【板前の技術】家庭用の巻き鍋で、簡単に高級寿司屋の卵焼き作れます
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- Опубліковано 23 сер 2024
- 【プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ】
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• 初めて本を出版させて頂く事になりました。
■カステラ卵焼き■
・バナメイ海老 ６０g
・大和芋 ６０g
・卵 ６個
・砂糖 ２５g
・塩 ４g
・かつおだし ５g
・水 ５０g
・みりん １０g
・薄口醤油 ４g
■目次■（数字押したら目次に飛びます）
エビの処理方法 00:27
大和芋の皮の剥き方 02:56
卵の混ぜ方 03:48
海老と大和芋の擦り方 06:39
卵の焼き方 08:30
試食 12:09
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#卵焼き #カステラ卵焼き #だし巻き卵
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの36歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して4店舗展開。10年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）
★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。
【動画スケジュール】
水曜日と日曜日に動画投稿します。
※その日の予定などによって曜日が変更する場合があります♡
⬛︎お仕事のご依頼はこちらへお願い致します⬛︎
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![Lp. Сердце Вселенной #1 НАЧАЛО ПУТЕШЕСТВИЯ [Новый сезон] • Майнкрафт](http://i.ytimg.com/vi/380Q7gLWGvk/mqdefault.jpg)
感動した。これだけ手間がかかると家で作ろうとは思わないですが、外で食べたときに「たかが卵焼いたものだろう」という考えを払拭してありがたくいただきます。
そもそも出汁巻き卵は食感も大事だけど出汁がもっと大事だと思うし、お店の場合顆粒ではなくしっかり出汁とってるだろうからさらに手間かかってるだろうね。
寿司屋でよく「最初に玉子頼むといい」って言いますからね
😮😮😢😢😮😮😮😮😮😮😢😮😢😮😮😮
すごいですね。このこだわりの卵焼き。感動しました。😝
母も伊達巻はハンペンだけど普段は大和芋で同じように作っていました。懐かしい… あっ 母も栄養士で料理人でしたのでこういう手間暇かけた作り方を丁寧に教えて貰いました。母が亡くなってから食べて無いのでお芋と海老買ってきて作ろうと思います❤
決してふざけてはいけない試食シーンが帰ってきて嬉しい
ふー…は〜！
その通り‼️
エビと大和芋の擦ったものが入ってるとは知らなかった。卵焼きと言えど立派な料理だな。
どちらかというと巻いてない伊達巻かなあ
試食中に話してる時も乾燥を防ぐためにラップをかけていてとても料理を大切にしていることが伝わりました。とても美味しそうな卵焼き、焼いてみたいと思います。
理論が分かるのめっちゃいいな
こう言うの、それこそ調理学校とか通わないと知れない知識
この料理だけじゃなく、色々な料理に応用出来るから見てるだけで勉強になりました
調理師学校では教えてくれない理論でした
@@youtube-moomin
まじか(´・ω・｀)
校長の料理は理論的で毎回びっくりです！
自分が卵焼き作る時に海老入れるとか考えた事ありませんでした
「エビを使います」→ﾎﾜｯﾂ?!?!
びっくりしましたが、出来上がりの美しさにもびっくり。いつか、自分へのご褒美に作ってみたいです。
しょっぱな海老出てきて混乱したの私だけではないはず
(笑)
数学の鈴木貫太郎氏のチャンネルのように、証明をなるべく省略しないで解説してくれるのと同じように、ボウルの下の布巾の話とか漏れなくやってくれて、かつテンポがいいので毎回楽しく閲覧させてもらってます😇
素晴らしいです。動画で気軽に作り方を見ることができることに感動しています。
伊達巻の巻かないやつって感じですね！いつもハンペンで作ってましたが、エビのすり身も良いのかぁ🦐✨めちゃくちゃ美味しそうです🤤これは幸せの色と味ですね🤤ていうか最後の一言なに…急にめちゃくちゃ優しい😹
先生もぜひともご自身を大切に、楽しく活動を続けていけますように✨
なんて美しい…お正月のごちそうにぴったりですね！
この卵焼きもいいけど、やっぱお母さんの巻いてあるやつが1番やわ。お母さんありがとう
実際に美味しい美味しくないは関係なく思い出の味。
懐かしい匂い。
他人からすれば気にもしない環境音。
幼い頃、駆け回った景色。
幼い頃に包まれていた温もり。
人の五感は記憶(思い出)というフィルターを通して、完成されますね。
子供の頃にお弁当で食べたたまご焼きが最強
食育って大事ですね
厨房綺麗 素晴らしい❤
味見開始直後からふざけてんのよｗ🤣
簡単なの！？と思って見始めたけど、海老が出てきたところで雲行きが怪しくなり、すり鉢で１０分…あたりで完全に諦めモードになりました。笑
これだけ丁寧に作ってくださっている高級料亭に感謝して、プロの玉子焼きを頂きたいと思います。
これで簡単と言うことは逆に言えばプロの職人の人たちは……ってことですもんね。凄すぎる
そこは若干質は落ちるけど要所要所で簡略化しましょう
確かに、簡単か難しいかでいえば特別な技術がいらず簡単ではあるのですが、手間がかかるとか、大変とかいう指標いうと、家庭料理を超えてきた感が…🤣
玉子焼きがメインなわけでもなく、(しかもお寿司食べに行ってるのに)最後にちょこんと出てくるあれに、この手間ひま…料理人さんたちへの尊敬が止まらないです。
ごめんなさい。定期的にあの部分だけ見に来るの…毎回新鮮な気持ちで口の中見てますw
味見のシーン、真剣すぎて見惚れてしまいます！
玉子焼きというのに、海老と山芋が入っているので驚きました。そして丁寧に完全に混ぜて超弱火でじっくり焼く。とても手間のかかるものですね。カステラのような素晴らしい美しい出来栄えで、素人がすぐに真似できるものではないと思います。甘い玉子焼きが好きじゃないので、お寿司さんで玉子を頼んだことが有りませんが、ここまで手間が掛かっているなら食べてみたいと思います。
なんだこの卵焼きは⁉️凄すぎる☺️
高卒から回らない寿司屋で5年働いてました。厚焼き玉子も焼いてました。
芝海老と大和芋の組み合わせで地を作り約3時間かけて1枚作ってました。
卵焼きレシピって聞いて見てみたら、いきなりエビが出てきて「あっこれ自分の知らない料理だ」ってなった。
プロは凄い！いかにも日本人らしい丁寧な仕事っぷりで素晴らしい👏です。でもって最後は笑わせて頂き有難うございます🤣
あー！本当に食べてみたい。
巻かない伊達巻みたいでいいですね！
お正月に作ってみます
パニックになるくらいうまいですね（真顔）
見るたびに、見て得をした感が半端ないです。いつもありがとうございます
このすり鉢は底シリコンで押さえなくていいし
小径底深で擦り易くて良いんだよね
ウチは大サイズを選んで大盛丼としても使ってます
最近こういう玉子焼きを出してくれるお寿司屋さんがないです〜
今年初めておせちに挑戦しようと思ってたのですが、これ作らせていただきます！
見た目も綺麗でスイーツみたいでめちゃくちゃ美味しそう！！
ほんと尊敬します…
いやホントにカステラみたいでビビってる…これが家でも作れるって凄いな 俺も今後味見する時はふざけないようにします
11:38 決してふざけることは許されないシーン。
お店で出てくる卵焼きってこんなに手間が掛かっているんだ〜
失敗してもいいので試しに自分で作ってみようかな！
東京の高級寿司屋でもこの玉子焼きを出してくれる店が本当に少なくなった。
これが本当の江戸前寿司の玉子焼き。最近はただ単に甘い手抜きの玉子焼きばかり。
昔はこれだったのがいつの間にか......
市場で手作り風の業務用卵焼きが売られてますからね…
11:45「消してふざけることは許されません」→めちゃめちゃふざけてるｗｗ
昔お水時代（表現古い😅）アフターしたお客さんが連れて行ってくれた、人生初の回らないお寿司屋さんの大将が「いつもは無くなるけど今日は運が良いのかコレどうぞ😊」と気前良く出してくれた（こだわり厚焼き卵の端っこの切り落とし）を戴いた時、めちゃくちゃ感動の美味しさでした。
こんなに手間暇掛かっているんですねー👏😊
校長の真似してすぐにプロ級の料理ができるので感謝しています
いつもはんぺんで伊達巻作っていましたが、今度海老と大和芋で作ってみますね。大和芋の皮は食べられるからあまり神経質にならなくて平気ですってコメント良いですね。それにしても一流料理人の技は素晴らしいです。ありがとうございます。しかも楽しいです。
巻かない卵焼き、前にTVで見た事があります。和食の下っ端の方が時間をかけて焼きムラが出来ないようにじっくり焼いてました😊
美味しそうです🤤今度やってみます😊❤️👍
甲殻類アレルギーの人、エビの代わりに魚のすり身とかイカのすり身でも美味しくできますよ
はんぺんでも手軽にできます
海老と山芋の扱い方だけでもとても勉強になりました！美味しそうなので時間に余裕のある日に自分へのご褒美で作りたいと思います。
もはや卵焼きでは無く、カステラで草笑笑
後、色綺麗過ぎて食欲が唆ります！！
毎回毎回細やかな説明、本当にありがとうございます✨コツは何回聞いても勉強になります！意外と忘れてしまってます。料理長が言うことより、こうせいさんの言っている事を実戦しています😅ブラックタイガーは洗わなくて良いと言われましたが、菌や臭みがあると嫌なので明日から塩で洗います。
山芋の皮をスプーンでこそげ取るやつ、なるほどですね！毎回、細かいテクニックと知識がすごいです！
色んな料理を参考にさせて頂いております。嫁と娘に自慢出来るワンランク上の玉子焼きを作れました。有難う御座います😊
この人本当に幸せに生きてそう。
板前玉子焼き、大好きです！😋👍👏
とても参考になりました！お店の美味しい卵焼き、感謝しながら食べる事にします。
昔、将太の寿司という漫画でお寿司屋さんの卵焼きには海老と山芋が入ってると知ったんで、大人になってから作ってみたんですが、なんだか生臭くて美味しくなかったんです。
海老の処理が良くなかったんですね。
ふわふわにも作れなかったし、次はこのやり方で作ってみたいと思います！！
皮膚に自信のない方 で吹きました
美味しい回転寿司のお店で週末限定で食べられるので気になっていた卵焼きです、美しいですね。
こんなに手間がかかってるとは…美味しいわけだと納得いたしました。改めて感謝しつつお店でいただくことにします！
食材はスーパーでも手に入る物ですが
やはり下処理や料理行程の段階で知識と技術手間隙をかけて仕上げているので
食材の美味しさを何倍にもしている。
まさにプロの技
真面目に話続けてしっかりナレーションで
前フリして映像でボケる🤭ﾜﾛﾀ
見事でした！！
お寿司やさんは卵に始まり卵で終わると聞いたことがあります。だからでしょうか、こんなにも丁寧な行程が沢山あったとは驚きです。
近くに長芋しかないので、ちょっくら山にいって自然薯掘ってきます。
What knife are you using ?
不覚にもふざけてはいけない試食で笑ってしまった
ひと手間ってレベルじゃねーぞｗｗｗ
火加減を気を付けさえすれば家庭でも作れるんですね。
とても参考になります。
あとおなかがすきました。
目が怖いけど真剣なんだなって思う次第．やってみよ～って毎回思う．実際やってみてうまくいくとはまる．
こうせい校長お疲れ様です。
今回も安定の超真面目味見ですね！
いつもありがとうございます。
どのぐらい日持ちしますか？
冷凍保存はできますでしょうか？
凄く 解説がわかりやすい 勉強に成る 日々の料理に活かします 先生 ありがとうございます
簡単と言うから気軽に見たら、全然本格的だし、これで気軽簡単と言ってしまう日本食板前さんに驚愕と尊敬！
でもUA-camで気軽に動画を見る人の空気で言うと、これは間違いなく本格的な料理と思う人が大半です。
本格的な料理放送チャンネルとかなら、奏も本格的な人多そうなので、気軽にとか言っても確かにとなるかもですけど。
ここUA-camは、日本では倍速視聴が基本ですから、そんな人達が、本当！めっちゃ簡単！気軽に作れる！って目から鱗な事はきっとない。
これが本物の卵焼きなんですね～😀🌟
油も少なくて、沢山の栄養もとれて最強のおかずですね😊💚✨
巻き鍋って言うんですね。
あの落とした端っこ、味見してみたかった😍
お正月にでも作ってみようかな😊
頑張る事は必要だが必ずしも美徳ではない。
あなたの持つ本当の姿を視聴者は見ているんだと思います。
無理は良くないしテンション高すぎる人はコミュ障と同じだから、いつものあなたで居て欲しいです。
銅の卵巻き買ってきたから作って見ます😆👍️✨
勉強になるよね、特に素人にはためになる雑学や基本的な扱い方が身に付く！
作るのはめんどくさいけど食べたいから誰か作って😂❤❤❤
正月に伊達巻を作る時、海老のすり身が沈殿する失敗が度々あったのですが、この動画を見てたら、玉子の混ぜ方で泡が入り過ぎてたのかも？と、ヒントをもらえました。調理工程の理由を説明してもらえると、本来のレシピ以上の学びがあってありがたいです。
素晴らしい❗️
上からも炭で焼かないとできないと思っていたので家庭では出来ないなーと思っていましたがこんな方法があったなんて目から鱗でした❗️
是非やってみたいと思います🎵
手順の説明と理由をキチンとしているので勉強になります
お寿司屋さんの デザートのような卵焼き こうして作られているのですね✨
エビと山芋が入ってたのか！すげぇ
普段、甘い玉子焼きは食べる事がないけど是は興味津々😄海老の代わりに白身魚でも👌ですか❓
次回、先生流の茶碗蒸しをリクエスト☺
最後の味見わろたwww道中がめちゃ真面目だったから余計おもろい
この焼き方は良いですね！絶対に真似して作ってみます。これからも美味しい料理お願いします。
質問でございます。
えび無しでも作れますか？(アレルギーで...)
とっても美味しそう❤
こういうのって手間暇掛かりますよね。
昔、和食店で働いていた時に何度も作りましたぁ。
見た目がカステラみたい！
手間かかるからやらんけど美味そう！
年末に作って、お正月に食べます。流石に板前さん。手際よすぎて保存してゆっくり見ながら参考にさせていただきます。ありがとーございました
ほんっとうに料理って科学！
理屈を知ってるだけでも、一段上の料理を作れそう。
それにつけてもヨダレが止まらんです
ふざける所、2倍速で見たら「ふ、ハーっ」って面白かった
カステラみたいでほんとに美味しそう
決してどの工程見ても簡単ではありませんでしたが、とても勉強になりました。
4:52 「アルブミン」とグ「ロブリン」←疲れているんですね…
しっかり休んで下さい😴
最後の言葉最高です😭👍
最後の端っこの部分食べたい
毎回思うけど、仕事がプロすぎる✨✨すごいなあ
最初の工程で「エビ？！」と思わず声をあげてしまいました。
ただ卵と調味料を混ぜて焼くだけではなく、エビや大和芋を混ぜ込んでいるなんて…。
プロの味を簡単にと言っても手がこんでいて全然簡単ではないですが、これだけ手がかかっているからこそ上品なお味に仕上がるのですね。
勉強になりました！
エビはアレルギーで喉が痒くなるのですが他の食材を使ったり無しにしても良いのでしょうか？
11:49
今回はテイスティングシーンがあってめっちゃりんこ嬉しいやないかいっ！
この卵焼き、もしかしたら伊達巻きにも応用出来ますかねぇ？何度かこの卵焼き焼いて慣れたら今年は伊達巻きもチャレンジしてみたいです。
海老入りの伊達巻きを作った際の配合に似ています。美味しい配合ですね♪☺️
のした伊達巻の様な焼きはんぺんのような…美味しそうですね。試してみます。
試してみたくてウズウズしちゃいました。
明日、朝イチで大和芋を買ってきて、作りたいと思います🫡
素晴らしい‼️
正に玉ですね！
なるほど。
家に真空引きできるポンプとチャンバーがあればどんな混ぜ方でもうまく脱気出来ますね。
卵焼きというより正月に食べる伊達巻みたい
江戸前の寿司屋のくらかけ卵焼きですね 焼く時間が勝負ですね
エビ、山芋無しで今から作ってみます🎉🎉🎉