Мой Форум: bbq.frmbb.ru/ Второй канал: ua-cam.com/users/Sakulevich Канал по нахлысту: ua-cam.com/users/FlyFishingMS Группа в ВК: vk.com/maxim_sakulevich_life ~~~~~~~~~~~~~ Копчение для Начинающих ua-cam.com/video/tsWRsyDOIRs/v-deo.html Копчение для Начинающих 2 ua-cam.com/video/8ZXaj2B7wwA/v-deo.html Как коптить Красиво и Вкусно Горячим Способом ua-cam.com/play/PLOoCzJk19TeSMPcEm6Nk-RU20MM8yzScY.html Таблица температур bit.ly/TabTemp ~~~~~~~~~~~~~ У меня можно заказать: ► Решетки в коптильни, грили, смокеры и т.д... ► Дымогенератор, который работает правильно! ► Доработанную Систему Slow 'N Sear в гриль Weber и Drip 'N Roast (можно раздельно) ► Правильный мангал, правильного размера, по желанию можно сделать крышку. ► Гриль по типу моего большого ► Смокер Все будет сделано правильно и работать будет правильно а не абы что, с элементами холодной ковки, как на кладбищенской оградке... И массу чего еще... По поводу заказов пишите, будем считать и договариваться: Maxim.Sakulevich@gmail.com vk.com/maxim.sakulevich Telegram @MaximSakulevich web.facebook.com/Maxim.Sakulevich ~~~~~~~~~~~~~ То чем пользуюсь я: Термометры - Разные bit.ly/2KHVeII или bit.ly/3h1dWa5 - на 4 щупа bit.ly/3mxK1rk или bit.ly/350pYv7 - на 6 щупов bit.ly/3v6VvGh или bit.ly/34WX4Mm - с Wi-Fi bit.ly/2TREGCv или bit.ly/3csJc0N - с Wi-Fi+Bluetooth bit.ly/3dpqyGO или bit.ly/3gfKPzP - пробник Механический bit.ly/2KkPCUP и bit.ly/37wl23h - пробник на АКБ bit.ly/3JYk28h или bit.ly/2LGaSoa или bit.ly/3w5IZs1 - пробник на Батарейке bit.ly/3nz32uC или bit.ly/3w75AVk БЕЗ ПРОВОДА Bluetooth термометр alii.pub/6bem4z или alii.pub/6bem6q или Bluetooth термометр БЕЗ ПРОВОДА с двумя щупами alii.pub/6bemeb Силиконовая вставка для термометра alii.pub/6belv2 или alii.pub/6belwf Компрессор для Холодного копчения bit.ly/3aqoRbZ или bit.ly/37xKhCi или bit.ly/3p3d1sy Сушилка для продуктов: bit.ly/3zVEQJ3 или bit.ly/2KHaLIo Термостойкие перчатки bit.ly/3rgI9Go Контроллер температуры для гриля bit.ly/3g3QLxb или bit.ly/2TaDXvW Контроллер температуры для холодного копчения bit.ly/3vbAGdb или bit.ly/3px17IL ~~~~~~~~~~~~~ Другие видео по копчению Все про копчение на моем канале: ► Горячее Копчение ua-cam.com/play/PLOoCzJk19TeSMPcEm6Nk-RU20MM8yzScY.html ► Холодное Копчение ua-cam.com/play/PLOoCzJk19TeQ0DsMw6SWfl1JVeIkEWaic.html ► Эксперименты по Копчению ua-cam.com/play/PLOoCzJk19TeQpZ0X37jSHL0_uCmWw6CMU.html ► Копчение в Гриле (BBQ) ua-cam.com/play/PLOoCzJk19TeT593E7KJXrEpBNfWKh8yRz.html ► Копчение в Смокере (BBQ) ua-cam.com/play/PLOoCzJk19TeTLFbmJibvn8bM2h2CpxNtu.html ► Другие способы копчения ua-cam.com/play/PLOoCzJk19TeRXat1JynNTCoaevCYNnw2a.html ► И еще ua-cam.com/users/MaximSakulevichplaylists?view=50&sort=dd&shelf_id=2 Шашлык ua-cam.com/play/PLOoCzJk19TeTFJdSOaircU5B0D_z24-jE.html Рецепты и т.п.: ua-cam.com/play/PLOoCzJk19TeTyMazDWkw5_Y18e7kHqdJB.html
Сразу всех предупрежу, это затягивает)) Сначала попробовал в маленьком баке с кулинарным щупом и опилками яблони с огорода, в итоге купил термометр на 4 щупа, сушилку, крюки из нержавейки, готовую щепу, верёвку для обвязки колбасных изделий и в конце концов сварил коптильню на 100л из бака, ибо коптить в маленьких сложнее. И всё это благодаря этому каналу) Спасибо автору за то, что делится всем тем, к чему пришёл через свои ошибки и опыт, тем самым экономит нам время. Ещё ниразу ничего не горчило, не кислило по этим рецептам. Единственное что добавлю, если продукта много, допустим 2 куска по 1.8 кг, то сверху лучше накрыть фальгой, ибо из продукта выделяется сок, он капает на жиросборник, испаряется и в последствии может капнуть с крышки на продукт испачкав его. Как я понял это зависит от формы крышки коптильни.
Спасибо! 🤝 От формы крышки вообще ничего не зависит. Если у вас может капнуть, значит, скорее всего, вы плохо просушили, или засаливали мокрым способом, и опять же, после плохо просушили, или шприцевали, что в копчении как бы не нужно. То есть, ищите, откуда у вас излишки влаги...
Соглашусь это очень затягивает, тоже начинал с 60 литровой бочки, сейчас на 200,с 3мя уровнями загрузки, Термометром температуры в баке, кулинарным термометром на 2 щупа и обычный щуп цифровой для проверки готовности продукта. От формы крышки совсе ничего не зависит. Автор видео правильно говорит, в продукте есть лишняя влага, но от неё не уйти, я вообще не сушу продукт после просолки. Так смыл раствор, бумагой вытер, положил на сетку и в бак, и только после установки всего продукта в бак я завожу костёр. При наборе температуры, продукт сам просыхает внутри, заодно и прогревается. Из всех наблюдений, копчение лучше проводить в сухую безветренную, либо со слабым ветром, погоду. От +5 градусов. На не сильном огне, но поддерживать температуру в баке в течение всего времени копчения неизменной.
@@павеливанов-ъ6ш вы не внимательно слушали автора, он уже ни раз говорил прописную истину, которая гласит, что просушка нужна именно для лучшего прилипания коптильных веществ, которые по мокрому продукту просто стекают. копчение проходит до набора продуктом 40°, а при просушке непосредственно во время копчения, часть времени будет потеряна на высушивание продукта.
@@MaximSakulevich Посмотрел и подумал что внимательно, но при чтении комментариев и пояснений к ним информация усваивается лучше! Есть вопрос, вы не хотите издать книжечку с описанием, иллюстрациями и рецептами?
@@user-Grigoriy153 подскажите почему при копчении нет явного характерного запаха по всему продукту например в середине ? Вчера коптил грудинку 1.5 часа вроде все хорошо но внутри продукта нет характерного запаха копчения не могу я этого добиться
Два года смотрел разные советы по копчение и устройств коптильни но не решался одни говорили так делать другие так не делать увидел ваши последние видео где вы все разьесняете про ошибки которые и вы допускали что к чему вот и решился наконец попробовал копить рыбу но без термометра пока короче терь больше с магазина копчености мы не будем брать все супер получилось жена окорочка на новый год заставила коптить потому что понравилось и лучше чем из магазина на жидком дыме спасибо вам за советы
Здравствуйте Максим. Вопрос интересует, а можно ли продукт высушить, ну например бумажными полотенцами или принципиально надо естественным проветриванием? Спасибо за ваш труд)
Здравствуйте, знаком с вашими видео уже около 10 лет. Большое спасибо что делитесь своим опытом, у вас есть чему поучиться! Вы не пробовали сначала прокоптить мясо на шампурах в вашей коптильне горячего копчения, минут 10-20, а после пожарить на мангале как обычный шашлык? Стоит ли пробовать или разница по вкусу будет незаметна ?
Здравствуйте! Спасибо 🤝 Не пробовал, т.к. не вижу в этом смысла. Вкус шашлыка задается сгорающим, капающим жиром. За время копчения, мясо уже запечатается и капать особо не будет. Да и копчение которое взялось, скорее всего выветрится.
Приветствую! На виноградной лозе коптить пробовал, не особо понравилось, на вкус ка солома... Любая щепа подходит для любых продуктов. Это все дело вкуса.
Класс! Спасибо. Очень нужная информация. Копчу методом проб и ошибок. Советы у всех разные, про инструкции к коптильням-вообще молчу😢. Подпишусь на канал.
Спасибо, уважаемый мастер, Максим, за информацию. Очень востребовано, особенно по нынешним временам. Удачи Вам и процветания каналу. Михаил. Краснодарский край.
Здравствуйте, Максим! Хочу спросить имеет ли значение толщина дна коптилки. У меня стенки цилиндрической коптилки толщиной 7 мм а дно 8 мм. Это была заготовка под автоклав. И вот при копчении щепа не полностью обуглилась, а осталась так на половину не догоревшей или как там правильно сказать. Температура в коптилке была 120 градусов, продукте, сале - 75. Сало закоптилось очень слабо, дыма было очень мало, хотя само сало было готовым, мягким. В чем моя ошибка. Возможно оттого что щепу я уложил не на сам металл дна коптилки, а на фольгу, что скажете? Щепы, по Вашей рекомендации насыпал всего жменю. Может на 70 литров объема коптилки щепы нужно немного больше? С уважением...
Здравствуйте! Толщина днища может повлиять только на степень прогрева, т.е. будет дольше прогреваться. Как вариант можно вырезать дно и вварить из точечки или двоечки. Толстые стенки, с одной стороны хорошо, с другой не очень. Да, повышается теплоемкость, но чтобы она повысилась, стенки надо прогреть. Щепа у вас превратилась я так понял в угли, а не в пепел? Это нормально. У меня такое тоже бывает. По поводу, что было было дыма, мне трудно сказать, возможно из-за толстого дна. Т.е. пока дно прогреется, щепа уже пересохнет и почти не будет дымить... Но это не точно. И степень копчения можно определить только на следующие сутки, после выдержки, когда набирается и вкус и цвет. По моему, фольга в коптильнях вообще не нужна, "это все от лукавого"... Жмени щепы хватит и на 50 л. и на 70 л. и на 200 л... больше не надо. Как вариант, если есть такая возможность конечно, сначала хорошенько прогреть коптильню, потом быстро ее собрать, закинуть щепу, поставить поддон, положить продукты и закрыть крышкой. Это чтобы копчение началось сразу, а не ждать, пока толстенная сталюга прогреется...
В следующий раз попробую без фольги. Коптилка рогревается достаточно быстро, так как на нее сверху одеваю бандаж из двухсртлитртвой бочки. Спасибо за оперативный ответ. С уважением...
@@ULIOXA пожалуйста, не вводите людей в заблуждение. если вы не поняли, как там все работает и почему что происходит, но у вас по вашему мнению что-то вышло, это не значит, что этому стоит учить... все, что вы тут написали, сплошное заблуждение
@@MaximSakulevich здравствуйте, собираюсь коптиить первый раз, морского окуня, скажите пожалуйста обязательно ли выдерживать после, сразу кушать нельзя да, вредно?
@@gray102str здравствуйте! на самом деле, выдержка необходима, для проникновения коптильных веществ глубже в продукт, и одновременно выветривание излишков с поверхности.
Максим, здравствуйте. Случайно наткнулся на ваше видео о горячем копчении и так как была дома заводская маленькая коптильня, которую вы везде критикуете, все равно решил пробовать. Немного переделал ее, сделал ножки на поддоне, просверлил стенку для порта под термометр＋щуп для мяса. Солил сухим посолом, просушивал мясо перед копчением от трех до 12 часов, но влага на крышке все равно собирается, думаю из-за малого объёма коптильни, прикрываю фольгой. Проветривать возможности нет. И всё равно результат и меня и всех дегустаторов удивил. Коптильня была куплена лет пять назад и после нескольких опробований валялась в гараже. Спасибо за опыт и знания, которыми вы делитесь. Однако у меня остались вопросы😂. При достижении температуры готовности продукта, согласно таблицы, отключаю газ и оставляю продукт в коптильне как многие рекомендуют. Но за время пока она начинает остывать температура продукта поднимается еще градусов на десять от указанной. Это нормально или же нужно сразу доставать или отключать раньше? На вкус вроде бы всё хорошо.
здравствуйте! влага у вас или из-за мокрой щепы, или из-за мокрого посола и недостаточной просушки, или из-за гидрозатвора. при достижении температуры готовности, продукт следует снять с нагрева, остудить и положить в холодильник на выдержку. что советуют многие я не могу знать, хотя и подозреваю...
влага на крышке это конденсат из коптильни, когда крышка остывает до температуры точки росы. Если коптильня небольшая то в ней большая вероятность что возникнет точка росы и конденсат. Если немного приоткрыть для проветривания то станет меньше влаги. Видимо коптильня квартирная поэтому проветривать нет возможности. Без проветривания эту проблему думаю не решить.
Очень здравые рекомендации, готовность определяется именно то температуре продукта, остальное лотерея. Спасибо! Правда, приходится добавлять отверстие в коптильне под термощуп
Я понял что у меня происходило в коптильне,сыпал полный поддон щепы,рыба бордовая с чернотой,плюс недосушил всё начало капать,поддон в воде и жиру вместе с щепой и рыба получается ядовитая,это ужас какой то😄
ОТлично! Теперь известны все неизвестные. Кроме одного. Надо ли после просола сухим способом смывать соль с продукта перед обсушкой? Очень важно. Заранее спасибо!
После горячего копчения курицы или свинины ложу в кастрюлю заливаю водой довожу до кипения 5минут варю выключаю газ стоит 30 мин достаю на решотку канцерогены остаются в воде
Максим смотрю Ваши ролики по копчению и много полезного из них взял.... И все таки решил сделать такую же как у Вас коптильню из бочки 100 л. Но с некоторыми изменениями... Вот моя коптильня ua-cam.com/video/5NUdsCirK8s/v-deo.html
Красить с внутренней стороны не стоило. Во-первых, там ничего не соржавеет, особенно если вы будите следовать моим рекомендациям. Во-вторых, на банках с термокраской написано, что ее нужно использовать только с внешней стороны изделий и ни в коем случае не использовать со стороны, где располагаются пищевые продукты. Я уже перепробовал наверное красок 20-30, и у всех есть подобные указания. Мыть бочку не придется мыть никогда! Жиросборник должен стоять минимум на 10, а лучше на 12 см от элемента нагрева, тогда ничего не будет плавиться и жир не будет гореть. По поводу капающего конденсата, если вы все делаете правильно, нет и быть не может По поводу утепления, вижу один только плюс - меньше расход электричества. Конденсат в кубике был не из-за ветра. По моему у вас заблуждения по поводу температурных режимов, или ваш терморегулятор показывает абы что.
А как лучше давать отдыхать продукту? Просто после остывания в контейнер, и в холодильник на ночь? А если например, домашние колбаски, или магазинные купаты? Их после остывания тоже не стоит сразу есть?
после копчения всегда надо дать остыть, и в 99% надо дать отдохнуть. как вы это будите делать, в холодильнике или где-то еще, значения не имеет. допустим нам с супругой нравится свинина горячего копчения, сразу из коптильни, пока еще горячая. но и то, мы съедаем по паре кусочков, а все остальное отправляю на выдержку.
Я не знаю, что именно и как вы делаете, поэтому, все, чтобы не сказал, это будут чистой воды предположения, а предположения могут завести в ой какие дебри и создать заблуждения и ошибки
Если производители или те, кто их продает посчитают нужным прислать на обзор, то можно. Но сам покупать не буду, т.к. не считаю это достойным вложением.
Максим, добрый день.Благодаря вашим советам уже купил термометр на 4е щ.Теперь пересматриваю видео и буду делать бак .Но к практике только на даче (летний период).Максим заблудился я в теории немного.Одна женщина мне говорила ,что например курицу я могу довести по термометру до готовности в духовом шкафу дома (74-76)и идти потом коптить на улицу на невысоких температурах ,не долго.(как вариант- для меня на туристической плите в условиях зимы разжечь опилки думаю мощности хватит,весь процесс копчения конечно не потянет уяснил уже из ваших видео). Подскажите пожалуйста пройдёт у меня копчение в данном варианте и какой продукт нужно закладывать в коптилку тогда (холодный или горячий ).Вы просто сказали ,что процесс копчения идёт до 40гр ) Спасибо заранее,если найдете время на ответ.Поймите правильно,вы всё подробно про копчение уже нам объяснили (лучше не придумаешь 💪),но не терпится мне уже что-нибудь прикоптить зимой ,а условий хорошего костра пока сложно мне создать,вот и начинаю выдумывать другие варианты .
Добрый! Когда вам что-то советуют, особенно в копчении, задавайте себе вопрос - "зачем?"... И попытавшись на него ответить. вы стазу поймете, что в принципе уже все знаете, и ход мыслей у вас правильный. Так и в данной ситуации, вы озадачились правильностью рекомендаций. Давайте разберемся с советами этой женщины. Во-первых, коптить курицу, (т.е. температура готовности) принято до 72°...75° С в продукте, но я рекомендую коптить до 76°...79° С, т.к. зачастую и при 76° на костях может быть кровь, поэтому лучше грудку и мякоть коптить до 76°...77°, а где есть крупные кости до 78°...79°. Думаю с температурами разобрались. Во-вторых, вы правильно заметили, что копчение берется (прилипает), к сухому продукту, и только до 40° С. В итоге, вам придется охлаждать курицу, а потом опять ее нагревать, тем самым сильнее высушивая. Да и после духовки, курочка уже будет покрыта корочкой, выходит мы коптить будем только эту корочку. В-третьих, вам придется в духовке довести курицу до полной готовности, т.к. доготовить в коптильне конечно можно, и кажется что да, все должно получиться... Но смотрите, как упоминалось выше, копчение берется до 40° и на сухой продукт. Поэтому курицу надо сначала охладить, потом так же как и при обычном копчении, постепенно нагревать в коптильне, чтобы она там доготовилась... Тем самым, мы пройдем весь процесс, от закладки холодного продукта, и до доведения его до полной готовности. Спрашивается, зачем тогда было готовить курицу изначально? Ведь ее придется опять так же нагревать. Ну и в-четвертых, надо не забывать, что при "нормальном копчении" продукт после завершения процесса копчения, продолжает нагреваться, и в этот период, коптильные вещества, проникают в глубь продукта. Как итог, да, этим способом можно пользоваться, но что получится и каким образом... (и зачем?) 1. полностью приготовить курицу 2. охладить 3. прокоптить 4. еще погреть в коптильне 5. вынуть, охладить и на выдержку, где-то на сутки И спрашивается зачем это все? Проблемы с костром? Не беда. Купите несколько кирпичей, и ставьте на них коптильню. купите самый дешманский мангальчик, на сезон вам его точно должно хватить, главное, чтобы он был больше коптильни и была возможность подкидывать дрова... Вариантов решения проблемы масса... зы. На всякий случай прилагаю файл с температурами копчения drive.google.com/file/d/1Y0Uyaqk2rHLisGZgR52CPROBiXnZayon/edit
Уважаемый автор, случайно наткнулся на ваше видео с обзором электростатической коптильни ну и начал смотреть видео дальше. Есть один момент по поводу горячего копчения. Достаю курицу из рассола,обсушиванию и начинаю коптить и каждый раз слезает и лопается шкура, температура доходит до 80-85 градусов и время 90 минут и так каждый раз. Случайно нашёл на просторах сети один момент, там человек после рассола кидает курицу в кипяток на 30 секунд и потом обсушивает и коптит. Попробовал и о чудо, получилась идеальная курочка как с картинки. Вы что нибудь про данный способ слышали?
Любезнейший некто, я с удовольствием отвечу на ваши вопросы, но для начала ответьте вы. Откуда вы черпаете столь бредовые идеи? Где их кладезь? Ведь судя по всему, за последние почти десять лет, все мега-эксперты уже начали пропагандировать мои наработки. Вопрос - зачем вы замачиваете продукт, чтобы сразу его сушить? Смысл этого действа? Ведь когда вы готовите на сковороде или в духовке, вы же не замачиваете. А что с копчением не так? За исключением, что сковороде и духовке ваша замочка до лампочки, а копчение на воду очень плохо ложится. Вопрос по температурам - "температура доходит до 80-85 градусов" - где? Где температура доходит до "80-85 градусов"? Если в продукте, тогда он перегрет почти на 10 градусов. Если в коптильне, тогда это очень низкая температура, т.к. курица коптится при 105°…125°C... Теперь по времени - на время невозможно ориентироваться, это одно из первых заблуждений в копчении, только на температуру. Но судя по опыту, за полтора часа вы сможете нагреть вашу курятину градусов до 55°-60°, когда готовность курицы 72°…75° (по-моему 76° +/- пару градусов). И судя по вашим действиям с водой, вы как раз таки на 55°-60° и словите застой, когда температура ни туда ни сюда... Теперь по поводу бредятины про ошпаривание - я уже задолбался рассказывать про бредовость этого способа. Не замачивайте, правильно обсушивайте, держите правильную температуру, что в коптильне, что в продукте и все у вас будет хорошо, без натягивания совы на глобус...
Файл с температурами копчения: drive.google.com/file/d/1Y0Uyaqk2rHLisGZgR52CPROBiXnZayon/edit Статья на форуме про лопающуюся шкуру: bbq.frmbb.ru/viewtopic.php?id=102 Статья на форуме про застой: bbq.frmbb.ru/viewtopic.php?id=38
Здравствуйте! Трудно сказать, для курицы точно хватит, а для индейки, даже не скажу. Надо пробовать. Тем более, что в момент приготовления, продукт продолжит пропускать соль внутрь. Думаю должно хватить. Но я бы старался подержать суток двое.
Вы пишите свою фамилию английскими буквами ,надо псевдоним . Вы откройте хотя бы книжки ,старые новые не имеет значение , там наука, матчасть, может перестаньте нести пургу , 2 процента соли на копчение , это Мальдивы для двух десятков ядерных зараз в период хранения продуктов.
Здрастуйте Максим У меня до вас вопрос Когда в каптильне наберается 120-130 градусов не больше То на жаровне сборе жира начинает гореть жир и дымит? Почему не понятно.
Тогда температура у вас сильно высокая. Да и жира там несколько капель обычно. Возможно просушиваете недостаточно Но с просушкой тоже не стоит перебарщивать, а то кожа будет как бумага
Если кристаллы соли и/или сахара прям таки лежат на продукте, то да, их нужно или смыть проточной водой, или просто стряхнуть. Я же, сначала пробую стряхнуть, если не выходит, то смываю в той воде, что натекла в емкость при засолке. Проточной водой смывал может пару- тройку раз.
Добрый! По ХК к сожалению нет. Дело в том, что при ХК, может сильно разнится способ и длительность засолки, а так же, копчение продуктов... Многое зависит, кроме типа продуктов, скажем рыба, мясо, сало, так и от их размеров. Например скумбрию, да как и большинство рыбы, особенно морской, можно сделать малосольной, т.е. через день после засолки уже коптить, а допустим сало, будет солиться около недели. Так же и в самом процессе копчения, допустим чтобы прокоптить ту же скумбрию, достаточно часов 12 холодного копчения, а сало, будет коптиться в районе суток. Но если мы возьмем рыбу большего размера, или большей/меньшей жирности, то сроки и копчения и засолки меняются... И обобщить это не выйдет, т.к. вариантов и нюансов огромное множество. Так же и со свининой, да, кусочек сала будет коптится сутки, а например окорок, с костью, будет и солиться и коптится в разы дольше. Ну и у т.д... Тема, можно сказать бесконечна... Например птицу, я вообще не стал бы коптить ХК. По крайней мере, я, на данный момент пока что, не вижу варианта так просто все разложить для ХК, как в данном видео.
Очень интересно. А как с варёной колбасой,которую держат час,или больше при температуре 70 и более градусов? Хватит ли для уничтожения неприятных бактерий и т.п.?...
Уделить немного времени у меня не выйдет. Или это будет чистой воды обман. Сначала придется изучить теорию, потом попрактиковаться, потом обзавестись каким-то недостающим оборудованием, начитаться всяких рекомендаций, и как обычно на 99%, для самого же себя их опровергнуть... и т.д... и т.п... и все это совсем не быстро.
Если эта колбаса готовится не на огне, т.е. гриле, коптильне... на худой конец в духовке или сковороде, а в каком-нибудь сувиде или автоклаве и т.п. а скорее всего так оно и есть, то мне вряд ли будет это интересно
Максим здравствуйте у меня один термометр, можно ли закоптить так :термометр поместить в коптилку и копить 2ч30мин курицу 105 - 120 градусов курица прокоптиться?
Здравствуйте! А я не знаю. И любой, кто скажет, что знает, или, что можно, соврет. Т.к. На температуру влияет очень много факторов. Если совсем нет возможности приобрести второй термометр, лучше поместите тот, что есть в курицу и коптите до 76°…79°. На самом деле, коптильню, особенно с продуктами очень трудно разогнать до слишком высоких температур, чтобы продукт сгорел, (если конечно не преследовать цель все сжечь). Даже если у вас в коптильне будет 135° или даже 150°... Это не страшно, ведь в той же духовке может быть и за 200°, и все нормально. Да, в копчении не стоит злоупотреблять высокими температурами, но для того, чтобы выйти из положения, можно рискнуть. Я вам скажу даже больше того, сколько бы раз я не пробовал коптить на газу, мне ни разу не удавалось разогнать коптильню выше 110°! Напишите потом о своем результате.
Здравствуйте Максим, ждала пока у вас наступит день. Спешу поделиться своим результатом. Щуп от термометра я поместила в коптилку и не пожалела, через два часа кода курочка у меня сорвалась с крючка я проверила температуру, в мясе было 66 градусов и щуп я из мяса не убирала до 80 градусов. Меньше чем через час температура набежала до нужной. Курочка получилась вкусная но немного горчит это потому что кагда она упала, жир из поддона плюнул на дно каптилки и загорелся потому что бак стоял близко к огню от этого и горечь, но этот момент я уже учла, есть и другие моменты но это уже мелочи. Благодаряю ещё раз Вас за таблицы и бескорыстность. Поздравляю Вас Максим с наступающим праздником ПАСХА, это на случай если Вы христианин. ВСЕХ БЛАГ. С уважением Ольга.
На выходных изучил кучу Ваших видео, и сегодня приступил к копчению. До этого в субботу коптил форель, сделал все неправильно: щепу замочил, много положил, готовил без термометров. Сегодня все по Вашим советам. Единственно меня смутило, готовил пузанину и окорок свинина на 115-120 градусах в коптильне, температура в продукте резко прыгнула с 72 до 85. Это нормально? Или что то не так было сделано? Мясо остудил в коптильне до уличной температуры, сейчас до утра в холодильнике
От температуры в 120° навряд ли это может зависеть. А вот от неправильной просушки, от сорта мяса, от засолки, от слишком долгого процесса термообработки и т.д.... да, вполне.
Максим, Спасибо за оперативные ответы. Продолжу погружение в мир копчения. Ещё вопрос по хранению готовой продукции. В морозилке, холодильнике, сколько можно хранить в чем? Спасибо за ответ
Самая правильная засолка - это мокрая засолка по весу, но тогда появляется масса условий которые очень усложняют процесс. То что вы точечно даёте соль между мышечными тканями сути вообще не меняет. Если нравится делайте так, но вообще любая влага при копчении, это проблема тут вы прям делаете водную пазуху.
Макс подскажи пожалуйста ,курицу сухим посолом также натираем 2 % от веса и на 12 часов??? Если на пополам не резать внутри тоже солить и потом промывать надо после засолки тушку?????????????
Мой Форум: bbq.frmbb.ru/
Второй канал: ua-cam.com/users/Sakulevich
Канал по нахлысту: ua-cam.com/users/FlyFishingMS
Группа в ВК: vk.com/maxim_sakulevich_life
~~~~~~~~~~~~~
Копчение для Начинающих ua-cam.com/video/tsWRsyDOIRs/v-deo.html
Копчение для Начинающих 2 ua-cam.com/video/8ZXaj2B7wwA/v-deo.html
Как коптить Красиво и Вкусно Горячим Способом ua-cam.com/play/PLOoCzJk19TeSMPcEm6Nk-RU20MM8yzScY.html
Таблица температур bit.ly/TabTemp
~~~~~~~~~~~~~
У меня можно заказать:
► Решетки в коптильни, грили, смокеры и т.д...
► Дымогенератор, который работает правильно!
► Доработанную Систему Slow 'N Sear в гриль Weber и Drip 'N Roast (можно раздельно)
► Правильный мангал, правильного размера, по желанию можно сделать крышку.
► Гриль по типу моего большого
► Смокер
Все будет сделано правильно и работать будет правильно а не абы что, с элементами холодной ковки, как на кладбищенской оградке...
И массу чего еще...
По поводу заказов пишите, будем считать и договариваться:
Maxim.Sakulevich@gmail.com
vk.com/maxim.sakulevich
Telegram @MaximSakulevich
web.facebook.com/Maxim.Sakulevich
~~~~~~~~~~~~~
То чем пользуюсь я:
Термометры - Разные bit.ly/2KHVeII или bit.ly/3h1dWa5
- на 4 щупа bit.ly/3mxK1rk или bit.ly/350pYv7
- на 6 щупов bit.ly/3v6VvGh или bit.ly/34WX4Mm
- с Wi-Fi bit.ly/2TREGCv или bit.ly/3csJc0N
- с Wi-Fi+Bluetooth bit.ly/3dpqyGO или bit.ly/3gfKPzP
- пробник Механический bit.ly/2KkPCUP и bit.ly/37wl23h
- пробник на АКБ bit.ly/3JYk28h или bit.ly/2LGaSoa или bit.ly/3w5IZs1
- пробник на Батарейке bit.ly/3nz32uC или bit.ly/3w75AVk
БЕЗ ПРОВОДА Bluetooth термометр alii.pub/6bem4z или alii.pub/6bem6q
или Bluetooth термометр БЕЗ ПРОВОДА с двумя щупами alii.pub/6bemeb
Силиконовая вставка для термометра alii.pub/6belv2 или alii.pub/6belwf
Компрессор для Холодного копчения bit.ly/3aqoRbZ или bit.ly/37xKhCi или bit.ly/3p3d1sy
Сушилка для продуктов: bit.ly/3zVEQJ3 или bit.ly/2KHaLIo
Термостойкие перчатки bit.ly/3rgI9Go
Контроллер температуры для гриля bit.ly/3g3QLxb или bit.ly/2TaDXvW
Контроллер температуры для холодного копчения bit.ly/3vbAGdb или bit.ly/3px17IL
~~~~~~~~~~~~~
Другие видео по копчению
Все про копчение на моем канале:
► Горячее Копчение ua-cam.com/play/PLOoCzJk19TeSMPcEm6Nk-RU20MM8yzScY.html
► Холодное Копчение ua-cam.com/play/PLOoCzJk19TeQ0DsMw6SWfl1JVeIkEWaic.html
► Эксперименты по Копчению ua-cam.com/play/PLOoCzJk19TeQpZ0X37jSHL0_uCmWw6CMU.html
► Копчение в Гриле (BBQ) ua-cam.com/play/PLOoCzJk19TeT593E7KJXrEpBNfWKh8yRz.html
► Копчение в Смокере (BBQ) ua-cam.com/play/PLOoCzJk19TeTLFbmJibvn8bM2h2CpxNtu.html
► Другие способы копчения ua-cam.com/play/PLOoCzJk19TeRXat1JynNTCoaevCYNnw2a.html
► И еще ua-cam.com/users/MaximSakulevichplaylists?view=50&sort=dd&shelf_id=2
Шашлык ua-cam.com/play/PLOoCzJk19TeTFJdSOaircU5B0D_z24-jE.html
Рецепты и т.п.: ua-cam.com/play/PLOoCzJk19TeTyMazDWkw5_Y18e7kHqdJB.html
@@MaximSakulevich здравствуйте. а марлей обматывать рыбу нужно от концирогена .
@@Приветизбудущего-д4щ здравствуйте! обязательно!!! но чтобы сработало, необходимо все делать в шапочке из фольги. иначе не получится
Сразу всех предупрежу, это затягивает)) Сначала попробовал в маленьком баке с кулинарным щупом и опилками яблони с огорода, в итоге купил термометр на 4 щупа, сушилку, крюки из нержавейки, готовую щепу, верёвку для обвязки колбасных изделий и в конце концов сварил коптильню на 100л из бака, ибо коптить в маленьких сложнее. И всё это благодаря этому каналу) Спасибо автору за то, что делится всем тем, к чему пришёл через свои ошибки и опыт, тем самым экономит нам время. Ещё ниразу ничего не горчило, не кислило по этим рецептам. Единственное что добавлю, если продукта много, допустим 2 куска по 1.8 кг, то сверху лучше накрыть фальгой, ибо из продукта выделяется сок, он капает на жиросборник, испаряется и в последствии может капнуть с крышки на продукт испачкав его. Как я понял это зависит от формы крышки коптильни.
Спасибо! 🤝
От формы крышки вообще ничего не зависит. Если у вас может капнуть, значит, скорее всего, вы плохо просушили, или засаливали мокрым способом, и опять же, после плохо просушили, или шприцевали, что в копчении как бы не нужно. То есть, ищите, откуда у вас излишки влаги...
андрей игумнов Я вам уже написал, что "Это канал не про заблуждения, бредни и прочее мракобесие", а за спам еще и в бан.
Соглашусь это очень затягивает, тоже начинал с 60 литровой бочки, сейчас на 200,с 3мя уровнями загрузки,
Термометром температуры в баке, кулинарным термометром на 2 щупа и обычный щуп цифровой для проверки готовности продукта. От формы крышки совсе ничего не зависит. Автор видео правильно говорит, в продукте есть лишняя влага, но от неё не уйти, я вообще не сушу продукт после просолки. Так смыл раствор, бумагой вытер, положил на сетку и в бак, и только после установки всего продукта в бак я завожу костёр. При наборе температуры, продукт сам просыхает внутри, заодно и прогревается.
Из всех наблюдений, копчение лучше проводить в сухую безветренную, либо со слабым ветром, погоду. От +5 градусов. На не сильном огне, но поддерживать температуру в баке в течение всего времени копчения неизменной.
@@павеливанов-ъ6ш вы не внимательно слушали автора, он уже ни раз говорил прописную истину, которая гласит, что просушка нужна именно для лучшего прилипания коптильных веществ, которые по мокрому продукту просто стекают. копчение проходит до набора продуктом 40°, а при просушке непосредственно во время копчения, часть времени будет потеряна на высушивание продукта.
@@MaximSakulevich Посмотрел и подумал что внимательно, но при чтении комментариев и пояснений к ним информация усваивается лучше! Есть вопрос, вы не хотите издать книжечку с описанием, иллюстрациями и рецептами?
Просто потрясающий подход , долго искал информацию по копчению со всеми граммовками и температурными режимами, спасибо вам за проделанную работу!
🤝🤝
Благодаря вам научился коптить, спасибо вам👍👍👍🙏
🤝
Здравствуйте, самый лучший канал про копчение.👍
спасибо! 🤝
Пожалуй, да.
Вся идеология копчения за 12 минут. Уже не один раз рассказано на вашем канале, но с удовольствием посмотрел. Спасибо за науку!
Ну конечно здесь много нюансов пропущено...
Это умный дядька , многое у него перенял!
Уважаемый Максим, спасибо за вашу работу! Я не коптитель и не мастер, но смотрю с удовольствием ваши ролики уже много лет!
🤝
Поверьте как вы сказали сало за 6 часов не просолится это факт для сала минимум 3 суток в сыром рассоле проверено ....
@@user-Grigoriy153 подскажите почему при копчении нет явного характерного запаха по всему продукту например в середине ? Вчера коптил грудинку 1.5 часа вроде все хорошо но внутри продукта нет характерного запаха копчения не могу я этого добиться
Копчу по вашим рецептам давно. Наконец-то есть таблица. Сохраню в телефоне и термометре. Спасибо!
🤝
Таблица года с 19 лежит, если не с 18-го
Привет Максим! С наступающим рождеством! Приятно видеть новые видио. Соскучился по копчению, у нас на Урале - 20 ждём весны.
Привет! С наступающим!!!
Да, зима уже задолбала... Особенно если учесть, что поздняя осень началась 1 сентября.
Очень понятно и информативно. Благодарю вас. Будьте здоровы. Спасибо 🙏
🤝🤝
Спасибо мастер
Толково,грамотно и доступно
Хорошо что вы ведёте свой канал
Столько мусора везде,аж голова кругом
🤝
Когда будем коптить утку ? Кто варит сначала , кто сырую . А как лучше ? Вы всех "порвете" !
Не знаю
Я любитель солёного. Но 2% даже для меня, всегда получается солёное. Соль морская мелкая.
Брехня 100%-я
Максим - Вы крутой Чел!!! Все коротко, ясно, информативно!!! Благодарю)))
Два года смотрел разные советы по копчение и устройств коптильни но не решался одни говорили так делать другие так не делать увидел ваши последние видео где вы все разьесняете про ошибки которые и вы допускали что к чему вот и решился наконец попробовал копить рыбу но без термометра пока короче терь больше с магазина копчености мы не будем брать все супер получилось жена окорочка на новый год заставила коптить потому что понравилось и лучше чем из магазина на жидком дыме спасибо вам за советы
🤝 Но термометром все же стоит обзавестись
Уже купи терь буду сним
@@pavelNPP 👍
С наступающим Новым годом Максим! Здоровья и счастья Вам и вашим близким!
Спасибо! С наступившим!
Спасибо, вы научили коптить!
🤝
Здравствуйте!!!
Спасибо большое за помощь!
Я начинающая коптильщица.
Сколько испортила мяска пока не нашла вас!))
Благодарю от души!!!!
🤝🤝
Спасибо тебе за науку
🤝🤝
Здравствуйте Максим. Вопрос интересует, а можно ли продукт высушить, ну например бумажными полотенцами или принципиально надо естественным проветриванием? Спасибо за ваш труд)
Здравствуйте! Да, можно. Вообще без разницы как вы будите сушить, главное чтобы не пересушить и не недосушить
Здравствуйте, знаком с вашими видео уже около 10 лет. Большое спасибо что делитесь своим опытом, у вас есть чему поучиться!
Вы не пробовали сначала прокоптить мясо на шампурах в вашей коптильне горячего копчения, минут 10-20, а после пожарить на мангале как обычный шашлык? Стоит ли пробовать или разница по вкусу будет незаметна ?
Здравствуйте! Спасибо 🤝
Не пробовал, т.к. не вижу в этом смысла. Вкус шашлыка задается сгорающим, капающим жиром. За время копчения, мясо уже запечатается и капать особо не будет. Да и копчение которое взялось, скорее всего выветрится.
@@MaximSakulevich Понятно, спасибо.
🤝
Привет, Максим. Если я делаю варено-копченую грудинку, т.е.варю в пленке 40мин., до скольки градусов тогда нужно коптить?
Привет! Коптить надо именно что до 40°
Макс копчу корейку по твоим рекомендациям. всё супер с меня лайк и подписка
🤝🤝
Лучшие видео по копчению!!! Посмотрел, попробовал, все получилось с первого раза. Видео долгие но они того стоят)))
Огромнейшее спасибо за таблицу температур!
Сейчас еще конспект видео сделаю по процессу копчения и начну эксперименты.
Приветствую, вы на виноградной лозе коптить пробовали? Если да то для каких продуктов она подходит?
Приветствую! На виноградной лозе коптить пробовал, не особо понравилось, на вкус ка солома...
Любая щепа подходит для любых продуктов. Это все дело вкуса.
Приобрёл коптильню, много чего посмотрел, Но именно здесь мне всё понятно, сразу все ответы на мои вопросы, очень полезное видео 👍
Спасибо! 🤝
Класс! Спасибо. Очень нужная информация. Копчу методом проб и ошибок. Советы у всех разные, про инструкции к коптильням-вообще молчу😢. Подпишусь на канал.
Очень много умного и полезного для себя узнаю из Ваших роликов, я начинающий каптильщик ХАНХИ 4. СПАСИБО ЗА РОЛИКИ.
Чётко!
🤝
Полезное видео✌️
🤝
Спасибо, уважаемый мастер, Максим, за информацию. Очень востребовано, особенно по нынешним временам. Удачи Вам и процветания каналу.
Михаил. Краснодарский край.
Максим ,а в баке можно оставить на выдержку?
Можно. Но в холодильнике лучше.
@@MaximSakulevich благодарю
Самая вкусная рыба копчёная это курильский окунь -терпуг.
Здравствуйте! Спасибо за такой подробный и полный рассказ!
🤝
Всё понятно и доходчиво. 👍
🤝
@@MaximSakulevich
Вопрос: Можно ли использовать йодированную соль для засолки?
Конечно можно ) Почему нельзя?
@@MaximSakulevich Смотрел ваш ролик, где вы говорите про нитритную соль. Поэтому спросил, может тоже есть какие-то различия нежелательные. Спасибо.
🤝
Здравствуйте, Максим! Хочу спросить имеет ли значение толщина дна коптилки. У меня стенки цилиндрической коптилки толщиной 7 мм а дно 8 мм. Это была заготовка под автоклав. И вот при копчении щепа не полностью обуглилась, а осталась так на половину не догоревшей или как там правильно сказать. Температура в коптилке была 120 градусов, продукте, сале - 75. Сало закоптилось очень слабо, дыма было очень мало, хотя само сало было готовым, мягким. В чем моя ошибка. Возможно оттого что щепу я уложил не на сам металл дна коптилки, а на фольгу, что скажете? Щепы, по Вашей рекомендации насыпал всего жменю. Может на 70 литров объема коптилки щепы нужно немного больше? С уважением...
Здравствуйте! Толщина днища может повлиять только на степень прогрева, т.е. будет дольше прогреваться. Как вариант можно вырезать дно и вварить из точечки или двоечки. Толстые стенки, с одной стороны хорошо, с другой не очень. Да, повышается теплоемкость, но чтобы она повысилась, стенки надо прогреть.
Щепа у вас превратилась я так понял в угли, а не в пепел? Это нормально. У меня такое тоже бывает.
По поводу, что было было дыма, мне трудно сказать, возможно из-за толстого дна. Т.е. пока дно прогреется, щепа уже пересохнет и почти не будет дымить... Но это не точно.
И степень копчения можно определить только на следующие сутки, после выдержки, когда набирается и вкус и цвет.
По моему, фольга в коптильнях вообще не нужна, "это все от лукавого"...
Жмени щепы хватит и на 50 л. и на 70 л. и на 200 л... больше не надо.
Как вариант, если есть такая возможность конечно, сначала хорошенько прогреть коптильню, потом быстро ее собрать, закинуть щепу, поставить поддон, положить продукты и закрыть крышкой. Это чтобы копчение началось сразу, а не ждать, пока толстенная сталюга прогреется...
В следующий раз попробую без фольги. Коптилка рогревается достаточно быстро, так как на нее сверху одеваю бандаж из двухсртлитртвой бочки. Спасибо за оперативный ответ. С уважением...
@@ULIOXA пожалуйста, не вводите людей в заблуждение. если вы не поняли, как там все работает и почему что происходит, но у вас по вашему мнению что-то вышло, это не значит, что этому стоит учить... все, что вы тут написали, сплошное заблуждение
@@MaximSakulevich здравствуйте, собираюсь коптиить первый раз, морского окуня, скажите пожалуйста обязательно ли выдерживать после, сразу кушать нельзя да, вредно?
@@gray102str здравствуйте! на самом деле, выдержка необходима, для проникновения коптильных веществ глубже в продукт, и одновременно выветривание излишков с поверхности.
Спасибо максим вы наш учитель... А где таблица
🤝 Таблица в описании и в первом закрепленном комментарии "Таблица температур bit.ly/TabTemp "
Как коптить говяжий язык
Спасибо большое за информацию
Максим, здравствуйте. Случайно наткнулся на ваше видео о горячем копчении и так как была дома заводская маленькая коптильня, которую вы везде критикуете, все равно решил пробовать. Немного переделал ее, сделал ножки на поддоне, просверлил стенку для порта под термометр＋щуп для мяса. Солил сухим посолом, просушивал мясо перед копчением от трех до 12 часов, но влага на крышке все равно собирается, думаю из-за малого объёма коптильни, прикрываю фольгой. Проветривать возможности нет. И всё равно результат и меня и всех дегустаторов удивил. Коптильня была куплена лет пять назад и после нескольких опробований валялась в гараже. Спасибо за опыт и знания, которыми вы делитесь. Однако у меня остались вопросы😂. При достижении температуры готовности продукта, согласно таблицы, отключаю газ и оставляю продукт в коптильне как многие рекомендуют. Но за время пока она начинает остывать температура продукта поднимается еще градусов на десять от указанной. Это нормально или же нужно сразу доставать или отключать раньше? На вкус вроде бы всё хорошо.
здравствуйте! влага у вас или из-за мокрой щепы, или из-за мокрого посола и недостаточной просушки, или из-за гидрозатвора.
при достижении температуры готовности, продукт следует снять с нагрева, остудить и положить в холодильник на выдержку.
что советуют многие я не могу знать, хотя и подозреваю...
@@MaximSakulevich Спасибо за подсказки! С Рождеством!
@@andreyganotin8845 С Рождеством!
влага на крышке это конденсат из коптильни, когда крышка остывает до температуры точки росы. Если коптильня небольшая то в ней большая вероятность что возникнет точка росы и конденсат.
Если немного приоткрыть для проветривания то станет меньше влаги. Видимо коптильня квартирная поэтому проветривать нет возможности.
Без проветривания эту проблему думаю не решить.
Я приветствую тебя дорогой мой друг. Доброго здравия. ✊👊👍🙋♂️
🤝
Очень здравые рекомендации, готовность определяется именно то температуре продукта, остальное лотерея. Спасибо! Правда, приходится добавлять отверстие в коптильне под термощуп
Я понял что у меня происходило в коптильне,сыпал полный поддон щепы,рыба бордовая с чернотой,плюс недосушил всё начало капать,поддон в воде и жиру вместе с щепой и рыба получается ядовитая,это ужас какой то😄
🤝👍
👋👍👍👍🙏
🤝🤝
🤝👍🤝
🤝🤝
Спасибо!!!
🤝🤝
ОТлично! Теперь известны все неизвестные. Кроме одного. Надо ли после просола сухим способом смывать соль с продукта перед обсушкой? Очень важно. Заранее спасибо!
Если останутся не растворившиеся кристаллы, стряхните их. Если стряхнуть не получается, смойте водой и в сушилку.
Приветствую Максим,
будьте добры напишите пожалуйста какая высота и диаметр вашей коптилки (эмалированой кастрюли) ?
Приветствую! Диаметр 39 см, высота 48
@@MaximSakulevich Спасибо Максим 👍
Выдержку обязательно в холодильник, или можно просто на улицу или повешать обдуваться?
Обветрите часов 5 на улице и на выдержку, на сутки минимум в холодильник
💥👍💥
🤝
После горячего копчения курицы или свинины ложу в кастрюлю заливаю водой довожу до кипения 5минут варю выключаю газ стоит 30 мин достаю на решотку канцерогены остаются в воде
Ну и маразм сцуко... Мне после такого вспоминаются слова одной песенки - "посильнее газ включи и на это подрочи"
Максим, после сухого засола надо промывать проточной водой от соли ? Об этом нет нигде не оговоривается. Будь так добр, поясни этот момент!
Если остаются нерастворенные кристаллы соли или сахара, отряхни их, или смой водой.
Здравствуйте, а можно коптить в алюминиевой ёмкости?
Здравствуйте! Можно, только смотрите, чтобы не прогорела
Добрый день!Сколько времени солить грудинку с прослойками мяса крупной солью перед горячим копчением.
Добрый! Видео можно было бы и посмотреть
Спасибо!
Максим смотрю Ваши ролики по копчению и много полезного из них взял.... И все таки решил сделать такую же как у Вас коптильню из бочки 100 л. Но с некоторыми изменениями... Вот моя коптильня ua-cam.com/video/5NUdsCirK8s/v-deo.html
Красить с внутренней стороны не стоило. Во-первых, там ничего не соржавеет, особенно если вы будите следовать моим рекомендациям. Во-вторых, на банках с термокраской написано, что ее нужно использовать только с внешней стороны изделий и ни в коем случае не использовать со стороны, где располагаются пищевые продукты. Я уже перепробовал наверное красок 20-30, и у всех есть подобные указания.
Мыть бочку не придется мыть никогда!
Жиросборник должен стоять минимум на 10, а лучше на 12 см от элемента нагрева, тогда ничего не будет плавиться и жир не будет гореть.
По поводу капающего конденсата, если вы все делаете правильно, нет и быть не может
По поводу утепления, вижу один только плюс - меньше расход электричества.
Конденсат в кубике был не из-за ветра.
По моему у вас заблуждения по поводу температурных режимов, или ваш терморегулятор показывает абы что.
А как лучше давать отдыхать продукту? Просто после остывания в контейнер, и в холодильник на ночь?
А если например, домашние колбаски, или магазинные купаты? Их после остывания тоже не стоит сразу есть?
после копчения всегда надо дать остыть, и в 99% надо дать отдохнуть. как вы это будите делать, в холодильнике или где-то еще, значения не имеет.
допустим нам с супругой нравится свинина горячего копчения, сразу из коптильни, пока еще горячая. но и то, мы съедаем по паре кусочков, а все остальное отправляю на выдержку.
Спасибо! А выдерживаете после копчения где? Под крышкой?
Остужаю и в холодильник на сутки
Делаю варено-копченую грудинку. Внутри всегда вроде нормально, но сверху, там где мясная прослойка, ну черствая как кора дерева. Как с этим бороться?
Я не знаю, что именно и как вы делаете, поэтому, все, чтобы не сказал, это будут чистой воды предположения, а предположения могут завести в ой какие дебри и создать заблуждения и ошибки
курицу также можно солить сухим посолом? Она промаринуется, и за сколько времени?
да, конечно. часа 2-6, больше не надо
Интересен был бы обзор на "Добрыню" Принципиально они одинаковы
Если производители или те, кто их продает посчитают нужным прислать на обзор, то можно. Но сам покупать не буду, т.к. не считаю это достойным вложением.
Здравствуйте. Скажите пожалуйста будет ли изменяться температурный режим если коптить не в баке а в шкафу?
Естественно нет
Здравствуйте подскажите если нет термоминта по времини сколько нужно коптить курицу?
Здравствуйте! Купить термометр и коптить до температуры готовности. Сколько это по времени, не знает никто
Максим, скажите пожалуйста, по времени сколько Вы коптите куриную на открытом огне и сколько на плите , в этой коптильне? Спасибо
Я понятия не имею, сколько я копчу по времени на открытом огне, всегда по разному. На плите вообще никогда не копчу в этой коптильне
Максим, добрый день.Благодаря вашим советам уже купил термометр на 4е щ.Теперь пересматриваю видео и буду делать бак .Но к практике только на даче (летний период).Максим заблудился я в теории немного.Одна женщина мне говорила ,что например курицу я могу довести по термометру до готовности в духовом шкафу дома (74-76)и идти потом коптить на улицу на невысоких температурах ,не долго.(как вариант- для меня на туристической плите в условиях зимы разжечь опилки думаю мощности хватит,весь процесс копчения конечно не потянет уяснил уже из ваших видео). Подскажите пожалуйста пройдёт у меня копчение в данном варианте и какой продукт нужно закладывать в коптилку тогда (холодный или горячий ).Вы просто сказали ,что процесс копчения идёт до 40гр ) Спасибо заранее,если найдете время на ответ.Поймите правильно,вы всё подробно про копчение уже нам объяснили (лучше не придумаешь 💪),но не терпится мне уже что-нибудь прикоптить зимой ,а условий хорошего костра пока сложно мне создать,вот и начинаю выдумывать другие варианты .
Добрый! Когда вам что-то советуют, особенно в копчении, задавайте себе вопрос - "зачем?"... И попытавшись на него ответить. вы стазу поймете, что в принципе уже все знаете, и ход мыслей у вас правильный. Так и в данной ситуации, вы озадачились правильностью рекомендаций.
Давайте разберемся с советами этой женщины.
Во-первых, коптить курицу, (т.е. температура готовности) принято до 72°...75° С в продукте, но я рекомендую коптить до 76°...79° С, т.к. зачастую и при 76° на костях может быть кровь, поэтому лучше грудку и мякоть коптить до 76°...77°, а где есть крупные кости до 78°...79°. Думаю с температурами разобрались.
Во-вторых, вы правильно заметили, что копчение берется (прилипает), к сухому продукту, и только до 40° С. В итоге, вам придется охлаждать курицу, а потом опять ее нагревать, тем самым сильнее высушивая. Да и после духовки, курочка уже будет покрыта корочкой, выходит мы коптить будем только эту корочку.
В-третьих, вам придется в духовке довести курицу до полной готовности, т.к. доготовить в коптильне конечно можно, и кажется что да, все должно получиться... Но смотрите, как упоминалось выше, копчение берется до 40° и на сухой продукт. Поэтому курицу надо сначала охладить, потом так же как и при обычном копчении, постепенно нагревать в коптильне, чтобы она там доготовилась... Тем самым, мы пройдем весь процесс, от закладки холодного продукта, и до доведения его до полной готовности. Спрашивается, зачем тогда было готовить курицу изначально? Ведь ее придется опять так же нагревать.
Ну и в-четвертых, надо не забывать, что при "нормальном копчении" продукт после завершения процесса копчения, продолжает нагреваться, и в этот период, коптильные вещества, проникают в глубь продукта.
Как итог, да, этим способом можно пользоваться, но что получится и каким образом... (и зачем?)
1. полностью приготовить курицу
2. охладить
3. прокоптить
4. еще погреть в коптильне
5. вынуть, охладить и на выдержку, где-то на сутки
И спрашивается зачем это все?
Проблемы с костром? Не беда. Купите несколько кирпичей, и ставьте на них коптильню. купите самый дешманский мангальчик, на сезон вам его точно должно хватить, главное, чтобы он был больше коптильни и была возможность подкидывать дрова... Вариантов решения проблемы масса...
зы. На всякий случай прилагаю файл с температурами копчения drive.google.com/file/d/1Y0Uyaqk2rHLisGZgR52CPROBiXnZayon/edit
Скиньте ссылку для гор копч(таблицу) если можно в личку🙏🙏🙏
bit.ly/TabTemp
Тоже таблицу не нашёл! Скиньте ссылку пожалуйста
Таблица температур bit.ly/TabTemp
Ни когда так не заморачивались,чуть подсадили и в каптилку.
наверное пришла пора начинать
Грамотный мужик собаку съел, я вот сегодня 2раз коптил все ошибки собрал...)))
После просмотра приходит понимание процесса
Спасибо
Уважаемый автор, случайно наткнулся на ваше видео с обзором электростатической коптильни ну и начал смотреть видео дальше. Есть один момент по поводу горячего копчения. Достаю курицу из рассола,обсушиванию и начинаю коптить и каждый раз слезает и лопается шкура, температура доходит до 80-85 градусов и время 90 минут и так каждый раз. Случайно нашёл на просторах сети один момент, там человек после рассола кидает курицу в кипяток на 30 секунд и потом обсушивает и коптит. Попробовал и о чудо, получилась идеальная курочка как с картинки. Вы что нибудь про данный способ слышали?
Любезнейший некто, я с удовольствием отвечу на ваши вопросы, но для начала ответьте вы. Откуда вы черпаете столь бредовые идеи? Где их кладезь? Ведь судя по всему, за последние почти десять лет, все мега-эксперты уже начали пропагандировать мои наработки.
Вопрос - зачем вы замачиваете продукт, чтобы сразу его сушить? Смысл этого действа? Ведь когда вы готовите на сковороде или в духовке, вы же не замачиваете. А что с копчением не так? За исключением, что сковороде и духовке ваша замочка до лампочки, а копчение на воду очень плохо ложится.
Вопрос по температурам - "температура доходит до 80-85 градусов" - где? Где температура доходит до "80-85 градусов"? Если в продукте, тогда он перегрет почти на 10 градусов. Если в коптильне, тогда это очень низкая температура, т.к. курица коптится при 105°…125°C...
Теперь по времени - на время невозможно ориентироваться, это одно из первых заблуждений в копчении, только на температуру. Но судя по опыту, за полтора часа вы сможете нагреть вашу курятину градусов до 55°-60°, когда готовность курицы 72°…75° (по-моему 76° +/- пару градусов). И судя по вашим действиям с водой, вы как раз таки на 55°-60° и словите застой, когда температура ни туда ни сюда...
Теперь по поводу бредятины про ошпаривание - я уже задолбался рассказывать про бредовость этого способа. Не замачивайте, правильно обсушивайте, держите правильную температуру, что в коптильне, что в продукте и все у вас будет хорошо, без натягивания совы на глобус...
Файл с температурами копчения: drive.google.com/file/d/1Y0Uyaqk2rHLisGZgR52CPROBiXnZayon/edit
Статья на форуме про лопающуюся шкуру: bbq.frmbb.ru/viewtopic.php?id=102
Статья на форуме про застой: bbq.frmbb.ru/viewtopic.php?id=38
Здравствуйте подскажите пожалуйста мы не шприцывали индейку цельная по 9 кг просто в бочке с рассолом на сутки оставили этого хватит для просола?
Здравствуйте! Трудно сказать, для курицы точно хватит, а для индейки, даже не скажу. Надо пробовать. Тем более, что в момент приготовления, продукт продолжит пропускать соль внутрь. Думаю должно хватить. Но я бы старался подержать суток двое.
@@MaximSakulevich да спасибо большое за ответ. Мы так и сделали разрезали на пополам и снова положили на сутки в рассол
Здравствуйте Максим ! Скажите , наблюдали Вы , кого либо в сети , кто даёт дельные и правильные Советы , по копчению ??
Здравствуйте! Я затрудняюсь вам ответить, т.к. сам за этим не наблюдаю, но уверен, что такие есть.
Алексей думаю нет, Максим копченных дел-мастер
Подскажите пожайлуста, влияет ли на вкус если коптить рыбу отдельно от мяса(в разных банках) не будет ли у мяса рыбный аромат?
"если коптить рыбу отдельно от мяса" - у мяса не будет рыбного аромата.
если коптить в одном баке но не одновременно, то тоже не будет.
если коптить одновременно в одном баке, то может быть
Вы пишите свою фамилию английскими буквами ,надо псевдоним . Вы откройте хотя бы книжки ,старые новые не имеет значение , там наука, матчасть, может перестаньте нести пургу , 2 процента соли на копчение , это Мальдивы для двух десятков ядерных зараз в период хранения продуктов.
На откровенный идиотизм трудно что-нибудь ответить... Да и надо ли...
Здрастуйте Максим
У меня до вас вопрос
Когда в каптильне наберается 120-130 градусов не больше
То на жаровне сборе жира начинает гореть жир и дымит?
Почему не понятно.
Здравствуйте! Поставьте жиросборник, как я советую на 10-12 см от дна
@@MaximSakulevich Жиросборник где-то так и стоит
А может из-за того что на улице +2
И под жиросборником больша температура чем над ним!
Тогда температура у вас сильно высокая.
Да и жира там несколько капель обычно. Возможно просушиваете недостаточно Но с просушкой тоже не стоит перебарщивать, а то кожа будет как бумага
Золотой человек.
🤝🤝
Таблицу не нашел...
drive.google.com/file/d/1Y0Uyaqk2rHLisGZgR52CPROBiXnZayon/edit
Скажите пожалуйста, после сухого посола, смыааем соль, или так сушим ???
Если кристаллы соли и/или сахара прям таки лежат на продукте, то да, их нужно или смыть проточной водой, или просто стряхнуть. Я же, сначала пробую стряхнуть, если не выходит, то смываю в той воде, что натекла в емкость при засолке. Проточной водой смывал может пару- тройку раз.
@@MaximSakulevich спасибо большое…..
🤝🤝
@@MaximSakulevich8,
Где увидеть таблицу?
Посмотреть в описании
Таблица температур bit.ly/TabTemp
Максим, добрый вечер. Очень интересно. Спасибо за такой ролик. А по холодному копчении подобного у вас нет?
Добрый! По ХК к сожалению нет. Дело в том, что при ХК, может сильно разнится способ и длительность засолки, а так же, копчение продуктов... Многое зависит, кроме типа продуктов, скажем рыба, мясо, сало, так и от их размеров. Например скумбрию, да как и большинство рыбы, особенно морской, можно сделать малосольной, т.е. через день после засолки уже коптить, а допустим сало, будет солиться около недели. Так же и в самом процессе копчения, допустим чтобы прокоптить ту же скумбрию, достаточно часов 12 холодного копчения, а сало, будет коптиться в районе суток. Но если мы возьмем рыбу большего размера, или большей/меньшей жирности, то сроки и копчения и засолки меняются... И обобщить это не выйдет, т.к. вариантов и нюансов огромное множество. Так же и со свининой, да, кусочек сала будет коптится сутки, а например окорок, с костью, будет и солиться и коптится в разы дольше. Ну и у т.д... Тема, можно сказать бесконечна... Например птицу, я вообще не стал бы коптить ХК.
По крайней мере, я, на данный момент пока что, не вижу варианта так просто все разложить для ХК, как в данном видео.
Посмотрите, возможно вам будет полезно это видео: ua-cam.com/video/24Nh1WvOijM/v-deo.html
и это ua-cam.com/video/KAhPynBhrqc/v-deo.html
@@MaximSakulevichСпасибо большое!
🤝🤝
Очень интересно.
А как с варёной колбасой,которую держат час,или больше при температуре 70 и более градусов?
Хватит ли для уничтожения неприятных бактерий и т.п.?...
Не скажу, т.к. колбасами пока не пробовал заниматься, и тем более то, что называется вареной. С технологией пока не знаком.
@@MaximSakulevich Спасибо за ответ,пожалуйста, уделите немного времени этому вопросу ,это недолго,мне очень важно Ваше мнение.
Уделить немного времени у меня не выйдет. Или это будет чистой воды обман.
Сначала придется изучить теорию, потом попрактиковаться, потом обзавестись каким-то недостающим оборудованием, начитаться всяких рекомендаций, и как обычно на 99%, для самого же себя их опровергнуть... и т.д... и т.п... и все это совсем не быстро.
@@MaximSakulevich Ну что ж,я умею ждать,тем более,Вы не можете отрицать некий дисбаланс во времени приготовления похожих продуктов.Спасибо.
Если эта колбаса готовится не на огне, т.е. гриле, коптильне... на худой конец в духовке или сковороде, а в каком-нибудь сувиде или автоклаве и т.п. а скорее всего так оно и есть, то мне вряд ли будет это интересно
Максим здравствуйте у меня один термометр, можно ли закоптить так :термометр поместить в коптилку и копить 2ч30мин курицу 105 - 120 градусов курица прокоптиться?
Здравствуйте! А я не знаю. И любой, кто скажет, что знает, или, что можно, соврет. Т.к. На температуру влияет очень много факторов.
Если совсем нет возможности приобрести второй термометр, лучше поместите тот, что есть в курицу и коптите до 76°…79°.
На самом деле, коптильню, особенно с продуктами очень трудно разогнать до слишком высоких температур, чтобы продукт сгорел, (если конечно не преследовать цель все сжечь).
Даже если у вас в коптильне будет 135° или даже 150°... Это не страшно, ведь в той же духовке может быть и за 200°, и все нормально. Да, в копчении не стоит злоупотреблять высокими температурами, но для того, чтобы выйти из положения, можно рискнуть. Я вам скажу даже больше того, сколько бы раз я не пробовал коптить на газу, мне ни разу не удавалось разогнать коптильню выше 110°!
Напишите потом о своем результате.
Огромное Вам спасибо за ответ на мой вопрос. Обязательно расскажу о результате.
@@Ольга-е2г3ф Возможно вам будет еще полезна таблица температур для копчения: drive.google.com/file/d/1Y0Uyaqk2rHLisGZgR52CPROBiXnZayon/edit
Спасибо Максим, именно по таблице и Вашим видео я сделала токой вывод.
Здравствуйте Максим, ждала пока у вас наступит день. Спешу поделиться своим результатом. Щуп от термометра я поместила в коптилку и не пожалела, через два часа кода курочка у меня сорвалась с крючка я проверила температуру, в мясе было 66 градусов и щуп я из мяса не убирала до 80 градусов. Меньше чем через час температура набежала до нужной. Курочка получилась вкусная но немного горчит это потому что кагда она упала, жир из поддона плюнул на дно каптилки и загорелся потому что бак стоял близко к огню от этого и горечь, но этот момент я уже учла, есть и другие моменты но это уже мелочи. Благодаряю ещё раз Вас за таблицы и бескорыстность. Поздравляю Вас Максим с наступающим праздником ПАСХА, это на случай если Вы христианин.
ВСЕХ БЛАГ. С уважением Ольга.
На выходных изучил кучу Ваших видео, и сегодня приступил к копчению. До этого в субботу коптил форель, сделал все неправильно: щепу замочил, много положил, готовил без термометров. Сегодня все по Вашим советам. Единственно меня смутило, готовил пузанину и окорок свинина на 115-120 градусах в коптильне, температура в продукте резко прыгнула с 72 до 85. Это нормально? Или что то не так было сделано? Мясо остудил в коптильне до уличной температуры, сейчас до утра в холодильнике
99% что в щуп термометра попала вода и термометр стал показывать абы-что... поэтому температура и скаканула.
вот тут я писал, как вылечить щуп bbq.frmbb.ru/viewtopic.php?id=109
Спасибо. Может так быть что при 120 градусах у меня стало суховатое мясо, или это от самого мяса зависит?
От температуры в 120° навряд ли это может зависеть. А вот от неправильной просушки, от сорта мяса, от засолки, от слишком долгого процесса термообработки и т.д.... да, вполне.
Максим, Спасибо за оперативные ответы. Продолжу погружение в мир копчения. Ещё вопрос по хранению готовой продукции. В морозилке, холодильнике, сколько можно хранить в чем? Спасибо за ответ
Каптил курицу пока набралось внутри курицы 70° минут 15 подержал и она сырая внутри
естественно при 70° курица будет сырой. готовность курицы 76°-79°!
и причем здесь 15 минут?
@@MaximSakulevich дождаться 79° и можно вынимать правильно?
@@yura2257 угадай с трех раз
да 76°-79°
@@MaximSakulevich спасибо большое
Как по мне ,самая правильная засолка-это шприцевание.
в чем она правильная? И в чем разница?
Согласен, мне так тоже больше нравится, продукт более сочный получается, но процесс шприцевания долог по времени
@@denissheshin9426 сочный, или водянистый? это, если речь идет о мясе, совершенно разные вещи.
Самая правильная засолка - это мокрая засолка по весу, но тогда появляется масса условий которые очень усложняют процесс. То что вы точечно даёте соль между мышечными тканями сути вообще не меняет. Если нравится делайте так, но вообще любая влага при копчении, это проблема тут вы прям делаете водную пазуху.
От мокрого посола ушел, как от ненужного и проблемного при копчении
Макс подскажи пожалуйста ,курицу сухим посолом также натираем 2 % от веса и на 12 часов??? Если на пополам не резать внутри тоже солить и потом промывать надо после засолки тушку?????????????
Да, внутри тоже надо солить. Промывать не надо, надо смыть соль, если кристаллы не растворились. Просто облить водой.
@@MaximSakulevich от души за обратную связь🫂