Una lezione di pasta sfoglia riuscite ad eseguirla per noi che ci proviamo a crearla in casa grazie siete sempre i migliori continuate così. Distinti saluti e buona pasticceria .
Continua a seguirci, prossimamente tratteremo la pasta sfoglia e molte altre basi della pasticceria, della cucina e non solo, presto anche il cioccolato!
Con questa nuova serie di video vogliamo condividere attraverso delle pillole formative quello che accade nei laboratori per farti capire lo spirito che è alla base della formazione "Made in CAST" dove le ricette non hanno alcun valore se non hai le competenze per poterle realizzare. Perché in questi video non troverete mai una ricetta? Perché quello che vi insegniamo è applicabile a TUTTE le ricette!!! Saper usare correttamente i macchinari e gli strumenti, scegliere gli ingredienti, conoscerne la reologia e capire tutto quello che accade durante ogni fase di lavoro ci permette di poter interagire con le ricette, cambiarle a nostro piacimento, risolvere ogni problema che potrebbe presentarsi durante l'esecuzione senza mai lasciare nulla al caso: questa è la differenza tra un "esecutore di ricette" e un "Professionista Made in CAST"
Il metodo sabbiato è indicato per le ricettazioni più ricche di grassi, impasti con più del 60% di grassi sono molto più semplici da realizzare con questo metodo.
Salve grazie per questi video e complimenti, avrei una domanda io usando il metodo sabbiato in planetaria, metto il burro freddo di frigorifero a 4 gradi più o meno e poi dopo aver impastato per un po' lo sgrano ulteriormente con le mani perché ovviamente come spiegato nel video la planetaria non riesce se il burro è troppo freddo però ho paura ad usare un burro plastico come nel metodo classico appunto perché come avete spiegato voi non vorrei creare un amalgama troppo omogenea prima dell inserimento degli altri ingredienti. La domanda è a che temperatura è meglio utilizzare il burro per il metodo sabbiato utilizzando una planetaria domestica con la foglia? Grazie.
Per il metodo sabbiato è vero che il burro deve essere molto freddo ma "quanto freddo" si deve definire in base allo strumento che si utilizza per impastare, o meglio a quanto scalda: se si impasta con il metodo sabbiato utilizzando il cutter il burro deve essere freddo di frigo perché le lame girano molto velocemente e scaldano, quindi serve il burro molto freddo. Se la sabbiatura viene fatta in planetaria con foglia, o in tuffante per le grandi quantità, e si utilizza il grasso freddo come per il cutter il risultato è quello di prolungare oltremodo l'impastamento, almeno fino a quando per attrito il burro non si calda un po' e non inizia ad impastarsi; il problema è che il "pezzo" di burro non si scalda uniformemente ma prima all'esterno causando la formazione di piccoli pezzettini di grasso che poi non si impastano e restano integri nella frolla e quando andiamo a laminarla e poi cuocerla avremo dei buchi. Per concludere potremmo dire che la consistenza del grasso quando si impasta alla farina nel metodo sabbiato deve essere plastica e quindi quanto più il macchinario che utilizziamo per l'impastamento produce attrito e quindi lo scalda, tanto più il grasso deve essere freddo: se per il cutter lo utilizziamo a 2/4 °C, in planetaria con foglia o in tuffante lo utilizzeremo a 8/10 °C, mentre se impastassimo a mano lo utilizzeremmo anche a 13/15 °C. (N.B. queste temperature sono indicative e si riferiscono al burro vaccino per impasti, se cambiamo grasso dobbiamo valutare la consistenza che identifichiamo come plastica e utilizzarlo a quella consistenza; la struttura plastica di un grasso è quando sottoposto a una sollecitazione meccanica oppone resistenza ma si adatta senza spezzarsi, se non oppone resistenza è troppo molle quindi caldo, se si spezza è troppo duro/rigido quindi freddo).
@@CASTAlimenti Grazie per la spiegazione esaustiva e di nuovo per i video che pubblicate, è difficile trovare qualcuno che spieghi così bene sia la teoria che la pratica complimenti.
Qualora non si utilizzasse il sale in soluzione l'unico ingrediente della pasta frolla con una quantità sufficiente di acqua per scioglierlo sono proprio le uova, siano esse intere o solamente albume o tuorlo a seconda delle ricette. L'accortezza principale è quella di mettere il sale nelle uova solo un attimo prima che vengano unite all'impasto, e continuando a mescolare fino al completo scioglimento; unire il sale senza mescolare o lasciarlo a contatto con le uova per troppo tempo comporta il rischio di un'azione di denaturazione da parte del sale nei confronti delle proteine dell'uovo, compromettendo il risultato della ricetta.
Il metodo classico nel cutter teoricamente è fattibile e il risultato sarebbe identico a quello in planetaria, se non per una maggiore velocità nell’impastare gli ingredienti prima di aggiungere la farina. Proprio l’aggiunta della farina, per via delle caratteristiche strutturali della macchina e la conformazione del contenitore, diventa più difficoltosa in termini di omogeneità e rapidità di esecuzione, quest'ultima condizione importante per la buona riuscita del prodotto. Oltre ad allungare i tempi di impastamento i rischi sarebbero di scaldare l’impasto e peggio ancora formare maglia glutinica.
Io vi adoro.. Maestro lei spiega in maniera meravigliosamente tecnica... Cosa che io adoro. Per questo amo la pasticceria e Nn la cucina..
Come sempre bravissimi!!!
Una lezione di pasta sfoglia riuscite ad eseguirla per noi che ci proviamo a crearla in casa grazie siete sempre i migliori continuate così. Distinti saluti e buona pasticceria .
Continua a seguirci, prossimamente tratteremo la pasta sfoglia e molte altre basi della pasticceria, della cucina e non solo, presto anche il cioccolato!
Con questa nuova serie di video vogliamo condividere attraverso delle pillole formative quello che accade nei laboratori per farti capire lo spirito che è alla base della formazione "Made in CAST" dove le ricette non hanno alcun valore se non hai le competenze per poterle realizzare.
Perché in questi video non troverete mai una ricetta? Perché quello che vi insegniamo è applicabile a TUTTE le ricette!!! Saper usare correttamente i macchinari e gli strumenti, scegliere gli ingredienti, conoscerne la reologia e capire tutto quello che accade durante ogni fase di lavoro ci permette di poter interagire con le ricette, cambiarle a nostro piacimento, risolvere ogni problema che potrebbe presentarsi durante l'esecuzione senza mai lasciare nulla al caso: questa è la differenza tra un "esecutore di ricette" e un "Professionista Made in CAST"
Bravi e professionali.
Per quali preparazioni è più adatta la frolla con il metodo sabbiato . Grazie mille siete preparatissimi e molto professionali
Il metodo sabbiato è indicato per le ricettazioni più ricche di grassi, impasti con più del 60% di grassi sono molto più semplici da realizzare con questo metodo.
Salve grazie per questi video e complimenti, avrei una domanda io usando il metodo sabbiato in planetaria, metto il burro freddo di frigorifero a 4 gradi più o meno e poi dopo aver impastato per un po' lo sgrano ulteriormente con le mani perché ovviamente come spiegato nel video la planetaria non riesce se il burro è troppo freddo però ho paura ad usare un burro plastico come nel metodo classico appunto perché come avete spiegato voi non vorrei creare un amalgama troppo omogenea prima dell inserimento degli altri ingredienti. La domanda è a che temperatura è meglio utilizzare il burro per il metodo sabbiato utilizzando una planetaria domestica con la foglia?
Grazie.
Per il metodo sabbiato è vero che il burro deve essere molto freddo ma "quanto freddo" si deve definire in base allo strumento che si utilizza per impastare, o meglio a quanto scalda: se si impasta con il metodo sabbiato utilizzando il cutter il burro deve essere freddo di frigo perché le lame girano molto velocemente e scaldano, quindi serve il burro molto freddo. Se la sabbiatura viene fatta in planetaria con foglia, o in tuffante per le grandi quantità, e si utilizza il grasso freddo come per il cutter il risultato è quello di prolungare oltremodo l'impastamento, almeno fino a quando per attrito il burro non si calda un po' e non inizia ad impastarsi; il problema è che il "pezzo" di burro non si scalda uniformemente ma prima all'esterno causando la formazione di piccoli pezzettini di grasso che poi non si impastano e restano integri nella frolla e quando andiamo a laminarla e poi cuocerla avremo dei buchi. Per concludere potremmo dire che la consistenza del grasso quando si impasta alla farina nel metodo sabbiato deve essere plastica e quindi quanto più il macchinario che utilizziamo per l'impastamento produce attrito e quindi lo scalda, tanto più il grasso deve essere freddo: se per il cutter lo utilizziamo a 2/4 °C, in planetaria con foglia o in tuffante lo utilizzeremo a 8/10 °C, mentre se impastassimo a mano lo utilizzeremmo anche a 13/15 °C. (N.B. queste temperature sono indicative e si riferiscono al burro vaccino per impasti, se cambiamo grasso dobbiamo valutare la consistenza che identifichiamo come plastica e utilizzarlo a quella consistenza; la struttura plastica di un grasso è quando sottoposto a una sollecitazione meccanica oppone resistenza ma si adatta senza spezzarsi, se non oppone resistenza è troppo molle quindi caldo, se si spezza è troppo duro/rigido quindi freddo).
@@CASTAlimenti Grazie per la spiegazione esaustiva e di nuovo per i video che pubblicate, è difficile trovare qualcuno che spieghi così bene sia la teoria che la pratica complimenti.
Se il sale lo sciolgo nei tuorli?
Qualora non si utilizzasse il sale in soluzione l'unico ingrediente della pasta frolla con una quantità sufficiente di acqua per scioglierlo sono proprio le uova, siano esse intere o solamente albume o tuorlo a seconda delle ricette. L'accortezza principale è quella di mettere il sale nelle uova solo un attimo prima che vengano unite all'impasto, e continuando a mescolare fino al completo scioglimento; unire il sale senza mescolare o lasciarlo a contatto con le uova per troppo tempo comporta il rischio di un'azione di denaturazione da parte del sale nei confronti delle proteine dell'uovo, compromettendo il risultato della ricetta.
Grazie mille
Se invece impastassi con il metodo classico?
Quali differenze apporterebbe?
Grazie in anticipo per la risposta
Il metodo classico nel cutter teoricamente è fattibile e il risultato sarebbe identico a quello in planetaria, se non per una maggiore velocità nell’impastare gli ingredienti prima di aggiungere la farina. Proprio l’aggiunta della farina, per via delle caratteristiche strutturali della macchina e la conformazione del contenitore, diventa più difficoltosa in termini di omogeneità e rapidità di esecuzione, quest'ultima condizione importante per la buona riuscita del prodotto. Oltre ad allungare i tempi di impastamento i rischi sarebbero di scaldare l’impasto e peggio ancora formare maglia glutinica.
Ma le dosi della pasta frolla non si possono avere per favore?