Колбаса Одесская. Коптильня из подручных средств.
Вставка
- Опубліковано 20 вер 2024
- В конце ролика в рецепте опечатка - свиная лопатка не 70 гр, а 700 гр!!!, конечно же.
_________________________________________
1:13 - ароматизировать дымом колбасу - это как?
2:09 - есть три схемы фаршесоставления для колбас. Если надо, послушайте.
6:11 - добавлять или нет воду в СЕРВЕЛАТЫ, и зачем?
7:16 - на каком этапе воду добавлять, если решено ее добавлять?
1:46, 7:44 - не жирное и жирное сырье, как поделить
9:41 - про мясную основу или мясную матрицу
10:35 - жирный фарш - наполнитель? Почему?
10:56 - ускоренная осадка - как это?
12:37 - коптильня из коробки
___________________________________
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski...
___________________________________
Купить:
- Смесь приправ для Одесской: www.emkolbaski...
- Нитритная соль: www.emkolbaski...
- Фосфат пищевой: www.emkolbaski...
- Свиная черева: www.emkolbaski...
- Шприц колбасный: www.emkolbaski...
- Термометр www.emkolbaski...
_____________________
Adventures by A Himitsu / a-himitsu
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported- CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/2Pj0MtT
Music released by Argofox • A Himitsu - Adventures...
Music promoted by Audio Library • Adventures - A Himitsu...
Сырье:
Говядина - 300 гр
Свиная лопатка - 700 гр
Соль нитритная пополам с поваренной - 20 гр
Вода - 100 мл (по желанию)
Фосфат пищевой - 2…3 гр (по желанию)
Смесь для Одесской колбасы - 8 гр (или смесь ГОСТ 4 -5 гр + сухой чеснок 2…3гр)
Оболочка: свиная черева 32…40 мм, или любые проницаемые оболочки калибром 32…65 мм (коллагеновая, фиброузная, целлюлозная, натуральная).
Шпагат для вязки.
Оборудование:
Шприц колбасный
Термометр для духовки
Термометр с металлическим щупом
Технология:
Говядину и свинину измельчить с помощью мясорубки ОТДЕЛЬНО друг от друга.
Говядину измельчить через решетку 3…4 мм.
Добавить все сухие ингредиенты (соль, пряности, фосфат) и воду в говядину, вымешивать до максимального загущения около 5…10 минут.
Свинину подморозить и измельчить на мясорубке с решеткой 5…8 мм.
Затем внести фарш свинины и вымешивать до равномерного распределения ингредиентов.
Набивать в оболочку лучше с помощью колбасного шприца, во избежание перетирания фарша на шнеке мясорубки.
Концы колбасной оболочки зафиксировать колбасным шпагатом.
Этапа Осадки в данном рецепте нет.
Набитые батоны колбасы поместить в духовку при 35…45 град, налить воды в поддон и выдержать 30…50 минут для отепления и «процветания» фарша (приобретения яркой окраски).
Нормально отепленный фарш должен начать термообработку с температурой не ниже +16 град. в батоне, лучше +20.
После отепления убираем воду из поддона, выставляем в духовке 60 град. и начинаем сушку. Во время сушки лучше несколько раз открывать дверцу духовки для выброса пара и «выпота» с колбас. После полного обсыхания оболочки (примерно через 30…60 минут) выставляем в духовке 80 град. и доводим температуру внутри батона до 60 град. На этом этапе опять наливаем воду в поддон и довариваем в условиях высокой влажности воздуха до готовности - 69…72 град. внутри батонов.
Копчение.
Пока колбаса доваривается, собираем емкость для копчения. Готовую горячую колбасу без промедления вывешиваем в емкость для копчения (коптильню) и зажигаем опилки в пассивном дымогенераторе. Лучше это сделать небольшой свечой (как вролике), которая будет подогревать воздух в коптильном ящике в холодное время года. Нужно так установить коптильный ящик, чтобы был небольшой подсос воздуха для нормального тления щепы и горения свечи, но чтобы сквозняком не выдувало весь дым. Коптить (ароматизировать дымом) достаточно 0,5…3 часа до желаемого цвета, четких норм нет - если есть условия и нормальная коптильня, то можно коптить и до 8 часов.
Нарезать и подавать к столу в охлажденном виде.
Павел, по отношению к не жирному "бленду" температурный режим применяется?
@@maximusragsus до +8
Павел, подскажите, сколько можно будет хранить готовую колбасу, если ее "загнать" в вакуум?
@@michaelchalov5062 +30% дополнительного времени
@@emkolbaski , а если заморозить в морозильной камере?
Эх, Павел, как-бы я хотел с Вами встретиться, чтобы пожать Вам руку и сказать СПАСИБО!!!!! Вы настоящий Человек!!!!!
Все Ваши видео Павел, это просто кладезь знания и опыта! Ни один блогер не даёт такой глубины понятий процессов на всех этапах технологии, подбора сырья, ингредиентов, оборудования и формовки! Низкий Вам поклон, здоровья и процветания Вашему делу, мира и добра Вам и Вашим близким 💓💞💝👏
За рецепт с пропорциями в конце ролика,респект и уважение 👍
Кладезь знаний, вроде уже знаешь и пробовала делать, ан нет, тут опять что-то новое. Спасибо вам за новые, умные ролики! Есть чему поучиться! Всё ясно, подробно! 👍👍👍👍👍
Как всегда перед просмотром лайк. Смотрю и учусь.
Уважаю ваш канал и то что учите нас чудиков незнаек
Павел привет! Ты мой учитель, 1,5 года и все получается! Спасибо за профессионализм и юмор! Балдею от твоих вкусных видео. Не обращай внимание на злопыхателей. Как бы колбасу не назвал, Адесская или Одесская, без технологии она вкуснее не будет! Оптимизма и успехов тебе! Андрей.
Все мои слюни,по всему монитору...Павел вы хулиган в хорошем смысле слова..😌люблю ваш канал и ваш труд..спасибо вам😊
Здравствуй, дорогой). За ОдЭсскую колбасу отдельный респект от моего покойного дяди Мойши). А от меня привет из Кипра. Недавно попала на канал, влюбилась , обожаю. Всех благ, развития каналу, подпищиков, и чтоб на тебя, касатик дорогой, напали сумасшедшие деньги, и чтоб ты до обморока не смог от них отбиться. 😉🧚♀️👍😂
Просто бомба ароматная!!! За коптильню отдельно респект!!! Будем пробовать!!!
Молодец. Хорошо и доходчиво рассказываете и без лишних замут! Ждём новых полезных роликов! Удачи!
Профессионал. Креатив! И харизма! Хочется немедленно начать творить!
Здравствуйте Павел!))) Посмеялся от души 👍👍👍👍, отличный ролик получился. И спасибо за рецепт))
Лайк сразу!
Как всегда круто, с разъяснениями и позитивом! Руки то как чешутся, жду когда будет где коптильню поставить!
Спасибо Вам за Ваш заразительный пример!
Доброго времени суток Павел! Какой чудесный человек. Настоящий мужчина! Просто Чудо. Благодарю вас за прекрасную подачу. 👏👍😜
Павел, много готовил по вашим рецептам и советам, сейчас хочу наладить свое небольшое производство. Спасибо вам, вы многому научили. Начинал с простейшей ветчины.
Паш, мужчина! Спасибо. Всё, как всегда, понятно, доступно, честно. 🤝
ураа!!! я теперь коптить буду!! у меня как раз большая коробка есть....надо было ещё показать ближе к концу копчения сколько дыма ....немного боюсь что как пойдёт дым все соседи с пожарниками сбегутся))) спасибо!!
Дыма действительно мало. А соседей не пускайте-сожрут всю колбасу! 😆😁😁
@@ЕленаЮрьевна-о7е что вы что вы на пушечный выстрел никого!!! ни кота ни мужа!!! вся колбаса моя!!!)))
Я вас обожаю за ваше умение, юмор. Специалист высокого качества. Спасибо за рецепт. Я так подсела на домашнию колбасу, спасибо за всё. Удачи вам во всём.
Эээеееххх классное видео. Обожаю ваше творчество 💪💪💪🔥🔥🔥👍👍
Одесская, московская, краковская- какая разница, главное своими руками и для себя любимого можно подобрать и сырье. А копчу на балконе уже год и холодное и горячее, все получается. За рецепт респект!
Скажите пожалуйста если шкаф на балконе с вещами сильно прапахнет от копчения?
Не Одескую а Одесскую за это можно на Превозе получить
Вчера сделал Краковскую по такой технологии за один вечер! Просто супер! Огромное спасибо за знания и за ваш товар закупаюсь только у вас, сколько брал свиной черевы разного калибра ни одной дырочки!
Здравствуйте Павел! Делала по вашим рецептам сардельки сосиски молочные и куриную ветчину все получилось , мои были в восторге , буду пробовать другие ваши рецепты.Спасибо большое за подробности и быструю доставку заказа .Вы молодец.
Как приятно видеть увлечённого человека :-))))
Очень смело. Респект. Пока копчу только в квартире на плите. А ведь сколько ещё не реализованных возможностей, так как балкон есть. Привет с Одессы.
отличный рецепт,как всегда всё просто и доходчиво,большое спасибо буду делать.
Павел, Вы такой искренний в этом видео, круто, а про вагоны-это вообще... бомба👍👍👍💪💪💪
Павел, дай Бог доброго здоровья! Не убавить, не прибавить.
Здравствуйте, Павел. Хотелось бы , чтобы вы показали полный цикл изготовления колбасы для начинающих. Как происходит процесс варки , жарки , обсушки в духовке с водой в поддоне и без. Мне всё это не понятно.
Так в описании все есть
Добрый вечер) Спасибо большое ) это точно для простых колбасников, а нас большенство)))Ещё раз СПАСИБО))
Постоянно смотрю ваши ролики. Даже те,что уже видел и не раз.. СОберешься колбасу делать... Сначала пересмотришь рецептов 5 -... Потом решаешь,что сделаешь))).
Быстро и вкусно, супер.))))
Спасибо за очередной урок. Павел, как-же вы любите красную рубашку в клеточку. :-))) Это шутка, я в курсе, что вы снимали несколько роликов в один день . Удачи вам и новых уроков нам.
👍👍👍!
Спасибо Вам за науку!
Мы не такие, мы не они))) ахаха) Паша, спасибо!! Как всегда, спасибо за нюансы!
Спасибо, спасибо, спасибо!!!!! У Вас учусь.
Ну вот...собиралась сыровяленную завтра забацать))) ещё и одесскую чую замучу !))) Спасибо ...как всегда ,все просто ,понятно и с юмором !))) Класс !
Павел спасибо вам. Смотрю все ваши ролики
Я делал по Вашему рецепту более 2х лет назад-хорошо получилось. Сделаю по этому рецепту. Спасибо
Я ее помню не с 79 года, а на много-много раньше. Так что ГОСТы у нас были старые, но классные.
Емко и познавательно автору лайк тоже попробуем сделать
Как классно ,что нашла Вас , супер
Супер, надо теперь эту колбаску попробовать
Очень здорово! Спасибо большое за рецепт давно его ждала!
Приветик Паша!!! Я новечек ,только подписалась на канал ,заказала немного интересностей у вас . Вы приятный человек ,вас интересно слушать . Буду учится делать колбасу ,мне очень интересно
Паша ,спасибо за твой труд Готовлю по твоим рецептам
Запах копоти на руках услада проделанной работы это кайфы
Здравствуйте Павел, несколько лет назад Вы давали рецепт одЭсской колбасы и он отличается от этой. Отличается по технологии и по составу специй. Попробую сделать такую одЕсскую колбаску. Спасибо за рецепт и подробное объяснение .
СПАСИБО за рецепты!!!
Павел, я Вас как Одессит, прошу! не говорите АДЭсская, это ужас...) Одесса :)
Таки я вас поддержу,земляк)
эт точно)))
Красавчик👍
ОдЕсская,а не ОдЭская, в остальном всё ок
Евчев вроде как болгарин а прд еврея косишь.Одесситы говорят так а за пределами Одэса потому что вроде как на украинский манер.
Отлично.Попробуем сделать!!!)))
Ну и что !Я колбасу,огромное вам спасибо за уроки правильные,для своей семьи и родственников делаю..И всегда добавляю воду
Недавно сделала сервелат без воды так все сказали 'суховато'.
Ещё бы... Люди привыкли к магазинной колбасе.
Магия времени, я такую ветчину уже съел))) Рецепт супер!
Спасибо за все это.есть чему поучится.посоветуйте по поводу отделения шкурки（чрева свинные）бывает хорошо отстают а бывает, ну хоть убей ,не отстают.а вот закономерность вычислить немогу.удачи.
А эти колбасы едят с оболочкой
Будем учиться 👍
Павел, Спасибо за прикреплённый рецепт! На лингвистические замечания не обращайте внимания, мы сообщество колбасников, а не лингвистов! Колбаса есть всякая! Кому не подходит одЭсская, пускай её не ест, а нам даже очень нравится, что одЭсская , что одЕсская, хоть чёртом назови, лишь бы вкусно было!
Спасибо за рецепт. 👍👍👍
Спасибо! Слушать и смотреть удовольствие, особенно с такими эксперементами с копчением и историями из прошлого👍
Ух ты. Мой лайк сегодня первый.
Учиться никогда не поздно! Было бы желание...
Не подскажите когда и где будет проходить мастер класс
@@БорисКомленков-ц7я До НГ, скорее всего, нигде. А там видно будет... Так что учимся пока удалённо.
Понятно учиться по видео вроде делаю все как по видео🤔☹️ а в итоге выходит брак может кто что подскажет Павел вроде пишет все надо делать по ролику так я так и делаю но все-же что то не так????
@@БорисКомленков-ц7я в комментариях сложно дать развёрнутый совет или установить причину брака. Приходите на форум ЕмК. Все возможные причины там разобраны. А так же есть очень много сопутствующей информации!
@@Bee___happy подскажи пожалуйста как найти ем колбаски в телеграм
Супер 👍👍👍👍
Соседи не запалили, но в квартире воняло))), но вкусно получается👍👍👍
Во время учёбы у нас в общежитии говорили: что упало у студента, то упало на газету.
Очень интересно 👏
Павел, я из Одессы,здрасте)))Это точно наша колбаска, мой супруг ее оч любил.А я его ругала, потому что колбаса вредна же для здоровья))))Но вот сейчас я учусь у Вас делать настоящую правильную колбасу, не вредную, а вкусную мясную колбаску.У меня проблемка, нет современной духовки со всеми наворотами. Я делала пару раз ветчину НА ГАЗОВОЙ ПЛИТЕ по видео Дианы Строгой. Ну и таки получилось, в принципе не плохо.А вот вы как относитесь к приготовлению колбас без использования духовки? То есть варить как бы при температуре не выше 80гр. Если это реально допустимо, то сделайте видео, плиз, я Вас умоляю)))
Попробуйте в мультиварке,выставляете 80 градусов и вперёд.
Посмотрите больше роликов, во многих говорится о термообработке колбасы в воде. Технология называется "два кипятка", по моему
@@pdv6055 я думаю что любой калибр кидай в воду, держи 80 С до достижения внутри батона 69-72 и все дела.
Диана многое не договаривает,я тоже начинала делать по её рецептам только продукт испортила,как говорит Павел получилась вареная котлета.больше её не смотрю и не слушаю.этот канал очень полюбила всё доходчиво и каждый рецепт получается! Все в восторге,спасибо Павлу!
@@pdv6055 в курсе, но что мешает не вливать кипяток второй раз, а просто греть уже налитую воду? Суть то не изменится: колбаса будет готовиться в воде.
👍Очень круто
Надо было использовать шампура, проткнуть коробку шампурами и на них повесить колбасу
Да, так и делаем, коробку надо открывать сбоку, как шкафчик, и всё будет хорошо. С шампурами!
Скажите пож. нужно чтобы сгорели все опилки и если нет, то затушить? Хочу попробовать так закоптить.
Очень круто хочу повторить
Круто 👍🏻
Спасибо за рецепт
Как всегда да 👍
Закопти одну колбасу классическим способом, а вторую жидким дымом. Пожалуйста сделай эксперимент.
Вы такой молодец , да смекалка есть только у русского мужика . Вы Супер !!!
У нас тоже такая коптильня-из говна и палок(ваш друг Дмитрий научил) работает шикарно!!!!
У меня муж себе из моего старого сервака сделал, подключил какую лампу и 2 вентилятора.
какая классная колбаска получилась
Оно того стоит
👍
Мы тут собрали из говна и палок 🤣🤣🤣🤣я выпала
Отличная колбаса за минимальный срок
Павел собираем средства на покупку вашей термокамеры на 12 кг большая просьба сделать ролик приготовления обычного копченого сала в вашей термокамере как все надо это делать
Привет Павел. Отличный результат. Конечно картонная коробка(?). Муж мне коптильню построил Всё таки мотивация твоя сработала. Сдедала по твоим рецептам несколько видов. скоро будут ролик оцени мою работу. Всегда с поддержкой и лк. спасибо ))
👍👍👍👍
Гений!
Отличная колбаса! Только в рецепте лопатка свиная 700 гр. скорее, не 70
Я так поняла, что 70 - это процент
@@user-dd9uq9uo1h да нет, скорее опечаточка. Ниже исправлено
Я на балконе и рыбу и колбасу копчу лабиринтом. Дыма практически нет. Соседи не в претензии.👍
Знаем проходили. Все белье копченое)
Подскажите пожалуйста,где купить лабиринт
@@МаринаДёма-ь3ы На Али экспрессе. Помимо дымогенератора понадобятся опилки, щепа не пойдет.
@@БородатыйОбзор-д4ч А зачем с бельем то коптить😁
@@nickkharius3303 висеть не висело, а в шкафу постельное сложено. Вот оно то и было копчёным)
как узнать что оболочка водопроницаемая? есть оболочка без этикетки.
Про Одессу был я там в лагере в 1987 летом,Поехали собирать черешни вот думаю наемся вдоволь,наелся еле до лагеря доехал и сразу в м/ж,Лучше всего по чуть чуть,
Павел здравствуйте. Подскажите пожалуйста, вот у меня фарш уже жирный говяжий😢, можно ли его брать для колбасы и белок выбить. Как быть в этом случае? Подскажите пожалуйста.
Здравствуйте, скажите режим духовки, у меня конвекция только с верхним грилем
Павел,нужно ли протыкать колбасу,перед тем как в духовку отправлять?
Спасибо, очень подробное объяснение. Заказываю для колбас все на вашем сайте. Скажите пожалуйста, дым как сделать? На сайте продаётся ?
Дымогенератор лабиринт продаётся, конечно
👏👍
а если есть воздух, его надо удалять(иголкой проткнуть оболочку)?
Не нужно, вы же не жарите ее, не лопнет. Сколько раз коптил , только в бочке, с термощупом и дымогенератором
Можно. Фарш запечатает любую дырку. Если он правильно сделан
Павел, огромное вам спасибо за ваш высокий профессионализм, но у меня вот возникла дилемма, чем заменить свинину в данном рецепте по религиозным соображениям , так чтоб колбаса оставалась все же Одесской ну или максимально близко к тому. Заранее вам благодарен.
Здравствуйте жирной говядиной зернового откорма
@@emkolbaski огромное вам спасибо
Год как начал коптить на балконе в коробке 🙄 А опилки у Павла зачётые! Ими и пользуюсь..
Молодец! +++++ !
А если при приготовление фарша добавляли лук, можно его использовать для приготовления колбас?
Павел я ваш подписчик, скажите пожалуйста можно купить в Молдавйи вашу продукцию?
Здравствуйте, сколько времени держать в духовке? Вы мастер своего дела 👌💪
Как написано, до достижения 70 внутри
Да хрен с названием колбасы...слово ОдЭсская по ушам режет аж пипец...вроде все знают что за ОдЭссу можно и по личику...а всё туда же! Одесса...ОдЕсская...ну да ладно...