Rinderjus unverzichtbar in der guten Küche
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- Опубліковано 5 вер 2024
- Hallo Zusammen, hier kommt das leckere Rezept zur Rinderjus. Lasst es euch gut schmecken. Guten Appetit!! Vielleicht gefällt euch auch dieses Rezept:
• Rinderfilet parieren/ ...
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Kartoffelpresse amzn.to/344sCPd
Global: amzn.to/2vg3KXI
Töpfe: amzn.to/38qiKk0
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Zutaten für 12 Portionen:
3000 g fleischige Rinderknochen
1 Stk Sellerie
1 Stk Lauch
5 Stk Karotte
5 Stk Zwiebel
10 Stk Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
600 ml Rotwein
5000 ml Wasser
20 g Tomatenmark
40 ml neutrales Öl
20 g Kartoffelstärke
2 Stk Lorbeerblatt
0,5 TL Pfefferkörner
Zubereitung:
Rinderknochen auf Backpapier legen und im Ofen bei 275 °C ca. 50 Min. dunkel braten
Lauch, Sellerie, Karotten und Zwiebeln wenn nötig schälen, grob klein schneiden und waschen
Öl erhitzen, Gemüse dunkel anbraten, Tomatenmark zufügen und mit braten
Ansatz mit Rotwein ablöschen, Lorbeer, Knoblauch, Rosmarin und Pfefferkörner zugeben und mit Wasser auffüllen
geröstete Knochen zugeben, komplett mit Wasser auffüllen und die Jus bei niedriger Hitze 5 - 6 Std. langsam kochen - immer wieder abschäumen
Sauce durch ein Passiertuch schütten, Knochen noch einmal mit Wasser auffüllen und erneut durch das Tuch schütten
Sauce noch einmal auf 1/3 reduzieren, entfetten, leicht mit Stärke binden und abfüllen
HMMMMMMMM!!!!!!
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Senheiser ton amzn.to/2I3kjcd Habe Sie Interesse an einer Zusammenarbeit oder wollen Werbepartner werden? Dann schreibe Sie mir gerne eine E-Mail an info(at)letitcook.com
Eine wirklich perfekte Präsentation von einem sympatischen jungen Mann, der sein Handwerk gut beherrscht und auch gut vermitteln kann.
Genauso hatte ich es for 50 Jahren als junger Kochlehrling gelernt. Mit einer Ausnahme. Wir hatten die Knochen im Bratofen schon gleich in einer großen Bratpfanne angeröstet, Mit dem Öl. Aber der Rest genau so wie hier. Dann am Ende wurde die - Demi Glace - abgeseiht und der Rest der Knochen und was da noch alles im Topf drin war, mit Wasser aufgefüllt. Den ganzen Tag über kamen dann noch die ganz kleine Bratenabschnitte dazu, eventuell Speckschwarten, ein paar weiche Tomaten von der kalten Küche. Das war dann die -Sauce Espagnole -. Die - spanische Sauce -. Mit der wurde dann am nächsten Tag die neue - Demi Glace - aufgefüllt. Also nicht mit Wasser. Und das ging jeden Tag so. In den vielen Jahren und Ländern wo ich dann als Küchenchef gearbeitet hatte, war es das, und eine gute Rindsuppe, das erste was ich den Köchen beigebracht hatte. Oder eigentlich beibringen musste.Well alle zwar voll mit Theorie und zahlen und Ziffern und Prozenten aus ihren Schulen und Instituten ankamen, aber das einfachste keiner konnte. Pakete aufschneiden, mit Wasser anrühren, 10 Minuten kochen lassen, DAS wussten sie alle...
Meine Oma hat immer gesagt "Einen guten Koch erkennt man an der Soße" - und hier hätte sie sicherlich einen guten Koch erkannt! Sieht klasse aus, bin sehr erfreut dass sich das recht genau mit dem deckt, was ich sowieso schon mache. Top Videos, super verständlich erklärt, weiter so! :)
Sooo, lange her, niedlich.
...der Georg Clooney unter den Gourmet-Köchen...
Ein sehr angenehmer Mensch.
Georg(e)
George Clooney mag viele Sachen sein, angenehm ist keines davon
Nice. Comment.
@@TheLovie999 thomas und thelovie werden heiraten - sing...
Wenn ich auch noch meinen "Senf" dazu geben darf: In Frankreich werden die Zwiebeln und die Karotten (in großen Stücken) zu den Knochen dazu gegeben und somit im Backrohr mitgeröstet. Ansonsten sehr schöne, informative Videos! Toll!
Bin total geplättet. Exakt so hat meine Großmutter die Jus gemacht, keinen Deut anders.
Der Ofen war damals ein Holzofen mit Backrohr, doch der hatte richtig Temperatur am Start.
Ist sehr sehr zeitintensiv diese Sauce zu machen aber es lohnt sich in jedem Fall.
Ein richtig guter Koch, dazu noch sehr sympathisch und man sieht das er mit Freuden bei der Arbeit ist.
Klasse.
@Juden Arier ich würde es als Suppengemüse verwenden und fleisch ist immer gut hast dann ein super Eintopf
Da hat der Koch sooo recht. Wer einmal professionell in dieser Art die Soße macht ...... nie mehr Tüte !
Sehr guter, sympathischer Koch !
kochen auf hohm niveau...so und genau so hab ich es auch gelernt...kein schnickschnack von wegen rinderbrühe verschwenden...Chapeau!
Zeitlos gut, dieses Video,
weil richtig gut gemacht! Wie auch alle anderen von Dir, weil die ganze Art& Weise angenehm unaufgeregt und im Tun dennoch durchgängig fokussiert und konzentriert leidenschaftlich vorgetragen wird und dies auch noch mit der passenden Tonlage.
👌
Fazit: Klasse!
Und danke an alle Beteiligten! 😊
Das nenne ich mal einen Koch! Der gute Mann weiß genau, was er macht. Vielen Dank!
Ich siede jetzt den zweiten Tag an dieser Soße herum und hatte schon die größten Bedenken ob das nicht alles umsonst war. Jetzt habe ich einmal probiert (muss aber sicher noch den halben Topf reduzieren) und das ist ein GESCHMACK, Alter ist das geil... Dank Dir wird es doch noch was mit dem Doppelberuf, Schlosser-Koch... 🤭
Freut mich !!!
Heute ist es ein riesen Energieaufwand. Früher war in der Winterzeit der holzbetriebene Küchenherd sowieso immer an. Das ging dann mit dem langen Kochen ganz alleine und die Stube war auch noch warm.....
Geht heute auch noch wenn man einen Wirtschaftsherd hat ✌
Edit: sehr schön vorgestellt.
In der französischen Küche nannten wir das früher " Glace de viande" Allerdings wurde die Sauce noch mehr ein reduziert. Im Übrigen ein sympathischer Koch wo da am Herd steht! Hat sehr grosse Fachkompetenz, eine angenehme Sprache ….. und man merkt sofort: Er hat Freude am Kochen! Kompliment!
Sorry, dass ist keine Glace de viande - ist ein gebundener Jus!
PS. Viande = Kalbsknochen und nicht Rind
@@bernhardhuss3780 Rinderknochen haben wir früher nie als Jus verarbeitet, sondern zur Rinderbrühe als Ausgangsbasis für die Consomme! Zum Jus verarbeiteten wir hauptsächlich Kalbsnochen. ( Jus) einen weiteren Ansatz ergab den Jus lie, ein Weiterer die demiglace! ganz früher, in den sechziger, siebziger Jahren wurden die ausgekochten Knochen nochmals weiter ausgekocht ( Grand Jus ) dieser wurde nach dem Abpassieren zur Glace de viande verarbeitet! Sorry! Nichtsdestotrotz ist es ein tolles Video!
@@rolftonnes2287 genau so haben wir das gemacht! Stimmt, das Video ist toll.
@@bernhardhuss3780 Viande = Fleisch
Höchste fachliche Kompetenz sympatisch vermittelt. Chapeau!
Danke!!
absoluter chef der koch. kocht schnell efiizient, schön. erklärt gut und zu dem sau sympatisch
Sehr überzeugende professionelle Vorführung. Auch für Laien gut und leicht verständlich erklärt und nachzukochen.
1fach SUUUPER der KOCH.
Nach zehn Stunden bin ich fertig geworden, in front of the Lord 🙏. Beim ersten Mal hat es toll geschmeckt in Kombination mit einem Steak, dieses Mal mit den guten Knochen, bisschen Erfahrung, ist es ein Traum per se. 14-Euro-Wein drin, hatte nichts anderes (leckerer Primitivo). Kein Fehler 🤗.
Top gemacht und ein sehr sympatischer Mensch.
Kompliment.
Von gestern auf heute die jus gekocht.
Ich muss sagen, ich hab viel erwartet aber meine Erwartungen wurden noch mal um 100% übertroffen!
Leute keine Scheu vor Energie und Zeitaufwand. Ihr werdet es nicht bereuen.
Danke und großes lob an den besten Kochkanal!
Ein zeitloses Dokument der Kochkunst!
Ich bin schon auch der Meinung dass er sehr gut erklärt und kompetent ist. Das einzige was mich hier stört. DerAblöschvorgang mit Rotwein, sollte mindestens 3x durchgeführt werden. Das bisschen Rotwein reicht dafür natürlich nicht aus.
Ich reduziere je nach Gericht noch Rotwein vor dem servieren
einfach nur wow , Man(n) lernt halt nicht umsonst seinen Beruf .Super toll erklärt ,alles einfach und lecker gemacht .
Ich kenne einen, der lässt die Schale an den Zwiebeln dran sogar für den Rinderjus. Gibt der Soße dann mehr Farbe, sacht er. Hab das selbst so noch nie gemacht, aber mir gefällt die Idee.
Ich persönlich passiere den Krempel durch ein Küchentuch, klar, und fülle den Jus für den Hausgebrauch in Plastikbeutel für Eiswürfel. Ab damit in den Freezer und für Wochen hab ich dann portionsweise so ne Art selbst gemachte Brühwürfel für Suppen und Soßen aller Art.
Eine Sache noch: Ihr habt im ganzen Video nicht eine Prise Salz gesehen. Viele sind beim ersten mal enttäuscht wenn sie sowas machen weil sie den Geschmack von Trockenpulver oder Brühwürfeln gewohnt sind, die ja nun mal zu 90% aus Salz bestehen und vielleicht noch bissl Sellerie. Keiner hält Euch davon ab, die Soße am Ende zu salzen als gäb's kein morgen mehr, aber man kann diese Kochkunst auch nutzen um sich geschmacklich etwas von minderwertigem Essen, bestehend aus Zucker und Salz, zu entwöhnen. Nach ein paar Wochen spuckt Ihr fertig Gerichte angewidert aus weil die hoffnungslos überwürzt sind und es Euch da erst auffällt.
Ganz ohne Salz würde ich kein Gericht kochen, auch wenn es noch so viele tolle Aromen hat... aber da Tomatenmark oft etwas Salz enthält, tippe ich mal, dass es dadurch mit hereingekommen ist?
Ich lass die Schale an den Zwiebeln auch dran für die Farbe. Ich nutze auch alles was auf dem Blech vom Knochen rösten drauf ist also auch das Fett und alles was dort an Ansatz drauf ist. Extra Öl nutze ich gar nicht, nur das Fett vom Rind das in den Knochen ist, das Gemüse röste ich mit den Knochen zusammen im Rinderfett in der Röhre. Ich koche es auch nicht so stark ein, also vermutlich ist das was ich mache keine Jus? Keine Ahnung bin kein Koch, aus der Menge Knochen und noch 1-2 Beinscheibe mache ich ca. 5l. In der Regel kocht das ganze locker 8h, ich lasse es meist nach der Hälfte der Zeit über Nacht ziehen und koche es dann die restlichen Stunden. Anschließend kommt es in Einmachgläser und in den Kühlschrank, das Fett ist dann wie ein zweiter Deckel, hebe ich bei Benutzung ab und benutze es auch zum anbraten.
Beim Schmoren gebe ich dann immer so ein Glas dazu, Rouladen, mal eine Beinscheibe, oder für einen schnellen Gulasch geht das auch super.
@@peterderpanda2922 Nachsalzen kann man immer, wenn man den Jus verwendet. Lieber kein Salz rein, dann kann man nacher beim Kochen entscheiden, wie man genau abschmeckt.
Unbedingt! Schale der Zwiebel dran lassen. Ich schneide die nur vorher halb und lass diese dann mit der Schnittfläche auf der Herdplatte schwarz werden bevor sie in den Topf kommen.
Wer Letitcook kennt weiss dass der Meisterkoch mit dem Salz nicht sparsam ist. Aber soweit ich erkannt habe hat Salz und Fett im Jus nix verloren, das kann man am Ende "nachjustieren"...
genau so liebe ich das: netter typ, der sauber arbeitet und weiss, was er tut. tolles video, fernab von irgendwelchen grindigen typen, in ihren hartz4-küchen...also youtube-mainstream.
Stimmt, schließlich ist jeder der keine tolle Küche hat ja direkt weniger wert und darf natürlich keine UA-cam-Kochvideos posten, wie kann sich der Pöbel das nur erlauben
@@daroand9887 bitte nicht missinterpretieren. ich schmökere viel auf yt-kochkanälen, und freue mich halt, wenn ich mal ein wirklich gutes erwische. wollte niemanden kränken.
Der Aufwand lohnt definitiv! 👍🏻
Die Jus würd ich durch den Strohhalm trinken, habs nachgemacht ist echt 1aaaaa, das gibt direkt Daumen hoch.
Hab ich nachgemacht und es war der Hit !!! Meine Familie hatte mehr Soße auf den Tellern, als Kartoffeln😂Habe statt Rotwein roten Traubensaft genommen und war Klasse !
Kein Selbstdarsteller, keine Werbung, verständlich für jeden. Ja, "sehr angenehmer Mensch" trifft es zutreffend. Vielen Dank. Eine Frage habe ich. Bin familiär mit Piment bei Soßen und Schmorgerichten aufgewachsen. Im Internet spielt es kaum eine Rolle ?
wirklich professionell und trotzdem nachvollziehbar erklärt.
Ohne viel schnick schack und gerde aus, das ist Kochen, Danke dir und grüße aus Berlin
Unfassbar gut. Vor allem ein sehr guter Koch.
Herzlichen Dank für das sehr gelungene Video. Mir gefällt die ganze Art, wie die Zubereitung des Jus gezeigt wird. Ein sehr sympathischer Koch, weiter so!
Danke für die Basics. Immer wieder sehr gute und schön präsentierte Videos. Top weiter so.
Charme gepaart mit Kompetenz.
Klasse!
Sehr, sehr schön!! Das Einzige, was mich gewundert hat war, dass nicht noch öfter deglaciert (angeröstet& abgelöscht) wurde. Bei der ganzen Knochenpower aber wahrscheinlich gar nicht mal unbedingt notwendig...
So ne Jus ist wirklich das Gold der Küche 😍
Ich koche Soße immer so ..Is halt was besonderes , bei dem Aufwand 😋meiner Familie schmeckts
Toll erklärt, da bekommt man richtig Lust aufs Nachkochen
Ich mach immer noch reichlich Maggi mit rein, Geschmack und so ;) Scherz bei Seite, sollte jeder, der gerne Kocht, nachkochen. Sehr Lecker, auch ohne Maggi.....
Aber bisschen Liebstöckel sehr gerne :)
Schön, Deine Anleitung. Hast du super gut erklärt für alle, die es nachmachen wollen. Ich röste die Knochen nicht im Backofen, denn da würde ich ja viel Geschmack am Backpapier liegen lassen, der sich bei mir im Topf befindet. Natürlich ist es mühseliger beim Braten, wenn sich die Knochen im Weg sind. Ich benutze zum Fettabschöpfen ein Fettkännchen. Die Bindung mache ich erst rein, wenn ich den Jus verwende. Ansonsten ein tolles Video! Danke schön!!! 🤗😘
Bestes Video zu dem Thema.
Die neueren UA-cam-Köche nerven mich und haben wenig Ahnung, sie präsentieren sich nur moderner...
9:32 da hatte man aber schon kurz nen Schock :D
Mein Schock kam bei 16:24 Die ganze Arbeit für die Füchse, wenn das Glas zerspringt. Ist mir mal beim Kompotteinfüllen passiert. Deshalb wärme ich das Glas immer vor mit heissem Wasser.
Super...! Ich mache zwei Mal im Winter so einen Topf voll. Ganz ohne Binder, friere ich es in kleinen Portionen ein.
Bei Gerichten wo es an Sosse mangelt, habe ich dann die Möglichkeit, einen Klumpen von dem Zeug rein zu schmeissen.
Es ist erstaunlich was schon eine kleine Menge bewirkt.
Habe sie nachgekocht schmeckt super, habe sie in einer Eiswürfelform gefroren und immer in einen Zipper getan, so ist es super zu portionieren.
Gut verständliches Video, kann man zum Haltbar machen die Jus auch im Glas einkochen?
selten einen so guten koch gesehen wie dich
Ich danke für dieses Video. Ich werde es nachkochen. Ich freue mich jetzt schon auf das Ergebnis.
Dazu kann ich nur sagen, so und nicht anders muß man das machen. Als ich die erste Sauce für filet wellington in dieser art gekocht habe, dachte ich erst, lohnt sich der Aufwand überhaupt. Beim essen waren aber alle Zweifel vom Tisch. Es lohnt sich. Ja, der Energieaufwand ist imens, aber holt doch die Produkte mit dem Fahrrad oder zu fuß, dann ist das wieder halbwegs ok. Von mir auf jeden Fall, Daumen hoch. Das war sehr sauber gekocht und erklärt. Ich bedanke mich!
Grüße aus dem Schwarzwald
Alex
Wie die Leute jetzt schon ein schlechtes Gewissen haben nur weil sie den Herd über 1 Stunde an haben. :D Unglaublich...
Eine wirklich klasse Präsentation mit vielen Tipps und Tricks. Hervorragend erklärt, sachliche Informationsvermittlung und vor allem keine Selbstdarstellung wie in vielen der heute anzutreffenden Videos. Kanal wird wohl mein Favorit. Danke an den jungen Mann:; würde mich über weitere Videos freuen.
Hallo, einfach Letitcook in die Suche eingeben und abonnieren, auf die Glocke drücken, und du bekommst jede Woche ein neues Video. Über 200 sind bei mir bereits auf dem Kanal zu finden liebe Grüße
Endlich mal ein Fond-Rezept, wo es nicht nur darum geht, es möglichst simpel zu halten. Sehr gutes Video.
Perfekt dargestellt 😁 😂 🤣 und sehr angenehm - aber das muß ja eine riesige Halle sein ... 😁
Ich hätte auch auf eine säkularisierte Kirche gewettet.
Vielen Dank für das Video. Du röstest das Lauchgrün mit an. Besteht dabei nicht die Gefahr, dass dieser zu bitter wird und damit einen Fehlgeschmack an die Jus bringt? Ich kenne es so, dass man das Weiße vom Lauch etwas später zum rösten dazu gibt und das Grüne erst nach dem Röstansatz mit der Flüssigkeit hinzu gibt. LG
Gutes Video, die Jus kann man übrigens auch sehr gut in Eiswürfelbehälter abfüllen und je nach Bedarf rausbrechen und verwenden, mach' ich schon seit mehr als 20 Jahren so. Bei der Intensität des Geschmacks lohnt sich alle Jahr mal so eine Aktion.
Und die Eiswürfel streckst du dann mit Wasser? Im welchen Verhältniss? Dank im Vorraus...
@@SD_Alias Ich glaube nicht, dass man die Sauce nochmal strecken sollte. Einfach auftauen, evtl würzen und binden und gut.
@@stefankalscheid3818 Ja das ist natürlich bei solch einem Konzentrat optimal. Nur hat man denn für die Kartoffeln einfach zu wenig Soße. Da muss man dann schon einen Großkantinentopf nehmen und die 4 fache Menge machen um "Kartoffeln mit Soße Junkies" wie mich glücklich zu stimmen...
Was ist mit dem sud der Knochen die im Backblech?
Klasse erklärt! Und auch gleich als Lehrvideo von mir abgespeichert. Ich nehme für meine Jus auch immer die sauberen und unverdorbenen Zwiebelschalen dazu, wie hier beim Knoblauch gesehen (den ich immer vorher auch platthaue). Die bringen ebenfalls Aroma und Farbe.
Hm bei uns mussten die Knochen ziemlich klein sein je mehr Fläche hat man !! Gibt auch mehr Geschmack genauso das Gemüse Wahlnuss groß .. Hm und mindestens drei mal reduzieren und mit Rotwein aufgießen. Muss jetzt nicht unbedingt Rotwein sein geht auch Wasser
Goldiger Koch, der sein Handwerk beherrscht!
Top Anleitung - jetzt mache ich mich da mal ran.
Vielen Dank dafür, Thorsten
Hervorragende Arbeit 💪🏼
vielen dank für deine angenehme art und expertise! der beste kochkanal auf youtube.
Ich probiere es auf jeden Fall noch mal, achte auf mehr Fleisch an den Knochen und nehme weniger Karotten.
Aufgetaut zu einem Steak war es schon viel besser 😉👍.
Mein Miele geht nur bis 250°, kann ich da was ändern?
Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln war vom anderen Stern 😊.
Probiere als nächstes Kartoffelknödel 😌. Weiter so.
Ich bin begeistert davon und werde mir die Mühe machen. Allerdings vermisse ich den Hinweis wie lange die Jus haltbar ist und wie sie am besten lagert. Vielen Dank ❤
Am besten fühlst du sie in Eiswürfelbeutel und frierst sie ein
Tolle Idee, hätte ich daran 😂 gedacht. Vielen Dank nochmal.
Tip Top.... Besser geht's nicht mehr! Lg
Macht Lust darauf, das nachzukochen.
interssant...das Anbraten der Knochen im Backrohr...danke für das Video.
Wow, toll gezeigt und macht sofort Bock das selbst zu machen.
1 zu 1nachgemacht......einfach nur der Hammer.....vielen Dank.....
Sie sind ein sehr angenehmer Koch, und würde mich freuen wenn sie eine gulaschsuppe vorstellen würden LG
Fachmännisch gekocht, lasst aber die Zwiebel ungeschält, sprich mit Schale anschwitzen, bessere Farbe noch mehr Glanz, und absoluten perfekten Geschmack...
Klasse Video. Meine erste richtige Jus ist gerade fertig geworden. Ich freu mich schon auf die verwendung! Danke.
Das war richtig gut, ich mache das übermorgen bei der Weihnachtsente.
Die Knochen und das Röstgemüse wären genau meine Welt....
Einspruch Euer Ehren, eine Jus ist eine Jus….. eine Demiglace hingegen entsteht erst durch zugießen einer Jus. Zumindest nach meinem Wissensstand…. Hervorragendes Video 👆
Tolles Video und toll erklärt! Hab direkt euren Kanal abonniert! Wäre toll, wenn ihr mal ein Video machen könntet, indem ihr zeigt wie man mit dieser tollen Jus verschiedene Saucen zaubert. Z.b. Congnac Pfeffer Sauce / Rotwein Sauce etc. Vielleicth zwei, drei verschiedene Saucen in einem Video. Ich denke, da würden sich viele Mitgucker drüber freuen!
Hallo Bernd Pilz Du fragst nach einem Film für Sossen mit Demiglacegrund. Da gibt es einen Haufen Klassische Rezepte im Internet. Die Demiglace eignet sich aber auch gut zum experimentieren. Hat man ein wenig Fingerspitzengefühl so vertraue deiner Fantasie. Frage dich was du erreichen willst mit welchem Gericht. Säuerlich, süsslich mit stärke, süsslich, Alkohol, Wein, Liköre, Gemüse, Früchten, Zwiebeln usw. Nur deine fantasie setzt Grenzen. Einlagen werden oftmals fein gewürfelt oder in Streifen geschnitten, angedüntet und mit gewünschten Gewürzen und Flüssigkeit redduziert (runtergekocht) zu einem speciellen Geschmacksträger. Dieser wird dann gesiebt oder auch nicht mit der Demiglace aufgefüllt. Im Moment geht mir wirklich spontan ein Gedanke duch den Kopf. Beispiel: Durchwassener Speck in Julienne (Feine Streifen)schneiden und mit gehackten Zwiebeln, ein wenig anbraten. Mit ein wenig Sahne ablöschen, einkochen und mit Demiglace auffüllen. Was könnte dazu passen? Geflügelschnitzel, Kalbsschnitzel, Kalbsleber? Warum schreib ich diese Anregung? Weil ich anfang der 60ger Jahre alles von Grund auf gelernt habe wo ich auch dankbar für bin. Jedoch hat mich dieses steife "So und nicht anders" jahrelang daran gehindert ein kreativer Koch zu sein mit eigenen ideen. Hoffe ich konnte dir und anderen einen positiven schubbs geben der zu neuen Köstlichkeiten führt. Gutes gelingen.
egal ob Jus oder Demiglace......tolle Braten soße ist es alle mal und ich fülle es in die "Eiswürfelbeutel" ein , Ab ins Gefrierfach, und so habe ich immer toller "Bratenknöpfle" für Soßen, Bolos und viele weitere Gerichte...;-)
Danke für das Soßenrezept. Da habe ich mal Glück......habe einen Steinbackofen und nach dem Brotbacken kommen die Knochen und Gemüse rein....über Nacht... und am nächsten Tag beginnt die Soßenfertigung......;-) Ich friere sie dann in Eiswürfeltüten ein und habe sie schön portionsweise wenn ich Soße brauche.....
Absolut eine perfekte Variation, vielen Dank!
Vielleicht die Zwiebeln mit Schale und den Knoblauch halbieren.
Ansonsten ist das mit Abstand das beste Rezept!
Zwiebeln mit Schale bedeutet mehr Dreck und Trübstoffe in der Sauce. Knoblauch halbieren könnte beim reduzieren für zu starken Knoblauchgeschmack führen.
Supi, da werd ich mich auch mal ran machen. Aber ich hab jetzt mal eine Frage zu Weine. Ich mache auch gerne so Weinsoßen, aber ich bin mir immer nicht sicher, ob es der richtige Wein ist. Sollte man eher einen trockenen, halbtrockenen, lieblichen oder vielleicht doch einen süßen, was ich mir eher nicht vorstellen kann und schon garnicht eine Rosé. Also ich hab bisher einen trockenen verwenden, sowohl beim Roten als auch beim Weißen. Aber nun möchte ich mal die Meinung von einem Fachmann hören. Danke schon mal vorab
Schönen guten Tag! Könnte mir jemand sagen ob folgende Aussage stimmt: bevor er es einreduziert hat, beziehungsweise nur ein wenig, hat man doch dann den Rinderfond oder? Also quasi als Vorstufe von der Jus. Oder werden beim Fond die Knochen/ Fleischabschnitte grundsätzlich nur ohne Rösten im kalten Wasser aufgekocht? (Ähnlich wie bei der Brühe?) vielen Dank schon mal für eure Antworten und danke für das super Video! Alles klasse erklärt. LG, Chris
Hallo und guten Tag. Ich habe exakt nach Anleitung und mit guten Rinderfleischknochen meines Schlachter diese Jus nach gekocht. 6 Std hat sie gekocht, danach durchs Tuch und weiter reduziert.... Knochen gespült...
Sauce wieder reduziert.... Sie schmeckt nach Möhre... stark nach Sellerie.... Kaum nach Fleisch. Und nun? War super teuer, super Aufwand. Schmeckt sie nur mir nicht (bin Hobbyköchin, backe sogar Brot nach alten Rezepten selbst usw...) oder soll das so sauer nach Gemüse schmecken? Habe mich wirklich exakt ans Rezept gehalten..... Gruß Bea
Welches Fassungsvermögen sollte der Topf denn haben?
Kann ich bestätigen, als Koch. Es lohnt sich. Macht das mal beim Sauerbraten. Ihr werdet zu einem geschmacklichen Orgasmus kommen. So einen Geschmack bekommt man nur selten. Ultra-Umami.
Gut, dass Du Koch bist, hab da gleich drei Fragen: Der Koch im Video hat nur einmal mit Wein abgelöscht. Soll man das nicht mehrmals machen für mehr Röststoffe und einen damit besseren Geschmack? Warum muss man regelmäßig das Fett von der Oberfläche entfernen, warum reicht das nicht einmal am Schluss? Warum gibt man am Ende keine Butter zu, wird der Geschmack damit nicht noch besser?
+stan die butter gibt de rkoch im video auch dazu. aber eben erst, wenn er die soße wirklich verwenden möchte.
die frage mit dem fett stellt sich mir auch
@@stan2026 Die Butter kommt erst in die Jus, wenn du sie fertig machst, um sie beispielsweise zu einem Steak zu reichen. Wenn man dann in die heiße Jus etwas kalte Butter zugibt, dient das nicht nur dem Geschmack, sonder auch zur Bindung. So hab ich es jedenfalls in meiner Ausbildung gelernt
@@stan2026 Frage 1. Da die Soße 5-6 Stunden Kocht löst sich so gut wie alles an Röststoffen von Boden, Knochen, Gemüse... Er hat ja auch noch einmal Wasser darauf gegossen um den letzten Rest des Geschmacks heraus zu pressen. Frage 2. Was er regelmäßig entfernt ist der Schaum der sich oben auf der Soße bindet. Das sind Proteine (Eiweiß). Sobald es komplett gerinnt sorgt es dafür dass die Soße nicht so schön glänzend wird wie bei ihm. Es reicht wenn man gegen Ende des Soße kochens das Fett abschöpft. Oder wie gesagt wartet bis die Soße kalt ist und die 'Fettplatte' abnimmt. Nun kommen wir auch zu Frage 3. Die kann ich leider nicht wirklich beantworten :D
@@asa-em9zm Danke, kennst Dich gut aus! Die 3. Frage hat @MrSteviebaker, der gelernte Koch, bereits beantwortet. Jetzt kann nix mehr schief gehen :-)
Es ist immer am schönsten zu sehen wenn die Jus wie ein Block Gelatine aussieht
Letztendlich ist es das ja auch.
Ich bin immer wieder begeistert, hier bei letitcook, so gute Erklärungen zu Rezepten zu finden.
Ein so aufgeräumter Herd und Zutaten, RESPEKT...
Nun meine Frage: Beim zugeben von Wasser zu Soßen, nimmt man kaltes oder warmes Wasser?
Das weiß ich generell nicht😥Dankeschön für eine Antwort und WEITER SO !
Hi,
immer kaltes Wasser verwenden, damit die Knochen gut auslaugen können.
Liebe Grüsse
Letitcook
Genial: "Jetzt wisst ihr auch warum die Köche immer so knausern, mit ihrer Sauce". Zum Anbinden würde ich allerdings eine dunkle Roulx (Mehlschwitze) verwenden.
@guido wiedmann: Im Video bemüht er sich, alle Trubstoffe aus der Sauce heraus zu bekommen. Da wäre es kontraproduktiv, hinterher Mehl in die Sauce zu geben.
@@wonoxy651 Das Mehl wird klassisch zum Ende des Röstens eingestäubt. Letztendlich wird da am Ende wohl kaum ein unterschied erkennbar sein zur Speisestärke
Wird heute so gut wie nicht mehr gemacht wegen möglichen Glutenunverträglichkeiten - oder in diesem Fall besser gesagt Allergien.
Gestern nachgekocht heute gegessen. Als Soße zum Zwiebelrostbraten vom gegrillten Roastbeef. So eine leckere Soße hatte ich noch nie. Vielen Dank für das Rezept. Kanal abonniert und weiter empfohlen. 👍👍👍
Hallo Jochen. Er schüttet ja mehrmals Wasser nach. Meint er dann insgesamt 5000 ml Wasser oder?
endlich. vielen Dank. auch an die Tipps unter mir.
Selbst ausprobiert! Sehr gut! Sch... viel Arbeit aber mit null Salz. Toller Geschmack!
Wahnsinn! Sehr genial, danke!
Super erklärt. Danke
Ich nehme immer ein feines Sieb und leg noch n zewa rein, so bleibt sogar das Sieb relativ sauber und ich muss kein Tuch waschen 😂
Ich werde das in großer Menge herstellen, Hockerkocher du kannst kommen! ;-)
Als ich noch in die Küche gearbeitet hab, stand immer ein 40 Liter Topf auf wo genau dies geköchelt hat, und da sind auch alle Gemüse Abschnitte, die Knochen vom Huhn etc reingegangen. Reste Rotwein von nicht ganz leer getrunkene Flaschen auch.
Das war vor 30 Jahre. Leider benutzt die Gastronomie (damals auch schon, heute noch viel schlimmer) diese Methoden kaum noch.
Koche meine Sauce immer nach Escoffiers Methode, erst Marknochen Brühe kochen und am nächsten Tag nochmal Rindfleisch scharf braten und mit der Brühe Schlückchenweise aufgießen und runter reduzieren bis zu einem Art Sirup.
Klasse erklärt, sehr professionell gemacht, vielen Dank dafür.
Vielen dank für die fachliche Erklärung als koch Azubi hilft es mir 🖒😂😂
Sehr, sehr toll erklärt. Besser geht es nicht. Danke dafür. Ich hab letzte Woche noch Jus gekocht. Herrlich.
Jep, und ich mache das nach dem Brotbacken im Steinbackofen....über Nacht, gibt eine super Basis.....Rest in Eiswürfelbeutel eingefrohren...habe ich immer super Soße.....
Bin gerad seit 2 Stunden dabei um meine Rinderjus, also Rindersoße , zu machen.
Bin gespannt, in der Form so noch nie gemacht mit 5 bis 6 Stunden köcheln lassen
Gebe das Ergebnis demnächst weiter😄😁😂😉👍
Warum werden die zwiebeln geschält und nicht wie beim found mit dranj gelassen
Wäre das manuelle lösen von Mark in die Suppe nicht ein wichtiger Bestandteil der extraxtion?
So haben wir das Saucekochen von meiner Mutter gelernt. Hatte keine Sterne, war aber eine sehr gute Köchin!!! Und sie hat sehr abwechslungsreich gekocht. Komisch, wenn Hausfrauen so kochen, ist das selbstverständlich - wenn Männer so kochen, gibt es Sterne.