＃ 135 スコットランド風タルト / ジャムをふんだんに使ったスコットランドの代表的焼き菓子

◆スコットランド風タルト / Tarte écossaise
本来はグロゼイユのジャムとマーマレード、アプリコットジャムを使って作られる、ジャムのタルト。
練り込み生地は、パータ・シュクレを用いています。
＜材料：18cmのタルト型2台分＞
・マーマレード：200g
・アプリコットジャム、グロゼイユジャム、フランボワーズジャム：適量
・タルト生地：基本分量
・クレーム・パティシエール（カスタードクリーム）：基本分量
・クレーム・ダマンド（アーモンドクリーム）：基本分量
・クレーム・フランジパヌ：基本分量
◆タルト生地の材料（Pâte sucrée）
・バター：125g
・小麦粉：250g
・粉砂糖：100g
・全卵：1個
・卵黄：1個
・塩：一つまみ
◆クレーム・パティシエールの材料（Crème pâtissière）
・牛乳：250cc
・小麦粉：25g
・卵黄：3個
・グラニュー糖：60g
・バニラの莢：1/2本
◆アーモンドクリームの材料（Crème d'mandes）
・バター：150g
・アーモンドの粉末：150g
・粉砂糖：150g
・全卵：3個
◆クレームフランジパヌの材料（Crème frangipane）
・クレームパティシエール（基本分量）：約600g
・アーモンドクリーム（基本分量）：約300g
・ラム酒：適量
◆グラスロワイヤルの材料（Glace royale）
・粉砂糖、卵白、レモン果汁：適量
　（卵白1に対して粉砂糖6、レモン果汁少量）
💡
－タルト生地はブレゼとシュクレが有りますが、シュクレ生地で仕上げています。
－タルト生地はフードプロセッサー等を使うと効率的に作れます。
－タルト生地、クリーム用の卵は予め室温に戻して使って下さい。
　（冷たいとバターと混ぜたときに分離します。）
－クレームパティシエールの砂糖は上白糖でも甜菜糖でもお好みの物を使うと良いでしょう。
－クレーム・パティシエールの作り方は、＃36 ガトーメゾン参照。
－バニラの莢が無ければエッセンス、エクストラなどお好みで代用しても良いですし、無くても良いでしょう。
－フランジパーヌで使うラム酒は無くても良いですし、ブランディーなどお好みの物を使っても良いでしょう。
－ジャムは市販でお好みのジャムを使うと良いでしょう。
・クレーム・パティシエール。＃36 ガトーメゾンを参照（カスタードクリーム）
• ＃36 ガトーメゾン / スポンジ生地とクリ...
・フランボワーズのジャム。＃128（フランボワーズペパン）
• ＃ 129 木苺のジャム / 木苺の種入りジャム。
・マーマレード。＃45（清見オレンジのマーマレード）
• ＃45 マーマレード / マーマレードの概念...
【チャプター】
00:02 パータ・シュクレを作る。（タルト生地）
11:49 アーモンドクリームを作る。
16:33 クレーム・フランジパヌを作る。
19:32 仕上げと焼き上げ。
＜作り方＞
◆パータ・シュクレ（タルト生地）を作る。
＊卵とバターは予めしっかりと室温に戻しておく。
＊卵は容器に割り入れ溶き卵とする。
1．バターをボウルに入れて、練ってクリーム状にする。
2．｛1｝に粉砂糖1/3量を加えて混ぜ合わせる。
3．｛2｝が混ざれば、更に粉砂糖を1/3量加えて混ぜ合わせる。
4．粉砂糖が全量加わるまで手順｛2｝～｛3｝を繰り返す。
5．｛4｝に溶き卵を少量加えて混ぜ合わせる。
　（溶き卵は少量加えて混ぜる、一気に加えると離水分離します。）
6．｛5｝が混ざれば更に溶き卵少量を加えて混ぜ合わせる。
7．溶き卵が全量加わるまで、手順｛5｝～｛6｝を繰り返す。
8．粉と塩を合わせて篩にかけながら｛7｝に加える。
9．｛8｝を切るように混ぜながら粉とバターを馴染ませていく。
10．｛9｝の生地をラップフィルムの上に移して、丸く纏める。
11．｛10｝の生地を冷蔵庫で一晩寝かせる。
12．｛11｝の生地を台の上に移して、2mm程度の厚みに伸ばしていく。
13．｛12｝の生地を麺棒で巻き上げ、タルト型に被せる。
14．タルト生地のタルト型の内側へ倒しながら型の底に押しつけて角を作りながら型に沿わせて生地を型にはめ込んでいく。
15．生地が型にしっかりとはまれば、上面に麺棒を転がして生地をカットする。
16．｛15｝の生地を冷蔵庫へ入れて休ませる。
◆クレームパティシエールを作る。
＊作り方は、＃36 ガトーメゾンを参照
• ＃36 ガトーメゾン / スポンジ生地とクリ...
◆クレーム・ダマンドを作る。
＊バターと卵は予め室温に戻しておく。
＊卵は容器に割り入れ溶き卵とする。
1．ボウルにバターを入れて、練ってクリーム状にする。
2．｛1｝に粉砂糖を1/3量加えて混ぜ合わせる。
3．｛2｝が混ざれば、更に粉砂糖を1/3量加えて混ぜ合わせる。
4．粉砂糖が全量加わるまで手順｛2｝～｛3｝を繰り返す。
5．｛4｝に溶き卵を少量加えて混ぜ合わせる。
　（溶き卵は少量ずつ加える、一気に加えると離水分離します。）
6．｛5｝が混ざれば、更に溶き卵を少量加えて混ぜ合わせる。
7．溶き卵が全量加わるまで手順｛5｝～｛6｝を繰り返す。
　（離水分離したら、アーモンドの粉末を少量加えて混ぜ合わせてリカバーする。）
8．卵が全量加われば、アーモンドの粉末を加えて混ぜ合わせる。
◆クレーム・フランジパーヌを作る。
1．クレームパティシエールをボウルに移して練って軟らかくする。
2．｛1｝の中へアーモンドクリーム半量を加えて混ぜ合わせる。
3．｛2｝が混ざれば、残りのアーモンドクリームを加えて混ぜ合わせ、お好みでラム酒などを加えて混ぜ合わせる。
◆焼き上げ。
1．タルト生地の底面にフォークを軽く叩きつけて穴を開けていき、マーマレードを塗り広げて均す。
2．フランジパーヌを絞り袋などに詰めて、｛1｝のタルト生地に円を描くように絞り出して行く。
3．ヘラなどを使って表面のクリームを均して行く。
4．｛3｝を180℃のオーブンで約1時間焼く。
5．｛4｝が焼き上がれば、表面にオーブンシートを被せて台の上で裏返して粗熱が取れるまで冷やす。
◆仕上げとデコレーション。
1．卵白と粉砂糖、レモン果汁を混ぜ合わせてグラスロワイヤルを作る。
2．｛1｝を紙で作ったコルネに詰めて、タルトの表面にダイヤ模様の格子を描いていく。
　（動画ではマス目が小さいですが、もう少し大きめに仕上げるのがお勧めです。）
3．｛2｝のダイヤ模様にそれぞれジャムを塗っていく。
💡
＊練り込み生地
◆Pâte sucrée / パータ・シュクレ
すり混ぜたバターと水分に粉を混ぜ合わせて作る甘い生地。
サクサクとした口当たりが特徴で、これは粘りの成分、グルテンの形成を妨げるバターを最初に混ぜているため。
シュクレは、砂糖という意味から砂糖とバターがたっぷり配合された生地で、材料中に水を加えないので生地に粘りが出ず腰も付かず、もろくて崩れやすいのが特徴で同じタルトに用いる場合は、フルーツや水分の多い混ぜ物を入れて焼くやり方には不向きで、まず最初に空焼きしてからクリームやフルーツを盛り込む方が合う。
◆Pâte brisée / パータ・ブリゼ
粉とバターを先に混ぜ合わせて作る、ホロッとした食感の塩味生地。
ブリゼは、壊れたという意味で、独特なホロホロした食感が特徴で、それは最初に粉とバターを混ぜることで出来る、甘味が無いのでキシュなどの料理にも使われる。
砂糖とバターの配合がシュクレ生地よりも少ないため風味は劣る。
練り込む途中に水を加える為、小麦粉のグルテンにより弾力が増し、腰も付くので型崩れしにくくアパレイユを流し込んで焼いたり出来る。
＊ブリゼ生地。＃130（そら豆と桜エビのキシュ。）
• ＃ 131 蚕豆と桜エビのキシュ / 春一番...
◆Framboise / フランボワーズ
バラ科、落葉小木の木の実で木苺、ラズベリーとも言う。
フランク語 brambasia （桑の実、木苺）が語源でトゲが有り、高さは1～1.5mになり結実までには2～3年かかる。
夏に収穫する小さな卵形の実は鮮やかな赤色で酸味を伴う甘さが特徴で香りも高い。
黄色い実を付ける品種もある。
生で食べたりデザートに用いたり色々に使われるが、リキュールやブランディーの原料にもなる。
カルシウム、鉄分、燐を豊富に含む。
ローマ神話では、妖精イダが摘んだ時、指に棘が刺さり出血して血が流れ、それまで白い実だったフランボワーズが赤に染まったとされている。
◆groseille / グロゼイユ。
和名フサスグリ、ユキノシタ科の落葉低木。
語源は同義のフランク語 krusil で原産地及び主な産地はヨーロッパ。
春に花が咲いた後に葡萄のような房状に黒、赤、白の実を付ける。
黒い実はカシスと呼ぶ。
クエン酸を豊富に含むため、酸味が有りビタミン類も含んでいる。
白い実は比較的甘味が強い。
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms