美食Lab|功夫不负有心人，我终于找到戚风蛋糕凹底的原因啦！ 破解戚风蛋糕凹陷之谜下集
Вставка
- Опубліковано 9 сер 2020
- 欢迎订阅我的频道： / @happyfoodchannel
-----------面包发酵基础知识-----------
做面包必会技能--【老面酵头】制作： • 做面包必会技能--【老面酵头】制作
天然酵母养成记： • 手把手超详细教你自己在家制作天然酵母，天然酵...
“汤种”、”老面“、“波兰种”“鲁邦种”等等这些面种有什么不同：
• “汤种”、”老面“、“波兰种”“鲁邦种”等等...
一次讲透面包发酵： • 【美食LAB】面包发酵完全指南，把这些发酵方...
如何正确使用发酵箱： • 【干货|发酵|经验分享】如何正确使用发酵箱
大水量面团揉面技巧： • 揉面时太湿粘就加面粉？千万不要啊~~~大水量...
做面包揉面时如何检查揉面状态： • 【干货面包技巧】做面包揉面时如何检查揉面状态...
拯救发酵失败的面团： • 【面包干货】拯救发酵失败的面团，依然可以做出...
制作面包如何判断发酵状态？： • 【面包干货】制作面包如何判断发酵状态？
面包的发酵与松弛小技巧： • 面包的发酵与松弛小技巧，上班族再也不用熬夜做面包了
做面包用错酵母会怎样？： • 【美食LAB】做面包用错酵母会怎样？来看看酵...
面温度对面包有哪些影响？： • 美食LAB|纯干货，面温度对面包有哪些影响？...
超强大面包揉面攻略： • 新手必看！我又浪费了好几斤面粉，拍摄的超强大...
如果奶粉放多了，对面团和成品会有哪些影响？： • 美食LAB|如果奶粉放多了，对面团和成品会有...
-----------蛋糕必看-----------
破解戚风蛋糕凹陷之谜PART1： • 美食LAB | 不看必后悔系列！做了30多个...
破解戚风蛋糕凹陷之谜PART2： • 美食Lab|功夫不负有心人，我终于找到戚风蛋...
蛋糕卷失败案例分析： • 不看必后悔系列！浪费了几十个鸡蛋总结的蛋糕卷...
-----------本期内容----------- - Навчання та стиль
老师花了这么多时间与精力来研究蛋糕底部塌陷的问题，老师真的好棒👍！还有谢谢你无私的分享！
邊看邊跪邊流淚
废了这么多材料做，真是太认真了，非常感谢！
谢谢老师，我今天终于烤出了一个不凹底，不是蘑菇头的正常戚风蛋糕。我也是断断续续的做了一个多月，各种配方各种手法都试过了，唯独忽略了烤箱预热，总是混合好蛋白霜才匆匆预热一下，把蛋糕丢进去。谢谢你帮我们找到了做出成功戚风蛋糕的秘诀
特别特别感谢PO主！！在网上搜索了很多关于戚风底部凹陷的原因，大部分都说是面糊和蛋白打发的原因，试了又试还是不行。看了这个视频，尝试了下烤箱预热足15分钟。今天成功了！！！！好激动啊。
成功啦🥳太棒了👏
Foodie Choppy爱吃，爱美食，爱分享😋
另一位大咖的演示表明，蛋白打发程度不是造成塌陷的原因，而是火候和烘烤时间。
小美女的台風穩健大方，氣質很好🥰
满满的干货！棒
妹妹做的成品比我做的还好😭😭
有人是為了不要凹底在那邊苦腦到不行，結果照理竟然烤出凹底蛋糕開心到不行∼怎麼那麼可愛啦🤣🤣
幸福老師您好！我也研究過凹底現象，我的方向是配方的構成。在我的研究中，凡是配方中水份較多的蛋糕，都會凹底。推論是由於底部較濕軟，使得下半部的強度不足以在倒放時拉住蛋糕，同時因為水份過多，使蛋糕超重，致少這雙重因素使蛋糕在倒扣時凹底。
很有道理，因為我烤的凹底，底都是濕濕的狀態。我用氣炸鍋烤的，沒辦法調整下火，不知道該怎麼辦
我今天做的也是底部一个大窟窿，今天用的配方确实水份多
可是蛋黃糊, 不是應該要有流動性嗎 ？
我也研究了很多这个问题，您的理由都对。但如果用戚凤的配方以海绵蛋糕的搅拌法做都不会凹底。也试过将一半的面粉搅拌在最后戚凤的面糊里，也不会有凹底的问题。
@@kimwahchung4243 是的。蛋黃糊中所有液體：奶、沙拉油，加上蛋黃的合計重量，若維持在麵粉的兩倍重，蛋黃糊的流動性就很理想。想要減低配方的含水量，只要相對增加蛋白霜的量，蛋黃糊相對減少，整個配方裡的水份就變少了。把蛋白霜看作是支撐物，蛋黃糊是承載物，當蛋黃糊的占比高，火候就要跟著加時或升溫，以烘出較多水份。
太佩服你的专研精神了，好笑又好哭的，真是太敬业了
太不容易了，必须给你点个赞
非常感謝你詳細的解說，我想問問戚風是放在烤箱的最下層烤？還是中下層烤呢？
凹底的问题之前也遇到过，尝试了各种解决方案后发现，凹底主要还是与烤箱内垂直方向上的温度分布有直接关系，对于上火温度偏高，下火温度偏低的烤箱，如果将上下火设成相同的温度，十有八九都会凹底，如果烤箱内温度分布相对均匀，想凹底并不容易
找天用你實驗出來的結果烤一個戚風看看！我一般遇到的問題就是開裂得很嚴重，邊位裂出像蘑菇，放涼後脫模蛋糕會塌陷🙈🙈一直不知道原因，有時候會成功，但是也不知道自己為什麼會成功，現在看了這個影片10分清楚，一定要試試，謝謝你的分享，真的10分實用喔！😍😍😍
可以用我上集发的戚风配方试一下看看，祝成功
3
谢谢老师，我今天终于烤出了一个不凹底
我的戚风就是凹底，用的是预热功能，找到原因可以下回重试一次了，谢谢幸福眼泪这优质的视频🥰
事实证明，不要相信烤箱的预热提醒，要自己买个温度计量
感谢老师分享！
小姑娘蛮漂亮可爱的，也不怯场，有出息👍
嗯，可以培养培养
格物致知的精神点赞
謝謝分享心得，讚
受益良多 謝謝
烤得好👍👍
請問老師家中烤箱上火弱下火溫度偏高，平常用上火190度下火120度烤戚風都沒凹底，可是昨天用一樣的配方、烤溫，蛋糕脫膜卻凹底了，蛋白打至硬性發泡是打過頭才導致凹底嗎？
請問可以用黑糖做這個蛋糕嗎？
老师，烤蛋糕都不适合用不粘的模具嘛？
底部凹陷的原因就是配方水多啦，我用up主的方子，手抖多加了10克水，凹底了……我不是新手了，其他操作都没有问题
這個戚風系列真係可以看完再看👍🏻👍🏻。 喜歡實驗視頻。 下次可以做古早味蛋糕的失敗原因分析嗎？
謝謝老師🥰🥰❤
老师如果蛋黄糊的材料太多的液体会影响蛋糕表面凹陷吗？
比如5粒蛋黄，75g奶，75油，100低粉。这食谱做出来表面凹陷是吗？试了很多食谱都不理想。看到老师的视频改天再试试你的食谱。
幸福老师，我最近烤日试奶酪蛋糕。可是找不到原因为什么有时候烤到不开裂的蛋糕，有时候开裂。可不可以拍个日试奶酪蛋糕失败原因的视频？谢谢🙏🏻
我試過凹陷哦，就是做蛋糕時，把多出的蛋糊放一邊，等原本的戚風焗好再焗，就凹底啦，老師可一試哦😆說明蛋糕糊不能放置太久都不定
亚萱好厉害啊，看一次视频做出来的戚风就能成功，比我强多了，我是各种开裂，还有蘑菇云，我现在也确定是烤箱温度的原因让我气疯了
您好、请问用风炉烤8寸戚风蛋糕、温度调到多少度呢？谢谢
你好！最近我在做戚风蛋糕。经过多次凹底，已经能够完美的做出戚风蛋糕。这里我提一下我的认知：1）展艺的模具有问题的：蛋糕会出现蘑菇头！因为最高处与蛋糕面粘结不好。我用了另外一家魔幻厨房的模具就没有这个问题。 2）我最终发现，我的凹底是蛋清量不够：不能简单的认为6英寸蛋糕就是三个鸡蛋。有些鸡蛋的蛋黄多，蛋清少，导致了网状结构的原材料不够，就会凹底。我前5、6次失败就是这个原因！当然，蛋清的发泡也是成功的要素，一定得打到干性发泡。
好精彩
我用的硅胶模具，烤出了蘑菇云，出炉两分钟不光凹底还凹面，切开来底的中心还有布丁状的面糊。
请问六寸模具是加高活底模具吗
凹底是底部不粘(涂层或垫纸), 面糊倒进模具没有充分振动、温度或倒扣晾凉时都有可能底面拉不住模具产生，你可以试试
请问蛋糕表面总是沿着侧边开裂大半圈，大概是什么原因？谢谢老师。
戚风大师啊！佩服
不是大师，还有好多搞不懂的哈，戚风是玄学
太敬业了👍👍👍👍👍
谢谢鼓励
老師好，請問蛋糕表面和蛋糕底都沒有凹陷，但是在冷卻時蛋糕側面和模具慢慢地分離了，又是什麼原因? 謝謝
老师如果烤箱没有上下火要怎么放那个温度？
請問老師我依你的方法做，蛋糕出爐沒問題很好。但倒模待涼後蛋糕面凹陷，跟你常説底部凹陷剛相反。是什麽原因？？？🙏🙏🙏
用牛油可以嗎
请问，为什么我做的戚风蛋糕？有时，里面会有点湿湿的，但是外面已经很熟了。我用的模具是，中间有的顶的那一个。
老师终于找到接班人了☺️
你真棒
谢谢分享!
我这里是马来西亚，请问你说的平炉是不是普通的烤炉而风炉是有风扇功能的是吗？我刚买了有风扇的烤炉，销售人员说风扇功能是给面包和饼干的，不适合蛋糕，麻烦你告知，谢谢
这小妞还真有上镜的天赋呢，太可爱了，她就快赶上老师了。。说笑的啦。。呵呵呵呵😜😜
人总是会遇到这样的问题，你越不想的，它偏偏就发生了，你越想的，它偏偏安然无事。看来下次我烤戚风时，我一定要唸着"你最好给我凹陷 你最好给我凹陷 你最好给我凹陷"😅😅
小姑娘总是被她妈妈嫌弃头太大，哈哈
以后“你给我凹陷”就是成功的咒语了~
@@HappyFoodChannel 🤣🤣🤣🤣
小女孩太可爱了。
我做戚风也有近50粒啊，曾经凹底一次，就是去铺了油纸就凹底了。
跟你一樣，用海氏烤箱，展藝烤模，就算提前預熱20分鐘，大部分出來的效果也是升得突別高，大部分出來都凹底，三能模具出來都正常，想把展藝模具掉下海⋯對了，雖然凹底，但裡面組織一切正常，也非常鬆軟，也沒有分層什麼的，這樣更生氣🤯
謝謝
辛苦了
上下火温度不均匀可能会凹陷可以试一下
姐 您真的太牛了😭😭😭
可以做个测评各种品牌模具的视频吗？
好羡慕啊，我的戚风经常有收腰和表面回缩的问题
该视频没有字幕，我听不懂中文。
您能以书面形式总结造成缩进的原因吗？
谢谢 ！
（我使用Google翻译发表评论）
我用您的配方做了兩次
第一次正常，但是蛋糕很乾
第二次表面爆炸，不僅凹面還凹底...
我的模也是滿薄的金屬
像模像样，有小主播的潜质
请问风炉是指什么？
恳请用魔厨的加高试试，我怎么做都凹底。。。
小妹妹做的没25g的水？
小姑娘好可愛
老舊烤箱 只有釐米有明火的 像壁爐。。別說上下火 溫度都不準確。 家裡也沒有低筋麵粉 。也沒有中空磨具。 大凹底 不知道怎麼才能做好戚風 要做生日蛋糕呢。求解 水浴法可以嗎
赞研究精神👍👍👍
中间蛋糕不发, 太湿，是为什么呀？外边又太黑。
辛苦了，感激分享
别客气
我试过一个含水量比较高的戚风配方，用9寸的模具烤没有问题但是按照原配方换回7*4‘’的实底模具烤就会出现中间不熟导致蛋糕凹底的现象。我现住波士顿，美国家庭烤箱很少分上下火，都是大烤箱。配方建议的是水浴法，我都照做了，蛋白也打发到位了，现在怀疑是不是烤箱温度偏高，所以外边熟了，里边不熟，我是预热到320F然后降到300F水浴盖锡纸烤一个小时，再去锡纸烤20分钟。这样长的时间都不熟。下次试试把温度降一点看会不会好一些。
不是因为烤箱温度，是因为含水量过高的配方，本身因为倒扣的时候自身重量过重，再加上磨具越小，同样份量，需要承受的压力越高，就是容易凹底。你试试博主的配方，含水量很低，就不会凹底。
老师，你的两个讲述凹低戚风的视频我都看过，而且看了好多遍。 我用同样的配方，同样的温度，同样的摸具，同样的烤箱（美国大烤箱，没有上下火的）烤成功过七寸和八寸的戚风，但紧跟着就是遭凹低的失败。真不知道是什么原因。
我和你一模一样，烤过上百次戚风，同样的配方和烤箱，最近突然开始出现问题，先是炸裂，试着把模具放烤箱底层，温度调低5度后没有裂了，但是却出现了从没有过的凹底。最奇怪的是过去我都是150度烤箱倒数第二层烤一小时，每次都很成功，现在同样的温度和位置烤蛋糕，烤到一半多的时候就会爆炸开花。
实在不知道是为什么，我的是宜家的大烤箱，也没有调上下火的功能
您做美食，實在太認真了！ 真想幫您按一千個讚！
我有兩個嵌入式烤箱，Teka和Amica，兩個都是均溫不能單獨調上下火。一樣的模具與配方，兩次凹底都發生在Teka烤箱，所以我盡量不用這一個烤箱了。我覺得您分析得很有道理，下次我要再用Teka烤箱試試！
怪不得我每次做戚风都凹陷，上凹下也凹，我把所有会失败的原因都用上了：用了不粘模具，垫了油纸，或者刷油，然后预热从来没有达到15分钟，最后没有凉下来就脱模🤣！太感谢了🙏！我现在才发现我买的都是不粘模具，为什么从来没有人提醒我一点！😅
不黏模具也是可以做戚風的!!! 跟模具無關，主要還是蛋白霜的穩定度跟烤溫
不知道老师有没有用中筋面粉烤蛋糕的经验？我烤的戚风总缩腰，不知道是烤箱的问题还是面粉？
加点淀粉
要用低筋，中筋操作有点难，很容易起筋
我还真不知道烤箱还能调节上下温度！因为我的是大理石台面下面那种装修时候就装好的（也不知道怎么形容）貌似不能调节上下温度….
你的天鹅t恤很美
赞👍🏻
什么是平炉 风炉
十歲？太牛了👍😍
老师您好，我总是做不好蛋糕，今天做了一个巧克力戚风。140°，45 min。过程中顶部裂开。出炉后倒扣放凉了，脱模发现凹底的，而且凹底处那一层感觉是死踏踏的，那一层感觉没熟，按压很大的沙沙声。周边却是蓬松，上面表皮有点硬，我的烤箱是东芝微波炉烤箱一体的那种，没有下管的，请老师赐教，做了十几个了，没有一个是成功的。
最好可以把失败的照片发到我的公众号后台帮您看一下，或者直接到公众号最新文章开头找到加群的方法加群发给我帮您具体分析一下
我最近一个月突然蛋糕凹底到只剩一层外壳，里面整个空的。试过各种方法都没用，最后发现是模具太大。因为5个蛋的配方吃不完，最近改用4个蛋甚至三个蛋的配方，还继续用的8寸模具。您可以试着还原一下我这种错误，看看你是不是也会凹底。
熱風對流的焗爐能成功嗎？我做了6次...次次都出現不一樣的問題...預熱10分鐘都不行😂
熱風對流的焗爐是风炉吗？我不太了解这是什么类型的烤箱
是不是烤的时间也有关系
我的烤箱只有下火 用展艺的模具， 一直凹底……
老师我因为我没有活底模具烤戚风，怕難脱模，底下放纸，烤出来大都是凹底的:)
底下放纸绝对会凹底的
是粉不够才会凹陷 就像打地基不稳
老师，为什么倒扣会脱底？
是不是油多了
能不能发一个做戚风的视频
我的烤箱没有下火怎么办？
哇，做了一百多個
我平時也是鋪烘焙紙，從來都不會凹底，但這次也是唯一一次凹底了！我發現是應為我這次用的是超大的雞蛋。。。。所以我得出的結論是，雞蛋太大，蛋糕裡液體部分太多就會出現凹底!
你这个说法倒有可倒有可能 我用了一大盒正大超大鸡蛋 4次全凹的
老师你好，我每次做戚风蛋糕都像你視頻第一个，蘑菇云，严重开裂，是因為为麵糊太多了吗？配方是用你的
面糊多、蛋白打的比较硬都有可能出现蘑菇云的情况，制作时候的细节还需要多多注意一下
幸福美食频道HappyFoodChannel ：謝謝老师
最近刚刚开始尝试做戚风蛋糕，我是用玉米淀粉加普通面粉调配的低筋面粉做的。一直碰到一个问题，做出来的蛋糕放冰箱过夜之后，蛋糕会发霉，有很多小黑点在上面。想问一下这是什么原因造成的啊？是面粉的问题？还是烤制的问题？
常温放一两天没问题啊，除非盛夏才放冰箱吧
你的 冰箱肯定有问题很多细茵，一定要注意卫生要不然你全家的健康都会有大问题！
你家的冰箱制冷有问题 赶紧换了吧
老师如果我减糖呢?因为一般我都不喜欢蛋糕太甜，这也可能会-是我的蛋糕塌陷的原因吗?
减糖我觉得应该不会。
@@HappyFoodChannel 有可能，因为糖量会影响蛋白的稳定性
感謝老師
我怎么做都塌！老师和我学好了