Kiełbasa z szynki - chuda kiełbasa wyroby domowe.

#kielbasaszynkowa
Składniki:
szynka wieprzowa, kl I - 4 kg
golonka wieprzowa, kl III - 0,5 kg
ścinki z szynki, kl II - 0,5 kg
Przyprawy na kg mięsa:
peklosól 18g/kg
3 g pieprzu
1,5 g cukru
0,5 g papryka ostra
0,5 g gałki muszkatołowej
0,5l wody
Dodatkowo:
jelita wołowe fi 45
sznurek wędzarniczy do zawiązania lub klipsy do zaciśnięcia osłonek
Przygotowanie:
Szynkę wieprzową klasy I pokroić w kostkę 4×4 cm. Mięso z golonki oczyścić z błon i ścięgien, pokroić w kostkę. Każde mięso osobno zasypać solą peklową - dawką 18g/kg mięsa, dobrze wymieszać, przełożyć do pojemników z pokrywą i peklować 48h w temperaturze 4-60C.
Rozdrabnianie:
po peklowaniu mięso kl III zmielić dwukrotnie pierwsze mielenie na sitku 5 mm, drugie mielenie sitko makowe 2,5 mm.
mięso klasy I mielimy na szarpaku, klasa druga na sitku fi 8
Mieszanie: rozdrobnione mięsa umieścić w misie, dodać przyprawy i dobrze wyrobić, aż mięso się rozklei. Na końcu dodać wodę i ponownie wyrobić.
Nadziewanie:
wyrobiony farsz nadziać ściśle w jelita, końcówki osłonek zawiązać sznurkiem wędzarniczym lub zacisnąć klipsy zaciskarką.
Osadzanie:
nadziane batony powiesić na kijach do osadzania, 120 min w temperaturze pokojowej. W tym czasie dobrze rozgrzać wędzarnie.
Osuszanie i wygrzewanie: w wędzarni bez dymu, w temperaturze 50 stopni aż powierzchnia jelit będzie sucha w dotyku, mięso wyrówna temperaturę z temperaturą w komorze wędzarniczej.
Wędzenie: w temperaturze 60 stopni do uzyskania zadowalającego koloru.
Parzenie: w wodzie 75 stopni aż do osiągnięcia w środku temperatury mięsa 68 stopni. Po parzeniu kiełbasę szynkową schłodzić w temperaturze pokojowej, następnie przenieść do lodówki.