Римская пицца: рецептура, технология, лайфхаки от профессионала
Вставка
- Опубліковано 16 сер 2023
- Делимся рецептом римской пиццы и подробно разбираем каждый этап технологического процесса:
•Правильно делаем замес
•Показываем, как определить готовность теста на стадии смешивания и вымешивания
•Наглядно о том, как правильно вносить воду, чтобы тесто приняло весь её объём и не «уплыло»
•Даём точную формулу расчёта размера парбейка
•Демонстрируем правильную структуру основы для римской пиццы и правильную степень запекания при первичной выпечке
*Обращаем внимание, данная технология предназначена для применения в условиях профессионального цеха. Адаптировать рецептуру и технологический процесс под домашние условия, вероятно, возможно, но в данной работе мы такой цели не преследовали.
**Рецептуры для домашнего исполнения размещены в плейлисте «Печём дома».
Чтобы приготовить тесто для римской пиццы понадобится двухскоростная тестомесильная машина и качественные ингредиенты, а для выпечки основ, также именуемых парбейками - подовая печь.
Тесто для римской пиццы замешивается по непрямому методу - технология предполагает 2 этапа: приготовление опары и основной замес. Используемая рецептура и технологический процесс описаны ниже.
Опара:
- Смесь для римской пиццы Rizza Mix 1 000 г
- Вода (комнатной t) 600 г
- Дрожжи прессованные 30 г
Замес:
Замешивать на медленной скорости в течение 3-4 минут (до образования однородной массы)
Брожение опары:
Вариант 1: 2.5-3 часа при t 28-30°С
Вариант 2: 10-12 часов в холодильной камере при t 5-7°С
__
Тесто для римской пиццы (основной замес):
- Смесь для римской пиццы Rizza Mix 1 000 г
- «Основная» вода (максимально холодная) 650 г
- Вода «на долив» (максимально холодная) 350 г
- Соль 60 г
- Оливковое масло 40 г
- Прессованные дрожжи 15 г
- Опара (исходя из рецептуры выше ~1 630 г)
Замес:
А) Внести в дежу мучную смесь, прессованные дрожжи, оливковое масло и «основную» воду, включить 1 скорость. После того, как вода впиталась (примерно через 1.5-2 минуты), внести опару и соль.
Продолжить замес на медленной скорости до умеренного развития клейковины. В среднем, время замеса на 1 скорости составляет 4-5 минут, но зависит от характеристик тестомесильного оборудования.
Б) Далее включить быструю скорость и приступить к внесению воды «на долив».
Вносить небольшими порциями по 50-100 г, каждую последующую порцию добавлять после того, как предыдущая полностью впиталась, поверхность теста перестала блестеть и тесто «собралось».
Время замеса на быстрой скорости:
7-8 минут на внесение воды «на долив» + 3-4 минуты на вымешивание, укрепление и достижение устойчивого развития клейковины.
После окончания замеса тесто должно получиться однородным, гладким и хорошо растягиваться в тонкую устойчивую плёночку.
Температура теста после замеса не должна превышать 24°С.
Брожение теста:
Переложить тесто в лоток, сделать обминку, укрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 30-40 минут.
Деление:
Извлечь тесто из лотка, припылить мукой, придав прямоугольную форму, поделить на куски нужного веса, используя предложенную формулу:
Длина будущего парбейка: вес тестовой заготовки поделить на 10, затем прибавить 10;
Ширина будущего парбейка: вес тестовой заготовки разделить на 10, затем вычесть 5.
Формовка:
Расформовать тестовые заготовки одним из демонстрируемых на видео вариантом.
Расстойка:
В тёплое время года: 1.5-2 часа при комнатной t
В холодное время года: 2.5-3 часа при комнатной t
*после расстойки тестовые заготовки должны увеличиться примерно в 3 раза.
Подготовка к выпечке:
Извлекаем заготовки из лотка, припыляем смесью семолы с мукой, растягиваем и переносим на посадочную доску. Перед выпечкой нанести немного оливкового масла на основу из ёмкости с дозатором.
Первичное выпекание основы для римской пиццы:
Печь: подовая
Температура 260-280°С
Время выпечки: 4-5 минут, до образования золотистого цвета
Допекание римской пиццы до полной готовности:
После нанесения соуса, сыра и прочих топпингов, поместить заготовку в печь с температурным режимом 260-280°С и выпекать в течение 4-5 минут.
Подробнее об используемом сырье:
Смесь для римской пиццы Rizza Mix: super-muka.ru/tovar/mix-for-p...
Где заказать: super-muka.ru/contacts/
Сыр моцарелла: prechistoe-cheese.ru/
Задать вопросы и получить консультацию от Евгения Постолакия: @evg_postolakiy
Вы молодой человек ,очень большая умница,я желаю вам всяческого благополучия и процветания,нет слов просто,профессионал и делает всё с любовью и уважением ,здоровья вам всем и коллективу и всем вашим близким ,С уважением к вам Эви Паланен.
Какой молодец, сразу видно, что хорошо знает свое дело, очень все понятно и доступно!!!
Спасибо за подробный рецепт!
Спасибо большое, благодаря Евгению наконец понял разницу между римской и неаполитанской пиццей, в тесте и приготовлении
Прекрасный обзор приготовления! А римская пицца - это нечто!
Супер! Спасибо за подробный обзор приготовления этой пиццы!!!
Просто и ясно, без всякой воды! СПАСИБО 🎉
Очень познавательно, спасибо! Всё объясняете по существу, без лишней болтовни и кривляний. Успехов и развития вашему каналу!
Очень полезное видео!!!!!! Никогда не думала, что так сложно готовить римскую пиццу
Это просто академический подход к вопросу! Лайк и подписка.
Это произведение искусства!!!
Очень познавательно, красиво и знаем, что именно у Евгения очень вкусно!
Это точно! Нам тоже повезло, несколько раз пробовали пиццу именно в его исполнении!
Спасибо 🙏
❤❤❤ спасибо,я не знала что пицы, такое разнообразие рецептов.
Мастер свои дела 👍🔥
Сколько труда за этим!
Евгений красавчик 👍💥💥💥💥
Разве бывают такие ПРОФИ? Респект
СПАСИБОООО!!!
Класс👍👍👍
Ой, спасибо, тебе сынок!
Прикольно))))
🔥
Пойду в пиццерию устраиваться.
Есть возможности сделать римской пиццы с казахстанской муки ?
Молодой человек упомянул для замеса дрожжи и сухую закваску ! А сколько сухой закваски надо добавлять , где ее брать или как-то самим можно сделать ? 🔥🔥
Сухая закваска и деактивированные дрожжи входят в состав смеси для Римской пиццы Rizza-Mix.
Добрый день. Можно вымешивать тесто на планетарном миксере?
Да, на планетарном миксере возможно. Но следите за развитием теста. Скорей всего, тесто будет развиваться быстрее.
Вот профессионал.А у меня всегда желание добавить муки
Здравствуйте!
Сколько стоит, цена муки ?
Цены на продукцию лучше уточнять у дистрибьютора в вашем регионе. Контакты можно найти на нашем сайте в разделе «где купить», выбрав соответствующий регион:
super-muka.ru/contacts/
Сколько времени займёт приготовить 400 заготовок? Можно ли заготовки замораживать?
Производительность полностью в ваших руках и зависит от объёма тестомеса, количества рук на формовке, наличию расстоечного оборудования и общей площади выпекающей поверхности ваших печей…
Замораживать основы можно после полного остывания
@@super_muka Спасибо большое, что ответили. Если один человек. Площадь выпекания печей и расстоечное оборудование не ограничено. Реально ли одному человеку, при неограниченном оборудовании сделать 400 шт. за 10 часов, с учётом, что ещё нужно отправить на ферментацию новое тесто.
В комментариях обсуждать этот вопрос неправильно. Очень много факторов, которые влияют на результат.
Добрый день. Не могу купить смесь Rizza mix. Подскажите где можно заказать? С доставкой по России.
Для удобства наших клиентов, по всей территории РФ и ближнего Зарубежья мы работаем через официальных дистрибуторов. Их контакты можно найти на нашем сайте, в разделе «где купить», выбрав соответствующий регион.
super-muka.ru/contacts/
@@super_muka пробовал заказать, в Бурятии ответили что нет в наличии. Жаль, хотелось попробовать.всего доброго
Для чего в составе муки закваска?
В составе мучной смеси Rizza-Mix присутствует сухая закваска, которая отвечает за формирование вкусо-ароматического профиля изделия.
Какой должна быть опара. Почему иногда опрапа емеет кислый запах.
Бига должна иметь сливочный приятный аромат. Не резкий, не кислый. Если такое произошло, то вероятно бига перебродила
Через три недели те кто решили повторить рецепт обнаружили опару в теплом месте которая дала жизнь. И ни кто не заметил кто смотрел видео что опару не положили 😂😂😂
Посмотрите внимательно. Не спешите с выводами и сарказмом.
3:25 внесение опары. Она вносится после образования теста😉
Заказал римскую пиццу в доставке, тесто меня очень смутило; приехал «сухарь», вопрос насколько она должна быть хрустящей? Она была настолько твёрдой, что борта, что середка.
Молодой челов хоть ел пиццу в Риме большой вопрос
Римская пицца (La Pala) и пицца в Риме - это разные понятия.
Поэтому, Вы, вероятно, видели в Риме и пишите немного о другой пицце.
А Евгений не просто видел, а учился у лучших пиццайол Италии
Молодой человек забыл опару добавить, говорят она всё ещё воняет в теплом месте
3:25 внесение опары. Смотрите внимательно)
Очень вкусная но "геморойная" в производстве пицца... Мы полностью отказались от нее , а покупать готовые парбейки это дорого.
Ляпота👍😅
Почему римская пицца при выпечке вздувается и трескается .
Это происходит из-за недостаточной расстойки. Дайте ещё немного времени тесту постоять.
Я один не увидел зачем нужна опара и когда ее добовляют, что с ней дедают. Сделали опару, забыли. Отлельно сделали тесто, ввпикли основы и все.
Пересмотрите внимательно. Внесение опары на 3:25😊
Вы один
Ну не знаю, ни ветчины ни грибов ни курицы ни колбасы ни ананасов ☹️ Вообще такое себе🙁