Rogério, parabéns você consegue explicar o complexo com simplicidade, a sua forma de manusear a massar e fazer a mistura é incrível, nunca tinha visto alguém começar a mistura levando como o primeiro elemento a água e isso torna o processo mais fácil para corrigir erros. Dê instruções de como fazer pão "francês".
Buenas amigo… quando fizer autólise, ja ponha o total de farinha e agua… se vc fizer como fez no vídeo, a autolise perde sentido… colocar agua e mais farinha depois, é zerar a estrutura dela.
Fala Rogério, muito boa suas dicas! estou testando tudo aqui! uma pergunta, qual o motivo de vc não cortar as pizzas no delivery? Altera alguma coisa na massa qnd chega p cliente?
3 роки тому+2
Olá amigo, o fato de não cortar a pizza é mais por estética e tradição mesmo! só isso!
Excelente, Rogério! Me tire uma dúvida (perguntei na última Live, mas vc terminou ela antes de responder). Houve diferenças da do dia para a de 24h com relação a sabor, aroma e estabilidade da massa? Abração!
Paulo... ainda sou nível básico Mas pra uma fermentação longa, como de 24 hr é preciso ter vários cuidados Um dos principais é a temperatura Em casa não temos fermentadora... Por volta dos 4 graus o fermento para de agir e acima dos 26 vc tb perde ele Então pelo que entendi o ideal é trabalhar nesse intervalo A fermentação em si da massa é mais fácil controlar no olho Pra isso vc precisa conhecer os ingredientes que trabalha
Vc usou 3,26% de sal. Não acha muito? Em geral usa-se de 2 a 2,5% qual sua opinião quanto uma massa mais salgada e usando um recheio de calabresa da Sadia, que por sua vez já é bem salgadinha
3 роки тому+1
Eu uso 50g de sal por litro de água. Proporção utilizada por todos os grandes mestres pizzaiolo de Napoli. Eu não uso sal comum refinado , eu uso sal integral ou flor de sal. Não fica salgada.
Linda massa, Rogério! Parabéns, amigo. Não vejo a hora de poder fazer meus testes tbm. A propósito, qual farinha usou? Não consegui reconhecer pelo pacote. Fiquei curioso. Abração!
Não consigo entender porque a autolise não pode ocorrer já durante as dobras, com sal e fermento? Já seria um processo natural. Acho uma bobagem, mas gostaria de um fundamento, uma lógica pra misturar só água e trigo.
Rogério, que massa show! Já vi este vídeo umas 4 vezes e em todas elas fico admirado. Parabéns! Já dei meu 👍
Rogério, parabéns você consegue explicar o complexo com simplicidade, a sua forma de manusear a massar e fazer a mistura é incrível, nunca tinha visto alguém começar a mistura levando como o primeiro elemento a água e isso torna o processo mais fácil para corrigir erros. Dê instruções de como fazer pão "francês".
Como sempre grandes receitas..dicas..👍👍👍👍..obrigado
Show!
Tem algum vídeo com o resultado final de como ficou?
Buenas amigo… quando fizer autólise, ja ponha o total de farinha e agua… se vc fizer como fez no vídeo, a autolise perde sentido… colocar agua e mais farinha depois, é zerar a estrutura dela.
Entendi!!! Muito obrigado pela dica !
👏👏👏
Rogério, parabéns pelos vídeos! Tenho acompanhado bastante e aprendido mto.
Vc tem uma marca de malte de sua preferência? Vc usa o líquido ou o em pó?
Rogério vc vai fazer o vídeo fazendo massa na masseira?
Rogerio, gentileza, qual a marca do malte que usou nsta receita? Obrigado. Desejo sucesso sempre.
Rogério, o extrato de malte pode ser substituído pela cerveja?
Rogério tudo bem? Quanto de fermento vc colocou na biga? Quanto tempo ela ficou em maturação na geladeira? Muito obrigado mais uma vez .
Preparei uma com poolish + autólise + dobras , 65% hidratação. Vou assar esse fds v, vamos ver como fica
Ola Rogerio você tem a venda o forno menor e qual o preco ? Obrigado Meu nome e Claudio
Com o aumento de 250 de farinha, o sal ficou 2,9% e a hidratação 60%
Fala Rogério, muito boa suas dicas! estou testando tudo aqui! uma pergunta, qual o motivo de vc não cortar as pizzas no delivery? Altera alguma coisa na massa qnd chega p cliente?
Olá amigo, o fato de não cortar a pizza é mais por estética e tradição mesmo! só isso!
Excelente, Rogério! Me tire uma dúvida (perguntei na última Live, mas vc terminou ela antes de responder). Houve diferenças da do dia para a de 24h com relação a sabor, aroma e estabilidade da massa? Abração!
Paulo... ainda sou nível básico
Mas pra uma fermentação longa, como de 24 hr é preciso ter vários cuidados
Um dos principais é a temperatura
Em casa não temos fermentadora...
Por volta dos 4 graus o fermento para de agir e acima dos 26 vc tb perde ele
Então pelo que entendi o ideal é trabalhar nesse intervalo
A fermentação em si da massa é mais fácil controlar no olho
Pra isso vc precisa conhecer os ingredientes que trabalha
Rogério, bom dia! Se você usou a biga, porque usa o fermento também? A biga já não tem fermento? Abração
A biga tem fermento mas ela não é fermento!
Vc usou 3,26% de sal. Não acha muito? Em geral usa-se de 2 a 2,5% qual sua opinião quanto uma massa mais salgada e usando um recheio de calabresa da Sadia, que por sua vez já é bem salgadinha
Eu uso 50g de sal por litro de água. Proporção utilizada por todos os grandes mestres pizzaiolo de Napoli. Eu não uso sal comum refinado , eu uso sal integral ou flor de sal. Não fica salgada.
Perfeito
Linda massa, Rogério! Parabéns, amigo. Não vejo a hora de poder fazer meus testes tbm. A propósito, qual farinha usou? Não consegui reconhecer pelo pacote. Fiquei curioso. Abração!
Olá amigo !
Usei Petra Special
@ obrigado, Rogério.😉👍
Uma vez eu falei pro gerente do supermercado do frade Ilhabela-sp, que não pode pode quebrar as fibras da "rede glútea" kkkkkk
Não consigo entender porque a autolise não pode ocorrer já durante as dobras, com sal e fermento? Já seria um processo natural. Acho uma bobagem, mas gostaria de um fundamento, uma lógica pra misturar só água e trigo.