Praktyka u Praktyka - Kiełbasa Kresowa
Вставка
- Опубліковано 9 лют 2017
- Kiełbasa kresowa , to kolejny przepis na tradycyjną wędlinę dojrzewającą, który warto przypomnieć, by nie zaginą w mrokach dziejów. Kiełbasa długotrwała. Literatura dawna wspomina o 6-8 miesiącach i o przechowywaniu w skrzyniach ze zbożem.
Wędlina warta uwagi.
Skład:
2,8 kg mięsa wieprzowego (łopatka, karkówka, szynka)
0,7 kg młodej wołowiny lub cielęciny
0,5 kg słoniny
½ szklanki spirytusu
Przyprawy: na 4 kg
60g soli peklującej (może być 50/50 z solą zwykłą)
2 łyżeczki pieprzu czarnego
2 łyżeczki majeranku
oraz zmielone
8 goździków
8-10 szt ziela angielskiego
4 liście laurowe
Wykonanie
Mięso mielimy na oczkach 5-8 mm
Słoninę kroimy w kostkę 1 cm lub rozdrabniamy na szarpaku
Mięso mieszamy z przyprawami powoli dodając spirytus, wyrabiamy do uzyskania spójnej konsystencji i na koniec mieszamy ze słoniną.
Nadziewamy ścisło osłonki białkowe o średnicy 65 mm lub większe.
Po napełnieniu osłonek nakłuwamy je w kilku punktach, układamy pomiędzy dwiema deskami i obciążamy ciężarkiem około 5 kg.
Ważne by od dołu i góry batony odizolować czystą płócienną ściereczką lub papierowymi ręcznikami. Będą one wchłaniały wilgoć. Należy je codziennie wymieniać a po tygodniu , nię rzadziej niż co 2 dni.
Składowanie :
2-3 dni temperatura 15-18 st C
10-14 dni w temperaturze max 10 st C
Następnie wieszamy na 2-3 ni w celu osuszenia - temp. Około 10 st C lub mniej
Wędzimy zimnym dymem - do 25 st C przez okres 5-7 dni z przerwami lub około 3 doby jednym ciągiem.
Wieszamy w chłodnej spiżarni (max 10-12 st.)
Spożywamy nie wcześniej niż po 3 tygodniach dojrzewania.
Pełna dojrzałość po około 2 miesiącach od zakończenia wędzenia.
Smacznego.
ZAPRASZAM!
SKLEPY STACJONARNE TRÓJMIASTO - nomart.pl/lokal/
SKLEP INTERNETOWY - nomart.pl/
T-SHIRT, KOSZULKI - nomart.redcart.pl/c/554/koszul...
FACEBOOK - Nomart-Artur...
FORUM - nomart.pl/Forum/
INSTAGRAM - / nomart.pl
dziękuje za odpowiedź, bardzo lubię Pańskie programy, wszystkie oglądam z zaciekawieniem i smakiem. Oby miał Pan czas i chęci nadal pokazywać nam nasze rodzime Polskie smaki, o których coraz mniej i coraz ciszej się mówi. Pozdrawiam i dziękuje za program :)
Bardzo pomocne przepisy na których bazuję w swoich wyrobach- mniam.
Dzięki za takie historyczne cacko, na pewno wypróbuje!
Miło Pana znów widzieć :) 👍🤗
zawsze smaka narobi :) super filmy pozdrawiam
zgłodniałem oglądając ten filmik
pierwszy raz tu jestem . będę wracał SUB
Super ❤️ drogi Panie Piotrek Kaszkur Artysta pozdrawia serdecznie ❤️❤️🥰 brawo brawo brawo 🥰❤️
piękna sprawa. To jadę w weekend do stryjka oznajmić że zajmuję jego wędzarnię :)
Mój Boże. Aż ślinka cieknie. Zjadło by się. pozdrawiam.
W ciemno przed obejżeniem filmiku daję łapkę w górę 😀
Tak samo robię :P
świetny film już mam ochotę na taka kiełbaskę
Z racji braku rumu i spirytusu zrobiłem tą kiełbasę z dodatkiem szklanki ginu. Trochę się obawiałem czy nie będzie zbyt gorzka w smaku.Teraz, po ok. 3 miesiącach dojrzewania, eksperyment oceniam na bardzo udany. Gin pozostawił fajny aromat a gorycz nie jest wyczuwalna. W przekroju nie wygląda zbyt dobrze bo dużo dziur ale za to smakiem nadrabia.
Dziękuję za przepis!
Super odcinek Panie Arturze !
no robi wrazenie,szkoda ze nie mozna jej kupic,sam nie mam jak zrobic.Zycze dalszych sukcesow piotr
Uwielbiam Pana oglondac🥰❤️
Spróbuj oglądać to dopiero robi wrażenie :)
Dlaczego robi Pan takie pyszne rzeczy. Ja niestety nie mam ani warunków ani sprzętu żeby robić takie cuda ale bardzo przyjemnie się ogląda. Pozdrawiam
Schab dojrzewający czy wędliny z szynkowara oraz pieczone nie wymagają specjalnych warunków :-) polecam :-)
A Ja chętnie przytulę jakiś przepis na samą wołowinę .Dużo korzystam z Pana przepisów oczywiście ja upiększam na swój smak ale sztukę wędliniarską i uczę sie od Pana Pozdrawiam
Oto link do playlisty z wołowiną ua-cam.com/video/Fc_ulLuT9RY/v-deo.html
i nawzajem :)
U mnie w domu tata dodaje nie całą szklankę bimbru i połowę mięsa i słoninę kroi w drobną kostkę ok1,5 cm a całość wkłada do czyszczonego naturalnego jelita. Reszta przepisu jak Pana.
moja narzeczona jest mistrzem kuchni polskiej z papierami hahahhaah i oczywiscie praktyką jem takie wspaniale rzeczy ze jestem w cieszkim szoku ze mozna tak gotowac
Tak. super zadam tylko żubrówki 😁
Mam takie pytanie natury technicznej, wędzi się 5-7 dni bez przerwy tj. całą dobę, czy przez jakiś okres czasu codziennie przez 5-7 dni?
Czytajcie te opisy.
"Wędzimy zimnym dymem - do 25 st C przez okres 5-7 dni z przerwami lub około 3 doby jednym ciągiem."
Łapka w górę
# najlepszy ser ever
0.7 przygotowane :D Ogien heheheh
czy mieso wieprzowe surowe
a metka cebulowa z czego jest:)
JESTEM PANA WIELKIM FANEM SAM PRZECZYTALEM MASE KSIAZEK O WEDZENIU WOLOWINE NAWET TERAZ MAM OKOLO 20 KILO W lodowce to jest po prostu mega
pozdrawiam i czekam na nowe filmy
Panie Arturze mam problem z jelitami naturalnymi sa twarde mimo moczenia przez kilka godzin
Tak btw, bardzo mi się podoba, że pan Nomart zawsze mówi "kilogramy", a nie "kilo" zasadniczo "kilo" to tylko przedrostek, więc kilo czego?kilo kutasów?czy kilo metrów?To co prawda taki szczegół, ale widać że stara szkoła kiedy ludzie przywiązywali wagę do poprawności w słownictwie, ja jestem młody, ale moja babka jest fizykiem z wykształcenia i zawsze mnie cisnęła żebym mówił pełne nazwy miar
Warszawa?
Jason Voorhees uxdome
Fajny ser
Bez urazy, jak będziesz taki jak Ten Wiking na Twojej koszulce, to przerzucę się na Twoją dietę ; )
Oscar dla Pana Artura za całokształt
mam pytanie, słysząc w dzisiejszych czasach o szkodliwym dla zdrowia działaniu soli jest koniecznością jej obecność w kiełbasie, czy można spróbować zrobić bez soli
Szkodliwy jest nadmiar soli. Nie wyobrażam sobie niesolonej kiełbasy, aczkolwiek w zamierzchłych czasach jadano niesolone potrawy, ale dlatego, że jej nie znano, albo nie była osiągalna.
Fajny przepis. A co gardła , jak będzie jeszcze taki problem to proponuję piwko ze szczyptą soli i sokiem malinowym.
Dzięki 😁
kielbasa wzkonywana przey nojego tate smaki dzieciecych lal teraz nie moge spotkac takiego smaku w sprzedazy receptura niemieca
ciekawe musze sprobowac
Poezja! Panie Arturze co wnosi dodanie spirytusu?
To jest bardzo dobre pytanie. Na które ja nie znam odpowiedzi do tej pory. Chętnie się dowiem. ;)
Dodatek spirytusu jest częsty w suszonych i dojrzewających wędlinach pochodzenia wschodniego - chodzi o związanie części wilgoci. Czy dzieje się coś innego na poziome reakcji chemicznych - nie mam wiedzy.
fajne. człowiek widać ma praktykę i wiedzę. mam tylko jedną prośbę. normalizacja dźwięku koniecznie. muzyka za głośno mowa za cicho. pozdrawiam
Rum złoty ,zwany także bursztynowym, ma więcej aromatu niż biały rum, kolor zawdzięcza beczce, w której dojrzewa. Rum ciemny lub czarny, ma mocny smak i aromat, bywa stosowany w kuchni. proszę spróbować z rumem panie Arturze
No dobrze, jeden wywód już mamy. Rum oddaje smak. Co robi spirytus w wędlinie dojrzewającej?
Co byscie powiedzieli na przepis na Kindziuk.
Rafal PROSI o przepis na Kindziuk , jakby pan sie zdecydowal to prosze wspomniec moje imie, zona sie ucieszy ;)))
W tym sezonie zrobiłem sporo filmów o trwałych wędlinach długo dojrzewających - a każda wymaga czasu. Kindziuk będzie - jak znowu przyjdą chłody.
Dzieki, uwielbiamy dojrzewające wędliny
kindziuk jest zajebisty !!!!!! aby byl dobry przepis ja jadlem litewski
Może się powtórzę,komentarzy jest sporo. Mam pytanie w jakich warunkach przechowujesz kresową?
Okresy i temperatury są podane w opisie pod filmem. Takie warunki panują w mojej chłodniej spiżarni od chłodnej jesieni od wiosny. Przewiewność konieczna. Wilgotność około 75-80 %
W razie potrzeby mam chłodnię do napojów, którą używam jako dojrzewalni.
panie Arturze,Pan powinien sobie ułatwić wiązanie tych osłonek, a mianowicie wkręcić wkręta w blat stołu od strony okna (nie będzie szpecił) zawiązać do niego ok 1-1,5 m sznura i wiązać :)
Spoko..
Panie Arturze, gdzie te 0.7? ;)
A ja, dureń, zastawiałem się, skąd się biorą takie płaskie flaki do tej kiełbasy :)
Mam pytanie: jeśli tę kiełbasę można przechowywać kilka miesięcy (domyślam się, że w temperaturach dawnych spiżarni), to ile czasu wytrzyma w temperaturach letnich upałów południowej Europy w jakimś pojemniczku? Chodzi mi o żelazny zapas prowiantu podczas kilkutygodniowych wędrówek wakacyjnych np. po pustkowiach Hiszpanii lub Portugalii - nie zawsze jest możliwość i czas kupić coś w lokalnych sklepach. Jest sens w ogóle o tym myśleć?
Pozdrawiam i dziękuję. Przepis świetny i smakowity :)
Na letnie turystyczne wyprawy polecam suszoną wołowinę. Można ją wykonać w różnych smakach i rozsądnie zabezpieczona ciepła się nie boi. Jeżeli chodzi o przechowywanie - jak w mojej spiżarni robi się powyżej 15 stopni zamykam sezon wędlin dojrzewających. W przypadku kresowej - mam adnotację w przepisie - cytuję" Można ją przechowywać w naczyniu zasypaną ziarnem lub obłożoną suchym sianem kontrolując co 2 tygodnie. Jeżeli ziarno (siano) zawilgotnieje - kiełbasę wyjąć, przetrzeć ściereczką i ponownie zasypać suchym ziarnem" .... ale nie testowałem i nie wygląda mi to na sposób dobry na podróże :-)
Dzięki za radę :)
Witam. Czy jako stały widz mogę zaproponować trzy tematy? Baszturma, pastrami i parówki
Parówki już są, a nad pozostałymi pomyślę :-)
Już znalazłem parówki. 😀 Na resztę czekam 😀
Pozdrawiam da sie kielbasena grila zamrozic na potem?
Kiełbasę grillową można mrozić surową (jeżeli była wykonana ze świeżego mięsa -lub po parzeniu.
@@NomartPl dziękuję pozdrawiam
Jak reszta dojrzeje, proszę o filmową prezentację. pozdrawiam
Panie Arturze, a można użyć jelit?
Tak długo dojrzewająca kiełbasa musi być odpowiedni gruba - lepiej więc osłonka.
Jak smakowała po miesiącu? Kiedy zjadał Pan ostatnią
?
Panie Arturze, takie pytanie - nie łatwiej byłoby najpierw potraktować tłuste szarpakiem (czy innym sitkiem, abstrachuję tu od tego konkretnie przepisu), a potem chude przez maszynkę? Łatwiej byłoby ją myć :)
PS. Tak podobają mi się Pańskie filmy i złapałem takiego bakcyla, iż sam (po wielu latach podejść) zacząłem działać w tym obszarze, czego efektem jest zakup szynkowaru itp :) Jak dorobię się jakiegoś podwórka to i w wędzarnię pójdę, nie ma bata! :)
Zgadza się, ale i tak po działaniach kiełbasianych i tak muszę porządnie myć nadziewarkę więc mała maszynka nie stanowi problemu :-)
Jak ja widzę tę nadziewarkę to się od razu zamieniam na mycie 3 maszynek Zelmera. Pod warunkiem oczywiście, że od razu, nie jakieś zaschnięte przez noc. ;)
matko ale bym jadł...
To czyli że ludzie z Krakowa nie potrzebują wędzownika?
A może coś z dziczyzny byś zrobił :)
Są 3 filmy z dziczyzną ua-cam.com/play/PLdn9jXuuALFAgHmP8gLz7pD2zWRG4jmuf.html
ok
oglądałem jest moc
Chcialbym sprobowac czegos takiego - bez konserwantow, zbednych "ulepszaczy" smaku itd. Cud , miod.
To sobie zrób, pozdrawiam
07 to masz w lodowce
A czy nie ma maszynki do mieszania, może by tak wprowadzić ulepszenie i nie męczyć się ręcznie. Chętnie bym takie coś kupił bo zazwyczaj w chłodnym mięsie ręce mają problem.
Są specjalne mieszalniki , a mniejsze ilości można wyrabiać za pomocą miksera planetarnego z mieszadłem hakowym.
Następnym razem zrób w kątnicy, dopiero docenisz co dobre, pozdrawiam.
Daj gryza
Rum ma ciekawszy smak a co ma z kresami? Pewnie to że tam żyją różni ludzie;)
a bez tej peklisoli by sie nie dalo ??
Nie. Bo dzielisz planetę z drobnoustrojami, które też lubią mięsko :)
To nie dla mnie :) za mało cierpliwości :)
Witaj Nomart! Widziałem wiele Twoich filmików odnośnie tworzenia wyrobów z użyciem mięsa wieprzowego i za każdym razem zadaje sobie jedno pytanie. Jak to w końcu jest z surowym mięsem wieprzowym? Od zawsze słyszałem od wszystkich dookoła że nie wolno jeść surowego mięsa wieprzowego. Wołowe - tak. Wieprzowe - w żadnym wypadku. A tu widzę że robisz kiełbasy wędząc tylko na zimno (rozumiem że to nie zalicza się do obróbki cieplnej?) albo - co ciekawe - jesz całkowicie surowe mięso wieprzowe robiąc metke cebulową. Bardzo chętnie spróbowałbym takiej metki (nawet sklepowej) ale pamięć o tym co wszyscy mi mówili o surowym mięsie wieprzowym nie pozwala mi na to. Daj znać jaka jest prawda i czy faktycznie na surowo można bezpiecznie jeść tylko wołowine / cielęcinę
Kiedy to było? Od kiedy peklowane to surowe? Wołowinę? To już zapomniałeś o "chorobie szalonych krów"?
Tak. Wołowinę. Pół surowe steki, popularne ostatnio średnio wysmażone burgery, czy tatary wołowe. Wszystko na surowo. Wszystko to wołowina. Nie spotykam się z odpowiednikami wieprzowymi/drobiowymi
Ale ja Ci zadałem pytanie, kiedy to było? Bo były też czasy, że zdecydowanie odradzano spożywania jajek na surowo. Skąd bierzesz, że nie wolno? Pomijam kurczaka, bo tego na surowo za darmo nie chcę.
Na oba Twoje pytania odpowiedź jest w pierwszym komentarzu. Skąd biorę? Od ludzi z mojego otoczenia którzy to mówią. Kiedy? Nawet teraz, od kiedy pierwszy raz zadałem takie pytanie komuś - zawsze dostaję taką samą odpowiedź - że na surowo z mięs tylko wołowina. Dlatego chciałem dowiedzieć się od kogoś doświadczonego czy takie przekonanie jest błędne, no i przede wszystkim jakie są tego powody? Dlaczego jesteś w stanie zjeść surową wieprzowinę a kurczaka już nie?
No to sobie sam odpowiedziałeś. Co do kurczaka, znasz coś sensownego z surowego mięsa? Ja nie. I wciąż zapominasz o peklosoli i wielu przemianach w mięsie z innymi dodatkami. Polędwicy sopockiej nigdy nie jadłeś? Przecież to też surowe, tyle że obwędzone. Pytam się Ciebie skąd takie mądrości. Nie odpowiadasz konkretnie, coś w stylu - tak mi mówili. To zapytaj tych co Ci tak mówili - dlaczego. Masz opory, nie jedz, nie rób. Jesteś z USA?
A co z przegryzieniem sie przypraw??? Dlaczego nie zostawiasz na 24 h??
Na co tu czekać :-) . Na wędzenie ta kiełbasa czeka 2 tygodnie - mnóstwo czasu.
za tłusta.
NOMART - pokaż jak będzie wyglądać za jakiś czas.
Sól zwykła mamy na myśli niejodowana prawda?
Jeżeli nie używam soli peklowej to wtedy tak - niejodowana, ale jeżeli stosuję peklującą i zwykłą - to nie trzymam się tego ściśle.
@@NomartPl czyli nie ma przeciwwskazań aby stosować niejodowaną taką do przetworów.
@@krzysiekgrabowiec9920 Raczej ma zalety stosowanie takiej, ale trzeba pamiętać, że sama sól ma słabsze (niż sól peklująca) działanie bakteriostatyczne i nie ma właściwości zachowujących kolor różowy mięsa.
Tak ja tylko pytam gdy mieszamy w stosunku 50/50.
Daje peklo i tak
dobry przepis na emeryturę
gdy by pan mniej mówił filmiki zapewne były by krótsze , porady przydatne
Konserwuje panie Owidiuszu. Tak myślę
Panie Kris Kros, myślę że nie. Myślę drogi Panie, że działa wręcz odwrotnie przy takiej małej ilości stężonego C2H5OH. Pojedyncze kawałki trafione takowym spirytusem ulegają denaturacji. I już nie wpuszczą w siebie tzw. pekolosoli. ;) Ale ja panie Kris Kros się nie znam. Pozdrawiam Pana. ;) A tak na serio? Wiele przepisów tzw. starych to więcej zabobonów niż czegoś ciekawego. ;) Smacznego. ;)
na lodówce ma piekarnik halogenowy taki jak ja mam
To nie halogenowy, a ze zwykłą grzałką oporową i termoobiegiem :-) Nie do zdarcia.
halogen daje podczerwień i mięso szybciej
ok
Przepis z neta
Majster popełnił błąd , moim zdaniem powinien 1 tłuste mielić i oczyścić sprzęt resztą materiału @@@
zabawa z układanie na tacy kiełbasy jak by dziecko przewijał to przesada
Naprawde myslisz, ze na kresach, w chacie specjalnie bili wołu i świnię by mieli odpowiednie proporcje miesa? A potem je "szarpakiem"? Masz warszawskie przepisy, moze ze Lwowa ale to nie sa przepiusy prawdziwe. Lubie Cie oglądac ale pieprzysz takie bzdury, ze strach.
a ja sie nie agadzam ti jest parodlia wyrobow miesnych zal mi tego goscia
a znas połskie znaky typó: ąćężźńłó ? to koszystaj. a jag nje tło czaz płoznac.
Do nie wtajemniczonych: powyższe jest tak napisane aby przedmówca zrozumiał.
to proszę wytłumacz co jest tutaj parodią?
Drogi Panie NOMART włączyłem twój film na 1 minutę i jestem przerażony... większość Polaków o tym nie wie i nie zwróci na to uwagi ale pod żadnym pozorem nie wolno myć maszynki do mielenia mięsa w zmywarce ani cifem... zmył Pan anodowanie z aluminium z którego jest maszynka zrobiona... używanie maszynki w takim stanie szkodzi zdrowiu ponieważ aluminium dostaje się do jedzenia i powoduje uszkodzenia stawów i płodności.... niestety na portalach aukcyjnych jest mnóstwo ofert sprzedaży takich maszynek....
Gdzie Pan widział, że myłem maszynkę w zmywarce. Maszynka ma ponad 10 lat i jest używana na okrągło. Wygląda jak wygląda. Działa wiec nie wywalam.
Na filmie kiełbasa krasowa widać że aluminium maszynki jest matowe co wskazuje na mycie w zmywarce lub cifem. kazda instrukcja zmywarki cifu mówi że nie wolno myć aluminium. jeśli mnie Pan nie wieży proszę spytać producenta lub wysłać mu zdjecie. potwierdzi gwarantuje
Mnie to nie przeszkadza ale staram się każdemu powiedzieć że sobie szkodzi tak używając maszynkę łyżki itp.
Skoro prowadzi Pan kanał kulinarny to bardzo proszę o trochę wyrozumiałości bo stwierdzić działa więc nie wywalam to tak jakby używać azbestowych podkładek do gotowania bo działają... nie tędy droga
@Jogurt86 - idź do proktologa, bo wyraźnie widać, że cierpisz na ból dupy.
Refael72 powiedz mi czemu? Bo tracę czas żeby komuś powiedzieć że się truje? Co ja takiego strasznego powiedziałem że uważasz że cierpię na ból dupy? uświadamiam człowieka bo może nie wie...
Widziałeś czym i w czym pan Artur myje sprzęt? Nie widziałeś.
Skąd wiesz z czego jest maszynka? Jesteś jasnowidzem, że wiesz, że to aluminium?