Я построил большой погреб, установил холодильную установку. У меня круглый год температура плюс 1 влажность 90%. Три года висят окорока получается супер хамон !!!
Моя бабушка делала такое мясо, называли не хамон конечно, просто окорок. Как я помню, кусок не только обмывали, но и вымачивали в воде. Как долго не помню, ребенком совсем была. Потом обсушивали, заворачивали в марлю и вывешивали на улицу на холод.
Только тебе хочется ставить лайк и смотреть ! !!!! Павел , ты мастер своего дела!!! Я тоже пробывал делать такие вещи , иногда получалось, и это очень затягивает и нравится!! Хочу этим заниматься !!!! Прям, одна из самых главных мечт жизни!!!!
Я в Германии уже делал сам хамон , 1 годовой зрелости, получилось тоже не плохо, было соли многовато . Надеюсь что я присоединюсь к вашему призыву и тоже буду делать хамон в России. Вы молодцы так держать
Воспоминания из детства: на сеновале висело это, в марле. Теперь то я знаю что это. Помню бабушка иногда марлю меняла. Полоскала ее, кипятила с солью, отжимала, и прямо влажной снова окутывала. 😊
Можно спрошу, у меня провесные ноги уже просолились в ноябре, с декабря висят в условиях 75% и +2°. И такие условия я могу держать до апреля точно. Вопрос, промежуток от вывешивания до замазывания сугном может длиться полгода?
Знатоки, всем привет! Дайте совет. Заморочился изготовлением хамона полтора года назад. Нога солилась 14 дней в морской соли. Держал при 7 градусах, потом перевёз ногу на дачу через 8 месяцев. Решил ради эксперемента подсадить белую плесень, но она не выросла. Потом ещё через 2 месяца поехал в отпуск, и холодильник где находилась нога отключился, и по приезду я обнаружил, что почти по всей ноге выросла плесень зелёная. Холодильник с ногой вынес в предбанник, условно говоря она сейчас заморожена, плесень не счищал. По запаху не понятно, испортилась или нет. Что делать? Попробовать помыть? или на выброс?
Слышал, что если плесень черная - надо выбрасывать. Если других цветов, то продукт можно спасти. Соскоблить, смазать маслицем, закрыть смесью смальца с мукой (я в эту смесь 5% соли добавляю).
Павел приветствую вас, очень давно смотрю ваши ролики учусь и многому научился варёные копченые ветчина, это все да замахнулся на сыровял не как, отслаивается оболочка мягкая какая то рыхлая она как бы не сухая пот скажи какие причины могут быть, я грешу плохо перемешала или много влаги
В этом году засолил 6 окороков. Это уже третий сезон. В первый раз на пробу завялил 2 окорока, в 23 году уже 4 окорока. Смотрел португальский и итальянский каналы как солить и вялить в итоге по своим условиям слегка модифицировал технологию. Первые окорока получились неплохо, второй раз уже прямо отлично вышло, надеюсь и третий сезон не обманет ожиданий)
Добрый вечер. Подскажите, а таким способом если не ногу, а для начала просто кусок мяса (лопатку, шею и т.д.)без кости весом в 5-7кг сделать, также 1 год вялить, будет такой же вкус или обязательно на кости нога нужна?
На кости получается другой вкус, Хотя я вялю до июня на кости, а потом разделыааю окорок и крупные куски вакуумирую и выдерживаю уже в вакуумных пакетах в холодильнике. Но крупный кусок без кости тоже хорошо получается. По итальянски это называется кулачча.
Здравствуйте! В ролике ничего про рассол не сказано,а в рецепте в описании именно упор на рассол сделан. Так как делать,как в видео или по рецепту в описании? Спасибо.
Насколько я помню , хамон делается из двух пород свиней , самый дорогой из чёрных , которых кормили желудями ! Имеет более тёмное мясо ! А вот второй вариант это из белых свиней , по виду и текстуре - отличное мяско ))))
В Италии и Испании (равно как и в других местах) в прошлых веках не было холодильников. Исходя из этого, я солю по осени, всю зиму ноги висят при тем-ре +3+7 на утепленной террасе, а начиная с весны они висят просто в прохладной тени , защищенной от доступа мух (в идеале видится подвал, а у меня - предбанник). На выходе - отличный хамон. Кстати, вопрос. Для хамона есть какая-нибудь специальная культура белой плесени? Я в прошлом году купил что-то наобум, побрызгал от души, она местами проросла, а потом потихоньку исчезла. Хочется попробовать добиться ровного белого слоя. Это мой каприз, потому что в роликах с испанских фабрик никакой плесени нет, поверхность просто подсушенная и желтоватая. Но во-первых это красиво, во-вторых может дать вкус, в третьих это защита от других плесеней. В общем, существует ли какая-нибудь устойчивая долгоживущая белая плесень для долгого вяления?
Я уверен, что такой мастер как Павел знает конечно же как делать, и в какой таре солить хамон, сколько времени выдерживать в соли, и как вялить, но в этом ролике он показал как не надо делать хамон, он просто испортил качественное мясо, лучше бы пустил на колбасу, что у него очень хорошо получается.
Можно отпишу... Соль чем больше тем лучше по объему. По времени соль - 1,5 - 2 дня на кг ноги примерно. Т. е ногу 13-14 кг солить месяц. Потом смываем, и обсушить. После вешаем во влажности 80-90%, и темп. -+0° . Хотя-бы месяц, потом влажность не критично. Температуру держим до +3° вообще можно и -1° . И время... время... время....
Господа эксперты, подскажите, после просаливания хамона (у меня свиная нога 9кг, солить буду 12 дней) нужно ли окорок отмачивать от соли? Если да, сколько по времени?
Не понимаю одно... Вот всё красиво показано... Ну вы голыми руками на которых бактерий 1000 трогаете хамон. Понятно что просоленный, но не факт , что не проникнет
@@Михаил-щ7с7л ну если так рассуждать- у вас в кишечнике килограмма 3 микробов, миллиарды, на коже они живут миллионами, и с этим приходится мириться)))
Хамон делают веками, если не тысячелетиями. Вряд ли тогда были латексные перчатки, возможно даже, что руки мыли обычной водой из какого-нибудь ручья. И всё было хорошо.
Никогда так не делайте, кость вырезать не нужно. Нужно только отделить кость которую Павел отделил первую, иначе в отверстиях которые нарезал Павел будут бактерии. И у вас после вяления будет гора обрезков. Помимо соли для ноги важен пресс, и конечно же нужны отверстия для стекания влаги. Никаких пленок!!!! После таких рецептов от якобы профессионалов я столько мяса выбросил, прежде чем набрался опыта.
@emkolbaski да хоть две тысячи, для хамона это не подходит. Впрочем как и не подходит солить свиную шею в вакууме месяц, как вы рекомендовали в каком-то из видео. Мясо начинает закисать.
@emkolbaski я делаю хамон с 2014 года, после неудачи в 2015 году года я посолил 4 ноги и выбросил, не солил два года делал только коппу, бастурму, курицу, индейку. Потом опять попробовал посолить, и делаю хамон непрерывно с 2018 года. Купил климат камеру, опыта по вялению хамона у меня достаточно. Жаль нельзя оставить здесь фото как должна выглядеть готовая нога.
@@ИльяМатяш-ж9х а без климат камеры никак? Ещё. Сейчас у меня вялится шейка в чудо-пакете, в первый раз. По другому получается закал. Можно по другому?
Месяц в соли это очень много. На килограмм окорока - 1 сутки в соли. Окорока обычно от 9 до 13 кг значит 9-13 суток. Можно добавить ещё сутки Солить лучше в деревянном ящике, нога должна полностью засыпана. все что вытекает , должно из ящика выйти. Уже хамонов 20 съели.
Сын из Испании привозил настоящий хамон... Такая дрянь... Запах и вкус не аппетитный, сало вообще есть нельзя . жир горький, вонючий. Коты съели с удовольствием... А вот окорок который делали мои деды, отец это объедение. 21 день солили, 3 дня вымачивали, долго проветривали , коптили 10-12 дней и хранился на чердаке. На Пасху мама отрезала кусок да под редисочку да под зелёный лучок... Хамон даже рядом не стоял.
Значит он пожалел купить для вас, настоящий качественный хамон, купил что попалось под руку, сначала попробуйте качественный настоящий хамон а только потом, критикуйте.
В России можно купить какбэ почти "Докторскую" колбасу. Она будет стоить раз в 5 меньше, чем настоящая Докторская, что лежит на полке рядом, но по форме - не отличается.
@@ЮрийИванов-ъ8ю кому-то нравится и сюрстрёминг. Ты когда-нибудь своими руками мясные блюда готовил?? Ты хамон настоящий пробовал, который месяцами зреет не в соли . Попробуй засолить сало в большом количестве соли. И пусть полежит пару месяцев. Оно постареет, пожелтеет, окислится и будит не вкусным. Кушайте блюда русские либо российские. У России много национальностей. Тоже мусульмане из мяса делают шедевральные блюда. Я помню ещё то время когда не было холодильников и кушали натуральную еду. Я не хочу обидеть испанцев. Кто-то ест червей и насекомых... Как-то Александр 3 принимал французского посла . На столе было много блюд и была гречка. Посол говорит , что французы гречку не едят они ей скот кормят... На что царь ответил, что слышал он что французы лягушек едят, ау нас даже скотина их не ест.
Я построил большой погреб, установил холодильную установку. У меня круглый год температура плюс 1 влажность 90%. Три года висят окорока получается супер хамон !!!
Всей Вашей команде ОГРОМНОЕ СПАСИБО!!!
Моя бабушка делала такое мясо, называли не хамон конечно, просто окорок. Как я помню, кусок не только обмывали, но и вымачивали в воде. Как долго не помню, ребенком совсем была. Потом обсушивали, заворачивали в марлю и вывешивали на улицу на холод.
Только тебе хочется ставить лайк и смотреть ! !!!! Павел , ты мастер своего дела!!! Я тоже пробывал делать такие вещи , иногда получалось, и это очень затягивает и нравится!! Хочу этим заниматься !!!! Прям, одна из самых главных мечт жизни!!!!
СПАСИБО МАСТЕР!
Добрый день. Как проходит реконструкция вагончика?
@@ВладимирНалётов-ш3у доделываем стеллажи
Даёшь подробный ролик , прям серию, про строительство использование, и жизнь вагончика- дома рязанских хамонов
@ так уже вышел ролик про стройку
Класс!!! 👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍
Ребята,Вы такие классные!Вы-К О М А Н Д А! Удачи Вам!
Заразили, Павел, в хорошем смысле. Просмотрела еще до этого все ролики про хамон и повесила небольшую ногу на валяние.
Я в Германии уже делал сам хамон , 1 годовой зрелости, получилось тоже не плохо, было соли многовато . Надеюсь что я присоединюсь к вашему призыву и тоже буду делать хамон в России. Вы молодцы так держать
Молодцы всех благ🎉🎉🎉
Первый раз делаю, только уже две ноги испортил 😂. Пожалуйста продолжайте про окорока!
@@Aleksey-SEVASTOPOL лучше я испорчу и вам покажу как не надо, чем напою песен а у вас брак будет
Воспоминания из детства: на сеновале висело это, в марле. Теперь то я знаю что это. Помню бабушка иногда марлю меняла. Полоскала ее, кипятила с солью, отжимала, и прямо влажной снова окутывала. 😊
В этом году тоже решил сделать три окорока тремя разными способами. Посмотрим что получится через год.
Можно спрошу, у меня провесные ноги уже просолились в ноябре, с декабря висят в условиях 75% и +2°. И такие условия я могу держать до апреля точно. Вопрос, промежуток от вывешивания до замазывания сугном может длиться полгода?
Естественно. Лишь бы не заплесневел
@@emkolbaski натамицин наше всё 🤘🤘🤘
Знатоки, всем привет! Дайте совет. Заморочился изготовлением хамона полтора года назад. Нога солилась 14 дней в морской соли. Держал при 7 градусах, потом перевёз ногу на дачу через 8 месяцев. Решил ради эксперемента подсадить белую плесень, но она не выросла. Потом ещё через 2 месяца поехал в отпуск, и холодильник где находилась нога отключился, и по приезду я обнаружил, что почти по всей ноге выросла плесень зелёная. Холодильник с ногой вынес в предбанник, условно говоря она сейчас заморожена, плесень не счищал. По запаху не понятно, испортилась или нет. Что делать? Попробовать помыть? или на выброс?
@@nickostepanov372 помыть обрезать высушить. А есть или не есть это вам решать
@@emkolbaski Принял, спасибо. Я сделаю именно так)
@@emkolbaski решать есть или не есть обрезанное?)
Слышал, что если плесень черная - надо выбрасывать. Если других цветов, то продукт можно спасти. Соскоблить, смазать маслицем, закрыть смесью смальца с мукой (я в эту смесь 5% соли добавляю).
🔥🔥🔥
Топ 🔝
Павел приветствую вас, очень давно смотрю ваши ролики учусь и многому научился варёные копченые ветчина, это все да замахнулся на сыровял не как, отслаивается оболочка мягкая какая то рыхлая она как бы не сухая пот скажи какие причины могут быть, я грешу плохо перемешала или много влаги
@@МихаилДокторов-ш5н думаю что ферментация не прошла нормально
В этом году засолил 6 окороков. Это уже третий сезон. В первый раз на пробу завялил 2 окорока, в 23 году уже 4 окорока. Смотрел португальский и итальянский каналы как солить и вялить в итоге по своим условиям слегка модифицировал технологию. Первые окорока получились неплохо, второй раз уже прямо отлично вышло, надеюсь и третий сезон не обманет ожиданий)
Сколько по времени висел самый долгий окорок, и на сколько время изменяет результат?
Добрый вечер. Подскажите, а таким способом если не ногу, а для начала просто кусок мяса (лопатку, шею и т.д.)без кости весом в 5-7кг сделать, также 1 год вялить, будет такой же вкус или обязательно на кости нога нужна?
@@elden8372 такой ролик был год назад
На кости получается другой вкус, Хотя я вялю до июня на кости, а потом разделыааю окорок и крупные куски вакуумирую и выдерживаю уже в вакуумных пакетах в холодильнике. Но крупный кусок без кости тоже хорошо получается. По итальянски это называется кулачча.
Всем спасибо за ответ.
Здравствуйте! В ролике ничего про рассол не сказано,а в рецепте в описании именно упор на рассол сделан. Так как делать,как в видео или по рецепту в описании? Спасибо.
Как в ролике делайте
Хамон делают в крупной соли, никаких рассолов не надо ua-cam.com/video/uYvHdf91pSs/v-deo.html
8:37 - Не лезэ, батьку!
- Чего не лезэ, сынку?
- В крынку не лезэ, батьку! 🤣
Насколько я помню , хамон делается из двух пород свиней , самый дорогой из чёрных , которых кормили желудями ! Имеет более тёмное мясо ! А вот второй вариант это из белых свиней , по виду и текстуре - отличное мяско ))))
Хамон переводится как окорок. А уж вяленый он или вареный- дело второе. Как с ксероксом- копировальных машин много, но все их зовут ксерокс)
Вкус витчинности у хамона))) Штирлиц ещё никогда не был так близок к провалу.
@@Марошка тихо не пали контору
В копилку анекдотов про Штирлица😂😂😂
В Италии и Испании (равно как и в других местах) в прошлых веках не было холодильников. Исходя из этого, я солю по осени, всю зиму ноги висят при тем-ре +3+7 на утепленной террасе, а начиная с весны они висят просто в прохладной тени , защищенной от доступа мух (в идеале видится подвал, а у меня - предбанник). На выходе - отличный хамон.
Кстати, вопрос. Для хамона есть какая-нибудь специальная культура белой плесени? Я в прошлом году купил что-то наобум, побрызгал от души, она местами проросла, а потом потихоньку исчезла. Хочется попробовать добиться ровного белого слоя. Это мой каприз, потому что в роликах с испанских фабрик никакой плесени нет, поверхность просто подсушенная и желтоватая. Но во-первых это красиво, во-вторых может дать вкус, в третьих это защита от других плесеней. В общем, существует ли какая-нибудь устойчивая долгоживущая белая плесень для долгого вяления?
@@brodskyizya5467 так и называется благородная белая плесень
Год хамона за 20 минут!🎉
Я уверен, что такой мастер как Павел знает конечно же как делать, и в какой таре солить хамон, сколько времени выдерживать в соли, и как вялить, но в этом ролике он показал как не надо делать хамон, он просто испортил качественное мясо, лучше бы пустил на колбасу, что у него очень хорошо получается.
Илецкая соль оптом продаёт разные помолы: NN 1; 2; 3
Заказывал №4 там прям камни 😮 10 кг выходит в районе 450 руб. Но я урвал по акции по 210/10кг.
Хоть я и женщина обожаю работать с мясом
сама точно такая же. Обожаю мясо!
Умоляю, выложите все обучающие видео на рутубе, так себе платформа конечно, но знания надо сохранять!
Так все уже на рутубе давно и даже в ВК есть, а еще на Дзене
Все уже там
А разве в соли живут бактерии?😀
@@vitasvkyborg131 галофилы. Погуглите
Замазка используется в прошуто, а хамон очень твердый из-за отсутствия замазки.
Движение: Хамон эврибади!
В кадре вид мяса, на срезе очень красивый, и аппетитный, но на вкус я уверен это просто сырое недозрелое мясо.
@@dmitriromadin1812 вам виднее с той стороны.
Созревший хамон твёрдый и более тёмного цвета
Соль,время... Забыли добавить температурный режим и влажность.
Можно отпишу... Соль чем больше тем лучше по объему. По времени соль - 1,5 - 2 дня на кг ноги примерно. Т. е ногу 13-14 кг солить месяц. Потом смываем, и обсушить. После вешаем во влажности 80-90%, и темп. -+0° . Хотя-бы месяц, потом влажность не критично. Температуру держим до +3° вообще можно и -1° . И время... время... время....
Господа эксперты, подскажите, после просаливания хамона (у меня свиная нога 9кг, солить буду 12 дней) нужно ли окорок отмачивать от соли? Если да, сколько по времени?
Откуда 12 дней?) в ролике разве не сказано сколько?
Просто смыть и обсушить. И можно солить чуть больше.
@ Ок! Сделаю как в ролике. Так отмачивать нужно окорок или только обмыть?
@ обмыть как в ролике
@ спасибо, через год отпишусь
Не понимаю одно... Вот всё красиво показано... Ну вы голыми руками на которых бактерий 1000 трогаете хамон. Понятно что просоленный, но не факт , что не проникнет
@@Михаил-щ7с7л ну если так рассуждать- у вас в кишечнике килограмма 3 микробов, миллиарды, на коже они живут миллионами, и с этим приходится мириться)))
Хамон делают веками, если не тысячелетиями. Вряд ли тогда были латексные перчатки, возможно даже, что руки мыли обычной водой из какого-нибудь ручья. И всё было хорошо.
еще не посмотрел! но, не осуждаю-))
Уже посмотрел, но уже осуждаю 🤣
ЕмХамон/Палета
Никогда так не делайте, кость вырезать не нужно. Нужно только отделить кость которую Павел отделил первую, иначе в отверстиях которые нарезал Павел будут бактерии. И у вас после вяления будет гора обрезков. Помимо соли для ноги важен пресс, и конечно же нужны отверстия для стекания влаги. Никаких пленок!!!! После таких рецептов от якобы профессионалов я столько мяса выбросил, прежде чем набрался опыта.
@@ИльяМатяш-ж9х у нас тысячи людей вялят в мембранных пленках. И если вы не пробовали- эти не значит что это плохо)
@emkolbaski да хоть две тысячи, для хамона это не подходит. Впрочем как и не подходит солить свиную шею в вакууме месяц, как вы рекомендовали в каком-то из видео. Мясо начинает закисать.
@ ага, все понял, ну если у вас так- утихаю)
@emkolbaski я делаю хамон с 2014 года, после неудачи в 2015 году года я посолил 4 ноги и выбросил, не солил два года делал только коппу, бастурму, курицу, индейку. Потом опять попробовал посолить, и делаю хамон непрерывно с 2018 года. Купил климат камеру, опыта по вялению хамона у меня достаточно. Жаль нельзя оставить здесь фото как должна выглядеть готовая нога.
@@ИльяМатяш-ж9х а без климат камеры никак? Ещё. Сейчас у меня вялится шейка в чудо-пакете, в первый раз. По другому получается закал. Можно по другому?
PataRus
Месяц в соли это очень много. На килограмм окорока - 1 сутки в соли. Окорока обычно от 9 до 13 кг значит 9-13 суток. Можно добавить ещё сутки Солить лучше в деревянном ящике, нога должна полностью засыпана. все что вытекает , должно из ящика выйти. Уже хамонов 20 съели.
Не верю!
Движение "хамон наш"
Хамон-самогон))
Сын из Испании привозил настоящий хамон... Такая дрянь... Запах и вкус не аппетитный, сало вообще есть нельзя . жир горький, вонючий. Коты съели с удовольствием... А вот окорок который делали мои деды, отец это объедение. 21 день солили, 3 дня вымачивали, долго проветривали , коптили 10-12 дней и хранился на чердаке. На Пасху мама отрезала кусок да под редисочку да под зелёный лучок... Хамон даже рядом не стоял.
Понятное дело мясо годами лежит... Созревает... Это как и с сюрстремингом ...😂
Значит он пожалел купить для вас, настоящий качественный хамон, купил что попалось под руку, сначала попробуйте качественный настоящий хамон а только потом, критикуйте.
В России можно купить какбэ почти "Докторскую" колбасу. Она будет стоить раз в 5 меньше, чем настоящая Докторская, что лежит на полке рядом, но по форме - не отличается.
Сын из Испании привез настоящий очень дешёвый хамон. Он бы ещё бесплатный привез !!!
Скупой платит дважды !!!
@@ЮрийИванов-ъ8ю кому-то нравится и сюрстрёминг. Ты когда-нибудь своими руками мясные блюда готовил?? Ты хамон настоящий пробовал, который месяцами зреет не в соли . Попробуй засолить сало в большом количестве соли. И пусть полежит пару месяцев. Оно постареет, пожелтеет, окислится и будит не вкусным. Кушайте блюда русские либо российские. У России много национальностей. Тоже мусульмане из мяса делают шедевральные блюда. Я помню ещё то время когда не было холодильников и кушали натуральную еду. Я не хочу обидеть испанцев. Кто-то ест червей и насекомых... Как-то Александр 3 принимал французского посла . На столе было много блюд и была гречка. Посол говорит , что французы гречку не едят они ей скот кормят... На что царь ответил, что слышал он что французы лягушек едят, ау нас даже скотина их не ест.
Сколько лишней болтавни...