Kuma Nomi 様、コメントありがとうございます！ 楽しんでいただいてこんな嬉しいことはありません。 生地の周りの水分ですが、一旦水和した生地から水分が分離するとは聞いたことがないです。冷蔵庫に温度が高めの高加水生地を入れたと仮定して、容器の内面に結露が起こり、その水分が溜まった状態ではないかと推測します。どのくらいの水の量でしたか？
My loaves are typically made small. If you would like to bake more at once please double the recipe, and bake around 20 minutes after removing the lid of Dutch oven.
Gabe Beckerman 様、コメント・ご質問ありがとうございます！ カンパーニュの場合先にほとんど発酵を完了してから成形するので、成形してからの低温発酵はほんのちょっと膨らむ程度が良いです。５−10％程度大きくなったら良しとします。１２−18時間が一般的ですがもっと短くても良いです。冷蔵庫に入れてから生地が目に見えて（３割増しとか）大きくなっているときは大抵過発酵気味で、釜伸びしない平たいパンになりがちです。オーブンスプリングに関しては、僅かに発酵不足寄りの方が大きく釜伸びしてくれます。この辺微妙なところで、作っているうちに勘が働くようになってきます。またいつでも何でもご質問くださいね。
いつも、とても、洗練されていて感心しています、
全粒粉べたつきやすですよね、本場イタリアのパネットーネの、柔らかすぎる生地もコイルホールど、何度も繰り返していました。
またまたご家族が喜びますね。
エクレア様、いつも暖かいお言葉ありがとうございます。 パネットーネ、いつか上手に作ってみたいです。
全粒粉１００％のパンは加水を高くしても意外と扱いやすいです。ある尊敬する海外のベイカーさんが、ふすまをふるい分けて熱湯でふやかしてから生地を仕込んでおられたので、単に水を増やしてもふやけるんじゃないかな、とやって見ました。パン用の全粒粉とは記載されていませんでしたがタンパク質含有量は１３％のものを使用しました。
umai Labさん初めまして。
家庭でのパン作り歴4年。最近になってやっと、こちらのチャンネルの動画を参考に自家製酵母でのパン作りを始めました。ぷくぷく元気に育っていく酵母を眺めることと、味わいのあるパンや余り種で作る美味しいおやつを食べるのがとても幸せです。
いつも素敵な動画を投稿して下さり、ありがとうございます。
これからも応援しています！
ひとつ質問があります。こちらの動画のカンパーニュを作った時、低温長時間発酵するまでの生地は、高加水ながらしっかり水分を吸っている感じでべたつかず扱いやすかったです。
ところが低温長時間発酵を終えて冷蔵庫から出してみると、生地の周りに水分が染み出ていました。さながら、分離したバターのよう。一度抱え込んだ水分が、再び生地から出てしまう、というようなことはあるのでしょうか？
何か原因として考えられることがあれば、ご助言お願いします。
過去の動画への質問で申し訳ないのですが、お時間がある際にお返事頂けたら幸いです。
Kuma Nomi 様、コメントありがとうございます！ 楽しんでいただいてこんな嬉しいことはありません。
生地の周りの水分ですが、一旦水和した生地から水分が分離するとは聞いたことがないです。冷蔵庫に温度が高めの高加水生地を入れたと仮定して、容器の内面に結露が起こり、その水分が溜まった状態ではないかと推測します。どのくらいの水の量でしたか？
@@umailab
お返事ありがとうございます。
うまいラボさんの仮説を読んで、まさにそうかもしれない！と思いました。
というのも、内蓋にしていたシャワーキャップの内側に水滴がついていたのです。
室温も26℃程度だったので、冷蔵庫との温度差で結露が生じやすい状態にあったと思います。
水の量もパンの全周に数㎜ほどみられていた程度なので、全量では数cc程でおさまると推測でき、結露による水分がパンの周囲に溜まったと考えて問題なさそうです。
自分だけでは原因を探すことが出来なかったので、知恵をお貸し頂いて本当に助かりました。ありがとうございます！
次は室温と冷蔵庫の温度差に気をつけて作ってみます(^^)
初めまして。
昨日こちらのレシピで上手くパンが焼けました！全粒粉100%のパンなのにすごくしっとりでとても美味しかったです！ありがとうございます。
ちなみに、コイルフォールドという言葉を初めてききまして、、コイルフォールドをする理由はなんでしょうか？
また焼く前に長時間冷蔵庫に入れる利点も教えていただけると嬉しいです。
おーさん様、コメントありがとうございます！作っていただいて嬉しいです。コイルフォールドは、パン生地の中のグルテンを巻き上げて立体的に積み上げるために行います。また、成形前の仮丸めの役目もついでに果たしてくれます。ストレッチ＆フォールド（パンチ）のみでも良いのですが、加水の高い生地に高さを出すにはコイルフォールドは効果的です。焼く前に冷蔵庫に長時間入れるのは、１）焼成のタイミングに余裕がでる ２）風味が良くなる ３）生地が冷たく締まってクープが入れやすく、だれにくくなる という理由です。室温で二次発酵して焼いてしまっても構わないのですが、高加水の柔らかい生地は冷やすと扱いやすくなります。今後も色々なパンを試して下さいね。ご質問いつでもどうぞ！
@@umailab お返事ありがとうございます！
なるほど、立体的にするためなんですね。全粒粉100パーセントなのにだれることもなく、とても作りやすかったです。
いつもクープのときに生地がひっかかったり、くっついたりダレてしまうので、、、、冷蔵庫のおかげもあるんですね！納得です。
他のレシピもいろいろ試してみます＾＾個人的には全粒粉が入っているハードパンが好きです。
これからもレシピ楽しみにしてます。
My loaves are typically made small. If you would like to bake more at once please double the recipe, and bake around 20 minutes after removing the lid of Dutch oven.
いつも学びがたくさん詰まっている動画を楽しく拝見しております。
低温発酵の時間なんですが、一晩というと目安としては12時ぐらいまででしょうか？常温発酵ですと指を1本押してみてどれぐらい早く戻ってくるかなどで発酵時間の調整は比較的にしやすいと思うのですが、低温発酵だとなかなかわかりづらく、なにかアドバイスはありますでしょうか？
何回か作ってみたのですが、味はとても良いですが、オーブンスプリングはまだまだ良くしたいところです。
Gabe Beckerman 様、コメント・ご質問ありがとうございます！ カンパーニュの場合先にほとんど発酵を完了してから成形するので、成形してからの低温発酵はほんのちょっと膨らむ程度が良いです。５−10％程度大きくなったら良しとします。１２−18時間が一般的ですがもっと短くても良いです。冷蔵庫に入れてから生地が目に見えて（３割増しとか）大きくなっているときは大抵過発酵気味で、釜伸びしない平たいパンになりがちです。オーブンスプリングに関しては、僅かに発酵不足寄りの方が大きく釜伸びしてくれます。この辺微妙なところで、作っているうちに勘が働くようになってきます。またいつでも何でもご質問くださいね。
@@umailab ご説明ありがとうございます。サワードウは十分難しいのに全粒粉だとなおさらです！しかしなかなか日本に見当たらない全粒粉サワードウを食べたい欲望がある限りは、どんどん挑戦し続けるつもりです(笑)
形成する直前のpre shapeをやらない理由とは特にありますか？
Gabe Beckerman 様、コイルフォールドがpre-shape の代わりになっていると思っています。別に不都合がないもので、pre-shapeは他のパンでも良く飛ばしてます。
バシナーシュからのストレッチで、どうしてあんなにボウルにくっつかずに持ち上がるのでしょうか？
ステンレスボウルよりもガラスボウルの方が、くっつきづらいですか？
yumewomiru kotoba 様、コメント・ご質問ありがとうございます。いつもガラスボウルなので、ステンレスボウルでくっつき方が違うのか分かりません。次回試してみて違いがあったら報告しますね。この全粒粉は１３％以上タンパク質を含むので、それなりにグルテンが出来て持ち上がったのかと思っています。
むずい
@susumu Tokihiro様、ご視聴ありがとうございます😊。出来るだけ手間を省き作り易くしているつもりなのですが。捏ね機で作る方が楽だと思います。試して見て下さいね❣️