La naturalité par Léandre: "Retour aux sources"

L'épreuve de "la naturalité" de Jessica PREALPATO par Léandre
Ingrédients:
Crème double fumée au foin :
• 400 gr Crème double
• 200 gr Foin
• 60 gr Miel de pissenlit
Préparation:
1. Mettre la crème double dans un contenant.
2. Mettre le foin sans une cocote en fonte et poser le contenant sur le foin.
3. Bruler le foin et refermer tout de suite le couvercle de façon hermétique.
4. Fumer deux fois la crème et laisser 4 minutes à chaque fois.
5. Mélanger le crème avec le miel et monter au fouet pas trop ferme
Glace au foin :
Ingrédients:
• 1 L Lait
• 340 gr Crème
• 60 gr Jaunes d’œuf
• 300 gr Foin
• 200 gr Miel de pissenlit
Préparation
1. Faire bouillir le lait et verser sur le foin coupé grossièrement.
2. Infuser 20 minutes et mixer au robot coupe.
3. Chinoiser et réaliser un anglaise avec les jaunes et le miel.
4. Refroidir et turbiner.
Condiment céréales :
Ingrédients:
• 50 gr Graines de Sarrazin
• 50 gr Graines de tournesol
• 50 gr Graines de quinoa
• 50 gr Huile d’olives
• 9 pièces Fraises fraiches
Préparation:
1. Passer tous les éléments au mortier et réserver.
Tuiles céréales :
Ingrédients:
• 3 pièces Œufs
• 110 gr Blancs
• 200 gr Miel
• 50 gr Graines de sarrazin
• 50 gr Graines de tournesol
• 50 gr Graines de Quinoa
Préparation:
1. Mélanger les œufs les blancs et le miel
2. Etaler sur une plaque tefal des formes irrégulières et parsemer de graines.
3. Cuire 6 mn à 170°c
Vinaigrette fraise :
Ingrédients:
• 500 gr Fraises fraiches
• 40 gr Huile d’olives
• 12 gr Vinaigre de foin
• 30 gr Miel de pissenlit
Préparation:
1. Mettre les fraises sous vide et passer 1h au four vapeur à 90°c
2. Sortir du four et filtrer pour obtenir le jus de cuisson.
3. Mélanger au fouet le jus de cuisson avec le vinaigre le miel et l’huile.
Finitions :
Fraises poêlées à l’huile d’olive et au foin
Fraises fraiches.
Montage :
1. Dans une assiette creuse pocher une boule de crème et écraser une larme avec une cuillère.
2. Mettre des petites cuillères de condiment céréales
3. Poser des fraises fraiches et des fraises poêlées
4. Finir avec des morceaux de tuiles céréales.
5. Dans un autre contenant mettre du condiment céréales et un tourbillon de glace foin à la cuillère.
6. Mettre la vinaigrette dans une saucière.
7. Servir.