Replacing yeast with sourdough: how to adapt the recipe and recalculate (using a simple example)
Вставка
- Опубліковано 6 лип 2020
- In this video, I will show you how to convert a yeast recipe to sourdough without making a mistake.
I was asked many questions on this topic, but I put it off, I think, how can I most easily explain the question of converting yeast into sourdough.
I hope I did it!
Here's my advice on other sourdough baking questions • Советы и ответы на воп...
And here is a lot of videos about leavens: • Про закваски
Share this video to your friends! • Замена дрожжей на закв...
Subscribe to my channel, / lana6lana we will prepare a lot of interesting things!
You can also communicate with me and see new publications on instagram / kucheryavaya_sveta
#svetushka #kucheryavayasveta #kucheryavayarecipes #mybread
![[柴犬ASMR]曼玉Manyu&小白Bai 毛发护理Spa asmr](http://i.ytimg.com/vi/0TsXQ7z2Dh4/mqdefault.jpg)
Нет слов, одни эмоции! Какая же вы умница ! Какой специалист !!! Эмоции зашкаливают!ЗДОРОВЬЯ ВАМ И ВАШЕЙ СЕМЬЕ! Огромное спасибо вам, что вы есть у нас и учите нас
Ой, умничка! Вы просто находка для любителей хлебопечения. Всё доходчиво, без всякого выпендрёжа, всё разжевано и на пальцах показано. Всех благ вам, дорогая Светочка и, конечно же, огромное количество подписчиков. Будьте здоровы и радуйте нас всё новыми и новыми шедеврами
Спасибо, Ирина!
Светлана, огромное спасибо. Доступнее и понятнее объяснить просто невозможно. Как же хорошо что вы есть, ведёте такой замечательный канал, рассказываете и показываете как печь полезный хлеб 👍♥️🙂
Наконец-то получил вразумительное объяснение, как заменить дрожжи закваской, "перелопатив" весь интернет. Спасибо!!!
Лучший преподаватель по выпечки и расчетам, просто браво, спасибооооо
Светлана, добрый день.Огромное спасибо за ваши рецепты,советы.Вы ---лучшая среди всех хлебопеков, очень талантливая и информацию даёте ВЕЛИКОЛЕПНО!!!👏
Спасибо, Алла!
Благодарю вас за ценные знания. Очень хочу мамин кулич перевести на закваску❤
Наконец то толком объяснили, спасибо! Но с процентами опечатка вышла, 52 на 160 это 33 процента навскидку, а не 52.
Полгода пристаю ко всем с этим вопросом, и вот получила ответ. Когда все логично построено, то и понимать легко. Талант доказывать, что все великое просто.
Огромное спасибо! ❤
Присоединяюсь ко всем восторженным комментариям! Светлана, вы лучшая!!! Очень рада знакомству с вашим каналом, вы мой кумир! Спасибо🎉🎉🎉❤
Светлана, Вы чудо! Спасибо огромное за Вашу щедрость, четкость и ясность подачи информации!
Всё логично и понятно , умница 👍🏻 как же нам всем повезло тебя найти в этом лесу рецептов .
Большое ЧЕЛОВЕЧЕСКОЕ СПАСИБО за первое внятное объяснение !
рада, что вам понятно:) Я долго собиралась с мыслями, как это проще показать
@@Sveta_Ku Еще раз спасибо ! Я не видела, есть ли у Вас видео о температуре (в электрической духовке) выпечки хлеба (ржаного, пшеничного хлеба и булочек или изделий маленького размера). У меня ржаной хлеб получается всегда с очень жесткой и резиновой корочкой (( Или делаю все по рецепту, а хлеб просто горит, приходится убавлять температуру и отступать от рецепта (( Если у Вас такого видео нет, пожалуйста, дайте обзор температурному режиму выпечки и расскажите подробнее о процессе формирования хорошей хрустящей, но не жесткой и не резиновой корочки )) Плиз ))
Духовки все очень индивидуальны. Но! Для ржаного есть свои законы. Как раз планирую перейти к ржаным рецептам:) многие просят. Там и разберём про корочку и мякиш
@@Sveta_Ku Да, духовки у всех разные, но я читала, что температуры выпекания для газовых и электрических духовок разные, что в рецепте может указываться 250 градусов и это для газовой духовки - норм, а для электрической надо на 30-50 градусов меньше. И вот у меня диллема, когда хлеб виду, что зарумянивается слишком быстро, не знаю что лучше - уменьшить температуру или время запекания ... Чтобы не пересушить корочку и хлеб ...
Спасибо огромное! Давно искала формулу для замены дрожжей на закваску!
Спасибо огромное. Актуальность темы зашкаливает! Подача материала предельно четкая. Здоровья и благоденствия Вам и Вашим близким.
Огромное Вам СПАСИБО❤❤ за урок! Очень доступно и понятно.
Я совершенно не понимала как рецепт с дрожжами перевести на закваску. Пока только учусь. Но уже пекла на закваске хлеб,кексы,блины и овсяное печенье.
Спасибо большое, давно искала такую информацию. А поскольку пеку на закваске лет 7, вышла на удачный рецепт хлеба опытным путем, то и заменять дрожжи в других рецептах стала аналогично моему обычному хлебу, , ок 20 % опары от всей муки. Только воду (молоко) не пересчитывала, а добавляла по ощущению, когда месила. Если тесто сдобное, добавляю больше опары.
Огромнейшая вам, Светочка, Благодарность🙏за простоту изложения и донесения кратчайшим путём до сознания, и за вашу щедрость. Вот умница и всё тут.❤ Пересмотрела второй раз и записала.
Светлана, СПАСИБО ВАМ ОГРОМНОЕ!!! Вы,одна единственная,которая отвечает на все наши вопросы, Вам цены нет,за ваше понимание,к своим подписчикам. Желаю Вам всего доброго и всей вашей семье!!! С наступающим Вас со светлой пасхой!!!
Спасибо , дорогая Светлана ❤Вы мне очень помогли👍
За каждый рецепт, за каждый совет огромное спасибо ❤
Светочка,вы чудо🙏
Благодарю вас💎
Бесконечная благодарность. Многих видела с этой темой в интернете. Вы лучшая-это правда. Ваши видео помогают разрешить все задачи. Спасибо огромное.
ЛЕГКО И ПОНЯТНО😍 СВЕТЛАНА, СПАСИБО БОЛЬШОЕ♥️♥️♥️
Спасибо большое за ту информацию которую вы доносите до нас.Все коротко и доступно.Огромное спасибо.
Светлана, Вы просто кладезь знаний. Спасибо!!
Какая Вы Умница!
Процветанию Вашему каналу и самых теплых отношений родных!
Спасибо, Татьяна!
Огромное Вам спасибо! То что и искала. Вы ответили сразу на несколько, меня волнующих, вопросов!
Спасибо за видео! Сделала закваску, но не знала как её применить в других рецептах, кроме хлеба. Теперь могу адаптировать любой рецепт с дрожжами 🥰🥰🥰
Элементарно,Ватсон!🤦♀️😂 как доступно вы всё объяснили!😅 спасибо!😘
Жаль, пропустила премьеру. Обязательно посмотрю в записи. Тема очень актуальна, всегда возникли вопросы, спасибо! Чем больше смотрю Ваши видео, тем больше хочется учиться!
БлагоДарю
Спасибо! Очень интересно 🧐
очень доступно, спасибо!
Наконец-то! 👍Очень жду!🤗
Спасибо огромное, ОЧЕНЬ ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Большое спасибо!
Низкий поклон Вам, Светлана! Моему желудку так уютненько после выпечки по вашим рецептам и хлеба, и сдобы. Да и мои близкие в восторге! С наступающим новым годом! Ровной жизненной дорожки Вам!
Спасибо Светлана!
Спасибо огромное! Рада,что нашла Ваш канал!
Светлана,здравствуйте!Спасибо Вам за разъяснение.Все понятно,как всегда.Я недавно подписалась на Ваш канал,но с успехом пеку хлеб на закваске в хлебопечке,благодаря Вашим советам.Все получается и хлеб очень нравится моей семье.
Спасибо, все доходчиво
С удовольствием посмотрю запись!!!! Спасибо!
Спасибо! Как вовремя для меня. Всё понятно!
Благодарю! Очень полезная информация!!!!
Ооочень полезное видео! 👍🏻 Спасибо, Светлана! ♥️
Все очень подробно и понятно.
Огромное спасибо
Очень жду видео!Я только начинаю свой путь в заквасочной выпечке,для меня очень актуальная тема!
Спасибо большое, очень полезная информация!!!!!!
Благодарю! Все ясно с первого раза!
Спасибо большое
Полезная информация, спасибо, Светочка!
Спасибо, что поделились. На реальном примере это очень доступно и запомнить было легко . С огромным уважением !🌹
Браво, благодарю дорогая Светлана 👍🤩🤩🤩😶🌻🌻🌻
спасибо большое нужное видео!!!удачи и благ!!!
Здравия! какое хорошее видео, Какой хороший урок! многие дрожжевые рецепты хотел перевести на закваску, но не знал как, а теперь, благодаря вам , всё понятно. сердечно Благодарю! Желаю побольше подписчиков и просмотров! Привет из Бишкека
Супер!!! Огромное-преогромнейшее спасибо!!!
Спасибо, Светлана! Очень ценные знания ,т к сама стала заниматься выпечкой хлеба
Светлана, огромное спасибо!
Вы большая умничка!
Огромное спасибо за объяснение.😘🙏👍
Спасибо вы помогли мне разобраться!!!!!
Какое интересное видео!!! Спасибо за информацию!
Спасибо большое, очень нужная информация. Светлана всего доброго вам
Ухты да это вот я давно искала
Спасибо вам большое за ваши старания 🍒🍓🍎
Благодарю! Полезная информация и очень ценная книга. Раньше были технологии и все на производстве их строго придерживались.
О вая спасибо большое. Как понятно и просто
Успехов вам и дальше нас радовать вашими новыми вкусняшками 🍒
Как вы просто и доступно объяснили. Большое спасибо.
Светлана поздравляю вас с наступающим новым годом здоровья вам и всего того что вы себе пожелаете
гениально !
Светлана ,Вы просто волшебница, спасибо за то что делитесь знаниями.
Спасибо вам. Вот прям не пальцах объяснили. ❤️
Как интересно!! Хотелось бы посмотреть воплощение этой идеи на практике :)
Благодарю, Светлана за видео, очень полезная информация и простота подачи...👍
Лайк и подписка, успехов!! 🌹
Спасибо Светочка за урок!
Пусть Бог дает здоровье🙏🙏🙏
Дякую
Дуже доступно все пояснено❤
Спасибо ❤
Спасибо вам за вашу работу ,очень подробное и понятное обьяснение .
Светлана,огромная благодарность!😍Теперь переделаю рецепт батона.👍
Спасибо!
Благодарю Вас!!! Пеку хлеб на закваске 3 месяца, муж и дети в восторге! Очень полезная информация!
Спасибо, очень нужное видео. Буду экспериментировать. Есть несколько рецептов на дрожжах, которые нравятся
Спасибо,Света!Все ясно и понятно!
Только что задала вам вопрос под видео о разных заквасках, и нашла у вас же ответ,!!!
Очень нужная информация, пока смотрела подумала, Вы наверное очень хорошо учились в школе!
Верно:)
Спасибо.
Спасибо
Скачала Книжень эту сегодня, почитаю с удовольствием. Ваши видео сегодня смотрю весь день. Устала так, будто в институте на лекциях сидела. Узнала столько нового, и оказывается я тоже люблю эксперименты. Делаю на интуитивном уровне все, чтобы сравнить. Конечно я еще ничего не знаю о закваске и испекла только первый хлеб на пшеничной закваске, но он получился такой кислючий и шапку оторвало... Теперь знаю почему, из ваших видео. Спасибо вам. Слежу за новыми выпусками
Ура, я не тупенькая, я так и делала)))
Молодец!
Оооочень интересно, все доступно. Но для тех у кого проблемы с математикой, не очень понятно. Вас очень интересно слушать. Спасибо большое
к формулам с интегралами подойдем постепенно:)))
Спасибо большое за ответ. Пожалуйста скиньте ссылочку как сделать ржаную закваску. 🙏🙏🙏
ua-cam.com/video/RNfQK4jTGmI/v-deo.html
Спасибо огромное
Вот я не вовремя поставила тесто! Не дождалась видео! Сама попыталась перевести один из любимых дрожжевых рецептов на закваску сегодня. Уже буду выпекать через час. Сделала вторую обминку. Сразу после замеса было ясно, что тесто по консистенции не такое как раньше , на вкус тоже не такое. Но все равно вкусное, не кислое. В общем надеюсь что выйдет хорошо в конце процесса
Спасибо за видео. Я собсна так и делала, посмотрела видео, - обрадовалась, что правильно рассчитывала. Пеку на закваске, о дрожжах, можно сказать, забыла уже. Ваши видео помогают, успехов)
Спасибо!
Спасибо за доходчивое, ОЧЕНЬ НУЖНОЕ обьяснение.
Очень прошу сделайте мастер - класс на тему ПЕРЕСЧЕТА КОЛИЧ ДРОЖЖЕЙ НА ЗАКВАСКУ В СДОБНОМ ТЕСТЕ.
СПАСИБО!
В сдобном так просто не получится. Никаких правил и пропорций нет. Только полностью переделывать рецепты
НАКОНЕЦ-ТО!!! Не девчушечка,а сама прелесть!!! Ёмко,кратко и исчерпывающе!!! А я-то, пень пнём (или пном-пень),где только ни шастал (уж не припомню сколько лет),чтобы выяснить ПЛЕПОРЦИЮ перехода от дрожжей к закваске!!! Нет, Кучерявая Светлана,я-Ваша тётя- точно приеду к Вам из Бразилии...,но потом...!!! И чего я Вас не встретил здесь два года назад?! Ведь я тогда был моложе лет на двадцать...пять!!!
и вот где вы шастаете, а? что до меня, так я тут давненько уже:))
@@Sveta_Ku вот уж действютельно,и где мню эхти самые,ну те,что с копытами,ни носили,будь они неладны! И всё енто время я граммы в квадратные литры пересчитывал.Теперь уж буду знать,ежли чо
Светлана, благодарю за видео. Не могли бы вы показать, как испечь ржаной хлеб с ферментированным солодом.
Добрый день! Вот есть рецепт Бородинского ua-cam.com/video/hxJkMRjMCoI/v-deo.html
Благодарю
Ещё можно рассчитать коэффициент, соотношения муки к остальным продуктам и тогда легко подставляем исходные значения и получаем вес продукта на требуемый объём заготавливаемого теста. Здесь дело техники, кому как будет привычней.
Да, конечно
Светочка, спасибо огромное за это видео. Вы такая молодец! У меня вопрос, хочу убрать сахар. Его заменить по граммовке на муку?
Ольга, сахар не нужно ничем замещать по весу, посто его убираете и все. Если же хотите вкус сохранить, можно заменить сиропом топинамбура или другими натруальными подстастителями
@@Sveta_Ku Спасибо, Света! Я поняла.
Здравствуйте, Светлана! Спасибо Вам огромное за то что делитесь так щедро своими знаниями и опытом! Подскажите пожалуйста, для сдобного теста эти расчёты справедливы? Например, яйца увеличивают влажность? Печь люблю очень, но с миром закваски только знакомлюсь))). Спасибо 🙏🏻
Нет, для сдобного всё иначе
Спасибо огромное за это видео. У меня много любимых рецептов на дрожжевом тесте, не знала можно ли эти рецепты выпекать на закваске. По вашему принципу адаптировала рецепт халы. Получился супер пушистый хлеб.
Антонина, здравствуйте. Поделитесь со мной, пожалуйста, рецептом халы, если это возможно.
Здравствуйте! Это хала, так сказать, исходный рецепт. Он на дрожжах. Ниже напишу ещё мой адаптированный на закваске.
Хлеб хала
3 яйца + 4 желтка
300 мл.воды
900 гр.муки
1 ст.л. соли (не полная)
80 гр.сахара
9 гр. сухих дрожжей (27 гр. живых)
70 гр.раст.масла
Муку просеять, добавить соль, сахар, дрожжи, перемешать, добавить яйца смешанные с водой и растительное масло. Хорошо вымесить тесто. Накрыть пленкой и оставить на 1 ч.при комнатной температуре. Затем тесто обмять и снова накрыть и оставить на 1 час. Выложить тесто на стол, разделить на 10 частей. Каждую часть скатать в шар, накрыть полотенцем и оставить на 10-15 мин. Затем раскатать в жгуты и сплести в косичку, хвостики спрятать под косичку. Или два жгута сложить крестом. Края нижнего жгута завернуть наверх в противоположные стороны и так далее до конца. Оставить хлеб на 1,5-2 часа. Смазать яйцом, посыпать семенами кунжута, льна, мака. Выпекать при tº 190ºС 25-30 мин.
Из этой порции выходит 4 хлеба, я делаю на половину.
Антонина, спасибо огромное! ❤️Буду очень признательна, если напишите адаптированный к закваске. Я только учусь работать с закваской, но верю, что все получится!
Хала на закваске:
3 яйца + 4 желтка
300 мл.воды
900 гр.муки
1 ст.л. соли (не полная)
80 гр.сахара
180 гр пшеничной закваски 100% влажности (если закваска ЛМ, то добавить ещё 60 гр воды)
70 гр.раст.масла
1 яйцо для смазки
Опара: закваска+100 мл воды+ 100 гр муки. Смешать и оставить на брожение при t 24-25°С на 4-6 часов.
В опару добавить воду, яйца, соль, сахар и муку. Замесить тесто. В конце замеса добавить раст. масло (можно размягченное сливочное). Вымешивать, пока не войдет все масло. Оставить на расстойку на 1 час. Выполнить обминку складыванием. В течение следующих двух часов выполнить ещё 2 обминки. Вынуть тесто из миски и аккуратно растянуть в пласт толщиной 2-2,5 см. Разрезать на полоски, сплести халы и оставить на расстойку на 2,5-3 часа. Смазать яйцом, посыпать кунжутом и маком. Выложить на горячий противень. Выпекать при t 200°С 15 мин, затем снизить до 180°С и выпекать ещё 10-15 мин. Режим верх/низ.