Wichtiges zum Video: Dieses Video habe ich bereits lange geplant und schon vielen angekündigt und ich hoffe mit meinem erlernten Wissen euch ein wenig weitergeholfen zu haben. In 1-2 Jahren wird es sicherlich nochmal ein Update geben, wenn ich selbst noch mehr Erfahrungen sammeln konnte. Wenn ihr auf der Suche nach einem tollen Messer seid und mir euer Vertrauen schenkt, dann habe ich für euch sicherlich ein passendes Messer dabei: 1. Unser "Waterforce"-Messer. Zu 100% Made in Solingen! Der Name des Messers kommt von der Messermanufaktur Wipperkotten. Die letzte Wasserkraftbetriebene Messermanufaktur in Deutschland. Ein sehr nachhaltiges Messer mit wunderschönem Holzgriff. Handgearbeitet, Multifunktional und in einem zeitlosen Design: www.grillgoods.de/grillzubehoer/messer/2522/meat-n-great-waterforce-chefmesser?c=0 2. Das Original Voll-Damast-Messer: www.grillgoods.de/grillzubehoer/messer/2749/meat-n-great-damastmesser-wuesteneisenholzgriff 3. Die Aquarell-Serie. Messer mit Hybrid-Griff aus Wurzelholz und blauem Epoxidharz. Wunderschöne Damastmesser aus einem VG10-Damastlaminat: www.grillgoods.de/search?sSearch=aquarell 4. Alle Messermarken bei Grillgoods: www.grillgoods.de/grillzubehoer/messer/
Stimmt soweit. Gutes Video aber viel zu kompliziert. Für ein gebrauchs Messer einfach Damast stahl aus dem Weg gehen, bei modernen hochwertigem stahl bietet Damast keinen Vorteil. Und einfach ein Messer wählen bei dem die Stahlsorte angegeben ist, verschweigt der Hersteller die stahlsorte ist das IMMER ein Zeichen dafür das kein guter stahl verwendet wurde. Zur Erklärung, küchenmesser sind relativ einfache Messer da man normalerweise nur weiches Material schneidet, es ist also nicht nötig sehr teure hochleistungs stahlsorten zu verwenden. Und man braucht auch keinen Doctor Titel. Die meisten Menschen dürften wohl mit einem 30€ Messer aus zb. VG10 glücklich werden. Ich zwar nicht aber das ist ein anderes Thema...
Könntest du ggf. die physikalischen Gründe erklären warum ein Messer (abgesehen von einem edlen Holzgriff) nicht in die Geschirrspülmaschine darf? Das Nachschärfen sollte doch das "stumpfmachen" bei Weitem überkompensieren oder passiert chemisch etwas mit dem Metall?
@@volkerschuchmann3087 Ja, es passiert chemisch etwas mit dem Metall. Das eisen wird zu Eisenoxid umgewandelt, jedenfalls auf der Oberfläche. Man kann das mit einer Erhöhung des Chrom gehalts im stahl unterbinden, was aber zu schlechteren Eigenschaften des stahl führt. Jedenfalls für Messer (spröde, weniger härte) Ist ne grad wanderung, je nach dem was dir wichtiger ist. Faule menschen werden sicherlich ein messer bevorzugen das man einfach in die Spülmaschine geben kann. Ein japanischer koch wird vermutlich nicht rostfreie Messer nehmen die aber extrem scharf sind, nicht nur aus Tradition...
@@volkerschuchmann3087 Messer in der Spülmaschine haben 2 Probleme: 1. Wird die Klinge dadurch schneller stumpf und man muss deshalb öfter Hand anlegen und schärfen 2. Kommt das Messer über viel längere Zeit mit Wasser in Kontakt und trocknet langsam an der Luft was zu Rost führt.
Damast oder Wooz-Stahl hat ursprünglich einen völlig anderen Hintergrund: Stähle, die heute mit annähernd gleichbleibender Qualität industriell gefertigt werden können, gab es vor nicht allzu langer Zeit nicht. Eisenerze wurden im sogenannten Rennofen zu Luppen (grob könnten man dazu Rohlinge sagen) geschmolzen. Durch das verwendete Brennmaterial kamen neben Kohlenstoff auch andere Materialien in das geschmolzene Material, beispielsweise Phosphor, Schwefel und andere Sulfite. In der Luppe waren diese chemischen Stoffe natürlich nicht gleichmäßig verteilt. Um eine Homogenisierung des Stahls zu erreichen, wurde dieser gefaltet, um eben halt diese chemischen Stoffe möglichst gleichmäßig zu verteilen und damit einen durchweg einheitlichen Gebrauchswert zu erreichen. Wer mag, kann sich die Herstellung von Tamahagane und dessen Verarbeitung (z. B. zu Katana) in Japan ansehen. Hier bekommt man einen guten Einblick in diese Prozesse, welche relativ zeitgleich in Europa, Asien und im arabischen Raum entstanden sind und durch den Handel einen metallurgischen Wissenstransfer erfahren haben. Es ist richtig, dass es keine eierlegende Wollmilchsau gibt, was den Stahl betrifft. Ein "reiner" Damast ist qualitativ auch nicht besser als ein Laminat oder als ein Monostahl. Ein dreilagiger Stahl wird nicht nur geschmiedet, um die Mittellage zu schützen, sondern auch, um eine gewisse Flexibilität des Messers zu erreichen, eventuell auch (oder gerade weil) es eine sequenzielle Härtung gibt. Die Anzahl der Lagen ist kein Garant für die Qualität; sie dienen eher dem Aussehen. Genauso weinig ist ein VG10-Stahl besser als ein C125 Stahl (Carbonstahl mit 1,25% Kohlenstoff-Anteil). Was wirklich wichtig ist, ist die Auswahl und die Verarbeitung der Stähle. Wer rostarme Messer haben möchte, muss den Kompromiss eingehen, dass das Messer nicht so scharf geschliffen werden kann wie es beispielsweise bei einem Karbonstahl möglich ist. Er (oder sie) muss auch den Kompromiss eingehen dass die Klinge nicht so lange steht. Warum? Rosthemmde Stähle benutzen meistens Chrom als Bestandteil. Chrom aber hat die Eigenschaft, dass er große Kristalle bildet, die sich eher ungünstig auf die Schärfemöglichkeit und die Standzeit auswirken. Dazu ein Vergleich: Jeder hat schon einmal groben Beton gesehen. Dieser Beton hat auf der einen Seite feine Materialien, wie beispielsweise den Zement. Dann finden sich darin noch Sand und eben halt auch größere Steine. Würde man den Beton zu einer feinen Schneide schleifen, gelänge das ohne Probleme. Übt man jedoch Druck auf die Klinge im Schneidvorgang aus, würden eben genau die größeren Steine ausbrechen. Die Schneidkante wäre durch Ausrisse stark in der Qualität beeinträchtigt. So ähnlich verhält sich die Situation auch bei der Wahl rosthemmnder Materialien für eine Klinge. Dann ist ebenso wichtig: Wie wurde weichgeglüht, wie geschmiedet, wie wurde gehärtet und in welchem Verfahren, welches Austenit (kristalline Umwandlung des atomaren Gefüges innerhalb des Stahls) wurde erreicht etc., etc. etc. Das Härten alleine ist nur ein Bereich. Man spricht eigentlich von der Wärmebehandlung, die neben dem Härten noch einige weitere Schritte beinhaltet. Und dann kommt letzten Endes das Wichtigste hinzu: Wofür wird das Messer eingesetzt. Braucht der Koch ein Werkzeug für einen ziehenden oder einen schiebenden Schnitt. Muss das Messer flexibel sein, muss es eventuell härtere Materialien durchtrennen? Ein einzelnes Messer für alle Bereiche des Kochens zu benutzen ist genau so unsinnig wie der Einsatz nur eines einzelnen Bohrers für unterschiedliche Größen von Bohrlöchern. Der Messermacher braucht die Information vom Anwender, um zielgerichtet ein Kochmesser für den jeweiligen Zweck herzustellen. Natürlich hat nicht jeder das Geld, sich ein Messer-Set anfertigen zu lassen. Der Handel hat sicherlich gute industriell hergestellte Messer. Ich glaube aber, dass es schwierig sein wird, hier eine gute und fachgerechte Beratung zu erhalten, denn für diese Beratung sind eben nicht nur die kaufmännischen Kenntnisse erfolrderlich, sondern auch die metallurgischen und die Kenntnisse der Vorgänge in der Küche. Ich fertige seit über 30 Jahren Messer.
Danke! Muss ich das nicht schreiben! Ergänzen möchte ich noch, dass man bei Messern viel Geld für "Handwerk" aussehen und Spezifizierung zahlen kann. EIn Filetiermesser und ein Hackbeil Sind sehr unterschiedlich. Aber im "normalen" Küchengebrauch wechsel ich persönlich nicht zwischen Tomatenmesser und Gurkenmesser ;)
Perfekt erklärt👍Arbeite als Werkzeugmacher. Stanz und Biegewerkzeuge sind meine Welt. Dadurch Kenntnisse über Stähle und Härten, Anlassen vorhanden..Dazu koche ich gerne. Grillen natürlich auch..Angefangen mit Damast Messer VG 10..Wegen der Optik. Guter Stahl mit etwa 61 HRC. Leicht zu schleifen und Schnitthaltig...Doch mittlerweile finde ich ein Carbonstahl Messer besser das geschmiedet wurde..Wenn's auch nur ein C 75 Stahl ist...Nur sollte es nicht zu hart sein, denn eines hat 64 HRC. Brechen schnell kleine Ecken weg..Härte so um 61 bis 62 HRC finde ich optimal..Durch das feine Gefüge ist eine Sauscharfe Schneide möglich. Die Rostanfälligkeit bekommt man in den Griff...Es ist richtig, dass Schmieden, Härten und Anlassen sehr wichtig sind! Erfahrung dabei genauso. Es gibt in Deutschland sicher diese Leute die das können!! Habe meine aus Japan und bin davon überzeugt...Tamahagane, blauer oder weisser Papierstahl gut geschmiedet...Dazu nur ein Griff aus Magnolienholz mit Büffelhornzwinge..Einfach aber Spitze 👌
Danke, deine Ausführungen sind super. Ich bin auch Metaller und vermisse die Beschreibung der Vorgänge bei dem Schmieden von unterschiedlichen Stählen. Wenn die bei Temperaturen bis zu 1100 Grad verbunden werden erfolgen doch auch kristalliene Verbindungen die mit einem Legeirungsvorgang oder wie bei der Hartmetallherstellung mit Kristallwanderungen erfolgen. Noch was anderes. Die geben die Härte immer in HRC an. An der Messerschneide ist das nicht zu in Rockwel zu messen weil die Schneide zu dünn ist, also muss in Vickers gemessen werden, gut das ist umzurechnen...
@@klausteuteberg3243 Danke für deinen Beitrag. Hartmetall wird ja gesintert. Also Pulver mit Hitze und Druck. Die Kristalle sind da gleichmäßig verteilt. Für Messer ungeeignet, da viel zu hart. Und bei den geschmiedeten Stählen wird gerne gefaltet um die Kristalle besser zu verteilen. Und die Härte wird warscheinlich angegeben wie ein Stahl beim Härten und nachfolgendem Anlassen an Härte hat. Ein Kolenstoff reicher Stahl hat ein feines Gefüge und lässt sich sehr scharf schleifen...Dagegen ein austenitischer Chrom Nickelstahl hat ein gröberes Gefüge und kann somit nicht ganz so scharf werden...Wobei das weniger scharf für die meisten Schneidaufgaben reicht. Auch Rost ist für die meisten ein Graus...Und für Messer Liebhaber zählen auch noch andere Dinge dazu...Gerne die Schmiede Spuren und was mir mittlerweile besser gefällt als Damast sind die 3 Lagen Messer...Schön, dass es Leute gibt, die an dem wichtigsten Werkzeug des Menschen Gefallen finden.
Ich bin seit Jahren Messersammler. Das heißt ich habe ca. 90 Küchenmesser, ca. 100 Messer aus allen Herrn Länder und Epochen, ca ein Dutzend Katana’s, da ich auch Schwertkampf betreibe. Ich habe einige Bücher gelesen und Kurse besucht. Ich muss aber sagen für diese Kürze des Videos wurde alles hervorragend und kurz und knackig erklärt. Ein top Video. Respekt.
Schon zum zweiten mal geschaut und wieder begeistert! Ich bin zwar kein Koch, muss aber in meinem Handwerk viele Schreinerhandwerkzeuge schärfen. Du bringst in deinem Beitrag sehr vieles auf den Punkt, vor allem die enorme Komplexität dieses Themas. Der Markt ist total unübersichtlich, deshalb hast du völlig recht mit der "Hersteller deines Vertrauens"-Sache.
Zuerst dachte ich " wie kann man ernsthaft länger als ne halbe Stunde über Messer reden" Wurde aber sehr angenehm überrascht und habe jede Minute genossen. Fachwissen gut erklärt, was will man mehr🥩
Ich denke bei einer halben Stunde muss man es schon sehr runterbrechen. Man könnte genauso gut 5 Stunden darüber sprechen, alleine wenn man auf die Stähle etwas näher eingeht.
Messer-Kauf ist Vertrauens-Sache. Ich habe meine bei Meat n Great gekauft und hatte nie ein schlechtes Gefühl dabei. Jetzt nach längerer Zeit der Nutzung weiß ich das ich mich richtig entschieden hatte.
Ich selbst verarbeite Stahl zu Messern, meiner Meinung nach ist es immer der Herstellungsprozess der am Schluss eine gute Klinge ausmacht. Während meiner Lehrzeit hat mein Meister mit mir ein Messer aus Kronkorken geschmiedet. Da habe ich am meisten gelernt. Aber insgesamt ein toller Beitrag!
Vielen Dank für das Video, ich finde es recht informativ. Vielen Dank auch @not important für das geteilte Fachwissen. Wie schon gesagt: eine Eierlegende Wollmilchsau kann es weder bei den Stahlsorten noch bei den Messern geben. Köche und Metzger verwenden sehr unterschiedliche Stahlsorten - aus gutem Grund. Wenn ein Koch so häufig Messer schärfen müsste wie ein Metzger würde er bekloppt werden (wie ein Schnitzel) und ein Metzger würde nie einen Stahlsplitter im Fleisch riskieren - deshalb weicher Stahl, der häufig nachgeschärft werden muss. Auch im Bad finden sich zweierlei Anforderungen die unterschiedliche Stahleigenschaften mit sich bringen: eine Rasierklinge lässt sich biegen, ohne dabei zu brechen oder zu splittern aber sie bleibt nicht lange scharf. Eine Nagelschere dagegen würde brechen statt sich verformen zu lassen, bleibt aber (hoffentlich) lange scharf. Genauso ist es mit den Schneidenwinkeln ja auch - eben das richtige Werkzeug für den richtigen Zweck. Wer sich für die Thematik interessiert, dem empfehle ich das Buch "Messerklingen und Stahl" von Roman Landes. Es ist für Laien verständlich geschrieben und sehr aufschlussreich. Habe mich in meiner Freizeit damit befasst und bin beruflich im Maschinenbau angesiedelt.
Absolut schon fast überwältigt kann man sagen von deiner Rhetorik und deinem Wissen über nur zu diesem Thema Messer. Für diesen Vortrag hätte ich bestimmt 3 Monate Vorbereitungszeit benötigt. Sehr informativ und wissenswert und wie immer sehr sympathisch und gut rübergebracht. Bin mal wieder echt begeistert.
@@michelcivey4887 ein Tag für eine halbe Stunde ist ja doch schon erwähnenswert beziehungsweise eine Leistung viele labern den ganzen Tag und bereiten sich 0 vor oder schreiben irgendeinen Mist und dann kann man es hier ab und zu lesen.😄
Tolles Video... hoch interessant und scheinbar sehr komplex. Ich bin sehr glücklich über meine Messer bei einem Händler meines Vertrauens.😉 Danke dafür Joscha 👌
Sehr schönes Video! Einiges wusste ich schon, einiges war mir auch neu. Danke! Ich habe auch meine Erfahrungen mit den verschiedensten Messern gemacht und alle paar Jahre gab es ein Upgrade (ich bin jetzt seit 35 Jahren Koch und immer noch gerne) und hab eigentlich viele der gängigen Marken durchprobiert. Vor zwölf Jahren hab ich dann die endgültigen Messer für mich gefunden. Kai Shun Pro (alle drei für insgesamt über 700€), zumindest dachte ich das. Hab sie über 10 Jahre lang täglich benutzt und war immer zufrieden. Dann hab ich auf dem Schrottplatz ein altes Bandsägeblatt entdeckt... Ich hab mir daraus selbst einige Messer gefertigt, Buchenholzgriff, Messingschrauben und Klingen die sofort losrosten, wenn sie über Nacht nicht geölt werden. Aber: Schlankes Material, unglaublich schnitthaltig, zäh wie nur was und schön. Diese habe ich jetzt seit zwei Jahren ausschließlich in Benutzung, die anderen liegen in meinem Messerkoffer...(sind aber nicht vergessen!) Für mich haben Messer auch einen ästhetischen Wert, ich kauf mir auch eins, nur weil es mir gefällt (und ich habe weiß Gott genug..:o) Nochmals danke für das Video!
@@Colletarall Nein, tatsächlich hatten wir schon 3 oder 4 Kontrollen seit dem, aber die haben nichts gesagt. Die Griffe hab ich auch mit Bienenwachs heißversiegelt, sollte demzufolge auch unbedenklich sein Viele Grüße M .
Vielen Dank Joscha für dein ausführliches Video. Wir würden gerne ergänzen, dass es einen wesentlichen Unterschied zwischen Made in Germany und Made in Solingen gibt. Es gibt die Solingen Verordnung, die den Herstellungsstandort Solingen schützt. Messer, die als Made in Solingen gekennzeichnet sind, müssen entsprechend in ALLEN wesentlichen Herstellungsschritten in Solingen hergestellt werden. Wer preiswerte im Gesenk geschmiedete Küchenmesser < 100 € und Made in Solingen sucht, kann gerne bei uns vorbeischauen. :-) Viele Grüße vom HEISO Team
Ich habe schon viele Videos zum Thema "Messer" gesehen. Dieses hier ist definitiv eines der besseren, ziemlich weit oben sogar. Die einzelnen Punkte werden umfassssend von allen Seiten beleuchtet mit allen Vor- und Nachteilen. Hervorragend! Und DANKE fuer die Erklaerung zu den Holzgriffen.. leider ist das noch nicht ueberall angekommen.
Ich bin selbst gelernter Messerschmied und habe hier auf UA-cam schon so viel Müll gesehen, was Messer angeht... Hier wird endlich mal nur Wahres erzählt. 👍
Super interessantes Thema. Vielen Dank Joscha für die super Aufarbeitung. Wahnsinn was es alles für Unterschiede gibt und auf was man alles achten muss. Viele Grüße
Ich hatte einmal das Glück mit einem von jemanden selbst geschmiedetes Messer zu arbeiten einer aus Japan . Und das habe ich Unterschiede gespürt . Und das war es wert ! Leider kann ich mir das nicht leisten . Und nein er war zu Besuch in Deutschland und hat es hier gemacht. Einfach klasse. Alleine sein schleifen 3 Tage lang.
Ein wunderbares Video, was mich von der Ersten bis zur letzten Minute begeistert hat. Ich beschäftige mich seit vielen Jahren mit Messern und all den Themen, die hier erklärt wurden, und muss sagen, das alles, was ich hier gehört habe sich mit meinen Erfahrungen deckt. Nur, hätte ich das nicht so gut vortragen können. Vielen Dank, für eine sehr informative und unterhaltsame halbe Stunde, die ich sehr genossen habe. Mit freundlichen Grüßen.
Mega Tolles Video, wusste schon manche Dinge über Messer, da ich mich selbst damit auch beschäftigt habe aber es war sehr schön nochmal was neues zu lernen. Top!
Gerade entdeckt und sofort abonniert! was ein interessantes Video und so lehrreich! Ich bin begeistert wie Du die Sachen erklärst einfach und auf den Punkt! Da bleiben keine Fragen offen und wenn dann nur wenige! Viele liebe Grüße aus dem Emsland Tommi
Schöne Zusammenfassung. Ich war zuletzt selbst auf der Suche nach guten Messern für meine Grillküche. Dein Video zeigt eine tolle Zusammenfassung wichtiger Punkte. Danke dafür. Das Thema „nachschärfen“ und ggf. die Möglichkeiten und Methoden. (Einschicken beim Hersteller, Messerservice, Schleifsteine, Horl, V-Sharp geschichten, Diamant, Keramik, etc…) sind ebenso sehr interessant. Ist ggf. noch ein ganz eigenes Video wert. Oft hilft nämlich das beste Messer nichts, wenn es nicht gut oder gar falsch gepflegt und geschärft wird. Da wird auch das vermeintlich Beste oder teuerste zum Schrott. Ich fand es spannend herauszufinden, das die von mir vor 15 Jahren gekauften Messer eines namhaften deutschen Herstellers welcher wohl wirklich „Made in Germany“ produziert, immer noch vertrieben werden und ein Service zum professionellen Nachschleifen angeboten wird. Da steht wohl jemand zu seinem Produkt. Du machst einen super Job! Weiter so ❤🎉
Seeehr gutes Video. Ich wünschte meine Zuschauer würden sich dein Video anschauen, bevor sie ihr Halbwissen unter meine Videos da lassen. 😘 Wie du gesagt hast, gibt es natürlich noch so viel mehr was man z.B. über Stahllegierungen erzählen könnte. Ich finds aber richtig, dass du dich für die Infos entschieden hast, die für den normalen Verbrauchen von Wichtigkeit sind.
Tolles Video, vielen Dank. Hab selbst das "DAS Messer! 2.0 SAU Scharf & SAU Günstig [Das Meat 'n' Great Chefmesser] " und bin begeistert. Doch warte ich immer noch auf das Filetiermesser der Serie... und hoffe das es bald kommt!
Schönes Erklär Video. Ich habe mir zwar 2 recht teure Messer zugelegt, aber hauptsächlich nutze ich ein altes recht kleines Messer. Egal ob für Gemüse oder zum filetieren. Vorteil dieses Messers: Es lässt sich in 15 Sekunden mit einem Wetzstahl super schnell schärfen. Die teuren Messer sind zwar länger schnitthaltig, aber bis man die mit einem Nassschleifstein nachgeschärft hat dauert. Gruß Frank
Also die aussage mit den schleiwinkeln würde ich so nicht unterschreiben. Der optimale schleifwinkel bei einem beidseitig geschliffenen messer würde 11grad betragen, da es aber ein sehr spitzer winkel ist und das messer dadurch recht schnell stumpf werden würde, auch bei weichem schnittgut durch den druck auf dem schneidebrett, ist der kompromiss aus langanhaltender schärfe und insgesammter schärfe ein 15grad winkel, zumindest bei messer mit verhältnismässig dünnem rücken. Bei messern zum ausbeinen zB geht der winkel dann ehr in richtung 20grad, weil man halt viel gegen knochen kommt und das messer sonst sehr schnell stumpf wäre. Wenn meine aussage falsch ist belehren sie mich eines besseren.
Mal meine Erfahrungen und Quelle des Vertrauens: 2018 hab ich mir drei japanische Messer (Gyuto, Nakiri, Petty) in Osaka, Japan bei Tower Knives gekauft. Die arbeiten mit einem japanischen Schmied zusammen (zumindest damals), der eine seiner beiden Schmieden im Grunde "im Shop" hat (für Show-Zwecke und als Backup). Man kann ihm an bestimmten Wochentagen vom Laden aus durch eine Verglasung beim Arbeiten zusehen. Weil ich spezielle Wünsche hatte, die ohne Mehrpreis erfüllt wurden, hatte er mir meine drei Messer auch persönlich überreicht. (Z.B wollte ich einen anderen Schliff, als in Japan üblich.) Alles in allem habe ich weit weniger Geld ausgegeben, als ich aus Unwissenheit bereit gewesen wäre zu bezahlen - z.B. dachte ich, dass zig Lagen besser sind als wenige. Der Chef meinte, ein gutes Messer braucht maximal drei Lagen (weich|hart|weich). Alles darüber hinaus bringt so viel wie Rallystreifen an einem Sportwagen: kann gut aussehen, hilft dir aber nicht bei der Nutzung.
Danke, da wird auch ein Theater drum gemacht. Mir ist doch völlig Sch...egal wieviele Lagen, ob Damast und sonstiges Schischi..... das Messer muss schneiden und pflegeleicht sein. Keiner kocht deswegen besser, nur weil er Messer x um möglichst viel Geld hat, das ist einfach lächerlich. 🤔
@@schwellenzaehler4564 Fast korrekt.... Ich Arbeite auch für Ausgezeicchnete Köche in der Gastronomie. Da sind die Anforderungen an die Messer wesentlich höher.
@@martinkursteiner6199 Tatsächlich auch ein Punkt, auf den der Chef eingegangen ist. Als ich beim zweiten Kontakt gerade vor dem Laden stand, kam der Chef mit einem Profikoch aus der Schweiz raus, der sein erstes Messer kaufen wollte. Sie waren auf dem Weg in den "anderen Showroom" und er hatte mich eingeladen mitzukommen. Wir sind dann um die Ecke gegangen und standen vor einem alten Shop, dessen Fenster mit Zeitungspapier zugeklebt waren - als würde er leer stehen bzw. renoviert werden. ... Darin waren dann die richtigen Schätze. 🤗 Umgerechnet 1.000 Euro für ein Messer war da nichts. Auf meine Frage, ob das denn wirklich was bringen würde: Der private Anwender kann damit nichts anfangen. Wenn einer japanischen Hausfrau ein 100.000-Yen-Messer runter fällt und zerspringt, ist sie allenfalls sauer auf den Shop. Wenn aber ein Chefkoch/Sushi-Meister 2 oder 3% mehr Leistung generieren kann, dann macht sich das in seinem Arbeitstag bemerkbar. Und er wird auch mehr auf sein Werkzeug aufpassen und es pflegen. Ob das stimmt oder nicht: das zu beurtielen, dafür bin ich zu sehr Laie. Grundsätzlich hat der Chef von Tower Knives aber einen sehr vertrauenswürdigen Eindruck gemacht (wie gesagt: er hätte mich auch abziehen können und ich wäre dennoch glücklich raus gegangen). Vermutlich ist es wie immer im Leben: Man braucht das richtige Tool für den richtigen Zweck. Mit einem F1-Wagen zur Arbeit fahren ist halt auch kacke und mit einem Polo kann man noch sehr versuchen die Kurven auf dem Nübrugring zu schneiden.
Ein sehr schönes umfängliches und tiefgründiges Video zu der Thematik Messer , hab viel gelerntert , gerade was die Unterscheidung der Damaststähle anbelangt , danke dafür 😃👍
Danke für die sehr informative und aus meiner Sicht kompetente Darstellung. Koche mehrmals in der Woche und benutze entsprechend die verschiedenen Messer - die immer scharf sein müssen. Persönlich komme ich mit einer relativ kleinen Auswahl von Messern der "Mittelklasse" (je nach Größe zw. 30 und 100 Euro) sehr gut aus (besitze aber mehr als nötig). Ein bisschen Pflege, ein- oder zweimal im Jahr von Grund auf schärfen und dann nur noch hin und wieder mit dem Wetzstahl nachschärfen - das reicht für meine Ansprüche.
Sehr informatives und spannendes Video! Was mir noch fehlt ist das Nachschleifen. Das kommt früher oder später immer. Dafür hätte ich gerne auch noch ein Video
War eigentlich auf der Suche nach infos zu div. Outdoor-Messern und bin zufällig bei deinem Video hängen geblieben, meinen Dank für diese fülle an Infomation die du hier rübergebracht hast, welche sich nicht nur auf Küchenmesser, etc. anwenden lässt.
Ein sehr interessantes und lehrreiches Video, vielen Dank dafür. Wäre es möglich, ein ebenso lehrreiches und objektives Video zum Thema “Messerschleifen” bzw. Messerscharfen zu machen. Die ich zu diesem Thema kenne, sind meist Werbe-Videos für ein bestimmtes Produkt.
Klasse Video. Ich habe deinen Kanal gleich abonniert. Ich wollte noch bemerken das die Qualität eines Messers garnicht so wichtig ist, wenn man in der Lage ist, die Messer selber zu schleifen und zu schärfen.
@@MeatnGreat Ja was soll ich sagen, mega Video! Ich habe mich über die letzten Jahre selbst auch schon ein wenig zum Thema Messer informiert, weil ich nicht nur gern grille sondern generell leidenschaftlich koche, und Du hast hier wirklich super viele wichtige Punkte perfekt zusammengefasst. Habe nochmal einiges mitnehmen können 🤩👌. Vor einigen Jahren war ich selbst auch noch so blauäugig und wollte "unbedingt ein echtes Damast-Messer" haben ohne genau zu wissen, was es da für Unterschiede gibt und was die tatsächlichen Vorteile (oder eben auch nicht) sind. Habe mir damals von einem Arbeitskollegen von seiner Tokio-Reise daher ein "japanisches Messer" mitbringen lassen, weil ich damals total auf die Optik, Bauform und den Gedanken "japanische Messer sind cool" abgefahren bin. Inzwischen hat sich allerdings rausgestellt, dass es eben kein "voll Damast" Messer ist, sondern "nur" Damast-Laminat. Ein Fachmann aus einem Küchenstudio des Vertrauens hat aber zumindest bestätigt, dass es scheinbar ein gutes Messer ist und kein Fehlkauf. Trotzdem zeigt mir meine damalige Naivität genau, weswegen dein Video so unfassbar hilfreich und interessant ist. Ist nach wie vor mein Lieblingsmesser, aber auch nur weil "andere" (😁) es noch nicht in meine Küche geschafft haben - hoffe aber, dass sich das an Weihnachten ändert 😋. Frage: Ist eigenltich ein ausführliches Video zu Deinem Solinger "Waterforce" Messer geplant? Würde mich meeeega interessieren hier mal Eindrücke zu bekommen, was da alles dahinter steckt und wie sowas in Handarbeit in Solingen gefertigt wird, wie Ihr das entwicket habt usw. ☺
Hallo Joscha, tolles Video, hat Spaß gemacht es zu schauen. Ich gebe dir da vollkommen Recht, gute Qualität kostet Geld. Ich als Wuppertaler habe es nicht weit bis Solingen und habe da auch einen Händler meines Vertrauens gefunden. "Achtung Werbung" Bei der Firma WÜSTHOF habe ich bereits viele unterschiedliche Produkte erstanden und bin bis jetzt immer zufrieden gewesen. Gruß Thorsten
Sehr gutes Video, fachlich, qualitativ, inhaltlich. Ich bin Jäger und gar nicht so an Kochmessern interessiert. Das hier genannte gilt aber auch uneingeschränkt für Jagdmesser, Militärmesser und Bushcraft Messer. Danke für den Upload.
Der Sinn von Damaststahl liegt heute eher in der Tradition und im Stil .Es gibt moderne Hochleistungsstähle die Damast weit überlegen sind und es sind saubere homogene Klingen die wenig Pflege brauchen !
Gut gemachtes Video mit einem guten Überblick über die Fakten und die Marktlage. Viel wichtiger fände ich aber ein Video zum Thema "schärfen" denn damit haben die meisten Menschen das größte Problem. Sie kaufen sich billige Messer aus minderwertigem Material weil "...die teuren, die ich mir mal gekauft habe, waren genau so schnell stumpf...." und dann landen sie in der Schublade und der Frust ist groß. Ich selbst schleife am liebsten auf dem Wasserstein von Hand, aber da gibt es ja inzwischen wirklich brauchbare Methoden, um eine gute Gebrauchsschärfe zu erhalten bzw. wiederherzustellen. Viele Grüße an Ralf Jahn, sehr zu empfehlender Schärfkurs!!
Ich habe auch nur mittelmäßige Ahnung von Messer und deren Herstellung und Verarbeitung aber dieses Video ist echt super. Super Informativ und ich hab jetzt sogar noch einiges dazu gelernt. Vielen Dank.
Was für ein Sauscharfes Video 😉👍 Hab mir zwei Messer von einem bekannten schweizer Messer-Hersteller gekauft, welche ein Damast-Laminat haben, die mir Optisch sehr gut gefallen hat. Ich bin absolut zufrieden damit, da es eine ähnliche Qualität hat wie Dein Chefmesser von "Sauscharfe Messer", was ich ebenfalls besitze. Da mir aber die Bauweise/Optik von Deinem Chefmesser viel besser gefällt, hätte ich nichts dagegen, wenn Du deine Kollektion von "Sauscharfes" mit einem Damast-Laminat erweitern würdest!!! Was jetzt aber noch fehlt von Dir, ist ein Video, wie und mit was man am besten die Messer Schleift!!! Grüße aus der Schweiz 🖖 Steve
Es gibt keinen besseren Kanal wenn es ums Thema Theorie in der Küche geht. Ich bin jedes Mal aufs Neue beeindruckt, wenn du ein Thema so umfangreich erklärst
@@harryhirsch318 ich persönlich war bei Windmühle, Otter, Böker, Hartkopf. Bei Windmühle und Hartkopf kann man allerdings nicht im Betrieb kaufen. Die werden dafür bei Böker im Shop angeboten. Bei Otter einfach fragen.
Sehr sehr gut erklärt. 👍 Super interessant und mit soo vielen Informationen. Einfach toll. Ich bin (war) absoluter Leihe Sachen Messer und Stahl. Jetzt nicht mehr 😄❤️👍🏻
Eine Anmerkung zu Messern mit hohem Kohlenstoffanteil: Sie sind bei der Bearbeitung von einigen Lebensmitteln nicht geschmacksneutral. Sehr auffällig sind hier die kleinen nicht rostfreien Mühlenmesser, zB das Schneiden von hartgekochten Eiern hinterlässt einen metallischen Geschmack, die Liste wäre lang.
Wie geil seit ihr denn👍🏻 Super erklärt, leider habe ich alle und ich meine alle Fehler gemacht. Hätte damals gleich ein wertiges Messer kaufen sollen ( hätte für ein richtig anständiges Messer gereicht. Heute habe ich ein Santoku 180mm und bin happy
Sehr cooles Video. Es wäre doch mal sau cool, wenn du in einem Video alle Messer vorstellst, die du auch vermarktest. Wo sie herkommen (ggf. auch mit einem Video von vor Ort), wie sie hergestellt werden und das mit deinen persönlichen Empfehlungen.
Sehr gutes Video. VG-10 ist schon ein super Stahl. Leider wird oft das Potenzial nicht ausgereizt. Beim Härten und Anlassen hat VG-10 oftmals noch viel Restaustenit. Nach dem Härten sollte er möglichst in Stickstoff gekühlt werden. Dann schaut das ganze schon besser aus. Habe persönlich alles Messerarten über den gesamten Preisrange. Meine Favoriten sind immer noch gut wärmebehandelte Monostahlmesser aus einfachem Carbonstahl oder Kugellagerstahl. Weißer und blauer Papierstahl ist auch super.
Bei einem guten Messer ist es wichtig dazu einen guten Stahl zu nehmen. Mindestens genau so wichtig ist wie dieser Stahl dann von wem hergestellt und verarbeitet wird. Nur wenn hier wirklich gute Facharbeiter am Werk waren bekommt man zum Schluss ein gutes Messer. So kann es vorkommen das ein Messer aus einem eigentlich sehr gutem Stahl nicht viel taugt. Ein gewöhnlicher guter Stahl richtig hergestellt und verarbeitet kann dagegen ein wirklich gutes Messer ergeben.
Du hast einige wichtige Sachen angesprochen und gut erklärt. Dabei ist die Klingengeometrie etwas zu kurz gekommen, es ist entscheidend wie dünn eine Klinge ausgeschliffen ist. Mit einem Kohlenstoffstahl ( auch Federstaht genannt) kann ich die Klinge viel dünner schleifen wie mit einem rostträgen Stahl, da er viel elastischer ist und er bricht nicht so schnell aus. Habe drei Messer von Herder zwei aus der Serie 1922 und ein kleines Schälmesser. Sie sind leicht zu schärfen und halten die Schärfe auch recht lange. Für mich sind es die idealen Küchenmesser, da ich weiß wie ich sie zu behandeln habe. Bei nicht sachgemäßer Behandlung wird man keine Freunde mit diesen Messern haben. Es sind also Messer für Kenner.
Hallo Joscha, wieder ein tolles Video, ausführlich und sachlich erklärt 👏👏👏. Zu den Messern kann ich nur sagen, ich habe ein Messerset SAU Scharf & SAU Günstig für den Gebrauch am Grill und ein Einzelmesser Wasserkraft, das ich bis jetzt noch nicht benutzt habe, irgendwie glaube ich, bleibt es ein Ausstellungsstück... Bin sehr zufrieden, vor allem habe ich mir damit den Wunsch erfüllt, vor der Türe zu kaufen, ich wohne quasi zwischen meinem Stammdealer in GL und dem Hersteller im Solinger Kotten... 😉
Toller kanal und einfach tolle kommentare von leuten die wirklich was draufhaben ! das unterscheidet deinen kanal von vielen andern, wo du die sinnfreien kommentare sofort löschen kannst ! ich bin begeistert, auch mal endlich das richtige pizzateigrezept ( dein beitrag samt übersetzer ! 🤩) selber machen zu dürfen und das vid über die messer war sehr lehrreich, da war mir einiges unkar obwohl ich auch in metallurgie etwas bewandert bin ... aber wer weiß schon alles ?! 😉
Sehr sehr gut erklärt die Messer Materie. Was ich im laufe der Zeit gelernt habe, niemals zu billig kaufen. Qualität hat ihren Preis und der Hersteller muss ja auch etwas verdienen. Ich habe drei japanische Messer, seit Jahren und die sind immer noch sehr gut, hatten aber auch ihren Preis.
@@MarryClaire ...ja, aber auf dem einen kannst du reiten, und mit dem Besseren kannst du schneiden...;)) Und der Stahl ist eben nicht immer der Gleiche
interessant und informativ. Leider unzählige Wiederhlungen und Ausschweifungen. Dadurch ermüdend. Was ist mit Messern aus weichen Stahl? Schnell zu schärfen, aber schneller stumpf? Danke für die Arbeit die du dir angetan hast!
Ich nutze Messer der Firma KAI.. Shun Serie (nicht Pro). Mein ältestes Messer ist 20 Jahre alt. Ich schärfe selber und bin super zufrieden damit. Preis-/Leistung stimmt da meiner Meinung nach. Nicht billig aber auch nicht zu teuer.
Sehr viel wahres! Und was man nicht vergessen darf, das Messer muss zur Anwendung passen. Wie du schon sagtest! Komme eher aus Handwerk und Outdoor Bereich und da werden andere Anforderungen an ein Messer gestellt, aber trotzdem ist das was du sagst absolut richtig. (Und im Prinzip das gleiche) gehe ja auch nicht mit nem Santoku in den Wald. Auch wenn das ein gutes Messer ist. Lässt sich aber alles übertragen! Auch mit nem günstigen stahl kann kann ich ein gutes Messer erhalten ( eventuell sogar ein besseres als mit sauteurem Hochleistungs stahl) Und klar Handarbeit kostet macht sich aber (meistens) bezahlt. Und ja die Härtung ist entscheidend bekommt leider nicht jeder Hersteller 100% optimal hin...(siehe: guter stahl schlechtes Messer) andere Treiben die Härtung zur Perfektion. Andererseits hatte ich mit einem Messerschleifer gesprochen der mir auch sagte das teilweise Messer (eines schwedischen Möbelhauses ohne dafür Werbung machen zu wollen) oft einfach nur supoptimal geschliffen sind und teilweise von durchaus namhaften Herstellern stammen. (Auch aus dem gleichen Material) Ich persönlich bevorzuge (im Alltag)440c ist aber immer eine Abwägung aller faktoren (vor allem auch der Kosten) Danke tolles Video Grüße aus dem Rheinland Johannes
Danke für das informative Video! Ich habe vor einiger Zeit auf von Yoshimi Kato - 3. Generarion Messermacher - im Takefu Messermacherdorf in der Präfektur Fukui/Japan handgeschmiedete japanische Messer umgestellt (Shirogami 2 weisser Papierstahl mit 62-63 HRC Härte, 12 Lagen Damaststahl mit Kuroshiage). Der Griff ist jeweils aus dunkel gemasertem Rosenholz. Da der Shirogami ein reiner Kohlenstoffstahl ohne Chrom und Wolfram ist, ist die Klinge nicht so fleckabweisend und rostet ohne Pflege/Behandlung. Das Messer braucht daher etwas mehr Pflege. Ausserdem ist die Klinge etwas anfälliger für eine Patina. Hat mich eine Stange Geld gekostet, es ist aber ganz ein anderes Schneiderlebnis. Das ist der pure Wahnsinn, wie die Dinger leichtgängig Schneiden. Zu Beginn musste ich jedoch mich gewöhnen, beim schneiden mit nur ganz wenig Druck mehr zu ziehen als bei einem deutschen/europäischen Messer.
Materialien sind im Ausland einfach günstiger, daß liegt an unserer Wirtschaft und Politik. Die grundqualität des Stahls ist kaum besser oder schlechter als in DE. Was wirklich Geld kostet ist die schonende Verarbeitung und ganz wichtig ist die gute und gewissenhafte Wärmebehandlung. Normalisieren, Härten und Anlassen. Allerdings bringt es nichts wenn danach die Schneide zu heiß abgeschliffen wurde.. Ein Schneidkern aus VG-10 ist NUR dann hochwertig, wenn eine crybehandlung durchgeführt wurde mit mindestens -70° C. Sehr gutes Video, sehr informativ.
Hallo Joscha ein super interessantes Video 👍👍 es ist wirklich unfassbar was du für ein Wissen hast Hut ab dafür.was ich mich noch frage ist wenn ich mir ein gutes Messer 🔪 kaufe als Ottonormalverbraucher wie ich es schärfen kann ohne es zu ruinieren 🤔
@@MeatnGreat hast du dich auch schon einmal mit zusätzlichen Aufsätzen für den Horl befasst? die Aufsätze mit dem belgischem Brocken wären mal interessant, ob die noch einmal so ein besseres Schleifergebnis bringen wie man online immer wieder mal liest.
@@MeatnGreat Nein, zu leichtes abrutschen... Ich persönlich schwöre auf Wasserschleifsteine, für harte Fälle Diamantschleifplatte und zum Abschluss ein Diamant Leder in verschiedenen Körnung Als Schutz Tesakrepp auf die Klinge kleben. Allerdings erfordert es entsprechende Übung und Gefühl, nicht mal ganz Blitz schnell durchgeführt. Trotzdem sehr gutes Video, nur bin ich dazu übergegangen meine Klingen und Messer selbst zu bauen
Das ist mal wieder wahnsinnig informativ. Ich hab mich noch nie soviel mit dem Thema Verarbeitung und Qualität von Messern beschäftigt, wie diesem Video. Ich bin begeistert von soviel Wissen.👍
Servus! Da ist Dienst-Tag und ich dachte schon, ich schaffe es passend zu 16 Uhr. Nö, Stau. Lag es am Nikolaus? Ich glaube nicht. Und dann komme ich nach Hause und sehe, das Video ist schon seit dem Mittag online 😮 Freuen oder Weinen? 🤷♂️🙈 Ganz tolles Video. Vieles wieder gelernt, auch dank der tollen Erklärungen! Gerne mehr davon. Und ich als Laie und Hobbygriller ohne Ambitionen oder Kochausbildung komme mit Deinen Messern sehr gut klar. Benutzen auch noch 2 andere bekannte Marken, insgesamt stehen hier ein paar rum und ich bekomme „Mecker“, wenn ich wieder mit einem Neuen ankomme 🙈 Und ja, 1-2 Messerformen, die ich unbedingt haben wollte, nutze ich dann tatsächlich seltener! Neben dem Kochmesser ist die kleine Variante hier mittlerweile das meistgenutzten Messer! Danke für das wieder mal sehr gute Video! Und vielleicht kommt ja noch mal ein Update zur Pflege und Schärfen Deiner Messer-Serien?! LG
Zum Thema Damast (Optik): Wir haben daheim ein Messer, dass so aussieht als bestünde es aus mehreren Lagen unterschiedlichen Stahls. Tatsächlich wurde diese Optik mit einem Laser "aufgemahlt". Das durft ich dann beim Schärfen des MEssers feststellen. Bei Minute 07:19 auch im Video erwähnt.
Hallo, vielen Dank für das Video. Den Vorteil von Walz-Damast bezüglich Bruchfestigkeit verstehe ich nicht, da die Klinge davon ja frei bleibt (also der Stahl nicht in die Klinge geht). So hat das doch keine Auswirkungen auf die Bruchfestigkeit? Viele Grüße Christian 🙂
Damast-Technik dient heute der Optik bzw. der Illusion, auch wenn sie "korrekt" ausgeführt wird. Ein Küchenmesser (oder auch ein Outdoormesser) kann mit ordentlichem Monostahl in guter Härtung produziert werden, gänzlich ohne darauf zurückzugreifen. Wenn ich ein Küchenmesser einkaufe, erwarte ich vom Hersteller, dass er die sog. Rockwellhärte angibt und ich erwarte etwas ab 55, nicht viel mehr. Kann er das nicht, nehme ich Abstand vom Kauf.
![Hot oder Schrott? Die besten MESSER für ~50€ im Test [Dick, WMF, Heiso, Zwilling, Meat n Great, ...]](http://i.ytimg.com/vi/0wekifq1caE/mqdefault.jpg)
![Hot oder Schrott? Die besten MESSER für ~50€ im Test [Dick, WMF, Heiso, Zwilling, Meat n Great, ...]](/img/tr.png)
![MESSER schärfen in NUR 10 MINUTEN - [Meine Schleifroutine - FÜR ANFÄNGER]](http://i.ytimg.com/vi/7XBqCvEpV0E/mqdefault.jpg)
Wichtiges zum Video:
Dieses Video habe ich bereits lange geplant und schon vielen angekündigt und ich hoffe mit meinem erlernten Wissen euch ein wenig weitergeholfen zu haben. In 1-2 Jahren wird es sicherlich nochmal ein Update geben, wenn ich selbst noch mehr Erfahrungen sammeln konnte.
Wenn ihr auf der Suche nach einem tollen Messer seid und mir euer Vertrauen schenkt, dann habe ich für euch sicherlich ein passendes Messer dabei:
1. Unser "Waterforce"-Messer. Zu 100% Made in Solingen! Der Name des Messers kommt von der Messermanufaktur Wipperkotten. Die letzte Wasserkraftbetriebene Messermanufaktur in Deutschland. Ein sehr nachhaltiges Messer mit wunderschönem Holzgriff. Handgearbeitet, Multifunktional und in einem zeitlosen Design: www.grillgoods.de/grillzubehoer/messer/2522/meat-n-great-waterforce-chefmesser?c=0
2. Das Original Voll-Damast-Messer: www.grillgoods.de/grillzubehoer/messer/2749/meat-n-great-damastmesser-wuesteneisenholzgriff
3. Die Aquarell-Serie. Messer mit Hybrid-Griff aus Wurzelholz und blauem Epoxidharz. Wunderschöne Damastmesser aus einem VG10-Damastlaminat: www.grillgoods.de/search?sSearch=aquarell
4. Alle Messermarken bei Grillgoods: www.grillgoods.de/grillzubehoer/messer/
Stimmt soweit. Gutes Video aber viel zu kompliziert.
Für ein gebrauchs Messer einfach Damast stahl aus dem Weg gehen, bei modernen hochwertigem stahl bietet Damast keinen Vorteil. Und einfach ein Messer wählen bei dem die Stahlsorte angegeben ist, verschweigt der Hersteller die stahlsorte ist das IMMER ein Zeichen dafür das kein guter stahl verwendet wurde.
Zur Erklärung, küchenmesser sind relativ einfache Messer da man normalerweise nur weiches Material schneidet, es ist also nicht nötig sehr teure hochleistungs stahlsorten zu verwenden. Und man braucht auch keinen Doctor Titel. Die meisten Menschen dürften wohl mit einem 30€ Messer aus zb. VG10 glücklich werden.
Ich zwar nicht aber das ist ein anderes Thema...
Selten ein Video so fasziniert zu Ende geschaut.👌👍
Vielen Dank für das geballte Wissen!
Könntest du ggf. die physikalischen Gründe erklären warum ein Messer (abgesehen von einem edlen Holzgriff) nicht in die Geschirrspülmaschine darf? Das Nachschärfen sollte doch das "stumpfmachen" bei Weitem überkompensieren oder passiert chemisch etwas mit dem Metall?
@@volkerschuchmann3087
Ja, es passiert chemisch etwas mit dem Metall.
Das eisen wird zu Eisenoxid umgewandelt, jedenfalls auf der Oberfläche.
Man kann das mit einer Erhöhung des Chrom gehalts im stahl unterbinden, was aber zu schlechteren Eigenschaften des stahl führt. Jedenfalls für Messer (spröde, weniger härte)
Ist ne grad wanderung, je nach dem was dir wichtiger ist.
Faule menschen werden sicherlich ein messer bevorzugen das man einfach in die Spülmaschine geben kann.
Ein japanischer koch wird vermutlich nicht rostfreie Messer nehmen die aber extrem scharf sind, nicht nur aus Tradition...
@@volkerschuchmann3087 Messer in der Spülmaschine haben 2 Probleme:
1. Wird die Klinge dadurch schneller stumpf und man muss deshalb öfter Hand anlegen und schärfen
2. Kommt das Messer über viel längere Zeit mit Wasser in Kontakt und trocknet langsam an der Luft was zu Rost führt.
Damast oder Wooz-Stahl hat ursprünglich einen völlig anderen Hintergrund: Stähle, die heute mit annähernd gleichbleibender Qualität industriell gefertigt werden können, gab es vor nicht allzu langer Zeit nicht. Eisenerze wurden im sogenannten Rennofen zu Luppen (grob könnten man dazu Rohlinge sagen) geschmolzen. Durch das verwendete Brennmaterial kamen neben Kohlenstoff auch andere Materialien in das geschmolzene Material, beispielsweise Phosphor, Schwefel und andere Sulfite. In der Luppe waren diese chemischen Stoffe natürlich nicht gleichmäßig verteilt. Um eine Homogenisierung des Stahls zu erreichen, wurde dieser gefaltet, um eben halt diese chemischen Stoffe möglichst gleichmäßig zu verteilen und damit einen durchweg einheitlichen Gebrauchswert zu erreichen. Wer mag, kann sich die Herstellung von Tamahagane und dessen Verarbeitung (z. B. zu Katana) in Japan ansehen. Hier bekommt man einen guten Einblick in diese Prozesse, welche relativ zeitgleich in Europa, Asien und im arabischen Raum entstanden sind und durch den Handel einen metallurgischen Wissenstransfer erfahren haben.
Es ist richtig, dass es keine eierlegende Wollmilchsau gibt, was den Stahl betrifft. Ein "reiner" Damast ist qualitativ auch nicht besser als ein Laminat oder als ein Monostahl. Ein dreilagiger Stahl wird nicht nur geschmiedet, um die Mittellage zu schützen, sondern auch, um eine gewisse Flexibilität des Messers zu erreichen, eventuell auch (oder gerade weil) es eine sequenzielle Härtung gibt. Die Anzahl der Lagen ist kein Garant für die Qualität; sie dienen eher dem Aussehen. Genauso weinig ist ein VG10-Stahl besser als ein C125 Stahl (Carbonstahl mit 1,25% Kohlenstoff-Anteil). Was wirklich wichtig ist, ist die Auswahl und die Verarbeitung der Stähle. Wer rostarme Messer haben möchte, muss den Kompromiss eingehen, dass das Messer nicht so scharf geschliffen werden kann wie es beispielsweise bei einem Karbonstahl möglich ist. Er (oder sie) muss auch den Kompromiss eingehen dass die Klinge nicht so lange steht. Warum? Rosthemmde Stähle benutzen meistens Chrom als Bestandteil. Chrom aber hat die Eigenschaft, dass er große Kristalle bildet, die sich eher ungünstig auf die Schärfemöglichkeit und die Standzeit auswirken. Dazu ein Vergleich: Jeder hat schon einmal groben Beton gesehen. Dieser Beton hat auf der einen Seite feine Materialien, wie beispielsweise den Zement. Dann finden sich darin noch Sand und eben halt auch größere Steine. Würde man den Beton zu einer feinen Schneide schleifen, gelänge das ohne Probleme. Übt man jedoch Druck auf die Klinge im Schneidvorgang aus, würden eben genau die größeren Steine ausbrechen. Die Schneidkante wäre durch Ausrisse stark in der Qualität beeinträchtigt. So ähnlich verhält sich die Situation auch bei der Wahl rosthemmnder Materialien für eine Klinge. Dann ist ebenso wichtig: Wie wurde weichgeglüht, wie geschmiedet, wie wurde gehärtet und in welchem Verfahren, welches Austenit (kristalline Umwandlung des atomaren Gefüges innerhalb des Stahls) wurde erreicht etc., etc. etc. Das Härten alleine ist nur ein Bereich. Man spricht eigentlich von der Wärmebehandlung, die neben dem Härten noch einige weitere Schritte beinhaltet.
Und dann kommt letzten Endes das Wichtigste hinzu: Wofür wird das Messer eingesetzt. Braucht der Koch ein Werkzeug für einen ziehenden oder einen schiebenden Schnitt. Muss das Messer flexibel sein, muss es eventuell härtere Materialien durchtrennen?
Ein einzelnes Messer für alle Bereiche des Kochens zu benutzen ist genau so unsinnig wie der Einsatz nur eines einzelnen Bohrers für unterschiedliche Größen von Bohrlöchern. Der Messermacher braucht die Information vom Anwender, um zielgerichtet ein Kochmesser für den jeweiligen Zweck herzustellen. Natürlich hat nicht jeder das Geld, sich ein Messer-Set anfertigen zu lassen. Der Handel hat sicherlich gute industriell hergestellte Messer. Ich glaube aber, dass es schwierig sein wird, hier eine gute und fachgerechte Beratung zu erhalten, denn für diese Beratung sind eben nicht nur die kaufmännischen Kenntnisse erfolrderlich, sondern auch die metallurgischen und die Kenntnisse der Vorgänge in der Küche.
Ich fertige seit über 30 Jahren Messer.
Danke! Muss ich das nicht schreiben!
Ergänzen möchte ich noch, dass man bei Messern viel Geld für "Handwerk" aussehen und Spezifizierung zahlen kann.
EIn Filetiermesser und ein Hackbeil Sind sehr unterschiedlich.
Aber im "normalen" Küchengebrauch wechsel ich persönlich nicht zwischen Tomatenmesser und Gurkenmesser ;)
Perfekt erklärt👍Arbeite als Werkzeugmacher. Stanz und Biegewerkzeuge sind meine Welt. Dadurch Kenntnisse über Stähle und Härten, Anlassen vorhanden..Dazu koche ich gerne. Grillen natürlich auch..Angefangen mit Damast Messer VG 10..Wegen der Optik. Guter Stahl mit etwa 61 HRC. Leicht zu schleifen und Schnitthaltig...Doch mittlerweile finde ich ein Carbonstahl Messer besser das geschmiedet wurde..Wenn's auch nur ein C 75 Stahl ist...Nur sollte es nicht zu hart sein, denn eines hat 64 HRC. Brechen schnell kleine Ecken weg..Härte so um 61 bis 62 HRC finde ich optimal..Durch das feine Gefüge ist eine Sauscharfe Schneide möglich. Die Rostanfälligkeit bekommt man in den Griff...Es ist richtig, dass Schmieden, Härten und Anlassen sehr wichtig sind! Erfahrung dabei genauso. Es gibt in Deutschland sicher diese Leute die das können!! Habe meine aus Japan und bin davon überzeugt...Tamahagane, blauer oder weisser Papierstahl gut geschmiedet...Dazu nur ein Griff aus Magnolienholz mit Büffelhornzwinge..Einfach aber Spitze 👌
Wow!!! Sehr gut und ausführlich beschrieben - vielen Dank!
Danke, deine Ausführungen sind super.
Ich bin auch Metaller und vermisse die Beschreibung der Vorgänge bei dem Schmieden von unterschiedlichen Stählen. Wenn die bei Temperaturen bis zu 1100 Grad verbunden werden erfolgen doch auch kristalliene Verbindungen die mit einem Legeirungsvorgang oder wie bei der Hartmetallherstellung mit Kristallwanderungen erfolgen.
Noch was anderes. Die geben die Härte immer in HRC an. An der Messerschneide ist das nicht zu in Rockwel zu messen weil die Schneide zu dünn ist, also muss in Vickers gemessen werden, gut das ist umzurechnen...
@@klausteuteberg3243 Danke für deinen Beitrag. Hartmetall wird ja gesintert. Also Pulver mit Hitze und Druck. Die Kristalle sind da gleichmäßig verteilt. Für Messer ungeeignet, da viel zu hart. Und bei den geschmiedeten Stählen wird gerne gefaltet um die Kristalle besser zu verteilen. Und die Härte wird warscheinlich angegeben wie ein Stahl beim Härten und nachfolgendem Anlassen an Härte hat. Ein Kolenstoff reicher Stahl hat ein feines Gefüge und lässt sich sehr scharf schleifen...Dagegen ein austenitischer Chrom Nickelstahl hat ein gröberes Gefüge und kann somit nicht ganz so scharf werden...Wobei das weniger scharf für die meisten Schneidaufgaben reicht. Auch Rost ist für die meisten ein Graus...Und für Messer Liebhaber zählen auch noch andere Dinge dazu...Gerne die Schmiede Spuren und was mir mittlerweile besser gefällt als Damast sind die 3 Lagen Messer...Schön, dass es Leute gibt, die an dem wichtigsten Werkzeug des Menschen Gefallen finden.
Ich bin seit Jahren Messersammler. Das heißt ich habe ca. 90 Küchenmesser, ca. 100 Messer aus allen Herrn Länder und Epochen, ca ein Dutzend Katana’s, da ich auch Schwertkampf betreibe. Ich habe einige Bücher gelesen und Kurse besucht. Ich muss aber sagen für diese Kürze des Videos wurde alles hervorragend und kurz und knackig erklärt. Ein top Video. Respekt.
Vielen lieben Dank!!
... ein Dutzend* Katanas* (Duzend ≠ Sie-sagend😉)
@@einundsiebenziger5488 Danke 😅
Ich bin ja so froh das mal einer wirklich sagt wie es ist. Und auch noch Ahnung davon hat. Endlich mal die Wahrheit über Messer ! Danke !
Unglaublich, wie viel Information und Wissen der gute Mann besitzt. Vielen Dank, ich bin beeindruckt!
Schon zum zweiten mal geschaut und wieder begeistert! Ich bin zwar kein Koch, muss aber in meinem Handwerk viele Schreinerhandwerkzeuge schärfen. Du bringst in deinem Beitrag sehr vieles auf den Punkt, vor allem die enorme Komplexität dieses Themas. Der Markt ist total unübersichtlich, deshalb hast du völlig recht mit der "Hersteller deines Vertrauens"-Sache.
Zuerst dachte ich " wie kann man ernsthaft länger als ne halbe Stunde über Messer reden"
Wurde aber sehr angenehm überrascht und habe jede Minute genossen.
Fachwissen gut erklärt, was will man mehr🥩
Freut mich, dass ich dich positiv Überraschen konnte :)
Ich denke bei einer halben Stunde muss man es schon sehr runterbrechen. Man könnte genauso gut 5 Stunden darüber sprechen, alleine wenn man auf die Stähle etwas näher eingeht.
Messer-Kauf ist Vertrauens-Sache. Ich habe meine bei Meat n Great gekauft und hatte nie ein schlechtes Gefühl dabei. Jetzt nach längerer Zeit der Nutzung weiß ich das ich mich richtig entschieden hatte.
🙏 danke für das Feedback!
Umfangreich, aber nicht ausufernd, sachlich, ideologiefrei. So gehört sich das! gut gemacht....
Danke!!
Ich selbst verarbeite Stahl zu Messern, meiner Meinung nach ist es immer der Herstellungsprozess der am Schluss eine gute Klinge ausmacht.
Während meiner Lehrzeit hat mein Meister mit mir ein Messer aus Kronkorken geschmiedet. Da habe ich am meisten gelernt.
Aber insgesamt ein toller Beitrag!
Vielen Dank für das Video, ich finde es recht informativ. Vielen Dank auch @not important für das geteilte Fachwissen. Wie schon gesagt: eine Eierlegende Wollmilchsau kann es weder bei den Stahlsorten noch bei den Messern geben. Köche und Metzger verwenden sehr unterschiedliche Stahlsorten - aus gutem Grund. Wenn ein Koch so häufig Messer schärfen müsste wie ein Metzger würde er bekloppt werden (wie ein Schnitzel) und ein Metzger würde nie einen Stahlsplitter im Fleisch riskieren - deshalb weicher Stahl, der häufig nachgeschärft werden muss. Auch im Bad finden sich zweierlei Anforderungen die unterschiedliche Stahleigenschaften mit sich bringen: eine Rasierklinge lässt sich biegen, ohne dabei zu brechen oder zu splittern aber sie bleibt nicht lange scharf. Eine Nagelschere dagegen würde brechen statt sich verformen zu lassen, bleibt aber (hoffentlich) lange scharf. Genauso ist es mit den Schneidenwinkeln ja auch - eben das richtige Werkzeug für den richtigen Zweck. Wer sich für die Thematik interessiert, dem empfehle ich das Buch "Messerklingen und Stahl" von Roman Landes. Es ist für Laien verständlich geschrieben und sehr aufschlussreich. Habe mich in meiner Freizeit damit befasst und bin beruflich im Maschinenbau angesiedelt.
Absolut schon fast überwältigt kann man sagen von deiner Rhetorik und deinem Wissen über nur zu diesem Thema Messer. Für diesen Vortrag hätte ich bestimmt 3 Monate Vorbereitungszeit benötigt. Sehr informativ und wissenswert und wie immer sehr sympathisch und gut rübergebracht. Bin mal wieder echt begeistert.
@@michelcivey4887 ein Tag für eine halbe Stunde ist ja doch schon erwähnenswert beziehungsweise eine Leistung viele labern den ganzen Tag und bereiten sich 0 vor oder schreiben irgendeinen Mist und dann kann man es hier ab und zu lesen.😄
Tolles Video... hoch interessant und scheinbar sehr komplex. Ich bin sehr glücklich über meine Messer bei einem Händler meines Vertrauens.😉 Danke dafür Joscha 👌
Sehr schönes Video! Einiges wusste ich schon, einiges war mir auch neu. Danke! Ich habe auch meine Erfahrungen mit den verschiedensten Messern gemacht und alle paar Jahre gab es ein Upgrade (ich bin jetzt seit 35 Jahren Koch und immer noch gerne) und hab eigentlich viele der gängigen Marken durchprobiert. Vor zwölf Jahren hab ich dann die endgültigen Messer für mich gefunden. Kai Shun Pro (alle drei für insgesamt über 700€), zumindest dachte ich das. Hab sie über 10 Jahre lang täglich benutzt und war immer zufrieden. Dann hab ich auf dem Schrottplatz ein altes Bandsägeblatt entdeckt... Ich hab mir daraus selbst einige Messer gefertigt, Buchenholzgriff, Messingschrauben und Klingen die sofort losrosten, wenn sie über Nacht nicht geölt werden. Aber: Schlankes Material, unglaublich schnitthaltig, zäh wie nur was und schön. Diese habe ich jetzt seit zwei Jahren ausschließlich in Benutzung, die anderen liegen in meinem Messerkoffer...(sind aber nicht vergessen!) Für mich haben Messer auch einen ästhetischen Wert, ich kauf mir auch eins, nur weil es mir gefällt (und ich habe weiß Gott genug..:o) Nochmals danke für das Video!
Hat das Gesundheitsamt sich noch nicht über den Holzgriff echauffiert?
@@Colletarall Nein, tatsächlich hatten wir schon 3 oder 4 Kontrollen seit dem, aber die haben nichts gesagt.
Die Griffe hab ich auch mit Bienenwachs heißversiegelt, sollte demzufolge auch unbedenklich sein
Viele Grüße M .
@@der_wanderer01 Da hast du echt Glück, bei uns geht das GA sowas von steil auf Holzgriffe. Was ich sehr schade finde.
Input ohne Ende, Mega! Bitte ein Video von der Herstellung Euerer Messer! 👍🏻
Vielen Dank Joscha für dein ausführliches Video. Wir würden gerne ergänzen, dass es einen wesentlichen Unterschied zwischen Made in Germany und Made in Solingen gibt. Es gibt die Solingen Verordnung, die den Herstellungsstandort Solingen schützt. Messer, die als Made in Solingen gekennzeichnet sind, müssen entsprechend in ALLEN wesentlichen Herstellungsschritten in Solingen hergestellt werden. Wer preiswerte im Gesenk geschmiedete Küchenmesser < 100 € und Made in Solingen sucht, kann gerne bei uns vorbeischauen. :-) Viele Grüße vom HEISO Team
Ich habe schon viele Videos zum Thema "Messer" gesehen. Dieses hier ist definitiv eines der besseren, ziemlich weit oben sogar. Die einzelnen Punkte werden umfassssend von allen Seiten beleuchtet mit allen Vor- und Nachteilen. Hervorragend! Und DANKE fuer die Erklaerung zu den Holzgriffen.. leider ist das noch nicht ueberall angekommen.
Ich bin selbst gelernter Messerschmied und habe hier auf UA-cam schon so viel Müll gesehen, was Messer angeht...
Hier wird endlich mal nur Wahres erzählt. 👍
Noch nie so viel geballte Information zu diesem Thema gefunden. Informativ, interessant und sprachlich gewandt präsentiert. Riesen Lob!
Vielen lieben Dank! 🙏🔥
Da kann ich mich nur anschließen. Gut gemacht, auf jeden Fall!!
2 Messer bei dir im Shop bestellt - hoffe ich werde nicht enttäuscht ! Dein Video konnte mich bisher überzeugen !
Super interessantes Thema. Vielen Dank Joscha für die super Aufarbeitung. Wahnsinn was es alles für Unterschiede gibt und auf was man alles achten muss. Viele Grüße
Immer gerne 😊
Ich hatte einmal das Glück mit einem von jemanden selbst geschmiedetes Messer zu arbeiten einer aus Japan . Und das habe ich Unterschiede gespürt . Und das war es wert ! Leider kann ich mir das nicht leisten . Und nein er war zu Besuch in Deutschland und hat es hier gemacht. Einfach klasse. Alleine sein schleifen 3 Tage lang.
Danke für dein Video. Hab so einiges dazu gelernt was ich vorher nicht auf dem Schirm hatte. Schön, daß es solche Menschen wie dich gibt!
Ein sehr guter, fairer und kompetenter Beitrag. Danke.
Sehr interessantes Thema. Man merkt, dass du viel Mühe und Arbeit in deine Videos steckst. :)
Vielen lieben Dank :) Ich gebe wirklich mein bestes💪🏽
Ein wunderbares Video, was mich von der Ersten bis zur letzten Minute begeistert hat. Ich beschäftige mich seit vielen Jahren mit Messern und all den Themen, die hier erklärt wurden, und muss sagen, das alles, was ich hier gehört habe sich mit meinen Erfahrungen deckt. Nur, hätte ich das nicht so gut vortragen können.
Vielen Dank, für eine sehr informative und unterhaltsame halbe Stunde, die ich sehr genossen habe.
Mit freundlichen Grüßen.
Mega Tolles Video, wusste schon manche Dinge über Messer, da ich mich selbst damit auch beschäftigt habe aber es war sehr schön nochmal was neues zu lernen. Top!
Der Laie ( ich ) sagt: sehr interessant ! Vielen Dank für diese Informationen. Jetzt weiß ich etwas mehr Bescheid über Messer. Nochmals, Danke.
Gerne 🔥
Chapeau! Das bisher beste, umfangreichste und vorallem EHRLICHSTE Video zu diesem Thema das ich kenne! Danke dafür!
Hammer Präsentation. Vielen Dank 🙏.
Gerne😊
Gerade entdeckt und sofort abonniert! was ein interessantes Video und so lehrreich!
Ich bin begeistert wie Du die Sachen erklärst einfach und auf den Punkt! Da bleiben keine Fragen offen
und wenn dann nur wenige!
Viele liebe Grüße aus dem Emsland
Tommi
Schöne Zusammenfassung. Ich war zuletzt selbst auf der Suche nach guten Messern für meine Grillküche.
Dein Video zeigt eine tolle Zusammenfassung wichtiger Punkte. Danke dafür.
Das Thema „nachschärfen“ und ggf. die Möglichkeiten und Methoden. (Einschicken beim Hersteller, Messerservice, Schleifsteine, Horl, V-Sharp geschichten, Diamant, Keramik, etc…) sind ebenso sehr interessant. Ist ggf. noch ein ganz eigenes Video wert.
Oft hilft nämlich das beste
Messer nichts, wenn es nicht gut oder gar falsch gepflegt und geschärft wird. Da wird auch das vermeintlich Beste oder teuerste zum Schrott.
Ich fand es spannend herauszufinden, das die von mir vor 15 Jahren gekauften Messer eines namhaften deutschen Herstellers welcher wohl wirklich „Made in Germany“ produziert, immer noch vertrieben werden und ein Service zum professionellen Nachschleifen angeboten wird. Da steht wohl jemand zu seinem Produkt.
Du machst einen super Job! Weiter so ❤🎉
Seeehr gutes Video. Ich wünschte meine Zuschauer würden sich dein Video anschauen, bevor sie ihr Halbwissen unter meine Videos da lassen. 😘
Wie du gesagt hast, gibt es natürlich noch so viel mehr was man z.B. über Stahllegierungen erzählen könnte. Ich finds aber richtig, dass du dich für die Infos entschieden hast, die für den normalen Verbrauchen von Wichtigkeit sind.
Danke für die großartige Erklärung. Jetzt fühle ich mich schon fast als Experte. Besser noch‘n Messer.
So viel Kluges und Gutes kompakt, danke 👍
Das ist das beste Messer Video auf UA-cam!
Danke dir🔥
Toll, nachvollziehbar und für den Laien absolut ausreichend erklärt! Danke dafür!👍
Tolles Video, vielen Dank. Hab selbst das "DAS Messer! 2.0 SAU Scharf & SAU Günstig [Das Meat 'n' Great Chefmesser] " und bin begeistert. Doch warte ich immer noch auf das Filetiermesser der Serie... und hoffe das es bald kommt!
Schönes Erklär Video. Ich habe mir zwar 2 recht teure Messer zugelegt, aber hauptsächlich nutze ich ein altes recht kleines Messer. Egal ob für Gemüse oder zum filetieren. Vorteil dieses Messers: Es lässt sich in 15 Sekunden mit einem Wetzstahl super schnell schärfen. Die teuren Messer sind zwar länger schnitthaltig, aber bis man die mit einem Nassschleifstein nachgeschärft hat dauert. Gruß Frank
Genau dazu würde dir ein guter Messerschmied raten, wenn er nicht gerade Geld verdienen muss. 😉
Klasse gemacht. Vielen Dank dafür. Die Informationen kamen gerade recht vor dem nächsten Messerkauf bei Händler meines Vertrauens.
Mega Video! Wirklich toll. Abo ist da ✌️
Vielen Dank 👍
Also die aussage mit den schleiwinkeln würde ich so nicht unterschreiben. Der optimale schleifwinkel bei einem beidseitig geschliffenen messer würde 11grad betragen, da es aber ein sehr spitzer winkel ist und das messer dadurch recht schnell stumpf werden würde, auch bei weichem schnittgut durch den druck auf dem schneidebrett, ist der kompromiss aus langanhaltender schärfe und insgesammter schärfe ein 15grad winkel, zumindest bei messer mit verhältnismässig dünnem rücken. Bei messern zum ausbeinen zB geht der winkel dann ehr in richtung 20grad, weil man halt viel gegen knochen kommt und das messer sonst sehr schnell stumpf wäre. Wenn meine aussage falsch ist belehren sie mich eines besseren.
Hammer, danke für dieses sehr informative Video. Wie gewohnt top recherchiert und verständlich rübergebracht. VG
Mal meine Erfahrungen und Quelle des Vertrauens:
2018 hab ich mir drei japanische Messer (Gyuto, Nakiri, Petty) in Osaka, Japan bei Tower Knives gekauft. Die arbeiten mit einem japanischen Schmied zusammen (zumindest damals), der eine seiner beiden Schmieden im Grunde "im Shop" hat (für Show-Zwecke und als Backup). Man kann ihm an bestimmten Wochentagen vom Laden aus durch eine Verglasung beim Arbeiten zusehen. Weil ich spezielle Wünsche hatte, die ohne Mehrpreis erfüllt wurden, hatte er mir meine drei Messer auch persönlich überreicht. (Z.B wollte ich einen anderen Schliff, als in Japan üblich.)
Alles in allem habe ich weit weniger Geld ausgegeben, als ich aus Unwissenheit bereit gewesen wäre zu bezahlen - z.B. dachte ich, dass zig Lagen besser sind als wenige. Der Chef meinte, ein gutes Messer braucht maximal drei Lagen (weich|hart|weich). Alles darüber hinaus bringt so viel wie Rallystreifen an einem Sportwagen: kann gut aussehen, hilft dir aber nicht bei der Nutzung.
Perfekt
Danke, da wird auch ein Theater drum gemacht.
Mir ist doch völlig Sch...egal wieviele Lagen, ob Damast und sonstiges Schischi..... das Messer muss schneiden und pflegeleicht sein.
Keiner kocht deswegen besser, nur weil er Messer x um möglichst viel Geld hat, das ist einfach lächerlich. 🤔
@@schwellenzaehler4564 Fast korrekt.... Ich Arbeite auch für Ausgezeicchnete Köche in der Gastronomie. Da sind die Anforderungen an die Messer wesentlich höher.
@@martinkursteiner6199 Tatsächlich auch ein Punkt, auf den der Chef eingegangen ist. Als ich beim zweiten Kontakt gerade vor dem Laden stand, kam der Chef mit einem Profikoch aus der Schweiz raus, der sein erstes Messer kaufen wollte. Sie waren auf dem Weg in den "anderen Showroom" und er hatte mich eingeladen mitzukommen. Wir sind dann um die Ecke gegangen und standen vor einem alten Shop, dessen Fenster mit Zeitungspapier zugeklebt waren - als würde er leer stehen bzw. renoviert werden. ... Darin waren dann die richtigen Schätze. 🤗 Umgerechnet 1.000 Euro für ein Messer war da nichts.
Auf meine Frage, ob das denn wirklich was bringen würde: Der private Anwender kann damit nichts anfangen. Wenn einer japanischen Hausfrau ein 100.000-Yen-Messer runter fällt und zerspringt, ist sie allenfalls sauer auf den Shop. Wenn aber ein Chefkoch/Sushi-Meister 2 oder 3% mehr Leistung generieren kann, dann macht sich das in seinem Arbeitstag bemerkbar. Und er wird auch mehr auf sein Werkzeug aufpassen und es pflegen.
Ob das stimmt oder nicht: das zu beurtielen, dafür bin ich zu sehr Laie. Grundsätzlich hat der Chef von Tower Knives aber einen sehr vertrauenswürdigen Eindruck gemacht (wie gesagt: er hätte mich auch abziehen können und ich wäre dennoch glücklich raus gegangen). Vermutlich ist es wie immer im Leben: Man braucht das richtige Tool für den richtigen Zweck. Mit einem F1-Wagen zur Arbeit fahren ist halt auch kacke und mit einem Polo kann man noch sehr versuchen die Kurven auf dem Nübrugring zu schneiden.
Ein sehr schönes umfängliches und tiefgründiges Video zu der Thematik Messer , hab viel gelerntert , gerade was die Unterscheidung der Damaststähle anbelangt , danke dafür 😃👍
Danke für die sehr informative und aus meiner Sicht kompetente Darstellung. Koche mehrmals in der Woche und benutze entsprechend die verschiedenen Messer - die immer scharf sein müssen. Persönlich komme ich mit einer relativ kleinen Auswahl von Messern der "Mittelklasse" (je nach Größe zw. 30 und 100 Euro) sehr gut aus (besitze aber mehr als nötig). Ein bisschen Pflege, ein- oder zweimal im Jahr von Grund auf schärfen und dann nur noch hin und wieder mit dem Wetzstahl nachschärfen - das reicht für meine Ansprüche.
Sehr informatives und spannendes Video! Was mir noch fehlt ist das Nachschleifen. Das kommt früher oder später immer. Dafür hätte ich gerne auch noch ein Video
Richtig gut!! Danke für Deine Einschätzung!
War eigentlich auf der Suche nach infos zu div. Outdoor-Messern und bin zufällig bei deinem Video hängen geblieben, meinen Dank für diese fülle an Infomation die du hier rübergebracht hast, welche sich nicht nur auf Küchenmesser, etc. anwenden lässt.
Super gut erklärt, für Anfänger ein muss.👍
Top Video mit echt vielen interessanten Einblicken!
Danke :)
Ein sehr interessantes und lehrreiches Video, vielen Dank dafür. Wäre es möglich, ein ebenso lehrreiches und objektives Video zum Thema “Messerschleifen” bzw. Messerscharfen zu machen. Die ich zu diesem Thema kenne, sind meist Werbe-Videos für ein bestimmtes Produkt.
Sehr sachliches, informatives Video. Zu der Anzahl der Messer:
Lieber 2 gute Messer als 5 mittelmäßige.
🙊😊
Klasse Video. Ich habe deinen Kanal gleich abonniert. Ich wollte noch bemerken das die Qualität eines Messers garnicht so wichtig ist, wenn man in der Lage ist, die Messer selber zu schleifen und zu schärfen.
Ohhhh ein lang ersehntes Video 🤩🤩🤩 bin gespannt. 🎉 erstmal anschauen 😬
Freu mich auf dein Feedback 😊😁
@@MeatnGreat Ja was soll ich sagen, mega Video! Ich habe mich über die letzten Jahre selbst auch schon ein wenig zum Thema Messer informiert, weil ich nicht nur gern grille sondern generell leidenschaftlich koche, und Du hast hier wirklich super viele wichtige Punkte perfekt zusammengefasst. Habe nochmal einiges mitnehmen können 🤩👌.
Vor einigen Jahren war ich selbst auch noch so blauäugig und wollte "unbedingt ein echtes Damast-Messer" haben ohne genau zu wissen, was es da für Unterschiede gibt und was die tatsächlichen Vorteile (oder eben auch nicht) sind. Habe mir damals von einem Arbeitskollegen von seiner Tokio-Reise daher ein "japanisches Messer" mitbringen lassen, weil ich damals total auf die Optik, Bauform und den Gedanken "japanische Messer sind cool" abgefahren bin. Inzwischen hat sich allerdings rausgestellt, dass es eben kein "voll Damast" Messer ist, sondern "nur" Damast-Laminat. Ein Fachmann aus einem Küchenstudio des Vertrauens hat aber zumindest bestätigt, dass es scheinbar ein gutes Messer ist und kein Fehlkauf. Trotzdem zeigt mir meine damalige Naivität genau, weswegen dein Video so unfassbar hilfreich und interessant ist. Ist nach wie vor mein Lieblingsmesser, aber auch nur weil "andere" (😁) es noch nicht in meine Küche geschafft haben - hoffe aber, dass sich das an Weihnachten ändert 😋.
Frage: Ist eigenltich ein ausführliches Video zu Deinem Solinger "Waterforce" Messer geplant? Würde mich meeeega interessieren hier mal Eindrücke zu bekommen, was da alles dahinter steckt und wie sowas in Handarbeit in Solingen gefertigt wird, wie Ihr das entwicket habt usw. ☺
Hallo Joscha,
tolles Video, hat Spaß gemacht es zu schauen. Ich gebe dir da vollkommen Recht, gute Qualität kostet Geld.
Ich als Wuppertaler habe es nicht weit bis Solingen und habe da auch einen Händler meines Vertrauens gefunden.
"Achtung Werbung"
Bei der Firma WÜSTHOF habe ich bereits viele unterschiedliche Produkte erstanden und bin bis jetzt immer zufrieden gewesen.
Gruß Thorsten
Du kennst Nesmuk noch nicht...
Sehr gutes Video, fachlich, qualitativ, inhaltlich. Ich bin Jäger und gar nicht so an Kochmessern interessiert. Das hier genannte gilt aber auch uneingeschränkt für Jagdmesser, Militärmesser und Bushcraft Messer. Danke für den Upload.
Großes Lob, alles stimmig und gut Recherchiert!
Danke!
Sehr souveränes Video zu Einführung in die messer-Thematik, Danke dafür. Klasse!
Die Worte zur Qualität - bei uns hieß es: Nur so genau wie nötig! :) - danke für die Wissensweitergabe.
Der Sinn von Damaststahl liegt heute eher in der Tradition und im Stil .Es gibt moderne Hochleistungsstähle die Damast weit überlegen sind und es sind saubere homogene Klingen die wenig Pflege brauchen !
Sehe ich auch so Damast ist was für Poser.
Gut gemachtes Video mit einem guten Überblick über die Fakten und die Marktlage. Viel wichtiger fände ich aber ein Video zum Thema "schärfen" denn damit haben die meisten Menschen das größte Problem. Sie kaufen sich billige Messer aus minderwertigem Material weil "...die teuren, die ich mir mal gekauft habe, waren genau so schnell stumpf...." und dann landen sie in der Schublade und der Frust ist groß. Ich selbst schleife am liebsten auf dem Wasserstein von Hand, aber da gibt es ja inzwischen wirklich brauchbare Methoden, um eine gute Gebrauchsschärfe zu erhalten bzw. wiederherzustellen. Viele Grüße an Ralf Jahn, sehr zu empfehlender Schärfkurs!!
Sehr schönes Video! Vielen Dank dafür! Hab sehr viel dazu gelernt! 👍
Sehr gutes Video! 🤘🏻
Ich habe auch nur mittelmäßige Ahnung von Messer und deren Herstellung und Verarbeitung aber dieses Video ist echt super. Super Informativ und ich hab jetzt sogar noch einiges dazu gelernt. Vielen Dank.
Was für ein Sauscharfes Video 😉👍
Hab mir zwei Messer von einem bekannten schweizer Messer-Hersteller gekauft, welche ein Damast-Laminat haben, die mir Optisch sehr gut gefallen hat. Ich bin absolut zufrieden damit, da es eine ähnliche Qualität hat wie Dein Chefmesser von "Sauscharfe Messer", was ich ebenfalls besitze.
Da mir aber die Bauweise/Optik von Deinem Chefmesser viel besser gefällt, hätte ich nichts dagegen, wenn Du deine Kollektion von "Sauscharfes" mit einem Damast-Laminat erweitern würdest!!!
Was jetzt aber noch fehlt von Dir, ist ein Video, wie und mit was man am besten die Messer Schleift!!!
Grüße aus der Schweiz 🖖
Steve
Es gibt keinen besseren Kanal wenn es ums Thema Theorie in der Küche geht.
Ich bin jedes Mal aufs Neue beeindruckt, wenn du ein Thema so umfangreich erklärst
Ich bin froh hier in Solingen genug Handwerksbetrieb und Hersteller zu haben die tatsächlich noch hier vor Ort produzieren.
Erstaunlich, wieviel in Solingen hergestellt wird und unter anderen Namen verkauft wird.
Nennen Sie doch mal ein paar Adressen. Gibt es da Betriebsverkäufe? Ich würde gerne diese Industrie unterstützen
@@harryhirsch318 ich persönlich war bei Windmühle, Otter, Böker, Hartkopf.
Bei Windmühle und Hartkopf kann man allerdings nicht im Betrieb kaufen. Die werden dafür bei Böker im Shop angeboten.
Bei Otter einfach fragen.
@@DaBeppo Danke für die Information
@@harryhirsch318 Ich kaufe bei Wüsthof im Werksverkauf. Dürfen die Herkunftsbezeichnung "Made in Solingen" tragen.
Sehr sehr gut erklärt. 👍
Super interessant und mit soo vielen Informationen. Einfach toll.
Ich bin (war) absoluter Leihe Sachen Messer und Stahl.
Jetzt nicht mehr 😄❤️👍🏻
Eine Anmerkung zu Messern mit hohem Kohlenstoffanteil: Sie sind bei der Bearbeitung von einigen Lebensmitteln nicht geschmacksneutral. Sehr auffällig sind hier die kleinen nicht rostfreien Mühlenmesser, zB das Schneiden von hartgekochten Eiern hinterlässt einen metallischen Geschmack, die Liste wäre lang.
Richtig.
Wie geil seit ihr denn👍🏻
Super erklärt, leider habe ich alle und ich meine alle Fehler gemacht. Hätte damals gleich ein wertiges Messer kaufen sollen ( hätte für ein richtig anständiges Messer gereicht.
Heute habe ich ein Santoku 180mm und bin happy
Sehr cooles Video.
Es wäre doch mal sau cool, wenn du in einem Video alle Messer vorstellst, die du auch vermarktest.
Wo sie herkommen (ggf. auch mit einem Video von vor Ort), wie sie hergestellt werden und das mit deinen persönlichen Empfehlungen.
Sehr gutes Video. VG-10 ist schon ein super Stahl. Leider wird oft das Potenzial nicht ausgereizt. Beim Härten und Anlassen hat VG-10 oftmals noch viel Restaustenit. Nach dem Härten sollte er möglichst in Stickstoff gekühlt werden. Dann schaut das ganze schon besser aus.
Habe persönlich alles Messerarten über den gesamten Preisrange.
Meine Favoriten sind immer noch gut wärmebehandelte Monostahlmesser aus einfachem Carbonstahl oder Kugellagerstahl. Weißer und blauer Papierstahl ist auch super.
Sehr gutes Video. Bravo
Super Video. Danke, hab einiges gelernt.
Bei einem guten Messer ist es wichtig dazu einen guten Stahl zu nehmen. Mindestens genau so wichtig ist wie dieser Stahl dann von wem hergestellt und verarbeitet wird. Nur wenn hier wirklich gute Facharbeiter am Werk waren bekommt man zum Schluss ein gutes Messer. So kann es vorkommen das ein Messer aus einem eigentlich sehr gutem Stahl nicht viel taugt. Ein gewöhnlicher guter Stahl richtig hergestellt und verarbeitet kann dagegen ein wirklich gutes Messer ergeben.
Das ist Korrekt
Du hast einige wichtige Sachen angesprochen und gut erklärt. Dabei ist die Klingengeometrie etwas zu kurz gekommen, es ist entscheidend wie dünn eine Klinge ausgeschliffen ist. Mit einem Kohlenstoffstahl ( auch Federstaht genannt) kann ich die Klinge viel dünner schleifen wie mit einem rostträgen Stahl, da er viel elastischer ist und er bricht nicht so schnell aus. Habe drei Messer von Herder zwei aus der Serie 1922 und ein kleines Schälmesser. Sie sind leicht zu schärfen und halten die Schärfe auch recht lange. Für mich sind es die idealen Küchenmesser, da ich weiß wie ich sie zu behandeln habe. Bei nicht sachgemäßer Behandlung wird man keine Freunde mit diesen Messern haben. Es sind also Messer für Kenner.
Hallo Joscha, wieder ein tolles Video, ausführlich und sachlich erklärt 👏👏👏. Zu den Messern kann ich nur sagen, ich habe ein Messerset SAU Scharf & SAU Günstig für den Gebrauch am Grill und ein Einzelmesser Wasserkraft, das ich bis jetzt noch nicht benutzt habe, irgendwie glaube ich, bleibt es ein Ausstellungsstück... Bin sehr zufrieden, vor allem habe ich mir damit den Wunsch erfüllt, vor der Türe zu kaufen, ich wohne quasi zwischen meinem Stammdealer in GL und dem Hersteller im Solinger Kotten... 😉
Toller kanal und einfach tolle kommentare von leuten die wirklich was draufhaben ! das unterscheidet deinen kanal von vielen andern, wo du die sinnfreien kommentare sofort löschen kannst ! ich bin begeistert, auch mal endlich das richtige pizzateigrezept ( dein beitrag samt übersetzer ! 🤩) selber machen zu dürfen und das vid über die messer war sehr lehrreich, da war mir einiges unkar obwohl ich auch in metallurgie etwas bewandert bin ... aber wer weiß schon alles ?! 😉
Sehr sehr gut erklärt die Messer Materie. Was ich im laufe der Zeit gelernt habe, niemals zu billig kaufen. Qualität hat ihren Preis und der Hersteller muss ja auch etwas verdienen. Ich habe drei japanische Messer, seit Jahren und die sind immer noch sehr gut, hatten aber auch ihren Preis.
Das ist Schwachsinn. Ein Messer vom Markenhersteller die 30 Euro ist genau so gut wie von selben Hersteller. Der Stahl ist immer der gleiche
@@MarryClaire ...ja, aber auf dem einen kannst du reiten, und mit dem Besseren kannst du schneiden...;)) Und der Stahl ist eben nicht immer der Gleiche
Super informatives und lehrreiches Video mit viel Fachwissen vorgetragen! Vielen Dank!
Sehr gerne! :)
interessant und informativ. Leider unzählige Wiederhlungen und Ausschweifungen. Dadurch ermüdend.
Was ist mit Messern aus weichen Stahl? Schnell zu schärfen, aber schneller stumpf?
Danke für die Arbeit die du dir angetan hast!
Ich nutze Messer der Firma KAI.. Shun Serie (nicht Pro). Mein ältestes Messer ist 20 Jahre alt. Ich schärfe selber und bin super zufrieden damit. Preis-/Leistung stimmt da meiner Meinung nach. Nicht billig aber auch nicht zu teuer.
Sehr gut erklärt.
Danke 👍
Danke fürs Feedback! 🙏🔥
Sehr viel wahres! Und was man nicht vergessen darf, das Messer muss zur Anwendung passen. Wie du schon sagtest!
Komme eher aus Handwerk und Outdoor Bereich und da werden andere Anforderungen an ein Messer gestellt, aber trotzdem ist das was du sagst absolut richtig. (Und im Prinzip das gleiche) gehe ja auch nicht mit nem Santoku in den Wald. Auch wenn das ein gutes Messer ist. Lässt sich aber alles übertragen! Auch mit nem günstigen stahl kann kann ich ein gutes Messer erhalten ( eventuell sogar ein besseres als mit sauteurem Hochleistungs stahl)
Und klar Handarbeit kostet macht sich aber (meistens) bezahlt.
Und ja die Härtung ist entscheidend bekommt leider nicht jeder Hersteller 100% optimal hin...(siehe: guter stahl schlechtes Messer) andere Treiben die Härtung zur Perfektion.
Andererseits hatte ich mit einem Messerschleifer gesprochen der mir auch sagte das teilweise Messer (eines schwedischen Möbelhauses ohne dafür Werbung machen zu wollen) oft einfach nur supoptimal geschliffen sind und teilweise von durchaus namhaften Herstellern stammen. (Auch aus dem gleichen Material)
Ich persönlich bevorzuge (im Alltag)440c ist aber immer eine Abwägung aller faktoren (vor allem auch der Kosten)
Danke tolles Video
Grüße aus dem Rheinland
Johannes
Klasse Video! Joscha aka der Erklärbär :D
Danke dir 😊🔥
Danke für das informative Video!
Ich habe vor einiger Zeit auf von Yoshimi Kato - 3. Generarion Messermacher - im Takefu Messermacherdorf in der Präfektur Fukui/Japan handgeschmiedete japanische Messer umgestellt (Shirogami 2 weisser Papierstahl mit 62-63 HRC Härte, 12 Lagen Damaststahl mit Kuroshiage). Der Griff ist jeweils aus dunkel gemasertem Rosenholz.
Da der Shirogami ein reiner Kohlenstoffstahl ohne Chrom und Wolfram ist, ist die Klinge nicht so fleckabweisend und rostet ohne Pflege/Behandlung. Das Messer braucht daher etwas mehr Pflege. Ausserdem ist die Klinge etwas anfälliger für eine Patina.
Hat mich eine Stange Geld gekostet, es ist aber ganz ein anderes Schneiderlebnis. Das ist der pure Wahnsinn, wie die Dinger leichtgängig Schneiden. Zu Beginn musste ich jedoch mich gewöhnen, beim schneiden mit nur ganz wenig Druck mehr zu ziehen als bei einem deutschen/europäischen Messer.
Materialien sind im Ausland einfach günstiger, daß liegt an unserer Wirtschaft und Politik. Die grundqualität des Stahls ist kaum besser oder schlechter als in DE. Was wirklich Geld kostet ist die schonende Verarbeitung und ganz wichtig ist die gute und gewissenhafte Wärmebehandlung. Normalisieren, Härten und Anlassen. Allerdings bringt es nichts wenn danach die Schneide zu heiß abgeschliffen wurde..
Ein Schneidkern aus VG-10 ist NUR dann hochwertig, wenn eine crybehandlung durchgeführt wurde mit mindestens -70° C.
Sehr gutes Video, sehr informativ.
Gutes Video.👌👌👍👍 Ich persönlich habe F. Dick Messer aus der 1905 Serie und bin sehr zufrieden. 👍👍
Hallo Joscha ein super interessantes Video 👍👍 es ist wirklich unfassbar was du für ein Wissen hast Hut ab dafür.was ich mich noch frage ist wenn ich mir ein gutes Messer 🔪 kaufe als Ottonormalverbraucher wie ich es schärfen kann ohne es zu ruinieren 🤔
Da gäbe es z.B. den Horl Rollschleifer :)
www.grillgoods.de/search?sSearch=horl
@@MeatnGreat hast du dich auch schon einmal mit zusätzlichen Aufsätzen für den Horl befasst? die Aufsätze mit dem belgischem Brocken wären mal interessant, ob die noch einmal so ein besseres Schleifergebnis bringen wie man online immer wieder mal liest.
@@MeatnGreat Nein, zu leichtes abrutschen...
Ich persönlich schwöre auf Wasserschleifsteine, für harte Fälle Diamantschleifplatte und zum Abschluss ein Diamant Leder in verschiedenen Körnung
Als Schutz Tesakrepp auf die Klinge kleben.
Allerdings erfordert es entsprechende Übung und Gefühl, nicht mal ganz Blitz schnell durchgeführt.
Trotzdem sehr gutes Video, nur bin ich dazu übergegangen meine Klingen und Messer selbst zu bauen
Das ist mal wieder wahnsinnig informativ. Ich hab mich noch nie soviel mit dem Thema Verarbeitung und Qualität von Messern beschäftigt, wie diesem Video.
Ich bin begeistert von soviel Wissen.👍
Servus!
Da ist Dienst-Tag und ich dachte schon, ich schaffe es passend zu 16 Uhr. Nö, Stau. Lag es am Nikolaus? Ich glaube nicht.
Und dann komme ich nach Hause und sehe, das Video ist schon seit dem Mittag online 😮 Freuen oder Weinen? 🤷♂️🙈
Ganz tolles Video. Vieles wieder gelernt, auch dank der tollen Erklärungen! Gerne mehr davon. Und ich als Laie und Hobbygriller ohne Ambitionen oder Kochausbildung komme mit Deinen Messern sehr gut klar. Benutzen auch noch 2 andere bekannte Marken, insgesamt stehen hier ein paar rum und ich bekomme „Mecker“, wenn ich wieder mit einem Neuen ankomme 🙈 Und ja, 1-2 Messerformen, die ich unbedingt haben wollte, nutze ich dann tatsächlich seltener! Neben dem Kochmesser ist die kleine Variante hier mittlerweile das meistgenutzten Messer!
Danke für das wieder mal sehr gute Video! Und vielleicht kommt ja noch mal ein Update zur Pflege und Schärfen Deiner Messer-Serien?!
LG
Hi :)
Ja dad kommt definitiv!
Zum Thema Damast (Optik): Wir haben daheim ein Messer, dass so aussieht als bestünde es aus mehreren Lagen unterschiedlichen Stahls. Tatsächlich wurde diese Optik mit einem Laser "aufgemahlt". Das durft ich dann beim Schärfen des MEssers feststellen. Bei Minute 07:19 auch im Video erwähnt.
Wie immer einfach super
Informatives Video :)
Auf wieviel Rockwell wird der erwähnte 440B üblicherweise gehärtet ?
Grüße !
57° ist das gängigste. Man kann ihn aber auch auf 58° noch gut hinbekommen, wenn man weiß, wie :)
Danke für die rasant schnelle Antwort :)
Super Beitrag! Sehr lehrreich. 👍👏
Super informativ. Ich muss wohl auch mal auf die Suche in deinem Shop gehen 😎
Danke :)
Gerne🙊
Bin begeistert von deiner Ausführung,top!
Hallo,
vielen Dank für das Video.
Den Vorteil von Walz-Damast bezüglich Bruchfestigkeit verstehe ich nicht, da die Klinge davon ja frei bleibt (also der Stahl nicht in die Klinge geht).
So hat das doch keine Auswirkungen auf die Bruchfestigkeit?
Viele Grüße
Christian 🙂
Damast-Technik dient heute der Optik bzw. der Illusion, auch wenn sie "korrekt" ausgeführt wird. Ein Küchenmesser (oder auch ein Outdoormesser) kann mit ordentlichem Monostahl in guter Härtung produziert werden, gänzlich ohne darauf zurückzugreifen. Wenn ich ein Küchenmesser einkaufe, erwarte ich vom Hersteller, dass er die sog. Rockwellhärte angibt und ich erwarte etwas ab 55, nicht viel mehr. Kann er das nicht, nehme ich Abstand vom Kauf.