ЦВЕТ продукта и ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ.
Вставка
- Опубліковано 20 лис 2019
- Копчение ЦВЕТ продукта ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ
Добрый день, ребята я много встречал вопросов от чего зависит цвет продукта, многие спрашивали, и в этом видео я собрал все параметры и факторы от чего может зависить цвет продукта. Это видео будет полезно и новичкам. которые только начинают познавать копчение... Приятного просмотра.
Smoking the COLOR of the product depends ON WHAT
Good day, guys I met a lot of questions on what the color of the product depends, many asked, and in this video I collected all the parameters and factors on which the color of the product may depend. This video will be useful for beginners. who are just beginning to learn Smoking... Enjoy your viewing.
Ссылка на мой канал в яндекс дзене: zen.yandex.ru/id/621e7cc828dc...
Ссылка на видео в яндекс дзене на моем канале:
zen.yandex.ru/media/id/621e7c...
Спасибо за такую информацию
Интересный ролик!
Спасибо большое за ответ.
Информативно👍
Большое спасибо за ценные советы.
спасибо за разъяснение
Большое спасибо
Спасибо Вам за нужные советы!
Пожалуйста надеюсь помогут советы в копчении
Спасибо за ценные советы и вашу работу.
Спасибо за коментарий и внимание!
От души спасибо!
Пожалуйста!
Правильно говорит, подсушивать, не увлажнять щепу и после копчения охладить в коптильне, потом проветрить и на сутки а то и на двое в холодильник. Попробуйте получается супер.
Если не увлажнить, быстро вытлевает щепа. А есть положить много то будет горчить продукт. Как быть?
@@betmen.007 щепа нужна только первые 15 мин. А остальное время рыба готовится.
@@user-uo2qx4zk5k нет. Конкретно с салом, мясом, грудинкой такой вариант не подходит. Именно коптить нужно 40-50 минут.
@@user-uo2qx4zk5k и рыба всего коптится 15 минут. Я о горячем копчении если что
Не дурак, понял что горячего копчения. Коптится 15 мин. Остальное время готовится. Теперь понял.
Всё Супер.👍🔥
Спасибо!
Спасибо большое за информацию. На этой неделе первый раз в жизни буду пробовать каптить.
как хорошо,что нашли вас.спасибо.
Пожалуйста надеюсь мои советы вам помогут
спс за видео
Пожалуйста!
Конешно подписка, прямо всё в чем сомневался разложено по полочкам, действительно опыт очень важен
Пожалуйста надеюсь вам помогут советы...
Всё по теме. Лайк
А подписка?
Подписался 👍
За год нашел самое толковое розяснение. Спасибо!
Пожалуйста надеюсь вам помогут советы в копчении
Вот подсобил так подсобил !
Спасибо дружище !
Дальше отпишусь что получилось.
Дельные советы! Спасибо за разъяснение, хотелось бы конечно более развернуто на неких примерах, не только терминологией)
Подписался! Спасибо!
Пожалуйста, надеюсь вам поможет в копчении
Пару лет копчу. И все равно есть нюансы новые для меня . Спасибо вам
Нюансы будут и через десять лет поверьте мне.
Могу копченую рыбку с заполярного района отправить)) Ненецкий АО
Для горячего копчения не так уж важно - сухой или влажный. Для холодного - ДА, обязательно, иначе продукт будет кислым. От густого дыма ожидать хороших результатов не приходится. Всем удачи.
Да, все сказанно верно!
Добрий день. Підкажіть яку каптільню лутше купити утеплену чи неутеплину?
Дайте ваш рецепт посола свинины. Спасибо.
Подскажите как пользоваться, парогенератором
Здравствуйте. Очень круто всё
Тепер буду знать. Только у меня не получаетца всё и цвет и запах
Особенно обжарка мясо или ребро барашки
Не переживайте... все с опытом прийдет...
Здравствуйте. Какую щепу Вы прдпочетаете. Название.
Здраствуйте.сделайте видео пожалуйста копчение птицы.конкретно утки.подробнее если можно
@@Doctor_na_UA-cam Да.изучаем сейчас.пробуем. учимся.изучаем рынок потихонечку. Утиное филе и грудка пользуются спросом. спросом.именно копченые
@@Doctor_na_UA-cam
Утка жирная, она сухой быть не может.
@@user-sf5qy9yr3o
Вот два варианта утки
d.radikal.ru/d13/2003/96/517e1b41b9a4.jpg
b.radikal.ru/b23/2003/47/194bd918119dt.jpg
Проветривание должно быть циклическим - пол часа коптим,час проветриваем.Количество циклов (равномерность цвета и проникновения по продукту) определяется дымогенератором,массой и влажностью продукта.Избегайте закала.
Да верно согласен...
На счет подачи дыма не прав..если есть вентилятор то по барабану снизу или сбоку подача дыма ..да и с вентилятором равномерно дым ложиться
Добрый день, за ценную информацию огромное спс и лайк с подпиской. Вы рассматриваете варианты работы с электростатической коптильней?
@@Doctor_na_UA-cam почему?
@@Doctor_na_UA-cam я тоже занимаюсь копчением несколько лет,но холодным способом конечно электростатика выгоднее,особенно если коптить рыбу!
Добрый вечер ,Вы очень хорошо объясняете и все понятно.
Скажите пожалуйста какие опилки ложыть влажные или сухие .
Спасибо за ответ,в предыдущем комментарии
в какой бурсе образовывался?
Влажные опилки в генератор ложить нельзя. Мы боремся с влажностью всеми способами. , копчу 30 лет и делитантские советы как то стремно выкладывать. Про продолговатый продукт особенно и подачу дыма хохма. Такое понятие как конвекция вам не известно? Слушаю эти советы делетанта и охреневаю.
@@user-fo5zk8xp2r, да вообще дичь какую-то несёт
в коптильне дым весь продукт обволакивает, какое снизу/сбоку :))
Скажите пожалуйста мясо свинины вы подвариваете?
Здравствуйте
Подскажите пожалуйста копчу в коптилке с тэном , конвекцией, цвет плохо ложится
Причина какая может быть?
Сушу в этой же коптилке
Копчу грудинку при 35 до 20 отепляю внутри, потом при 60 до 35 отепляю и жарка с дымом при 85 до 55 , потом включаю пар при 80 до 70 внутри
Цвет вообще не ложится ((
В чём причина?
Виставте темп 85 градусі і при 50 в середині продукта дайте дим. Доведіть до 60 градусів в середині продукта. Чим краще прогрітий продукт тим краще лягає дим.
Скажите пожалуйста. А вот если кптильня не в помещении а на улице, и там же вывешен материал для копчения, это время холодов и низкой температуры. У меня корейка Свиная в течении двух дней хорошо подсохла вывешенная на улице при температуре -6°. И кптильня находится тут-же...
Правильно ли я начинаю копчение при такой низкой температуре? И в чём могут быть ошибки?
@@Doctor_na_UA-cam
Спасибо за развёрнутый ответ.
+7 771 999 1045
Я подписался ))
@@Doctor_na_UA-cam
Посмотрите мою коптильню из бочки. Я сделал для холодного и горячего копчения.
Сейчас я её конечно доработал, в плане того что создал возможность рапологать три решётки для сырья.
Правда при холодном копчении трудно добиться красивого цвета. Если долго коптить то кислит а мало то цвета почти нет хоть и хорошо подветренная рыба.
Мой канал Ручной тоуд
Ручной труд )))
Продукт кислит это от высокой влаги Вам это скажет учитель химии что получится при соединении влаги и дыма
Согласен, но не только от влаги...
Здравствуйте. Как уравнять температуру продукта и дыма перед закладкой? Коптильню предварительно надо прогореть до рабочей температуры? А продукт как прогреть перед закладкой? И какая оптимальная темпера копчения? Спасибо
@@Doctor_na_UA-cam спасибо большое. Если можно ваш номер. Если возникнут ещо вопросы. Поинтересоваться по ватсапу. Спасибо
@@Doctor_na_UA-cam благодарю
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста после копчения образуется черный налет, в чем может быть дело?
Какой налёт? Опишите пожалуйста по подробней...
@@Doctor_na_UA-cam здравствуйте! Раньше коптили, все было отлично. Сейчас же грудинка получается грязная, вся в черном налете. Нет золотистого цвета.С чем это может быть связано?
@@user-eb4il1hd2v с удовольствием отвечу на вашу проблему только опишите её очень подробно...
Добрый день. Подскажыте сделал коптильню в дерево в нутри нержавейка. Месяц коптильню всë хорошо. А сейчас продукт не берëт цвет.
Конструкция, коптильни тут не причём... скорее будет влажность и температура виновата...
@@Doctor_na_UA-cam А что надо сделать? Подскажите пожалуста.
@user-jb8cn7mw9e в коптильню помещать только сухую продукцию, повысить температуру...
Спасибо.
Сегодня муж достал сало с коптильни а оно снаружи аж чёрное(внутри белое) .Чёрный налёт смолянистый,чем его убрать или только срезать? Коптил первый раз в течении 4 суток щепа и опилки яблони. Что не так ?Может быть из-за низкой температуры дыма?
@@Doctor_na_UA-cam Самодельная коптильня труба 5 метров горение думаю что не было сильным. Впереди копчение окороков и лопаток,боюсь испортим. Себе бы ладно сыну хотели отправить. Сразу заматывали в ткань первые 2 дня( Наверно надо было и не снимать),сняли потому что цвета нет..Но в итоге и внутри белое и сверху испортили продукт.Может температуру дума держать выше.У нас на улице -7. Сегодня просмотрим все ваши видео по холодному копчению.Может найдём ответ.Я боюсь муж интерес к этому делу потеряет)))
@@Doctor_na_UA-cam да у нас из старого холодильника у нас всё металл,а если тен поставить внутрь кондинсат всё равно будет собираться?А яблоня тоже без коры должна быть?
@@Doctor_na_UA-cam Спасибо большое,переделал муж коптильню,всё сделал как вы посоветовали,получились очень красивые окорока и лопатки. Не стыдно будет сыну дать.А главное он уже планы на будущее копчение составляет)))
А самого главного не сказали , что красивый цвет даёт нитрит натрия , при распаде получается окись азота, вот этот процесс и делает красивый красный цвет .
Я против нитритки и прочей химии
@@Doctor_na_UA-cam а зря, нитритка даёт не только цвет но и вкус, а самое главное убивает всякие патогены в мясе, свинья может и крысу сожрать а в ней всякой заразы хватает, вот нитритка и работает убивая их, в любой колбасе она присутствует по госту, может только в варёную не добавляют, а так все сыровялы и копчёные-полукопчёные изделия идут с нитритом натрия .
Вычитал в комментах,што оттенок аппетитный даёт добавление вишнёвой щепы в коптильную смесь.Правда или нет.
Грушевую попробуй)
Важна ли влажность при холодном копчении
Да... важна... чем суше продукт тем лучше
Добрый день подскажите пожалуйста копчу рыбу Чира в коптилке с дымогенератором ставлю минимум на дымогенераторе копчу часов 6 достою и сутки проветриваю после чего остаётся сильное после вкусие от копчения, как убрать.
Добрый день поподскажите пожалуйста зависает щепа постоянно, приходится бить по дымогенератору чтобы она опала, щепа сухая.
Только водкой
Скажите, если грудинка после горячего копчения 2 часа получилась бледноватая на яблоневой щепе, можно ее перекоптить может минут на 30 еще поставить, чтобы придать цвет и на ольхе к примеру, коптил на костре.
@@Doctor_na_UA-cam да уже сделал получилось огонь, то что надо. 40 минут прокоптил дополнительно можно сказать. Бледно получилось из за ветра сегодня он сильный, температура была слабовато и плюс на ольхе, до этого все время использовал яблоню. На ольхе на много интересней особенно цвет.
ЯК ПРОВАРЮВАТИ ПЕРЕД КОПЧЕННЯМ ГРУДНИНКУ?
При какой температуре надо коптить скумбрию, окорочка и сало исходя из вашего опыта?
Как мне подсказали вишня даёт красный окрас так ли это?
@@Doctor_na_UA-cam спасибо за совет!
@@Doctor_na_UA-cam а сколько часов надо коптить данные продукты подскажите пожалуйста?
как высушить сало? не фига не выходит и полотенца и вентилятор это ведь кусок жира ....подскажи
Сушил под вентилятором, на 1 скорости, 12 часов. В инете вычитал, чтобы понять что продукт сухой, перед копчением продукт должен потерять в весе 7-9%. С салом у меня так и получилось. Было 7 разных по толщине кусков. Взвесил 1 кусок из всех. Записал вес. Вычел из веса 7%. За 12 часов под вентилятором как раз ушло 7%. Коптил сутки. Цвет норм. В течении суток ещё немного набрал цвета.
Здравствуйте! А Я еще слышал что можно добавить сахар в опилки для цвета. Правда или нет?
P.S. Только собираюсь заняться этим делом, опыта ноль, вот сижу изучаю видосы.
@@Doctor_na_UA-cam пока да, а там посмотри, а Вы в каком регионе, Я бы купил у Вас на пробу
@@Doctor_na_UA-cam еще было бы интересно посмотреть видео о копчении как бизнес
@@Doctor_na_UA-cam да и еще вопрос по дымогенератору,
Еще взять бочку 200л ? Плохо? Или лучше?
@@Doctor_na_UA-cam Тамбов
@@Doctor_na_UA-cam у Меня прост на работе этих 200л много, а 60 нет а то что громоздкая эт пофиг, все равно частный дом и место много
Продукт кислит это когда продукт влажный вода и дым дадут уксус
Скажите пожалуйста я копчу в железной емкости у меня по стенкам емкости собирается кондицпат это вредит продукту ?
@@Doctor_na_UA-cam а чем конкретно вредит я например пробую на вкус и цвет хорошо
Подскажите пожалуйста, после копчения и выветривания продукт сильно кислит в чем причина как исправить?
@@Doctor_na_UA-cam спасибо попробую и посмотрю
@@Doctor_na_UA-cam интересно вообще почему это происходит причина (сырой продукт) или есть ещё что-то может дыма много?
Я вам расскажу из своего опыта не из книг и интернета, а из практики, а насчет щепы, вы можете в интернете посмотреть 😁😁😁
А разве не имеет значения из какого дерева щепа? Дуб, ольха, орех, груша вишня и т.д ??
@@Doctor_na_UA-cam и как они влияют на цвет и вкус конечного продукта?
Я к сожалению, не видела всех ваших роликов,возможно вы об этом уже говорили, но начала делать свою колбасу, и сало солить. Мне очень бы помог ваш опыт.
Ещё про атмосфрное давление забыл
Нет... про давление не важно...
Всë очень просто, берëшь делаешь в коптильне электростатику и копчение занимает всего лишь один час.
Успехов...
КОПТИЛ 10 ЧАСОВ ДЫМОГЕНЕРАТОРОМ ВИШНЕВОЙ ЩЕПОГ ГРУДИНКУ НО ЦВЕТ НЕ ПОМЕНЯЛСЯ ЧО ДЕЛАТЬ
Я копчу 2 часа цвет красивый,
Температура и влажность продукта основное!
Добрый вечер расскажите пожалуйста как закоптить балык,
.
Такое впечатление что цель копчения не копчение а окраска продукта . Но совершенно не сказал о щепе от которой и зависит цвет .
@@Doctor_na_UA-cam спасибо 👍🤝
липа даёт цвет хороший 👍 👍 👍
Добрый день. Как вы думаете, почему при копчении шкурка становится дубовой? От каких параметров это зависит или может это у всех так?
PRO_КОПЧЕНИЕ обсушка при 60 гр, копчение при 90 гр, варка паром при 85 гр. . Время копчения - до 60 гр. внутри
PRO_КОПЧЕНИЕ а я думаю, что дубеет при копчении, т.к. когда делаю в духовке вареную колбасу или сосиски без копчения с такими же параметрами, такого эффекта нет. Возможно это зависит от интенсивности дыма или скорости работы вентилятора дымогенератора. Надо попробовать на малых оборотах, тогда сквозняк меньше будет и усушка соответственно.
Замотайте кусок стрейч пленкой и дайте полежать в холодильнике недельку. Дым с верхнего слоя пройдет вовнутрь продукта и думаю станет поверхность мягче
Все правильно, но руки старайся придержать, отвлекают...........
Ок... учту
Цвет продукта это добавление нитритной соли,вот и все.
@@Doctor_na_UA-cam Соль само по себе это химия, процесс копчения тоже химия. Нитритная соль естественно химия.. так что, одной химией больше или меньше, большой роли не играет. Немцы кладут почти во все мясные изделия нитритную соль, и живут не меньше вашего. Кроме того, наука так и не доказала чудовищную роль нитритной соли, существуют только предположения - сказки одной бабки. Так что боятся здесь нечего, тем не менее нитритная соль дает хорошую консервацию мясу, в рыбу добавлять ее не нужно.
Имел в виду копчения свинины.
влажный дым (влажная щепа) = канцерогены
щепа дб абсолютно сухой
что за дилетантский бред ты несёшь и путаешь людей
какое нафиг "дым подавать снизу/сбоку", коптильня ВСЯ в дыму
Бля ты что несешь , ты в домашних условиях платишь или на заводе для копчение за границу
Что наболтал, сам не понимает.👎
Покажите как надо...
Всё по теме. Лайк
Спасибо