Вчера делала Сервелат по убыстренному методу_ После 1 часа отепления (очень холодное мясо было) сразу в духовку Брала 1 кг не жирной говядины и 1 кг лопатки свиной Воды чуть добавила ледяной На духовку ушло 3:30 времени + время на приготовление мяса в Кенвуде Надо было срочно сделать Сервелат!!! Замечательно все вышло_ без отеков Спасибо_ Павел! Спасибо Ксения!
Делал из говяжьей грудинки на заказ, только по специям салями финская. По мне говяжий жир ощущается в послевкусии. Для себя бы конечно заменил свиным шпиком. Но так приемлемо. Кто не кушает свинину по религиозным и иным соображениям , вариант не самый плохой.
Здравствуйте (Извините за не качественный Русский язык). Спасибо за рецепт. Хотел отметить что с точки зрения кошерностьи, оболочка не имеет значения (если не свиная) потому что продукт в любом случае не "Галахический кошерный" а то что называется "Кошег Стайл". Это потому что в нём есть другие не кошерные продукты (приправы и т.д). Но это не важно по тому что почти не возможно приготовить "Галахический кошернаю" колбосу за приделом Израела.
🙋 привет! В предыдушем ролике я безуспешно пытался узнать. Про смесь соли поясните, пожалуйста. Вы сказали 3% смеси от мяса (30 гр /кг) и из них 9 гр(?) нитритной и 20 гр повареной, - я правильно понял? Но в ролике про добавки вы указали 25 гр / кг чистой нитритной соли (для сыровяленого мяса)! в описании вообще 15 гр мясницкой соли (что за смесь, какие пропорции?) + 20 гр поваренной (3,5% или 35 гр) Так где реальное количество и пропорция на килограмм мяса 😩??
Очень много чего делала по вашим рецептам, все получается, спасибо. Скажите, с какой части говядины вы делали, как называется или можно делать с любой?
Павел Здравствуйте. Извините за вопрос не по теме.При засолке мяса на вяление перепутал Мясницкую соль для вяления с Мясницкой для рассола при засолке использовал стартовые культуры. Это фиаско?
Я ждала 5 лет.Мы мусульмане,но обожаем колбасу.Огромнейшее спасибо.Порадовали.Павел хотелось бы ещё бургеры , и в сувид.Рецептура такая же.Благодарю Вас.Очень жду ответа .можно на имейл.Ещё раз спасибо
@@emkolbaski нет Павлуша,скажите а можно по этому рецепту.Я дотошная ,наверное чего то не понимаю.Я отправлю в сувид,а потом можно обжаривать на сковороде или нет.И объясните вот я замариновала по вашему рецепту на сутки ,потом сделала ,в вакуум и в сувид.Правильно? затем даю красивую корочку ,так? И скажите уже готовые после сувида,отять же из вашего фарша ,сколько хранить в холодильнике и сколько в морозилке.Спасибо дорогой,Аллах тебе в помощь.Будем молится за тебя!
@@reyna897 я бы лучше сделал нормально фарш из зрелого мяса, после убоя минимум 5 дней, чтобы кислота ушла. Хорошо вымешал, обжарил с двух сторон а потом довел в духовке до 63..65. Охладил, расфасовал, завакуумировал и заморозил шоково. А перед употреблением медленно разморозил в холодильнике и по сути только разогрел.
@@emkolbaski Дорогой Павел.Я почему спрашиваю мне очень нравится этот ветчинный запах.А такую котлеты, наши мужики есть не будут.Мясо свежее перекрутили,нажарили и все.А я хотела бы этот ветчинный вкус
Павел, здравствуйте! Как сделать сервелат по сочнее? Вода здесь не добавляется, хоть и есть фосфат. И можно ли сервелат из говядины при термообработке доводить до 68 градусов, а не до 69-72? В коллагеновой оболочке в конце каждый градус занимает время, а это ещё потеря влажности колбасы, хоть и с поддоном с водой.
@@Oppa-pa этот вопрос был 3-х летней давности. Сейчас я уже набрался опыта и в сервелаты стал добавлять воду если оболочка проницаемая. И Павел говорит, что можно но 15%.
Здравствуйте.Благодарю за рецепт. У меня возникли сложности в приготовлении. Использовалась мраморная говядина охлажденная 2,5 кг (покупал в МЕТРО, предварительно перед приготовлением подморозил), специи - заказывал у Вас; мясо прогнал через мясорубку с крупным ситом, набил шприцом (так же Ваш - 3 литровый), 8,5 часов усадки в холодильнике при температуре +3+4 (в батоне температура была+25), термообработка в духовом шкафу с конвекцией (дошла до +72 внутри батона за 1 час 05 мин), после этого сразу в холодную воду и остудил до +25 внутри батона за 40 мин. Что не понравилось в результате: 1. Мясо имеет "котлетный" вид, т.е. не монолитное, а немного рассыпчатое, рыхлое. 2. Цвет на срезе - серый. Все остальное - идеально: ни корочки, ни привкусов посторонних, ни прочих неожиданностей. Дайте, пожалуйста, совет: как добиться идеального результата, где и в чем были допущены ошибки ?! Заранее благодарю
Здравствуйте Павел! Я хочу сделать сервелат со свининой и шпиком, у других видела, что надо шпик обдавать кипятком, чтобы потом не выпадал при нарезке. Подскажите обязательно ли так поступать, у меня по Вашим рецептам получаются Правильные Колбасы, но я ещё не делала с выраженным рисунком. Спасибо Вам огромное 💓🌹🌺
Отдельное длительное вымешивание нежирного фарша, до появления "нитей", перед внесением шпика, скрадёт выпадение. Это для "бережливых" 😉. Но можно и комбинировать способы.
@@ИванУсс-с5б обсушка по фактической сухости. Любые батоны обсохнут одинаково. Обжарка теперь по времени. 25-30 минут. Варка до заданной температуры. Правила меняются.
Павел!!!!В детстве мне говорили что колбаса твёрдокопчёная(сырокопчёная),делалась из конины,исключительно!!!Будет ли обзор по твёрдым колбасам из 70-х ???Может он уже есть?
Колбаса делалась из того мяса, которое имелось в наличии в большом количестве, не обязательно это была конина. Обзора сывровяленных колбас на канале как такового нет, есть ли вообще смысл в таком обзоре? Все колбасы хороши, если сделаны правильно! А вот правильные рецепты сыровялов есть, хоть и не много. В первую очередь это связано с тем, что до недавнего времени у домашних колбасников отсутствовал необходимый инструментарий. С появлением новых оболочек и ингредиентов это стало несколько проще делать.
@@Bee___happy У нас есть магазины киргизских продуктов.Там есть колбаса где на ценнике написано-"из мяса конины",ну и + детские воспоминания,конечно!!!А я не про домашних колбасников имел в виду,а про госпроизводство СССР!!!
@@doktorBormental В детстве Вас ввели в заблуждение. Изделия из конины - это национально-региональные продукты в традициях народов тюркского и монгольского происхождения с кочевым бэкграундом: татары, башкиры, уйгуры, киргизы, печенеги, половцы и др.
Павел, вопрос на засыпку. Если вы для розовости цвета добавляете кроме специй ещё и аскорбат, то почему нигде не упоминаете об этом? Без него, получается не добиться того магазинного цвета?
Павел. Сейчас летом, очень сложно добиться ,даже при измельчении мяса ,температуры 4-10 град. Чтобы не было бульонного отека, когда и при какой температуре, можно немного расслабиться и температуру повысить. При набивке шприцом в оболочку какая допускается температура? При измельчении в мясорубке? В куттере?
Температура переработки мяса не должна повышаться выше 12 градусов. Возможен отек. Набивка в оболочку, вывешивание и отепление , какая температура здесь допустимая?
При термообработке колбас всегда ориентируются не на время, а на температуру внутри колбас. Она должна быть 69...72 град. Для этого нужен термометр с щупом. О времени готовки сказать не возможно, ведь я не знаю какого калибра у вас будет оболочка, а соответственно, какой толщины колбаса в ней.
да об этом я знаю но у меня к сожалению нет пока термометра с щюпом а сделать хочется. с диаметром как ваши колбасы сколько времени? Спасибо большое и за рецепт и за ответ
Здравствуйте, извините если вопрос покажется глупым, я первый раз на канале, а если простая газовая духовка, без конвенции, верхнего нагрева, можно приготовить эту колбасу? И можно ли попробовать в бытовой сушилке?
В газовой духовке сложно, но всё-таки можно (по отзывам на форуме ЕмКолбаски) делать колбасу, слегка приоткрыв дверцу. В сушилке её не сделаешь, слишком мала мощность.
Лично готовлю колбасу в обычной газовой духовке без конвекции. Всё отлично получается. Нужно только приобрести термометр, без него никак не выставить нужную температуру. Газ на минимум и регулировать открытием дверцы. Я сначала без колбасы "игрался" с этой дверцей, чтоб понять как достичь нужную температуру. Экспериментируйте и всё получится.
здорово у Вас получается! фарш нужно частями мешать видно как вы отделяете ?если нет термометра ,то по времени примерно сколько выдерживать? вода не нужна в духовке под низом в про твине?
Павел, здравствуйте. Я новичек. Делала все по рецепту. Фосфат только не добавляла. Подмороженное мясо перекрутила говядина пополам с свининой. Добавила соли, приправу и в холодильник. Черещ два часа достала, а фарш серый. Ну не выкидывать же, набила оболочки. Подскажите он так и останется серым? И почему это произошло?
У него на сайте есть много разновидностей термометра. Я брал электронный С поддержкой вайфай. Тогда не надо караулить температуру. Сама просигналит,а на поясе запикает))). Очень удобно.
Еще вопрос, кто-нибудь из знатоков, ответьте пожалуйста - осадка - в холодильнике, после этого нужно отепление при комнатной температуре, или сразу в духовку?
Для эмульсионных колбас большого калибра отепление желательно. Но там и осадка короткая. Для сервелатов в духовке (без копчения) такое отепление можно опустить.
Здравствуйте Павел подскажите пожалуйста я сейчас вялю шею свиную 4,5 кг я ее помещал в пакеты как у вас на канале по вашему рецепту сок весь впитался можно снимать пакеты и вялить или как лучше оставить пакеты и просаливать
Добрый вечер. Вот вы выставили в духовке 80 градусов, а как понять температуру нагрева в колбасе. И какое время она находится в духовке. Вы показываете только как кладёте и после как пробуете. Пожалуйсто раскажите подробнее. С Уважением к вам Александра.
У всех по-разному по времени готовится - это зависит от духовки и от режима, который вы предпочтете выбрать. А температура внутри батона измеряется термометрами специальными.Они есть в продаже и на сайте ЕМКОЛБАСКИ и в обычных магазинах.
ЕМКОЛБАСКИ Привет Павел! скажи пожалуйста, сколько по времени должен находиться колбаса в духовке при температуре от 69 до 72 градуса внутри? или как температура в колбасе достигнув до 69 - 72 градуса внутри сразу же надо вытаскивать? разъясни пожалуйста если тебе не трудно.
@@samarkand1972 настоящий, ресторанный сувид предполагает использование термометра с щупом. Если у Вас простой бытовой, в котором измеряется только температура воды, то можете использовать приблизительную формулу 1-1,5 минуты на каждый сантиметр диаметра батона. При этом закладывать батоны нужно в горячую воду +80°С. Так что сама идея сувида здесь практически не используется. От него не технология, а только ёмкость с подогревом.
@@KonstantinKuznetsov89 он плох, если слишком медленный, а бытовые сувиды обычно не очень мощные. Затягивание прогрева может привести к бульонно-жировому отёку колбасы.
Конечно! Её и варить быстрее - закинул в воду, только температуры контролируй. Только коптить нельзя, она непроницаемая. Но есть тонкость - скорость варки немного влияет на консистенцию продукта
Да, это подразумевается само собой. Любую колбасу после приготовления нужно сразу быстро остудить! Чем быстрее колбаса "проскочит" диапазон +45...12°С, тем меньше шансов у бактерий. Такая колбаса храниться будет дольше. Если у Вас всего пара батонов, можно просто дать ей поплавать в тазике с холодной водой пару часов, периодически меняя нагревшуюся воду. Если колбасы много, то лучше подвесить её перед вентилятором, периодически душируя холодной водой. В любом случае колбаса охлаждается до +12°С внутри и убирается в холодильник для полного остывания, чтобы жир окончательно затвердел. Лучше на ночь. Вот тогда её и можно будет резать.
Добрый день Павел, подскажите пожалуйста, сделал свино-говяжий сервелат, с говяжьим жиром - рисунок классный, но вот глазки жира, при нарезке колбасы, частично вываливаются и именно из говяжьего жира - это нормально? - сервелатов делал много, вот только впервые с говяжьим жиром сделал!
Большое вам спасибо уважаемый за добрый совет, от всех Мусульман, благодаря вашему видео ролику, теперь я буду знать что и как делать.
✋🤝👍
Дай Аллах Вам здоровья и долгих лет жизни!!! Спасибо за рецепт.
Дела по Вашему рецепту сервилат новогодний ,очень вкусная колбаса. Теперь сделалю говяжий. СПАСИБО большое Вам Павел за мастер-класс.
попробовал сделать,получилось очень круто!!! теперь это мой постоянный рецепт в бараньей синюге и с копчением! бомба!
Кусочки говядины просто красивейшие
Вчера делала Сервелат по убыстренному методу_ После 1 часа отепления (очень холодное мясо было) сразу в духовку Брала 1 кг не жирной говядины и 1 кг лопатки свиной Воды чуть добавила ледяной На духовку ушло 3:30 времени + время на приготовление мяса в Кенвуде Надо было срочно сделать Сервелат!!! Замечательно все вышло_ без отеков Спасибо_ Павел! Спасибо Ксения!
Я тебя смотрю из Саудовской Аравии
اسلام عليكم ورحمة وبركاته اخى الكريم احب سجق أيضا
سلام مم قزقستان.
*СПАСИБО ЗА ПРЕКРАСНЫЙ РОЛИК*
Снимите ролик производства специй и добавок .
Спасибо вам нам прямо уточнил халяль и животное прайсхождение.
Видел видео Макса про НГ. Сразу подписка. Удачи Вам во всем! Спасибо!
Колбаса хоть и дороговато из говядины получается, но для себя любимого иногда можно. Спасибо за рецепт!
Вы молодец! Любою и уважаю увлечённых людей. Подписалась, буду пробовать.👍🏻
Спасибо , простой рецепт 👍👍👍
На срезе шикарно!
Просто супер. 👍👍
Павел, спасибо за образование)
Рецепт сохранил спасибо 👍👍👍
Делал из говяжьей грудинки на заказ, только по специям салями финская. По мне говяжий жир ощущается в послевкусии. Для себя бы конечно заменил свиным шпиком. Но так приемлемо. Кто не кушает свинину по религиозным и иным соображениям , вариант не самый плохой.
Здравствуйте (Извините за не качественный Русский язык).
Спасибо за рецепт.
Хотел отметить что с точки зрения кошерностьи, оболочка не имеет значения (если не свиная) потому что продукт в любом случае не "Галахический кошерный" а то что называется "Кошег Стайл".
Это потому что в нём есть другие не кошерные продукты (приправы и т.д).
Но это не важно по тому что почти не возможно приготовить
"Галахический кошернаю" колбосу за приделом Израела.
Палец вниз, уже есть, опять кто-то промахнулся!😂👍👍👍👍👍👍👍
Если есть палец, не важно вниз или вверх - это хорошо, хуже без пальцев))
@@DEDYIIIKA_ALEX я, к сожалению, не силен в этом, но полагаю,что вы правы.
Хочу , хочу, буду делать. Главное доступно доведено до аудитории
🙋 привет! В предыдушем ролике я безуспешно пытался узнать. Про смесь соли поясните, пожалуйста. Вы сказали 3% смеси от мяса (30 гр /кг) и из них 9 гр(?) нитритной и 20 гр повареной, - я правильно понял? Но в ролике про добавки вы указали 25 гр / кг чистой нитритной соли (для сыровяленого мяса)! в описании вообще 15 гр мясницкой соли (что за смесь, какие пропорции?) + 20 гр поваренной (3,5% или 35 гр) Так где реальное количество и пропорция на килограмм мяса 😩??
Молодец емколбаски!Правильно мыслишь! и шприц у тебя то что надо!
Добрый вечер 👋 А из купленного готового и добротного фарша из магазина, можно что-то похожее сделать??
Можно. Но тут могут быть нюансы)
Я залип, Павел, на вашем канале))
Спасибо вам🔥🔥🔥
Бакиночка Классно👍👍👍👍👍👍
Прекрасно! Спасибо, Павел!
Очень много чего делала по вашим рецептам, все получается, спасибо. Скажите, с какой части говядины вы делали, как называется или можно делать с любой?
Уважаемый автор! А можно рецепты из курицы?. Что-то я у вас не нашел
Рецепты чего именно? Сыровялы из птицы Павел не делает. Сальмонеллы и листерий опасается. А вот колбаски, сосиски из птицы на канале есть.
Павел спасибо за рецепт!!!
Павел Здравствуйте. Извините за вопрос не по теме.При засолке мяса на вяление перепутал Мясницкую соль для вяления с Мясницкой для рассола при засолке использовал стартовые культуры. Это фиаско?
Ничего страшного.
Я ждала 5 лет.Мы мусульмане,но обожаем колбасу.Огромнейшее спасибо.Порадовали.Павел хотелось бы ещё бургеры , и в сувид.Рецептура такая же.Благодарю Вас.Очень жду ответа .можно на имейл.Ещё раз спасибо
ну так вы ж уже все придумали. Котлеты и в сувид до 70
@@emkolbaski нет Павлуша,скажите а можно по этому рецепту.Я дотошная ,наверное чего то не понимаю.Я отправлю в сувид,а потом можно обжаривать на сковороде или нет.И объясните вот я замариновала по вашему рецепту на сутки ,потом сделала ,в вакуум и в сувид.Правильно? затем даю красивую корочку ,так? И скажите уже готовые после сувида,отять же из вашего фарша ,сколько хранить в холодильнике и сколько в морозилке.Спасибо дорогой,Аллах тебе в помощь.Будем молится за тебя!
@@reyna897 я бы лучше сделал нормально фарш из зрелого мяса, после убоя минимум 5 дней, чтобы кислота ушла. Хорошо вымешал, обжарил с двух сторон а потом довел в духовке до 63..65. Охладил, расфасовал, завакуумировал и заморозил шоково. А перед употреблением медленно разморозил в холодильнике и по сути только разогрел.
@@emkolbaski Дорогой Павел.Я почему спрашиваю мне очень нравится этот ветчинный запах.А такую котлеты, наши мужики есть не будут.Мясо свежее перекрутили,нажарили и все.А я хотела бы этот ветчинный вкус
Спасибо!!! Ждём новых вкусняшек
По больше таких, колбасок без применения свинины
А вообще это очень актуально. Ждем новые ролики из говядины.
Павел, можно эту колбасу сделать из конины. И какие ваши специи подойдут?
Можно, специи Финская салями
. Здорово.👍
Вроде просто. Надо попробовать.
Спасибо за честность таких людей на ютубе нет
Павел, здравствуйте! Как сделать сервелат по сочнее? Вода здесь не добавляется, хоть и есть фосфат. И можно ли сервелат из говядины при термообработке доводить до 68 градусов, а не до 69-72? В коллагеновой оболочке в конце каждый градус занимает время, а это ещё потеря влажности колбасы, хоть и с поддоном с водой.
Если хорошо обсушите, то и влага я полагаю потом удерживается, до 68 можно, но это минимум, ниже нельзя
@@Oppa-pa этот вопрос был 3-х летней давности. Сейчас я уже набрался опыта и в сервелаты стал добавлять воду если оболочка проницаемая. И Павел говорит, что можно но 15%.
@@greykot2 сколько добавляете именно вы
@@Oppa-pa 10-15%
Побольше таких рецептов спасибо
Здравствуйте.Благодарю за рецепт. У меня возникли сложности в приготовлении. Использовалась мраморная говядина охлажденная 2,5 кг (покупал в МЕТРО, предварительно перед приготовлением подморозил), специи - заказывал у Вас; мясо прогнал через мясорубку с крупным ситом, набил шприцом (так же Ваш - 3 литровый), 8,5 часов усадки в холодильнике при температуре +3+4 (в батоне температура была+25), термообработка в духовом шкафу с конвекцией (дошла до +72 внутри батона за 1 час 05 мин), после этого сразу в холодную воду и остудил до +25 внутри батона за 40 мин. Что не понравилось в результате: 1. Мясо имеет "котлетный" вид, т.е. не монолитное, а немного рассыпчатое, рыхлое. 2. Цвет на срезе - серый. Все остальное - идеально: ни корочки, ни привкусов посторонних, ни прочих неожиданностей. Дайте, пожалуйста, совет: как добиться идеального результата, где и в чем были допущены ошибки ?! Заранее благодарю
Недомес возможно. Или сырье не зрелое, со свежей датой производства. Нужно брать самую старую дату
я так понимаю тоже что Вы не домесли до образования белковых нитей.
ЕМКОЛБАСКИ добрый день Павел. Если я режу животное для колбасы, сколько дней вывешивать тушу что бы созрела?
cкажите, в говяжий сервелат какие смеси вашей фирмы, кроме Эпис-Фин можно добавить ?
Любые. Эпис фин слишком яркая смесь
Здравствуйте Павел! Я хочу сделать сервелат со свининой и шпиком, у других видела, что надо шпик обдавать кипятком, чтобы потом не выпадал при нарезке. Подскажите обязательно ли так поступать, у меня по Вашим рецептам получаются Правильные Колбасы, но я ещё не делала с выраженным рисунком. Спасибо Вам огромное 💓🌹🌺
Отдельное длительное вымешивание нежирного фарша, до появления "нитей", перед внесением шпика, скрадёт выпадение. Это для "бережливых" 😉. Но можно и комбинировать способы.
Спасибо за рецепт!мясорубка есть,будем делать,а то колбасы у нас в Австралии все со свининой..
Здравствуйте. Очень красивый рисунок у вашего сервелата получился. В ролике вы какую решётку для мясорубки использовали? Какого диаметра?
8 мм
Добрый день! У вас разные по диаметру батоны.Как определить степень готовности, в каждый батон термометр втыкать???
Сначала готов тонкий, его вытаскиваем и продолжаем варить толстый
А как же температура внутри батона она же разная.Тонкий достигнет температуры обжарки,а толстый нет@@emkolbaski
@@ИванУсс-с5б обсушка по фактической сухости. Любые батоны обсохнут одинаково. Обжарка теперь по времени. 25-30 минут. Варка до заданной температуры.
Правила меняются.
@@emkolbaskiчтобы колбаса сильно не теряла влагу? Я про обжарку по времени
@@Oppa-pa по времени чтоб не зависеть от диаметра изделия
Не добавляете ли вы воду или другую жидкость в сервелаты для сочности? (тем более что с фосфатами можно не опасаться)
Можно добавить, будет мягче
Нет, воду в сервелаты обычно не добавляют.
нет, в сервелат не добавляем, у нас такие каноны по ГОСТу
Павел!!!!В детстве мне говорили что колбаса твёрдокопчёная(сырокопчёная),делалась из конины,исключительно!!!Будет ли обзор по твёрдым колбасам из 70-х ???Может он уже есть?
Колбаса делалась из того мяса, которое имелось в наличии в большом количестве, не обязательно это была конина. Обзора сывровяленных колбас на канале как такового нет, есть ли вообще смысл в таком обзоре? Все колбасы хороши, если сделаны правильно! А вот правильные рецепты сыровялов есть, хоть и не много. В первую очередь это связано с тем, что до недавнего времени у домашних колбасников отсутствовал необходимый инструментарий. С появлением новых оболочек и ингредиентов это стало несколько проще делать.
@@Bee___happy У нас есть магазины киргизских продуктов.Там есть колбаса где на ценнике написано-"из мяса конины",ну и + детские воспоминания,конечно!!!А я не про домашних колбасников имел в виду,а про госпроизводство СССР!!!
@@doktorBormental как Вы думаете, Брауншвейгская колбаса делалась из конины? А Московская сырокопчёная?
@@doktorBormental В детстве Вас ввели в заблуждение. Изделия из конины - это национально-региональные продукты в традициях народов тюркского и монгольского происхождения с кочевым бэкграундом: татары, башкиры, уйгуры, киргизы, печенеги, половцы и др.
Здравствуйте, а можно показать колбасные узлы для правшей.
у зеркала смотрите наше видео)))
Павел, вопрос на засыпку. Если вы для розовости цвета добавляете кроме специй ещё и аскорбат, то почему нигде не упоминаете об этом? Без него, получается не добиться того магазинного цвета?
Не аскорбат, а нитритную соль. И цвет бомба
Павел. Сейчас летом, очень сложно добиться ,даже при измельчении мяса ,температуры 4-10 град. Чтобы не было бульонного отека, когда и при какой температуре, можно немного расслабиться и температуру повысить. При набивке шприцом в оболочку какая допускается температура? При измельчении в мясорубке? В куттере?
Расслабляться нельзя(((( я чтоб не поднималась температура все приборы соприкасающиеся с мясом кладу в морозилку и все ок)))))))
Температура переработки мяса не должна повышаться выше 12 градусов. Возможен отек. Набивка в оболочку, вывешивание и отепление , какая температура здесь допустимая?
Добрый день. Павел подскажите почему сервелад получился рыхлый . Нет пластичности и монолита.
Тоже самое. Я делал в коптилке , горячее копчение. Тяжело удержать 80 градусов на газплите.
значит не плотно набита оболочка
Добрый день. Возможны варианты: 1. Недостаточно вымесили фарш., 2. Перегрели мясо выше 12 градусов при изготовлении и набивке.
спасибо. Выглядит очень красиво. Не могли бы вы сказать, колбовский нужно ставить в разогретую духовку или раньше?
Не имеет значения
Здравствуйте, скажите пжлст, с говяжья колбасой можно проводить ускоренную осадку-отепление? Или нужно обязательно долго выдерживать?
30 минут при 40 град заменят осадку
@@emkolbaskiСпасибо, большое!
Подскажите пожалуйста что добавляют в магазинную колбасу копченую что она так долго может в холодильникеихранится?
Холод и чистоту на промышленном уровне
Спасибо за мастер класс! По милости Всевышнего для нас есть Халяль рецепты. Колаген даа нельзя использовать нам. Айцел искусственная оболочка?
Да, айцел это пластик. Налоферм аналогично. Подойдёт и целлюлозная оболочка, она тоже чистая по канонам.
Добрый день! У меня два вопроса: 1.Воду в фарш надо добавлять? 2.После холодильника отепление надо делать? Спасибо!.
Не добавлять. Отепоение всегда, по умолчанию в духовке при +35 до +20
Павел ,в Челябинске где-то можно купить вашу продукцию ?
Зайдите на страницу Розница в нашем магазине, там есть контакты представителя в Челябинске
@@emkolbaski спасибо
@@emkolbaski Аналогичный вопрос - по Казахстану у вас есть кто-то? Желательно в Алматы?
@@asik68 в той же ссылке и Казахстан есть
Очин красив
Здравствуйте! Всё очень классно! Наша семья не ест свинины и хотим научиться делать колбасы, скажите пожалуйста у Вас есть доставка в Польшу?
Спасибо
Да, отправляем за рубеж, посылки до 2 кг. Напишите нам на emkolbaski@gmail.com запрос, операторы вышлют алгоритм действий для заказа
@@emkolbaski ок, спасибо
Мне тоже больше говяжий нравится. Свинной похож по вкусу на ветчину.
👍, ну что тут сказать, отлично.
Здравствуйте.В Казахстане где купить эти специи.есть ли они здесь.г.Павлодар.
у нас на сайте контакты представителя из РК
Здравствуйте а если нет возможности заказать ваши специи чем можно их заменить. Эти специи по отдельности у нас продаются. Спасибо
состав пряностей на странице товара.. Доставка по миру есть.
Добрый день. Подскажите пожалуйста сколько времени у вас колбасы находились в духовке?
При термообработке колбас всегда ориентируются не на время, а на температуру внутри колбас. Она должна быть 69...72 град. Для этого нужен термометр с щупом. О времени готовки сказать не возможно, ведь я не знаю какого калибра у вас будет оболочка, а соответственно, какой толщины колбаса в ней.
да об этом я знаю но у меня к сожалению нет пока термометра с щюпом а сделать хочется. с диаметром как ваши колбасы сколько времени? Спасибо большое и за рецепт и за ответ
@@vitaliypetrushenko9511 ну а если недовар и мясо сырое? а если перевар и брак в виде бульона? Нам важна точность, мы ж не кулинары
Здравствуйте. Сколько можно хранить в холодильнике такую колбасу?
10 суток
Здравствуйте, извините если вопрос покажется глупым, я первый раз на канале, а если простая газовая духовка, без конвенции, верхнего нагрева, можно приготовить эту колбасу? И можно ли попробовать в бытовой сушилке?
В газовой духовке сложно, но всё-таки можно (по отзывам на форуме ЕмКолбаски) делать колбасу, слегка приоткрыв дверцу. В сушилке её не сделаешь, слишком мала мощность.
Лично готовлю колбасу в обычной газовой духовке без конвекции. Всё отлично получается. Нужно только приобрести термометр, без него никак не выставить нужную температуру. Газ на минимум и регулировать открытием дверцы. Я сначала без колбасы "игрался" с этой дверцей, чтоб понять как достичь нужную температуру. Экспериментируйте и всё получится.
Мужик 👍👍👍
здорово у Вас получается! фарш нужно частями мешать видно как вы отделяете ?если нет термометра ,то по времени примерно сколько выдерживать? вода не нужна в духовке под низом в про твине?
Мы без термометра не готовим
Павел, здравствуйте. Я новичек. Делала все по рецепту. Фосфат только не добавляла. Подмороженное мясо перекрутила говядина пополам с свининой. Добавила соли, приправу и в холодильник. Черещ два часа достала, а фарш серый. Ну не выкидывать же, набила оболочки. Подскажите он так и останется серым? И почему это произошло?
Так он и должен быть серым, это сработала нитритная соль, когда будете делать термообработку появиться красивый красный цвет.
Спасибо за рецепт...
Где такое мясо покупаете ?
в Метро или Ленте. по акции обычно. Не могу пройти мимо красивого куска мяса, профдеформация. Обязательно куплю если красивое
Здравствуйте ! Если тепловую обработку проводить в су-виде, температура воды ( 80`) и внутри колбасы (70)?
Хоть в кастрюле! Только пользоваться преимущественно барьерными оболочками, хотя и необязательно.
Нет, 70,теплопроводность воды очень высокая при 80 получите брак
@@Oppa-pa спасибо!
Спасибо, классно! Павел, а сколько греть при 80С ?
до достижения 70 внутри, как написано в ролике
@@emkolbaski а как вы контролируете внутреннюю температуру, нужно использовать термометр с выносной гильзой?
У него на сайте есть много разновидностей термометра. Я брал электронный С поддержкой вайфай. Тогда не надо караулить температуру. Сама просигналит,а на поясе запикает))). Очень удобно.
@@ТимофейАндреев-к2ю Точный электронный с выносным щупом, или менее точный (но дешёвый) механический (гвоздик).
А фотки нельзя здесь оставлять? Лайфхак бы выдал. Может не новый, но для какого как.Паша, дерзай, ты мой мясной гуру! Удачи мясной брат!
Ого больше 100 тысяч подписчиков
Привет Павел,сколько стоит такая плита и как называется?Где покупал?
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, сроки хранения такого сервелата.
Без копчения 72 часа при +3-5°С с гарантией. Если оболочка не вскрыта, может и дней десять пролежать, но без гарантии.
@@Bee___happy Благодарю)
Еще вопрос, кто-нибудь из знатоков, ответьте пожалуйста - осадка - в холодильнике, после этого нужно отепление при комнатной температуре, или сразу в духовку?
Для эмульсионных колбас большого калибра отепление желательно. Но там и осадка короткая. Для сервелатов в духовке (без копчения) такое отепление можно опустить.
Здраствуйте! Допустимо ли прокалывание полимерной оболочки? Спасибо! Всем Удачи и Успеха!
Нет, не прокалывается. При сильной утяжке может лопнуть.
🤝
Паша привет! Подскажи пожалуйста, идеальная оболочка для такого сервилата, размер и её вид???
Фиброуз думаю, 50...65 мм
Из Узбекистана приветь
Здравствуйте Павел подскажите пожалуйста я сейчас вялю шею свиную 4,5 кг я ее помещал в пакеты как у вас на канале по вашему рецепту сок весь впитался можно снимать пакеты и вялить или как лучше оставить пакеты и просаливать
Да, все по ролику
Добрый вечер. Вот вы выставили в духовке 80 градусов, а как понять температуру нагрева в колбасе. И какое время она находится в духовке. Вы показываете только как кладёте и после как пробуете. Пожалуйсто раскажите подробнее. С Уважением к вам Александра.
У всех по-разному по времени готовится - это зависит от духовки и от режима, который вы предпочтете выбрать. А температура внутри батона измеряется термометрами специальными.Они есть в продаже и на сайте ЕМКОЛБАСКИ и в обычных магазинах.
ЕМКОЛБАСКИ
Привет Павел! скажи пожалуйста, сколько по времени должен находиться колбаса в духовке при температуре от 69 до 72 градуса внутри? или как температура в колбасе достигнув до 69 - 72 градуса внутри сразу же надо вытаскивать? разъясни пожалуйста если тебе не трудно.
Нисколько не должна находиться. Колбаса готова, нужно её охлаждать.
А что за модель духовки у вас ?) можно узнать если не секрет
какая то недорогая Икея. с вентилятором на стенке, и работает только этот режим, все остальное не нужно
ЕМКОЛБАСКИ спасибо , )) просто интересно было в духовке погрешности есть нет , когда устанавливаешь 80 градусов ...
@@amiramirov8647 они все всегда врут. Я пока не видел честную бытовую духовку))
Здравствуйте! А в су виде такую можно сделать?
Не важно, в чём Вы будете варить. Хоть в электрочайнике.
По сувиду .Сколько варить при 70 градусах ?
@@samarkand1972 настоящий, ресторанный сувид предполагает использование термометра с щупом. Если у Вас простой бытовой, в котором измеряется только температура воды, то можете использовать приблизительную формулу 1-1,5 минуты на каждый сантиметр диаметра батона. При этом закладывать батоны нужно в горячую воду +80°С. Так что сама идея сувида здесь практически не используется. От него не технология, а только ёмкость с подогревом.
@@Bee___happy А почему сразу в горячую? Чем плох медленный нагрев с 12-15 С?
@@KonstantinKuznetsov89 он плох, если слишком медленный, а бытовые сувиды обычно не очень мощные. Затягивание прогрева может привести к бульонно-жировому отёку колбасы.
Скажите ,а можно ли делать сервелат в полиамидной оболочке?
Конечно! Её и варить быстрее - закинул в воду, только температуры контролируй. Только коптить нельзя, она непроницаемая. Но есть тонкость - скорость варки немного влияет на консистенцию продукта
Привет.а что копчение не делали? Просто для сравнения подкапченая и термообработка .
у нас в студии нет возможности коптить.
Подскажите пожалуйста, а душевание холодной водой в конце нужно делать? В рецепте не указано, но думаю,а вдруг это само собой разумеется.
Да, это подразумевается само собой. Любую колбасу после приготовления нужно сразу быстро остудить! Чем быстрее колбаса "проскочит" диапазон +45...12°С, тем меньше шансов у бактерий. Такая колбаса храниться будет дольше.
Если у Вас всего пара батонов, можно просто дать ей поплавать в тазике с холодной водой пару часов, периодически меняя нагревшуюся воду. Если колбасы много, то лучше подвесить её перед вентилятором, периодически душируя холодной водой. В любом случае колбаса охлаждается до +12°С внутри и убирается в холодильник для полного остывания, чтобы жир окончательно затвердел. Лучше на ночь. Вот тогда её и можно будет резать.
@@Bee___happy спасибо большое
Как правильно сушить мясо в электросушилке ?
смотря для каких целей
Добрый день. Какие еще специи можно использовать, если нет тех что в рецепте? Хочется приготовить
Любые другие, по 0,5...1 гр смешайте, до 5..6 гр
@@emkolbaski , я взяла Венский сервелат и добавила что недоставало. Напишу что получилось после Пасхи
Спасибо. А сыровял покажете из говядины?
давно на канале. Физика одна, так что не важно какое животное
Добрый день Павел, подскажите пожалуйста, сделал свино-говяжий сервелат, с говяжьим жиром - рисунок классный, но вот глазки жира, при нарезке колбасы, частично вываливаются и именно из говяжьего жира - это нормально? - сервелатов делал много, вот только впервые с говяжьим жиром сделал!
@@АлексейКалиничев-й9ж попробуйте взять жир с полива, с крупа быка
Павел, когда осадку делаете батоны надо подвешивать или нет?
Если плотно вязать то они как мячики, им уже ничего не надо) а если плохо вяжете то да, лучше подвесить
Здорово! А решетка на мясорубке 8 мм ?
А в холодную воду не надо опускать после приготовления?
Неа. Не обязательно. От оболочки зависит и от желания