＃ 118 鰆とジャガ芋のオーブン焼き。 / 玉葱の甘味、トマトの仄かな酸味、コクのバターソースの三昧一体の美味しさ。

◆鰆とジャガ芋のオーブン焼き。 /scombre rôti au four et pommes de terre.（ Sgombro giapponese patate e cipolla al formo ）
関西では馴染みが浅いようですが、冬の寒鰆、脂の乗りもおおく美味しい魚で、そんな鰆をイタリア料理風に仕上げてみました。
＜材料：4人分＞
・鰆切り身（1枚100g程度）：4切れ
・ジャガ芋（大きい物）：2個
・玉葱（大きい物）：2個
・トマトソース：適量
・白ワイン：適量
・強力粉：適量
・バター：30g
・オリーブオイル：適量
・塩、胡椒：適量
・パン粉：適量
・バターソース：基本分量
　－バター：60g
　－パセリのみじん切り：適量
　－浅葱のみじん切り：少量
　－ケパーにみじん切り：少量
　－ニンニクのみじん切り：少量
　－レモン果汁：少量
　－白ワイン：100ml
　－塩、胡椒：適量
💡
－鰆以外にもお好みの魚を使っても良いでしょう。
－トマトソースはフレンチタイプを使っていますが、イタリアンタイプでも良いですし、トマト水煮缶を刻んで使っても良いですし、生のトマトを刻んで使っても良いですし、市販のトマトソースなどを使うのも良いでしょう。
－強力粉を使っていますが、薄力粉で良いでしょう。
－バターソースには浅葱、ケパーを使っていますが無ければニンニクだけでも良いでしょう。
－パン粉はバゲットで作ったパン粉を使っていますが、市販のパン粉を軽く煎った物を使うと良いでしょう。
【チャプター】
＜作り方＞
－下準備
・鰆は中骨などを取り除いておく。
・玉葱は薄くスライスにする。
・ジャガ芋は皮を剥いて水に浸しておく。
・ニンニクは皮を剥き、芽を取り除いてみじん切りにする。
・トマトソースを準備する。
　（生トマトなどを使う場合は、粗く刻んでおく。）
・フレンチタイプのトマトソースは下記参照。
• #31 トマトソース（フレンチタイプ） / ...
1．鍋にバター15gと同量程度のオリーブオイルを加えて熱し、玉葱のスライスを加えて飴色になるまでしっかりと炒める。
　（鍋底が焦げそうになれば、水を適量加えて混ぜながら焦げを刮げ取りながら炒めると良いでしょう。）
2．｛1｝が飴色に炒まれば、容器に移しておく。
3．ジャガ芋は、3mm程度の厚みでスライスする。
4．フライパンに残りのバターとオリーブオイル適量を加えて熱し、｛3｝のジャガ芋を加えて強火で軽く焼き色が付く程度煮ソテする。
5．｛4｝のジャガ芋を容器に移しておく。
6．小さめの鍋などに、ソースの材料の白ワイン、ニンニクを加えて火にかける。
7．｛6｝が沸騰してきたら、火加減を少し弱めて煮詰めていく。
8．｛7｝の白ワインにニンニクの香りが立ってきたら、ケパー、浅葱を加えて1/3量になるまで煮詰める。
　（香草を使わない場合は、香草を加えずに1/3量まで煮詰めると良いでしょう。）
9．｛8｝が1/3量に煮詰まれば火を止めて、バターを加えて余熱で煮溶かしながら混ぜ合わせて乳化させ、最後にレモン果汁を加えて混ぜ合わせる。
　（バターは、冷蔵庫から出したての冷たいバターを使って下さい。）
10．｛9｝を温かいところに置いて、冷えないようにしておく。
11．グラタン皿に、焼いたジャガ芋を敷いて、軽く塩、胡椒を打っておく。
12．｛11｝のジャガ芋の上からトマトソースを適量を全体に流しかける。
　（生トマトを使う場合は、刻んだトマトを全体に散らすと良いでしょう。）
13．鰆の両面に塩、胡椒を打ち、強力粉をまぶして余分な粉を落としておく。
14．フライパンにオリーブオイルを適量加えて強火で熱する。
15．｛14｝に皮目を下にして鰆を並べて皮にしっかりと焼き色が付くように強火で焼く。
16．鰆の皮にしっかり焼き色が付けば裏返して、身の方を軽くソテする。
17．｛12｝のジャガ芋の上に、焼いた鰆を並べる。
18．鰆の上に飴色玉葱を適量乗せて、残りの玉葱は全体に散らしていく。
19．｛18｝の上からオリーブオイルと白ワイン適量を回しかけて、200℃のオーブンで焼き色が付くように焼き上げる。
20．鰆を焼いている時間に、｛10｝のバターソースにパセリのみじん切りを加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒を加えて調味しておく。
　（バターが固まっていれば、サッと湯煎に当てて混ぜ合わせると良いでしょう。）
　（湯煎に当てすぎると完全に溶けて分離するので注意してください。）
21．鰆が焼き上がれば、盛り皿に盛りつけ、｛20｝のバターソースを流しかけて熱い内に供する。
　（１人分ずつグラタン皿で焼き上げて、そのまま供しても良いでしょう。）
💡
◆scombre / 鰆。伊語：Sgombro giappones（スコンブロ・ジャポーネ）
鯖科、サワラ属の淡水魚。
ギリシャ語の skombros（スコンブロ）、ラテン語の scomber （スコンバ＝鯖）がフランス語の語源。
北海道以南から東シナ海に分布し、成魚の体長は90cmから110cmにも達する細長い体形で、背は淡い灰青色をしており、
側面に灰色の斑点が胸びれから尾へと並んでいる。
関東圏では、50cmにも満たないサワラのことをサゴチ、関西圏では70cmに満たないサワラのことをサゴシ、ヤナギと呼んでいる。
産卵期は4～5月で柔らかく脂肪分の多い身には癖が殆ど無く、ムニエル、グリルなど多くの料理に使われるが、ヨーロッパではサワラ属の肴は殆ど観ることが出来ない。
◆pomme de terre / ポム・ド テール（ジャガ芋）/ 英：potato / 尹：patata
茄子科の多年生草の植物で地下茎先端が肥大して出来た芋で、世界五大食用作物のひとつ。
フランス語の語源は、その形がリンゴを想わせることから『大地のリンゴ』と呼ばれるようになった。
ポテト（英語）はヨーロッパでジャガ芋がまだ珍しかった頃、ペルーではpappa（パッパ）、西インド諸島のバハマやハイチではbatata（バタタ）と呼び、
当時patata（パタタ）と呼ばれていた薩摩芋とを取り違えた事により、ポテトと呼ばれるようになった。
ジャガ芋の野生種は南北アメリカ大陸に広く分布し、定かでは無いが、最初の栽培は紀元500年頃、中央アンデスの高地で行われたとされている。
新大陸発見後1530年代にスペイン人がヨーロッパにもたらされ、1616年に珍味としてルイ13世の食卓に昇ったが、
フランスではルイ16世の時代までは、色も形も悪いジャガ芋は、食用とされることは殆ど無く主に花の観賞用として扱われていた。
17世紀、ヨーロッパでは飢饉が頻繁に起こり、ジャガ芋が寒冷地や荒れた土地でも栽培可能な事からアイルランドで栽培され始め、
18世紀頃には北ヨーロッパやドイツなどでも栽培が始まった。
フランスでは食糧不足だった当時、Parmentier（パルマンティエ）が1787年に栽培に成功し、その普及に尽力したため、
19世紀初めには一般的な可食植物となり現在に至っている。
アイルランドやフランドルではジャガ芋の伝染病が広まり、干ばつも重なり生産量が大幅に低下し（1845年の大凶作時はフランスよりアイルランドの方が被害が甚大だった）
アイルランドの土地は寒冷で土地も痩せていたため、基幹植物としていたが、寄生虫が発生し壊滅状態になり、その後の5年間に100万人（当時の人口比率では1/5にあたる）もが死亡に至った。
1847年には25万人ものアイルランド人が主にアメリカへ移住したため、この時期のアメリカではアイルランド人の人口比率が著しく増加した。
その後、ポテトチップやフライドポテト、マッシュポテトなどの誕生もあり、現在まで大量に消費される野菜の一つとなった。
日本へは江戸初期にジャガタラ（現ジャカルタ）から伝わり、当時『ジャガタライモ』と呼ばれ、ジャガ芋はその略語にあたる。
太い地下茎から馬の首にぶら下げる鈴のように実を付ける所から、馬鈴薯とも呼ぶ。
江戸時代、長崎の出島で栽培されていたが、殆ど普及せず、後に天明、天保の飢饉により寒冷地にむくジャガ芋は東北地方に広まり、
明治に入りアメリカから導入した品種の栽培が北海道で始まり、生産も消費も増加していった。
粘質と粉質とに大別されるが、世界各地には二千種以上の品種が栽培されている。
成熟した頃に出る芽や皮が緑色になった部分にはソラニンという有毒物質が含まれ、馬鈴薯、二度芋、八升芋と呼ばれている。
成分的に見るジャガ芋は、澱粉約20％、蛋白質約2％、水分約80％で構成され、カロリーは、お米の約1/2でカリウムやビタミンも多く含まれ、
特にビタミンCは他の野菜に比べ澱粉に包まれているので、熱に強い。
芽や陽に当たった部分の緑色に変色した所にはソラニンと言う苦味成分を持つ有毒物質が含まれ、中毒を起こすこともある。
保存する場合には、風通しが良く8～12℃の温度での保管が望ましい。
7℃以下では澱粉が糖に変化し、味が落ちてしまう。高すぎると発芽する。
リンゴと一緒に保存するとリンゴから発生するエチレンガスの影響で発芽を鈍らせることが出来る。
－メークイン（may queen）
　大正期にイギリスからもたらされた品種で『五月祭の女王』と言う意味のジャガ芋。
－男爵（英：Irish cobble）
　明治初期、川田龍吉男爵がイギリスから持ち帰り栽培された品種で、こう呼ばれるようになった。
－きたあかり
　ばれいしょ農林29号、ツニカと男爵の交配種。
－インカのめざめ
南米アンデス地域の2倍体在来高級種のSolanum phurejaとアメリカ品種Katahdinの半数体を交配して育成された2倍体系統。
◆関連項目◆
－世界五大食用作物
　小麦、水稲、大麦、玉蜀黍、ジャガ芋
－Parmentier、Antoine-Augustin Parmentier（パルマンチェ、パルマンティエ、アントワーヌ-オギュスタ パルマンティエ）
　フランスの農学者（1737～1913）。
　オリヴィエ・ド・セールが開発したジャガイモ栽培を発展させ需要の促進に尽力し、
　7年戦争時にドイツで捕虜となり、毎日のようにジャガイモを食べその有用性に気づき保釈後も当地に残りジャガイモの研究を行った。
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms