글루텐 형성이 빨라 다른 제품에 비해 70%정도의 시간이면 글루텐 형성됨 반죽온도는 감점이 없는 정도에서 높은 온도 추천 25.5도 1차 발효 절대 빨리 완료하지 말것 칼집은 칼날의 면으로 깊게 낼것 분무는 옆면에 충분히 뿌려줘야 옆면이 찢어지지 않음 최샘의 팁!!! 칼집을 낸 부분에 분무질을 하면 크게 벌어지게 할수있음.
진짜 노하우가 엄청나시네요! 실패했던 모양이 많은데 다니던 강사님한테 물어도 모르던 이유들을 다 알게 되어서 너무 속이 시원하네요! ㅠ 돈내고 헛다닌거같아요.. ㅋㅋㅋ ㅠㅠ 심지어 분무질은 안해도 된다했고 옆면 터지는건 위에 잘 안잘라서라고 위에 칼질을 더 하래서 칼질 더 했다가 너무 벌어져서 난리가 났던적도 있어요.. ㅋㅋ
시험때 호밀빵 나와서 여기에 뎃글 달아요ㅋㅋ 공부하는 내내 영상 너무 유익하고 좋았는데 덕분에 제빵시험 합격해써요!!!^^ 소듕한 맞춤 꿀팁들 너모 감사합니다♡ 겨울이라 추워서 학원에선 항상 반죽온도가 21~22°c 나왔었는데, 팁 주신대로 시험땐 따듯한물로 믹실볼이랑 훅 뎁혀가지고 반죽온도가 높게 나와서 살짝 식혔어요ㅋㅋ 너무 신기했어요!!
좀 전에 시험결과 나왔는데 합격 했어요^ 샘 영상 정말 정말 도움이 컸어요 감사해요 샘~(호밀빵 만듬^) 근디.. 나름 잘 만들었다고 생각 했는데 점수가 낮아서 놀랐어요 절때 만만치 않네요^^ 이제 제과 도전~ 샘 제과영상 열심 보고 만들어도 보고 ^ 담 시험도 좋은 결과 있기를~~
선생님 1차 발효 1시간 했어요 중간발효 하고 있는 분이 있어도 기다렸어요 중간은 겁이 나서 15분 하고 2차는 30분 넘게 했습니다. 제가 가장 잘 나왔어요. 감사합니다! 근데 전 반죽온도 26도 였고 반죽정도도 맞춰서 가능했던 거 같고 다른 분들은 반죽온도 많이 높거나 반죽 질다고 느껴지면 1차발효 상태 잘 보셔야 돼요 다른 분은 30분 정도만에 많이 부풀었었어요
선생님, 안녕하세요! 학원에서 알려주신 럭비공 성형은 모양이 잘 잡히지 않고 어려웠어요. 선생님께서 올려주신 럭비공 성형을 몇번을 봤는지 모르겠어요. 제빵 시험 때 호밀빵이 나왔고, 영상에서 본대로 그대로 따라했더니 성형도 예쁘게 됐고, 터짐도 크게 터지고 구워진 빵 보자마자 "됐다" 라는 생각뿐이었어요. 정말 고맙습니다 ㅎㅎ 선생님 덕분에 안전빵으로 합격 했습니다!!
저는 1차발효는 2.5배 중간발효는 반죽이 야들야들해잘때까지 2차발효는 제품을 살짝퍼지게 만들때는 길게 탱탱하게 만들때는 살짝 짧게 시킵니다 굽기후 반죽이 퍼지는 이유는 1차발효를 길게하는것보다 2차발효를 길게 시켰을때 나타나는 현상으로 알고있습니다!!! Elly kim님이 판단하셔서 결정하시면 될것같습니다^^
안녕하세요? 나이70에 이제 빵을 만들어보려합니다. 선생님의 영상을 보니, 자세한설명도 해주시고, 저에게 많은 도움이 될것같네요.단.양이 너무 많아 집에서 소비하기는.. 그래서 양을 1/4로 한다면, 모든 재료를 1/4로 하면, 되겠지요? 발효는 렌지에 따듯한물넣고하거나 오븐을 50도로 2분켰다가 끄고 넣고한시간,이런식으로 하고있는데.반죽의 크기로 하면될까요? 건강빵위주로 하고싶지만 일단 선생님이 올리신거 하나씩 천천히 건강이 허락하는한 하고싶네요. 영상을 보는것 만으로도 힐링이 됩니다.감사합니다!
선생님 호밀빵 실기시험문제에서 물의 양이 660~715g으로 명시되어 있는데, 몇 g을 계량해야 할까요? 제가 얼핏 알기로는 물의 양을 적게 하면 330g씩 분할 하였을때 6개가 겨우 나오고, 715g을 넣을 시 6~7개 정도가 나오는 걸로 알고 있습니다. 또한 물의 양이 적으면 발효시간이 조금 늦어지고, 715g을 사용시 발효가 조금 더 빠르게 진행된다고 알고 있는데. 여름철과 겨울철에 따라서 물의 양을 조절해야 한다고 알고 있습니다. 발효가 잘되는 여름철에는 적게 사용하고, 발효가 잘 되지 않는 겨울철에는 많이 넣어야 한다고 알고 있는데, 물의 양을 어떻게 넣어야 할까요??
선생님.. 학원에서 2차 발효할 때 오븐 예열을 하라던데 그 때 만약 윗불 180, 아랫불 150이면 처음부터 그 온도로 맞춰서 예열해야되는 건가요? 아님 그 온도보다 좀 더 낮춰서 예열하다 오븐에 빵 넣을 때 원래 온도로 맞추고 넣어야 되는 건가요? 처음에 더 낮춰서 예열 해야 되는거면 온도를 얼마나 낮춰야 되는지 모르겠어요ㅜㅠ
최쌤~저 7일에 시험보는데요~그래서 요즘 진짜 엄청 열심히 연습중이예요 ㅠㅠ 시험 보기전에 탈진하겠어요 ㅋㅋㅋㅋ 오늘 호밀빵을 두번 연습했는데요 두번다 옆면이 터져버렸어요.발효가 덜되서 그런걸까요? 옆면까지 다 분무질 했는데요 ㅠㅠ아..연습하면 할수록 너무 부족한거 같아서 불안하네요 ㅠㅠ 아 그리고 다른 영상들 없어서 최쌤 없는 영상은 완전 유목민이네요..영상 언제 다 올라올까요~~^^
칼집을 내기전에 30초가 부채질을하시고요 칼집은 칼끝이아님 칼 날로 자른다는 느낌으로 지금 자르는 속도보다 더 빠르게 쓱 한번에 잘라주세요 그리고 반죽이 납작하게 나오는 이유는 여러가지 인데요 반죽이 80~90% 글루텐을 잡아야하는데 100%발전시켰거나 , 2차발효를 너무 많이 시켰거나 낮은 온도로 오래 구웠으면 납작하게 나옵니다.
@@Sue-hu7qj 나중에 영상으로 다시 설명드릴께요 우선 간단하게 설명드리면 호밀에는 펜토산이라는 성분이 있는데 이건 글루텐형성을 방해한다고 생각하시면됩니다. 그런데 여기에 산이 들어가게되면 글루텐 형성하는걸 도와주는데. 그 산을 첨가할때 사전반죽을해서 샤원반죽을 넣어주는식으로 산을 첨가해줘요... 샤워반죽은 산도 첨가하지만 안에 발효박테리아도 들어있어서 반죽에 발효를 돕습니다. 그래서 호밀빵에서는 이스트를 증가시키는 방법보다 샤워반죽을 첨가해서 산과 발효력을 늘리는 방법으로 만드는게 더 좋아요 글루텐 형성이 잘 안되는데 이스트를 늘려 발효력만 크게 만들면 빵이 지저분하게 터지고 이스트 냄새만 만이 나게 됩니다. 이것말고도 많은 이유가 있지는 텍스트로는 설명이 너무 어렵네요
안녕하세요 최선생님! 영상너무 잘보고있습니다 ㅎㅎ 질문 있습니다 ! 1. 학원에서 호밀빵을 배울 적에, 칼집을 낼 때 중앙에 쭈욱 한번 칼집낸후 옆으로 칼을 뉘여서 포를 뜨듯 한번 더 칼집을 내라고 배웠습니다. 최선생님께서는 위로 한번만 칼집을 내시는 성형을 하시는데, 두 방법의 차이는 무엇인가요?? 아무 방법이나 결과물에 차이는 없는 건가요? 2. 반죽에 곡물 들어간 류는 대부분 발전후기까지만 반죽을 치던데 이유가 무엇인가요? (ex 쌀식빵..호밀빵 등) 단지 그 빵들의 대표적인 식감이 쫄깃 폭신보다는 단단함쪽에 많이 취우쳐져있어서 그런 건가요?? 너무 너무 궁금합니다!
1. 두번째 칼집을 사선으로 포따듯이 내면 칼집모양이 한쪽으로 벌어지는 효과와, 알통모양의 바게트 칼집모양을 만들수 있는데요... 보통 호밀빵의 칼집을 두번내는 이유는 찟어지듯벌어지는모양보다 좀더 깔끔하고 이쁘게 그리고 많이 벌어지라고 하는 거에요^^ 그런데 칼집의 모양은 그닥 중요하지 않아요 내가 성형한 호밀빵의 칼집모양이 전부 일정하면 더 좋은 점수를 얻을수 있어요 물론 너무 적게 벌어지거나 너무 많이 벌어지면 안되겠지용^^ 2.음... 하드계열 브레드 같은경우에는 안쪽의 기공이 너무 촘촘하지 않게 하려고 반죽을 덜돌리고요.. 또 다른 이유로는 반죽을 발전까지만 돌린면 100%로 돌린 반죽보다 굽기후 좀더 땅땅한 느낌의 외형을 만들수 있어요... 음... 예를들어 100%돌린 호밀빵과 80%돌린 호밀빵을 똑같이 발효시키고 같은온도고 굽게 되면 100%글루텐을 잡은 호밀빵은 약간퍼진느낌의 모양이되고 80%로 돌린 호밀빵은 좀더 탱탱하고 땅땅한 모양이 됩니다. 하지만 전체적인 부피는 100%글루텐 호밀빵이 좀더 커요... 마지막으로 학원에 강사님들이 80%까지만 돌리라고 하는건.... 위에 설명한 부분과 같은 이유도 있지만 기능사실기 채점포인트에 안쪽의 기공에대한 평가는 없고 전체적인 모양이 처지고 탱탱하고의 느낌도 그닥 중요하지 않기때문에...큰 의미는 없는데요... 아마 학원에서 배우실때 도 아마 반죽을 많이 돌리거나 적게 돌렸다고 해서 제품에 큰차이가 나거나 하진 않았을꺼에요....차이가 나도 아마 초큼 이었을꺼에요... 아.. 이걸 어떻게 설명하지... 좀 막말하자면 80%만 돌리세요... 라고 해야 학생들이 렛다운 단계까지 안돌리더라고요... ㅋㅋㅋ 아무말없이 100%돌리세요..라고 하면 10조중에 8조는 반죽을 오바시켜요... 그런데 이건 제빵기능사 호밀빵. 옥수수식빵만 해당되고요... 블란서빵이나... 데니쉬 페이스트리는 꼭 반죽상태가 중요해요... 그밖에도 여러가지이유가 있어요 다른가루들은 글루텐 양이 적어서 그렇기도하고... 등등... 그런데...가장중요한 이유는 빵속의 기공크기와 전체적인 모양을 탱탱하게 하기 유리해서?? 그리고 글루텐함량이 적어서..정도로 생각하시면 될거에요 이것말고도 이유는 많아요.. 하지만 지금은 이해하시기 힘들꺼에요....ㅜㅜ
@@barbershop_bakery 와 ㅠㅠ 선생님 자세한 설명 너무너무 감사드립니다!! ㅠㅠ 2에 대한 답변에 추가 질문을 드려도 괜찮을까요?! 곡물 가루가 들어간 빵을 발전단계까지만 치는 다양한 이유가 있지만 그 중에서도 "글루텐 함량이 적어서도 발전후기까지만 친다" 라는 말씀은 1)글루텐 함량이 적어 어차피 최종단계까지 잡기 어려워 발전 후기에서 멈춘다. 2)글루텐 함량이 적어 최종까지 잡아도 결과물에 큰 차이가 없기 때문에 발전 후기에서 멈춘다. 이 둘 중 어떤 의미가 맞을까요?? 2라고 이해했는데 맞나요?
진정
베이커리의신이십니다.
학원강사는
피드백이없어서
눈앞이
캄캄했는데...
최샘아니었음
몇년
학원다닐뻔..ㅠㅠ
처음학원간날
마들렌이었는데
반죽에거품이보글보글해서
왜
우리조만이렇게거품이많아요?
"계란은거품이나기마련이에요"
마들렌에구멍이숭숭했구요.
아니다싶어
즉시다른학원으로옮겼는데
이번에는
결과물에대한평가
즉
피드백이
그냥
"이게잘됐네요-끝"
정말너무하죠.
한삼년다니겠다싶었는데
최샘이
절구해주셨어요.
신처럼~~^^
진짜 노하우가 엄청나시네요! 실패했던 모양이 많은데 다니던 강사님한테 물어도 모르던 이유들을 다 알게 되어서 너무 속이 시원하네요! ㅠ 돈내고 헛다닌거같아요.. ㅋㅋㅋ ㅠㅠ 심지어 분무질은 안해도 된다했고 옆면 터지는건 위에 잘 안잘라서라고 위에 칼질을 더 하래서 칼질 더 했다가 너무 벌어져서 난리가 났던적도 있어요.. ㅋㅋ
Zzzㅋㅋㅋ 공감... ㅋㅋㅋㅋㅋ강사님이 만든것도 심지어 터져서 뭐시여.... 이생각함
저희학원 강사님만 그런게 아니었군요.뭘 물어보면 대답을 못하세요.1차발효 2차발효때 고딩들이랑 게임얘기나하고 …이발소베이커리가 최고예요.피드백 좋고 팁과 잘못 구우면 어떻게 되는지 결과물이 보이니 좋네요..제빵 모두 영상 나왔으면 좋겠어요.감사합니다…^^
저희 학원강사님도 분무 얘기안하시고 옆면 터진것은 그냥 여러이유가 있다고만. 하시고 위에가 안터져서 옆에터진거라고 ᆢ
저는 학원에서 절대 칼질 한번에 그어야 하고 두번 칼질 해서 흠집이 두껍게 나는것은 모양이상하게 나온다고 배웠어요 ㅜ.. 영상 보고 많은 에너지 받고 갑니다 열심히 공부해서 꼭 합격할게요!!
분무질 꿀팁 감사합니다❤
빵만들기 본 중 제일 유익한 영상이네요. 정말 잘 배웠습니다.!~~감사합니다
4년 전에 제빵학원 다니면서 한번 만들어보구 무작정 신청해서 영상만 한두번 봤어요. 셤 전날 통밀빵 영상한번봤는데 요점들이 기억에 남았던것같아요^^* 시험 전날까지 갈까말까 고민하다 경험삼아 갔는데 72점으로 합격했어요😀 감사합니다. 제과도 최쌤 영상보며 도전해볼래요💜
최샘영상만 집중해서 계속 수십번씩보고
실기시험 보러갔어요!
알려주신 팁 외웠는데 호밀빵이 뙇!!!!
반죽온도 실패했지만ㅠㅠ합격했습니다!!!
감사합니당^^
제과기능사도 도전하러 갑니당~~~
영상 늘 감사드려여~~
시험때 호밀빵 나왔어요
선생님이 팁 알려주신데로 했는데
재료개량이랑 몇가지 실수해서 떨어질줄 알았어요
오늘 합격 발표난거 보고 놀랬어요
한번에 붙어서 너무 기쁘고 고맙습니다
시험때 호밀빵 나와서 여기에 뎃글 달아요ㅋㅋ 공부하는 내내 영상 너무 유익하고 좋았는데 덕분에 제빵시험 합격해써요!!!^^ 소듕한 맞춤 꿀팁들 너모 감사합니다♡ 겨울이라 추워서 학원에선 항상 반죽온도가 21~22°c 나왔었는데, 팁 주신대로 시험땐 따듯한물로 믹실볼이랑 훅 뎁혀가지고 반죽온도가 높게 나와서 살짝 식혔어요ㅋㅋ 너무 신기했어요!!
호밀빵은 한번도 연습을 못해봐서 영상만 보고 갔습니다. 호밀빵이 나왔을때 당황했지만 꿀팁들이 어렴풋이 생각이 나서 덕분에 합격했습니다👍👍감사합니다^^
제과는 꼼꼼히 설명해 주시는 분이 많은데 제빵을 이렇게까지 설명해 주시는분은 처음 봤어요!
저는 시험은 안치고 홈베이커인데 빵모양이 항상 맘에 안들엇는데
그 이유가 여기 영상에 다 있는거 가타요
승승장구 하셨으면 좋겠습니다!!
😊😊😊😊😊😊
진짜 제가 선생님 없으면 어떻게 실기를 봐야될지 ㅜㅜㅜ 너무 완벽하고 든든해요 나만알고싶지만 백억명정도는 봐야되는 영상 ,감사합니다 !!
열심히 만들어볼께요~^^
1:53 4:50 5:23 7:25
1차발효 60분 가스 많이 빼지x
중간발효 20분 2차발효 40분 굽기 30분 모카빵이랑 방식같음 건조시키기 칼날의 면을 이용해 끝에 0.5센치빼고 칼집 분무질 하기
여러번 도전의 끝에 마지막 시험에 나온 호밀빵으로 합격했습니다ㅠㅠ 유익한 영상 너무 감사드립니다!!👍
젤 쉽고 정확하게 가르치셔서
잘 배우고 있습니다
좀 전에 시험결과 나왔는데 합격 했어요^
샘 영상 정말 정말 도움이 컸어요
감사해요 샘~(호밀빵 만듬^)
근디.. 나름 잘 만들었다고 생각 했는데
점수가 낮아서 놀랐어요
절때 만만치 않네요^^
이제 제과 도전~
샘 제과영상 열심 보고 만들어도 보고 ^
담 시험도 좋은 결과 있기를~~
샘 영상 보면서 머리속으로 시뮬레이션 참 많이 했어요.
운 좋게 호밀빵으로 제빵 원패스!
감사합니다!!😊
호밀빵으로 탈락했는데 실수한 점과 원인을 다 알게돼서 속이 다 시원합니다. 발효! 건조 후 분무, 옆면 분무! 이 세 가지가 부족했네요ㅜㅜ
다음시험에는 꼽 합격할수 있을거에요~~~^^화이팅입니다.!!!
선생님 지도 진짜 명의중에 명의이십니다(진심존경😊☺)
최쌤의 꿀팁 매우 도움이됩니다
감사합니다 ☆☆☆☆☆
선생님 1차 발효 1시간 했어요 중간발효 하고 있는 분이 있어도 기다렸어요 중간은 겁이 나서 15분 하고 2차는 30분 넘게 했습니다.
제가 가장 잘 나왔어요. 감사합니다!
근데 전 반죽온도 26도 였고 반죽정도도 맞춰서 가능했던 거 같고
다른 분들은 반죽온도 많이 높거나 반죽 질다고 느껴지면
1차발효 상태 잘 보셔야 돼요
다른 분은 30분 정도만에 많이 부풀었었어요
와우!!!!
낼 수업때 호밀빵 한다고 해서 미리 영상 보고 가려고 정독 했어요~ ^^ 항상 좋은 영상 감사합니다 ~
지금 제빵 시험보고 나왔는데 들어가기전 이 영상으로 복습 했는데 호밀빵이 나와버렸어요!!~ 합격이면 좋겠지만 아니더라도 꿀 팁들 정말 넘넘 감사드려요.
혹시..
색이 진하게 나오면 불합격인가요?
혹시 색진해도 합격하셨나요?
선생님, 안녕하세요! 학원에서 알려주신 럭비공 성형은 모양이 잘 잡히지 않고 어려웠어요. 선생님께서 올려주신 럭비공 성형을 몇번을 봤는지 모르겠어요. 제빵 시험 때 호밀빵이 나왔고, 영상에서 본대로 그대로 따라했더니 성형도 예쁘게 됐고, 터짐도 크게 터지고 구워진 빵 보자마자 "됐다" 라는 생각뿐이었어요. 정말 고맙습니다 ㅎㅎ 선생님 덕분에 안전빵으로 합격 했습니다!!
최쌤님 감솨합니다~홈베이킹하다 갑자기 제빵사에 도전하구싶어서 영상 시간나는대로 보며
독학으로 원패쑤 했어용 정말 감사합니다
호밀빵 사랑해용^♡
우와..이제 실기 볼 차례라 쌤영상 처음 접했는데 팁 쩌네요 이제 쌤 영상 달려보겠습니다!!
영상너무잘보고 있습니당~^^!!!앞으로도 잘부탁드려욧ㅎㅎㅎ화이팅 !!!!
너무 감사합니다 빠른시일내로 올릴께요
분무기팁 정말 감사합니다 👍
뭐야 호밀빵 먹고있었는데 알고리즘에 떠버림;;
당장 만들러갑니다
선생님 ㅠㅠ 매번 친절한 설명과 댓글 감사드립니다~ 선생님 호밀빵에서는 선생님이 최대한 1차 발효 학생들 1/3 끝날때까지 하라고 하셨는데 수업에서는 호밀의 특성상 발효를 너무 하면 빵이 너무 늘어진다고 1차 발효 30분정도 중간발효 10-15분 2차발효 30분정도 하라고 배웠는데 ㅠㅠ 어찌해야 할까요…
저는 1차발효는 2.5배 중간발효는 반죽이 야들야들해잘때까지 2차발효는 제품을 살짝퍼지게 만들때는 길게 탱탱하게 만들때는 살짝 짧게 시킵니다
굽기후 반죽이 퍼지는 이유는 1차발효를 길게하는것보다 2차발효를 길게 시켰을때 나타나는 현상으로 알고있습니다!!! Elly kim님이 판단하셔서 결정하시면 될것같습니다^^
이거보고 1차발효 다같이 계속 기다리면 재밌겠다 ㅋㅋㅋㅋㅋ
에이.... 설마.... ^^
정말 많이 배웠습니다
영상 감사합니다
선생님 호밀빵 시험에나왔는데 정말 도움많이 됐어요 감사합니다^^!
학원에서도 안알려주는거 최쌤 영상보고 꿀팁 외워갔습니다ㅎㅎㅎ (최쌤 짱짱♡)
지금 막 시험 보고 나오는데 오늘 호밀빵나왓어요..! 물을 700g으로 맞추고 했는데 반죽이 많이 질더라구요ㅠㅠㅠㅠ 물을 너무 많이 넣은건가요..? 점수에 큰 영향이 있을까요ㅠㅜㅜ?
내일은 호밀빵 배워요! 예습하고 가니까 이해가 잘되서 생각대로 잘 안되더라도 만족합니당~ 포인트 집어주신거 기억하면서 내일 잘 만들어 볼게욥!
화이팅하세요~~^^
셤 잘 볼께용~♡
화이팅!!!아자아자
물을 분무한 것과 안한것의 차이는 영상에서 확실히 확인했는데 물을 분무안하면 왜 찢어지는지가 궁금하네요. 물의 역할이 궁금해요..
건조하지않게해요
1차발효: 40분 2차 발효: 25분 (윗불180, 아랫불160) 30-35분 (굽기는 학원에서 알려준대로 )
이 정도면 충분하나요?
슨생님~~^^곧 제빵실기시험인데~~호밀빵만 둥글리기를 살짝 해줘야하는건가요?아님 다른 제품들도 그렇게 해줘야하나요?
안녕하세요?
나이70에 이제 빵을 만들어보려합니다.
선생님의 영상을 보니,
자세한설명도 해주시고,
저에게 많은 도움이 될것같네요.단.양이 너무
많아 집에서 소비하기는..
그래서 양을 1/4로 한다면,
모든 재료를 1/4로 하면,
되겠지요? 발효는 렌지에 따듯한물넣고하거나
오븐을 50도로 2분켰다가
끄고 넣고한시간,이런식으로 하고있는데.반죽의 크기로
하면될까요?
건강빵위주로 하고싶지만
일단 선생님이 올리신거
하나씩 천천히 건강이 허락하는한 하고싶네요.
영상을 보는것 만으로도
힐링이 됩니다.감사합니다!
오오오 ~~ 괜찮아요 아주 적절히 하고계란거에요^^ 궁금한것이 있으면 언제든지 물어보세요^^
꿀킵 감사합니당 ㅎ
샘 칼집팁이랑 분무기 팁 고맙습니다!!^^😊
선생님 잘 배우고 갑니다. 참 감사합니다!!
오딜가욧 가지마요~
항상 잘보고있습니다^^ 시험장에서 오븐에 구울때 철판에 테프론시트 깔아야하나요?
아니요~~ 걍 구워주세요
오늘 시험 보는데 호밀빵이 자꾸 나올거 같은 촉이….. 부디…어제 오늘 요거 젤 많이 봤는데… 과연 뭣이 나올까요 ㅎ 첫 시험이라 경험이다 생각하고 가려는데 동영상 볼수록 욕심나네용 😅
안녕하세요 최근 제빵기능사 실기 준비로 선생님의 강의를 주로보고있어요 궁금한게 생겨서 댓글 남길께요
1. 스트레이트법에서 (단, 유지는 클린업단계에 넣으세요)라는 말이 없으면 처음 반죽을 믹싱할때 유지도 넣어도 되나요
2. 호밀빵을 칼집을 내고 분무를 칼집 부분과 옆면 골고루 했는데 한쪽만 터지게 되었어요
실기에 감정도있을까요?
답변부탁드립니다
1번 네 처음부터 투입해도 됩니다 (그리시니) 공개문제를 참고하시면됩니다.
2.감점이 있습니다
궁금한것이있으면 언제든 댓글주세요~^^
감사합니다!!
선생님 제가 어제 호밀빵 실기를 쳤는데요 궁금한게 있어서 몇개 여쭤봅니다!
1. 반죽온도가 26.9도가 나왔는데 감점일까요?
2.다 굽고 나서 확인해보니 칼집 낸곳이 한쪽만 벌어지고 한쪽은 그대로예요ㅠ 대신 6개 다 같은 모양 입니다! 이럴 경우엔 감점일까요?
선생님 분무질하고 살짝 말리고 오븐에 넣나요?! 아님 바로 넣나요 …????
반죽 밀어펴기 길이와 폭이 어떻게 되나요??
접을때 가로로 한적은 많은데 세로는 처음 봤어요 꿀팁 감사합니다
중요하지 않습니다 저도 한번도 측정해보지 않았어요ㅠㅠ
도움이 많이 됐어요.....근데 이번 영상엔 오자가 너무 많아요~ㅋㅋ
못본척해주세요~^^
몰트액이 아닌 몰트분말일 경우엔 어떻게 해야하나요?
시험 배합표에 나온 몰트액 22g 대신 몰트분말 22g을 그대로 넣어도 괜찮은지
아니면 몰트분말 몇g에 물 몇g을 섞어서 써야하는지 궁금합니다.
선생님 오늘 시험치고 온 학생인데요 종이에 유지 클린업단계에 넣으라는 말은 없었는데 저는 동영상 계속 보고가서 아무렇지 않게 그냥 클린업단계에 넣었거든요?? 혹시 감점이 있을까요?ㅠㅠ
괜찮습니다^^
보는 내내 군침이 돌았음.
오늘 시험인데 쌤 영상 맨날보고 숙지해서 잘 할수 있을거같은데 떨리네요ㅠㅜ
화이팅입니다~~^^
선생님 호밀빵 실기시험문제에서 물의 양이 660~715g으로 명시되어 있는데, 몇 g을 계량해야 할까요?
제가 얼핏 알기로는 물의 양을 적게 하면 330g씩 분할 하였을때 6개가 겨우 나오고, 715g을 넣을 시 6~7개 정도가 나오는 걸로 알고 있습니다. 또한 물의 양이 적으면 발효시간이 조금 늦어지고, 715g을 사용시 발효가 조금 더 빠르게 진행된다고 알고 있는데.
여름철과 겨울철에 따라서 물의 양을 조절해야 한다고 알고 있습니다.
발효가 잘되는 여름철에는 적게 사용하고, 발효가 잘 되지 않는 겨울철에는 많이 넣어야 한다고 알고 있는데,
물의 양을 어떻게 넣어야 할까요??
그냥 최대한으로 넣어주시는게 좋습니다. 수분이 많아야 터짐도 더 적고 분향중량이 모자라는 경우도 없습니다.
오늘은 호밀빵 영상을 봤습니다!
오븐예열은 초반 1차발효할때부터 시작하면 될까요??
그리고 어떤 빵이든 구울때 굽는시간의 반정도에 한번 돌려줘도 괜찮을까요??
오븐예열은 2차발효시작할때 하시면됩니다 철판을 돌리는 타이밍은 제 영상중에 제빵기능사 "실기시험보러가기전 학생들이 많이하는 질문 7가지 " 영상중 4분40초에 자세히 설명해드렸습니다 ua-cam.com/video/XkPleFNGZDA/v-deo.html
@@barbershop_bakery 정성답변 감사합니다!
썜 학원도 그렇고 다른 선생님들 호밀빵 칼집 사선으로 한쪽 넣던데. 그럼 너무 비대칭이 돼서 쌤처럼 그냥 일자로 넣어도 되는거죠?
치아바타기공은 어떤 원리에 의해 열리나요.어떤 공정이 기공을 만드는지 궁금합니다.반죽상태도 괜찮고 껍질도얇고 촉촉하고 쫄깃한데 기공이 않열립니다.도와 주세요~
안녕하세요~ 선생님 뭐 하나만 여쭤봐도 될까요? 2차 발효는 몇분정도 해야 되나요?
질문드립니다, 다른 제품 대비의 2/3 정도라고 하셨는데, 2단으로 7분 43초 정도가 적당하다고 보면 될까요?!
반죽기마다 전부 다릅니다 상태를 확인하셔야합니다
선생님.. 학원에서 2차 발효할 때 오븐 예열을 하라던데 그 때 만약 윗불 180, 아랫불 150이면 처음부터 그 온도로 맞춰서 예열해야되는 건가요? 아님 그 온도보다 좀 더 낮춰서 예열하다 오븐에 빵 넣을 때 원래 온도로 맞추고 넣어야 되는 건가요? 처음에 더 낮춰서 예열 해야 되는거면 온도를 얼마나 낮춰야 되는지 모르겠어요ㅜㅠ
그냥 빵굽는 온도로 설정하시면 됩니다
제빵기능사 제품은 온도에 민감한 제품들이 아닙니다
요즘같은 계절에 반죽온도를 맞추는게 어렵더라구요ㅠ ㅠ 혹시 물 온도를 얼마정도하셨는지 알 수 있을까요?
35도로 했어요^^ 반죽온도가 엄청중요한데요~~차가운반죽보다는 따뜻한 반죽이 훨씬 좋습니다~~ 차가운반죽은 답이없어요
@@barbershop_bakery 감사합니다^^
최쌤~저 7일에 시험보는데요~그래서 요즘 진짜 엄청 열심히 연습중이예요 ㅠㅠ 시험 보기전에 탈진하겠어요 ㅋㅋㅋㅋ
오늘 호밀빵을 두번 연습했는데요 두번다 옆면이 터져버렸어요.발효가 덜되서 그런걸까요? 옆면까지 다 분무질 했는데요 ㅠㅠ아..연습하면 할수록 너무 부족한거 같아서 불안하네요 ㅠㅠ
아 그리고 다른 영상들 없어서 최쌤 없는 영상은 완전 유목민이네요..영상 언제 다 올라올까요~~^^
굽기전에 분무를 했는데도 터져요?? 드렇다몀 발효를 좀더시켜야해요!!2차 발료를 평소보다 조금더하고 옆면에 분무를 한다음 구워보세요
@@barbershop_bakery 네~~오늘 다시 해볼게요~~감사합니다~~~
@@ljwoo8633 나온거 사진있으면 보내주세요~완성상태한번볼께요!!카톡cysjimmy입니다
@@ljwoo8633 그리고 평소보다 조금더 길게 성형해보세요!!^^
쌤~질문있습니다. 물의양은 어케 결정해야 할까요? 온도가 높아지면 660으로 해야하나요? 쌤이 알려주신 팁들은 숙지했는데 물의 양에 대한 얘기가 없어서요.
최대로 하시면 됩니다. 크게 상관은 없습니다. 각기 장단점이 있습니다만 최대로 하는게 터짐이 적어요
감사합니다~제가 쌤 제빵영상 여러번 반복해서 보고있는데 많은 도움을 받고있습니다. 빠른답장도 감사합니다~~^^
선생님 여름에도 물은 최대치로 넣어주나용??
선생님 시험봤을때 물온도 잘못 맞춰서 반죽이 30도가 넘어갔는데 그때는 대응을 잘 못했지만 만약 집에서도 30도 넘어가면 1차발효를 어떻게 하면 좋을지 알려주세요
윗면 벌어짐은 모든빵균일만하다면 얼마나 벌어지든 상관없는건가요?
네.. 그렇다고 너무 쩍벌어지거나 벌어진둥 마는둥하면 안됩니다
칼집낼때요.. 길게 일직선으로 한번내고 45도로해서 안쪽으로(포를 뜬다는느낌~) 한번더 안내고 끝내시던데...상관없는건가요?
네 상관없습니다. 하지만 사선으로 한번더 내면 한방향으로 칼자국내는데 도움이 됩니다. 칼집을 내는 방법은 본인한테 맞는걸 찾으시면 됩니다^^
조아요
건발효 포함해서 2차발효 총 45분정도면 될까요?? 건발효가 몇분이나될까요??ㅠ
선생님 안녕하세요~ 저 먹고 싶어서 집에서 한 번 만들어 볼까 하는데 쇼트닝 대신에 버터 사용하면 안될까요?
가능합니다~
호밀과 더치의 오븐차이가 몬가요?이해하기쉬운팁요!
더치빵은 맵쌀토핑물때문에 색이잘안나요~ 그래서 저는 호밀빵보다 더치빵을 윗불 10도에서 20도정도 더 높은온도에서 굽습니다
♥ ♥
영상 너무 도움 많이되네요. 감사합니다. 선생님. 쿠프 칼집 넣을 때 두 번 하라고 학원에서 배웠는데요 ㅠㅠ (한 번은 영상처럼 세워서, 한 번은 한 쪽 껍질의 포를 뜨듯이 한 번 더.. ) 영상처럼 한 번만 해도 되나요?
포뜨듯이하면 한쪽으로 벌어지게할수있습니다 좀더 수월하게 일정하게 모양을 낼수있어요~~
선생님 칼집 한번내고 또 한번 칼집을 내고 오븐에 구웠는데 칼집 모양들이 두 갈래로 나오고 그랬는데.. 감점 많이 될까요?ㅠㅠ
문의드릴게 있는데,모든 제빵 항목 반죽온도가 기준 온도 대비+,-0.9도 안이면 감점이 안되는건가요?
대부분 그렇게 알려져있습니다~ 하지만 시험출제위원쪽에 전화해도 알려주지는 않습니다~
영상 많이 도움되고 있어요~^^
호밀빵 2차 발효까지는 잘 된거 같은데
칼집을 내면 좀 질게 된다고 할까요? 칼에 반죽이 붙고 쉽게 쭉 칼집이 안나요ㅜㅜ
글구 오븐에 굽고 나오면 뭔가 빵빵하게 부풀지 않고 납작해요
원인이 뭔지 잘 모르겠어요.
도와주세요 ㅜㅜ
칼집을 내기전에 30초가 부채질을하시고요 칼집은 칼끝이아님 칼 날로 자른다는 느낌으로 지금 자르는 속도보다 더 빠르게 쓱 한번에 잘라주세요 그리고 반죽이 납작하게 나오는 이유는 여러가지 인데요 반죽이 80~90% 글루텐을 잡아야하는데 100%발전시켰거나 , 2차발효를 너무 많이 시켰거나 낮은 온도로 오래 구웠으면 납작하게 나옵니다.
@@barbershop_bakery 하나씩 체크하면서 다시 해봐야겠어요! 오븐온도는 맞고 2차발효는 40분 했는데 ㅜㅜ반죽이 손반죽이다보니 글루텐 상태를 잘 모르겠어요 영상 반복해서 더 연습해볼게요 성공하면 댓글 남기겠습니당 감사해요^^
@@oui6793 이나이님 1차발효도 2차발효도 시간으로 하시면 안됩니다~~ 상태를 보셔야해요!!! 학생들에게는 기준을 잡으라고 시간으로 알려드리지만 절대 시간으로 발효완료점을 보시면 안됩니다~~^^
안녕하세요! 쌤 혹시 호밀가루가 글루텐 형성이 빨리되는 이유가있을까요?
단백질 함유와 관련이있는건가여?
글루텐 양이 적어서 그런거에요~^^
선생님, 호밀가루가 글루텐 형성능력이 안좋아서 호밀사용량이 많을수록 이스트양을 줄이라고 하는데 강력분이 그만큼 덜들어갔으면 발효력을 높이기 위해서라도 이스트양을 더 늘려야하는거 아닌가요?
누가 그러던가요??
@@barbershop_bakery 호밀빵 공부하다가 블로그에 적힌걸 봤는데 도무지 이해가 안되서요~
호밀가루와 이스트양이 상관관계가 있나요?
@@Sue-hu7qj 나중에 영상으로 다시 설명드릴께요 우선 간단하게 설명드리면 호밀에는 펜토산이라는 성분이 있는데 이건 글루텐형성을 방해한다고 생각하시면됩니다. 그런데 여기에 산이 들어가게되면 글루텐 형성하는걸 도와주는데. 그 산을 첨가할때 사전반죽을해서 샤원반죽을 넣어주는식으로 산을 첨가해줘요... 샤워반죽은 산도 첨가하지만 안에 발효박테리아도 들어있어서 반죽에 발효를 돕습니다. 그래서 호밀빵에서는 이스트를 증가시키는 방법보다 샤워반죽을 첨가해서 산과 발효력을 늘리는 방법으로 만드는게 더 좋아요
글루텐 형성이 잘 안되는데 이스트를 늘려 발효력만 크게 만들면 빵이 지저분하게 터지고 이스트 냄새만 만이 나게 됩니다. 이것말고도 많은 이유가 있지는 텍스트로는 설명이 너무 어렵네요
@@barbershop_bakery 도움이 됐어요~감사합니다!
선생님
1차발효과 2차발효 온도는 몇도가 좋나요?
혹시 성형을 하고 2차 발효후
모양이 한쪽으로만 발효가 D이런 모양으로 나오는 이유가 무엇인가요?!ㅜㅜ
안녕하세요 최선생님! 영상너무 잘보고있습니다 ㅎㅎ
질문 있습니다 !
1. 학원에서 호밀빵을 배울 적에, 칼집을 낼 때 중앙에 쭈욱 한번 칼집낸후 옆으로 칼을 뉘여서 포를 뜨듯 한번 더 칼집을 내라고 배웠습니다. 최선생님께서는 위로 한번만 칼집을 내시는 성형을 하시는데, 두 방법의 차이는 무엇인가요?? 아무 방법이나 결과물에 차이는 없는 건가요?
2. 반죽에 곡물 들어간 류는 대부분 발전후기까지만 반죽을 치던데 이유가 무엇인가요? (ex 쌀식빵..호밀빵 등) 단지 그 빵들의 대표적인 식감이 쫄깃 폭신보다는 단단함쪽에 많이 취우쳐져있어서 그런 건가요?? 너무 너무 궁금합니다!
1. 두번째 칼집을 사선으로 포따듯이 내면 칼집모양이 한쪽으로 벌어지는 효과와, 알통모양의 바게트 칼집모양을 만들수 있는데요... 보통 호밀빵의 칼집을 두번내는 이유는 찟어지듯벌어지는모양보다 좀더 깔끔하고 이쁘게 그리고 많이 벌어지라고 하는 거에요^^ 그런데 칼집의 모양은 그닥 중요하지 않아요 내가 성형한 호밀빵의 칼집모양이 전부 일정하면 더 좋은 점수를 얻을수 있어요 물론 너무 적게 벌어지거나 너무 많이 벌어지면 안되겠지용^^
2.음... 하드계열 브레드 같은경우에는 안쪽의 기공이 너무 촘촘하지 않게 하려고 반죽을 덜돌리고요.. 또 다른 이유로는 반죽을 발전까지만 돌린면 100%로 돌린 반죽보다 굽기후 좀더 땅땅한 느낌의 외형을 만들수 있어요... 음... 예를들어 100%돌린 호밀빵과 80%돌린 호밀빵을 똑같이 발효시키고 같은온도고 굽게 되면 100%글루텐을 잡은 호밀빵은 약간퍼진느낌의 모양이되고 80%로 돌린 호밀빵은 좀더 탱탱하고 땅땅한 모양이 됩니다. 하지만 전체적인 부피는 100%글루텐 호밀빵이 좀더 커요...
마지막으로 학원에 강사님들이 80%까지만 돌리라고 하는건.... 위에 설명한 부분과 같은 이유도 있지만 기능사실기 채점포인트에 안쪽의 기공에대한 평가는 없고 전체적인 모양이 처지고 탱탱하고의 느낌도 그닥 중요하지 않기때문에...큰 의미는 없는데요... 아마 학원에서 배우실때 도 아마 반죽을 많이 돌리거나 적게 돌렸다고 해서 제품에 큰차이가 나거나 하진 않았을꺼에요....차이가 나도 아마 초큼 이었을꺼에요... 아.. 이걸 어떻게 설명하지... 좀 막말하자면 80%만 돌리세요... 라고 해야 학생들이 렛다운 단계까지 안돌리더라고요... ㅋㅋㅋ
아무말없이 100%돌리세요..라고 하면 10조중에 8조는 반죽을 오바시켜요... 그런데 이건 제빵기능사 호밀빵. 옥수수식빵만 해당되고요... 블란서빵이나... 데니쉬 페이스트리는 꼭 반죽상태가 중요해요...
그밖에도 여러가지이유가 있어요 다른가루들은 글루텐 양이 적어서 그렇기도하고... 등등...
그런데...가장중요한 이유는 빵속의 기공크기와 전체적인 모양을 탱탱하게 하기 유리해서?? 그리고 글루텐함량이 적어서..정도로 생각하시면 될거에요
이것말고도 이유는 많아요.. 하지만 지금은 이해하시기 힘들꺼에요....ㅜㅜ
@@barbershop_bakery 와 ㅠㅠ 선생님 자세한 설명 너무너무 감사드립니다!! ㅠㅠ
2에 대한 답변에 추가 질문을 드려도 괜찮을까요?!
곡물 가루가 들어간 빵을 발전단계까지만 치는 다양한 이유가 있지만 그 중에서도
"글루텐 함량이 적어서도 발전후기까지만 친다" 라는 말씀은
1)글루텐 함량이 적어 어차피 최종단계까지 잡기 어려워 발전 후기에서 멈춘다.
2)글루텐 함량이 적어 최종까지 잡아도 결과물에 큰 차이가 없기 때문에 발전 후기에서 멈춘다.
이 둘 중 어떤 의미가 맞을까요??
2라고 이해했는데 맞나요?
학원에서는 발효를 오래하면 시큼한 맛이 나기 때문에 호밀빵은 발효를 짧게 하라고 하더라구요. 뭐가 맞는건지요? 길게? 짧게? 너무 헷갈려요.
해보시고 판단하시면 됩니다^^
방금 만들어봤는데 밑부분이 터졌는데 뭐가잘못됐을까요...ㅠㅠ 분무도 꼼꼼히한것같은데...헙... 낼모레시험인데 넘걱정되네요
이스트랑 다른재료랑 반대편에 넣는 이유가 뭐죠?
영상에는 물이 최대가 693인데 2021제빵기능사 문제지에는 최대가 715로 나와있습니다. 그래도 최대치인 715를 다 넣어야하나요????
저는 전부 넣습니다^^ 수분이 많은것이 제품에는 더좋습니다. 물론 성형은 더 어려울수 있어요
선생님 밤늦게 죄송합니다. 학원에서 빵쿠프한자리에 물분무를하고 오븐넣고나서 스팀굽기로 분무질을 한20회하던지 철판에 얼음두세개 넣고 오븐을 닫으라했어요. 터지는게 걱정되면 쿠프자리 옆면 스팀굽기 다해도 상관없을까요
상관없을것 같습니다
@@barbershop_bakery 감사합니다~
분무질을 안했는데 잘터진건 잘된건가요? 실습할때 분무질하라는 말이없어서 안했는데 다른사람들껀 안터지고칼자국만 나고 제껀 같은방법으로했는데 제것만 터지게 나왔습니다.
잘하셨어요^^
겨울에는 중간발효를 발효시키는게 좋을까요? 학원에서 배울때는 모든품목 중간발효를 발효실에서 했는데
시험장에서는 다들 실온으로 한다고해서요
네넵 중량이 무겁고(100g)이상 나가는 품목은 모두 중간발효를 잘해주셔야해요!! 그리고 시험장에서는 중간발효는 상온에서 하셔야합니다!!!
그리고 갯수가 많아서 분할하는 시간이 오래걸리거나 시간이 부족한제품은 중간발효를 생략하셔도 됩니다
@@barbershop_bakery 진짜 궁금했는데 답변감사드립니다
쌤 영상에서 꿀팁 잘얻어가는중입니다
다음 영상도 기다리고있어요~
선생님 제가 배웠을땐 220/200으로 굽고 팬돌리기 후 200/160으로 줄인다 로 배웠는데 다 재쳐두고 쌤온도로 팬돌리기 안해두 되나용?
철판 돌리는건 해주셔야합니다.~~ ^^ 철판 돌려야 색이 일정하게 나와요
선생님, 실기책에선 중앙에 칼집을 내고 사선으로 한번더 칼집을 내던데 둘다 상관없나요?
넵 사선으로 한번더하면 한쪽으로 벌어지게 만드는데 유리합니다
선생님..럭비공성형이어렵네요.성형할때빵길이가항상20센치만나오는데.학원에선23-25센치길이로성형하라하는데20센치도괜찬을카요?
전혀 상관없습니다.
반죽이 질었는데 ㅜㅜ 무슨이유일까요 ?ㅜㅜ ..전부 오른쪽이터졌는데 왜그럴까요?ㅜㅜ. 분무잘했다 생각했는데 ㅜㅜ 난 3번씩분무했는데 선생님은 6번했군아 ㅜㅜ
직접봐야알수있아요 이유는 너무많습니다 ㅠㅠ
초반에 왜 이스트와 나머지 재료들을 멀찍히 넣은 이유가 있나요?
시험보기전에 이걸 보고 갔어야 했는데..ㅎㅎ
손가락으로 누를때 달라붙여서 하기 조금 힘들었어요 ㅎㅎ
호밀빵 반죽을 80%만 하는 이유가 뭔가요?
윗면이 많이 터진 게 좋은 건가요?
2차 발효 하기 전에 칼집 먼저 내면 안되나용?!
워워~~~ HONG님 쌈빡한 생각인데요^^
그런데 하지 않는것이 좋을것 같습니다. 2차발효전에 칼집을 내면 가스도 포집되지 않아 부피도 많이 안클뿐더러 2차발효후 갈라짐 정도를 예상할수 없어서 안될것같아요... 한번도 생각해 보지 않은 신빡한 생각이었습니다...
오늘 호밍빵 시험 보고 왔는데여 타원형으로 길게 밀어서 제품이 좀 길게 나왔는데 감점 심할까요?
전체적으로 모양이 일정한게 더 중요합니다^^
학원에서는 옆면 분무질 안하든요ᆢ
가운데만 하랍니다