Обожаю этот хлеб с детства! Краюшку посолить и с молоком!)) Отвал башки! До сих пор такой как в детстве. Но нужно купить в фирменном киоске, без упаковки и тёплый бы успеть)
Кислотность ржаного теста должна быть не меньше необходимой для блокировки лишнего образования декстринов. Больше можно, меньше нельзя. Если меньше - хлеб будет липким, если больше - будет слишком кислый. Любая профессиональная техинструкция по приготовлению ржаного хлеба указывает на уровень титруемой кислотности на каждом этапе приготовления, хлеб при это получается с правильной кислотностью.
Вы же понимаете, что для домашней выпечки делать анализы кислотности не реально. И техинструкции у 99% ваших зрителей нет и никогда не будет. Если взять 40 г самой распространенной ржаной закваски 100% влажности при комнатной температуре 24 градуса. То через какой промежуток времени ее можно использовать для опары и теста? И в каком количестве в таком случае должны быть опара и тесто?
@@zevssid6327 а я встречал разные, плохой хлеб, испеченный своими руками не может быть лучше отличного промышленного, всё это фантазии о «хлебушке с любовью», не более. А вот хороший хлеб, он и есть хороший, не важно, своими или «чужими» руками…
Доброго времени суток. Вопрос по осахариванию заварки для ржаного/пшеничного хлеба. Возможно ли использование для осахаривания, при отсутствии белого солода, собственно чистого фермента а/б амилазы который используется в пивоварении для осахаривания пивного сусла? Буду признателен за ответ.
@@KirillovSergey Большое спасибо за такой бюстрый ответ! По дозироке: Насколько я понимаю, то на 20 литров пивного сусла используется 15 мл. фермента амилазы. Если взять за пример рецепт Бородинского (1940) из расчёта на 1 кг муки (обе) и веса заварки 700 грамм где на воду приходится 500 грамм, то будет достаточно 0,5 грамма фермента.
Обожаю этот хлеб с детства! Краюшку посолить и с молоком!)) Отвал башки! До сих пор такой как в детстве. Но нужно купить в фирменном киоске, без упаковки и тёплый бы успеть)
Спасибо за познавательное видео, очень интересно! Желаю больше просмотров и больше вкусного хлеба!
Благодарю, Сергей, за чудесную экскурсию в мир высоких технологий!
Невероятно, такой процесс автоматизирован. Впервые вижу от и до❤ спасибо
Большое спасибо за экскурсию, посмотрела на одном дыхании. Озеро пленило своей красотой и чистотой❤
Я из Челябинска,очень давно отказался от Уральского,но вы меня просто удивили. Пойду прикуплю,попробую,отпишусь)
@@oleganche5812 интересно!
Сергей Викторович, спасибо за видео. Правильно сказано,что качество продукта зависит от руководителя.
класс! Спасибо за видео, экскурсию!
Экскурсия на производство очень впечатлила.
Чтобы сделать ржаной хлеб нужна кислая закваска и опара. Как при этом сделать хлеб не слишком кислым?
Кислотность ржаного теста должна быть не меньше необходимой для блокировки лишнего образования декстринов. Больше можно, меньше нельзя. Если меньше - хлеб будет липким, если больше - будет слишком кислый. Любая профессиональная техинструкция по приготовлению ржаного хлеба указывает на уровень титруемой кислотности на каждом этапе приготовления, хлеб при это получается с правильной кислотностью.
Вы же понимаете, что для домашней выпечки делать анализы кислотности не реально. И техинструкции у 99% ваших зрителей нет и никогда не будет. Если взять 40 г самой распространенной ржаной закваски 100% влажности при комнатной температуре 24 градуса. То через какой промежуток времени ее можно использовать для опары и теста? И в каком количестве в таком случае должны быть опара и тесто?
@@howtowebit8033 берите проверенную рецептуру и делайте по ней, в моей книге их десятки. А в двух словах не скажешь, ржаной хлеб сложнее, чем кажется
Хлеб испечённый своими руками, вкуснее и полезнее.
@@zevssid6327 а я встречал разные, плохой хлеб, испеченный своими руками не может быть лучше отличного промышленного, всё это фантазии о «хлебушке с любовью», не более. А вот хороший хлеб, он и есть хороший, не важно, своими или «чужими» руками…
Сергей, а можно подробнее состав этого хлеба?
👍
Не хлеб, а пародия.
Из какой муки его, извините, лепят?
Не, я в Челябинск за хлебом не поеду...🤭👍
Доброго времени суток. Вопрос по осахариванию заварки для ржаного/пшеничного хлеба. Возможно ли использование для осахаривания, при отсутствии белого солода, собственно чистого фермента а/б амилазы который используется в пивоварении для осахаривания пивного сусла?
Буду признателен за ответ.
@@leibabronshtein Да, конечно, вопрос дозировки
@@KirillovSergey Большое спасибо за такой бюстрый ответ!
По дозироке: Насколько я понимаю, то на 20 литров пивного сусла используется 15 мл. фермента амилазы.
Если взять за пример рецепт Бородинского (1940) из расчёта на 1 кг муки (обе) и веса заварки 700 грамм где на воду приходится 500 грамм, то будет достаточно 0,5 грамма фермента.
@@leibabronshtein пробуйте смело! Дозировку всегда можно откорректирлвать по результату
@@KirillovSergey Большое спасибо!