Après des mois d’utilisation d’une balance et d’un robot pour réaliser mon levain et mon pain, je vous découvre et me libère de cette contrainte qui m’éloignait de mon « rapport » au pain !!!! Ici la farine se lie tranquillement à l’eau, la pâte se fait sereinement ... et TOUTE la famille en réclame !!! Du coup un grand merci pour votre partage... et cette voix calme et tranquille de vos vidéos que l’on a écouté et réécouté avec mon mari avec plaisir !!
Génial ! J'ai utilisé une machine à pain pendant quelques années, mais ce n'était pas vraiment un succès (la preuve, ma femme continuait d'acheter du pain). Mais depuis que je me suis mis au pain au levain, les enfants m'en réclament constamment ! C'est assez simple, requiert peu de matériel et peu d'exactitude, c'est le temps qui fait le plus gros du travail sur notre pâte, le contact nous permet de suivre l'évolution de notre pain, son hydratation, le tenue de son gluten, j'avoue apprécier manipuler la pâte, surtout lors des dernières étapes lorsque l’élasticité est au rendez-vous. Je suis content de vous avoir aidé découvrir ce plaisir !
Merci de dédramatiser tout ce qui tourne autour du levain et de son pain. Tout devient plus simple avec Vous, nikel et bravo pour vos vidéos tout est au top, Même votre voix et la musique. Tout est douceur👍🤣
Superbe Tuto, Bravo et merci, je teste dès demain, mon Levain est prêt, il trépigne d'impatience... Certainement le meilleur tuto que j'ai pu visionner, chapeau bas Pierre 👍👏
Bonjour, je suis fille de boulanger des années 60 ou mon papa avait un four à bois avec sol en pierre réfractaire, quand je vois ce que vous faites, j ai l impression d être dans le founil avec les bonnes odeurs du pain, merci de nous transmettre cette teknique, me voilà paré grâce à vous pour faire du pain a la maison, comme mon papa. Mille pouces bleu et nouvelle abonné et merci 👍👍👍👏👏👏👏 a la prochaine vidéo
@@PierreKarampournis mais c est très bien par contre je viens de voir une vidéo sur le site ALBAROCK que je suis aussi ,il a reçu un pizzaiollo qui fait une super pate de pizza et qui la fait cuire dans un four électrique comme nous , la seule différence il l a agencé avec des briques réfractaire, je vous invite à aller faire un tour sur ALBAROCK, C est comme dans l ancien four de boulanger c est ALBAROCK ou ALBAROCK OFFICIEL bonne soirée
@@PierreKarampournis avez-vous une adresse mail, je peut vous transmettre la vidéo ou on voit les pierre réfractaire dans le four électrique a la fin de la vidéo ,je vous assure que la cuisson de sa pizza donne envie, alors j imagine votre pain 👍👍👍👍
EXCELLENTE VIDEO ! On ne peut pas faire mieux : bien expliqué, clair, ... et quelle belle voix ! Cela donne envie de faire de même. J'y cours ! Encore merci
J'ai eu l'occasion de regarder d'autres vidéos sur la fabrication du pain au levain, mais celle-ci sort du lot ! Bravo pour cette réalisation très pédagogique. Merci
Merci, j'essaye de faire des vidéos simples et peu dogmatiques car la plupart des vidéos que j'ai pu voir en apprenant à faire du pain ne m'ont jamais vraiment convaincu...
Merci! Et oui il faut arrêter avec le dogme du pain, les techniques et mesures ultra précises! Je veux que les gens réalisent que faire du pain c'est accessible, et côté mesures, pâte trop molle = mettre + de farine, pâte trop sèche = mettre + d'eau.
Vidéo enregistrée, mon levain est né il y a 04mois et je n’ai pas vraiment été satisfaite des résultats finals de mon pain. J’ai suivi votre recette hier et hop le résultat est vraiment un big top. J’avais une bonne farine et une bon levain bien rafraîchi, j’ai cuit mon pain dans un plat pyrex à couvercle ça a pris un peu plus de temps mais j’ai enfin retrouvé le goût du pain de mon enfance passée dans l’accompagne. Je vous remercie du fond du cœur 💙
J’aime vos explications et vos vidéos tout paraît simple avec vous j’ai commencé un levain il y a 10j vu la chaleur ambiante c’est réussi et je me suis lancée à faire un pain boule, blinis pâte à pizza et je vais essayer les baguettes pour ne pas perdre les restes de levain d’autres préparations c’est super grâce à vous 👍😄🙏
Wahou! Merci beaucoup pour cette super vidéo très claire ainsi que vos explications accompagnées d'une belle voix apaisante :-) C'est vraiment très agréable à regarder et écouter. Je n'ai plus qu'à m'y mettre ! Et je vais vous suivre...
Bonjour Pierre, merci beaucoup pour tes vidéos très explicatives et sans fla fla, comme je les aime, je les ai suivies et réalisé mon premier pain au levain, bravo, c'est super !
Je suis très heureuse que vous ayez pris le temps pour répondre à mes questions. Maintenant je peux y aller gaiement. Je me lance avec la recette du pain aux raisins. Mille mercis !
Merci, vraiment génial, tellement dit avec amour et démontrer les comparatifs farine, degré, française et québécois ! Et les étapes tellement dit avec facilité ! 💖💜💞
Merci pour cette vidéo !:) En utilisant un mélange de farines de blé principalement T65 et T110, j'utilise 350 ml d'eau pour 1000 ml de farine. Le pain a encore un peu de mal à monter à température ambiante (la cuisine est un peu fraiche) alors je le force au four préalablement chauffé à 40°C, pendant 1 ou 2 heures. Puis je façonne 2 baguettes que je met dans un petit moule, et une miche plutôt allongée que je pose sur une plaque (sur du papier sulfurisé). La pâte est suffisamment élastique pour ne pas que la miche s’aplatisse pas. Je scarifie et remets l'ensemble une heure au four avant de passer à la cuisson...
Bonjour papa ! Tu as un taux d'hydratation d'environs 65% (contre ~82% dans cette vidéo) donc le pain est plus facilement manipulable et va mieux garder sa forme. Si tu es satisfait du goût alors c'est parfait ! Autrement que le préchauffer le pain au four, tu peux aussi attendre plus longtemps avant la cuisson à température pièce.
@@christineestable226 Le taux d'hydratation que je calcule c'est quantité humide/quantité sec. Le levain contribue au taux d'hydratation, donc pour 100g de levain à 100% d'hydratation, il y a 50g d'eau et 50g de farine. Si pour ce même exemple on veut une recette de 350g de farine pour 250g d'eau, on a une hydratation de (250 + 50) / (350 + 50) = 75%
Merci pour la vidéo et votre travail "intuitif" et simple, et votre personnalité, çà permet un accès plus facile à la logique du pain et çà encourage à faire avec ses ressentis !...çà marche mieux pour moi que la technique que je trouvais sur mon groupe de pain au levain....Bravo ! Vous aviez laissé des traces dans la tête de quelqu'un, que vous aviez aidé aussi , et qui m'a recommandé votre vidéo parce que la technique du levain me bloquait et a pensé à vous !...
Ah merci ! Je suis content de voir que mon approche plaît ! J'essaye de briser les mythes autour de la conception du pain, la plupart des gens ont une approche beaucoup plus dogmatique...
Bonjour et merci pour cette belle vidéo et ce très beau pain , en France farine complète ( type 170 ) et papier sulfurisé pour la cuisson , j ai démarré une souche de levain ce matin , merci encore, le goût du vrai et des bonnes choses
Excellent pain aux raisins! Comme nous sommes habituer à avoir un pain sucré, j’ai étendu un peu de cassonade avant de mettre les raisins. J’ai mis 1 tasse de raisins mais, ça été galère de rouler tout ça. La prochaine fois il sera encore mieux réussi. Merci pour vos belles recettes et vos bonnes explications.
C'est avec grand plaisir que je m'abonne, j'adore votre calme, vos explications, et vos recettes de pain , hier j'ai fait vos baguettes au levain ÉXELLANTES 👍🏼👍🏼👍🏼👍🏼MERCI
Bonjour Pierre, et merci pour ta video. J'ai l'impression que sur le continent américain vos farines absorbent l'eau bien plus qu'ici en France. Si j'hydrate ma farine semi-complète T80 à 82% comme tu l'as fait pour ta pâte, j'obtiens une quasi pâte à crèpes. J''au beau ensuite tenter de lui donner de la force en faisant des séries de rabats, elle est tellement collante que c'est presque impossible de la façonner. Comme si 80% d'humidité de la pâte chez toi correspondait à 60 ou maximum 65% ici. C'est important à savoir pour les débutants français qui s'inspireraient de recettes américaines. Pour conclure, je recommande d'y aller doucement avec l'eau. Il faut mieux en rajouter petit à petit si la pâte est trop dûre après le mélange des ingrédients.
100% d'accord, j'en ai fait l'expérience moi même après la publication de cette vidéo, un voyage en France m'a permis de constater que la farine absorbe l'eau très différemment en France, surprenant! Il faut adapter la recette de l'autre côté de l'océan et trouver vos propres repères...
Merci pour cette vidéo très claire, j’ai tenté plusieurs recettes mais n’arrive pas à faire lever mon pain correctement. Hâte d’essayer votre technique !
Super votre pain. Vous ne vous prenez pas la tête et c’est top. Je viens de regarder votre précédente vidéo. Vous avez donc apporté quelques modifications dans celle-ci Peut-on le cuire sans marmite ou pas ? Et comme je vois que vous ne pesez pas votre levain, vous versez et il vous en reste donc toujours un peu pour le raviver. C’est ça ? Merci. Et je vois que vous vous donnez la peine de répondre à chacun. bravo
Bonjour Sylviane, pour le levain vous avez raison, je garde un fond qui va servir à renouveler le levain. C'est plus simple comme ça ! La cuisson sans marmite sans attention particulière donne des pains moins beaux et moins gonflés. Pour bien réussir il faut un bon four qui garde l'humidité et il faut mettre lors du préchauffage un contenant d'eau chaude pour humidifier le four. Vers la fin de la cuisson il faut retirer l'eau et laisser la vapeur sortir du four pour que la croûte caramélise bien. Bref, possible, mais dans mon four je n'ai jamais d'aussi beaux résultats à la marmite !
Pierre Karampournis merci pour vos conseils très utiles et très clairs. Je vais commencer par faire mon levain Je vous souhaite une très belle journée.
Deuxième vidéo que je regarde de votre chaîne que je viens de découvrir. Vous êtes si calme, doux et clair dans vos explications. Un vrai moment de détente. Merci pour cela. Je m'abonne ! En Bretagne, il fait un temps estival, j'espère que le printemps est enfin arrivé chez vous au Canada !
Depuis quelques jours c'est le printemps ici ! On a un très beau temps, enfin un peu de chaleur et au cours de la dernière semain la nature s'est reveillée, le vert a remplacé le gris !
@@PierreKarampournis Super ! La nature ouvre enfin ses yeux embrumés de l'hiver. Elle ne demande qu'à faire pousser de jolies plantations dans le potager. Profitons-en ! Belle journée à vous :)
Merci Pierre pour tous tes bons conseils ça me sert vraiment pour la réalisation de mon pain qui est pas évidente j'en fais pas souvent donc à chaque fois c'est un peu galère mais si j'ai bien compris dès que tu penses que le pain est prêt tu peux le garder au frigo quelques heures même jusqu'au lendemain voilà merci de pouvoir répondre à cette question. Lina du Nord de la France bisous🤹♀️🚴♀️😘
Salut Lina, si tu veux mettre la pâte au frigo, fais le juste après le façonnage, le pain peut rester comme ça facilement 2 jours. Le goût du pain sera meilleur et la pâte sera moins molle lors de l'enfournage, donc plus simple à scarifier. Bref, je recommande le frigo !
Trop le fun de voir à qui appartient cette belle voix :) merci encore pour tes explications claires et de dire comment ça se passe pour vrai ( j’ai tout de suite vu les graines dans ton pâton final ...hâte de voir ta vidéo sur le levain bon printemps (^_^)
Eh franchement, trop bien votre vidéo! Merci énormément. Ça fait sept ans que je fais du pain au levain et vraiment, j'ai rarement vu une recette aussi peu compliquée avec un aussi bon résultat. Salutations du Canada (de chez vous quoi xD 😎)
Merci ! J'ai appris à faire du pain au levain à partir de ces autres vidéos, plus compliquées, plus difficiles, ou nécessitant du matériel cher. J'ai la fâcheuse habitude de tout vouloir optimiser alors j'ai fait mes expériences de simplifier le processus, pour retirer un maximum de choses qui ont un impact négligeable sur la qualité du pain et obtenir une méthode plus simple et plus flexible.
@@PierreKarampournis C'est vraiment sympa de partager vos connaissances et le résultat de vos expériences comme ça! Merci encore et bonne continuation!
J'adore expérimenter ..après avoir fait mes savons, shampoings solides, produits d'entretien... bien meilleur pour ma santé et pour l'environnement que je respecte je me suis lancée dans la fabrication de levain et teste plusieurs hydratation de pâte que ce soit pour pizza ou pain. Merci infiniment pour les précieux conseils et la vidéo...😊🙏
Bonjour Pierre en effet ça vaut la peine d'investir dans une paire de gants et puis ça coûte 15 ou 16 € et en ce qui concerne la qualité du pain c'est exact c'est bien meilleur que dans une épicerie car eux ils utilisent de la farine avec des additifs pas toujours bon pour la santé à bientôt Vincent
+1 j'ai détruit mes précédents gants moins tolérants aux très hautes températures, mais le risque de se brûler avec de mauvais gants vaut facilement le prix d'une bonne paire de gants prévus à cet effet.
Bonjour Pierre, merci pour vos vidéos, c'est un plaisir de vous suivre .J'aimerais savoir si je peux travailler avec mon robot avec ces ingrédients, ? je vais essayer un pain au levain Un grand merci
MERCI pour toutes ces explications ! Je suis content de voir que sur cette nouvelle vidéo, votre pate n'est pas si belle que lors de l'édition précédente. Parce que j'étais très jaloux ! je vais recommencer avec les mesures en gramme et surtout PAS avec la farine de seigle.... en espérant ne pas terminer avec une purée comme ces dernières fois.... Pain #16 pour après demain :)
Haha ! C'est vrai que ma pâte n'est pas toujours belle, mais je suis très content du résultat final. Après quelques années à faire du pain à l’œil, mon impression est qu'il n'y a pas d'échecs, seulement de délicieux accidents ! La farine de seigle c'est une autre histoire: elle est très faible en gluten et requiert une technique différente... Je mélange parfois jusqu'à 1/3 de farine de seigle, ou 1/5 de farine de sarrasin à ma recette, ça donne à mon pain un peu de goût de ces farines, sans trop se casser la tête pour le faire lever... Il faudrait que je continue d'expérimenter avec ces farines.
Merci de me répondre si rapidement! Grace à vous, j'ai un projet excitant, qui me paraît réalisable ! C'est un de mes rêves! J'ai regardé d'autres vidéos mais ils me paraissaient plus compliqués! Si je réussis, j'aimerais en ce temps de confinement, offrir un pain cuisiné de mes mains à des personnes de mon entourage pour leur faire plaisir!
Bonjour du Québec, Canada C'est un grand plaisir d'écouter votre voix apaisante! Vos explications sont très claires et simples, alors j'ai hâte d'essayer pour la première fois de cuisiner un pain au levain! Il me manque seulement le début. Avez-vous produit une vidéo pour apprendre comment faire le levain? Merci de me répondre, j'ai très hâte de commencer si j'apprend à préparer le levain!
Bonjour Micheline, j'ai une vidéo qui arrive dans 2-3 jours pour faire son propre levain ! Je finis de filmer mon nouveau levain et ce sera bientôt en ligne.
Bonsoir très bien la vidéo si je peux me permettre c’est pas étirement c’est faire des rabats pour donner de la force à la pâte et développer le gluten 😀
Ah, oui... J'ai appris à faire du pain il y a des années avec des recettes et vidéos en anglais, alors c'est possible que je n'utilise pas les bons termes (Stretch and folds = Étirements et rabats). Je vais corriger ça, merci de l'avoir souligné.
Bonjour pierre Tout d abord 1 grand merci pour vos recettes !!! Enfin je réussis à faire du pain sans prise de tête et avec cette légèreté que j apprecie bcp ds vos vidéos ! La je viens de recommencer 1 pain et j ai bien peur d avoir fait 1 bêtise.... Ma question est pendant combien de temps on peut réutiliser le levain directement du frigo sans le nourrir à nouveau ??? La j ai relancé 1 pain mais mon levain avait 1 semaine et j ai l impression que c etait trop de temps.... est ce que c est rattrapable ??? Severine
Merci beaucoup pour votre vidéo très bien expliqué ... bien hâte de voir celle pour le levain, même si je l'ai réussi... j'ai encore beaucoup de questionnement sur comment faire et que faire lorsque le levain est fait, comment l'entretenir, faut-il retirer du levain lorsqu'on le nourrit ???blablabla😅😋🌈
Le levain a pas besoin de beaucoup de soins: je l'utilise directement du frigo pour faire le pain et le nourrit immédiatement. Environs 4h plus tard je le remet au frigo, prêt pour la prochaine fois ! Si mon levain avait passé plus d'une semaine au frigo, je le nourrirais avant de l'utiliser. Pour de plus longues périodes sans utilisation il faut l'entretenir régulièrement et dans le case de vacances prolongées, il y a plusieurs options, j'étudie encore la question.
Pierre Karampournis j'adore vos explications qui sont très claire ... pour le levain tout devient beaucoup plus clair et surtout plus simple 😄!!! Et en passant j'ai préparé mon pain hier avec de la farine blanc non blanchi et de la farine d'épeautre + mon levain d'amour, que j'ai cuit ce matin et déguster a midi.... un pur bonheur, le meilleur que j'ai fait depuis mes deux derniers pains😍. Merci beaucoup pour votre aide, bon courage pour ces moments spéciaux et difficiles 🌈!!!
Pierre Karampournis merci beaucoup pour vos réponses rapide et surtout très explicite.... grâce à vous , mon pain a été réussi et très apprécié 😋 !!!!!! Une dernière petite question, avez-vous déjà fait des baguettes 🥖 et si oui comment dois-je mis prendre, sachant que je n'ai pas de moules à baguette 😉??
Bonjour Olivia, je fais de temps en temps des baguettes, à la levure ordinaire, mais il faut que j'améliore ma technique... Je n'utilise pas de moule à baguettes, à la place je prend un tissu, bien fariné, sur lequel je fais des replis de séparation entre les baguettes. Je met un autre tissus pour couvrir les baguettes 20/30 minutes avant de les mettre au four. J'adore couper mes baguettes en épis ensuite ! Bref, une autre idée de vidéo !
@@lesrecettesdemarie-pierrem1949 lol, that's the spirit ! C'est pas un soucis, j'essayerais juste de commencer le façonnage ~4h après avoir commencé le pain, pour le reste, c'est flexible.
Merci pour votre video.. Votre gentillesse... Le pain ne peut que bon 😋 avec votre douceur... Une question votre levain sort direct du frigo pas besoin de lui remettre de la farine et eau pour le réveiller ??? Merci de votre réponse.. 😁
Bonjour, effectivement mon levain sors directement du frigo, prêt à être utilisé. L'eau tiède le réveille. À moins que votre levain ait passé plus d'une semaine au frigo, il est inutile de le rafraîchir avant de l'utiliser. Je n'ai personnellement pas vu grande différence entre mon levain "froid" et mon levain "rafraîchi" et si je peux gagner du temps, ça me convient.
Bravo, j 'ai une petite question , pourquoi , plutôt que de mettre la pâte sur un essuie saupoudré de, vous n’essayez pas de huiler le plat ?, je pratique de cette façon ,et ça ne colle pas . Encore bravo pour vos vidéos très bien expliquées , j'apprends beaucoup avec vous .
Bonjour Mireille, merci de votre commentaire, ça fait plaisir ! Et oui, il y a d'autre façon de faire, j'ai essayé l'huile à de nombreuses reprises et je dirais que c'est une question de préférence: personnellement je n'aime pas la sensation de l'huile sur mes doigts et je trouve la croûte moins épaisse et plus molle avec l'huile, ce que j'aime un peu moins. L'odeur et goût change un peu avec l'huile, c'est moins traditionnel disons. J'aime aussi le look un peu fariné, ça fait plus rustique et ça me permet de faire de jolis dessins à la lame sur le pain, contrastant la farine blanche avec le dessin caramelisé. Toutes ces raisons sont globalement de moindre importance et si vous préférez huiler vos plats, c'est très bien aussi ! Par exemple, je vais systématiquement huiler les moules rectangulaires pour faire du pain de mie.
Bonjour Diane, merci du compliment ! Pour le four à convection, oui il faudrait baisser la température, j'ai fait quelques expérience chez mes parents avec le four a convection et j'ai eu de bons résultats en gardant les mêmes temps de cuisson mais avec une température du four autour de 210/230 degrés C.
Bonjour Pierre... je me suis bagarré avec différente vidéo que j’ai trouvé sur UA-cam..... ce qui veut dire que les oiseaux dans mon jardin on vraiment de la peine a prendre leurs envole bref tout ceci pour dire après la colle et j’en passe Je te remercie pour tes tutoriels qui sont super ..... clairs et au moins mes oiseaux vont reprendre une silhouette abordable et mon pain et un peu plus réussi MERCI
Content de pouvoir aider ! Malgré les nombreuses vidéos de pain sur youtube, je n'ai jamais trouvé de guide simple qui enseignait l'essentiel... J'essaye d'y remédier !
Bon ...si je regarde bien ... ta pâte est moins collante que là mienne..... je galère pas mal c’est quoi l’erreur (la farine ) après trois manipulations c’est toujours très collant as tu un astuce j’en demande beaucoup ..... merci quand même
Bonjour j'ai enfin réussi à comprendre comment vous écrire à la suite de vos vidéos youtube, c'est moi qui vous avait envoyé un courriel avec une photo de ma cocotte de fortune en terre cuite. Je suis en train de lire sur la méthode de pain Respectus panis et je me demandais si vous aviez déjà essayé de faire un pain au levain avec cette méthode et si oui pourriez vous nous la partager. J'aime faire des tests et ça me tente de voir ce que donnerait un pain avec seulement 1% de levain dans la recette. Et concernant votre temps d'attente au frigo après avoir laisser votre pâte durant 2h à température pièce est-ce que vous avez vu une différence de goût ou de texture si vous le laisser plusieurs jours au frigo. Encore merci pour vos vidéos qui sont simple à comprendre.
Bonjour Maryse, je ne connais pas cette méthode, il faut que j'y jette un coup d'oeil ! 1% de levain me semble peu (je met 1% de sel dans mon pain !), j'ai donc l'impression qu'il faudrait laisser fermenter très longtemps, auquel cas le pain serait très acide. À essayer. Personellement je laisse mon pain au frigo de 2 à 6h en général pour ne pas prendre trop de place. J'ai parfois laissé mon pain 2-3 jours au frigo, le goût est un peu plus rustique et plus acide, mais je trouve ça très bon dans tous les cas. Certains ne jurent que par un long repos au frais (24-48h en général).
@@PierreKarampournis Merci bon enfin je peux communiquer et recevoir vos réponses. J'ai déjà un 3e pain au frigo depuis que je vous suis et comme j'en ai cuit un ce midi le 3e je vais surement le laisser presque 2 jours au frigo, je verrai et il est fort possible que je teste le repectus panis également en longue fermentation, car y parait que le goût est vraiment délicieux et encore moins à index glycémique qu'au levain standard et comme je dois faire attention aux aliments à index glycémique le pain au levain est vraiment l'idéal pour moi. Je t'en redonne des nouvelles si je fais le test de longue fermentation avec 1 % de levain.
A tout hasard (car je viens seulement de découvrir cette vidéo...qui date déjà d'un an ou plus), je me demandais si le processus est tout à fait le même si on veut faire un pain plus petit (500g ou même moins)...Faut-il changer les temps de pause et de fermentation (je pense que c'est évident pour la cuisson !). A tout hasard encore merci !
C'est le même processus pour les plus petit pains: ajustez farine et eau pour obtenir une pâte ni trop dure, ni trop molle. Les temps de fermentation peuvent rester les mêmes mais effectivement la cuisson doit être adaptée, il faut cuire un peu moins longtemps. Lorsque le pain à l'air bien doré, vous pouvez faire le test suivant: cognez sous le pain, si ça sonne creux, le pain est bien cuit, sinon rajoutez quelques minutes de cuisson !
@@PierreKarampournis Merci mille fois pour votre réponse très claire et très rapide ! Je vais donc essayer votre recette en l'adaptant nos besoins..., quitte à la refaire si le résultat est mangé trop vite !
Merci pour votre video, je découvre que l'on peut faire du pain sur un coin de comptoir. Petit problème: Mon levain de 7 jrs fait bien des petites bulles mais je le trouve trop liquide par rapport au votre qui fait une pâte consistante. Que dois-je faire? rajouter de la farine sans eau? Faire un rafraichissement comment? Merci pour votre réponse
oups! je viens de voir votre video sur comment faire le levain. Jour après jr. je n'ai pas vidé la moitié du pot mais rajouté l'eau et la farine. Dois-je tout recommencer, merci
Bonjour Pierre. Merci beaucoup pour ta video qui donne envie de faire son pain soi même . Tres éducative. Dis moi je n'ai pas droit a la farine blanche , juste a la farine complète integral de seigle ou d'orge , alors quelles sont les quantités à mettre pour ces farines respectives ? Au passage la farine de blé entier va de T150 jusqu'à T250 pour l'integral en passant par le complet de T110 a T130 . J'espère que tu me répondras. J'attends ta réponse avec impatience. Belle journée à toi ainsi qu'à tes proches. :)
Essayes 😊. Commences avec moins d'eau, il faut que la pâte ne soit ni sèche, ni liquide, qu'elle conserve une forme de boule molle alors le mélange. Ton pain sera plus compact mais tout de même délicieux. Si le blé ne convient pas, est-ce-que l'épeautre serait acceptable? L'épeautre a une plus haute teneur en gluten que l'orge ou le seigle et aiderait le pain a mieux lever. Il doit y avoir d'autres techniques pour obtenir de meilleurs résultats pour les passions de seigle, je ne suis pas trop connaissant, j'en ai rarement fait
Bonjour Pierre je me relance dans le pain en cocotte ....mais quelle galère quand la pâte 'n'est pas assez ferme .... Je m'obstine , la prochaine fois , je mettrai moins d'eau(merci pour vos vidéos ) Bon dimanche. Mimi
Oh, désolé de l'apprendre... toutes les farine sont différentes et c'est plus important d'avoir une bonne consistance de pâte que de suivre la recette. Essayes avec beaucoup moins d'eau ou plus de farine pour voir. Lors du mélange, il ne faut pas que la pâte ait de fissures (trop sèche) ou qu'elle ne garde pas une forme de boule (flaque, trop liquide)
Bonjour, vous pouvez couper la boule en 2 juste avant le façonnage. Il est important de ne plus manipuler la pâte façonnage pour que le pain ait une belle forme 😊
Bonjour, ma marmite est une 28 (donc 6.7 litres ou 7.25 pintes) ceci dit elle pourrait être un peu plus petite ! Si vous avez plus petit encore, vous pouvez soit réduire les quantités d'ingrédients, soit couper la pâte en deux juste avant le façonnage !
Bonjour, vraiment super vos vidéos sur le pain au levain. Tout y est présenté tellement simplement ! J’ai cependant un souci ma pâte reste très liquide et collante quasi impossible à manipuler malgré l’ajout de farine ! 🤔Auriez-vous une solution ? Svp
Bonjour Stéphanie, j'ai essayé cette recette en France et la farine ne réagit pas du tout de la même façon qu'au Canada, il faut utiliser beaucoup moins d'eau ou bien plus de farine. Après le mélange, il faut que la pâte se tienne un minimum, rajoutez de la farine tant que ce n'est pas le cas.
En faite, je suis à Madagascar et j’avoue que je ne sais pas trop quel type de farine il s’agit mais j’ai de la farine complète et ça devrait certainement mieux se tenir ! C’est tellement vrai difficile de revenir à un pain à la levure de boulanger après un bon pain au levain maison
J'ai répondu à la question dans ton autre message ;) , essayes et tu verras bien ! Je ne note pas de différence sur le résultat final alors pourquoi pas se simplifier la vie?
Bonjour, combien de grammes de farine contient pour vous une tasse ? Quel type de farines peut on associer ensemble autres que celles que vous avez utilisé ? Superbe vidéo, très bien expliquée du début à la fin. Merci beaucoup
Bonjour Anne-Catherine, une tasse correspond à environs 130-160g de farine, idéalement il faut juger de la consistance de la pâte lors du mélange: trop sèche et la farine semble avoir du mal à intégrer la pâte ou trop hydratée lorsque la pâte est très collante et ne garde pas de forme (fait une flaque). Les farines de blé ou épeautre se mélangent bien car elle contiennent suffisamment de gluten pour que le pain ait une bonne structure. Mais on peut substituer en faible quantité jusque 1/6ème de la farine de blé par d'autres types de farines (seigle, sarrasin, maïs, pomme de terre, kamut, ...) tout en utilisant cette technique et donner une belle structure au pain mais en lui apportant de nouvelles saveurs. Utiliser d'autres farines exclusivement requiert d'autres techniques, car l'absence de gluten requiert techniques et recettes différentes.
@@PierreKarampournis merci beaucoup pour ces precieuses informations. J ai une farine bio t80 du Gers, blé et grand épeautre (les 2 farines dans le même paquet), moulue à la meule de Pierre. Puis je faire un pain avec seulement cette farine et mon levain ou dois-je associer une autre farine en complément ? Si oui pouvez-vous m indiquer environ le gramage ? Cordialement Anne Catherine
@@anne-catherinepelle9233 Il faut essayer, il est certainement possible de n'utiliser que les farines que vous venez de mentionner. Si le pain semble trop compact, rajouter de la T65 ou T55 devrait amener plus d'élasticité (1/4 à 1/2 de la farine totale) mais si une mie une peu plus compact ne vous dérange pas, votre farine seule devrait faire d'excellents pains. Concernant le grammage, je vous propose de commencer par une hydratation relativement basse (~70%) pour voir comment ça se passe, soit par exemple 300-330g d'eau pour 450g de farine, 100g de levain et 8-10g de sel.
C est vraiment très sympa de votre part, je vais tester très vite et je vous redirai le résultat. Cette fois ci, ce sera avec un levain à la farine complète t150, la marque de la farine se nomme Paysan d Ici, bio, et se compose de blé et grand épeautre à la fois. Merci pour vos conseils. Bien à vous, Anne Catherine
Bonjour Michel, j'essaye de garder les mêmes proportions quand je fais du pain en plus grosse quantité. L'important c'est d'observer la consistance de la pâte lors du mélange: trop dure et sèche, rajouter de l'eau; trop liquide, rajouter de la farine.
Belle vidéo très bien expliquée . J utilise casiment le même procédé à peu près et j obtiens de très beaux pains (sans marmite) .Par contre vous mettez dans votre recette que l on peut mettre la pâte au frigo jusqu’à 3 jours?? Et si oui à quelle température le frigo ?
Sans marmite, mon four ne garde pas la vapeur d'eau et mon pain lève beaucoup moins, ce n'est pas un gros problème mais je préfère le résultat marmite. Pour le frigo, aucune idée de la température, mon frigo n'est pas particulièrement froid. Et oui la pâte peut rester assez longtemps au frais, la fermentation ralentis beaucoup au frigo. Pour 3 jours, je met mon pain tout de suite au frigo après le façonnage. Pour moins de 12h au frigo, je laisse le pain sorti environs 1h après le façonnage
@@PierreKarampournis personellement je mets 25cl d eau dans le leche frite en bas du four 1 min avant l enfournement du pain et la cuisson du pain se passe sur une pierre refractaire que j ai du acheté sur amazon environ 20 euros et mon pain gonfle assez bien je trouve (un peu moins que dans votre video quand meme ).Mais justement je pensais faire l experience de la marmite donc à voir prochainement pour ma part ! 😄. Sinon pour le frigo dans ma recette la pate y passe entre 10 et 18h à 7 degrés , ensuite quand je la sort je la faconne directement sortie du frigo (plus facile) et la elle passe entre 2 à 3 heures a temperature ambiante avant la cuisson. Pour le frigo je demandais car moi toutes les pates que j ai mis dans le frigo à sa temperature de fonctionement normal (3 degrès chez nous) et bien le pain ne prenait pas de volume pendant la cuisson et donc pas de mie aéreé... depuis que j ai monté la temperature a 7 degrés la.cuisson se passe au top !
Bonjour Pierre, Merci encore pour vos vidéos très explicites et très agréables à suivre. Ma question est de savoir si je prépare mon pâton en soirée puis-je le garder au frigo toute la nuit et le cuire le lendemain matin ❓ Merci beaucoup par avance 👍🙏😁
Salut Corvux, en France, ce que j'appelle la farine à pain est de la farine T65: c'est une farine plus complète que la T45/55 à pâtisserie, donnant un goût plus rustique au pain
@@PierreKarampournis Salut, merci de ta réponse. Enfin de compte je comprends que l’intitulé de la farine en l’occurrence dépend de l’endroit où on se trouve dans le monde MDR En France le terme « farine à pain » n’existe pas. La T65 est classé dans les farine blanche donc bien moins intéressante par rapport au farine dite bise T80 ou T110 semi-complète. Personnellement pour faire du pain je n’ai utilise plus de T65. Je réserve cette farine plus pour la pâtisserie. Agréable journée à toi au plaisir
super juste une petite question, si je laisse mon pain lever toute la nuit au frais est ce que l endemain je l enfourne immédiatement ou je laisse un moment avant
Bonjour Pierre, Vous m’avez permis de faire du pain au levain. Conseil : est-ce obligé de laisser son levain à fermenter pendant 24 heures jusqu’à ce qu’il soit devenu levain chef.
Bonjour Wilfrid, Je ne suis pas sûr de comprendre votre question: Avez-vous déjà un levain chef? Si oui, vous pouvez directement en utiliser la plus grosse partie pour faire votre pain et rafraîchir le levain chef avec farine et eau. Il faut ensuite laisser le levain fermenter environs 4h et vous pouvez ensuite le stocker au frigo, prêt pour le prochain pain. Ceci est ma façon de faire, ça marche bien et ça m'évite d'avoir à trop entretenir mon levain, mais je sais que d'autres boulangers font différemment.
Bonjour, oui j'ai essayé à froid et le pain gonfle beaucoup moins malheureusement... Qui dit moins gonflé dit pain plus compact aussi, alors je recommande la cuisson à chaud pour de meilleurs résultats !
J’ai vu dans certaines recettes de pain qu’on doit faire une première autolyse de 30 minutes avant de mettre le sel dans la préparation. Tu en pense quoi?
Mon opinion est que ça ne fait aucune différence. Tu peux essayer et juger par toi même! J'ai pendant longtemps mis le sel juste avant le premier rabat, mais je trouve ça plus compliqué de mélanger le sel à la pâte que tout ensemble au début. Bref, "le sel tue le levain" est un mythe
@@PierreKarampournis merci 🙂 Ça fait presqu’un an que je fais mon pain. J’ai fais mon levain et depuis je le nourri et il est extra. Je ne suis pas une pro du pain et j’essaie de m’améliorer à chaque pain. J’ai découvert tes vidéos il y a peu de temps et tu m’as inspiré. Aujourd’hui j’ai boulangé un pain au levain avec tes techniques et j’ai hâte de l’enfourner et surtout de le déguster! 😋🥖🍞😋 Merci pour tes partages 🙏
Autre chose , presque partout sur le web on parle de cuisson en cocotte...pour ma part, j’aime bien faire un pain genre ovale un genre de grosse baguette et sans cocotte. Quel degré de cuisson et combien de temps.svp.
C'est plus difficile d'avoir un beau pain sans cocotte ou contenant fermé. Il faut que le four soit très humide pendant la moitié de la cuisson et c'est pas évident: mon four n'est pas étanche et ne conserve pas la vapeur alors avoir une source de vapeur continue n'est pas facile. Ceci dit ça fera du pain pareil, juste un peu plus dense. Pour la cuisson je recommande 35/40 minutes à 450F pour le format de pain de ma vidéo, ajuster en fonction de la quantité de pain produite.
Bonjour Pierre, je continue mes expériences, notamment avec la farine. J'ai réussi de beaux pains avec de la T65 et de la T80 à 50/50 chaque, mais hier j'ai mis 3/4 de T80 pour 1/4 de T65, la pâte se déchirait un peu sur le dessus de la boule au moment du façonnage et après cuisson la mie est super dense avec que de toutes petites bulles. J'ai cru comprendre que plus le T est élevé (farine plus complète) moins il y a de gluten donc c'est logique. Mais y a-t-il une astuce pour avoir une pâte plus élastique et avec plus d'alvéoles? Pétrir plus? Laisser lever plus longtemps ? Merci et bon été !
Ooops, je viens seulement maintenant de voir ton commentaire... La farine de blé entier (T80 et +) produit du pain plus dense, c'est attendu. Ceci dit, pour mettre les chances de ton côté et produire une mie bien aérée, il existe quelques options: La farine de blé entier à besoin de plus d'eau que la farine blanche pour produire de bons résultat. Effectivement la T80 contient moins de gluten (le taux de gluten varie d'une farine à l'autre par contre) donc il peut être utile de rajouter de la farine de gluten. Finalement, la farine de blé entier est moins indulgente que la farine blanche, il faut cuire la pâte au bon moment de la fermentation: trop tôt et la pâte restera dense, trop tard et le pain sera assez plat... Bonne chance !
@@PierreKarampournis je vois que ça n'est pas simple en effet. Je ferai d'autres tentatives peut être plus tard en faisant varier la fermentation mais je ne veux pas ajouter de gluten, c'est entre autre pour en avoir moins que j'ai tenté avec de la farine plus complète. Merci!
Bonjour Comment réussir le levain maison dans une pièce à 18 ou 19 degrés? Si je le mets dans le four (non chauffé) il y a 22 à 23 degrés Merci d'avance
Bonjour Martine, mon expérience est plus limitée avec des températures fraîches... La fermentation à toujours lieu, mais s'effectue plus lentement, il faut donc laisser plus de temps que ce que je propose. L'eau tiède/chaude peut aider la pâte à être initialement plus chaude que la pièce, ça aide aussi. Sinon le four peut effectivement être un bon endroit pour y laisser lever la pâte!
Bonjour merci pour cette vidéo très instructive une petite question pourquoi hydratez-vous la pâte autant avec le levain liquide cela fait un taux d hydratation de 85 % merci
Bonjour, je préfère la texture et le goût du pain, autrement le pain est plus sec. Plus hydraté serait encore meilleur mais le pain est plus difficile à manipuler ! Ceci dit c'est une préférence donc si vous voulez une hydratation de 65% ou 75%, aucun problème !
Si je veux mettre cette pâte au frigo pour la nuit, que dois-je faire étant donné que je ne peux pas mettre cette pâte dans mon moule à pain et le mettre au frigo pcqu’il est trop grand. Qu’est-ce que je dois faire le lendemain pour le façonner et le cuire. À quelle étape je dois m’arrêter, svp? Merci beaucoup!
Bonjour Claire, idéalement il ne faut plus toucher au pain après façonnage, et il faut laisser le pain fermenter après le façonnage. Donc dans votre cas, je peux proposer 2 options: vous pouvez cuire le pain le jour même, sans passer par le frigo, en laissant le pain fermenter 2/3h température pièce après façonnage. Sinon l'autre option est de mettre la pâte au frigo avant le façonnage, puis faire le façonnage le lendemain et laisser 2/3h fermenter avant de cuire.
Oui, 1 semaine c'est le maximum que je recommenderais, le levain sera un peu moins actif. Ne pas hésiter à laisser le pain fermenter un peu plus longtemps (1-2h de plus à température pièce) pour compenser. Au delà il faudrait au préalable rafraîchir le levain une ou dex fois avant de l'utiliser.
Bonjour, avec la levure de boulanger la fermentation est beaucoup plus rapide alors la recette est différente. Il faut idéalement pétrir la pâte et l'attente est beaucoup moins longue. généralement, du mélange à la cuisson il faut 2h30/3h, contrairement à 6h et plus pour de pain au levain. Bref, ce sera le sujet d'une autre vidéo !
@Pierre Karampournis Merci beaucoup pour votre réponse. J’attends avec impatience la recette du pain avec la levure de boulanger. Merci aussi pour votre générosité. Cordialement 🙏🏻
Bonjour, superbe vidéo très claire, j'adore ! Mon levain est en cours, j'ai une petite question quant à la cuisson, est il possible de cuire son pain sans cocotte, en mettant directement la boule au four ? Que conseillez-vous ? Merci d'avance, et continuez ainsi :)
Bonjour Victorien, c'est possible sans cocotte bien sûr. Sans attention particulière, la boule gonflera moins qu'en cocotte, alors idéalement il faudrait mettre un contenant d'eau chaude dans le rack du bas lors du préchauffage du four (~450F) pour créer beaucoup de vapeur (permettant à la croûte de ne pas immédiatement durcir, laissant le pain gonfler), cuire 25 minutes, puis retirer le contenant d'eau et cuire un dernier 10-15 minutes.
Bonjour Pierre, Merci pour votre réponse. Je vais suivre vos conseils, j'ai regardé plusieurs vidéos / recette de pain au levain, c'est la votre que je vais suivre pour cette première pour moi ! J'aime votre façon de procéder sans robot pour le pétrissage, cela fait plus artisanal d'utiliser ses propres mains ! Superbes vidéos encore une fois!
@@clairojrp9332 Exact, environs 3h après le début (le mélange), après quelques rabats, la pâte peut aller au frigo en attendant le façonnage ! Après façonnage il faudra laisser un peu plus de temps (3/4h) à la pâte de fermenter car elle sera froide donc la fermentation sera plus lente. Il faut expérimenter :)
Bonjour Pierre Désolé d'aller à l'encontre des autres commentaires... Après la première heure de repos, ma pate est restée hyper liquide, quasiment impossible à travailler ... que faire ? De plus, pour ne pas que ça colle, se mettre de l'eau sur les mains la rend encore plus liquide et c'est un cercle vicieux ! N'est-il pas plus judicieux de la travailler en la farinant de nouveau au lieu de mettre de l'eau? Merci
Bonjour, n'hésitez pas à rajouter plus de farine ! Je sors une vidéo sur l'hydratation prochainement, mais bref, toutes les farines ont besoin d'un taux d'hydratation différent. Ma farine absorbe beaucoup l'eau, mais chez ma famille en France, à quantité égales, la pâte est bien plus molle qu'au Canada. e.g., pour 400mL d'eau, je met le double de farine (800mL) alors que pour une même texture de pâte en France, il me faut 1L de farine. En rajouter en cours de route fonctionne, n'hésitez pas.
@@PierreKarampournis C'est ce que je viens de faire par instinct....bon, ça colle toujours pas mal, je crois que je vais en remettre....par contre je vais la laisser lever toute la nuit en dehors du frigo parce que mon levain n'a pas l'air très top pour lever ...et merci pour avoir répondu rapidement. Juste une précision ...quand on remet de la farine, on reprend les cycles de rabat avec les pauses de 30 minutes?
@@PierreKarampournis Bonjour Pierre et merci pour tes réponses. J'ai mis mon pain en cuisson en fin de matinée et il est....superbe ! Tout y est : la forme, l'aspect et un gout super. En fait pour résumer, je pense qu'il faut simplement s'adapter à la farine pour avoir une bonne texture de pâte. Il est bon je pense de préciser qu'avec du levain, ça met beaucoup plus longtemps à lever (enfin, chez moi, ça a mit toute la nuit pour lever .... à peu près correctement mais par contre à la cuisson, il s'est bien défoulé mon levain. Encore merci :)
Après des mois d’utilisation d’une balance et d’un robot pour réaliser mon levain et mon pain, je vous découvre et me libère de cette contrainte qui m’éloignait de mon « rapport » au pain !!!! Ici la farine se lie tranquillement à l’eau, la pâte se fait sereinement ... et TOUTE la famille en réclame !!! Du coup un grand merci pour votre partage... et cette voix calme et tranquille de vos vidéos que l’on a écouté et réécouté avec mon mari avec plaisir !!
Génial ! J'ai utilisé une machine à pain pendant quelques années, mais ce n'était pas vraiment un succès (la preuve, ma femme continuait d'acheter du pain). Mais depuis que je me suis mis au pain au levain, les enfants m'en réclament constamment ! C'est assez simple, requiert peu de matériel et peu d'exactitude, c'est le temps qui fait le plus gros du travail sur notre pâte, le contact nous permet de suivre l'évolution de notre pain, son hydratation, le tenue de son gluten, j'avoue apprécier manipuler la pâte, surtout lors des dernières étapes lorsque l’élasticité est au rendez-vous. Je suis content de vous avoir aidé découvrir ce plaisir !
Merci pour ce protocole très accessible! Et une mention spéciale pour la jolie voix qui rend la vidéo si agréable à visionner ;-)
Merci de dédramatiser tout ce qui tourne autour du levain et de son pain. Tout devient plus simple avec Vous, nikel et bravo pour vos vidéos tout est au top,
Même votre voix et la musique. Tout est douceur👍🤣
C'est vrai que souvent le levain ça a l'air trop compliqué!
Superbe Tuto, Bravo et merci, je teste dès demain, mon Levain est prêt, il trépigne d'impatience...
Certainement le meilleur tuto que j'ai pu visionner, chapeau bas Pierre 👍👏
Merci Jean-luc ! N'hésites pas à mettre moins d'eau/plus de farine, c'est plus simple pour commencer :)
Bonjour, je suis fille de boulanger des années 60 ou mon papa avait un four à bois avec sol en pierre réfractaire, quand je vois ce que vous faites, j ai l impression d être dans le founil avec les bonnes odeurs du pain, merci de nous transmettre cette teknique, me voilà paré grâce à vous pour faire du pain a la maison, comme mon papa. Mille pouces bleu et nouvelle abonné et merci 👍👍👍👏👏👏👏 a la prochaine vidéo
Merci ! J'aimerais ça un four à bois/cuisson sur pierre ! Avec ce que j'ai à la maison, le mieux que je puisse faire c'est avec la marmite...
@@PierreKarampournis mais c est très bien par contre je viens de voir une vidéo sur le site ALBAROCK que je suis aussi ,il a reçu un pizzaiollo qui fait une super pate de pizza et qui la fait cuire dans un four électrique comme nous , la seule différence il l a agencé avec des briques réfractaire, je vous invite à aller faire un tour sur ALBAROCK, C est comme dans l ancien four de boulanger c est ALBAROCK ou ALBAROCK OFFICIEL bonne soirée
@@PierreKarampournis avez-vous une adresse mail, je peut vous transmettre la vidéo ou on voit les pierre réfractaire dans le four électrique a la fin de la vidéo ,je vous assure que la cuisson de sa pizza donne envie, alors j imagine votre pain 👍👍👍👍
@@nicoledufour5543 Je viens de voir, merci ! J'aimerais essayer ça éventuellement ! Je suis certain que ça ferait une croûte délicieuse...
EXCELLENTE VIDEO ! On ne peut pas faire mieux : bien expliqué, clair, ... et quelle belle voix ! Cela donne envie de faire de même. J'y cours ! Encore merci
J'ai eu l'occasion de regarder d'autres vidéos sur la fabrication du pain au levain, mais celle-ci sort du lot ! Bravo pour cette réalisation très pédagogique. Merci
Merci, j'essaye de faire des vidéos simples et peu dogmatiques car la plupart des vidéos que j'ai pu voir en apprenant à faire du pain ne m'ont jamais vraiment convaincu...
Jamais réussi un pain de cette qualité merci 😊
J'adore voir des retours d'expériences positifs dans les commentaires :) Je suis content que j'ai pu t'aider
Merci oui tu m’a convaincu avec une voie calme très apaisant une méditation j’adore merci
Merciiiii pour cette vidéo 🙏👍 et la « dédramatisation » de se lancer au pain au levain 😄 ça semble finalement tellement simple 👍👍🙏💐
Merci! Et oui il faut arrêter avec le dogme du pain, les techniques et mesures ultra précises! Je veux que les gens réalisent que faire du pain c'est accessible, et côté mesures, pâte trop molle = mettre + de farine, pâte trop sèche = mettre + d'eau.
Merci pour le partage de votre recette qui parait tres simple
Bonjour. J'ai bcp apprécié méthode de travail, vos commentaires, la technologie, la simplicité et le résultat. BRAVO !!! Cordialement. Dumas.
Merci pour cette magnifique vidéo et vos commentaires d’une grande clarté. Bonne continuation. Et bravo !
Merci !
C'est très agréable de vous entendre parler a votre pâte et à nous bien sûr.
Merci !
Vidéo enregistrée, mon levain est né il y a 04mois et je n’ai pas vraiment été satisfaite des résultats finals de mon pain.
J’ai suivi votre recette hier et hop le résultat est vraiment un big top.
J’avais une bonne farine et une bon levain bien rafraîchi, j’ai cuit mon pain dans un plat pyrex à couvercle ça a pris un peu plus de temps mais j’ai enfin retrouvé le goût du pain de mon enfance passée dans l’accompagne.
Je vous remercie du fond du cœur 💙
Aaah ! Ça me fait plaisir de lire ça ! Bonne journée !
J’aime vos explications et vos vidéos tout paraît simple avec vous j’ai commencé un levain il y a 10j vu la chaleur ambiante c’est réussi et je me suis lancée à faire un pain boule, blinis pâte à pizza et je vais essayer les baguettes pour ne pas perdre les restes de levain d’autres préparations c’est super grâce à vous 👍😄🙏
Merci +++j'adore la simplicité
Wahou! Merci beaucoup pour cette super vidéo très claire ainsi que vos explications accompagnées d'une belle voix apaisante :-) C'est vraiment très agréable à regarder et écouter. Je n'ai plus qu'à m'y mettre ! Et je vais vous suivre...
Merci ! Je trouve que faire du pain est plutôt relaxant :)
Bonjour Pierre, merci beaucoup pour tes vidéos très explicatives et sans fla fla, comme je les aime, je les ai suivies et réalisé mon premier pain au levain, bravo, c'est super !
Content d'avoir pu aider !
Je suis très heureuse que vous ayez pris le temps pour répondre à mes questions. Maintenant je peux y aller gaiement. Je me lance avec la recette du pain aux raisins. Mille mercis !
Le pain aux raisins en vaut la peine, très populaire dans la famille et chez les amis ! J'espère que ça vous plaira !
Merci tellement pour vos vidéos, vous êtes un bon enseignant!
Merci ! Ça me fait plaisir de pouvoir aider :)
i know it's kinda off topic but does anybody know of a good website to watch new series online ?
@Dominick Reginald i would suggest flixzone. Just search on google for it =)
@Dario Miles yea, been watching on flixzone for months myself :)
@Dario Miles thank you, signed up and it seems like a nice service :D I appreciate it !!
Merci 🌟 agréable....j aime bien votre attitude ....🦋
Merci !
Merci, vraiment génial, tellement dit avec amour et démontrer les comparatifs farine, degré, française et québécois ! Et les étapes tellement dit avec facilité ! 💖💜💞
Merci :)
Merci pour cette vidéo !:) En utilisant un mélange de farines de blé principalement T65 et T110, j'utilise 350 ml d'eau pour 1000 ml de farine. Le pain a encore un peu de mal à monter à température ambiante (la cuisine est un peu fraiche) alors je le force au four préalablement chauffé à 40°C, pendant 1 ou 2 heures. Puis je façonne 2 baguettes que je met dans un petit moule, et une miche plutôt allongée que je pose sur une plaque (sur du papier sulfurisé). La pâte est suffisamment élastique pour ne pas que la miche s’aplatisse pas. Je scarifie et remets l'ensemble une heure au four avant de passer à la cuisson...
Bonjour papa ! Tu as un taux d'hydratation d'environs 65% (contre ~82% dans cette vidéo) donc le pain est plus facilement manipulable et va mieux garder sa forme. Si tu es satisfait du goût alors c'est parfait ! Autrement que le préchauffer le pain au four, tu peux aussi attendre plus longtemps avant la cuisson à température pièce.
Comment calculez vous l’hydratation de votre pâte?
@@christineestable226 Le taux d'hydratation que je calcule c'est quantité humide/quantité sec. Le levain contribue au taux d'hydratation, donc pour 100g de levain à 100% d'hydratation, il y a 50g d'eau et 50g de farine. Si pour ce même exemple on veut une recette de 350g de farine pour 250g d'eau, on a une hydratation de (250 + 50) / (350 + 50) = 75%
Superbe ta vidéo avec cette musique là. Je t'ai dit dans mon bain pour levain et je trouve ça très bien expliqué.BRAVO!!!!!!
Merci!
Merci pour la vidéo et votre travail "intuitif" et simple, et votre personnalité, çà permet un accès plus facile à la logique du pain et çà encourage à faire avec ses ressentis !...çà marche mieux pour moi que la technique que je trouvais sur mon groupe de pain au levain....Bravo ! Vous aviez laissé des traces dans la tête de quelqu'un, que vous aviez aidé aussi , et qui m'a recommandé votre vidéo parce que la technique du levain me bloquait et a pensé à vous !...
Ah merci ! Je suis content de voir que mon approche plaît ! J'essaye de briser les mythes autour de la conception du pain, la plupart des gens ont une approche beaucoup plus dogmatique...
merci bcp pour vos merveilleuses vidéos très bien expliquées
j'attend tjrs vos recettes
Au plaisir !
bravo .c'est un amour est un plaisir de préparer le pain au levain .merci pour tout vos explications .
Merci, content que ça vous plaise !
Wow beau dessin 👍
Bonjour et merci pour cette belle vidéo et ce très beau pain , en France farine complète ( type 170 ) et papier sulfurisé pour la cuisson , j ai démarré une souche de levain ce matin , merci encore, le goût du vrai et des bonnes choses
Merci Pierre, vraiment relaxe votre video c’est apaisant! Comme faire du pain ! Merci!
Exactement ! C'est mon sentiment quand je fais du pain !
Excellent pain aux raisins! Comme nous sommes habituer à avoir un pain sucré, j’ai étendu un peu de cassonade avant de mettre les raisins. J’ai mis 1 tasse de raisins mais, ça été galère de rouler tout ça. La prochaine fois il sera encore mieux réussi.
Merci pour vos belles recettes et vos bonnes explications.
Ah super ! Content que ça fonctionne ! La prochaine fois ce sera encore mieux !
C'est avec grand plaisir que je m'abonne, j'adore votre calme, vos explications, et vos recettes de pain , hier j'ai fait vos baguettes au levain ÉXELLANTES 👍🏼👍🏼👍🏼👍🏼MERCI
Content que ça vous plaise, merci !
Bonjour Pierre, et merci pour ta video. J'ai l'impression que sur le continent américain vos farines absorbent l'eau bien plus qu'ici en France. Si j'hydrate ma farine semi-complète T80 à 82% comme tu l'as fait pour ta pâte, j'obtiens une quasi pâte à crèpes. J''au beau ensuite tenter de lui donner de la force en faisant des séries de rabats, elle est tellement collante que c'est presque impossible de la façonner. Comme si 80% d'humidité de la pâte chez toi correspondait à 60 ou maximum 65% ici. C'est important à savoir pour les débutants français qui s'inspireraient de recettes américaines. Pour conclure, je recommande d'y aller doucement avec l'eau. Il faut mieux en rajouter petit à petit si la pâte est trop dûre après le mélange des ingrédients.
100% d'accord, j'en ai fait l'expérience moi même après la publication de cette vidéo, un voyage en France m'a permis de constater que la farine absorbe l'eau très différemment en France, surprenant! Il faut adapter la recette de l'autre côté de l'océan et trouver vos propres repères...
Merci pour la vidéo et les conversions/traductions régulières pour les français :)
Merci, j'essaye d'être un bon franco-québécois !
Merci pour cette vidéo très claire, j’ai tenté plusieurs recettes mais n’arrive pas à faire lever mon pain correctement. Hâte d’essayer votre technique !
J’espère que ça va bien fonctionner !
Super votre pain. Vous ne vous prenez pas la tête et c’est top. Je viens de regarder votre précédente vidéo. Vous avez donc apporté quelques modifications dans celle-ci Peut-on le cuire sans marmite ou pas ? Et comme je vois que vous ne pesez pas votre levain, vous versez et il vous en reste donc toujours un peu pour le raviver. C’est ça ? Merci. Et je vois que vous vous donnez la peine de répondre à chacun. bravo
Bonjour Sylviane, pour le levain vous avez raison, je garde un fond qui va servir à renouveler le levain. C'est plus simple comme ça ! La cuisson sans marmite sans attention particulière donne des pains moins beaux et moins gonflés. Pour bien réussir il faut un bon four qui garde l'humidité et il faut mettre lors du préchauffage un contenant d'eau chaude pour humidifier le four. Vers la fin de la cuisson il faut retirer l'eau et laisser la vapeur sortir du four pour que la croûte caramélise bien. Bref, possible, mais dans mon four je n'ai jamais d'aussi beaux résultats à la marmite !
Pierre Karampournis merci pour vos conseils très utiles et très clairs. Je vais commencer par faire mon levain Je vous souhaite une très belle journée.
@@sylvianemassarti Bonne journée !
Deuxième vidéo que je regarde de votre chaîne que je viens de découvrir. Vous êtes si calme, doux et clair dans vos explications. Un vrai moment de détente. Merci pour cela. Je m'abonne ! En Bretagne, il fait un temps estival, j'espère que le printemps est enfin arrivé chez vous au Canada !
Depuis quelques jours c'est le printemps ici ! On a un très beau temps, enfin un peu de chaleur et au cours de la dernière semain la nature s'est reveillée, le vert a remplacé le gris !
@@PierreKarampournis Super ! La nature ouvre enfin ses yeux embrumés de l'hiver. Elle ne demande qu'à faire pousser de jolies plantations dans le potager. Profitons-en ! Belle journée à vous :)
Merci Pierre pour tous tes bons conseils ça me sert vraiment pour la réalisation de mon pain qui est pas évidente j'en fais pas souvent donc à chaque fois c'est un peu galère mais si j'ai bien compris dès que tu penses que le pain est prêt tu peux le garder au frigo quelques heures même jusqu'au lendemain voilà merci de pouvoir répondre à cette question.
Lina du Nord de la France bisous🤹♀️🚴♀️😘
Salut Lina, si tu veux mettre la pâte au frigo, fais le juste après le façonnage, le pain peut rester comme ça facilement 2 jours. Le goût du pain sera meilleur et la pâte sera moins molle lors de l'enfournage, donc plus simple à scarifier. Bref, je recommande le frigo !
@@PierreKarampournis ah Pierre MERCI pour l'astuce!😁 et bon dimanche...😘🤹♀️
Trop le fun de voir à qui appartient cette belle voix :) merci encore pour tes explications claires et de dire comment ça se passe pour vrai ( j’ai tout de suite vu les graines dans ton pâton final ...hâte de voir ta vidéo sur le levain bon printemps (^_^)
Content que ça te plaise !
Eh franchement, trop bien votre vidéo! Merci énormément. Ça fait sept ans que je fais du pain au levain et vraiment, j'ai rarement vu une recette aussi peu compliquée avec un aussi bon résultat. Salutations du Canada (de chez vous quoi xD 😎)
Merci ! J'ai appris à faire du pain au levain à partir de ces autres vidéos, plus compliquées, plus difficiles, ou nécessitant du matériel cher. J'ai la fâcheuse habitude de tout vouloir optimiser alors j'ai fait mes expériences de simplifier le processus, pour retirer un maximum de choses qui ont un impact négligeable sur la qualité du pain et obtenir une méthode plus simple et plus flexible.
@@PierreKarampournis C'est vraiment sympa de partager vos connaissances et le résultat de vos expériences comme ça! Merci encore et bonne continuation!
Merci beaucoup pour toutes tes explications très claires !
J'adore expérimenter ..après avoir fait mes savons, shampoings solides, produits d'entretien... bien meilleur pour ma santé et pour l'environnement que je respecte je me suis lancée dans la fabrication de levain et teste plusieurs hydratation de pâte que ce soit pour pizza ou pain. Merci infiniment pour les précieux conseils et la vidéo...😊🙏
Au plaisir, et bravo pour la confection de vos produits d'usage courant, c'est tellement mieux quand on sais ce qu'il y a dedans!
Excellente vidéo ! Merci
Merci Martine :)
COOL MERCI
Bonjour Pierre en effet ça vaut la peine d'investir dans une paire de gants et puis ça coûte 15 ou 16 € et en ce qui concerne la qualité du pain c'est exact c'est bien meilleur que dans une épicerie car eux ils utilisent de la farine avec des additifs pas toujours bon pour la santé à bientôt
Vincent
+1 j'ai détruit mes précédents gants moins tolérants aux très hautes températures, mais le risque de se brûler avec de mauvais gants vaut facilement le prix d'une bonne paire de gants prévus à cet effet.
Bonjour Pierre, merci pour vos vidéos, c'est un plaisir de vous suivre .J'aimerais savoir si je peux travailler avec mon robot avec ces ingrédients, ? je vais essayer un pain au levain
Un grand merci
À mon avis oui, il y a plein de recette qui prévoient l'utilisation d'un robot☺
MERCI pour toutes ces explications ! Je suis content de voir que sur cette nouvelle vidéo, votre pate n'est pas si belle que lors de l'édition précédente. Parce que j'étais très jaloux ! je vais recommencer avec les mesures en gramme et surtout PAS avec la farine de seigle.... en espérant ne pas terminer avec une purée comme ces dernières fois.... Pain #16 pour après demain :)
Haha ! C'est vrai que ma pâte n'est pas toujours belle, mais je suis très content du résultat final. Après quelques années à faire du pain à l’œil, mon impression est qu'il n'y a pas d'échecs, seulement de délicieux accidents ! La farine de seigle c'est une autre histoire: elle est très faible en gluten et requiert une technique différente... Je mélange parfois jusqu'à 1/3 de farine de seigle, ou 1/5 de farine de sarrasin à ma recette, ça donne à mon pain un peu de goût de ces farines, sans trop se casser la tête pour le faire lever... Il faudrait que je continue d'expérimenter avec ces farines.
Merci de me répondre si rapidement!
Grace à vous, j'ai un projet excitant, qui me paraît réalisable ! C'est un de mes rêves! J'ai regardé d'autres vidéos mais ils me paraissaient plus compliqués!
Si je réussis, j'aimerais en ce temps de confinement, offrir un pain cuisiné de mes mains à des personnes de mon entourage pour leur faire plaisir!
Bonjour Micheline, voici ma vidéo sur le levain: ua-cam.com/video/l6-cW1IrRtY/v-deo.html Bon courage et je vous souhaite du succès avec vos pains !
Belle video apaisante et bien expliquée oui la recette du levain sera tres interessante merci beaucoup 🌸🌸🌸
La recette de levain est en cours, mon nouveau levain commence à lever justement !
Bonjour du Québec, Canada
C'est un grand plaisir d'écouter votre voix apaisante! Vos explications sont très claires et simples, alors j'ai hâte d'essayer pour la première fois de cuisiner un pain au levain! Il me manque seulement le début. Avez-vous produit une vidéo pour apprendre comment faire le levain? Merci de me répondre, j'ai très hâte de commencer si j'apprend à préparer le levain!
Bonjour Micheline, j'ai une vidéo qui arrive dans 2-3 jours pour faire son propre levain ! Je finis de filmer mon nouveau levain et ce sera bientôt en ligne.
Merci Pierre, hâte de m'y mettre
Bonsoir très bien la vidéo si je peux me permettre c’est pas étirement c’est faire des rabats pour donner de la force à la pâte et développer le gluten 😀
Ah, oui... J'ai appris à faire du pain il y a des années avec des recettes et vidéos en anglais, alors c'est possible que je n'utilise pas les bons termes (Stretch and folds = Étirements et rabats). Je vais corriger ça, merci de l'avoir souligné.
Bonjour pierre
Tout d abord 1 grand merci pour vos recettes !!! Enfin je réussis à faire du pain sans prise de tête et avec cette légèreté que j apprecie bcp ds vos vidéos !
La je viens de recommencer 1 pain et j ai bien peur d avoir fait 1 bêtise....
Ma question est pendant combien de temps on peut réutiliser le levain directement du frigo sans le nourrir à nouveau ???
La j ai relancé 1 pain mais mon levain avait 1 semaine et j ai l impression que c etait trop de temps.... est ce que c est rattrapable ???
Severine
Merci pour la recette et les explications
De rien :)
Merci beaucoup pour votre vidéo très bien expliqué ... bien hâte de voir celle pour le levain, même si je l'ai réussi... j'ai encore beaucoup de questionnement sur comment faire et que faire lorsque le levain est fait, comment l'entretenir, faut-il retirer du levain lorsqu'on le nourrit ???blablabla😅😋🌈
Le levain a pas besoin de beaucoup de soins: je l'utilise directement du frigo pour faire le pain et le nourrit immédiatement. Environs 4h plus tard je le remet au frigo, prêt pour la prochaine fois ! Si mon levain avait passé plus d'une semaine au frigo, je le nourrirais avant de l'utiliser. Pour de plus longues périodes sans utilisation il faut l'entretenir régulièrement et dans le case de vacances prolongées, il y a plusieurs options, j'étudie encore la question.
Pierre Karampournis j'adore vos explications qui sont très claire ... pour le levain tout devient beaucoup plus clair et surtout plus simple 😄!!! Et en passant j'ai préparé mon pain hier avec de la farine blanc non blanchi et de la farine d'épeautre + mon levain d'amour, que j'ai cuit ce matin et déguster a midi.... un pur bonheur, le meilleur que j'ai fait depuis mes deux derniers pains😍. Merci beaucoup pour votre aide, bon courage pour ces moments spéciaux et difficiles 🌈!!!
Pierre Karampournis merci beaucoup pour vos réponses rapide et surtout très explicite.... grâce à vous , mon pain a été réussi et très apprécié 😋 !!!!!! Une dernière petite question, avez-vous déjà fait des baguettes 🥖 et si oui comment dois-je mis prendre, sachant que je n'ai pas de moules à baguette 😉??
Bonjour Olivia, je fais de temps en temps des baguettes, à la levure ordinaire, mais il faut que j'améliore ma technique... Je n'utilise pas de moule à baguettes, à la place je prend un tissu, bien fariné, sur lequel je fais des replis de séparation entre les baguettes. Je met un autre tissus pour couvrir les baguettes 20/30 minutes avant de les mettre au four. J'adore couper mes baguettes en épis ensuite ! Bref, une autre idée de vidéo !
Pierre Karampournis oui vraiment 😉
Super merci pour cette recette c’est le top.....
De rien :)
Merci
Merci semble facile! J’ai hâte de voir comment tu fais ton levain!
Ah je viens de voir votre commentaire... Au cas ou tu n'aies pas déjà vu, voici ma vidéo sur le levain: ua-cam.com/video/l6-cW1IrRtY/v-deo.html
Pierre Karampournis lorsque je sorts mon levain après 4 jours au frigo pour l utiliser, dois-je le nourrir à nouveau juste avant de faire mon pain ?
@@gineisab9240 Pour 4 jours ça n'est pas nécessaire, passé 1 semaine par contre c'est mieux de nourrir le levain au préalable !
Je retiens cette fabuleuse recette et je suis en train de la faire.
Donnez-en moi des nouvelles !
@@PierreKarampournis ok
@@PierreKarampournis ilest au premier Rabat et j'ai fais l'autolyse pendant 2h00. Je suis aller dormir. Lol
@@lesrecettesdemarie-pierrem1949 lol, that's the spirit ! C'est pas un soucis, j'essayerais juste de commencer le façonnage ~4h après avoir commencé le pain, pour le reste, c'est flexible.
Merci pour votre video.. Votre gentillesse... Le pain ne peut que bon 😋 avec votre douceur...
Une question votre levain sort direct du frigo pas besoin de lui remettre de la farine et eau pour le réveiller ??? Merci de votre réponse.. 😁
Bonjour, effectivement mon levain sors directement du frigo, prêt à être utilisé. L'eau tiède le réveille. À moins que votre levain ait passé plus d'une semaine au frigo, il est inutile de le rafraîchir avant de l'utiliser. Je n'ai personnellement pas vu grande différence entre mon levain "froid" et mon levain "rafraîchi" et si je peux gagner du temps, ça me convient.
Bravo, j 'ai une petite question , pourquoi , plutôt que de mettre la pâte sur un essuie saupoudré de, vous n’essayez pas de huiler le plat ?, je pratique de cette façon ,et ça ne colle pas . Encore bravo pour vos vidéos très bien expliquées , j'apprends beaucoup avec vous .
Bonjour Mireille, merci de votre commentaire, ça fait plaisir ! Et oui, il y a d'autre façon de faire, j'ai essayé l'huile à de nombreuses reprises et je dirais que c'est une question de préférence: personnellement je n'aime pas la sensation de l'huile sur mes doigts et je trouve la croûte moins épaisse et plus molle avec l'huile, ce que j'aime un peu moins. L'odeur et goût change un peu avec l'huile, c'est moins traditionnel disons. J'aime aussi le look un peu fariné, ça fait plus rustique et ça me permet de faire de jolis dessins à la lame sur le pain, contrastant la farine blanche avec le dessin caramelisé. Toutes ces raisons sont globalement de moindre importance et si vous préférez huiler vos plats, c'est très bien aussi ! Par exemple, je vais systématiquement huiler les moules rectangulaires pour faire du pain de mie.
C’est le meilleur tuto jamais vu! Est-ce que si j’utilise la fonction convection de mon four, je dois baisser la température?
Bonjour Diane, merci du compliment ! Pour le four à convection, oui il faudrait baisser la température, j'ai fait quelques expérience chez mes parents avec le four a convection et j'ai eu de bons résultats en gardant les mêmes temps de cuisson mais avec une température du four autour de 210/230 degrés C.
Super vidéo, merci bcp !
Le pain est en cours :)
De rien :)
Bonjour Pierre... je me suis bagarré avec différente vidéo que j’ai trouvé sur UA-cam..... ce qui veut dire que les oiseaux dans mon jardin on vraiment de la peine a prendre leurs envole bref tout ceci pour dire après la colle et j’en passe Je te remercie pour tes tutoriels qui sont super ..... clairs et au moins mes oiseaux vont reprendre une silhouette abordable et mon pain et un peu plus réussi MERCI
Content de pouvoir aider ! Malgré les nombreuses vidéos de pain sur youtube, je n'ai jamais trouvé de guide simple qui enseignait l'essentiel... J'essaye d'y remédier !
Bon ...si je regarde bien ... ta pâte est moins collante que là mienne..... je galère pas mal c’est quoi l’erreur (la farine ) après trois manipulations c’est toujours très collant as tu un astuce j’en demande beaucoup ..... merci quand même
C’est fait, je vois pousser mon pain aux raisins et je salive....merci!
aaah ! Donnez-moi des nouvelles !
Bonjour j'ai enfin réussi à comprendre comment vous écrire à la suite de vos vidéos youtube, c'est moi qui vous avait envoyé un courriel avec une photo de ma cocotte de fortune en terre cuite. Je suis en train de lire sur la méthode de pain Respectus panis et je me demandais si vous aviez déjà essayé de faire un pain au levain avec cette méthode et si oui pourriez vous nous la partager. J'aime faire des tests et ça me tente de voir ce que donnerait un pain avec seulement 1% de levain dans la recette. Et concernant votre temps d'attente au frigo après avoir laisser votre pâte durant 2h à température pièce est-ce que vous avez vu une différence de goût ou de texture si vous le laisser plusieurs jours au frigo. Encore merci pour vos vidéos qui sont simple à comprendre.
Bonjour Maryse, je ne connais pas cette méthode, il faut que j'y jette un coup d'oeil !
1% de levain me semble peu (je met 1% de sel dans mon pain !), j'ai donc l'impression qu'il faudrait laisser fermenter très longtemps, auquel cas le pain serait très acide. À essayer. Personellement je laisse mon pain au frigo de 2 à 6h en général pour ne pas prendre trop de place. J'ai parfois laissé mon pain 2-3 jours au frigo, le goût est un peu plus rustique et plus acide, mais je trouve ça très bon dans tous les cas. Certains ne jurent que par un long repos au frais (24-48h en général).
@@PierreKarampournis Merci bon enfin je peux communiquer et recevoir vos réponses. J'ai déjà un 3e pain au frigo depuis que je vous suis et comme j'en ai cuit un ce midi le 3e je vais surement le laisser presque 2 jours au frigo, je verrai et il est fort possible que je teste le repectus panis également en longue fermentation, car y parait que le goût est vraiment délicieux et encore moins à index glycémique qu'au levain standard et comme je dois faire attention aux aliments à index glycémique le pain au levain est vraiment l'idéal pour moi. Je t'en redonne des nouvelles si je fais le test de longue fermentation avec 1 % de levain.
A tout hasard (car je viens seulement de découvrir cette vidéo...qui date déjà d'un an ou plus), je me demandais si le processus est tout à fait le même si on veut faire un pain plus petit (500g ou même moins)...Faut-il changer les temps de pause et de fermentation (je pense que c'est évident pour la cuisson !). A tout hasard encore merci !
C'est le même processus pour les plus petit pains: ajustez farine et eau pour obtenir une pâte ni trop dure, ni trop molle. Les temps de fermentation peuvent rester les mêmes mais effectivement la cuisson doit être adaptée, il faut cuire un peu moins longtemps. Lorsque le pain à l'air bien doré, vous pouvez faire le test suivant: cognez sous le pain, si ça sonne creux, le pain est bien cuit, sinon rajoutez quelques minutes de cuisson !
@@PierreKarampournis Merci mille fois pour votre réponse très claire et très rapide ! Je vais donc essayer votre recette en l'adaptant nos besoins..., quitte à la refaire si le résultat est mangé trop vite !
Merci pour votre video, je découvre que l'on peut faire du pain sur un coin de comptoir. Petit problème: Mon levain de 7 jrs fait bien des petites bulles mais je le trouve trop liquide par rapport au votre qui fait une pâte consistante. Que dois-je faire? rajouter de la farine sans eau? Faire un rafraichissement comment? Merci pour votre réponse
oups! je viens de voir votre video sur comment faire le levain. Jour après jr. je n'ai pas vidé la moitié du pot mais rajouté l'eau et la farine. Dois-je tout recommencer, merci
Bonjour Pierre.
Merci beaucoup pour ta video qui donne envie de faire son pain soi même . Tres éducative. Dis moi je n'ai pas droit a la farine blanche , juste a la farine complète integral de seigle ou d'orge , alors quelles sont les quantités à mettre pour ces farines respectives ? Au passage la farine de blé entier va de T150 jusqu'à T250 pour l'integral en passant par le complet de T110 a T130 .
J'espère que tu me répondras.
J'attends ta réponse avec impatience.
Belle journée à toi ainsi qu'à tes proches. :)
Essayes 😊. Commences avec moins d'eau, il faut que la pâte ne soit ni sèche, ni liquide, qu'elle conserve une forme de boule molle alors le mélange. Ton pain sera plus compact mais tout de même délicieux. Si le blé ne convient pas, est-ce-que l'épeautre serait acceptable? L'épeautre a une plus haute teneur en gluten que l'orge ou le seigle et aiderait le pain a mieux lever. Il doit y avoir d'autres techniques pour obtenir de meilleurs résultats pour les passions de seigle, je ne suis pas trop connaissant, j'en ai rarement fait
tu as quel sel et tu le trouves où ? Merci
Πολύ ωραίο ψωμί! Ευχαριστώ πολύ!
ευχαριστώ!
Bonjour Pierre je me relance dans le pain en cocotte ....mais quelle galère quand la pâte 'n'est pas assez ferme .... Je m'obstine , la prochaine fois , je mettrai moins d'eau(merci pour vos vidéos ) Bon dimanche. Mimi
Oh, désolé de l'apprendre... toutes les farine sont différentes et c'est plus important d'avoir une bonne consistance de pâte que de suivre la recette. Essayes avec beaucoup moins d'eau ou plus de farine pour voir. Lors du mélange, il ne faut pas que la pâte ait de fissures (trop sèche) ou qu'elle ne garde pas une forme de boule (flaque, trop liquide)
Nouvelle abonnée à votre chaine, svp une vidéo sur le levain j apprécie bcq votre façon d expliquer
Bonjour, donnez mois quelques jour, mon nouveau levain est quasiment prêt !
@@PierreKarampournis bravo j ai attribué un grand like pour la vidéo . Le deco de la cuisine est super beau j adore
Bonjour ...j’aimerais faire deux boules ...à quel moment dois-je la couper?avant le façonnage ou après?
Bonjour, vous pouvez couper la boule en 2 juste avant le façonnage. Il est important de ne plus manipuler la pâte façonnage pour que le pain ait une belle forme 😊
C'est tellement clair! Merci pour cette vidéo. Pouvez-vous me dire quel format de marmite vous utilisez?
Bonjour, ma marmite est une 28 (donc 6.7 litres ou 7.25 pintes) ceci dit elle pourrait être un peu plus petite !
Si vous avez plus petit encore, vous pouvez soit réduire les quantités d'ingrédients, soit couper la pâte en deux juste avant le façonnage !
@@PierreKarampournis merci beaucoup!
Bonjour, vraiment super vos vidéos sur le pain au levain. Tout y est présenté tellement simplement !
J’ai cependant un souci ma pâte reste très liquide et collante quasi impossible à manipuler malgré l’ajout de farine ! 🤔Auriez-vous une solution ? Svp
Bonjour Stéphanie, j'ai essayé cette recette en France et la farine ne réagit pas du tout de la même façon qu'au Canada, il faut utiliser beaucoup moins d'eau ou bien plus de farine. Après le mélange, il faut que la pâte se tienne un minimum, rajoutez de la farine tant que ce n'est pas le cas.
En faite, je suis à Madagascar et j’avoue que je ne sais pas trop quel type de farine il s’agit mais j’ai de la farine complète et ça devrait certainement mieux se tenir !
C’est tellement vrai difficile de revenir à un pain à la levure de boulanger après un bon pain au levain maison
donc ton levain tu l'utilises en sortie du frigo sans le rafraichir à la température du frigo ?.
J'ai répondu à la question dans ton autre message ;) , essayes et tu verras bien ! Je ne note pas de différence sur le résultat final alors pourquoi pas se simplifier la vie?
Bonjour, combien de grammes de farine contient pour vous une tasse ? Quel type de farines peut on associer ensemble autres que celles que vous avez utilisé ? Superbe vidéo, très bien expliquée du début à la fin. Merci beaucoup
Bonjour Anne-Catherine, une tasse correspond à environs 130-160g de farine, idéalement il faut juger de la consistance de la pâte lors du mélange: trop sèche et la farine semble avoir du mal à intégrer la pâte ou trop hydratée lorsque la pâte est très collante et ne garde pas de forme (fait une flaque). Les farines de blé ou épeautre se mélangent bien car elle contiennent suffisamment de gluten pour que le pain ait une bonne structure. Mais on peut substituer en faible quantité jusque 1/6ème de la farine de blé par d'autres types de farines (seigle, sarrasin, maïs, pomme de terre, kamut, ...) tout en utilisant cette technique et donner une belle structure au pain mais en lui apportant de nouvelles saveurs. Utiliser d'autres farines exclusivement requiert d'autres techniques, car l'absence de gluten requiert techniques et recettes différentes.
@@PierreKarampournis merci beaucoup pour ces precieuses informations. J ai une farine bio t80 du Gers, blé et grand épeautre (les 2 farines dans le même paquet), moulue à la meule de Pierre. Puis je faire un pain avec seulement cette farine et mon levain ou dois-je associer une autre farine en complément ? Si oui pouvez-vous m indiquer environ le gramage ? Cordialement Anne Catherine
@@anne-catherinepelle9233 Il faut essayer, il est certainement possible de n'utiliser que les farines que vous venez de mentionner. Si le pain semble trop compact, rajouter de la T65 ou T55 devrait amener plus d'élasticité (1/4 à 1/2 de la farine totale) mais si une mie une peu plus compact ne vous dérange pas, votre farine seule devrait faire d'excellents pains. Concernant le grammage, je vous propose de commencer par une hydratation relativement basse (~70%) pour voir comment ça se passe, soit par exemple 300-330g d'eau pour 450g de farine, 100g de levain et 8-10g de sel.
C est vraiment très sympa de votre part, je vais tester très vite et je vous redirai le résultat. Cette fois ci, ce sera avec un levain à la farine complète t150, la marque de la farine se nomme Paysan d Ici, bio, et se compose de blé et grand épeautre à la fois. Merci pour vos conseils. Bien à vous, Anne Catherine
Si je voudrais faire un volume du pain plus grande ( par exemple avec 6 tasses de la farine), combien du levain je devrais utiliser? Merci en avance.
Bonjour Michel, j'essaye de garder les mêmes proportions quand je fais du pain en plus grosse quantité. L'important c'est d'observer la consistance de la pâte lors du mélange: trop dure et sèche, rajouter de l'eau; trop liquide, rajouter de la farine.
Belle vidéo très bien expliquée . J utilise casiment le même procédé à peu près et j obtiens de très beaux pains (sans marmite) .Par contre vous mettez dans votre recette que l on peut mettre la pâte au frigo jusqu’à 3 jours?? Et si oui à quelle température le frigo ?
Sans marmite, mon four ne garde pas la vapeur d'eau et mon pain lève beaucoup moins, ce n'est pas un gros problème mais je préfère le résultat marmite. Pour le frigo, aucune idée de la température, mon frigo n'est pas particulièrement froid. Et oui la pâte peut rester assez longtemps au frais, la fermentation ralentis beaucoup au frigo. Pour 3 jours, je met mon pain tout de suite au frigo après le façonnage. Pour moins de 12h au frigo, je laisse le pain sorti environs 1h après le façonnage
@@PierreKarampournis personellement je mets 25cl d eau dans le leche frite en bas du four 1 min avant l enfournement du pain et la cuisson du pain se passe sur une pierre refractaire que j ai du acheté sur amazon environ 20 euros et mon pain gonfle assez bien je trouve (un peu moins que dans votre video quand meme ).Mais justement je pensais faire l experience de la marmite donc à voir prochainement pour ma part ! 😄. Sinon pour le frigo dans ma recette la pate y passe entre 10 et 18h à 7 degrés , ensuite quand je la sort je la faconne directement sortie du frigo (plus facile) et la elle passe entre 2 à 3 heures a temperature ambiante avant la cuisson. Pour le frigo je demandais car moi toutes les pates que j ai mis dans le frigo à sa temperature de fonctionement normal (3 degrès chez nous) et bien le pain ne prenait pas de volume pendant la cuisson et donc pas de mie aéreé... depuis que j ai monté la temperature a 7 degrés la.cuisson se passe au top !
Bonjour Pierre,
Merci encore pour vos vidéos très explicites et très agréables à suivre.
Ma question est de savoir si je prépare mon pâton en soirée puis-je le garder au frigo toute la nuit et le cuire le lendemain matin ❓
Merci beaucoup par avance 👍🙏😁
Bonjour Laura, oui c'est parfait ça, vous pouvez cuire le pain n'importe quand le lendemain sans problèmes !
Merci, je vais tester 😁
Bonjour et merci pour cette vidéo.
Une question quand même, capeler vous farine à pain ? J’ai trouvé ça un peu étrange.
Agréable journée à vous✨
Salut Corvux, en France, ce que j'appelle la farine à pain est de la farine T65: c'est une farine plus complète que la T45/55 à pâtisserie, donnant un goût plus rustique au pain
@@PierreKarampournis Salut, merci de ta réponse. Enfin de compte je comprends que l’intitulé de la farine en l’occurrence dépend de l’endroit où on se trouve dans le monde MDR
En France le terme « farine à pain » n’existe pas. La T65 est classé dans les farine blanche donc bien moins intéressante par rapport au farine dite bise T80 ou T110 semi-complète. Personnellement pour faire du pain je n’ai utilise plus de T65. Je réserve cette farine plus pour la pâtisserie. Agréable journée à toi au plaisir
super
juste une petite question, si je laisse mon pain lever toute la nuit au frais est ce que l endemain je l enfourne immédiatement ou je laisse un moment avant
Oui vous pouvez l'enfourner immédiatement, pas besoin de le laisser revenir à température.
@@PierreKarampournis merci
Bonjour Pierre,
Vous m’avez permis de faire du pain au levain. Conseil : est-ce obligé de laisser son levain à fermenter pendant 24 heures jusqu’à ce qu’il soit devenu levain chef.
Bonjour Wilfrid, Je ne suis pas sûr de comprendre votre question: Avez-vous déjà un levain chef? Si oui, vous pouvez directement en utiliser la plus grosse partie pour faire votre pain et rafraîchir le levain chef avec farine et eau. Il faut ensuite laisser le levain fermenter environs 4h et vous pouvez ensuite le stocker au frigo, prêt pour le prochain pain. Ceci est ma façon de faire, ça marche bien et ça m'évite d'avoir à trop entretenir mon levain, mais je sais que d'autres boulangers font différemment.
super
Petite question : avez vous essayé de commencer la cuisson à froid ? Qu est ce qu apporte une cuisson à chaud comme vous le faites ? Merci !
Bonjour, oui j'ai essayé à froid et le pain gonfle beaucoup moins malheureusement... Qui dit moins gonflé dit pain plus compact aussi, alors je recommande la cuisson à chaud pour de meilleurs résultats !
Merci pour les explications , par mesure d’hygiène vous devriez enlever votre alliance. Amicalement yvan
J’ai vu dans certaines recettes de pain qu’on doit faire une première autolyse de 30 minutes avant de mettre le sel dans la préparation. Tu en pense quoi?
Mon opinion est que ça ne fait aucune différence. Tu peux essayer et juger par toi même! J'ai pendant longtemps mis le sel juste avant le premier rabat, mais je trouve ça plus compliqué de mélanger le sel à la pâte que tout ensemble au début. Bref, "le sel tue le levain" est un mythe
@@PierreKarampournis merci 🙂
Ça fait presqu’un an que je fais mon pain. J’ai fais mon levain et depuis je le nourri et il est extra. Je ne suis pas une pro du pain et j’essaie de m’améliorer à chaque pain. J’ai découvert tes vidéos il y a peu de temps et tu m’as inspiré. Aujourd’hui j’ai boulangé un pain au levain avec tes techniques et j’ai hâte de l’enfourner et surtout de le déguster! 😋🥖🍞😋
Merci pour tes partages 🙏
Autre chose , presque partout sur le web on parle de cuisson en cocotte...pour ma part, j’aime bien faire un pain genre ovale un genre de grosse baguette et sans cocotte. Quel degré de cuisson et combien de temps.svp.
C'est plus difficile d'avoir un beau pain sans cocotte ou contenant fermé. Il faut que le four soit très humide pendant la moitié de la cuisson et c'est pas évident: mon four n'est pas étanche et ne conserve pas la vapeur alors avoir une source de vapeur continue n'est pas facile. Ceci dit ça fera du pain pareil, juste un peu plus dense. Pour la cuisson je recommande 35/40 minutes à 450F pour le format de pain de ma vidéo, ajuster en fonction de la quantité de pain produite.
Bonjour Pierre, je continue mes expériences, notamment avec la farine. J'ai réussi de beaux pains avec de la T65 et de la T80 à 50/50 chaque, mais hier j'ai mis 3/4 de T80 pour 1/4 de T65, la pâte se déchirait un peu sur le dessus de la boule au moment du façonnage et après cuisson la mie est super dense avec que de toutes petites bulles. J'ai cru comprendre que plus le T est élevé (farine plus complète) moins il y a de gluten donc c'est logique. Mais y a-t-il une astuce pour avoir une pâte plus élastique et avec plus d'alvéoles? Pétrir plus? Laisser lever plus longtemps ? Merci et bon été !
Ooops, je viens seulement maintenant de voir ton commentaire... La farine de blé entier (T80 et +) produit du pain plus dense, c'est attendu. Ceci dit, pour mettre les chances de ton côté et produire une mie bien aérée, il existe quelques options: La farine de blé entier à besoin de plus d'eau que la farine blanche pour produire de bons résultat. Effectivement la T80 contient moins de gluten (le taux de gluten varie d'une farine à l'autre par contre) donc il peut être utile de rajouter de la farine de gluten. Finalement, la farine de blé entier est moins indulgente que la farine blanche, il faut cuire la pâte au bon moment de la fermentation: trop tôt et la pâte restera dense, trop tard et le pain sera assez plat... Bonne chance !
@@PierreKarampournis je vois que ça n'est pas simple en effet. Je ferai d'autres tentatives peut être plus tard en faisant varier la fermentation mais je ne veux pas ajouter de gluten, c'est entre autre pour en avoir moins que j'ai tenté avec de la farine plus complète. Merci!
Bonjour
Comment réussir le levain maison dans une pièce à 18 ou 19 degrés?
Si je le mets dans le four (non chauffé) il y a 22 à 23 degrés
Merci d'avance
Bonjour Martine, mon expérience est plus limitée avec des températures fraîches... La fermentation à toujours lieu, mais s'effectue plus lentement, il faut donc laisser plus de temps que ce que je propose. L'eau tiède/chaude peut aider la pâte à être initialement plus chaude que la pièce, ça aide aussi. Sinon le four peut effectivement être un bon endroit pour y laisser lever la pâte!
@@PierreKarampournis
Meric beaucoup pour votre réponse
Vais tenter de faire lever au four
Cordialement
Martine
Bonjour merci pour cette vidéo très instructive une petite question pourquoi hydratez-vous la pâte autant avec le levain liquide cela fait un taux d hydratation de 85 % merci
Bonjour, je préfère la texture et le goût du pain, autrement le pain est plus sec. Plus hydraté serait encore meilleur mais le pain est plus difficile à manipuler ! Ceci dit c'est une préférence donc si vous voulez une hydratation de 65% ou 75%, aucun problème !
Pierre Karampournis merci car j ai du mal avec les hautes hydratations
@@giovannirossi9574 Pas de problème, utilisez beaucoup moins d'eau que moi ;) le reste des étapes ne change pas !
Si je veux mettre cette pâte au frigo pour la nuit, que dois-je faire étant donné que je ne peux pas mettre cette pâte dans mon moule à pain et le mettre au frigo pcqu’il est trop grand. Qu’est-ce que je dois faire le lendemain pour le façonner et le cuire. À quelle étape je dois m’arrêter, svp? Merci beaucoup!
Bonjour Claire, idéalement il ne faut plus toucher au pain après façonnage, et il faut laisser le pain fermenter après le façonnage. Donc dans votre cas, je peux proposer 2 options: vous pouvez cuire le pain le jour même, sans passer par le frigo, en laissant le pain fermenter 2/3h température pièce après façonnage. Sinon l'autre option est de mettre la pâte au frigo avant le façonnage, puis faire le façonnage le lendemain et laisser 2/3h fermenter avant de cuire.
Super vidéo merci beaucoup 😉
Petite question bête dsl ^^ vous sauriez me dire le volume de votre bol ?
Merci d’avance 🙂
Aucune idée ! J'utilise parfois des bols plus grands, ça revient au même. Plus petit par contre et j'en met partout lors du mélange...
Bonjour
Merci pour vos vidéos
Vous utilisez directement votre levain chef?
Merci de Marseille !!!
Oui ! Ça marche bien comme ça je trouve, et c'est plus simple.
Est ce qu'on peut laisser le levain chef après 4h à l'air ambiant dans le frigo une semaine sans le toucher ?
Oui, 1 semaine c'est le maximum que je recommenderais, le levain sera un peu moins actif. Ne pas hésiter à laisser le pain fermenter un peu plus longtemps (1-2h de plus à température pièce) pour compenser. Au delà il faudrait au préalable rafraîchir le levain une ou dex fois avant de l'utiliser.
Bonjour 🙏🏻
Peut-on réaliser cette recette avec de la levure de boulanger ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Cordialement 🙏🏻
Bonjour, avec la levure de boulanger la fermentation est beaucoup plus rapide alors la recette est différente. Il faut idéalement pétrir la pâte et l'attente est beaucoup moins longue. généralement, du mélange à la cuisson il faut 2h30/3h, contrairement à 6h et plus pour de pain au levain. Bref, ce sera le sujet d'une autre vidéo !
@Pierre Karampournis
Merci beaucoup pour votre réponse. J’attends avec impatience la recette du pain avec la levure de boulanger.
Merci aussi pour votre générosité.
Cordialement 🙏🏻
Bonjour, superbe vidéo très claire, j'adore ! Mon levain est en cours, j'ai une petite question quant à la cuisson, est il possible de cuire son pain sans cocotte, en mettant directement la boule au four ? Que conseillez-vous ?
Merci d'avance, et continuez ainsi :)
Bonjour Victorien, c'est possible sans cocotte bien sûr. Sans attention particulière, la boule gonflera moins qu'en cocotte, alors idéalement il faudrait mettre un contenant d'eau chaude dans le rack du bas lors du préchauffage du four (~450F) pour créer beaucoup de vapeur (permettant à la croûte de ne pas immédiatement durcir, laissant le pain gonfler), cuire 25 minutes, puis retirer le contenant d'eau et cuire un dernier 10-15 minutes.
Bonjour Pierre,
Merci pour votre réponse. Je vais suivre vos conseils, j'ai regardé plusieurs vidéos / recette de pain au levain, c'est la votre que je vais suivre pour cette première pour moi ! J'aime votre façon de procéder sans robot pour le pétrissage, cela fait plus artisanal d'utiliser ses propres mains ! Superbes vidéos encore une fois!
@@victoriendachary4940 Content que ça soit utile ! Bonne chance pour votre pain.
Donc, si je comprends bien, je devrai m’arrêter après la deuxième étape qui est le 3 ou 4 hres d’attente avant le façonnage ?
Avant de mettre la pâte au frigo, j’avais oublié...
@@clairojrp9332 Exact, environs 3h après le début (le mélange), après quelques rabats, la pâte peut aller au frigo en attendant le façonnage ! Après façonnage il faudra laisser un peu plus de temps (3/4h) à la pâte de fermenter car elle sera froide donc la fermentation sera plus lente. Il faut expérimenter :)
Bonjour Pierre
Désolé d'aller à l'encontre des autres commentaires...
Après la première heure de repos, ma pate est restée hyper liquide, quasiment impossible à travailler ... que faire ? De plus, pour ne pas que ça colle, se mettre de l'eau sur les mains la rend encore plus liquide et c'est un cercle vicieux ! N'est-il pas plus judicieux de la travailler en la farinant de nouveau au lieu de mettre de l'eau?
Merci
Bonjour, n'hésitez pas à rajouter plus de farine ! Je sors une vidéo sur l'hydratation prochainement, mais bref, toutes les farines ont besoin d'un taux d'hydratation différent. Ma farine absorbe beaucoup l'eau, mais chez ma famille en France, à quantité égales, la pâte est bien plus molle qu'au Canada. e.g., pour 400mL d'eau, je met le double de farine (800mL) alors que pour une même texture de pâte en France, il me faut 1L de farine. En rajouter en cours de route fonctionne, n'hésitez pas.
@@PierreKarampournis C'est ce que je viens de faire par instinct....bon, ça colle toujours pas mal, je crois que je vais en remettre....par contre je vais la laisser lever toute la nuit en dehors du frigo parce que mon levain n'a pas l'air très top pour lever ...et merci pour avoir répondu rapidement.
Juste une précision ...quand on remet de la farine, on reprend les cycles de rabat avec les pauses de 30 minutes?
@@totobill22 OK, Il est toujours possible de rajouter de la farine lors du façonnage si la pâte ne se manipule pas, ça marche quand même.
@@PierreKarampournis Bonjour Pierre et merci pour tes réponses. J'ai mis mon pain en cuisson en fin de matinée et il est....superbe ! Tout y est : la forme, l'aspect et un gout super. En fait pour résumer, je pense qu'il faut simplement s'adapter à la farine pour avoir une bonne texture de pâte. Il est bon je pense de préciser qu'avec du levain, ça met beaucoup plus longtemps à lever (enfin, chez moi, ça a mit toute la nuit pour lever .... à peu près correctement mais par contre à la cuisson, il s'est bien défoulé mon levain.
Encore merci :)