선생님 초콜릿.버터 중탕온도를 높게 했거든요. 50도 정도 였는데 완제품 광택도 안나고 식힌후에 브라우니가 딱딱합니다. 쫀득하지가 않구요. 오래 구워서 그런가요? 아님 반죽온도. 중탕온도가 높아서 일까요? 양은 반분량만 해서 3호틀 1개 했구요. 시간은 45분정도 구웠습니다.
선생님! 베린이 질문 있습니다! 1. 호두 예열할 때 150도에서 몇 분동안 해놓으셨나요!? 2. 초콜릿 반죽에 계란을 넣을 때 한꺼번에 다 넣어도 되나요? 두번에 나눠서 넣는 이유를 알 수 있을까요..? 3. 초콜릿 반죽을 섞을 때 원형으로 돌리시는 이유가 있으신가요? 마카롱 만들때처럼 들어올리듯이 섞어주면 어떻게 되나요..? 4. 가루류를 합친 뒤 주걱으로 섞을 때 (체치기 전) 흰가루가 보이지 않을 정도로 섞어야 하는 건가요..? 5. 팬닝할 때 반죽이 주르륵 안 흘러내리고 너무 된 반죽이 되어서 주걱으로 퍼날랐는데ㅠㅠ 어떻게 하면 주르륵 흘러내리게 할 수 있는 건가요?…ㅠㅠ 6. 팬닝할 때 틀을 테이블에 쳐서 기포를 빼는 건 왜 안하는 건지 알 수 있을까요?!ㅠㅠ
1. 시간보다는 호두 색을 보고 결정합니다. 2. 혼합하기 용이하기 위해서 입니다. 3. 잘 섞이도록 하기 위해서입니다. 브라우니 반죽과 마카롱 반죽은 끈적임이 다른 반죽입니다. 4. 네 5. 반죽온도를 높게하세요 6. 비중이 낮은 거품형 반죽이 아닌 비중이 무거운 단단한 반죽형 반죽이기에 기포를 빼준다는 것은 크게 영향을 주지 않습니다
안녕하세요 오늘 학원에서 실습을 했고 오븐온도 위170 아래 150으로 반배합했는데 집에 와서 보니 겉은 익었는데 속중앙윗부분이 살짝 질척거리더라구요(버터랑 초콜렛 녹였을 때 정도로) 이게 안 익어서 그런건가요 아님 원래 브라우니 특성상 촉촉한 부분인건가요? +집에와서 집에 있는 오븐으로 170도 17분 정도 더 구웠더니 겉은 과자처럼 바삭해지고 가운데 부분은 전보다 익긴 한거 같은데 아직도 살짝 질척 하더라고요..원인이 뭘까요?ㅠ 반죽을 팬닝할 때 반죽이 좀 되긴 했었어요
기능장님 ~덕분에 브라우니로 제과도 붙었습니다
소중한 정보 주셔서 감사합니다
호두 굽고 온도조정을 안해 놔서 식겁했는데 간신히 붙었어도 기쁘네요
55세 아줌마입니다❤
선생님 정말 감사합니다. ^^ 베이커리 넷 영상 보고 연습해서 제과 제빵 둘다 원패스 했습니다. 귀찮은 질문에도 성심껏 대답해주셔서 많은 도움이 되었습니다!
수고하셧습니다.
축하드립니다.
다음에는 12월 중에 베이커리 위생사 자격증에 도전해보세요~~
안녕하세요
어제 이 영상보고 집에서 만들었는데
너무 이쁘고 맛있게 나왔어요.
감사합니다~
땡큐 ~
선생님 영상 보고 원패스 합격했어요!🎉정말 감사합니다🥰
수고하셨습니다
합격을축하드립니다
브라우니 나왔는데 합격했어요 여러번 봤는데 도움많이됐어요 감사합니다🥰
축하드려요 ~
수고하셧습니다.
축하드립니다.~~
브라우니로 합격했습니다! 감사드립니다:)
수고하셨습니다
합격을축하드립니다
레시피 정말 감사합니다 ^^!
땡큐~
선생님 초콜릿.버터 중탕온도를 높게 했거든요. 50도 정도 였는데 완제품 광택도 안나고 식힌후에 브라우니가 딱딱합니다. 쫀득하지가 않구요. 오래 구워서 그런가요? 아님 반죽온도. 중탕온도가 높아서 일까요? 양은 반분량만 해서 3호틀 1개 했구요. 시간은 45분정도 구웠습니다.
선생님 계란용액에 가루를 모두 섞고,
초콜릿버터용액과 합치는 순서는
실기시험장에서 감점 요소인가요?
계란+초콜릿버터 섞은후 반죽온도가 낮다면 중탕해서 27도 맞춘후에 가루재료 섞어도 무방할까요 선생님?
다음주시험이라 질문이 많아 죄송합니다.
네
@@bakerynet 감사합니다!!
선생님 초콜렛+버터 중탕할 때 뜨거운 물에서만 중탕해도 되나요? 아니면 가스불 위에 올려야 하나요? 달걀도 같은 방식인지 궁금해요
뜨거운 물, 가스사용 상관없습니다. 달걀도 같은 방법이니다. 다만 가스사용시 불조절을 잘못할 경우 중탕물의 온도가 급속도록 온도가 올라갈 수 있으니 중탕하는것을 추천합니다.
선생님 답변항상 감사드립니다. 질문이 있는데요.
나무주걱으로 체친가루를 넣고 섞을때 가르듯이 섞는것과 볼을 돌리면서 가운데를 퍼주듯이 섞는것의 차이가 있나요? 어떤품목은 반으로 가르듯이 섞고 어떤품목은 퍼주듯이 섞는것이 조금 헷깔려서요.
된 반죽과 묽은 반죽의 차이
브라우니로 합격했는데... 다시봐도 뿌듯하네요 ㅋㅋ
축하드려요!
선생님!
베린이 질문 있습니다!
1. 호두 예열할 때 150도에서 몇 분동안 해놓으셨나요!?
2. 초콜릿 반죽에 계란을 넣을 때 한꺼번에 다 넣어도 되나요? 두번에 나눠서 넣는 이유를 알 수 있을까요..?
3. 초콜릿 반죽을 섞을 때 원형으로 돌리시는 이유가 있으신가요? 마카롱 만들때처럼 들어올리듯이 섞어주면 어떻게 되나요..?
4. 가루류를 합친 뒤 주걱으로 섞을 때 (체치기 전) 흰가루가 보이지 않을 정도로 섞어야 하는 건가요..?
5. 팬닝할 때 반죽이 주르륵 안 흘러내리고 너무 된 반죽이 되어서 주걱으로 퍼날랐는데ㅠㅠ 어떻게 하면 주르륵 흘러내리게 할 수 있는 건가요?…ㅠㅠ
6. 팬닝할 때 틀을 테이블에 쳐서 기포를 빼는 건 왜 안하는 건지 알 수 있을까요?!ㅠㅠ
1. 시간보다는 호두 색을 보고 결정합니다.
2. 혼합하기 용이하기 위해서 입니다.
3. 잘 섞이도록 하기 위해서입니다. 브라우니 반죽과 마카롱 반죽은 끈적임이 다른 반죽입니다.
4. 네
5. 반죽온도를 높게하세요
6. 비중이 낮은 거품형 반죽이 아닌 비중이 무거운 단단한 반죽형 반죽이기에 기포를 빼준다는 것은 크게 영향을 주지 않습니다
@@bakerynet 감사합니다 선생님!!💕
선생님 여름에는 계란중탕 하면 안되요??
버터 초콜릿 녹인온도가 40도전후로 맞춰서 식히지 않고 바로 계란설탕에 섞은거죠?
식히지 않고 계란에 넣으면 익지는 않나요??
네
선생님 항상 감사합니다! 궁금한 점이 있는데 만약에 반죽온도가 27도 보다 낮다면 중탕 물에 올려서 온도를 맞춰도 괜찮을까요?
네
선생님 계란 중탕필수인가요? 실온보관이었고 초콜릿만으로도 29도 나왔습니다 ㅠㅠ
완성된 모습은 부품 기포없이 가장잘나왔는데 혹 공정빠졌다고 실격일까걱정되네요
아니요
안녕하세요 선생님 잘 보고있습니다!
버터스펀지케이크때는 유산지를 잡고 들어올리셨는데
브라우니때는 왜 팬을뒤집기해서 들어올리나요?
유산지를 좀 길게해서 잡고빼는건 브라우니가 무거워서 위험한가요?
팽창이 많은 것은 팬 종이 높게하고, 팽창이 적은 것은 팬 종이 높이를 팬 높이와 같게 합니다
팽창이 적은 제품의 팬 종이가 높으면 가장자리 위 열을 차단하여 부피가 높게 나올 수 있습니다.
근데 브라우니는 무거워서 안들어올려지고 잡은 종이만 빠지던데요;
안녕하세요 오늘 학원에서 실습을 했고 오븐온도 위170 아래 150으로 반배합했는데 집에 와서 보니 겉은 익었는데 속중앙윗부분이 살짝 질척거리더라구요(버터랑 초콜렛 녹였을 때 정도로)
이게 안 익어서 그런건가요 아님 원래 브라우니 특성상 촉촉한 부분인건가요?
+집에와서 집에 있는 오븐으로 170도 17분 정도 더 구웠더니 겉은 과자처럼 바삭해지고 가운데 부분은 전보다 익긴 한거 같은데 아직도 살짝 질척 하더라고요..원인이 뭘까요?ㅠ
반죽을 팬닝할 때 반죽이 좀 되긴 했었어요
구운 직후에는 좀 안 익은것 같은 느낌이지만 제품온도가 내려감에 따라 버터, 초콜릿이 굳어 안 익은감이 없어야 합니다.
선생님 체친가루류에 설탕 소금 넣고 달걀 푼거 넣고 섞다가 중탕한 초콜릿 버터 넣으면 안되나요 ㅠㅠ?
그래도 됩니다.
저 여쭈어볼게 있는데 혹시 달걀 360g계량할때는 볼에 다풀어준360g인가요?아니면 풀지읺을 360g인가요?
그리고 브라우니 다 굽고 나서 원형팬을 뒤집어야 하는데 원형팬3개주나요?시험장에서
그리고 시험장에 나무주걱,알뜰주걱이 다 있나요?
1. 풀은 360g입니다.
2. 3호원형팬 2개는 팬닝용으로 지급하며, 뒤집는 것은 도우미분들에게 요청하거나 본인이 가져다 사용하면 됩니다.
3. 네
@@bakerynet 감사합니다!!
선생님 안녕하세요 선생님께서 올려주신 영상으로 제빵 패쓰하고 현재 제과공부하고 있는 학생입니다.
오늘 브라우니를 구웠는데 계란설탕 녹인거랑 버터초콜렛 녹은거랑 합치니 걸쭉하긴 하나 영상처럼 주르륵 흐르진 않더라구요. 가루랑 호두를 섞으니 더 뻑뻑해지고 결국에 팬닝할땐 정말 꾸덕해지더라구요. 굽고나서는 얼추 모양과 결은 나오는것 같은데 팬닝할때 그런 질감인거는 어떤 원인들이 있을까요..? 바쁘실테지만 혹시 시간되시면 답글 부탁드립니다.
님의 제조공정 작업을 직접 보지 못해 정확히 알 수 없으나 늦은 작업 속도+ 작업장의 낮은 온도+낮은 밀가루 온도 등이 낮아 계란+설탕+소금 녹인 것과 버터+초콜렛 녹은 것의 온도가 빨리 내려가 굳어지지 않았나 생각합니다.
@@bakerynet 넵! 바쁘실텐데 감사합니다! 복 많이 받으세요
선생님 중탕할때 가스버너 중불로 키고
보글보글하면 버너를끄고 초콜릿+버터 중탕볼 올려서 녹여주나요?
아님 가스버너를 약불로 해서 다 녹일때까지 켜두어야하나요?
약불로 해서 초콜릿+버터 온도가 45도 이상 넘지 않도록하며 녹이면 됩니다
잘못하여 50도가 넘으면 초코릿 광택이 안나요~~
떡짐현상은 덜 익혔을 때 나타나는 현상인건가요? 안 익은것 같은 느낌이 나더라구요!!---.. 꺼내면서 뒤집을 때 손바닥위에 올려놓으니깐 쪼개지더라구요. 그 후로 구워도 계속 떡짐현상은 안 없어져요
네
선생님
바닥에 싱크홀 생기면 불합격인가요? 정말 열심히 했는데 결과물보고 눈물이 나오네요
불합격에 대해서는 답변 드릴 수 없습니디
@@bakerynet 네에 죄송합니다.
반죽온도, 오븐 온도 다 맞췄는데 왜 그렇게 됐는지 속상한 마음에 여쭈어 보았네요.
올려주신 영상 더 열심히 보면서 공부하겠습니다.
늘 감사드려요.
헐 저 오늘 셤쳤는데 싱크홀 3개 나왔어요 혹시 합격하셨나요?
@@user-le8pl6fz7t 저는 그 다음회 시험 쉬폰으로 합격했어요. 베이커리넷 글들 보면 싱크홀 있어도 합격하신 분들 계시던데 발표날까지 희망을 가지시고 기다려 보세요. 좋은 결과 있으시길 바랄게요.
@@ysh6663 넵
브라우니 완성품의 잘못된 예가 궁금합니다. 특히 밑면에 홀이 생기지 않게 하려면 어떤 부분들을 주의하면 좋을까요?🥲
팬닝 시 반죽을 가운데부터 바깥쪽으로 가게 살살 부어 반죽 밑면에 공기가 차지 않게합니다.
선생님 브라우니 완성제품 뺄때 틀 위에 올라온 종이부분이 잡힐만큼 길이가 된다면 잡고 빼도 될까요..??
네
선생님 혹시 설탕이 아닌 흑설탕일때 아무리
중탕을 해도 완전히 녹지 않던데 중탕만이
답일까요??
네
브라우니 만들 때 오븐에 호두 구울 때 윗불 150도 아랫불 150도 5분 구우면 되나요!! 그리고 시험칠 때 5분 타이머 맞춰도 되나요??
네
선생님 궁금한게있는데 계란중탕온도가 40도라고하셧는데 계란의온도가 40도인가요 아니면 중탕하는물의 온도가 40도인가요 ?
달걀온도 입니다~~
감사합니다~~!!
오븐온도는 몇도로 구우셨나요?
시간을 채우다가 호두가 타버렸는데 언제쯤 꺼내야할지 좀 알려주실수 없으신지요...ㅜㅜ
동영상내 작업 전 준비사항에 온도 시간 있습니다.
선생님. 시험장에서 저렇게 큰 초콜릿이 제공되나요? 초코머핀의 초코칩이 아니고 큰 덩어리인가용??
단추모양으로 지급되기도 합니다
중탕한 재료들(유지+ 초콜릿, 달걀+설탕)을 섞고 온도를 쟀을 때 낮을 경우 온도를 올리기 위해 중탕을 해도 되나요??
네
안녕하세요! 영상 잘 보고 있습니다~ 완제품 제출할때 유산지 떼고 제출하나요? 아니면 그냥 제출 하나요??
구운 후 종이를 분리하여 제출하는 것은 감독관마다 다르므로 공지사항 설명때 잘 들으시기 바랍니다.
아무런 지시사항이 없으면 종이 분리 안해도 됩니다.
혹시 나무 주걱이랑 알뜰 주걱을 사용하는 기준이 먼가요?
뭐 할때 나무 주걱을 쓰는게 좋고 뭐 할때 알뜰 주걱을 쓰는게 좋져?
시험장에서 나무주걱은 안쓰고 알뜰 주걱만 써도 되나여?
반죽 굵을 때 알뜰주걱, 가루재료 섞을 때 나무주걱 사용하시면 편합니다.
@@bakerynet 오 감사합니다!
위에 호두 뿌리기전에 알뜰주걱으로 콕콕 안찍고 팬을 땅 쳐서 기포를 빼내는것도 가능한가요?
반죽이 되서 불가능합니다
안녕하세요 선생님
브라우니 수작업인걸 알았는데…
하다보니까 계란설탕소금을 넣고 믹싱볼로 돌리고 나서 그제야 수작업인걸 기억나서 옮기고 손으로 작업했습니다… 공립법으로 보려나요 ㅠㅠ 감점이 되었겠죠..?
네
@@bakerynet 많이 감점 되나요…
시험장에서 쓰는 오븐은 예열되는데 보통 몇분정도 걸리나요?
시험장 온도, 오븐 위치 등에 따라 다르지만 20분 정도요~
그냥 설탕과 달걀 섞은 것에 초콜릿을 넣고 넣으면 안되는 건가요?
상관없습니다.
다만 설탕, 달걀온도가 낮으면 초콜릿이 금방 굳으니 참고하세요
안녕하세요~ 혹시 중탕초코 먼저 섞는 거랑 체친가루 먼저 섞는 거랑 순서 바뀌면 안 되나요? 어떤 차이가 있나요??
2개 순서를 나누어 정확히 적어주시기 바랍니다
현 질문내용은 이해가 안되네요~
@@bakerynet 중탕한 계란에 체친가루 먼저 섞고, 중탕한 초코를 넣어도 상관 없는 건가 해서요~ 영상에서처럼 초코 먼저 섞은 거랑 어떤 차이가 있는지요?
@@ssya_sone 가루 먼저 섞을 시 가루가 달걀용액 수분 흡수로 된 반죽이 되어 초코 섞을 시 잘 섞이지 않게 됩니다
@@bakerynet 아하 넵 답변 감사합니다!
@@bakerynet 이순서대로 했는데 차이가 많이큰가요?
반죽온도 30도로 내려갈때 까지 계속 저어 줘야하나요~? 온도가 잘내려가지 않아서 시간이 지날수록 반죽이 굳는데 어떻게 온도맞춰야 할가요~?
버터, 초콜릿을 중탕으로 녹인 후 바로 넣게 되면 반죽온도가 높게 됩니다.
녹인 버터, 초콜릿을 넣기 전 시험장 온도와 나머지 재료온도에 따라 녹인 버터, 초콜릿를 식혀 온도조절을 하여 넣도록 합니다.
@@bakerynet 넵 감사합니다!
계란물에 체친가루 넣고 초콜릿+버터 중탕시킨거 넣어도 되나요??
그렇게하여도 되나 일반적으로 가루재료는 나중에 넣는것이 좋습니다.
팬은 여유롭게 주나요? 빼낼때 팬닝이외의 팬이 필요해보여서요!
필요하면 도우미분에게 말해 더 갖다 사용하면 됩니다.
@@bakerynet 감사합니다!!
선생님께서 달걀 흰자로 그램수 딱 채우시는 건 가요?
네
위즈웰42로 3번째칸에서 180/160도 30분 구웠는데 바닥쪽은 가운데만 떡진거처럼? 진하고
윗면은 광택이 바깥쪽으로 갈수록 푸석푸석한 한 느낌이고 광택부분은 약간 쭈글?하게 됐는데 왜 그런걸까요?
초콜릿 녹일 때 온도가 50도 이상이 넘으면 광택이 나지 않습니다.
@@bakerynet 감사합니다
40도 맞추는건 초콜릿 온도인가요
중탕용 물의 온도인가요?
초콜릿+버터 녹인 온도입니다.
선생님. 집에서 연습해 보는데 두께감도 조금 낮은거 같고 무엇보다 윗면에 갈라짐이 없는데 이건 원인이 뭔가요?
반죽을 너무 치대었거나 반죽온도가 낮아 굽기 전 초콜릿이 너무 굳지 않았나 생각합니다.
@@bakerynet 다시 한번 만들어 봐야겠네요. 감사합니다.
호두 전처리할때 윗불 150 아랫불 150으로 하셨나요?
네
선생님 제과 준비물로 도마랑 칼도 준비해서 가야 하나요??
시험장에 있습니다.
버터는 다 뜨거운 물(40도로맞추어서)로 녹이면 되나요?
네
선생님~ 주걱으로 기공정리를 빼먹었는데요..
기공정리하고 안하고 차이가 클까요?ㅠ
반죽상태, 팬닝 시 공기함유 등에 따라 다릅니다.
위에 호두가 살짝 탄거 빼고 모든게 좋았는데 합격할수 있을까요..?
질문 내용으로만으로는 판단 불가합니다~
170/160, 50도
네
반죽온도가 27보다 높게 나왔을때 구우면 결과물에 어떤 영향이 있나요?
부피가 약간 크게될 수 있습니다.
기공이 크게 됩니다.
노화가 삐르게 됩니다.
안녕하세요! 초콜렛과 계란온도 40도로 맞춘후 가루 넣었는데 온도가 30도 훌쩍넘어 높게 나왔는데 어떻게 맞추면 될가요ㅠ?
식힌 후 사용하시기 바랍니다.
@@bakerynet 몇도까지 식히고 사용하면 될가요~?식히는 과정에서 굳어버릴거 같아서요 ㅠㅠ
30도까지 내려갈동안 계속 저어줘야 하는건가요? 온도가 내려가는동안 초콜렛이 굳습니다 ㅜ
혹시 브라우니는 오븐에서 몇도에서 구워야 하는가요??
동영상에 온도 있습니다.
넣기 전에 탭핑은 안해도 될까요?
네
팬닝전 기포가 있는데 괜찮을까요?
네
이거 여름에는 계란중탕 안해주어도되나요???
네
학원에서 배운거랑너무틀려요 호두전처리 안해도 된다그러고 초콜릿에 계란안넣고 어떤게맞나요
배우신대로 하시면 됩니다.
선생님~ 지금같이 더울때에는 노른자+설탕 가스불 중탕안해도 설탕이 녹기만하면될까요? 온도가 높게나올까 걱정입니다~~
설탕이 다 녹으면 됩니다.~~
@@bakerynet 감사합니다^^
브라우니를 만들어봤는데 뭔가 빵처럼 나왔는데 이렇게 나온 이유가 뭔지 알수있을까요🥺🥺
님이 만든 방법을 모두 알 수 없어 정확한 답변은 드릴 수 없지만
반죽온도가 낮지 않았나 생각합니다.
호두는 굽기 전에 잘게 부수나요?
부수지 않습니다
부셔진 것 지급합니다
계란+설탕 미리 안풀어두고 녹인초코버터에 설탕넣고 섞고 계란나눠 넣고 섞으면 공정순서 틀려서 감점인가요?ㅜㅜ 학원에서 배운대로 했는데..방법이 다르네요
제품이 잘나오면 상관없습니다
운에 맡겨야겠네요ㅜㅜ 감사합니다!
서울 남부 시험장에서 응시할건데요, 시험장에 초콜릿 자를 칼이랑 도마 있나요?
네
지금 초콜릿은 단추모양으로 지급합니다.
유튜브는 오전 한번 답변을 올려 카페보다 답변이 늦으니 빠른 답변을 원하시면
다음부터는 아래 카페에 질문올려주세요
cafe.naver.com/bakerynet
중탕할때 알뜰주걱 쓰면 안된다고 배웠는데 사용해도 되는건가요??! 가능하면 더 챙겨가려구요!
거품기 사용을 권장합니다.
틀 몇호인지 알수있을까요??
3호입니다~
몇도로 굽나요?
동영상에 굽는 온도와 굽는 시간 있습니다.
호두는 150도에서 구우면 된다고 하셨는데 윗불 아랫불 둘 다 150으로 해야 하나요?
밑불은 제품구울 온도로 하시면 됩니다.
30분이 아니고 50분 굽나요?
동영상은 참고용입니다.
배우신 대로 하시면 됩니다.
@@bakerynet 넵
유산지 재단은 언제하는게 좋나요?
반죽 전에요~~
선생님 초콜렛은 뭉테기상태로 계량하고,
작업 시작하면 칼로 썰어서 중탕하나요?
아니면 계량준비 시간동야 칼로 미리 썰어서 준비해야하나요?
계량검사 후 자르기 합니다.
계란을 설탕소금을 한 번에 넣고 섞는다고 나오는데 저는 노른자 설탕이 걱정되는데
계란을 완전히 풀고 그 뒤에 설+소 넣고 섞어도 괜찮은가요?
네
선생님 커버춰초콜릿 계량은 초콜릿을 잘라서가져오는건가요?
가져와서 자릅니다.
익었는지 확일할 때 이쑤시개로 찔러보는건 하면 안되는건가요?
가능합니다.