I lieviti del vino - Selezionati o Indigeni?

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Quanto il lievito sia stato importante per tutti noi durante il 2020...beh inutile dirlo...quanta differenza i lieviti facciano per il vino...beh, forse è meglio parlarne, no?!
Ciao sono Giovanni di Gustami e lavoro nel mondo del vino naturale e artigianale.
Nel video di oggi vorrei parlarvi dell’importanza dei lieviti per la produzione del vino distinguendo le due grandi categorie utilizzate: i lieviti selezionati ed i lieviti indigeni.
Dopo un anno di fatiche per curarle ecco che arriva il momento della raccolta delle uve, che vengono pressate e danno origine ad un mosto..
Poi il mosto diventa vino...e se possiamo godere di quel meraviglioso liquido che tanto piacere ci porta...dobbiamo ringraziare il lavoro tumultuoso e imperterrito….dei lieviti…
I lieviti sono funghi unicellulari responsabili del processo noto come ‘’fermentazione alcolica’’, che trasforma gli zuccheri semplici, glucosio e fruttosio in alcol e anidride carbonica..
Questi funghi, che hanno il nome scientifico di Saccharomyces cerevisiae, sono in natura molto diffusi ma non dotati di mobilità propria pertanto la loro diffusione avviene grazie agli insetti e del vento.
Bene, ma che c’entra selezionato o indigeno?
I lieviti si definiscono come indigeni quando appartengono naturalmente all’ambiente da cui provengono ma si trovano anche negli ambienti delle cantine ove vengono lavorate le uve.
I lieviti selezionati vengono invece scelti specificatamente in base alle loro caratteristiche di sopravvivenza e al loro metabolismo, ovvero in base alle sostanze aromatiche che vanno a conferire ai mosti durante la fermentazione.
Vengono isolati in laboratorio e riprodotti in quantità e messi in commercio sotto forma di lievito secco in polvere.
I vini naturali sono quelli che contengono esclusivamente lieviti indigeni mentre per i vini biologici possono essere utilizzati anche i lieviti selezionati.
Per adesso fermiamoci qui, facciamo un passo alla volta, gustiamoci un bel bicchiere di vino che sia con lieviti selezionati o indigeni, e ne parleremo meglio in un futuro video.
Se hai delle domande scrivimi nei commenti.
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Ciao!
#GustamiEccellenze #VinoNaturale #VinoArtigianale
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[@TheFalaus]

Ciao, esiste un modo naturale per incrementare i lieviti indigeni nel mosto ? Grazie mille.

[@brunobassi2440]

Si devi fermentare una 20 ina di litri di mosto anticipatamente (3 o 4 giorni prima) con dentro un cucchiaino di bisolfito e 10 cucchiai di miele.
Questi venti litri pre fermentati potrai inserirli come starter nella prima fermentazione per avere una fermentazione ottimale già dalla prima ora.

[@gianmarcolomuscio6713]

Ciao! Vinificazione in bianco con Trebbiano Toscano devo aggiungere lieviti selezionati o bastano gli indigeni? Nel caso come faccio a sceglierli? Grazie mille

[@gustamieccellenze5827]

Ciao Gianmarco! La scelta dei lieviti dipende da tanti aspetti tra cui anche la direzione che vuole prendere la cantina. Ti consiglio di parlarne con un enologo perché le valutazioni da fare sono davvero tante come ad esempio il terreno, il clima, etc... Se ti va facci poi sapere cosa deciderai di fare ;)

[@alessandragiugliano8564]

Ciao quanto lievito per litro posso usare per farlo rifermentare? Grazie mille

[@grekomc]

quindi i vini di todis da 2.50 euro sono fatti con lieviti aromatizzati...

[@pietro71vam30]

Si dovrebbe sempre solo i lieviti che si hanno in natura per avere originalità del vino,che si fa',

[@gustamieccellenze5827]

La scelta dei lieviti è un tema molto dibattuto e spesso divisivo nel mondo dell'enologia. Sicuramente l'utilizzo dei lieviti indigeni conferisce un'impronta decisamente autentica, territoriale e naturale al vino stesso 🙂

[@pietro71vam30]

Ho capito perché i Barbera del supermercato sono tutti uguali, hanno usato tutti lo stesso lievito, selezionato,,,,,

[@gustamieccellenze5827]

😆