Le colombier par Thomas: "Mon perchoir"

Recette: le colombier par Thomas
Biscuit pain de gène :
325 gr de pâte d’amande
50 gr trimoline
210 gr d’œuf
90 gr beurre
50 gr farine
50 gr maïzena
100 gr melon confit
100 gr orange confite
2 oranges zestées.
Mixer la pate d’amande, les œufs, la trimoline et les zestes d’orange.
Débarrasser dans une cuve de batteur et faire monter.
Ajouter les oranges et le melon confit taillé en brunoise, la farine, la maïzena, et le beurre puis couler en cadre et cuire 20 min a 160°C.
Praliné amande :
250 gr d’amande
75 gr de sucre
2 oranges zestés
3 gr fleur de sel
Faire torréfier les amandes et réaliser un caramel.
Ajouter les amandes et cuire.
Faire refroidir et mixer fortement en ajouter le zeste d’orange et la fleur de sel.
Nougatine :
170 gr amande effilé
250 gr sucre
Faire torréfier les amandes.
Réaliser un caramel blond et ajouter les amandes.
Débarrasser sur silpat et étaler à la taille voulue.
Chantilly orange :
250 gr crème sublime
25 gr sucre
2 oranges zestées
1 gousse vanille
Faire monter la crème avec les zestes d’orange, la gousse de vanille grattée et le sucre.
Débarrasser en poche et mettre au frais.
Gel melon :
200 gr pulpe melon -
100 gr melon confit
6 gr pectine
20 gr sucre
Mixer la pulpe de melon et le melon confit.
Chauffer a 40°C et ajouter la pectine et le sucre.
Faire bouillir et réserver au frais.