Epreuve de naturalité: Les agrûmes par Eunji

Le dessert sucré d'Eunji
→ Crémeux jasmin
Ingrédients:
Lait 310 ml
Crème 950g
Vanille 1 pc
Jaune 235
Sucre 260g
Gélatine 7g
Thé jasmin 8,5g
Préparation:
Faire bouillir lait, crème, vanille, thé jasmin et laisser infuser 10min
Ajouter le mélange de sucre et jaune, cuire comme une crème anglaise 85c
Chinoiser et ajouter la gélatine essorée
Couler sur une plaque a bord et laisser au congélateur
Une fois congelé, détailler avec l'emporte-pièce galet
→ Compote mandarine
Ingrédients:
Mandarine 1,3kg
Kumquats 500g
Mandarine purée 90g
Jus de citron 40ml
Sucre 390g
Kappa 3g
Pectine NH 5g
Fécule 20g
Eau 45 ml
Zeste main de Bouddha 2g
Segment de orange sanguine 100g
Poivre timut 2g
Citron caviar 30g
Préparation:
Peser les mandarines et faire des segments, garder à côté
Blanchir 4 fois les peaux de mandarine
Couper en 2 les kumquats et blanchir 3 fois
Dans une casserole, mettre les segments et le purée de mandarine, orange sanguine, jus de citron et faire bouillir
Ajouter le mélange de sucre kappa pectine NH, cuire 2 min
Ajouter le mélange d’eau et fécule, cuire quelque seconds
Ajouter le zeste de main Bouddha et poivre timut, citron caviar
Mixer les peaux blanchies de kumquats et mandarine au robot coupe pour avoir petits morceaux
Mélanger les 2 ensemble
Étaler sur une plaque a bord , réserver au congélateur
Une fois congelé, détailler avec l'emporte-pièce galet
→ Mousse yuzu
Jus yuzu 380 ml
Sucre 225g
Gélatine (feuilles) 15F
Blanc 200g
Sucre 160g
Crème montée 700g
Préparation:
Faire bouillir le jus yuzu et sucre
Ajouter les gélatines essorées
Monter le blanc en ajoutant du sucre
Monter la crème mousseuse
Mélanger le blanc montée avec le jus yuzu ensuite ajouter la crème montée
→ Biscuit matcha
Sucre glace 225g
Poudre d’amande 225g
Jaune 120g
Oeufs 190
Farine 55: 150g
Poudre matcha 45g
Blanc 410g
Sucre 150g
Préparation:
Mélanger sucre glace, poudre d’amande, jaune, oeufs
Ajouter la farine et poudre matcha
Monter le blanc en ajoutant du sucre
Mélanger les 2 appareils délicatement
Étaler sur une silpat, plaque, et enfourner
Cuire a 170c pendant 6 min
Une fois cuit, détailler l'emporte-pièce galet
→ Sablé breton
Sucre 112g
Beurre 130g
Fleur de Sel 3,5g
Jaune 52g
Farine 45: 175g
Baking powder 12
Beurre de cacao 100g
Zeste mandarine 1g
Zeste citron jaune 1g
Zeste citron vert 1g
Acide citrique 3g
Mélanger le sucre, beurre, fleur de sel
Ajouter le jaune ensuite farine et baking
Cuire au four a 170c pendant 10 min
Hacher en petits morceaux et puis ajouter le beurre de cacao, tous les zestes d’agrume et acide citrique
Mouler dans un emporte-pièce de galet
Réserver au congélateur
→ Glaçage blanc
Lait 295g
Crème 625g
Sucre 568g
Glucose 194g
Oxyde titane 20g
Fécule 36g
Sucre 180g
Gélatine 14F
Préparation:
Faire bouillir lait, crème, sucre, glucose, oxyde titane
Ajouter le fécule et sucre et cuire 1min
Ajouter le gélatine essore
Réserver au froid
→ Sirop mandarine yuzu
Jus de yuzu 50ml
Purée de mandarines 50g
Sucre 10 g
Préparation:
Tout faire bouillir ensemble
→ Montage
1) Remplir le moule de galet avec la mousse au yuzu
2) Mettre le biscuit matcha détaillé et imbibe au sirop mandarine yuzu
3) Mettre l’insert d’agrume détaillé
4) Mettre l’insert de crémeux jasmin détaille
5) Recouvrir avec la mousse au yuzu, lisser avec une palette et réserver au congélateur
6) Préparer le glaçage blanc tempéré et mixer sans incorporer de bulle d’air
7) Démouler délicatement les montages de galet ensuite poser sur une grille
8) Glacer les entremets un par un ensuite a l’aide d’une spatule glisser légèrement sur la grille pour enlever les extrémités de glaçage et poser sur sable agrume reconstitué
9) Décorer avec quelque petit morceau de kumquat et feuille d’or