Сосиски Венские с фосфатом VS сосиски Президентские с цитратом.
Вставка
- Опубліковано 1 лют 2024
- #павелагапкин #рецептдомашнейколбасы #колбаснаяоболочка
Купить:
- Смесь приправ Венские сосиски www.emkolbaski.ru/smes-dlya-v...
- Смесь приправ Президентские сосиски www.emkolbaski.ru/tsitratnaya...
- Мембрин сосисочный 26 мм www.emkolbaski.ru/membrin-26-...
- Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
_______________
Рецептура Венские и Президентские сосиски
Рецептура "Венские сосиски"
Сырье:
Говядина, высший сорт - 300 г
Свинина, полужирная (лопатка) - 700 г
Ингредиенты:
Смесь приправ Сосиски Венские (фосфатсодержащая) - 8 г
Нитритная соль - 20 г
Вода - 250 мл
Рецептура "Президентские сосиски"
Сырье:
Свинина (лопатка) - 1 кг
Ингредиенты:
Смесь приправ Президентские сосиски (цитратсодержащая) - 10 г
Нитритная соль - 20 г
Вода - 150 мл
Сыр - 150...200 г
Оболочка - в ролике оболочка Мембрин кольцевая 26 мм, можно использовать классически баранью череву.
Технология.
Говядину и свинину измельчите ОТДЕЛЬНО ДРУГ ОТ ДРУГА с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
Измельченный фарш разложите тонкими блинами толщиной 3-4 см в пакет и поместите эти блины в морозилку на 20-30 минут.
Вторичное измельчение фарша на блендере.
Для Венских сосисок сначала нужно «разбить» на блендере не жирный фарш из говядины, затем в него внести все сухие ингредиенты (соль и смесь приправ) и воду. Взбивайте до температуры фарша +8 град. По достижении этой температуры вводите жирный свиной фарш и взбивайте до достижения фаршемассой температуры 12…15 град. (выше нельзя! Получится брак).
Для Президентских сосисок подмороженный фарш свинины также вторично взбивайте до температуры 8 град. Далее вносите смесь сухих ингредиентов и воду и взбивайте до 15 град.
Сосиски набивайте с помощью колбасного шприца.
Термообработка
• в духовке
1. Начните с режима Отепления. Проводите его при 40 град. примерно минут 20…25 минут. Одновременно с Отеплением пройдет и Обсушка сосисок.
2. Варку осуществляйте при 80 град. до готовности до 69…72 град. внутри сосиски.
Важно, чтобы оболочка не стрелковалась при протыкании ее щупом термометра, измеряйте температуру спустя 30 минут после перехода к режиму Варки.
Когда температура внутри сосисок достигнет 60 град. можно в поддон духовки налить воду, и доваривать сосиски уже с паром, так вы быстрее пройдете точку застывания, когда температура среды и температура продукта равны.
• способ «2 кипятка»
Этим способом можно довести до готовности сосиски, которые связаны максимум двоечками. Троечками и четверками если связаны сосиски, то лучше варить в духовке или термокамере.
Сосиски залейте кипятком и выдержите 15 минут (без варки!).
Затем слейте остывшую воду и снова залейте кипятком и выдержите сосиски еще 15 минут. Сосиски будут готовы!
• варка с помощью термостата су-вид
Варите сосиски в воде при температуре 80 град. (не выше).
Время варки можно приблизительно рассчитать, как 2 минуты на каждый 1 мм диаметра сосисок. При калибре оболочки 26 мм получается около 52 минут нужно варить. Проткнуть сосиски при варке в воде и измерить температуру готовности внутри весьма сложно, не испортив сосиску, а расчет времени варки по диаметру тоже сомнителен, поэтому варка в су-виде часто превращается в варку «на глаз».
• в термокамере по классической схеме - Обсушка-Обжарка-Варка
Обсушка при 35 град. до сухой поверхности сосисок
Обжарка с дымом при 85 град. 16…20 минут.
Варка при 80 град. с паром до достижения 69…72 град. внутри сосисок.
Готовые сосиски можно хранить 72 часа в холодильнике. Разогревать лучше в воде.
Можно заморозить на 3…6 месяцев.
____________________________
Music track: ASHUTOSH - My Life
Source: hypeddit.com/track/b7vgny
Music for Video (Free Download) - Навчання та стиль
Спасибо за науку, бум пробовать ✊
Павел ты красавчик с наслаждением смотрю все твои ролики.Класс тебе братан...Привет из Туркмении ..
Салам!!! Я Игорь. Живу в г. Волжск, Республика Марий Эл. Я родился и жил в Туркменистане. В Безмеине, Ашхабаде, Бахардене.
Ты где живёшь сейчас?
Ждём Когда придёт кухонный комбайн Редмонд и тоже попробуем сделать такие сосиски Павел красава спасибо
Спасибо Павел за науку
Нас в Германии со льдом кутируют до 12 градусов и специй больше
👍ролики как всегда огонь 🔥 мясо теперь сложно найти не накаченным!!! На разрубе придется покупать. Дороже но что делать. Мясо даже стало дольше вялиться и видно поры, не сильно но есть. Наглеть прям стали.
Павел спасибо вам за все видео про сосиски! Долго готовился, но результат меня порадовал. 15 метров готового продукта при браке на 30см (термощуп дырка и пузырь воздуха пропустил в концовке оболочки).
Спасибо за труды блоггерские и за компоновку приправ и химии.
Теперь колбаса.
Респект как обычно.
Какой сыр лучше всего подходит?
Павел, подскажите, какая у Вас мясорубка?
Спасибо Вам лысый Гуру. Всё понятно. Будем делать.
👍🏻 класс🤝🤘
Классные сосиски! Слопали ,не заметили как )))
Отличная оболочка,никогда еще не подводила!рекомендую всем!
Меня недели две назад сарделечная подвела, при набивке пошла стрелка. 😉 А так ни раньше, ни после этого проблем с данной оболочкой не было.
Название сыра можно?)
Сегодня делал сосиски венские все как у вас в ролике нитритки только 18 грамм насыпал отеплил при 40-45 до 25 градусов в нутри ,все жтапы как надо ,выход цвет сероват не розовый хотя когда взбил в блендоре был розовый красивый , вопрос: почему цвет не розовый ? Можете сказать
Павел, добрый вечер. Можно ли сделать сыровяленную колбаски из индейки с курицей? И можно ли смешивать для сыровяленой колбасы , индейку с говядиной?
Сальмонелла у птицы завсегдатай кишечника. Если попадёт в фарш- то попадёт в свой рай, и начнет усиленно питаться и размножаться. Дальше вам будет грустно и одиноко в окружении санитарной комнаты несколько дней, и хорошо бы без инфекционного отделения больницы обойтись, но вряд ли
@@emkolbaski Павел, спасибо за познавательный ответ. Хотелось бы ещё больше рецептов колбас, сосисок, без свинины.думаю многие подписчики будут Вам благодарны! Помню во времена СССР, была ветчина говяжья. Может Я невнимательно пересмотрел плейлисты но у вас не заметил технологический разбор полетов.
@@user-zu7dh9ke6r а посмотрите плейлист колбаса без свинины
А каких марок куттеры на видео?
ПАВЕЛ,какие из сегоднешних рецептов можно делать с мясом птицы или кролика.
любой. белок он и в африке белок.
захлебнулся слюной ))))
Павел 😂. Смотрю, думаю нужно посмотреть сколько сейчас куттер стоит, а то у меня доя дома измельчитель на 2л с мотором 450w постоянно перегревается. А тут у вас профессиональный куттер в защиту ушел 😂😂😂. Итальянский наверное сейчас 50-60т.р стоит. Для дом это слишком круто.
Добрый вечер, а когда в термокамере режим обжарка идет, но без дыма, нижняя заслонка открывается или нет? Спасибо.
Без дыма это просто не зажигаем опилки. В остальном все по инструкции
Подскажите пожалуйста, если я планирую делать сосиски «2 кипятка», мне так же добавлять нитритную соль или обычную поваренную?
Термообработка сосисок и нитритная соль никак не связаны.
Добрый день,а замораживать как можно?, вакумировать нужно, или в пакеты ложить? Спасибо.
Вакумировать
Здравствуйте подскажите пожалуйста на стадии измельчения мяса на мясорубке нужно придерживаться температурных режимов.
На измельчении и на перемешивании надо холодный фарш
Сколько нужно хранить в холодильнике сие шедевр ?)))
В описании же есть - 72часа холодильник/3-6мес морозилка.
Без обварки хранить нигде нельзя.
Павел, доброго времени. Скажите пожалуйста для чего и в каком количестве добавляют аскорбаты? Большое спасибо
0,5 гр/кг
Аскорбат - это антиоксидант. Препятствует вредному воздействию кислорода на продукт. Улучшает цвет готовых изделий, препятствует посерению (окислению) готовых изделий на разрезе, существенно снижает риск образования нитрозаминов при обжаривании, является полезным для организма веществом - служит источником витамина С.
@@Bee___happy большое спасибо
На 5:30 думал это у Павла новый микрофон в студии.😮
все-таки 20 г соли это вопрос, ИМХО с 18 начинать стоит. для друзей вообще приходится 16 делать...
Можно ли жарить колбасу в которую добавлялась нитритная соль ?
Колбаси с нитриткой жарить нельзя, при высокой температуре образуется вредное (канцерогенное) вещество.
Смотря какую... Варёную, конечно, можно, ведь после термообработки остаточного нитрита в колбасе очень мало. А при использовании аскорбата нитрозамины практически не образуются. Воздерживайтесь от жарки сырокопчёных колбас или делайте это хотя бы не часто.
Расскажите, пожалуйста, о сосисках с растительным маслом. В том числе, какие они по вкусу)
Как объяснить вкус по интернету?) Как чукча и мороженное- думаю так
@@emkolbaski 🙂 Ну, а вообще... Я просто узнал об этом совсем недавно. В чём особенности их приготовления? И цель, если так можно выразиться (или область применения). Плюсы и минусы, если такие есть...
@@BliSni сделайте один раз и поймёте
Павел, добрый день! А сколько десятков лет Вы занимаетесь мясопереработкой? И Вам сколько лет?
С 16 лет в трудовой книжке записи засольщик мяса и обработчик туш. Это был второй курс техникума 1993-94 год. После окончания техникума устроился рабочим колбасного цеха, аппаратчиком термокамер и обвальщиком на подработку, параллельно учась в институте на технолога. Потом технологом много лет ездил по разным заводам бывшего СССР и запускал производства и различные колбасы, продавал специи и оболочки. Мне 46
Спасибо за ответ. Чувствуется что Вы профессионал!@@emkolbaski
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Делал в мембрин оболочка
Надо ли мыть мясо перед тем как положить его на созревание. Или вообще мясо мыть не надо и после созревания сразу распускать на мясорубке.
Купленное на рынке - мыть обязательно! Лучше кипячёной водой. Промышленно упакованное в асептических условиях мыть не обязательно.
💥🥳🙏
Подскажите пожалуйста как справиться с горизонтальным шприцем если в конце набивки поднимается цилиндр а руки заняты и сосисками и рукояткой. Кто как справляется?
Пристегни к станине заранее капроновой стяжкой( для кабелей) . Сточт копейки.
Здравствуйте,сейчас увидела ваш ролик и давай вам писать.у меня нет такой плёнки на сосиски,я жду вы у меня есть в вацапе,вернее девушка с,она говорит сейчас нет в продаже плёнки,именно под сосиски.и ещё вопрос у меня фарш получается как бы с крупинкой ,но не эмульсия подскажите как быть?,спасибо.😊
Посмотрите прямой эфир на прошлой неделе был про создание эмульсии, там все ответы
@@emkolbaski ❤️
Попробуйте три раза подмораживать и три раза прокручивать. А ещё можно взять половину от этого фарша и блендером и всем количеством воды. А потом эти две части соединяйте хорошо вымешиваем.
Здравствуйте Павел, скажите пожалуйста марку вашего измельчитель, блендера на котором вы постоянно в эфире работаете, или ещё лучше ссылку на него отправьте пожалуйста, нужен могу его найти нигде что то, заранее благодарю!
Да их несколько) Redmond frp3904 поищите
Переработал 5.5 кг через измельчитель 😢. 3 раза ложил его в морозилку (не фарш😂) чтобы остудить. Завтра буду набивать в натуральную оболочку. Мембрина нет😢
Фосфат нужен для связки и удержания влаги в фарше
Капитан Очевидность.🙂
Норм
Павел скоро будет художественный фильмы снимать колбаса и я
Это все конечно хорошо,но мы все дальше от домашней и все ближе к магазинной колбасе.что вы можете сказать о соде в фарше в процессе эмульгирования.вы добавляли в одном из роликов,но на финише я не услышал о результате ,а именно интересует вкус и отек.
А попробуйте сами и все поймёте
@@emkolbaski сегодня обязательно попробую два варианта.первый с разрыхлителем теста,который суть и есть фосфат(смесь лимонной кислоты , соды и муки) есть подозрение,что если разрыхлитель теста смешать в воде,то это уже будет цетрат.Ну и впервые хочу попробовать обычную пищевую соду,есть подозрение что не зря ее бабушки в котлетки добовляли
Я конечно не спорю но кажется 2грамма соды на кг,это много.отразится на вкусе.В ложке разрыхлителя соды только третья ,четвертая даже часть.пробовал 3грамма на кг ,фигня.послевкисие дикое.делаю 1.5 полет нормальный.но!иногда отек.
@@aleksandr3756 а в составе разрыхлителя вы разве фосфат не читаете? Е339й
@@emkolbaski читаете? а где я сказал что это не фосфат?
Если делать в бараньей череве, можно в воде отварить?
Не, бледные будут как поганки. Вода выварит их цвет
@@emkolbaski понял, а в мембрине значит можно.
@@user-hc6os5tj5v он не размывается водой
@@emkolbaski спасибо
Здравствуйте, Павел!!!
А если эти сосиски завялить, штук десяток, которые без сыра? Что будет интересно?
Вы не пробовали? 😂😂😂
В помойку пойдёт
Слюной весь истёк. А оператор бедный наверно всю камеру забрызгал слюной😂
Хотелось бы узнать у Павла :- Много десятков лет - это сколько?😁
А уже 30 лет. В свои 16 лет в 1994м году на втором курсе в техникуме я получил первую профессию- обработчик туш, в трудовую книжку
Павел! Все делая как вы предписываете! (единственное камеры нет) Но … все равно, ОТЁК…..! Пытливый и расстроенный Ум начал искать где не так делаю. В итоге определил отек появляется после 59 градусов внутри изделия и 76 градусов под плёнкой (духовка поддон + вода).
Сделал партию с 58 градусами и 2 часа выдержки - отёка нет, но есть вкус "недоваренной".
Вкус не сравнить, разве сосиски из Глобуса с сыром. Сосиски с цитратом, однозначно признали вкусней. Вопрос! Как избежать отёка и доварить сосиски в духовке?
Причина не в 58 градусах. У отека 5 причин. Посмотрите ролик 5 причин брака
Павел, прежде что-либо делать, я изучаю предмет. Тот ролик я смотрел. Ради подтверждения я положил батон ветчины вместе с сосисками, а другой и 5 сосисок сварил в рыбаварке (емкость закрытая под поддоном вода), довел температуру внутри сосиски 72 градуса, там отёка не было.
Что хочу сказать приготовление в духовке с полным поддоном воды (нижний нагрев) и циркуляции воздуха невозможна либо высокая плотность сырых сосисок. При 78 градусов в камере испарина на поверхности сосисок и батоне ветчины отсутствовала. Можно подробней осветить терморежим, для тех, у кого нет камер с парогенератором.
@@user-cl7hi6rb9j значит в духовке не та температура
Три щупа: в середине духовки, в стаканчике с водой, в центре сосиски и четвертый под оболочкой сосиски. Погрешность китайца по фото термометру (ртутный) 0,2 градуса
@@user-cl7hi6rb9j так не бывает. Ошибка до термички.
Везде пишете фосфат 3 гр. А где то видел, что в копченую 3 гр, в варенку и сосиски можно 5 гр? Это делают в промышленности, чтобы выход увеличить?
Ага
Буду искать горелый китайский куттер, выкидывать моторный блок, ставить трехфазный мотор 2.5 и будет счастье.
Здравствуйте,напомните пожалуйста как сосиски в кастрюле с водой сварить,ролик этот потеряла,у меня духовка только газовая.Спасибо заранее.
Нагреть до 80 градусов
Здравствуйте Павел. Хотел вступить в болталку в ТГ. Сразу приходит сообщение, чтобы я в течении 120 секунд написал любое сообщение, иначе меня забанят. Написал "Всем привет" и сразу заблокировали.
Зайдите еще раз, это бот проверяет
Зашёл ещё раз, ничего не стал писать, опять кикнул
@@cheezateam )) так он вас и кикает за то, что ничего не пишете)
Паша ты красавчик конечно но эта оболочка мембрин для меня не очень даже, новогудьнюю покупал люди за браковали мой сервелат , а в польской оболочке всё ок всё за жареное а в той говорят как сырая
Ну в Мембрин Смок надо коптить в 2 раза дольше. Вместе с коллагеном нельзя коптить. Либо Мембрин недокоптишь либо коллаген перекоптишь
@@emkolbaski так и получилось калоген готов а мембрин непонятно, знаете надо делать видосы именно про мембрин с уважением к вам
Нафиг эти фасады . Покупаю у ,Вас, уже 5 лет всё отлично! Не давно купим смесь для чёрной ветчины. Химоза столько что есть получившееся продукт не возможно,хотя добавил 7
Готовил на новый год все отлично. Да пока тёплая в первый день так себе. Завакумировал и на недельку в морозилку вкус совсем изменился. Попробуйте.
7 грамм ,а,не10 на килограмм сырья.
Сыр какой? Я уже третий кто этот вопрос задаёт, ответа нет
Павел часто чеддер добавляет.
Я пробовал разные полутвердые, получается не плохо, маасдам, российский, тельзитер. Из мягких моцарелла понравилась
Любой с жирностью 50% и выше
Всё время интересует, что за мясорубка полный унгер?
Братья Унгер были такие. В Саксонии. Погуглите
Полный Унгер - это пакет из двух вращающихся ножей (крестовых) и трёх неподвижных (решёток). Такое сложное устройство режущего инструмента имеет смысл использовать на производстве (повышает производительность при изготовлении десятков-сотен кг фарша). В бытовых условиях такого преимущества не даёт.
@@emkolbaski я имел ввиду марку, модель.🤗
@@Bee___happy для пельменей может и не даёт, а для колбас как раз таки, получаешь фарш измельчённый как надо, не передавленный и не перегретый.
@@Mrcasio3 Так и система Энтерпрайз даёт фарш для колбас, измельчённый как надо, не передавленный и не перегретый. Зачем платить больше, если результат такой же?
Павло добрый день, ты в этом деле с 25 ти летним стажем90% в сельмаге продают красный фарш, т.е мех обвалки, ещё и с удерживающей жидкостью, как фарш, сделать светлым. Я представляю, что ты скажешь найдите другого поставщика, они 99% такие не хочешь, не бери. Помоги если знаешь, мы и жидкость сливаем, но в белешах он красный, подумай, еть же выход, курей на фабриках делают жёлтым.
Значит не там ищете. Что я вам скажу. Из говна конфеты не выходят, к сожалению
Жалко, что те, кто не купил смеси не смогут сделать . Нет рецепта , сколько и чего.
))) а вы думаете без этой волшебной смеси ничего не получится?)))
Попробуйте в начале освоить технологию. Дело то не в смеси
@@user-ve7vl8li5t я освоила технологию прекрасно, 7 лет делаю колбасу.
@@user-ve7vl8li5t технологию освоила прекрасно и давно. И у меня дело в смеси. Сколько и чего для меня важно.
Варите в сувиде не при 80, а при 68-70 и все - делов то. Ничего сложного и ничего не переварите.
Это ошибка. Есть такое понятие, как "тепловой напор". При +80*С среды нагрев продукта происходит быстрее, а при +68*С время нагрева может увеличится настолько, что вырастет риск отёка. Сувид не имеет никакого преимущества перед классической термообработкой.
Вот зачем в су-виде греть до 80 гр? кто нибудь объяснит эти костыли? 40 минут для такого диаметра на целевой температуре ( пусть будет 70 гр) хочешь 40 минут, хочешь час - ничего не переготовится. Нафиг себе усложнять жизнь? Хотя конечно кто как привык готовить!
Отечет) не переготовится- это ошибка. Перевар по времени тоже приведет к браку
@@emkolbaski Ну так время вы сами сказали, 52 минуты, а температуру сразу 70 поставьте и нет проблем
Мужики по себе сужу начинал с 70“ дошол до 55 и без отека, все остаётся в мясе, но чуть подольше.
@@emkolbaski то есть 40 минут при 80 гр не отечёт (это при том что нужно ловить температуру готовности), а при 70 гр - 1 час отечёт? Или я чего-то не понимаю, или вы что-то знаете, так тогда и нам расскажите. Это не наезд ни в коем случае, просто интересно объяснение профессионала
@@user-dj5py8rn1d ну это наверно маловато для свинины? Или норм? Сколько по времени делаете?
Вижу измельчитель - выключаю ролик, ставлю дизлайк🤷🏽♂️
😅Что не так с измельчителем?
@@user-gf6rn8eq1r Это куттерофобия... ))
Так то можно попробовать шашлык в синюгу затолкать, конечно.
Павел почему вы не освещает тему сувид ,,...ну с сувид вы как нибудь сами...",вам типо всеравно как ваши подписчики будут готовить или вы обьясняете только то что уже делаете давно и новинка вам похрен,извините но уважение к подписчикам должно быть в приоритете.Мне допустим интересен сувид и вашь канал тоже и хочется получать информацию именно на вашем канале,тем более я уже на вашем канале лет так 20ть.
Пожалуйста сделайте ролик о приготовлении колбасы в сувид(температурный вопрос,вопрос какие оболочки там использовать,как использовать именно варку обязательно ли вакуумация или можно ёмкость и только ,,кипятильник-сувид",все что вы знаете))),если вам небезразличен вашь подписчик!!!??!!!Спасибо.
Можно ли допустим сервелат вначале отеплить до корочки а потом завакуумировать и варить в сувид до готовности согласно расчёту 1мм.×диаметр .Это ведь тоже технология.
На форуме кстати тоже нет такой информации и тем более на ваших семинарах.Уважьте просьбу Павел.С уважением Николай!!!
Дело в том, что никакого значения и разницы в нагреве нет. Сувид, духовка, ведро на выхлопной трубе трактора или охладитель из двигателя автомобиля - пофик. Главное удерживать заданную температуру и достигать целевой температуры в продукте. Правила едины. А в духовке что, не сувид разве? Продукт в вакуум запечатал и грей. Какая разница. Поэтому и нет у нас сувида как способа приготовления колбас. Рульку томить- да сувид шикарен. Все остальное- можно сделать и с ним и без него по штатным режимам, вне зависимости от источника тепла, главное нужно это тепло донести до продукта.
Если вы с нами давно, ну расширяйте уже ваши рамки, зачем узко мыслить в привязке к какому-то прибору