Como hacer Masa Madre - Receta
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- Опубліковано 5 тра 2019
- Para quienes me preguntaron como hacer la masa madre en las redes sociales, les dejo este video en el que les cuento que es, los beneficios que obtenemos al utilizarla en panes, pizzas, y otras preparaciones, como iniciarla, y conservarla.
¿QUE ES LA MASA MADRE?
La masa madre es un fermento natural a base de agua, harina y microorganismos que están presentes en el ambiente. La usaban nuestros antepasados para fermentar los panificados, debido a que la levadura de tipo comercial que hoy conocemos entonces no existía.
Utilizarla en el amasado les va a permitir obtener productos de mejor calidad, pero también más saludables, más digeribles, por la degradación de los almidones que se produce en el proceso de fermentación.
INGREDIENTES Y ELEMENTOS NECESARIOS PARA INICIARLA:
Para iniciar la masa madre solo necesitan harina de trigo integral, agua de la canilla a temperatura ambiente (Que no sea clorada. Si no pueden conseguir de pozo, les recomiendo que utilicen agua mineral), un recipiente de vidrio con tapa (Previamente enjuagado solo con agua, sin ningún detergente o lavandina), una cuchara, paciencia y constancia.
PREPARACIÓN:
Mezclan 50 g de harina de trigo integral y 50 g de agua a temperatura ambiente, hasta que obtengan una masa liquida, tipo engrudo.
La pasan al recipiente de vidrio, cierran y dejan reposar a temperatura ambiente por 24 horas.
Durante los siguientes 8 días, cada 24 horas, la van a tener que alimentar. ¿Cómo lo hacen? Agregándole la misma cantidad inicial de harina y agua, es decir 50 g de cada una, y mezclar. Tratar de hacerlo siempre a la misma hora, de guardar el recipiente o frasco en un lugar que sea cálido, que no supere los 30 grados, ni esté por debajo de los 20 o 18 grados. Durante las primeras 48 horas deberían poder verse burbujas en el preparado.
Al 4 día, la masa madre se refresca, es decir que deben tirar la mitad de la preparación y alimentarla con 100 g de harina y 100 g de agua. Este paso se hace más que nada para poder tener el espacio suficiente para que se renueve y siga creciendo.
Llegado el 8 día alimentan la masa, la dejan 2 horas a temperatura ambiente, y posteriormente la guardan en la heladera.
Ese sería el proceso básico para iniciar la masa madre. Con el correr del tiempo va a ir tomando estructura, complejidad en el aroma, y en el sabor.
USO Y CONSERVACIÓN:
Cada vez que vayan a utilizar la masa madre tienen que sacarla de la heladera, tres o cuatro horas antes, alimentarla, y esperar que fermente. Una vez que fermentó, ahí pueden utilizarla para el uso del amasado de la pizza, del pan o de lo que quieran hacer.
Si la masa madre no se usa periódicamente, se recomienda refrescarla quintándole la mitad y alimentarla con iguales partes de agua y harina, una vez a la semana.
Hay infinidad de maneras de hacer una masa madre, muchas personas acortan el proceso de iniciado a 5 días, otras no la tapan, o le agregan otros ingredientes adicionales como pasas, yogur, limón, etc. Todo es válido, sin embargo, les adelanto que, si usan una buena harina integral, y logran controlar las temperaturas todo irá bien.
Espero que me hayan entendido, traté de ser lo más concreto y claro posible.
Prueben y me cuentan como les fue. Cualquier duda dejen sus comentarios.
Gonzalo es genial tu video gracias x compartirlo
Muchas gracias Mirtha. Un abrazo
Infinitas Gracias Gonza ...sos un groso,me re sirvio lo que enseñaste , segui asi, saludos desde Tandil.
Gracias Alberto! Cualquier cosa acá estoy. Abrazo!
❤felicida tor acer la receta
Muchas CRaci tor Acer es ta receta ❤❤❤❤❤❤❤
Mil gracias
Estimado Master:junto con agradecer cada vídeo hago llegar a UD un gran saludo desde el último rincón del mundo..Torres del Paine,Chile..
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Muy buena Gonza , estaria bueno si mostrarias el paso donde alimentas/refrescas
Hola Gustavo. Siiiiii. En poco tiempo lo subimos... gracias por comentar y seguirnos...
Hola si la uso una vez a la semana tengo que hacer esto "Si la masa madre no se usa periódicamente, se recomienda refrescarla quintándole la mitad y alimentarla con iguales partes de agua y harina, una vez a la semana" Muy buena explicación
Si exactamente.
Hola Gonzalo, me estoy suscribiendo de otros canales que tengo, te mereces el apoyo. Gracias y saludos SICLID
Muchas gracias
Buenas noches,excelente video, saludos desde Venezuela, una pregunta: se puede hacer con harina de trigo blanca?
Si se puede. Pero lo ideal es con alguna harina integral. En ella se encuentra más levaduras naturales que en las harinas refinadas o blancas
Buenas Gonzalo te escribo desde ecuador me sale todo bien el.problema es el.gusto ácido y tambien me deja las masas ácida porque gracias
Hola Mónica. Es normal es sabor haciendo. Es la característica principal a simple degustación de el panificado que hagas.
Exelente video!! Q tiempo puedo tener la masa madre en la heladera ?
El tiempo que quieras. Solo tenes que hacer una serie de refrescos antes de usarla, va a depender de el tiempo que la tengas inactiva la cantidad de refrescos que necesite.
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Muchas gracias 😍
hola amigo encontré este video suyo y es muy interesante lo de la masa madre yo hace tiempo la ice y después del proceso la tengo en la heladera tal es asi que ya tiene el suero negrito en la superficie me darías una idea para refrescarla y animarme a hacer pan o piza en casa pero yo el pan no tengo molde para hacerlo y según parece que la harina debe ser de fuerza mas de 10 por siento de proteínas que ay de cierto gracias espero si me puedes contestar gracias
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Muy buen video, te queria consultar si solamente se debe hacer con harina integral o se podia usar una de trigo 000. Graaciasss
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Me gusta quisiera saber cómo se alimenta
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Hola Gonzalo como estas? Consulta como se hace para ablandar la cebollla...y cocinar ...a que remojarlo despues a que saltear por cuanto minuto o se pone de una a la pizza?
la cebolla la coro en plumas y la pongo cruda sobre la pizza
Hola gonzalo muy buen vídeo, tengo una pregunta que no entendi, el tema es que necesita 10 días la masa madre masomenos, ósea que si yo la alimento en el 4to día, supongo que tengo que esperar otros 6 para utilizarla? Y en que parte recomendas mantener la masa madre mientras esperas los 4 días? Muchas gracias por tu vídeo
Lo que recomiendo después de haber iniciado muchas masas madre es un mínimo de 8 días. De esa manera va a lograr una masa madre(MM) con exelentes condiciones de fermentacion . En el 4to día tenes que tirar la mitad xq una cuestión de espacio ya que debido a la cantidad que vas a tener de MM vas a tener que alimentar de diferente manera. Osea agregar más cantidades de agua y harina para la alineación.
Hola!! Muy buen video!! No tenía noción de como se preparaba la masa madre. Ahora tengo algunas consultas para hacerte. En primer lugar cuando la comienzo a alimentar..la harina y el agua que tengo que agregar se mezcla afuera del frasco y se vierte ? O se agrega y se mezcla con el contenido de masa que había anteriormente?
En cuanto a sabor ..es mas sabrosa que al prepararla con levadura prensada? Estoy practicando amasar pizzas y utilicé levadura prensada pero noto que le falta sabor..quisiera lograr el sabor que tienen las pizzas de "pizzerias"!!! ..gracias y saludos
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Hola. Muy buen video, te hago una pregunta. Cuando la sacas de la heladera la alimentas inmediatamente o después de las tres horas? Abrazo
Hola Santiago. La alimento apenas sale de la heladera. Trato de atemperar la si es necesario con agua tibia
Muchas gracias por los consejos. Hubiera estado bueno que muestres al otro día lo la vas alimentando, si primero mover la qie ya tenías o lo haces aparte y luego lo volcás por ejemplo.
Aunque sea masa para pizza, siempre se hace con Arina integral?
No le metes azúcar o miel para wie fermente mejor? Lo vi en algin video.
Gracias y saludos, Martín de "SICID Pesca" Nuevo suscriptor 👍🍻
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Hola Gonzalo. Muy buen video! Tengo una duda, cuando vas a usar la masa madre, la sacas de la heladera y con cuanta cantidad tengo que refrescarla? Con 50 gr de harina integral y 50 gr de agua o con más cantidad dependiedo de lo que vaya a usar? Y la otra pregunta es, cuanta cantidad de masa madre es recomendable guardar para uso hogareño? Saludos!
Por ejemplo. Si vas a hacer un kg de harina, Y vas a utilizar 300g de masa madre, hace lo siguiente.
Saca 100 gramos de MM y activa con 100 de agua y 100 de harina espera que fermente y utilizalo
@@GonzaloDacovich Muchas gracias!
Hola! Que otra harina puedo utilizar? O que tipos ? Saludos desde Tucumán 🤭
Hola... podes iniciar con cualquier harina. Te recomiendo integral de trigo o centeno.
Hola Gonza, un gusto. Consulta: si una receta que tiene masa madre, la quiero hacer sin MM, tengo que suplantar (adicionar) harina y agua por que cantidades? Me explico?
Por lo general las MM están hidratadas al 100% , ósea, si te dice 200g de masa madre va a componerse de 100g de agua y 100g de harina.
@@GonzaloDacovich necesitaba tu confirmacion nomas! jaja. Muchas gracias por tu tiempo!!! Exitos
Mi consulta es despues de los 8 días de formación de la MM, la empiezo a usar y después tengo que seguir alimentandola es así?
Hola Noelia. Exactamente... siempre que la vayas a utilizar tenes que reanimarla alimentandola. Una ves que duplicó su volumen ahí podes utilizarla.
Hola Gonzalo muy buen video, mi duda es la siguiente, los primeros 3 o 4 días no se alimenta la masa o entendí mal? Desde ya muchas gracias
Hola. La masa madre la tenes que alimentar todos los días. Del día 1 al final.
@@GonzaloDacovich y se le tira la harina y el agua en la misma masa madre o se mesca afuera el harina y el agua y después se agrega?
Lo último cuando uno saca la MM que va a usar se pasa a un recipiente y se alimenta hasta que fermenta o se tira directamente con la otra masa y se alimenta junto con la otra masa?
@@GonzaloDacovich y después que pasan los 8 días y la MM está lista para empezar a usar se sigue alimentando diariamente?
Hola Gonza ya tengo casi lista la masa madre o al menos eso creo jajajaja si quiero hacer 5 pizzas de aproximadamente 380 gramos qué cantidades tengo que usar de masa madre, harina, y agua? Desde ya muchas gracias saludos de un uruguayo
Siempre recomiendo el 20 o 30 %
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Gracias 😍
Gonzalo buena! Consulta. Cuando vas a usar la masa madre refrescas todo lo que tenés o solo lo que vas a usar? No sé si se entiende la pregunta
Hola buenas Juan. Te conviene refrescar todo. Sacas lo que necesites y el resto lo volves a guardar en la heladera.
@@GonzaloDacovich perfecto, gracias Gonza!
Hola gonzalo , los refrescos se hacen siempre con harina integral ?
si es conveniente hasta que la masa madre este bien activa
Hola Gonzalo yo quiero ser maestro pizzero es mi sueño llegar a ser como vos! Un abrazo pa
Hola Una Consulta Si O si Va a la heladera ? Vengo haciendo Alimentando una Hoi es la 3 noche pero fuera de heladera viene bien😮 sigo Asi afuera de heladra o la puedo poner Ya en la heladera 🤔
Va a la heladera cuando terminas el proceso
Hola !! Consulta que cantidad de masa madre se ocupa en xada preparado, ??
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hola si amaso 5kilos de harina que porcentage tengo que usar de masa madre
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Hola Gonza pregunta: porque se debe tirar la mitad ? no puedo alimentarla con el doble de agua y harina?
Si tal cual. La idea es para no resultar con mucha masa madre. Para uso doméstico 400 o 500 gramos esta más que bien. Además recordá que va a triplicar el volumen así que debes tener un gran recipiente.
@@GonzaloDacovich se puede en vez de tirar la mitad pasarla a otro recipiente y de ahi seguir?
@@Maria-eb3np si exactamente
Hola Gonzalo,la masa madre se puede hacer con harina comun? Saludos
Hola Adrián. Si se puede. Pero no vas a lograr la carga de levaduras salvajes necesaria para que tengas una buena fermentacion. No te lo recomiendo so querés tener una buena fermentacion.
En cualquier dietética va a conseguir harinas integrales de trigo centeno.
@@GonzaloDacovich ok Gonzalo muchas gracias,voy a hacer tal cual como esta la receta. Muy amable por tu respuesta,aprovechando tu amabilidad,que puede suceder si al estirar la masa de pizza en el molde esta se encoge?
@@lambertiadr de nada. Si es común que la masa se contraiga. Te recomiendo que utilices harina tipo 0000. Esta prepara justamente para tratar de evitar eso. Súmale a eso un buen proceso de fermentación, no tendrías que tener ese problema
@@GonzaloDacovich gracias por tu ayuda!
hola Gonzalo perdone que lo moleste yo hace mas o menos 5 meses tengo una masa madre en la heladera ya tiene un poco de liquido en la superficie me podría indicar como activarla por favor gracia saludos
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Hola quería consultarte. Una vez que pasaron los 8 días alimentandola tengo que seguir con ese proceso todos los días o cada cuanto tiempo?? Gracias
Hola. Si no la vas a utilizar habitualmente por lo menos una vez a la semana tira o regala la mitad de la masa madre y volves a alimentarla.
Ejemplo: si tenes 400g de masa madre tira o regalas 200g el resto en el mismo recipiente agregas 100 de agua y 100 de harina. Dejas a temperatura ambiente hasta que duplique volumen y de nuevo a la heladera.
@@GonzaloDacovich ok. Muchas gracias por responder. Dios te bendiga!!!
@@MrDavichuvichu1982 gracias. Igualmente
Tiene que ser si o si integral la harina??? No se puede hacer con una haría común 000???
Lo podes hacer con cualquier harina. Pero te recomiendo la integral.
Consulto para agregarle la masa madre a la mezcla de la pizza tendría que sacar lo que vy a usar y alimentarla o alimentar toda la masa madre y después sacar no entendí eso
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Que cantidad de masa madre habria que usar en 1kg de harina?
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Hola Gonzalo. Intenté hacer la masa madre pero arrancó bien y después es como que no fermentó más. Luego del primer día tenia burbujas y el olor era medio láctico. Así que la empecé a alimentar con 50 gr de harina integral y 50 gr de agua, haciendo un engrudo como mostras y luego se lo incorporo al frasco con el resto de la masa. Pero al tercer dia ya notaba que habia menos burbujas y a partir del cuarto dia ya no hacia más burbujas ni parecía tener fermentacion. Y el olor era como más alcoholico o etilico. Ahora la dje un par de días para ver si necesitaba tiempo para que fermente pero sigue igual, y en la parte de arriba se formó como una capa de agua. Que me puede haber salido mal? Ahora acabo de arrancar una nueva en otro frasco. Estoy usando harina integral organica y agua mineral, y el frasco solo lo lave con agua de la canilla y lo sequé con papel absorbente. Si tenés algun consejo para darme te lo agradezco. Muchas gracias!
Me paso lo mismo que vos, yo la segui alimentando todos los dias, hasta que en el sexto dia duplico, me parece que era por falta de temperatura. logicamente que el engrudo nuevo lo tenes que integrar con el que tenes en el frasco, osea batir todo junto.
@@rionegrinoar80 gracias. Voy a probar dejándola medio cerca de la ornalla para que le llegue más calor a ver que pasa. Esta nueva que arranque ya van como 7 días y no duplica. Levanta muy poquito o casi nada. Y genera algunas burbujas. Voy a ver como lo corrijo...
Hola Gonzalo. Aceite no lleva ?
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Gracias gonza sos un capo tu ex alumno Marcelo bazan
Gracias Marce. Lo mismo pienso de vos. Un abrazo grande
Hola gonzalo empece a hacer masa madre, al 3 dia me huele muy acida y hasta desagradable, un olor muy fuerte, la desecho?
No, es normal. Si tiene olor ácido esta bien segui alimentandola
Me podes decir en un kilo de harina cuanto masa madre pongo
200gramos
Hice todo el proceso, todos los días, estoy seguro que fermento es más que notorio, pero no esponjo como su masa madre, use harina normal, será que no sirve mi masa madre?
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Hay recetas que se hasen con yogur 🤔
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Hola un quilombo jaja pero se nota cuando le ponrs a una pizza
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