como hacer nixtamal para tortillas / tips y secretos de la nixtamalización
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- Опубліковано 20 сер 2024
- Nixtamalización o cocción de maíz para hacer la masa con mejor suavidad, color, olor y sabor.
En el vídeo se pueden ver todos los pasos para la mejor nixtamalización.
Comenté cualquier duda o inquietud, si está en mi posibilidad los ayudaré.
instagram: elmolinero_oficial
music by: Le Gang
link: / bad-intentions
Música: For Love
Músico: Jeff Kaale
Música: Mystic
Músico: Jeff Kaale
Yo no me eh podido guiar por temperatura.
Siempre lo checo que el pellejo se despegue tantito y ahí lo apago.
Así me enseñó mi bisabuela.
La costumbre se queda
Que gran aporte el que haces para comprender un poco mejor el proceso de nixtamalizado. Tengo una pequeña duda y bien lo mencionas que influye en muchos factores dónde influye también que tan nuevo es el maíz. Pero mi duda es que al final de la cocción que textura debe tener el grano internamente al morderlo si está a medio duro o a 3/4 cocido o bien cocido.. esperó me puedas orientar muchas gracias y muy buen día
Gracias por los tips y secretos. Entiendo que el maiz y el nixtamal son muy importante en la historia y los tradiciones cultural de México desde muchos siglos. Tengo mucho respeto y admiración por el sabiduría. Para mi es muy difícil hacer el nixtamal. He tratado tres veces hacerlo y solamente salió bueno una vez. Estoy pensando que la problema es que el maiz que he usado no es de buen calidad. Pero voy a seguir aprendiendo y tratando, porque para mi es uno de los mejores comidas en el mundo.
Si tal vez puede ser el maíz o la cal, que es lo que le pasa a tu nixtamal?
Hola amigo disculpa por tardar un poco en responder pero estos dos días que pasaron son de mucho trabajo, me alegra que tengas el interés sobre el mundo del maíz, por lo que veo tu primera experiencia fue gratificante, pero la segunda se te complicó por qué era maíz viejo y ya estaba picado (comido por los Gorgos o insectos) eso dificulta la coxion ya que se pasa de cocción y absorbe mucha cal, pero no te preocupes tu sigue intentando, ya que la mayor parte de la experiencia se gana con la práctica, pero cualquier duda que tengas no dudes en preguntar, me gustaría oír más de tus experiencias en el aprendizaje del la nixtamalización.
@@ELMOLINERO_OFICIAL Gracias por su respuesta amigo. Es bueno que tienes mucho trabajo en estos dias. Por el hecho que yo no he estado trabajando, lo bueno es que me ha dado la oportunidad y el tiempo de estudiar el asunto de nixtamalizacion, abriendo la puerta a un mundo entero y maravilloso. Apenas estoy aprendiendo el proceso de nixtamalizacion, pero la historia tan profundo ya existía y sigo estudiando lo. He dado cuenta que cada rato hay más gente tomando una interesa y haciendo la lucha conservar la pureza del maiz, la historia y los tradiciones. Reconociendo por ejemplo la amenaza del maiz transgénica. Aquí en mi país también hay gente se está interesando, y todavia existen indígenas aquí con sus propios historias y tradiciones culturales en el cual maiz es de importancia esencial. Pues, maiz es un presencia muy grande en la fundación, historia y cultura de todo Mesoamerica. Me imagino un día en que cada ciudad y pueblo de mi paiz tendriá un molino de maiz, y bastante milpas en el campo alrededor para soportar lo.
Así es, la cultura del maíz es muy bonita y hay mucha gente que la sabe apreciar y mucha que solo la ve como negocio y la echa a perder.
hola agradezco la manera tan perfecta de como compartes tu sabiduría, oye se que esta preparación es para lo que tu consumes al día, pero me surgen varias dudas, la primera es cuanto de cal seria lo correcto por kilo de maíz, la otra, que tiempo me dura en perfecto estado cada nixtamalizada, me refiero a la hice hoy, hasta cuanto tiempo me dura sin que se me eche a perder o solo se hace para un día?
exelente video muy informativo me sirvio mucho saludos desde yautepec morelosss
Yo creo que las señoras de rancho que hacen su nixtamal no se complican tanto la vida para hacer su nixtamal, simplemente le ponen la cal, calientan el nixtamal por un tiempo determinado, lo dejan nixtamalizar hasta la mañana siguiente y lo muelen, y les queda una masa muy buena. Si puedes decirnos la siguiente información en peso, temperatura, tiempo, consistencia del grano?
- cuánta cal por kilo de maíz?
- a qué temperatura se calienta?
- por cuánto tiempo se calienta?
- cuántas horas se debe dejar nixtamalizar?
- qué consistencia debe de tener el grano para molerse bien?
- se le tira el agua de nixtamalización nada más o se debe de enjuagar el maíz ya nixtamalizado?
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Así es los que sabemos porner nixtamal, ya no nos complicamos las cosas, el problema es para quienes no saben, ya que nosotros analizamos todo de forma rápida para poner el nixtamal, yo en el video trato de explicar la experiencia que ganamos con años de poner nixtamal, ejemplo puedes poner nixtamal en 20 minutos o en 2 hrs depende de la fuerza de la flama o fuego, pero el reposo es lo importante, ya que si el nixtamal es caliente aún que por fuera se vea ya listo por dentro esta crudo, el reposo le ayuda a suavizar todo el nixtamal y tener una tortilla que tenga un buen sabor y consistencia. La cantidad de cal también depende de la fuerza de la cal, si es cal vieja no va tener la misma fuerza que cal nueva o cal de piedra. Pero por lo regular de 350 a 400gr de cal por un costal de 50k, esta cantidad va a variar por el tipo de maíz y cuanta agua le pongas, yo a 50k de maíz le pongo de 75 a 80 litros de agua. Si te pasas de agua le tendrás que poner más cal y tardará más tiempo al fuego, entonces gastaras más en gas o leña.
@@ELMOLINERO_OFICIAL😮
De antemano gracias por toda la útil información q nos comparte sñr molinero, mi pregunta es, yo vivo en Toluca, estado con mucha altura, puedo yo poner mi maíz así como en su vídeo, a 61 grados o recomienda más? y mi ultima pregunta, sé deja tapado después de los 15 mnts q ud le dió así maíz asta llegar las 12 o 18 hrs? O destapado?, Gracias por la información
Gracias por su información me gustó mucho y me será de mucha utilidad saludos
Muchas gracias, excelente contenido!
Te agradezco mucho, seguiré subiendo contenido espero sea interés, también puedes buscar el instagram donde hay un poco más de contenido.
@elmolinero_oficial
Hola buen día, tengo un molino pequeño con piedras del número 6, lo instalaron en un piso con pendiente, es necesario nivelar el molino para poder trabajarlo?
Si compañero te recomiendo, nivelar el molino ya que tendrá mucho desgaste y se hará chueco, cuando quieras cambiarlo de lugar tendrás que agustarlo. Si no es que también a cada rato se te va desajustar y la molida no será buena.
Buenas tardes podría hacer un vídeo de como lavar el molino y la máquina 🙏🙏??
Otra pregunta que cal esta utilizando nosotros nixtacal medio kilo para 50k que opina
Yo estoy ocupando cal de la marca quimex, también la nixtamal es buena pero recomiendo cerrar bien el costal cada vez que ocupe para que no pierda la fuerza, si es que no la termina en menos de un mes, si suproducto sale bien no hay ningún problema, pero si nota que está muy amarilla su masa tal vez pueda intentar ponerle menos si es que quiere su masa más blanca, ojo pero calculé su consumo diario de nixtamal por qué si no lo acaba tendrá que ponerle un poco de cal para que no corra el riesgo de que se descomponga. Espero sea de ayuda, no dude en preguntar.
Para que la masa no se quiebre al hacer tortillas se enjuaga el nixtamal despues del reposo o asi directo del reposo se muele?
Yo solo la escurro y directo al molino, ya que si lo lavo si se parten las tortillas, muchos lo lavan y les funciona, pero a mí me funciona más no lavando el nixtamal.
@@ELMOLINERO_OFICIAL ok muy bien. Me acabo de comprar un esmeril para afilar mis piedras de 6 pulgadas. Espero que con eso pueda tener un molido mas fino y salgan mejor las tortillas. Gracias!
@@heberildo ok cualquier cosa aquí andamos para ayudar, si quieres búscame en instagram y me mandas una foto por dm de tus piedras
@@ELMOLINERO_OFICIAL estabien mis piedras o le faltan más alineado
@@victoriaruizrodriguez2691 hola compañera me mandaste alguna foto aquí o en mi instagram?
Hola, me gusto mucho tu video, felicidades. Una duda si no enjuago el maíz para q se le caiga la cascara pasa algo? Y una petición por favor, puedes mostrar como queda tu masa? :)
Hola, muchas gracias!
Si mira en mi experiencia es mejor no relajar el nixtamal, yo solo escurro el nixtamal o en ocasiones si siento que se pasó de cal solo le aviento agua limpia y lo dejo escurrir, yo cuando llegaba a lavar el nixtamal perdía correa, se reservaba la tortilla o se partía. Por eso yo dejé de lavar el nixtamal. Próximamente voy a subir un vídeo de como sale mi masa y como la muelo. Mientras si quieres puede visitar mi instagram ahí tengo un vídeo corto de como sale mi masa. @elmolinero_oficial
@@ELMOLINERO_OFICIALhola amigo tengo una pregunta estoy batallando muchísimo con mi tortilla se me pega y se me hace pegostiosa alas pocas horas que será amigo?
Mi pregunta es : donde quedan o acaso se asientan los pellejitos
Te los comrs moludos con todo
El pellejito se queda en el nixtamalito y al moler se mesclatodo y el pellejito juega un papel importante en la tortilla, ya que es el que le da la consistencia y elasticidad.
Hola gracias por el video, duda, donde puedo conseguir una olla de cocción o paila como la tuya?
La verdad ese cazo lo compre de oportunidad a un señor que vendía carnitas, el lo mando hacer con la base y su tapa, te recomiendo que te acerques con los que se dedican a trabajar el acero inoxidable y le pidas un presupuesto, también te recomiendo que si solo pones un costal de maíz si compres un cazo, pero si vendes más de un costal mandes hacer una paila dependiendo tus necesidades.
@@ELMOLINERO_OFICIAL si estoy revisando todas mis opciones, pero me pareció muy bueno el cazo, gracias
@@maxpower5433 la verdad si está muy bueno, pero tiene sus contras que sea muy grande, ya que tengo que menear muy bien cada que baseo un costal, ya que cuando le echó tres y si no le moví desde un principio me cuesta muchísimo trabajo mesclar, por eso te recomiendo una pila que igual este forrada de los lados y con tapa, las pilas son más fáciles de mesclar.
Que oye yo tengo una duda a conforme tu proceso la masa queda muy bien textura y todo solo que la tortilla se pega a que se devera gracias por tu atencion
Prueba hacerla más delgada
algunos metales necesitan curado, tengo pendiente investigar sobre esto pero tal vez ayude
hola amigo yo tambien tengo el mismo problema en la actualidad llegaste a resolver el problema me podrias decir como le hiciste porfavor gracias
Tengo preguntas porque se me echó a perder mi masa después de que ya no se ocupa tengo una tortillería es por falta de cal o qué cuidados hay que tener
Hola, muchas gracias por tu video, tengo una duda como se sabe cuanta fuerza tiene la cal ?
por el porcentaje de pureza que declara el fabricante. 90% para arriba es adecuada para nixtamal. las cales de construcción tienen 70-80
Buenos dias.yo vivo en colombia a nivel del mar en que influller
Otra pregunta la cal que vende en ferreteria sirve
Si mira a esa altura tal vez, la cocción sea mas rápida y tal vez ocupes menos agua. La cal de ferretería y piedra era lo que antes se utilizaba, solo tienes que checar que la cal sea nueva, ya que si es un poco rezagada, ya perdió fuerza y tendrás que ponerle un poco más.
Muchas gracias
De nada, cuál quier duda con gusto te puedo ayudar.
Que bien te quedó se mira muy suaveg
Así es con el reposo queda suave para la tortilla y también con la dureza perfecta para sacar harina de tamal o masa martajada para gorditas.
Hola cal es de construcción?
a ver si entendi? llega a los 61grado y se apaga ? no hay q esperar hasta q esten cocido?
Una pregunta amigo x q le pones la cal al principio e sabido de otros tortilleros q se la ponen a los diez minutos de q le prendieron al fuego
Lo más recomendable es revolver la cal antes en un bote para poderla deshacer y así no te queden esas bolas
Amigo , una pregúnta por qué mi tortilla después de un rato se pone cartonuda ?
Hola que marca de maiz recomienda y algún proveedor que nos sugiera
Hola yo utilizó maíz híbrido Sinaloa, no hay mucha diferencia en la marca siempre y cuando el maíz sea Sinaloa, pero también eh notado que no entodos los estados funciona ese maíz, tal vez dependa el clima y la alcalinidad del agua.
Yo vivo en el estado de Morelos, donde es que vive usted tal vez pueda ayudar a recomendar le un proveedor y que tanto maíz ocupa?
Como saber si el nixtamal esta bien cocido?
Cuantos kg de nixtamal puedo llegar a obtener por cada kg de maiz y como puedo lograr obtener el máximo
El reposo de 12 horas a una temperatura de 61 grados ? O apagado
A 61 grados le apagas y ya dejas reposar por 12 hrs.
Tengo dudas sobre la cantidad de cal. Tu receta dice para 50 kg de maíz, 400 gr de cal. ¿Es correcto? Creo que pusiste 800 gr de cal para 15 kg de maíz.
Hola compañero! si, puse 800 gramos de cal para 115 Kg de maíz híbrido Sinaloa, mi recomendación en el vídeo es de 370 a 400 gr de cal por cada 50 kg de maíz, si que que apenas empiezan para tener segura una producción buena, ya se ahí dependeran muchos factores que menciono en el vídeo, yo con ese tipo de maíz le estaba echando 740 gramos de cal para 100 kg y los 60 gr fueron para los 15 Kg para que me salieran blanca la masa, pude haber puesto 860 o hasta 900 gr de cal pero ya hubiera salido un poco amarilla la masa. Pero como te digo eso ya depende del tipo de maíz y fuerza de la cal, otro ejemplo es que cuando compro maíz Chalco ese maíz es más duro y pellejudo, ahí si es seguro que le tengo que poner 400gr de cal para que despelleje bien y me quedé blanca la masa.
Espero sea de ayuda.
Tu que tipo de maíz y cal usas? Y cual es tu clima?
Una pregunta ahí quien agrega un poco de harina de trigo ala hora de moler dicen que eso hace que la tortilla no se quiebre o se rompa y que las tortillas salgan suavecitas eso es recomendable agregar harina de trigo?
Si la suaviza pero también ka hace más pegajosa y algunas personas que son intolerantes al gluten consumen tortilla de maiz pero si le agregas trigo le agregas gluten así que tus clientes tienen que saber si le agregas harina de trigo
Es el mismo método para masa de tamales?
Una pregunta, donde puedo comprar una paila para cocer el maíz como la que tienes?
Y el panel solar es un boiler solar?
buen dia cuantos gramos de cal le pones por kilo de maiz?
10% del peso del maiz es de cal.
Son 6.7 gramos de Cal de la de en polvo, por cada kilo de maíz Sinaloa.
Y te quedará Blanca la masa.
La cal pesala con báscula digital para que sea exacto.
Y para 15 q kilos de maíz que tanto de cal Sele pone
Entre 120 y 125 gramos y de agua entre 22 y 23 litros
Disculpa que puedo hacer si un día me queda un poco crudo mi maíz
Buena pregunta, en esos casos tienes que escurrir todo tu nixtamal, tiras ese nejallote, después pones a hervir la misma cantidad de agua y cal con la que pusiste tu nixtamal, ya que esté hirviendo el agua apagas y baseas el nixtamal crudo, lo dejas reposar por unas 2 o 3 HRS y listo, tienes que tener cuidado ya que aún así la consistencia del nixtamal ya no es la misma y va salir un poco amarilla tu masa pero rescatas tu nixtamal de quedar crudo.
@@ELMOLINERO_OFICIAL muchas gracias amigo , seguiré molestándote con mis dudas es que no tengo mucho tiempo en este trabajo
De nada amigo! En lo que se te pueda ayudar aquí estamos al pendiente, si gustas en la descripción del vídeo está el instagram y puedes mandar tus DM con tus preguntas o aqui si se te hace más fácil.
Cuánto tiempo le das ala flama después que le la enciendes.
@@felipahernandezhernandez8511 hola compañero, tengo un cazo chico con un quemador chico de alta en ese cazo me tardo unos 15 minutos en llegar a la temperatura de 61°, el cazo grande tiene un quemador grande creo es de 5" con este quemador me tardo 5 minutos en llegar a 61°, antes en el cazo pequeño tenía una estrella como quemador y en ese me tardaba casi 2 HRS en llegar a 61°. Lo que te recomiendo es adquirir un termómetro para checar tu temperatura y ver acuantos grados queda tu nixtamal y de ahí guiarte ya no por el tiempo si no por la temperatura, ya que va depender del clima de tu zona.
Cua.nto yiempo dura elnixtamal
Es bueno agregar harina de trigo ala hora de moler dicen que es para que no se rompa la tortilla eso es cierto?? O es recomendable
Si agregas harina de trigo al moler, y despues pases la masa ala maquina tortilleria no va agarrar la masa en la maquina ahindonde corta la masa y salga redonda la tortilla
podría darme recomendaciones para preparar masa y usarla en maquina tortillera, tengo una maquina manual pero la masa se parte, no se pega o se queda atrapada en el rodillo de corte@@josseVar
@@ludwigsnider3764 estas usando masa de maiz, compras una maseca espolvoreas un poco revuelves a la masa de maiz y lo pones, harina de maseca no de trigo esa se pega,
hoola, estoy nixtamalizando porque en colombia no se consigue la maseca, ya probé nuevamente y creo que dí con el punto. ahora el problema que tengo es que la tortilla no se infla. tengo pendiente hacer pruebas de humedad y temperatura del comal @@josseVar
Pregunta seria porque se despansa o se le cae la cara ala tortilla ?
Se despanso y se le cae la cara de vergüenza, espero haber contestado tu pregunta 🤓
Que es el tiempo ideal para coccion?
El tiempo ideal para la cocción depende principal mente de dos factores, de los grados de cocción y del tiempo de reposo, esto va cambiar un poco dependiendo del tipo de maíz, el clima y el tipo de cal. Por lo general para dar el máximo rendimiento del maíz en producción seda a los hasta los de 12 a 18 HRS.
@@ELMOLINERO_OFICIAL gracias. Asi como usted lo hizo a 61°, por cuanto tiempo lo cocino? Porque el reposo fue de 14hrs.
@@johnlevy1106 depende el quemador no importa el tiempo que este prendida la lumbre lo importante son los 61° un ejemplo tengo dos tinas una grande y una chica, también sus quadores son así la grande tiene un quemador grande y la chica una chica, cuando pongo el nixtamal en la tina grande solo tarda en promedio 5 minutos en llegar a los 61° y en la chica tarda 15 minutos en llegar a los 61°
Y las 18 hrs de reposo son para que el nixtamal absorba bien su humedad que necesita y sea suave la masa. A mí un bulto de maíz Sinaloa con 50 Kg me rinde de 95 a 100 kg de masa.
@@ELMOLINERO_OFICIAL gracias.
Sigo tu proceso para hacer nixtamal. Pero a la hora de terminar los tamales, la masa queda amargosa, y no entiendo por qué
Posiblemente en tu preparación te pasaste de cantidad de cal, la cal en exceso es amarga. Como lo dijo el muchacho en el video, cada quien tiene su manera de preparar el nixtamal, acá en cdmx el agua la elevamos a una temperatura de 90 grados centígrados. Y lo dejamos reposar 6 a 8 horas. Pero éso depende del tipo de maíz. Saludos.
Es muy poca cal, por eso no aguanta la mesa en las tortillería ,por eso le ponen cal al momento de revolver con la harina, para más de tres horas la masa está agria
Yo con esa cantidad en mostrador en tiempo de calor me dura 5hrs en tiempo de frío hasta 10 hrs y refrigerada hasta 15 días en refri sin perder consistencia.
Disculpen, mi nixtamal queda perfecto, pero en la noche a la tina le hecho 1 kilo de tortilla fría por cada 10 kilos de nixtamal.
A cada kilo de tortilla le hecho 14 gramos de cal en un bote con agua y después a la tina toda la noche
Pero la masa se blanquea un poco. Que me recomiendan para que sea posible remoler tortilla, Algún producto o un método diferente.
@@ELMOLINERO_OFICIAL disculpa cuando la refigeras la metes con todo y agua o ya escurrido el nixtamal
Amigo por favor me darias un consejo yo tengo una tortilleria y también el molino y pongo el nixtamal pero mi problema es qué se agria qué se puede hacer pongo 300 kilos de maíz 🌽 cuanto le pongo de cal y qué tipo de cal me recomiendan
Buenas tardes no soy el del video pero te puedo decir que si se te agria es por falta de cal o quiza el maiz que te dejan esta muy sucio y corta la cal. Si el maiz no se ve sucio lo que puedes hacer es ir subindole la cantidad de cal gradualmente por decir algo segun lo que le pongas por saco de maiz puedes ir aumentandole unos 10 o 20 gramos mas de cal por saco de maiz y asi vas a dejar ese problema.y claro no dejes de checar tus piedras pues son la bases para una buena masa.
Espero este tip te sirva.
Si te dura varios días y ese es el problema prueba hacer menos bultos para que los gastes más pronto
De que marca es su maíz? Gracias!
Y para que medir el ph del agua❓️
Que tiene que ver el nivel del mar❓️🤡
Y después de que mida el ph del agua y que sepa el nivel del mar entonces que procede o en que cambia como hervir el nixtamal y haber si nos puedes decir porfavor como medir el ph del agua 💧.
Si tu agua es muy acida necesitas poner más cal recuerda que necesitas un ph alcalino
Es ridiculo toda su receta porque en Mexico se hace tortillas desde el norte hasta el sur y con ese royo de altura temperatura a Nadir impresiona pero si enreda tanta tontería
Buenas tardes. El tiene toda la razón la altura tiene mucho que ver por ejemplo no es lo mismo hacer pan en el DF y usar la misma receta en Monterrey sale una cosa diferente de hecho en Monterrey terminas tirando el producto por que no salió. Ahora si el que sabe sabe a él en el estado de Morelos le resulta así toca hacer pruebas en su estado y tome notas. Pero el método es muy bueno. Felicidades y gracias por t tiempo amigo molinero
De ante mano gracias por ver el video. Yo esa receta la ocupo y pongo ingredientes aproximados. Por que todo cambia, desde el agua hasta el clima, yo he cocinado nixtamal en dos colonias vecinas y de una a otra cambía mucho el sabor por la salinidad del agua, también de una a otra el clima o temperatura afecta por que en una el local es muy fresco y en la otra el local es caliente por que le pega el sol todo el día. En tonces en donde hace mas calor se le pone mas cal para que no se descompoga el nixtamal tan rápido. También eh cocinado nixtamal en varias parte de México y en ninguno se cocina igual, cambia todo, cuando tenga oportunidad de viajar y pruebe sus tortilla de cada región, trate de notar el sabor cambia, para mi la mejor tortilla la eh probado en Hidalgo y eh traído maíz de Hidalgo y aquí en mi estado no me funciona, también la tortilla de Oaxaca es muy rica con maíz criollo. Otra cosa en que podrá notar variaciones por el clima es en el maíz, cada región tiene su maíz que se adapto al clima de cada región entre más fresco sea el clima el maíz es más grande y entre más calor hace es más chico.
No se en que tenga dudas sobre la coxion con gusto le puedo ayudar.
@@rubpecero5814 así es compañero ninguna receta se prepara igual, hay variaciones segun muchos factores hay veces que al pan o galletas le tienes que poner menos o más agua según el clima.
@@ELMOLINERO_OFICIAL excelente respuesta amigo molinero, dígame una cosa, a 2350 MSNM o en la Ciudad de México, que proporciones, de tiempo y temperatura serían recomendables, utilizando un maíz producido en la costa??
Omití la cantidad de cal necesaria, tomemos como base los 115 kgs de maíz que nixtamalizo en este video, gracias por su respuesta
Demasiado largo el vídeo,
A este bato le falta barrio,es muy fifi,la mano ñero ,es el sazón