сбилась со счета.. скольно она может лежать в мотке? И при какой температуре? Можно ли в холодильнике ее держать в мотке? Или только при 16°
Можно и в холодильнике при 5С до 5 дней, но я показала, как обращаться с ЛМ профессионально и по правилам.Освежается ЛМ всегда 3 раза перед выпечкой.
Скажите пожалуйста при выведении закваски ЛМ уже 7 дней (выведения )присутствует слегка алкогольный аромат , увеличивается только в 2 раза но не в три,продолжать дальше кормить?
Здравствуйте, она и должна при выведении увеличивать в два раза, а не в три.
Когда масса увеличилась в два раза, взять
100 г закваски
100 г муки
47 г воды
смешать и оставить при 28С до увеличения массы вдвое.
Процесс необходимо повторять до тех пор, пока масса не увеличится в два раза за 4 часа при 28С.
Только после этого можно приступать к коротким освежениям левито мадре.
@@elenasbread скажите пожалуйста а вот вместе с ароматом сдобы присутствует запах спирта что ли, алкогольный аромат что ли,это нормально или нет?
Да, некоторый запах алкоголя в закваске не проблема, ведь при ферментации алкоголь является побочным продуктом жизнедеятельности дрожжей. А в ЛМ дрожжей очень много, именно в их культивировании и накоплении и состоит весь процесс создания ЛМ. Поэтому некоторое присутствие запаха алкоголя - нормально. Одновременно это признак того, что закваске требуется новая порция питания.
Сколько дней лежала закваска у вас в свертке?
Ночь.
Не понятны пропорции 1 часть муки, 1 часть закваски а воды как обычно при кормлении? Или меньше?
1 часть муки, 1 часть закваски и 0,40-0,50 частей воды.
В начале видео у вас уже закваска обваленная, комочком?
Не поняла вопрос
@@elenasbread вот например, у меня она в холодильнике стоит слегка поднявшаяся я если её достану то она не будет иметь такой вид как ваша, такой она станет когда я её покормлю и вымешу.
Очень много интересной информации, поэтому ничего не поняла.)
😁
@@elenasbread Спасибо еще раз Лена, я самая не внимательная ученица по моему здесь.)
Вы - супер! 🌹
Как вот определить только эти проценты…)
Ну как, если берете, например, 50 г муки, то 40% будет 50х0,40, если 35%, то, соответственно, 50х0,35.
@@elenasbread Я к сожалению этого не знала, плохо с математикой.)
@@elenasbread Спасибо!