제과기능사 실기 : 흑미쌀 롤케이크 Black Rice Roll Cake / 2023년 추가된 품목
Вставка
- Опубліковано 8 лип 2019
- 2023년도 추가된 제과기능사 실기 시험에 출제되는 흑미쌀 롤 케이크 만들어 봤어요.
흑미쌀가루색이 진한것도 있고 좀 흐린것도 있는데 상관없습니다.
제 영상이 마음에 드셨다면 “좋아요” 와 “구독” 꼭 눌러주시고
질문은 댓글로 요청해주시면 최대한 답변드리겠습니다.
흑미쌀 롤 케이크 (Black Rice Roll Cake)
시험시간 : 1시간 50분
제법 : 공립법반죽온도 : 25±1℃
비중 : 0.4 ~ 0.5
굽기 : 윗불180℃, 밑불 160℃ 오븐에서 15 분
재료 및 무게( 평철판 1장)
박력쌀가루 240 g
흑미쌀가루 60 g
설 탕 300 g
달 걀 460 g
소 금 2 g
베이킹파우더 2 g
우 유 180 g
충전물생크림 150 g
1. 요구사항
※ 흑미롤케이크를 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(7분).
2) 반죽은 공립법으로 제조하시오.
3) 반죽온도는 25℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽의 비중을 측정하시오.
5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
7) 생크림을 휘핑하여 구운 시트의 윗면에 바르고, 원형이 잘 유지되도록 말아 제품을 완성하시오.
- 반죽제조
1. 믹싱볼에 달걀을 풀어주고 설탕과 소금을 넣어 저어준다.
2. 거품기로 저으면서 중탕으로 43℃가 되도록 한다.
( 더운믹싱법으로 제조시 달걀의 표면장력이 약화되어 기포를 만들기가 더 쉽다.)
Tip: 전란을 중탕하는 동안 거품기로 젓는 이유는 열을 고르게 전달하기 위해서이고 설탕이 녹기 쉽고 흰자의 결합이 쉽게 끊어져게 되어 중탕 후 거품이 잘난다.
3. 고속으로 믹싱하여 90%정도의 거품을 만든 후 중속으로 바꾸어 안정된 거품을 만든다.
(이때 중속으로 믹싱하면 기포가 분화되어 점점 작아지며 균일한 기공을 얻을 수 있다.)
Tip: 기포가 작으면 말기를 할 때 쉽게 갈라지지 않으며 결이 고운 케이크를 만들 수 있다.
4. 박력쌀가루, 흑미쌀가루, 베이킹파우더를 체질한다.
5. 거품이 충분히 오르면 체질한 가루를 주걱이나 손으로 가볍게 섞는다.
6. 우유를 넣고 섞는다.
7. 비중 측정 : 0.4.~0.45
8. 패닝 : 반죽 전량을 철판에 유산지를 깔고 부어준다.
9. 고무주걱으로 윗면을 평평하게 하고 가볍게 충격을 주어 윗면의 기포를 제거한다.
10. 굽기 : 윗불 180/ 밑불 160℃에서 15분간 굽는다.
11. 굽기 후 바로 꺼내어 식힌다.
11. 생크림을 휘퍼로 저어 90%정도 올린다.
12. 노루지나 면포를 깔고 시트를 엎어놓고 종이를 뗀다.
13. 스파츄라를 이용하여 전량의 생크림을 골고루 바른다.
14. 밀대를 이용하여 말아준다.
![소프트롤케이크 Soft Roll Cake [제과기능사 실기]](http://i.ytimg.com/vi/eJ7yp-rlILQ/mqdefault.jpg)
![[ Easy walnut pie ] Very easy and simple pie crust / walnut pie recipe / easy home baking](/img/n.gif)
잘보았습니다 ^^어려워요ㅎ
생크림은 가운데를 살짝 많이 바르나요? 가장자리를 갈수록 적게?
빵타지아님 안녕하세요.
제가 궁금할게 있어서 그러는대요.
혹시 달걀 껍질포함해서 몆그램이
적당한가요? 여기에서 나오는 레시피 달걀
이 껍질 빼고 나온 그램이죠?
실기볼때 달걀그대로 가지고 가야 하나요?
@@choisbaking8764 답변 감사합니다.
맨손으로 섞어도 위생점수 안깎이나요?
우유를 넣기 전 희생반죽으로 섞지 않고
반죽에 바로 넣어도 문제 없는거에요?
문제 없습니다
....윗면이 바닥으로 돌릴려면 손으로 잡고 돌리나용?😅
예전에 있던 제품이 시험품목에서 빠졌다가 다시 부활한건가 보네요
다른 롤 케이크와 배합표말고
다른 특징이 있다면 뭐가 있을까요? 주의사항등
거품을 많이 올리고 쌀가루를 가볍게 섞어서 비중을 맞추어야 잘 나옵니다.
어제 학원에서 흑미쌀롤케이크를 만들었는데 유산지가 바닥에 찰거머리처럼 붙어서 안떨어졌어요 ㅠㅠ 선생님 말씀으로는 반죽이 떡이 져서 그런거라고 하시는데
제품이 그렇게 나오니까 너무 속상하더라구요 이거 영상보고 한번 더 연습해봐야겠어요
쌀가루를 가법게 빨리 섞어주세요...
선생님! 반죽을 손으로 섞을때도 있고,나무주걱으로 섞을때도 있는거 같던데,둘중에 선택해서 사용해도 시험볼때 지장없나요?
손으로 섞든 주걱으로 섞든 전 여 상관없습니다
@@choisbaking8764 감사합니다!
물이랑 우유랑 같이넣는데,,,,그리고 반죽에 우유랑물 넣기전에 소량의 반죽이랑 우유+물이랑 섞고나서 섞은걸 반죽통ㅇ?에 넣는걸로아는데,,,,,,
우와 딱 작년 11월에 한번만 해보고 안했네
기능장님 흑미쌀롤 구워서 식힐때 비닐에 넣어서 식히는 방법이 있나요?
네 없습니다.
0:43 비중
180 160 15
계설소중탕43 고속 동안체질 90퍼때중속 가루넣고 우유넣고 탕치고 오븐탕
0.43 비중
롤케익 항상 계 중탕43
비중 0.45
희생반죽 따로 안 섞고 우유를 왜 본반죽에 바로 섞나요...?
상관없습니다.
선생님강의 들으며 제과제빵 모두 합격했어요. 흑미롤케이크 나왔는데 빵이 갈라져서 합격 못할거라 했는데 제품평가 점수가 33점 나와서 합격했어요. 좀 이해가 안가지만 그래도 기분은 좋아요. 지난 3개월간 열심히 동영상보고 머리속으로 계속
순서정리해보고 했어요. 다 선생님 덕분입니다.
제과제빵 모두 합격하시다니 두배로 축하드립니다.
제공된 생크림은 영상처럼 휘퍼로 올려줘야하나요?
네 그렇습니다. 좀 힘들어요.
@@choisbaking8764 학원에선 그냥 발랐는데 완성된 생크림으로 제공하지않나영??
올려야합니다.
@@choisbaking8764 감사합니다 잘 보구 있어요!!
흑미롤케잌이 말고나서 갈라지는 원인은 뭘까요?
- 비중이 무거워서 바닥이 떡져서 갈라질수 있습니다.
@@choisbaking8764 그렇군요 많이 젓지말고 빨리 잘$섞어야 겠네요
제품을 잘라서 제출해야하나요?
Please, tanscription