Кабаносы (Kabanosy) в домашних условиях
Вставка
- Опубліковано 4 гру 2021
- Польские колбаски кабаносы (кабаносси), копченые колбаски к пиву и не только. Рецепт колбасок как сделать эти колбаски в домашних условиях.
Охотничьи колбаски: • Охотничьи колбаски дом...
Состав:
1. Свинина полужирная (окорок/лопатка) - 500г
2. Грудинка свиная - 500г
3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) - 10г/кг
4. Соль поваренная - 10г/кг
5. Перец черный молотый - 2г/кг
6. Перец белый молотый - 1г/кг
7. Тмин молотый - 1г/кг
8. Чеснок сушеный - 2г/кг
9. Горчичное семя - 2г/кг
10. Фосфат пищевой - 1,5г/кг
11. Вода - 175мл/кг
Технология:
Все мясное сырье нарезать кусочком под мясорубку, подморозить в течение 30-40 минут, воду подморозить тоже. Окорок измельчить на решетке мясорубки 6-8мм, грудинку измельчить на решетке 2-3мм, внести все сухие ингредиенты, воду и хорошо перемешать фарш в течение 3-5 минут.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ ПРЕВЫШАТЬ температуру фарша выше 10-12С!!!
Набить в оболочку.
Перед термообработкой подвесить при комнатной температуре на 3 часа.
Термообработка:
Включить нижний, верхний ТЭНы и конвекцию.
Обсушка при 60С в духовке до сухой поверхности продукта (20-30 минут).
Обжарка при 85-90С до момента, когда температура внутри колбасок достигнет 68-70С. У меня на это уходит около 30 минут.
Коптить можно сразу после термообработки, не остужая продукт, холодным дымом температурой 20-25С в течение 1,5-2 часов.
Также можно этап обжарки проводить в коптильне с дымом вместо духовки.
После копчения повесить в прохладное проветриваемое помещение на 3-5 суток.
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/kolboboss#video
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Так нельзя ,как только зашла на ваш канал и понеслось... заказала соль, череву, датчик, решетку крупную , завтра поеду за мясом ! Спасибо Макс! Теперь смотрю только вас, нравится подача рецептов и Вы!
Первый лайк и комент,спасибо за труд.
Макс ! Как я люблю твои блоги ! Я уже на деревне стал супер колбасником ! Вся деревня ко мне за технологией !
Спасибо ДРУЖИЩЕ !
Макс ну ты сам знаешь, нет слов)
Макс как всегда молодец!!!!
Макс, солнышко! Спасибо огромное!!!!! Как всегда Браво!!!!!
Как всегда супер.👍.Мои посмотрели твой ролик и все хором ,, хотим такие,,.Значит будем делать.
Шикардос! Браво Макс!
Спасибо за видео. Удачи!!!
Максим, спасибо! Успехов!
Как все красиво и грамотно!!!
Спасибо ! Всё четко и профессионально.
Специально не смотрел пока не сел ужинать)))) Максим как всегда молодца, рецепт обязательно опробую)
ОГРОМНОЕ СПАСИБО ЗА ВАШ ПРЕКРАСНЫЙ РЕЦЕПТ".
Приятно смотреть! И учиться.
Увидел однокурсника - поставил лайк и подписался!
Спасибо за подробный рецепт, обязательно попробую, лайк тебе и подписка 👍
Макс, как всегда всё по делу. Удачи вам и процветания вашему каналу.
Это просто шикарно!!!!!!!!!.
Молодец! Приятно смотреть твои ролики
Добрый вечер Макс! Вкусно, красиво и круто.
Кратко , доходчиво , вкусно и интересно все показываешь и рассказываешь ! .... И без привкуса обмана ! Красава Макс ! Спасибо !
Приятно что растёт колличество подписчиков, значит больше людей будет кушать настоящую колбаску и разные мясные деликатесы.
Моя семья уже лет лесять не ест магазинного дерьма !
Очень вкусно получается
Як завжди все супер.. дякую за рецепт,я думаю що на Новий рік обов'язково зроблю....
Макс! Как Вы объясняет, просто, доступно, без тянучки! Мне нравится! Обязательно сделаю такие колбаски, только к сожалению без копчения! 🤔Благодарю Вас за рецепт!
Надо попробовать
Офигенно-вкусный Кабаносси, правда я делаю в череве 22-24. Спасибо Макс!!
Макс молодец!!!
Тёзка, все супер. Так держать!!! Вопросов не задаю, ибо нет... Пока нет.
Круто
Спасибо за видео!когда я уже наберусь смелости сделать колбасу или детям сосиски очень что то трудно собраться чтобы сделать
Просто бомба! Делал сардельки рецепт тот же просто кутер ещё использовал и черева свинная 40-42 тоже вкусно Макс тебе как всегда респект
Я тоже куттером измельчаю
Скажите пожалуйста, а после того как продушевали колбаски, вывешивали их в прохладное помещение, на просушку? За ранее благодарю за ответ! У меня нет коптильни, а так хочется поесть,, кобаносиков" Простите. 🤗
@@user-ll4hq5di6i я их протираю от воды и в холодильник на полотенце
@@user-ot9hq5bu4j Спасибо большое, так наверное и сделаю! 😊🌲С Наступающим Вас, Новым Годом! 🎄❄️❄️❄️
Просто Колбо Босс!
Шикардос, стырила рецепт в копилку , ещё побольше подсушу их только 😊
Макс красава!
Опасный вы человек, Макс 😂и канал ваш 😭не успела исполнить джЁоорки (как называет их моя америкаеская подруга) и тут снова вот чО попалось!!! Только дегидратор мЯчты приобрела,так вы с новым рецептом и коптильней еще своей! Пока не приобрела,но пунктик себе уже поставила:коптильня холодного копчения✅ горячего есть,но это не то. Что по джЁоооркам: не успела я их приготовить(часть свинина была,часть грудка индюшиная). Сын приехал в гости и увез дрбрую половину энтого деликатеса🤣 жаль,нельзя видео выставить вам,как парни дегустировали под вискарик со словами: Бомба! Грех не запить!🤣🙈 Спасибо вам за прекрасные рецепты и отличный канал. Заодно коньяк уже лет 5 который стоит, нашел применение)) виски есть большая бутылка, тоже лет 6-7 без применения,есть с ним рецепт?😂😂😂
Сними ролик про оборудование которое используешь, мясорубка, сушка, коптильня и тд. Очень интересно
Здравствуйте, Макс, а можно ли колбаски готовить на сушилке для овощей. Спасибо
Дружище попробуй казы сделать, на наш манер, я делал своим близким, немного рецепт поменял, не варил, а в духовке готовил, по той же технологии, но мясо тоже сразу со специями просолил 3 дня, нарезал мелко полосками, и в колагенку а часть в конскую кишку сделал, Макс попробуй для себя, вкусно, специи только свежий чеснок и перец чёрный, соль взял 50/50.
Будет время обязательно забабахаю)
Конская колбаса туфта.
Здравствуйте! А сколько идёт на фарш, если на котлеты по ГОСТу простой поваренной соли?
Ты Царь колбас🤣🙏☝Белиссимо..
Чють не подавился пока смотрел😁 я делаю без оболочки в дегидраторе. Спасибо за рецепт надо череву купить баранью и по вашему попробую засушить.
Макс приветствую! Вопрос по коптильне. Я когда с обсушки перевожу на обжарку с копчением, заслонка притока закрыта, то у меня в камере поднимается влага. У тебя есть такой эффект? Может это быть из-за того, что в неотапливаемом помещении стоит камера?
Макс, где ты такую решётку купил частную в духовку?
Объясняет ты Максим ясно и понятно, смотрю ещё ем колбаски есть там немножко сумбурность
На ем колбаски очень тяжело слушать постоянные прыжки вперед-назад с повторами что уже было и поскакиванием важного и полезного, просто такая речь у Павла, интересно он себя сам прослушивает? А то бы наверное сделал выводы и учился излагать последовательно 🤔
@@user-hb5tn7od5o,😃 да, есть такие моменты у Павла. Сказал, что будут менять формат подачи материала, наверное сам уже устал от своих длинных речей.😄
Есть ещё хороший канал (по моему мнению) "Колбаса и мясокопчёности Evgeny Tolmachev", там так же как и у Максима всё кратко и по делу.
@@strannik4849 спасибо за ссылку на блог, обязательно посмотрю, Вам всего хорошего 💗
@@strannik4849 я посмотрела и даже подписалась 😊
👍👍👍
интересно, если после обжарки смазать их жидким дымом и повесить обсохнуть
👍
Максим напиши когда отвесется в калбасе какая должна быть температура, И до какой температуре держать чтобы потом включить 90 обжаривать
Спасибо, очень любопытно! Можно сделать что-то подобное с мясом других с/х животных? Например с кроликом, козой, уткой?
Конечно можно. Только ролик снимать об этом не просите, не буду.
ах хорошо...
Привет, опять все класс, сделай видио про варено копчёные окорочка курица утка пожалуйста
Есть такой ролик на канале
Искал вроде нет, можете ссылку кинуть
Здравствуйте подскажите какую мясорубку приобрести.Ручной норм,но при больших объемах тяжело авто.Спасибо.
Макс, нет коптилки. Если сохранить весь рецепт, до копчения, что получится???
слюнки бегут
Спасибо! Замечательные колбаски👍 У Вас как на балконе коптильный шкаф не замерзает сейчас?
Замерзает. Но ТЭН его махом разогревает.
@@KolboBoss если есть ссылка,можно глянуть какой у Вас?
@@TK-zn1oh ua-cam.com/video/cWxu0wMFGis/v-deo.html
@@KolboBoss спасибо!
Макс скажи с рыбой связан если да подскажи какой краситель использовать для хк скумбрия что бы цвет был насыщенно золотистый
Какой краситель? Цвет дает дым от сгорания опилок/щепы. Лучше всего ольха
Здравствуйте. Есть рицепт из марала?
Неплохо было бы в описании давать рецепт, чтобы можно было сделать скрин (в верхней части вы с красивыми колбасками, а внизу рецепт). По моему мнению это поможет и упростит приготовления ваших рецептов, порой нет ни времени ни желания в ютубе искать нужный ролик, сидеть с бумажкой что бы записать рецепт, а можно было бы открыть галерею, а там вы с колбасками и рецептом. А так все прекрасно 👍
Что за аппарат коптильный? подскажите???
Здравствуйте ! Назовите марку мясорубки ,пожалуйста.
Есть их с утра до вечера ,или соседям продавать ?
Приветствую. Как коптить холодным дымом лаберинтным дымогенератором если на улице минусовая теппература?
Ставить источник тепла. Ниже 19-20С от копчения почти нет толка.
За счёт тления температура повышается. Грудинку с/ к. Скумбрию х/к коптил при -5 на улице . Коптил в вебере ( бочка 60 литров) температура в коптильне + 8 + 10 . Копчу дробно 12 часов через 12 . 3 раза . Результат отличный .
Здравствуйте Максим! Прохладное помещение это где и при какой температуре?
Балкон, лоджия, погреб с температурой 5-12С. У меня камера для сыровяления для этого.
@@KolboBoss тогда подойдет и винный шкаф, у меня как раз можно выставить такую температуру
@@user-hb5tn7od5o конечно подойдет
Супер. Вопрос про коптильню. Она в доме находится? Есть ли проблема с дымом? И что за коптильня если не секрет?
На балконе. Дыма много. В моем случае проблем нет, никому не мешаю. Ролик есть об этой коптильне на канале. Голден Смокер.
@@KolboBoss Спасибо. Я хотел на балконе поставить от е колбаски, но боюсь соседи будут пожарных вызывать ))))
@@user-uq8oe1ky2b Они могут))
Подскажите где можно купить качественные черева, что не заказываю то полное решето.
Емколбаски.ру
Макс скажи, а воды не много добовляешь?
Это риторический вопрос
@@KolboBoss ну сам то как думаешь?
Макс, привет. пробовал делать, но на мою цевку не налезает 22-24 черева.... максимум 10 см и все стоп или рвется, в худшем случае. что делать то? шприц не как у тебя, не мерил цевку ..... может секрет есть? не просто же так продается черева которую нельзя натянуть на цевку?) в итоге просто сделал на поддон и подвялил в сушилке... поучилось огонь, но быстро жир окислился (недели полторы ) и стало не потребно (чутка не доел)
Да секрет прост - нужно цевку колхозить)
Есть еще амстердамские канабиссы)
Возможно эти кабаносы делать в дегидраторе , максимальная температура в нем 75 градусов ? Подскажите пожалуйста.
Попробуйте. Я не сторонник делать колбасы в дегидраторе. Просто пару раз показал, что это возможно
@@KolboBoss спасибо за ответ. Я один раз делал колбасу типа краковской в духовке , но у меня почему-то получился отёк, наверно температуру много дал сразу и выделился сок из мяса . Вчера купил дегидратор , хочу попробовать что-то приготовить .
Обидно что мало подписчиков. Друзья подписывайтесь не пожалеете!!!
Простите,я новичок,первый раз решила попробовать приготовить,,а колбаски ложить уже в разогретую духовку или в холодную????
В холодную
@@KolboBoss Спасибо,буду пробовать😊
Привет , МАКС ! ! Надоела колбаса ГОСТ. Пожалуйста , авторской колбаски да побольше !!!!
В описании есть Вода, причём более 5%, целых 17,5. Это ошибка? Вы делали без воды.
Всё правильно и в описании и в рецепте
Польские кабаноси по старой советской классике - звучит забавно!
Имеется ввиду предпосол, а не происхождение колбасок.
@@KolboBoss а, всё равно оригинально! 😄
Главное, что это вкусно. Удачи, Макс!
сейчас хорошо вымешивать на балконе. Т* не поднимется.
Блин, 20 грамм на килограмм соли для меня очень солено. Я уже и весы в оружейном магазе купил с сотыми долями грамма. Старые только до грамма. Весовыми калибрами проверил. Очередной раз делаю, солено. Сколько можно соли по минимуму брать?
По классике соли берется 18 - 20 грамм на кг фарша. Но никто не мешает вам снизить дозировку, ведь колбаса термически обрабатывается, это в сыровяленных с солью лучше не рисковать. Я часто 14 кладу. Это уменьшит срок хранения, но она съедается быстрее. А в целом, солено может быть , если у вас обжарка идет не очень оптимально, например долго по времени, что приводит к большей потери влаги (а если еще и воду в фарш не добавляли, то тем более), отчего концентрация соли увеличивается. У меня так бывает, когда в духовку забываю воду налить, а без пара значительно дольше ждать, когда внутри 70 градусов будет и колбаса суше и солонее становится. Поэтому не забывайте всегда в противень под колбасой на конечном этапе воду наливать.
Я в вареные 16 гр. добовляю, а в п.к. 18. Где то читал, что меньше 16 нельзя, получается около дела
👍