【板前の技】知ってるようで意外と知らない【ほうれん草の洗い方／茹で方】
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- Опубліковано 5 вер 2024
- ■目次■（数字押したら目次に飛びます）
ほうれん草の茎の赤い部分の説明 00:31
状態のいいほうれん草の選び方 01:08
洗い方 01:29
束ね方 06:09
茹で方 08:33
冷まし方 11:11
試食 13:07
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#ほうれん草の茹で方 #ほうれん草の洗い方 #野菜の茹で方
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの34歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して４店舗展開。１０年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）
★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。
【動画スケジュール】
水曜日と日曜日に動画投稿します。
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化学的な部分は特に古い板前は分かってない。同じような答えを膨大な経験から感覚的に気づいていくものだけど、感覚は言葉で伝えるのは難しい。
だからこそきちんとした化学的理論に基づいてこうして丁寧に教えてくださることと、食材へのリスペクトも忘れない姿勢はとても好感が持てます。
他の動画でいじられているのもご愛嬌ですね！
科学的に言われて、なるほどってなるけど、一本ずつ洗うのは厳しいお
料理は全然しないんだけれども、とにかく理論や理屈が緻密なので見ていてすごく面白い。知識欲を満たしてくれる。
動画の最後で、「未熟であることは楽しい」って言ってるけど、本当に同意見。
成長を実感できている時が、やっぱり一番楽しい。
そういう意味で、もっと広げて言うと、「下手」とか「出来ない」ことは幸せなことだと個人的には思う。まだまだ上手くなれる喜びを噛み締められるんだから。
本当にすごいです。ありがとうございます😃ほうれん草農家より
ほうれん草農家なのにきゅうり（笑）
@@user-up4dh5op7g さ
@@user-up4dh5op7g たまままたたち
他の動画も全部なのですが、細かなノウハウの説明が本当にありがたい。
最強の料理チャンネルではないでしょうか。
ご指導通りにほうれん草茹でてみました。
甘くしゃきしゃきして家族に感激されました。元々料理好きですが、面倒な作業も実験みたいで楽しめました😄
茎ギリギリの切り方は、自分の今までやっていたやり方なので安心しました。
他の葉物野菜を茹でる時も同じやり方でやっています。
茹で方勉強になりました👍
美味しい料理って、こういう小さなポイントたちの積み重ねの上に出来てるんですよね。素晴らしい動画をありがとうございます！
前回のブロッコリーの茹で方を真似しました！めっちゃ色合いがよく食感もめっちゃ美味しかったです！！！！！！！！
ほうれん草も真似します！！！！！
プロの一つ一つ丁寧な仕事。感動しました。かなりの豊富な知識と理論を裏付けにしていることに感銘を受けました。
おひたしという何気ない簡単に思える料理こそ、細かい気遣いで差がハッキリ出るでしょうね。
そのおひたしほんと美味しそう。食べたいです。
海外在住です。
子供の頃、母親が赤い部分とその上の白い部分を葉の部分と分けて調理してくれていました（個人的にその部分が甘くてむしろ葉の部分より好きでした）。ところがこちらではスーパーの棚に並べる際にお店の人がハサミで葉の下と白い部分の境あたりからバッサリ切り落とすんですよね。
一度スーパーのアンケートで指摘したら珍しく返事が来てマネージャー曰く
(1)個人的に食べられることを知らなかった。また「一般客で調理の仕方を知っている人は皆無では？」とのこと
(2)一般客から「重さ( $/lb)で購入するので不要な部分はカットしろ」の要望があった
とのことですが「カットした物とカットしていない物の二種類を並べることは現実的ではないので諦めて下さい」でした。
まあ終始このようは調子ですよね、外国って。ホタテ貝も以前は貝柱以外は全部捨てていたのを日本の商社さんが知って買い上げたし、エビも頭付いていないし、肉も赤身以外は捨てるかそぎ落としてソーセージように回すとか。「食べない部分に何故カネを払わなければいけないんだ」が根底にある。
奥さん連中が「色々切ってまとめたものをオーブンで焼くのが調理」という意識であって「それ以上の手間を私にやらせる気なのか！」だそうで、「それ以上はプロの仕事であって主婦のやることではナイ！」が普通です。
野菜も手も洗わんし、食器は食器洗い機だしね。 話がそれてしまった。
今まで一番綺麗な色合いでほうれん草を茹でることが出来ました。とても参考になりました。
ちゃんと丁寧に説明してくれてますね。生産者でしたが、忘れていたことも。ありがとうございました。
そもそも葉物を水から茹でる人が素人でも少ない。
概ね土より上は湯から土より下は水からが基本だし。
素人ではなくプロも少ないと言いたかったのですか？
水から茹でて、流水での冷ましもないとなると、素人でも不味いと思うんですよね。
@@ry8896 bb
すまん初耳なんだが俺がおかしいんやろか
吹雪 おかしくないですよ それだけ知恵や知識が受け継がれにくくなってるってことです、
ですが飲食に従事する者には知っていて欲しい知識ではありまね。
お高いご飯屋さんに行くと「食材が高いから美味しいのかな〜？」と思っていたんですが、この動画を見て、これだけの知識や時間、手間をかけて一つ一つの食材を扱ってくださってるからこそ美味しくいただけてるんだなとよくわかりました！
本当、料理は職人技ですね！
緑のものを食べると、元気になるぞーと
母がテキトーに茹でたナッパを約50年食べてきましたが、
今回、こうせい先生の茹で方をしたら、
う、うますぎる！
シャキシャキ！
甘い！
ありがとうございました😊
50年も食べさせてくれたお母様に感謝の印に作ってあげましょう。
本当に美味しくできました。料理番組やレシピ本だと根っこに十文字に切り込みを入れてと紹介されていますが、プロの料理人はこんなに丁寧に下処理していることが分かりました。初めて知りました。今度はほうれん草のごま和えをリクエストしたいです。絞ったあとにほうれん草はどうやってバラバラにしてるのか？いつも手間がかかるなと思いながら作ってます。プロの技があるなら是非知りたいです。
赤い部分が美味しいですよね
泥には回虫の卵などが混ざってるので、食中毒以外の意味でも落とした方がいいですね。
説明が淡々としてて、すごくわかりやすいです。
ブロッコリーの茹で方にも通ずるところがあるんですね！勉強になります！
丁寧な説明で、わかりやすいです。
ありがとうございます。
美味しい おすましの作り方も、教えて欲しいです。
なかなか味が決まらないので。
今まではレンジで簡単にゆがいてました。先日、ブロッコリーも美味しく頂いたのでほうれん草も忠実に湯がきました。丁寧に作ると、素材も期待にこたえてくれて美味しくなりますね。
材料ごとのプロ技動画助かる
何でここにいるんだよww
野菜をとことんきれいに洗うのは納得いきました
氷水まで用意するのはね
氷ないときもあるし
氷作ること自体が電気消費する
真冬だったら十分水は冷たいし、鍋の横に水を用意しておけばいいと思うわ
試してみました！
近所のスーパーで買った普通のほうれん草なのに、今まで食べた中で一番美味しくて感動しました！この方法以外もう作れないです(笑)
ほうれん草好きなので真似してやってみます‼️ちなみにほうれん草は霜に当てたものが好きです。甘くなるんですよね～
ここで極めたと思った時もう進歩はないですね。何の道でもそうです。いい動画でした。自分を戒めるためにこの動画を記憶させていただきます。
「うんま！」のブロッコリーの茹で方マスターしてほうれん草に来ました。
私は１把ずつしゃぶしゃぶしてましたが、バラすんですね。野菜洗いが重要なのが良く解りました。
息子が買ってきたちぢみほうれん草、、３つ入っていた、初めて、ほうれん草は根の中に土、、葉っぱもきっとほこりついてる、、私お店のほうれんそう食べれない、、私30分位水につけておく、、ボールの水すごい、、土、ほこり、、何遍もすすぐ、あとは塩入れた熱湯で茹でる、、しかし茹で過ぎの傾向ある。肉も魚も焼き過ぎる傾向あり、、ちぢみほうれん草茹ですぎた、くたっとしてる、、でも今日の先生で学びました、、ちなみにちぢみほうれん草と生わかめサッと湯通し、、これもやり過ぎ、、ワサビ、マヨネーズ、醤油で和えるつもりがマヨネーズ見当たらない、、仕方ないからワサビと醤油だけで、、美味しかった多分甘いほうれん草と生わかめの力、次は絶対に、、失敗して分かる、、先生ありがとうございました。
ありがたき知識
幸せに生きれます！
幸生さんの動画、結婚前にグルメな彼のためにお料理の勉強を！と思い、拝見しております。
いろんなメニューを知ることよりも、食材の特性を把握した調理法を知ること。まずは食材を愛し、美味しくいただこう！という気持ちで調理に臨むこと。何故そういった調理法が適しているのか、化学の観点からも学ぶこと。
これらのメッセージが心にガツンと来て、本当に幸生さんという先生に出逢うことができて嬉しく思います。
幸生さんの調理器具や食材を扱うお手元、出来上がったものを召し上がるときの表情、「食」への愛と慈しみを感じます。それを持って、私もお料理に親しんで参りたいと思います。
真似してみたらめっちゃうまいしシャキシャキで感動しましたｗ どうせ安いほうれん草だし産地が悪いんだろうとずっと思っていたけどこんなにも変わるんですねえ！自分は輪ゴムなかったんでばらばらで茹でましたが ゆでた後切るのもらくだし 見た目も美しいから束ねたほうがいいですね！ つるつるにむけるゆで卵の作り方ってありますかね？
これは究極のお料理番組だろ。理由が分かっていない調理法の理由が分かってなんでも美味しく作れそうだ。
突沸は業務用の火力の強いコンロで沸かしたときによく起こりますが、家庭用の低火力のコンロではあまり心配はいりません。
焼き魚の上手な焼き方
又は
煮物系の魚の上手な煮方
を教えてほしいです！
煮魚は一瞬だけ沸騰させて
放置して味を含ませる
たしかに焼き魚やって欲しいです！
ブロッコリーから来た者です。
電子レンジで茹でたほうれん草を食べると口の中にザラザラが残っている感じがしていたのはシュウ酸が落ちきっていなかったからだったのでしょうかね
輪ゴムは茹でても切れないかな？
理由を理解できたので手間をかけるやる気がでました。明日から実践します！
初めにブロッコリーの動画を見て、実践し美味しくいただきました。
何となく知ってるつもりで何となくやっていたことを丁寧に料理する大切さをこちらのチャンネルで学ばさせて頂いてます。
ほうれん草も早速やってみます。
色々な食材の美味しい料理の仕方を知ることは食材にも感謝、美味しいと感じる幸せを大切にすることは生きることも大切にしていていいことづくしだなと思います。
これからも動画アップ楽しみにしています。
栄養と味の関係性がよく分かって毎回楽しみにしてます。
エビの解凍、栄養の観点でやってもらいたいです。冷凍を水につけっぱなしで解凍するのと、流水の違いを知りたいです。
お野菜情報嬉しいです😆
ありがとうございました〜
今回もほうれん草を学びました〜
また次のお野菜〜楽しみにしております❣️
茎切った後がバラみたいで綺麗✨
有難うございます！この週末、市場に行って新鮮なほうれん草買ってきてやってみます。
真冬の露地物は甘くておいしいですよね。特に赤い所と根が美味しいので、捨てずによく洗って食べています。
分かりやすくてためになります。冬になったら ちぢみほうれん草もやって欲しいです！
甘くて大好きなのですが、茎が短くて太めで固く、根を中央にして葉が花火状に広がった状態でパッケージに入っているため、生のままだと根元を切るのもやりにくいです(泣)
高温でも死なない菌がいるって知りませんでした！
シュウ酸も洗い落とすのですね。
茎の洗い方、まな板の洗い方も丁寧ですね。自炊でも、以後気をつけます。
本気の和食はこんなに手間をかけるのか。
ほうれん草をなぜボウルたっぷりの水で洗うのかについてまでも解説されてるところに感動しました。
茎に輪ゴムして茹でるとかも、目から鱗です。
いつもありがとうございます✨
感動しました！
美味しさと安全性や栄養を逃さないのは共存可能なんですね。
最後の一言も元気がでます！
作り置きや冷凍保存については板前さんの目線からはどうお考えか是非機会があればみてみたいです！
こうせい校長、素晴らしい動画をありがとうございます！ほうれん草、茹でましたが、びっくりしています！今日も、うんま！😆家族もびっくりの美味しいほうれん草❤️ありがとうございます😊
今日、たまたま頂いたほうれん草を適当に炒めて食べたのですが、コレを見てから作ったら良かった😊
早速、2束茹でてみました。長さで仕分け、3Lの水で食塩大さじ3(1%、ブロッコリーも1.5%だと塩辛いので)茎30秒、葉30秒、氷水につける3分〜5分。普段と全く味が違います。コツ、ありがとうございました。
さっき初めて動画知りめっちゃ勉強なると思って即登録しました😆
私は時短、手軽さの簡単メニュー追いかけて、雑なゆがき方でえぐみあったら濃い味の調味料で結果をごまかし、素材そのものの美味しさ味わう事もほっとんどしてませんで(これからはきちんと塩入れてえぐみとります💦)少し手間かけると全然違う事、これから過去動画見まくって知って料理上手になりたいと思いました❣️
丁寧な説明ありがとうございます🤩
前のブロッコリー、実践してみたら今までと全然違ってビックリ！
今回もやってみます♪
今日もすごくいいお勉強になりました❤
ありがとうございました。
塩をお湯から入れるに関してですが、説明文と私の科学的知識が違うのですが
塩を入れると確かに沸点が上がります、しかし先に入れようが後から入れようが沸点は同じです。
塩を先に入れるほうが蒸発による気化熱による熱の流出が少ないため塩を先に入れるほうが早く温度が上がるかと思います。
調理時間を短くする目的であれば先に塩を入れるほうが正しいかと思います。
最も塩の有無程度の沸点の変化はほとんどないので大差ないとは思いますが
試してみました！ほうれん草があまくて、お醤油なしでもとっても美味しく食べられましたー！！えぐみも臭みもなかったです！ありがとうございます！
輪ゴム茹でて大丈夫なんだ！
知らなかった！
ほうれん草の茹で方１つで一手間どころじゃない手間がかかってるのに驚いた！
なるほど！正確な処理の仕方、勉強になりますッ！基本は大事ですから♫
ただ、ホーレンを1本ずつはできないです😅 辛いなぁ…。
すっごく良い動画❣️ 料理苦手、好きじゃない…… だけれど、やるなら美味しく満足して作って食べたいです♪ とても誠実で 皆のためになって ありがとう😊❣️
ブロッコリーは早速実践していますが、昨日ほうれん草扱ったばかり…根に切り込み入れてた💦
手間はかけたら食材は応えてくれますね
自分は根に＊切り込み入れて水に浸けて、ふり洗い。
そのまま一本一本裂いてばらして、
竹串で細かく土を取ってます。
たわしやスポンジを衛生的に保つ方法や、包丁やまな板の保管方法など教えてほしいです！
いつも大変わかりやすく、身につきやすいので主婦仲間に勧めまくっています。ありがとうございます。ただこの動画で輪ゴムも一緒に茹でているのが少し抵抗があります。大丈夫でしょうか？
チンジャオロースのピーマンうまく切れないから教えて欲しい。長さも太さもいつもバラバラになる。
今まで従来のやり方で今いち美味しくないホンレンソウでずっと悩んでましたけど、このやり方ど
えぐみと青臭さが解決しました！
本当にスゴイです！チャンネル登録させていただきました。
質問です
以前試してガッテン!で、ホウレン草の正しい茹でかたとして、昔からの塩をいれる常識は科学的に間違っているとありました。
塩分が有ることで、ホウレン草のシュウ酸がお湯に溶け出すのを さまたげるし、えぐ味が残るもととのことでした。
又、ホウレン草の青い色を鮮明にするというのも、色の実験をしたところ変わらないとの結果が出ていました。
それ以降塩は入れたことがありませんでした。
別に批判しているのではなく、どちらが正確なのか、教えて欲しいです。
面倒くさがりな自分はいつも適当にやっていて長さ揃えたりちょっと手間だなあと思ったけどやってみたら甘くてびっくり‼️ありがとうございました😊
葉の大きさ分けるっていうのがコロンブスの卵的衝撃受けました
塩を入れるタイミングってなぜ茹でる直前なのかずっと疑問でしたが、納得できました。
ありがとうございます。
えー！？
茎ギリギリに切って汚れを落とすんですね。
学校やテレビで
根元に栄養があるので、
茹でる時に塊だと茹でむらになるからと
十字に切り目を入れて
まずふり洗いして汚れを落とし……
って教わったのに！！！
んで、全然汚れが落ちないので
栄養があるって知りながらも
もったいないと思いながらも
汚れが洗いやすくなる
赤い茎1cmくらい切り落としてました💦💦
あとかなり昔、朝やってた情報番組で
茎ギリギリ？切り落として
水に5分(だったかな？)漬けると
汚れ、シュウ酸、えぐみが抜けるので
サッと茹でるだけでおいしい
ってやってたんだけど
それも違ったんだろか？？🤔？
改めて勉強になります。
葉と茎は半分にカットし時間差で塩の入った熱湯で茹で、冷水に移し軽く絞って後はおひたしやあえ物に。うちではこんな感じ。幸生先生の動画はどれも保存版です。わかりやすい解説で無駄がないので最後まで見てしまいます。😊💕
オクラの美味しい正しいゆで方がわからないので、動画にしてほしいです！お願いします！
オクラなんか茹でるわけが無いだろう、キュウリを茹でる、というのと一緒だぞとんちんかんな質問するな！
大きさを分けて茹でる！初めて知りました🙏✨
うんま！たいそうのようで、道理にかなって素晴らしい🤭ありがとうございます😊
勉強になります。
特にシュウ酸は結晶として目に見えるのが驚きでした。
ほうれん草大好きなので何回も見ましたｗ
勉強なります感謝感謝！
ほうれん草の茹であがった色の比較は 動画を見て わかりませんでした
「うんまっ」に毎回笑います
実家からたくさんのほうれん草を貰って 根本の泥が嫌でほうれん草が苦手でしたが 先生の「うんまっ」に騙されたと思って チャレンジしてみます😉
ほうれん草も下処理必要なんですね。先日ブロッコリーの茹で方真似しましたよ！美味しかったです！
きちんとした説明付きなのが、凄く嬉しかったし勉強になりました🙇
上手く作るのもプロだけど下手に作る方もプロですね
まかないにやった小さいほうれん草はどのようにしたんですか？大きいの茹でた後に同じように茹でる？それとも味噌汁などにそのまま入れる？
素晴らしい情報ありがとうございます！
茄子の色味を落とさずに調理する方法も知りたいです
有難い情報ありがとうございます💕ただ、輪ゴムを一緒に茹でるのは、少し抵抗があります。
こうせい校長お願いです。
高級割烹のお店で出てくる煮物（特にかぼちゃとか）はなんだか美しく透き通った感じです。
普通に作るとそんな風に仕上がりません。
どの様に作っているのですか？
UA-camで取り上げて下さい。
初めまして！先日動画のお勧めに出てきてブロッコリーの茹で方を拝見いたしました。それから一気に何本か観させていただいたのですが丁寧な解説で本当にわかりやすくて素晴らしいです*+:｡.
ほうれん草は自分でもわかっているつもりで観ていましたが大きさを揃えたり一度に入れない等、その理由も知れて良かったです✧
簡単に手早く時短料理の動画が多い中この様なチャンネルは貴重です！先日からチャンネル登録させていただいていますので他の動画も楽しみに観ますね♪
いつも感心して見ています。最高です。
大変よくわかりました。勉強になります
青菜系は 輪ゴム止めして 茹でてる🎵 上手に茹でられたら ほうれん草って 甘いよね😄
何もかも勉強になる
明日からこれでやります
今回も大変わかりやすい動画でした。
突沸は学校の授業以来、久しぶりに聞きました笑
貴重な情報有り難うございました、大変参考になりました、因みに料理番組でいつも気になる事がありますが材料を洗わず調料理している所よく目にします大変気になります。
ほうれん草の赤いとこ甘くて好き…
真打ち登場
何だったら そこが一番美味しいと思います！品種によっては、根が 赤紫じゃないのもありますけど… 赤紫の方が美味しい気がします！
製氷機付き冷蔵庫買ってから、お野菜の色止め楽だし素麺もめちゃうまい。ただタンクのこすり洗いしんどい😅
めちゃくちゃ参考になりますありがとうございます
こういった動画を見ると思うのは葉もの野菜を水の状態から茹でる人がいるのか？と思うけど実際にいるから困る
処理してないほうですらうちのより綺麗で美味しそう😞
赤い部分って食べてよかったんですね
根元のほうは毒があるから食べちゃいけないって教えられて、むしろ積極的に切り落としてましたｗｗ
すごく気にしていた事なので勉強になります！
AB型っぽいなぁー❤️明るいノリが大好きです！
泥って食べちゃいけないんだ！！
泥くらい少し食べても健康になるだろ思ってました笑
今後は気をつけます！！！！
いやもうそうやって育ったやつは泥食っても大丈夫なのよ。強くしてこうぜ、胃。
料理するのが苦手ですが、、、なるべく美味しくは作りたいので基本的なゆでるところから細かく教えてもらえて、いつも参考になります。
（観てると自然と実践したくなるので少しずつ進歩しています）
ちょっとしたアレンジレシピもまた動画に載せて頂きたいです^_^
凄すぎて料理止めたくなる😭