【しょうゆの選び方】醤油は一体どれを買えばいい？丸大豆？それとも生？樋口直哉が解説
![樋口直哉の料理論[Cooking theory]](http://yt3.ggpht.com/rW6tIrhqjMq2ig0FQlRWuo1TGgMqBGAVdfxh8nAuXOeLTn3jDlkLaFlX0f1nLQknYZZKM4fM9w=s48-c-k-c0x00ffffff-no-rj)
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- Опубліковано 13 жов 2024
- リクエストにお応えして「醤油」の解説をしています
昔とは違ってきた「しょうゆ」の最新情報も。
これを観れば醤油の選び方が分かるはず、、です。
■note
note.com/trave...
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/ naoya_foodlab
0:43 醤油には５つの役割（五味）がある
2:06 数ある醤油のうち、どれを買えばいい？？
2:51 うすくち醤油の新時代が到来
4:04 醤油は容器の違いで保存性が変わる
5:02 生醤油と火入れしたタイプどちらがおすすめ？
6:32 醤油を「鍋肌から入れる」は温度が肝である！
7:37 【脱脂加工大豆】は本当に危険なのか？
8:28 【脱脂加工大豆】【丸大豆】それぞれのメリットは？
10:18 僕が愛用する醤油コレクション
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■動画で紹介している醤油はこちら
キッコーマン食品 特選 丸大豆しょうゆ まろやか発酵
※僕がいつも使っている醤油です
amzn.to/3R4sEB6
ヒガシマル 超特選丸大豆うすくち吟旬芳醇
amzn.to/44BYYyo
キッコーマン食品 いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ
amzn.to/3OZMACz
キッコーマン ヒゲタ 高級割烹しょうゆ 本膳
amzn.to/3L7Rmgt
七福醸造 国産有機白しょうゆ
www.7fukuj.co....
とろりと甘い九州しょうゆ
www.akomeya.jp...
日東醸造 足助仕込三河しろたまり
amzn.to/45QkPDq
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定番の“当たり前"を見直す 新しい料理の教科書
amzn.to/40zsMtX
#樋口直哉
#料理
#レシピ #醤油 #しょうゆ #使い分け #違い #oliveoil #soysauce
いつもコメントありがとうございます。
徹底解説シリーズ（食材の選び方）はこちらからご覧いただけます
ua-cam.com/play/PLgvFbCJ3E2ToIcaPGm5Fohsr8430vLsef.html
（オリーブオイルや砂糖・塩などもこちらで解説してます）
何故こんなに素晴らしいチャンネルが1万人以下なのか不思議です。非常にためになる動画いつも有難う御座います。解説動画もレシピ動画も楽しみにしています。
嬉しいです。もっと頑張りますね。目指せ１万人！
偶然見かけましたが、あまりのわかりやすさに感動してます。
今までなんとなく料理の常識でやっていたことにメスが入って理由が明らかになるような感覚を覚えました。
理論的でありながらわかりやすい。言葉にすると簡単ですが、それができる方なんてめったにいません。
これからも注目させていただきます。
すごく嬉しいです。ありがとうございます。
主婦歴が50年以上ある私ですが非常にためになりました。わかりやすくて早速二重構造のフレッシュボトルを買ってみようと思いました。
嬉しいコメント、ありがとうございます。
調味料解説シリーズ本当に大好きです！そして毎回目から鱗！
料理好きがゆえ、調味料選びの沼に陥りがち（そして増える）なので、基本の調味料はすべて解説していただきたいです！
それとリクエストなのですが、毎回フライパンを買い換える時に死ぬほど悩むので（テフロンは有害？鉄がいい？ステンレスがいい？ノンスティックのフライパンは安いもので十分？などなど）もし可能であれば調理器具の選び方、樋口さんが実際使っているもの紹介などして頂けると嬉しいです♪
調理器具の選び方、ぜひやりたいです。話すことが多すぎてまだできていません笑
いつもとても楽しみにしております。
次回も必ず見ます！
とてもわかりやすく、興味深いです。
ありがとうございます！次回の解説は料理酒です。ぜひ
元々、樋口さんの化学的なお料理が好きでずっと参考にさせていただいていました。
わたくしごとですが、今年の春に小豆島に引っ越し、オリーブオイルとお醤油の勉強をし始めたところに、樋口直哉さんの解説動画が始まって、とても参考になります。ありがとうございます。
木桶醤油はクラフトビールのようなものという説明がとてもわかりやすくピンときました！
小豆島のいくつかのメーカーの木桶醤油を島外の方にご紹介するときに、この説明を使わせていただきます！
次回のお酒の解説もたのしみです！
米酢や穀物酢などの違いも知りたいです！よろしくお願いします😊
小豆島、いいですよね。僕も好きな場所です。お酢はリクエストが多いので必ずやります。
醤油楽しみにしていました！
違いがわからず、普段は近所のやつでいいかとヒガシマルの薄口醤油を使っていましたが、非常に勉強になります。食材や料理によって使い分けるのも楽しそうですね。
最後のさりげない宣伝に笑ってしまいました😊
最後まで見てくださってありがとうございます。笑
勉強になります！いつもありがとうございます☺︎
嬉しいコメント、励みになります！
いや素晴らしい見識ですね。
私は九州の人間なのですが、ラベルを見られてニセモノだとかこんなもの使ってるのはおかしいだの
言われた事が有りますが、ちゃんとここまで言ってくれる人かなりレアですね。
よかったです。ありがとうございます
とっても勉強になります！！
最高！！❤
ありがとうございます！
すごく勉強になりました。ありがとうございます。チャンネル登録しました。これからも頑張ってください。
自分は木桶による醤油生産の保存に少しでも寄与したいと思い、濃口は木桶仕込みの醤油を使ってます。
木桶仕込みの醤油にまでちゃんと言及していてうれしくなりました。すばらしい動画だと思います。
ありがとうございます。僕も木桶醤油ファンです。
初コメです👍️
こんなに親切な動画はないわ❗ありがとう😉👍️
私も主婦歴長いですが、醤油の違いって知らない事ばかりでした
なるほどって、感心しました、次の動画も楽しみにしてますね
ありがとうございます！
今回もなんとなくぼんやりしたイメージしかなかった醤油の違いについてなるほどスッキリしました…！ありがたや…
干し椎茸の出汁で煮物を作った時、出汁の状態だと風味がいいのに濃口醤油と砂糖で味付けするとどうもせっかくの椎茸出汁が活きてないと感じていましたが、これはもしかしたら薄口醤油にすると違ってくるのかもしれないと思いました。
シイタケ、試してみたいです。薄口醤油は製造工程で米、米麹、または甘酒が入るのも特徴ですね。
@@Naoya-cooking ご返信ありがとうございます！椎茸出汁は鰹節や昆布に比べると情報が少ないので、何かお気づきになられたら是非お話聞きたいです。
なるほど、工程的には薄口醤油は少し日本酒に近い？そういう意味でも濃口とは使い方が変わってきそうですね
丸大豆醤油と脱脂加工大豆の違いで検索して、辿り着きました。最初他の番組を観たのですが、バックミュージックが大きくて話す内容が聞こえない💦 内容もなんだか薄っぺらそうと言う事で再生中止して、探したらこちらに出会いました。
バッグミュージカル無しだからちゃんと聞き取れるし、専門家の方の個人的なオススメやご意見もありでなるほどなるほどと思いながら拝聴できました。
長年丸大豆ばかりでしたが、脱脂加工大豆の醤油にも興味が湧きました。
有難うございます‼︎
嬉しいコメントありがとうございます。僕もサウンドは結構悩んでいるので、試行錯誤しています。これからも頑張ります。
キッコーマンの赤蓋とヒガシマルの黄蓋を使ってます。
早めに使い切るために小さめボトルで冷蔵庫保存していましたが、この動画で真空ボトルだと常温でいいと知ったので、切り替えてみようかなと思いました。
意外と知らない方も多いですよね。ぜひ切り替えてみて下さい
すごくわかりやすい
ありがとうございます！
樋口さん、わかりやすい解説をありがとうございます😌
主婦歴は長いのですが、知らなかったことが多かったです。
お中元とかで頂くのでこだわっていませんでしたが、今度買うときは売り場でよくみて買おうと思います😊
コメントありがとうございます。デパ地下とかでじっくり見ると面白いですよ、ぜひ！
薄口醤油買ったことなかった関東民です。ふむふむ。
地元民なので弓削田醤油、金笛醤油を使ってました。奥が深い。
味は自分も丸大豆醤油が好きですね。
色々試すと好みがわかってきて面白いですね。
自炊を始めたかったのですが、調味料が多すぎて選ぶのに困っていました。
とても分かりやすいです。
ありがとうございます！
ほんと面白い
いつも勉強になる動画を有難うございます。
淡口醤油は使う機会が少なく購入をためらっていたのですが、最近近くのスーパーで密閉ボトルタイプの取り扱いが始まったため早速購入しました。
密閉ボトルの誕生は家庭料理に変革を起こしていく予感がします。
リクエストを早速実現していただいてめちゃくちゃ嬉しいです😂❤
いつも本当に勉強になります！
弓削田醤油が好きで、車を走らせて埼玉の本店まで買いに行っているので、出てきてびっくり！木桶醤油は小豆島で初めて出会った時に感動し、なるべく旅先で見つけたら買うようにしてます🎉
弓削田さん（代表のゆげP含め）は醤油業界の人気ものですね。 木桶醤油は色んな蔵の個性を味わう楽しみがあります。
ゆで卵にいつも醤油掛けるのですが、どれが1番美味しくなりそうですか？
合いそうなやつ教えて欲しいです！！
スーパーで売っている醤油ならキッコーマンの極旨しょうゆですかね！ こだわるなら弓削多醤油の木桶仕込みなんかも卵にあうと思います（職人醤油の小瓶が買えます）
こんばんは。またまた大変勉強になりました！薄口醤油は、塩分が強くて色をつけたくない時に使うという事しか知らなかったので、買っても１年くらい使い切れなくて、もう必要ないな…と思っていました。出汁感が出るのであれば、煮物など日本料理には必要な醤油ですね！
クラフトビールなどの例えも分かりやすかったし、脱脂大豆も良くないものと聞いていたので、うまみがあるなんてビックリです。凄くマニアックに勉強されて、あれはダメとかではなく、色んな特長を楽しみましょうというのが、料理の楽しみが増えました。ありがとうございます！！また次回も楽しみにしています！😃
すごく嬉しいコメント、ありがとうございます！
刺身用にたまり醤油が欲しいんですが、お刺身やお寿司をそれほど食べるわけでもないので、余らせて消費期限過ぎそうで買えないでいます。でもやっぱりたまに刺身とか食べると、たまり醤油欲しいなーって思います。😅
ワテは🏘愛知県なので溜に馴染みがあるんですよ🖐
うなぎのタレ等に使うと✨照りが付きやすいですね🖐
ワテさん、愛知県なのですね。碧南や岡崎の醤油は僕も好きです。
@@Naoya-cooking 白醤油も愛知県名産ですね🖐
いつも醤油は決まって、キッコーマンの生しょうゆを使ってました。
蔵元で作ってる醤油も使ってみたいと思いました
次回の解説動画も楽しみにしてます
蔵元さんの醤油を使うと料理の世界観が広がります。ありがとうございます。次回の動画も頑張ります。
科学ごはんの読者です、コラムを楽しく読ませていただいてましたが動画もあるんですね、アルコール添加の醤油やめんつゆが苦手でうっかり買うと使いきれない火を入れると平気なので生用を別に用意すれば良いということですねー
オリーブオイルはトランス脂肪酸が0、米油はサラダ油の1/4なのもおすすめする理由です。ちなみにサラダ油は精製（というか脱臭）のときの高温処理でトランス脂肪酸が生成されるのは事実ですが、酸化は無関係ですよ。
こんばんは。家庭ではアナゴを煮る事なんてないんですが、白醤油でアナゴを煮る動画を観てみたいです。
白しょうゆで煮る穴子、かなりおすすめです。動画もいつか！
どれが良いのかは分かりませんが…道民のヤツがすきです❗
好きな土地のものを買うとおいしいですよね。
道民、私も使ってます！
特選丸大豆しょうゆ美味しいですよね。生しょうゆに比べて料理にコクが出ます。
ありがとうございます。僕も丸大豆派です。
県内に美味しい醤油いくつかありますが、瓶を開けた当初は美味しいのですが、だんだん味が変わるのが難点で今は使ってないです。小さい醸造所で密閉ボトルが使えるようになると嬉しいな。
うすくち醤油とこいくち醤油の違いをよく耳にしますが、僕の意見としては、塩分と大豆、小麦の比率だけではなくて、米も使用している所と思っています。醤油メーカーによっては淡口醤油でも大豆、小麦、塩だけで製造されているケースが有りますが、兵庫県、奈良県では米も使用しています。
自分の消費速度も大事だと思います。学生時代に醤油ぐらい良いものをと買ったわ良いが。１リットルがなかなか減らず劣化して不味くなった。墨のように真っ黒に。
長年どうするべぇだったんだけど、今は生醤油で開封後４か月ってのを使ってる。密閉ボトルとかならイロイロと選択肢が増えますね。
コメントありがとうございます。密閉ボトルができてから劇的に変わりましたね。
昔、いろいろな醤油を買い集めて味を比較したことがあります。
とくに美味しかったのは、キッコーゴ（東京）でした。
東京のしょうゆも凄いですね。
@@Naoya-cooking 様
ほんとうに美味しいですよ、この醤油。
醤油よりも、麺つゆを使いことが増えている。
また薄口醬油は、白だしで代用してる。
初めまして 脱脂大豆は 遺伝子組み換え大豆を使っているので 丸大豆を使った方が良いと聞きましたがその点は❓
1 大手メーカー（キッコーマン、ヤマサ、正田、ヒゲタ、ヒガシマルなど）はしょう油の原材料には分別（遺伝子組換えではない）された脱脂加工大豆を使用しています。不分別の場合は「分別生産流管理済」等の表示がないので、選ぶ目安になると思います。
2 良い、悪い、の根拠がわかりませんが、それぞれにメリット、デメリットがあります。職人醤油のwww.s-shoyu.com/knowledge/0208 記事が参考になるのでは。
さすがに甘口や薄口醤油と濃口醤油の味の差は分かりますけども、丸大豆と脱脂加工大豆の差は実際に食べ比べても「微妙に違う…ような？」程度にしか分からなかったので、うちでは濃口と薄口と甘口の3種類だけ使ってます。
個人的に生醤油は余り好みに合わないので、うちでは火入れした醤油ばかり使います。
上級と特級の違いも食べ比べると確かに違いがあるのは分かったけども刺し身みたいに直接付けて食べる以外の用途ではほぼ差を感じないので、気にしなくなりました。
📝13:29😊醤油の選び方…
刺身には何醤油がいいんでしょう？
火入れした濃口醤油が1本あれば刺し身にも全般的にあいます。ただ、色んな味わいを楽しむために、例えばまぐろには溜、白身には白しょうゆなど合わせても面白いと思います。
私は刺身には小さい密閉ボトルの刺身専用のキッコウマンが好きです。
タイミングがあり木桶で作っているヤマロク醤油さんに見学に行け
職人醤油さんに出会って醤油にはうるさい人間になってしまいましたw
丸大豆でない醤油は眼中にない、みたいになってましたがそれはそれでメリットあるんですね。
しろたまり大好きです。常備している訳ではないので暫くぶりに買おうかなー
職人醤油さん、本当にいいですよね。色々試してみてくださいね。
日本唯一のしょうゆ大使でもある安住紳一郎さんとコラボして欲しい！
最後のコメントは、現代を生きる醤油好きにはたまらないコメントですね！
フレンチマスタードはフランスじゃなくて、フランスはディジョンで辛くないのに海峡渡っただけでイギリスは辛い。そんなマスタード（辛子）のお話を是非お願いします。
コメントありがとうございます。マスタードは僕も料理によく使うので、解説します（少し先になりますが笑）
結論から聞きたいせっかちな自分
丸大豆を愛用中
毎回最後にまとめを出しているので笑、そちらをご覧ください。
醤油が一番美味しい時代、か
乗るしかないこのビッグウェーブに
ぜひビッグウェーブに乗ってください笑
九州の甘口しょうゆに擦り下ろしニンニクって
肉プロさんの橋本グレイビーですか？ｗｗ
甘口醤油ににんにくは九州の定番ですからねー！
😮👍
周富徳さんが、チャーハンを作る時
「醬油は鍋肌から入れない。こげるだけだから」
とおっしゃっていたのを思い出しました。
-----キリトリ-----
さて「メイラード反応」と言えば「飴色玉ねぎ」ですが「最高のおにぎりの作り方」に載っていた中◯屋さんをイメージしたカレーをお願いします。
夏の終わりにカレーをお願いいたします。
カレーはルーカレー（家カレーのおいしい作り方）もやりたいと思っていまして笑 いくつか紹介したいです。
@@Naoya-cooking さん
楽しみです😊
コオロギさえ入ってなければいいかな😥
関東はヤマサだよ
たまりだがね
コーロギ入ってなきゃなんでもええでｗ
はっきり言って待って分からない。
どれが一番良いのですか？？？
色々使ってみて、気に入ったものでいいと思います
自分が小さい頃から食べてきた醤油でいいんじゃないの。多くの人は「ああ、これが丸大豆か」とか「やっぱり生じゃなきゃね」とか考えてないと思うよ。